FUNDACIN RURAL

ELABORACIN DE PANIFICADOS CASEROS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 7 de mayo de 2013

emilia.raimondo@gmail.com

Artculo 657 del Cdigo Alimentario Argentino Se entiende por Trigo, la semilla sana, limpia y bien conservada de distintas variedades del Triticum vulgare L. y del Triticum durum. De acuerdo a sus caractersticas, pueden clasificarse en dos grandes grupos a)Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elptica ms o menos redondeado; de color rojizo-amarillento, grisceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo; de gluten hmedo elstico y extensible; con buen o muy buen valor panadero; con un peso de 30-40 g los 1.000 granos.

Trigo pan, el Triticum aestivum o Triticum vulgaris

Artculo 657 del Cdigo Alimentario Argentino

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elptica sensiblemente alargado; de color mbar claro; aspecto traslcido, fractura vtrea y gran friabilidad; con gluten hmedo, corto y duro; no apto para panificacin con un peso de 50-60 g los 1.000 granos.

Triticum durum, el actual trigo duro o trigo fideos.

CARACTERSTICA DEL TRIGO

ENDOSPERMA

Provee Energa Carbohidratos Protena PERICARPIO Parte de afuera protege la semilla Fibra Vitamina B Minerales

GERMEN Alimenta la semilla Vitamina B Vitamina E Antioxidantes

Tabla 1: Constituyentes qumicos del grano de trigo

PARTE ANATMICA Almidn % p/p Endosperma Germen Pericarpio Salvado 82 3 15 100 0 0

CONSTITUYENTES Protena (% del total) 72 8 20 4 3 93 20 50 30 Fibra Lpidos

(ROBINSON DAVID S. 1991. Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Espaa. )

TIPOS DE HARINAS art. 661 C.A.A.:

2.- HARINA DE TRIGO:

Harina 0000: Son empleadas para productos de repostera fina. Harina 000: Se utilizan para pan blanco, tipo francs, alemn, de Viena o criollo o en fideera y pastelera, en general para uso culinario. Harina 00 Harina 0 Harina 1/2 cero Harinilla de 1 y 2: Quedan como residuo final de la molienda junto con el afrechillo.

Artculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73) "Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias de ste.
Segn el grado de la molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas en la misma forma establecida en el Art. 661. Estos productos se rotularn: Harina integral o Harina de Graham.

Tabla N 2: TIPOS DE HARINA

Harina tipo 0000 000 00 0 medio 0 primera segunda Humedad g% 15,0 15,0 14,7 14,7 14,5 14,5 14,5 Cenizas g% 0,492 0,650 0,678 0,873 1,350 1,35-2,00 2,00-3,00 Absorcin g% 56-62 57-63 58-65 60-67 -------------------Volumen de pan mnimo 550 520 500 475 ----50, 60 y 80 xx sin residuo 50 y 60 xx 8 xx hasta 10%

Siendo la absorcin la cantidad de agua que absorben 100 g de harina y el volumen de pan mnimo es el que se obtiene usando 100 g de harina. (Extrado del artculo N 661 del Cdigo Alimentario Argentino).

Con el trmino fuerza de harina los molineros entienden ciertas caractersticas de la harina de trigo que se ponen de manifiesto en la masa y en el pan resultante. Se consideran fuertes las harinas que absorben mucha agua y dan masas consistentes y elsticas; y panes de buena textura, aspecto y volumen satisfactorios. Las dbiles absorben poca agua, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin y panes bajos, pesados y de textura deficiente, estas ltimas son aptas para fabricar galletas.

CONSTITUYENTES DE LA HARINA DE TRIGO:

LAS PROTENAS DE LA HARINA:
Las protenas constituyen del 9 - 13% del peso seco de la harina de trigo.

El 85% de las mismas tienen la propiedad que al combinarse con el agua forman el llamado gluten, que confiere a la masa la capacidad de retener gas.

El 15% restante son albminas y globulinas, solubles en agua o en soluciones salinas neutras, y no poseen las caractersticas del gluten. Gran parte son protenas enzimticas.

GLUTEN
El gluten aislado posee propiedades plsticas caractersticas alta cohesividad, extensibilidad y elasticidad-, que son propias de la masa panaria. En estado seco contiene 75-80% de protenas, 5-15% de almidn, 5-10% de lpidos y menos del 1% de elementos minerales.

AMILASAS
Figura 2: accin de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molcula de amilopectina. Las -amilasas hidrolizan, nicamente, los enlaces 1,4 glicosdicos de la molcula de amilosa y amilopectina, con produccin rpida de molculas de maltosa.
Figura 3: Accin inicial de las -amilasas sobre las cadenas ramificadas de la molcula de almidn.

Hidrolizan, de forma desordenada, las cadenas largas, atacando enlaces internos -1,4 glicosdicos produciendo dextrinas

En el proceso de panificacin, la accin amilsica se inicia en el momento que se mezclan los ingredientes y finaliza en el horno, cuando las enzimas se desnaturalizan por accin del calor. Las -amilasas son ms estables que las -amilasas, a las temperaturas de coccin. La actividad amilsica es importante porque produce amilosa, azcar necesario para el desarrollo de la levadura.

La velocidad a la que se forma el azcar en la masa depende de la concentracin de las amilasas y de la proporcin de la fraccin de almidn que es susceptible a su accin (almidn utilizable), que suele ser alrededor del 10% del almidn total, y que depende, entre otros factores del sistema de molienda.

La harina de trigo contiene, normalmente, abundante amilasas y pocas -amilasas. Esta aumenta en forma considerable al germinar el trigo, por lo tanto un trigo que posea abundante cantidad de granos germinados tiene una elevada actividad de -amilasa. Esto produce que durante la coccin se transforme en dextrina una cantidad elevada de almidn, debilitando la miga y hacindola pastosa. Por otra parte, una harina con poca actividad de -amilasa da una corteza plida y poco quebradiza. En la ltima fase de fermentacin pueden faltar azcares, y por tanto CO2, debido a que no se producen cadenas cortas que la amilasa pueda escindir en maltosa. As, pues, una cierta actividad diastsica en la harina es esencial, pero una actividad excesiva es perjudicial porque produce pegajosidad en la miga.

Sentido de la fuerza de amasado protenas Agua intersticial

lipoprotenas Puentes de hidrgeno

Plano de deslizamiento

Sentido de la fuerza de amasado

En la panificacin los lpidos libres son los que cumplen el papel ms importante y dentro de ellos los polares. Para una buena calidad panadera de la masa y volumen del pan, es necesario un volumen adecuado de lpidos polares. Estos actan como agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y deslizamiento de las molculas de protenas durante el amasado.

ALMIDN Entre las funciones que se le atribuyen al almidn en el proceso de panificacin tenemos: Diluye el gluten, para dar una consistencia adecuada a la masa. Es una fuente de azcar para la fermentacin, a travs de la accin de las amilasas. Proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten. Por gelatinizacin parcial, en el proceso, se transforma en una masa flexible, pero difcil de desintegrar. Al gelatinizarse, absorbe agua del gluten, contribuyendo a formar una estructura permeable a los gases y evitando que, en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen de la misma se reduzca drsticamente.
Como efecto negativo contribuye al envejecimiento del pan.

La presencia de hemicelulosas solubles en agua origina un aumento de la absorcin de agua y una disminucin del tiempo de amasado, mejorando el volumen del pan y su textura. Las fracciones glicoprotenicas seran las que contribuiran en estos aspectos.

Por el contrario las hemicelulosas insolubles, perjudican la calidad del pan.

Los azcares cumplen un rol importante en el proceso de panificacin:
Contribuyen al sabor del pan. Constituyen un sustrato para las levaduras durante la fermentacin. Son parte importante del color de la corteza. Influyen sobre la textura y aspecto del producto final horneado.

2.3.- VALORES QUE CARACTERIZAN A UNA HARINA:

2.3.1.-RENDIMIENTO: Corresponde al peso de la parte harinosa respecto al peso total del grano. A mayor facilidad de separar los tegumentos del grano mayor es el rendimiento.
2.3.2.- VALOR MOLINERO O PESO HELECTROLTICO: Es el peso en kg de los granos de trigo contenidos en un volumen de 100 litros. El peso tiene escasa relacin con el valor panadero. 2.3.3.- VALOR PANADERO: Est representado por la aptitud de una determinada harina, para dar un buen pan en las condiciones normales de panificacin. Evaluacin del valor panadero: ALVEGRAFO DE CHOPN

Figura 4: Curva caracterstica (alveograma) obtenida en el alvegrafo.

Trigos blandos: hasta 149 Trigos semiduros: 150 a 249 Trigos duros: ms de 250 Para una harina ideal, los valores son W = 130 - 150. P 45 L 22

En donde: P: es la tenacidad de la masa, representado por la altura h del diagrama L: es la longitud (L en cm) o el hinchamiento (G en cm3), que representa la extensibilidad de la pasta antes de la ruptura, (es la cantidad de aire insuflado dentro de la burbuja).

P: es inversamente proporcional a L (siendo L la longitud del alveograma). K: factor de correccin del manmetro del aparato. S: superficie en cm2 del alveograma. C: valor de 1 cm2 del diagrama expresado en ergios. Se determina en tablas en base a G. W: Trabajo de deformacin en millares de ergios. Mide el trabajo mecnico necesario para la deformacin de un gramo de masa, desde el comienzo hasta la rotura.

Figura 5: Alveogramas de tres harinas, con el mismo W (160), pero con distintos grados de equilibrio.

Agua
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: Fermentacin:

es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin.

Efecto en el sabor y la frescura:

posible la porosidad y el buen sabor del pan.

el agua hace

Sal
Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables utilizar son: desde 1,5 hasta 3,0%. de sal a

Azcar
Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que el calor del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. El azcar al ser higroscpico le da suavidad al producto.

Leche
Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave.

Mejora el sabor del pan.

Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad

Grasa
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor nutricional, las grasas de panificacin suministran 9 kcal/g. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

PANIFICACIN:
Art. 725 Con la denominacin genrica de pan se entiende el producto obtenido por la coccin en hornos y a la temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios

PROCESO DE ELABORACIN DE PAN

CERNIDO o TAMIZADO

AMASADORAS

AMASADO MANUAL

FERMENTACIN

Cmo actan las levaduras:

Hace posible la fermentacin, transformando los azcares en alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en masa cruda. Da el sabor caracterstico al pan

GLUCOSA

ALCOHOL

DIXIDO DE CARBONO

PRIMERA FERMENTACIN
La primera fermentacin ocurre entre la finalizacin del amasado y el comienzo de la divisin o bollado (armado del pan). Dura aproximadamente 40- 60 minutos (cuando se utiliza la levadura de masa) y se suele realizar en la misma amasadora. A esta etapa se la denomina punteado

El tiempo de la etapa de punteado puede disminuirse a 20 - 30 minutos por el agregado de cido ascrbico (mejorador de harina). En realidad en la fermentacin con levadura industrial el punteado es una etapa muy larga (hasta 6 horas).

Las levaduras se ordenan en numerosas familias: Las levaduras llamadas salvajes, que se encuentran en las levaduras de masa y que perteneces a las saccharomyces minor. Las levaduras de cerveza y levaduras de panadera: saccharomyces cerevisiae. Para actuar la levadura necesita:
Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

FERMENTACIN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 1) Mtodo directo, mediante levadura industrial (siendo esta la ms usada en nuestro medio)

TRABAJO DIRECTO
Se utilizan levaduras de la familia de la saccharomyces cerevisiae, que se comercializa bajo la forma de levadura industrial prensada. Dado que cada amasijo es independiente un error en uno no es transmitido a los restantes, con esto se logra producciones ms parejas. Con este tipo de levaduras se coloca en primer lugar la sal, se le agrega agua y se disuelve, el resto del agua se usa para desler la levadura, luego se mezclan la levadura con la sal, finalmente se incorpora la harina. Esto puede variar de una panadera a otra. La cantidad de levadura que se utiliza depende de la poca del ao y de la velocidad de la fermentacin: 15 g por litro de agua en invierno, 10 - 12 g en los perodos templados y de 6 a 8 g en los de gran calor.

FERMENTACIN DEL PAN PUEDE LOGRARSE DE DOS MANERAS: 2) Con ayuda de masa fermentada

Fermentacin con levadura de masa:

Es originada por levaduras de la familia saccharomyces minor y otras. A este conjunto se lo designa con el nombre de levaduras salvajes. La siembra de estas levaduras puede realizarse de manera natural sobre un trozo de masa dejada al aire libre, en ambiente templado y hmedo, lo que causa un principio de fermentacin alcohlica. Estos han sido prcticamente los nicos agentes de fermentacin desde la antigedad hasta la aparicin de la levadura industrial

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unin con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sera la masa madre que ofrece un pan denominado sin levadura o de levadura natural, pero su proceso dura unos tres o cuatro das.

Masa madre tras dos das de fermentacin

La fermentacin panaria tiene por objeto provocar: La formacin de gas carbnico La transformacin fsica de la masa, especialmente una subdivisin interna y una expansin de su volumen: estos dos hechos son la consecuencia de la acumulacin creciente de dixido de carbono en el interior de la masa y de la presin de gas resultante de la misma acumulacin.

De las condiciones de desarrollo de la fermentacin de la masa. Es bastante difcil determinar el grado ptimo de maduracin de una masa, generalmente se determina en forma manual (artesanal). A medida que se pasa dicha madurez, aumenta la permeabilidad de la masa, mientras disminuyen sus propiedades plsticas, por lo cual baja entonces muy rpidamente la capacidad de retencin del gas carbnico.

En menor proporcin influye el grado higromtrico del aire. En una atmsfera seca, la superficie de la masa en contacto con el aire se deshidrata rpidamente. Se forma una cscara que causa una pobre retencin de gas.

En tiempo hmedo, las masas son ms impermeables, pero tambin pueden volverse pegajosas y con tendencia a aflojar.

CORTE Y ARMADO:
Segn el tamao y forma de las piezas.

SEGUNDA FERMENTACIN O FERMENTACIN DE FORMA

Fermentacin: Hasta alcanzar 3/4 punto.

SEGUNDA FERMENTACIN O FERMENTACIN DE FORMA

El mecanismo de fermentacin es semejante al descripto para el punteado. En ambas etapas la actividad fermentativa depende de muchos factores, siendo determinantes: la temperatura de la masa y el medio ambiente por un lado, y la proporcin de la siembra (levadura de masa o comercial que se ha incorporado) por el otro.

Es esto lo que explica las variaciones que se registran frecuentemente en los tiempos del punteado y de la fermentacin de forma.

Finalmente hay que tener en cuenta que las levaduras se inactivan alrededor de 50 C, por lo cual la fermentacin de la masa proseguir en el interior del horno de 5 a 10 minutos ms, tiempo que depender del volumen de las piezas.
Influencia de la temperatura en la levadura
55 C Muerte de la levadura 45 C Frena la actividad 20-40 C Aumenta progresivamente su actividad 10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa 4 C Fermentacin prcticamente bloqueada

HORNEADO: A 200 220 C. El tiempo de horneado depende del tamao de la pieza.

COCCIN: En los hornos es fundamental la presencia de vapor de agua, ya que protege y ablanda la superficie del pan, permitiendo que la superficie de la masa sea flexible y ceda al aumentar el volumen de dixido de carbono, esta flexibilidad se logra por condensacin del vapor sobre la masa. Los panes cocidos sin vapor son de color blanco-grisceo, pan casero; en cambio, cuando se cocinan en presencia de vapor, se favorece la reaccin de Maillard (pardeamiento) a menor temperatura y la corteza adquiere el color marrn brillante caracterstico.

COCCIN: 1. La temperatura del aire es variable para cada tipo de productos, pero oscila entre 200- 230 C.

2. En una primera etapa, la masa alcanza una temperatura de 45 - 50 C, en la cual an continan actuando las levaduras.
3. Luego de pasado 10 minutos la misma sube a 70 C y se produce la gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten; 4. En una segunda etapa se evapora el agua y se caramelizan los azcares de la superficie, esto se realiza a mayor temperatura.

La duracin de la etapa de horneado es variable y depende del sistema de panificacin. Por ejemplo para panes: Pequeos: 12 a 13 minutos.

370 g es de 15 a 18 minutos.
725 g es de 45 a 50 minutos.

PREGUNTAS?