PLATOS TIPICOS Hablar de platos tpicos de Sullana, no es otra cosa que referirnos a la gastronoma regional.

No se puede decir que tal o cual plato es oriundo de tal o cual ciudad, pero s podemos afirmar de su regionalismo, de una gastronoma singular y nortea, diferente y peculiar, que es reconocida en cualquier parte del Per por sus caractersticas propias. EL SECO DE CHAVELO. Plato preparado a base de pltano verde frito, majado, carne de res o chancho cecinada y puesta a secar, mezclado todo con un alio de cebolla, tomate, pimiento, ajo, comino, aceite, aj. Se adorna con culantro picado y se sirve con cancha. Algunos agregan un poco de chicha. Entendidos y analistas sostienen que este plato es oriundo de la provincia, por ser zona productora de pltano. SOPA DE NOVIOS. Se alia ajo, cebolla, comino, pimienta, aj de color; se le agrega agua, sal, fideo cabello de ngel, pan en trozos pequeos. Se le adiciona aceituna y huevo duro picado. Al bajar se le echa organo seco frotado. Tambin se le puede agregar pasas. ATAMALADO Se alia ajo, cebolla, comino, pimienta, aj de color; adems, tomate, se agrega agua, zarandaja verde y arroz. Se deja espesar y se sirve. Se puede acompaar con carne o pescado . MAJADO DE PLATANO, YUCA O ZAPALLO. La preparacin de cualquiera de los tres es similar. En lo que se refiere al pltano verde se fre o se sancocha y se maja. En el caso de la yuca y el zapallo se cocinan y luego se majan. La preparacin final es similar al seco de chavelo, pero sin carne.

PASADO POR AGUA CALIENTE. Un plato muy tpico de nuestra regin, y a la vez econmico. El pescado salado se pone en agua para quitarle un poco lo salado. Luego en agua hirviendo se colocan los trozos de pescado por poco tiempo, se escurre, se coloca en una fuente, se cubre con salsa de cebolla, aj y limn. Se adorna con yuca o camote, zarandaja seca, choclo. MALARRABIA Hay que precisar que la malarrabia es parte de la Comida de Viernes en la Semana Santa, que contiene adems, arroz blanco, pescado guisado y menestra (frijol blanco, bayo o canario). La malarrabia, se prepara en base a pltano y queso. El pltano maduro se cocina con cscara, se pela y se maja. Se hace un alio de cebolla, tomate, pimiento, aj de color (al gusto), mezclndose con el queso fresco desmenuzado. RACHI-RACHI. Se prepara el tradicional alio que lleva el seco de chavelo. Luego se agrega el hgado negro (hgado de res, chancho, cabrito) y el hgado blanco (pulmones) en trozos pequeos. Se le mezcla a fuego lento, se le aade papas en trozos pequeos y la suficiente agua para cocinar todo. Una vez hervido, antes de bajar se le agrega culantro picado, pasas, aceituna. Se sirve con yuca sancochada o cancha. SANGRITA, SANGRECITA O NAPARITO Preparado el mismo alio anterior, se cocina por 10 minutos con sangre, que puede ser de cabrito, gallina o pavo. Luego se desmenuza con las manos. Se le aade culantro picado y se sirve con trozos de yuca sancochada. JALEAS. Las cachemas enteras abiertas se lavan, se sazonan con sal, pimienta, comino, aj de color, gotas de limn y aceite que se echa con las manos y se ponen al sol por

unas horas. Una vez oreadas se fren en aceite bien caliente, se colocan en una fuente. Luego se prepara el encebollado con cebollas en rodajas, pimiento y tomate picado en tiras, sal pimienta, comino, unas gotas de vinagre y aceite. Todo esto se vierte sobre las cachemas y se acompaa con pltano verde o maduro frito. SUDADO. Se corta el pescado fresco en trozos (mero, cabrilla, cabrilln, o el de su preferencia). Se sazona con sal, pimienta y gotas de limn y se deja reposar mientras se prepara el alio igual que el encebollado de las jaleas, se agrega el pescado y otras gotas de limn, se cocina a fuego lento y se agrega culantro picado. Se sirve en una fuente, si hubiera un mate de calabaza, mejor, y aparte en un plato, yuca sancochada arroz blanco. TAMALITOS VERDES. El choclo, mas bien tierno, desgranado se muele (en un molino) con cebolla china y/o criolla picada, aj, culantro deshojado, sal. Luego se le agrega aceite o manteca. En pequeas porciones se empaqueta en pangas de choclo y se cocinan en agua con sal. Se pueden servir solos con una zarza de cebolla o ser parte del complemento de otros platos, por ejemplo, cabrito con tamales y arroz. CABRITO. La carne de cabrito se corta en trozos y se sazona con sal y pimienta dejndose reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta la cebolla en trozos largos, se agrega tomate, pimiento. El alio se prepara con ajo molido, aj, cominos, aj de color al gusto, se fren estos condimentos y luego se agrega la carne de cabrito, se deja sudar a fuego lento y se le vierten algunas gotas de limn. Opcionalmente se le puede echar chicha o un poco de agua para que termine el cocimiento. Algunos acostumbran agregarle un pedazo de loche (zapallo) rayado.

Se sirve con arroz blanco, menestra, tamalitos verdes y salsa zarza de cebolla. ENCEVICHADO. Es similar a la preparacin al cebiche, la diferencia est en que los trozos de pescado son ms grandes y se prepara al momento. CEVICHE O CEBICHE. Plato preparado a base de pescado, aj, limn y cebolla. Muy comn en nuestra regin. Se corta el pescado en pequeos trozos, se le agrega sal, pimienta, aj picante, culantro picado, el jugo de limn (que cocina el pescado) y la cebolla finamente picada al travs y bien lavada. Se sirve adornado con rodajas de tomate, lechuga, camote, yuca, cancha o zarandaja. Tambin se prepara cebiche de conchas, pota, langostinos, pulpo y otros mariscos. Adems de todos los platos antes mencionados, podemos saborear otros, como el tollito aliado (tollo sancochado desmenuzado y con alio) que se sirve con tallarn rojo o simplemente con arroz. Los piqueos de carne a base de carne seca, frita, salchicha con salsa de cebolla, acompaado con yuca, pltano verde frito. Los das lunes es tradicional encontrar en las picanteras el famoso mondonguito, semejante al cau-cau. Pero un da antes, el domingo, el desayuno es especial, porque se acostumbra saborear los tamales de maz pelado (mote), la patazca (sopa espesa de mote con chancho), el frito (arroz amarillo con carne frita, puede ser pescado, camote y pltano. Todo acompaado con tragos de caf negro bien caliente, pan redondo, cachangas, rosquitas, tostadas o galletas de agua, productos stos que an podemos encontrar en panaderas con horno de lea, que les dan un singular sabor. AGUA DE PIPA Es una tradicin muy propia de Marcavelica por la gran produccin de cocoteros en esta parte de nuestra provincia. Pasando cualquiera de los dos puentes encontramos en los ranchitos el agua de pipa, muchas veces en un recipiente con hielo. Se corta un lado de la pipa con un machete, se introduce un sorbete y se toma el delicioso, refrescante y revitalizador

lquido. Se dice que en el diluvio de l983, el agua de pipa supli la falta de agua en muchos lugares. ALGARROBINA La algarroba se hace hervir un determinado tiempo hasta convertirse en un lquido muy agradable y poderoso reconstituyente conocido como yupisn. Si se sigue hirviendo hasta consumirse, se convierte en una especie de jalea conocida como algarrobina muy solicitada en repostera y para hacer ccteles. Se dice que la algarrobina es muy buena para el aparato respiratorio y muchos sostienen que es mejor que la maca para los fines convenientes. CHICHA DE JORA La bebida de los tallanes. Se prepara en base al pachucho, maz recin germinado. Acompaa los almuerzos, en especial si se trata de comida tpica. La chicha de jora, un poco ms fermentada, produce el clarito, bebida un poco ms fuerte.

COSTUMBRES DE SULLANA Taita mrame el Diente Y el viejo montonero, empez as su relato: Ya casi era de nochecita cuando los arrieros decidieron acampar debajo de un arbolito. Despus de descargar la piara compuesta de mulos y burros, amarraron a la bestias para que no se espantaran. Sacaron de las talegas de fiambre los chifles (1) y se pusieron a merendar; despus sacaron las limetas y se pusieron a beber agua; finalmente, sacaron la botella de anisado y se pusieron a cortar.

El Pelamiento Lleg la vspera del da sealado. En fila esperaban tres aliados de Baco: cerveza, pisco y chicha. Muchos animales han sido sacrificados; la comilona prometa ser tan grande que dejara atrs a la de las bodas de Camacho...

La casa estaba llena de parientes venidos de diversos lugares para ayudar en los menesteres y luego disfrutar de la fiesta. _Anda bate al mon, refrigalo bien y de pijalo! En la tarea de quitarle los piojos, intervienen todas las mujeres, quienes por turno, se pasan al mon; ninguna quiere perderse el placer de hacer tronar los piojos entre los dientes. Acabado esto, se pas al rizado casero. Todos los bellos le son envueltos y amarrados con tirillas de tela. _!Y de ahsi, a dormir!_ _Pobre mon, cmo podr reposar su cabeza con tan duros envoltorios en ella...! Ensalzando un Angelito

_ Cuatro seguidos de fiebre, ligeras y vmitos; luego alfereca, y adis..., se qued muerta la criatura...! _ Felizmente sus taitas, dentro de su ignorancia y pobreza, tuvieron la sabidura de guardar alguna platita para el velorio, y no se les ocurri gastarla en llamar a un doctor. Para eso no les alcanzaba. Vivan tan lejos del pueblo que, quin sabe cunto les cobraran por llevar y traer en carro al doctor. Y despus la gastadera en los remedios de botica... _ Mariya, ndate pa la pampa con los churres, y ajntate una caitas pa hacer el altarcito!. _ Ay, mama, que vayan noms los churres, me vayan a caer piojos con el sol!. El chucaque Aquella Tmpora que, por sus largas trenzas inspirara un da amor a un duende, ahora, con los cabellos cortos y de ondulacin artificial, va por una calle de Sullana, camino de la crcel, llevando una portavianda para su padre que se encuentra detenido por esclarecimiento de abigeato.

Ya dentro de la crcel, parece que el brillo y el perfume de la flamante ondulacin permanente que luce, impresiona a algunos reclusos, quienes emiten silbidos de admiracin exclamando el ms audaz que seala los rulos: _Malayita para un dolor de odo!_ Al or esto Tmpora, siente que la sangre de su raza hierve en sus venas como con ruido de erres e intenta desbordarse por su rostro arrebolando sus mejillas.

El burro de Mallares Mortificado por los fuertes rayos del sol y las perversas risas que tambin le abrazaban la piel el hombre tullido se despert. Los que siempre pedan un en dispensando la mala palabra para nombrar a un jumento; por l, despiadados y groseros, decan: _Ahit, tirau..., igualito que el burro de Mallares! Mir al animal e intent espantarlo con un terronazo _Burro de ...!, y a la eme despectiva, agreg las dems letras para manifestar de lo que era el burro. El desdichado animal jams, le abandonaba y le segua a donde l se arrastrara. Con irona increble en un jumento, acompandole, lo hermanaba con la triste moraleja de su vida_. Pobre burro, tan pobre y tan burro como yo!. Los angelitos y las velaciones Es en la festividad de Todos los Santos y la de Los Fieles Difuntos, que seala el santoral el 1 y 2 de Noviembre, respectivamente, donde el pueblo encuentra modo de expansionar su devocin en un culto exagerado a la memoria de los muertos. La razn de acabarse materialmente, el fin de la carne, el misterio de la muerte, resultan impenetrables ideas en las huraas mentes y forman todo un caos de supersticiones tradicionales. Y es por esto que siempre tratan de olvidar tales temores y misterios con mucho ruido y alcohol.