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on quesos:
Rueda de descriptores clasificados en
familias y sub-familias
-----------Expos destination des professionnels du
fromage
-------INTI
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Plan de lexpos:
1. La qualit
2. Utilit de se situer dans un univers
fromager pour caractriser un fromage
3. Diffrents intrts pour connatre et
dcrire les odeurs et les armes des
fromages
4. Comment procder pour dterminer les
odeurs et armes?
5. Applications
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LA QUALITE et
LA QUALITE DU FROMAGE
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EN GENERAL,
La Qualit = labsence de dfaut
Verification de la qualit sur une partie de la production.
POUR LE FROMAGE:
Lquation nest pas tout fait aussi simple :
La Qualit est dcompose en Critres :
ASPECT TEXTURE FLAVEUR + ODEUR
Ainsi,
La Qualit dun fromage = Absence de dfaut
+ Vrification de lIdentit du fromage
Comment CHOISIR...
les DESCRIPTEURS de FLAVEUR PERTINENTS?
QUELLE IDENTITE DU FROMAGE ETUDIE ?
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Dfaut 2 :
changement de
couleur
CARACTERISER DANS UN
UNIVERS DEFINI
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INTERETS POUR LA
DESCRIPTION DES ODEURS
ET DES AROMES
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Nez
(B.O.)
Nez
aprs
mise en
bouche
(B.O.)
Armes
Cavit
buccale
Sensations trig
Saveurs
Papilles
Texture
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Evolution assurer :
Aprs quelques ttonnements avec le jury, il faut passer dun
entranement non spcifique un entranement cibl sur
lunivers des fromages tudi :
En effet,
la liste des descripteurs darmes utiles et
les rfrences ncessaires lentranement
auront t dtermines grce au jury form
La caractrisation pourra commencer
Retombes attendues : Identit du fromage, Grille
qualit, Descripteurs pour concours, ...
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APPLICATION :
APPRENTISSAGE/ MAITRISE
DE LA VOIE RETRONASALE
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