RECETA ESTANDAR NOMBRE: PANACOTA DE HIERBA BUENA, COULISE DE FRESA, CRUMBLE DE MACHICA CON AVENA CATEGORIA: POSTRE # PAX:

4 UTENSILIOS: CKICHEN AID, HORNO, MOLDES PEQUEOS DE SILICON, LICUADORA TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIAS TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: POSTRE FRIO 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT PANACOTA DE HIERBA BUENA Crema de Leche g 280 x x Leche Entera g 210 x x Vainilla g 1 Gelatina S/S g 28 x Azucar g 110 Hierba Buena g 100 COULISE DE FRESA Fresas g 100 Azucar g 80 CRUMBLE DE MACHICA CON AVENA Mantequilla Sin Sal g 200 x x Avena g 200 Machica g 200 Azucar g 650 PROCEDIMIENTO PANACOTA.1. Hervir la leche junto la crema de leche y el azucar. 2. Aromatizar con vainilla 3. Entibiar y colocar la Hierba Buena y licuarla. 4. Incorporar la gelatina derretida. COULISE DE FRESA: 1. Incorporar la Frutilla cortada en cuartos. 2. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera. 3. Licuar y cernir colocar en shot o ramiken pequeos y servir junto la manzana cortada en dados CRUMBLE: 1. Derretir la mantequilla en una sarten 2. Agregar los productos secos (Avena, Machica y Azucar) 3. Llevar a fuego alto para que se Tosten y dejar enfriar. RESEA HISTORICA ANALISIS DE MERMAS PANACOTTA.El costo de la Merma es de 0.06 Ctvs que no Las grasas de la nata nos aumentan el colesterol gran cantidad a comparacion de los producto Tambin nos aporta vitaminas y sustancias presentes en las frutas que potencian nuestras defensas frente a todo tipo de enfermedades. El porcentaje de la merma no es significativa Es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte, para la receta esntandar elaborado a partir de crema de leche, azcar y gelatificantes CRUMBLE: Se suele servir como postre caliente acompaado de

natillas, helado o compotas de diferentes frutas. TCNICAS Punto de Nape Crema Montada Cremado Temperado

GLOSARIO PUNTO DE NAPE.Punto al cual debe llegar una salsa para tener una textura manejable y espesa su temperatura a 55C

RECETA ESTANDAR NOMBRE: TRUCHA SALMONADA EN SALSA HOLANDESA DE MARACUYA Y CAMARON VEGETALES A LA PARRILLA CATEGORIA:PLATO FUERTE # PAX: 4 UTENSILIOS: HORNO, SILPAD, CUCHILLO FILETEADOR, BOWLS, BATIDOR DE MANO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIAS TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: ALIMENTO CALIENTE 35C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT TRUCHA SALMONADA Trucha 1000 g X X Sal Parrillera 800 g SALSA HOLANDESA (MARACUYA Y CAMARON) Yemas de Huevo 4 Und X X Zumo de Maracuya 100 g Cascara de Camarn 100 g X Mantequilla S/S 175 g X Vinagre 200 g Estragon 20 g Sal C/N g Pimienta C/N g Agua Fria 100 g VEGETALES A LA PARRILLA Championes 250 g Esparragos 80 g Zuquini 80 g Tomate Rion 60 g Cebolla Perla 60 g ACEITE DE HUMO Aceite Vegetal 500 g X Carbon 3 und. PROCEDIMIENTO TRUCHA SALMONADA 1. Limpiar la trucha, lavar en abundante agua. 2. Retirar las escamas y realizar corte en forma de billetera. 3. Cubrir con abundante sal parrillera sobre la trucha. 4. Llevar a coccion al horno hasta que llegue a punto nacret. 5. Retirar la costra de sal con la que se cocino y servir con la piel por encima. Nota: La Temperatua interna minima de coccion 63-64 C. SALSA HOLANDESA (MARACUYA Y CAMARON)

1. Saltear las cascaras de camaron hasta obtener sabor en la sarten. 2. Agregar la mantequilla clarificada y cocerla a fuego muy bajo. 3. Reducir el agua de la pulpa de maracuya y el vinagre. 4. Batir a bao Maria las Yemas agregando poco a poco la pulpa y la mantequilla saborizada 5. Batir hasta emulsionar la salsa que no supere los 65C. Nota: Las cantidades del Zumo, Yemas y la Mantequilla deben ser iguales para que la salsa llegue a emulsionar y no se corte. ACEITE DE HUMO 1. Poner en una hornilla encendida al carbon, esperar que estos llegue al rojo vivo. 2. Agregar en un recipiente aceite e incorporar el carbon previamente que este al rojo vivo. 3. Tapar al recipiente con papel aluminio para mantener el humo en el recipiente y el aceite tome sabor a ahumado VEGETALES A LA PARRILLA 1. Lavar, Laminar a los vegetales. 2. Sellarlos de lado a lado en la parrilla. 3. Untar el aceite de humo para obtener mejor sabor a ahumado. RESEA HISTORICA ANALISIS DE MERMAS La trucha asalmonada es un pescado de muy buena calidad, cardiosaludable y nutritiva Las alergias a los alimentos dan sntomas lastimosos: nuseas, urticaria, dificultad pararespirar e hinchazn.

La Salsa Holandesaesunaemulsinelaboradaconmantequilla y zumo de limn que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, TCNICAS EMULSION. DESESPINAR SALAZON SALTEAR. TATEMAR, DESHIDRATACION, GLOSARIO EMULSION: Mezclar medio liquido con medio graso con fin de lograr 1 solo cuerpo DESHIDRATAR: Proceso por el cual se reduce el agua de un producto. PUNTO NACRET: Termino utilizado para la coccion optima del pescado 64C RECETA ESTANDAR NOMBRE: QUICHE DE CANGREJO Y VERDE CATEGORIA: ENTRADA # PAX: 4 UTENSILIOS: MOLDES PARA TARTALETAS, KIRCHEN AID, BOWLS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 DIAS TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: ALM.CALIENTE 35C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED CANT Platano Verde Achote Sal 200 80

UND g g

PCC MASA

ALERG/INT

APARATO

Leche Crema de Leche Pulpa de Cangrejo Queso Mozarella Ajo Cebolla Perla Cilanrtro

150 g 200 g 300 g 150 g 2 g 1 g 25 g PROCEDIMIENTO

X X X X

X X X X

MASA 1. Pelar el platano verde. 2. Cocinar en agua con aceite achiote 3. Pasar sobre un Chino para obtener una masa pesada. 4. Dejarla reposar y laminar. 5. Cubrir la base del molde para tartaleta con la masa. APARATO 1. Hacer un refrito con la cebolla perla y el ajo. 2. Agregar la pulpa de cangrejo y sacar del fuego. 3. Batir las yemas de huevo. 4. Mezclar con la leche y crema de leche. 5. Aadir el refrito de cangrejo a la preparacion anterior. 6. Hornear a 180C por 20 minutos. 7. Sacar del horno, verificar si el relleno este totalmente cocido y dejar entiviar. RESEA HISTORICA Beneficios del cangrejo La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo del cangrejo, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. TCNICAS HORNEADO PRENSADO GRATINADO REFRITO COC. INGLESA

ANALISIS DE MERMAS

GLOSARIO GRATINAR.- Exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que ponga crujiente y dorada.

MISE EN P

% MERMA

C. MERMA

COSTO 1.18 0.16 0.01 0.98 0.12 0.15

Hidratada Blanqueada Medium dice 10% 0.06

0.22 0.09 0.39 0.55 0.33 0.71 4.89 4.95 1.24 0.37 1.61

NA Derretida Tamizada SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX 0.06 /4 30.00%

S DE MERMAS es de 0.06 Ctvs que no aracion de los producto

erma no es significativa

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 391 proteinas (gr) 0.3 grasas (gr) 3.3 carbohidratos (gr) 89.3 colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg)

OSARIO

gar una salsa para tener e y espesa su tempera-

potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

ARRILLA

MISE EN P Despinado

% MERMA 18%

C. MERMA 1.26

COSTO 6.45 1.85 0.30 0.75 0.50 1.40 0.80 0.12 0.03 0.03

ARON) 10% Salteadas Clarificada

Laminas Laminas Rodajas Rodajas

10% 10% 10% 10% 10%

0.09 0.09 0.05 0.01

1.29 0.60 0.60 0.20 0.20 1.89 0.10 17.11 18.61 4.65 1.40 6.05

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

1.5 /4 30.00%

S DE MERMAS

OSARIO

medio liquido con

e lograr 1 solo cuerpo

so por el cual

un producto.

mino utilizado para la

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 125 proteinas (gr) 21 grasas (gr) 5 carbohidratos (gr) 0 colesterol (mgr) 1.6 fibra (gr) 0 calcio (mg) 88 hierro (mg) 4.8 potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) 10.2 Vitamina D (mg)

MISE EN P Pelado

% MERMA 13%

C. MERMA 0.20

COSTO 0.80 0.29 0.03

12% Rallada Ecrasse Brunoisse Repicado 1% 1% 1% SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.8 0.01 0.01 0.01 1.03 /4 30.00%

0.11 1.05 5.04 1.50 0.10 0.30 0.10 9.32 10.35 2.59 0.78 3.36

S DE MERMAS

OSARIO

a capa externa del

intensa de calor ponga crujiente y dorada.

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 77 proteinas (gr) 16 grasas (gr) 1 carbohidratos (gr) 0 colesterol (mgr) 114 fibra (gr) 0 calcio (mg) 27 hierro (mg) 0.24 potacio (mg) 304 vitamina B1 (mg) 0.07 Vitamina C (mg) 1.21 Vitamina D (mg)

RECETA ESTNDAR NOMBRE: BIFE DE CHORIZO RELLENO , SALSA VELOUTE CON HIERBAS FRESCAS, RISSOTTO DE VERDURAS CATEGORIA: PLATO FUERTE # PAX: 4 pax UTENSILIOS: COCOT, TAMIZ TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPM INGRED CANT UND PCC ALERG/INT BIFE DE CHORIZO Bife de chorizo/lomo de falda 500 g X CAVIAR A LO POBRE Berengena 180 g Cebolla perla 50 g Tomate rin 40 g Ajo 15 g X SALSA VELOUT HIERBAS FRESCAS Fondo claro de ave 1000 g Harina 60 g Mantequilla 60 g X Crema de leche 100 g X Yema de huevo 20 g X Cebolln 20 g Perejil 10 g X RISOTTO DE VERDURAS Arroz arborio 200 g Fondo de verduras 1000 g Tomillo 5 g Laurel 3 g Zuquini amarillo 50 g X Pimiento rojo 40 g Pimiento verde 40 g Zanahoria amarilla 40 g Mantequilla sin sal 50 g X Ajo 20 g Brcoli 30 g X Coliflor 30 g X PROCEDIMIENTO BIFE DE CHORIZO RELLENO DE CAVIAR A LO POBRE 1. Realizar el corte de cartera en el bife para rellenar, salpimentar. 2. Llevar al horno la berenjena, sacar la pulpa y saltear con el resto de vegetales, rectificar sabores. 3. Rellenar el lomo con el caviar a lo pobre, bridar y sellar a la parrilla hasta obtener el trmino deseado SALSA VELOUT DE HIERBAS FRESCAS Fundir la grasa y rehogar la harina por 8 minutos Disolver el Roux, agregar el fondo y dejar hervir sin revolver por 8 minutos Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez moscada Cubrir con film plstico para evitar natas

En una olla pequea colocar la mantequilla y los cebollines, deje cocinar hasta que se tornen translucidos. Aadir veloute y deje cocinar a fuego lento por unos 5 minutos. Abrillantar y ligar con crema y la yema. Reducir y rectificar sabores con hierbas frescas. RISOTTO DE VERDURAS Poner en una sartn caliente el aceite Agregar cebolla, ajo hasta transparentar Agregar el arroz y nacarar Poco a poco ir desglasando el fondo de verduras Poner la mantequilla en cubos bien fra y agregar el brcoli, coliflor, zuquini hasta que est al dente. RESEA HISTORICA Este plato se deriva de una preparacin rabe llamado Baba Ganoush. En estricto rigor es casi lo mismo, ya que su preparacin posee pasos idnticos. GLOSARIO Caviar a lo pobre Velout Nacarar Roux Bife de chorizo Reducir ANLISIS DE MERMAS El porcentaje de desperdicio de mermas es relativo, ya que el bife de chorizo es un corte que se da del lomo de falda.

TCNICAS Ebullicin, picar Nacarar, ligar Tamizar, desglasar Blanquear

RECETA ESTNDAR NOMBRE: RAVIOLES DE MAQUEO ASADO, PASTA DE CHOCOLATE Y QUESO MANABA GRAT. CATEGORIA: ENTRADA # PAX: 4 UTENSILIOS: COCOT, TAMIZ TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT RAVIOLIS DE MAQUEO ASADO Maqueo 60 g Queso manaba 50 g X X g harina 125 g cacao amargo bios 50 g azucar en polvo 25 g azucar granulada 10 g X huevos 100 g esencia de vainilla 1 g agua 10 PROCEDIMIENTO Hacer un volcn de los ingredientes secos Colocar los huevos en el centro y amasar hasta obtener una pasta uniforme, si no se junta la masa, colocar agua hasta formar la masa

Tapar con plstico y reposar 30 min Estirar la masas en la maquina. Secar por 2 horas y rellenar de maqueo. Cocinar en agua hirviendo hasta que este al dente RESEA HISTORICA Los raviolis, conocidos como rioplatense y en Per como los raviolis, bsicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos variando segn las diferentes regiones, recetas y tcnicas culinarias. GLOSARIO Raviolis Gratinar

TCNICAS Ebullicin Amasar Rallar

ANLISIS DE MERMAS El porcentaje de merma es casi nulo, ya que los nicos son los huevos y el maqueo.

RECETA ESTNDAR NOMBRE: CARPACCIO DE FRESAS Y NARANJAS CON SALSA TOFFEE CATEGORIA: POSTRE # PAX: 4 UTENSILIOS: COCOT, TAMIZ TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT CARPACCIO DE FRESAS Y NARANJAS Naranja americana 110 g Frescas Menta 10 g Fresas 50 g Desinfectadas Alergnico SALSA TOFFEE Azcar 250 g Agua 130 g Crema de leche 160-200 g Vainilla c/n Mantequilla 60 g Pomada Intolerante Caf 30 g PROCEDIMIENTO CARPACCIO DE FRESAS Y NARANJAS Lavar, pelar y cortar las frutas en rondelles, colocar en el plato. Decorar con menta y napar con salsa toffee. SALSA TOFFEE Poner a fuego y dejar que poco a poco el azcar cristalice, se funda y vaya tomando color. Mientras se va haciendo el caramelo lentamente, calentar la crema para que est con la misma temperatura del caramelo y

contraste de temperaturas cuando la mezclemos con el caramelo. Removiendo de vez en cuando para que se haga de forma uniforme, obtendremos un caramelo primero rubio y despus ms Aadir la crema en dos o tres veces y con muchsimo cuidado y remover para que se mezcle bien. Una vez incorporada toda la crema , remover y volver a fuego el cazo para que tome una textura homognea y le vuelva a

RESEA HISTORICA La salsa toffee es de orgen ingles, los ingredientes necesarios para esta receta es azucar, agua, crema y mantequilla, se pueden adicionar frutos secos como avellanas, almendras y chocolate.

GLOSARIO Carpaccio Cristalice Cazo

TCNICAS Caramelo 135C

ANLISIS DE MERMAS El porcentaje de merma es bajo, puesto que la nica m de las frutas.

NDAR E VERDURAS

MISE EN P Corte cartera Engrasar/hornear Paisana Concasse Ecrasee Clarificado Tamizar Pomada

% MERMA 10% 5% 10% 10% 5%

FOTO C. MERMA 0.450 0.075 0.020 0.015 0.003

COSTO 4.50 1.50 0.20 0.15 0.06 1.00 0.30 0.30 0.75 0.14 0.25 0.10 2.30 1.00 0.01 0.01 0.40 0.25 0.15 0.15 0.25 0.08 0.02 0.02 13.89 14.64 3.66 1.10 4.76

RIZO

OBRE

BAS FRESCAS

Picar Repicar DURAS Nacarar Clarificado

20% 5% 20%

0.028 0.013 0.020

5% Lminas Paisana Paisana Paisana Pomada/refrigerada Ecrasee Blanqueado Blanqueado 10% 15% 15% 10% 5% 15% 0.15 SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.001 0.040 0.038 0.023 0.015 0.004 0.003 0.003 0.749 /4 30.00%

abores. no deseado

n translucidos.

al dente. GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mg) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

re

1080 85 4.9

NLISIS DE MERMAS e desperdicio de mermas es e el bife de chorizo e se da del lomo de falda.

12 27

NDAR

MISE EN P Cocer, majar Rallar Tamizar Tamizar

% MERMA 20%

FOTO C. MERMA 0.060

COSTO 0.30 0.25 0.18 0.45 0.22 0.05 0.28 0.01 1.74 40.85 10.21 3.06

EO ASADO

20%

0.056

masa, colocar agua hasta

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP

39.116 /4 30.00%

C.PVP 4/PAX

13.28

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mg) fibra (gr) calcio (mg) NLISIS DE MERMAS hierro (mg) e merma es casi nulo, ya que los nicos potacio productos (mg) con merma y el maqueo. vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

GLOSARIO

1080 23 5.3

17 16.6

NDAR

MISE EN P Rondelles Lavar hojas Rondelles

% MERMA 20% 20% 10%

FOTO C. MERMA 0.150 0.020 0.050

COSTO 0.75 0.10 0.50 0.20 1.75 0.30 0.20

S Y NARANJAS

Disuelto en agua SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX 16.82 /4 30.00%

3.80 20.62 5.16 1.55 6.70

ma temperatura del caramelo y

melo primero rubio y despus ms bien. xtura homognea y le vuelva a

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mg) fibra (gr) calcio (mg) NLISIS DE MERMAS hierro (mg) e merma es bajo, puesto que la nica potacio merma (mg) son los desperdicios vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

GLOSARIO

460 7 7.8

18 14.3

RECETAESTNDAR CATEGORIA: PLATO FUERTE # PAX: 4 UTENSILIOS: COCOT BOWL, BANDEJA DE HORNO, EMPACADORA AL VACIO, FUNDAS DE VACIO, TERMOMETRO TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 DIAS TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPM

NOMBRE: LOMO DE CERDO AL VACIO PAPA RISOLEADA DEMIGLACE DE MORA VEGETALES BRESEADOS E HINOJO FLAMBEADO

INGRED
Lomo de Cerdo Pimienta Dulce Sal Pimienta Negra Oregano en Polvo Comino Fondo Oscuro Harina Mantequilla Pulpa de Mora Vinagre de Frutas Azucar Papa Chola Mantequilla ZANAHORIA HINOJO ACEITE COAC LICOR ESPIRITUOSO

CANT
2 4 C/N 10 C/N C/N

UND
g g g

PCC
LOMO DE CERDO AL VACIO X

ALERG/INT
X

SALSA DEMIGLACE DE MORA 1 60 60 454 90 120 350 200 120 160 20 40 40 g g g g g g PAPA RISOLEE g g g g g g g X X VEGETALES BRESEADOS X HINOJO FLAMBEADO X X X X X

PROCEDIMIENTO LOMO DE CERDO AL VACIO 1. Condimentar al Cerdo 2. Sellarlo y poner en una funda al vacio 3. Empacar al vacio. 4.Terminarconcoccionalvacioa160C SALSA DEMIGLACE DE MORA 1.HacerunasalsaEspaola 2. Hacer un Roux. 3.AadirlaPulpadeMora.

4. Reducir PAPA RISOLE VEGETALES BRESEADO E HINOJO FLAMBEADO 1. Tournear la Papa y la Zanahoria. 2. Cocinar con Mantequilla hasta que la papa este crujiente. 3.FlamearelHinojoconCoang. 4. Rectificar RESEA HISTORICA Lacoccionalvacioselohaceabajatemperaturaa70Cporun tiempo largo de impregnacion o empacado al vacio que hace la vida util del producto mas largo Hinojo Coag Licor Tourneado GLOSARIO

TCNICAS EMPAQUE AL VACIO COCCION AL VACIO DEMIGLACE FLAMBEADO,BRESEADO

ANLISIS DE MERMAS El costo de merma es de 3.70 Usd

RECETAESTNDAR NOMBRE: CARPACCIO DE SALMON Y VINAGRETA DE AGUACATE MANGO CATEGORIA: ENTRADA # PAX: 4 UTENSILIOS: COCOT, BOWL , BANDEJA DE HORNO LICUADORA PINZAS TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 20 PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 5PPM

INGRED
Lomo de Salmon Eneldo Azucar Remolacha Sal Drisal Brotes de Soya Mango Verde Aceite de Aguacate Aceite Mashuas GRAVLAX DE SALMON 1. Filetear al salmon con 2 cm de espezor.

CANT
500 100 250 1 C/N C/N 70 200 200 100

UND
g g g g g g g g

PCC
GRAVLAX SALMON X X X X

ALERG/INT
X

X X

VINAGRETA DE MANGO Y AGUACATE X CHIPS DE MASHUAS g g PROCEDIMIENTO 165C X X

2. Licuar la remolacha con el eneldo, la azucar y sal.

3. Mazerar el lomo de salmon en el liquido por 1 Hora. 4. Impregnar al vacio conrtando en slizes y servimos con los brotes. VINAGRETA DE MANGO Y AGUACATE 1. Cortar en Brunoisse Fino al Mango Verde. 2. Emulsionar el aceite con el vinagre. 4. Mezcalr con el mango y rectificar. CHIPS DE MASHUAS 1. Laminar las Mashuas y Blanquear. 2.Hacerunfrituraprofundaa180C

RESEA HISTORICA El Gravalas es una plato de la Region de Europa especialmente en la parte de Noruega en la Zona Escandinava. Gravlax Salmon Cocot.. Brotes de Soya Mezclum Flores Organicas TCNICAS Impregnacion al Vacio Coccion al Vacio Fritura Profunda Emulsion

GLOSARIO

ANLISIS DE MERMAS El porcentaje de Merma es del 28% El salmon lleva la mayor parte de despercidicio

ADOS E HINOJO FLAMBEADO

MISE EN P
LOMOS

% MERMA
20%

C. MERMA
1.2

COSTO
7.20 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 1.00

Tamizada Disuelta

0.34 0.54 1.00 0.50 0.45

Tourneada

20%

1.2

1.60 0.45

Tourneada Grozor de 3 cm

30%

1.3

1.56 2.00 1.00 1.05

SUBTOTAL 3.7 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

18.84 22.54 5.64 1.69 7.33

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mg) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg) 0.45 0.56 0.76 0.67 0.46 0.24 0.14 0.05 0.07 0.08 0.09 0.012

ERMAS

FOTO

MISE EN P
Lomo

% MERMA
20% 5%

C. MERMA
0.45 0.1 0.2

COSTO
6.20 0.85 1.20 0.60 4.20 1.50

Licuar

4%

TE Brunoisse Fino 2% 0.15 0.50 2.00 0.80 Chips 5% 0.05 1.00

SUBTOTAL 0.95 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00%

18.85 19.80 4.95 1.49

C.PVP 4/PAX

6.44

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mg) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg) 0.4 0.10 0.56 0.45 0.75 0.06 0.02 0.03 0.01 0.24 0.34 0.24

ERMAS

spercidicio

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Suprema de pollo con musseline de hongos secos y tocte CATEGORIA: entrada # PAX: 5 UTENSILIOS: tabla para picar, bowls, cucharetas, platos, ollas TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm

INGRED
pechuga de pollo con ala Hongos secos Championes Yema de huevo Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta

CANT
250 20 60 1 50 60 c/n c/n

UND
g

PCC

ALERG/INT

MISE EN P

g g lminas g batido g g g g PROCEDIMIENTO 1.- sacar la suprema de pollo (pechuga y hueso del ala) y hacer un corte bolsillo para agregar el 2.- calentar la crema de leche con los hongos secos hasta que la crema obtenga el sabor de los 3.-saltearloschampionesconajoycebollnhastaqueestnsuavesylicuarconlacremadeleche 4.-batirlayemadehuevoabaomarahastaqueestatomeunaconsistenciaespesa,enfromezclar 5.-rellenarconlamuselinelasupremadepollo,bridar,ysellarenunsartncalienteconaceite. 6.-horneara180por20min.Tinternadelpollorelleno:68c

x RELLENO MUSELINE x x x x x x x

RESEAHISTORICA GLOSARIO La milanesa es un filete fino de carne, pescado o pollo, museline de hongos normalmente de vaca, pasado por huevo batido y luego suprema de pollo por pan rallado, que se cocina frito o al horno y suele acompaarseconunaguarnicin,comopapasfritas. Porextensin,sellamamilanesaacualquierrebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado,existiendoasmuchasvariedadesdemilanesas TCNICAS ANLISISDEMERMAS crema museline Enstarecetaseobtuvounporcentaje del55%demermayelcostodesta es de 0,66, por lo que es una receta rentable. RECETA ESTANDAR NOMBRE: gnoccis de camote habas con mapahuira CATEGORIA: plato fuerte # PAX: 4

UTENSILIOS: tenedor, platos TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

60ppm 25ppm

INGRED
camote amarillo camote morado Harina Nuez moscada Queso fresco Papel aluminio habas mapahuira sal

CANT
65 65 40 5 25

UND
g g g g g

PCC
x x

ALERG/INT

MISE EN P
pelado pelado

x x x rallado

100 50 c/n

g g

Habas con Mapahuira x x x x

peladas

PROCEDIMIENTO 1.- lavar y pelar los camotes, envolverlos en papel aluminio y hornearlos. 2.-cuandoestnbiensuavesmezclarloscamotesyamasarlos,pasarporunchinoparaqueno queden grumos. 3.- mezclar con harina hasta que tengan una buena consistencia, y dar forma. 4.- colocarlos en una lata para horno y espolvorear con harina y hornear por 5 minutos. HABAS CON MAPAHUIRA 1.-cocinaralainglesalashabaspartirdefro(1litrodeagua,30gdesal). 2. mezclar las habas con la mapahuira y servir caliente. RESEA HISTORICA gnoccis Losoquis:sonuntipodepastaitalianayseelaboran conpatataopltanooyucaysmoladetrigo,harinasy camotes queso de ricota. GLOSARIO

TCNICAS coccindecamotes coccindegnoccis coccindehabas

ANLISIS DE MERMAS en los camotes se obtuvo un desperdicio del 25% teniendo un costo de 0,55.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Salsa de Tomate CATEGORIA: plato fuerte # PAX: 4 UTENSILIOS: ollas, cucharetas, cucharones,platos TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 15das TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 15C

DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

60ppm 25ppm

INGRED
Tocino Cebolla Zanahorias Tomates en conserva tomates Huesos de cerdo Sachet de especias Dientes de Ajo Hoja de laurel Tomillo seco Romero seco Granos de pimienta Sal Azcar

CANT
100 150 150 500 100 300 3 3 c/n c/n c/n c/n c/n

UND
g g g g g g g g g g g g g g

PCC
x x x x x x

ALERG/INT
x x x x x

MISE EN P
medium dice medium dice medium dice

PROCEDIMIENTO 1.Agregarloshuesosdecerdoconsalenuncacerola,ydejarquesedore. 2.-Agregarlacebollayzanahoriassofrerligeramentehastaablandar,peronodorar. 3.-Agregarlostomatesysujugo,puredetomate,yelsachet.Hacerhervirquetomeunhervor, reducirlentamenteycocinarafuegomuybajopara11-2horas,hastareduciralaconsistencia deseada. 4. - Quitar el sachet y los huesos. Retirar la salsa dejar enfriar y luego procesar. 5.Rectificarconlasalyunpocoelazcar. Nota:paralasalsapomodoroagregaralbahacayorgano. RESEAHISTORICA GLOSARIO sachet de especies La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se tomates en conserva leaade,dependiendodeltipoparticulardesalsaydel pasenqueseaelaborada:enelcasodeMxicochiles rojos,cilantro,cebolla,vinagre,limnysal,enelcasode EspaaeItalia,unafrituradecebollas,albahaca,sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en dapuedeadquirirseenvasadaenmltiplesformas. TCNICAS ANLISISDEMERMAS Refrito en las verduras se tiene un porcentaje de merma del 15%, y se obtuvo un costo de 0,59

RECETA ESTANDAR NOMBRE: napolen de masa de morocho con tinta de calamar CATEGORIA: Plato Fuerte # PAX: 3 UTENSILIOS: sartenes, ollas, cucharetas, platos, cucharas.

FOTO

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO):

60 ppm 25ppm

INGRED
Masa de morocho Morocho Manteca de chancho Sal huevo Tinta de calamar

CANT
200 c/n c/n 1 100

UND
g g g UND g

PCC

ALERG/INT

MISE EN P

remojado previamente x x x x x x

frescos

PROCEDIMIENTO 1.-cocinarelmorochohastaqueestbiensuave,ydespusamasarloconunpocodemantecade chancho. 2.- Mezclar con la tinta de calamar, agregar un huevo y seguir amasando, porcionar en bolitas medianasyestirarconelbolillocortarconlaformadeseadayfrer. Servircomountimbaldecoloresydecorarconuncamarnsalteado.

RESEAHISTORICA GLOSARIO morocho La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro quedesprendenalgunoscefalpodos,porreglageneral mantemaca de chancho setratadeunaestrategiadeevasin.Todoslos tinta de calamar cefalpodos,conlaexcepcindelosNautilidaeyla especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,1 son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta. TCNICAS coccindelmorocho ANLISISDEMERMAS en el morocho se obtuvo un porcentaje de merma del 20% con un costo de 0,45

RECETA ESTANDAR NOMBRE: langostino salteado y salsa de encocado CATEGORIA: Plato Fuerte # PAX: 3 UTENSILIOS: sartenes, ollas, cucharetas, platos, cucharas. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm

FOTO

INGRED
camarones

CANT
100

UND
g

PCC
x

ALERG/INT
x

MISE EN P
concscara

cebollapaitea achiote ajo cilantro comino Leche de coco Pimiento verde Pimiento rojo Sal y pimienta

120 c/n 10 c/n c/n 200 60 60 c/n

g g g g g g g g g g

x x x

x x x x x

brunoise repicado repicado

x x

brunoise brunoise

PROCEDIMIENTO 1.-sofrerlascascarasdecamarnconachiote,ajohastaquesedorenagregarunpocodeaguay cernirellquidoyreservarlo. 2.- Hacer un refrito con la cebolla, ajo, pimientos sal y comino, desglasar con un poco de caldo de las cascarasdecamarn. 2.- agregar la leche de coco y mezclar bien, dejar que se cocine hasta que tenga una consistencia cremosa. 3.- condimentar los camarones y saltearlos en mantequilla con ajo. Servirlos calientes.

RESEAHISTORICA GLOSARIO La tinta de calamar es una especie de pigmento oscuro salsa de encocado quedesprendenalgunoscefalpodos,porreglageneral leche de coco setratadeunaestrategiadeevasin.Todoslos cefalpodos,conlaexcepcindelosNautilidaeyla especie de los octopus que pertenecen a la suborden de los Cirrina,1 son capaces de emitir este pigmento, que popularmente se denomina tinta. TCNICAS refrito fumet saltear ANLISISDEMERMAS en el camaron se obtuvo una merma del 15% porlacoccinporqueestnconcscara. en las verduras se obtuvo un porcentaje de 10% y 15% y toda la merma tiene un valor de 0,54

% MERMA
40%

C. MERMA
0.42

COSTO
3.82 0.50 0.85 0.11 0.81 0.75 0.01 0.01

15.0%

0.66

SUBTOTAL 1.08 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

6.86 7.94 1.99 0.60 2.58

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 230kcal proteinas (gr) 37g PR grasas (gr) 8g GR carbohidratos (gr) 10gCH colesterol (mgr) 0 fibra (gr) 5g calcio (mg) 5mg hierro (mg) 10mg potasio (mg) 0 vitamina B1 (mg) 8mg Vitamina C (mg) 8mg Vitamina D (mg) 0

% MERMA
25% 25%

C. MERMA
0.22 0.22

COSTO
0.62 0.62 0.17 0.05 0.60 1.15 0.31 0.41 0.01

20%

0.11

SUBTOTAL 0.55 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

3.94 4.49 1.12 0.34 1.46

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 40kcal proteinas (gr) 8g PR grasas (gr) 8g GR carbohidratos (gr) 22gCH colesterol (mgr) 0 fibra (gr) 5g calcio (mg) 5 hierro (mg) 2 potacio (mg) 1 vitamina B1 (mg) 10mg Vitamina C (mg) 0mg Vitamina D (mg) 1mg

% MERMA
10% 15% 15% 15%

C. MERMA
0.41 0.06 0.06 0.06

COSTO
1.41 0.35 0.35 3.8 0.6 1.8 0.1 0.01 0.02 0.02 0.01 0.01

SUBTOTAL 0.59 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

8.48 9.07 2.27 0.68 2.95

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 75kcal proteinas (gr) 8g PR grasas (gr) 0g GR carbohidratos (gr) 35gCH colesterol (mgr) 0 fibra (gr) 20g calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg)10mg Vitamina C (mg) 10mg Vitamina D (mg) 0

FOTO

% MERMA
20%

C. MERMA
0.45

COSTO
0.95 0.80 0.01 0.01 1.80

Costo Bruto Costo por PAX COSTO TOTAL PVP

0.45

3.57 0.89 0.62 4.00

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 52kcal proteinas (gr) 22g PR grasas (gr) 12g GR carbohidratos (gr) 17gCH colesterol (mgr) 0 fibra (gr) 14g calcio (mg) 4mg hierro (mg) 0 potacio (mg) 10mg vitamina B1 (mg)15mg Vitamina C (mg) 6mg Vitamina D (mg) 0

FOTO

% MERMA
15%

C. MERMA
0.32

COSTO
1.42

15% 10%

0.08 0.04

10% 10%

0.05 0.05

0.30 0.10 0.10 0.05 0.01 2.75 0.30 0.30 0.01

Costo Bruto Costo por PAX COSTO TOTAL PVP

0.54

5.34 1.34 0.93 4.00

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 350kcal proteinas (gr) 19g PR grasas (gr) 7g GR carbohidratos (gr) 28gCH colesterol (mgr) 17mg fibra (gr) 15g calcio (mg) 4mg hierro (mg) 0 potacio (mg) 10mg vitamina B1 (mg)15mg Vitamina C (mg) 6mg Vitamina D (mg) 0

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Corvinafrescasellada,purdearvejas,huevopoch,tocinocrocante,zanahoriaglaseada CATEGORIA: Plato fuerte # PAX: 4 UTENSILIOS: Cocot, Sarten, Licuadora, Horno TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm

FOTO

INGRED Corvina (gruesa) Arvejas tiernas Huevos Ajo Tocino Vinagre Zanahorias Azcar Agua Aceite Sal Pimienta

CANT 320 300 200 25 50 20 200 100 50 c/n c/n c/n

UND g g g g g g g g g g g g
PROCEDIMIENTO

PCC x

ALERG/INT X

MISE EN P

Lavada x x Peladas X

Corvina fresca sellada 1.Salpimentarlacorvina,dorarlayterminarsucoccinenelhorno. Pur de arvejas 1.Cocinarlasarvejasencoccinalainglesaysisedeseaaromatizarlacoccin,realizarchoquetrmicopara conservar el color. 2. Rostizar el ajo. 3.Realizarunpurconlasarvejas,elajo,verificarsabores. Huevo poch: 1. Separar los huevos en recipientes. 2. Hervir agua y poner vinagre. 3. Poner lentamente el huevo en el agua. Tocino crocante 1. Llevar el tocino a un alminbar ligero y dar forma deseada al horno, para desgrasarlo y que quede crocante. Zanahoria glaseada 1.Darlaformadeseadaalaszanahorias.Glasearenaguaconmantequillaazcarysal. RESEA HISTORICA GLOSARIO Huevopoche:esunacoccinquesele realiza al huevo para que la yema se mantenga en el centro y la clara cubriendole, realizado en un medio acuoso.

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS

Escalfar: sumergir en agua sin llegar a hervor pararealizarlacoccin Glasear: dar brillo a la superficie de los alimentos

Noserealizanalisisdecarnesyaque noexistidesperdicios.

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Terrinedecuyconpistachosytomatessecos,reduccindevinotintoymoras,mezclumygrissinisdeamaranto CATEGORIA: Plato fuerte # PAX: 4 UTENSILIOS: Terrine, Sarten Robot Cook, Silpad, Horno. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm FOTO

INGRED
Cuy Tomates Cebolla Puerro Fondo oscuro Pistachos Jamnserrano Vino tinto Moras Harina Azcar Aceite Sal Levadura Agua Hojas verdes o brotes Azcar Pimienta Sal

CANT
1 1 2 s/n 40 80 60 40 125 8 10 c/n 5 70 c/n 40 c/n c/n

UND
u g u g g g g g g g g g g g g g g g PROCEDIMIENTO

PCC
X

ALERG/INT

MISE EN P
Cocinado

X XX

Pelados

Lavadas

Lavadas

Terrine de conejo con pistachos y tomates secos 1. Mechar el conejo previamente cocinado en fondo oscuro y reservar. 2. Llevar los tomates al horno para deshidratarlos. 3.Triturar los pistachos junto con los tomates y el cuy. 4. Confitar la Cebolla Puerro. 5.Poner en laterrineunacapadecebollaPuerroydejamnserrano.6.Llenarconla mezcla anterior con una cebolla puerro por dentro. 7. Llevar a refrigeracion. Reduccin de vino tinto y moras 1.Llevaracoccinelvinotintojuntoconlasmoraslimpiasyazcar,hastareduciryobtenerespesor. 2.Tamizar y reservar. Mezclum 1. Trocear las hojas y los brotes y lavarlos reservar. Grissinis de amaranto 1.Realizarunamasaconharina,levaduradiluidaenaguatibia,aceite,azcarysal.Amasarhastadesarrollar gluten y dejar reposar. 2.Darformaalosgrissinesyaadirlassemillasllevaralhornohastaqueestncrocantes.

2.Tamizar y reservar. Mezclum 1. Trocear las hojas y los brotes y lavarlos reservar. Grissinis de amaranto 1.Realizarunamasaconharina,levaduradiluidaenaguatibia,aceite,azcarysal.Amasarhastadesarrollar gluten y dejar reposar. 2.Darformaalosgrissinesyaadirlassemillasllevaralhornohastaqueestncrocantes. GLOSARIO Mezculm: varias hojas verdes frescas mezcladas para ser las veces de ensalada. Terrine: banquetes del Imperio Romano donde se realizan ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y Grissinis: palillo de pan es un tipo de pan de procedencia italiana castaas.Apartirdealllaterrinahaidoevolucionandode acuerdo con los gustos y variedad de aliemntos de cada lugar. Lasmsconocidas,lasterrinasdepat. TCNICAS Terrine Seperidun32%deltotaldelpesodelcuy. ANLISIS DE MERMAS RESEA HISTORICA

da

FOTO

% MERMA 10% 20% 5% 1% 2%

C. MERMA 1.1 0.1 0.09 0.01 0.15

1%

0.05

COSTO 5.6 1 0.6 0.05 1.25 0.25 0.4 0.2

SUBTOTAL 1.5 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

0.03 0.03 0.03 9.44 10.94 2.74 0.82 3.56

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg)

potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

mygrissinisdeamaranto

FOTO

% MERMA
32%

C. MERMA
1.2 0.32

COSTO
5 0.2 1.6 1.3 2.5 4.2 1.2 0.2 0.4 0.05 0.32 0.03 0.03 1.27 0.2 0.03 0.03

1.00%

0.05

SUBTOTAL 1.57 COSTO TOTAL COSTO PAX /4 PVP 30.00% C.PVP 4/PAX

18.56 20.13 5.03 1.51 6.54

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 210 proteinas (gr) 114 grasas (gr) 12 carbohidratos (gr) 82 colesterol (mgr) 82 fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Mezclum Con Vinagreta de Nueces CATEGORIA: Entrada # PAX: 4 PAX UTENSILIOS: Bols, tabla de picar, Sartn TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm INGRED CANT UND Rucula 300 g Peras 240 g Nueces 100 g Ajo 5 g Aceite Oliva 20 g Aceite de Aguacate 20 g Vinagre 10 g Pimienta c/n g Sal c/n g

PCC X X

ALERG/INT

MISE EN P

X Small dice X

PROCEDIMIENTO 1. Batir las nueces, el ajo, la sal y el aceite hasta emulsionar. 2. Lavar la rucula y cortarla. Repartirla en los platos. 3. Lavar, pelar y cortar las peras y repartirlas por los platos. 4. Cubrir por encima la vinagreta de nueces. RESEA HISTORICA

GLOSARIO

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Manzanas al Vapor CATEGORIA: Entrada # PAX: 4 PAX UTENSILIOS: Bols, tabla de picar, Sartn TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm INGRED CANT UND Canela 10 g manzanas rojas grandes 240 g

PCC X

ALERG/INT

MISE EN P

azucar morena canela en polvo margarina Azucar morena moras

100 5 20 10 100

g g g g g

X Small dice

SALSA:

PROCEDIMIENTO

hacer un orificio pequeo en la parte superior de las manzanas sin desechar la prte de la cola. En el horificio poner un poco de azucar y margarina con la canela en polvo. Cocinar con 1 cm de agua que no cubra totalmente a la manzana en un cacerola topada, esperar que esta este blanda pero que no se deshaga.
RESEA HISTORICA La croqueta es un alimento originario de Francia,[cita requerida] aunque es ms popular en los Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse como acompaamiento, plato principal, entrante o tapa. TCNICAS Dorar: Se dice de los alimentos cuando a travs de su cocinado Rehogar: Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo ANLISIS DE MERMAS La cantidad de merma para las manzanas no representa en el costo de merma GLOSARIO

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Lazaa Vegetariana CATEGORIA: Plato Fuerte # PAX: 4 PAX UTENSILIOS: Bols, tabla de picar, Sartn TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 DIA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm INGRED CANT UND Pasta para lazaa 300 g Pasta de Tomate Zuquinis Berenjena Cebolla Paitea Salsa de Soya 100 g Oregano 10 g Pimienta c/n g Sal c/n g

PCC

ALERG/INT

MISE EN P

X X

PROCEDIMIENTO 1. Batir las nueces, el ajo, la sal y el aceite hasta emulsionar. 2. Lavar la rucula y cortarla. Repartirla en los platos. 3. Lavar, pelar y cortar las peras y repartirlas por los platos. 4. Cubrir por encima la vinagreta de nueces.

RESEA HISTORICA La croqueta es un alimento originario de Francia,[cita requerida] aunque es ms popular en los Pases Bajos y en Espaa, donde puede comerse como acompaamiento, plato principal, entrante o tapa. TCNICAS Dorar: Se dice de los alimentos cuando a travs de su cocinado Rehogar: Consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo

GLOSARIO

ANLISIS DE MERMAS La merma Unida es del 0.12 ctvs que no es gran cantidad

COSTO 0.75 1.2 1.2 0.05 0.2 0.2 0.1 0.03 0.03 SUBTOTAL 0.27 3.76 COSTO TOTAL 4.03 COSTO PAX /4 1.01 PVP 30.00% 0.30 C.PVP 4/PAX 1.31 INFORMACION NUTRICIONAL protenas gr) 4 grasas (gr) carbohidratos (gr) 2 colesterol (mgr) fibra (gr) 3 calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

% MERMA 2% 10% 2% 1%

C. MERMA 0.02 0.14 0.1 0.01

% MERMA 15.00%

C. MERMA 0.12

COSTO 0.05 1.6

0.2 0.05 0.2 0.2 0.8 3.10 3.22 0.81 0.24 1.05

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.12 /4 30.00%

INFORMACION NUTRICIONAL protenas gr) 4 grasas (gr) carbohidratos (gr) 2 colesterol (mgr) fibra (gr) 3 calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

% MERMA

C. MERMA

1% 2% 1%

0.09 0.02 0.01

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.12 /4 30.00%

COSTO 0.75 0.8 0.3 0.5 0.2 1.2 0.03 0.03 0.03 3.84 3.96 0.99 0.30 1.29

INFORMACION NUTRICIONAL protenas gr) 4 grasas (gr) carbohidratos (gr) 2 colesterol (mgr) fibra (gr) 3 calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Palet de limn con panacota de maracuy, Salsa de frutos rojos, pera deshidratada CATEGORIA: Postre para diabeticos # PAX: 4 UTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sarten TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 Dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm FOTO INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Gelatina s/s 30 g hidratada 1% Jugo de Limn 40 g x 4% Pulpa de Fresa 80 g x 4% Pulpa de Maracuy 80 g x 4% Crema de Leche 100 g x x Estevia 60 g 1% salsa de frutos rojos Frutos Rojos 80 g x 4% Estevia 10 g 1% pera deshidratada Pera 40 g x chips 4% Estevia 40 g x 1% durazno pochado Durazno 10 g 3% Estevia 5 g 2% PROCEDIMIENTO Costo Bruto Mezclar el jugo de limn, la estevia y la gelatina, previamente hidratada y refrigerar. Costo por PAX panacota de maracuy COSTO TOTAL Hervir la crema de leche y mezlcar la pulpa de maracuy junto con la estevia PVP Mezlcar con la gelatina previamente hidratada y refrigerar. Salsa de frutos rojos Procesar los frutos rojos con azcar Hacer una reduccion hasta que nape la cuchara. Pera Deshidratada Hacer chips de pera y espolvorear la estevia. Llevar al horno a 100C por 2horas. Para que todo su liquido se evapore y empieze la deshidratacion Durazno Pochado Cortar los duraznos en cuartos Hacer un almibar y agregar los duraznos. RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL El palet es la mezlca de pulpa natural con un calorias (kcal) gelificante Panacota proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr)

TCNICAS Pochado Nape deshidratacion

ANLISIS DE MERMAS El porcetaje es el 29% de la merma El costo merma representa 0.23 ctvs

calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Biscocho de Naranja CATEGORIA: Postre para diabeticos # PAX: 4 FOTO UTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sarten TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 Dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Harina g 600 x 2.00% Edulcorante splenda g 200 1.00% Mantequilla g 400 x 3.00% Huevos g 8 x 10.00% Polvo de hornear g 100 x x 1.00% Naranjas g 5 x Zumo /cascara rallada 12.00% PROCEDIMIENTO Costo Bruto 1. Hcer un crema con la mantequilla y la esplenda Costo por PAX 2. Precalentar el horno a 180 C COSTO TOTAL 3. Batir la mantequilla con el edulcorante y agregar los huevos uno por uno PVP 4. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior 5. Poner poco a poco el jugo de la naranja junto con la esencia de naranja 6. Finalmente poner la ralladura de la naranja 7. Mezclar en forma envolvente hasta que se forme una masa espesa 8. Poner en molde y hornear por 40 minutos aproximadamente. RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL El pastel de este tipo es para las personas Incorporar calorias (kcal) que tienen diabetes y por eso es recomenBatir proteinas (gr) dable eu usen sustitutos de edulcorantes grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) Cremage El costo merma representa o.23 ctvs potacio (mg) Hornear El porcetaje es el 28% de la merma vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg)

Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Palet de limn con panacota de maracuy, Salsa de frutos rojos, pera deshidratada CATEGORIA: Postre para diabeticos # PAX: 4 UTENSILIOS: Moldes silicona/cucharetas/cocot/sarten TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 Dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm FOTO INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Crema de leche g 280 x hidratada 1% Edulcorante esplendag 100 x 1% Pulpa maracuy g 75 x 4% Gelatina g 20 4% PROCEDIMIENTO Costo Bruto 1. Hervir la crema de leche, edulcorante y saborizante Costo por PAX 2. Hidratar la gelatina COSTO TOTAL 3. Mezclar la gelatina con el proceso uno y refrigerar para que se cuaje PVP RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL Este postre es realizado especificamente calorias (kcal) para las personas que tienes diabetes Panacota proteinas (gr) y ha sido diseado para que ellos puedan grasas (gr) consumir un dulce sustituyendo el a carbohidratos (gr) azucar por esplenda colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) Pochado El porcetaje es el 10% de la merma potacio (mg) Nape El costo merma representa 0.05ctvs vitamina B1 (mg) deshidratacion Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

N ratada

FOTO C. MERMA 0.01 0.03 0.02 0.01 0.03 0.03 0.04 0.01 0.03 0.01 0.01 0.23 /4 30.00% COSTO 0.81 0.53 0.32 0.58 1.25 0.69 0.53 0.90 0.54 0.60 0.60 0.30 7.65 1.97 9.62 2.89

OSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) 22kcal roteinas (gr) 22g PR 8g GR arbohidratos (gr) 9gCH olesterol (mgr) 0 0,2g

otacio (mg) itamina B1 (mg) itamina C (mg) itamina D (mg)

0 0 0 6mg 15mg 0

FOTO

C. MERMA 0.01 0.01 0.09 0.03 0.01 0.08 0.23 /4 30.00%

OSTO TOTAL

COSTO 1.35 9.5 2.4 0.64 0.45 0.50 14.84 3.77 22.60 6.78

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) 41kcal roteinas (gr) 26g PR 10g GR arbohidratos (gr) 10gCH olesterol (mgr) 0 1g 0 0 otacio (mg) 0 itamina B1 (mg) 4mg itamina C (mg) 21mg

itamina D (mg)

N ratada

FOTO C. MERMA 0.01 0.01 0.02 0.01 0.05 /4

COSTO 1.5 4.75 0.3 0.25 6.80 1.71 OSTO TOTAL 8.51 30.00% 2.55 INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) 31kcal roteinas (gr) 19g PR 10g GR arbohidratos (gr) 9gCH olesterol (mgr) 0 1,1g 0 0 otacio (mg) 0 itamina B1 (mg) 5mg itamina C (mg) 11mg itamina D (mg) 0

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Rollos de Queso con Pico de Gallo FOTO CATEGORIA: Entrada # PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 4 horas y consumo inmediato TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Rollos de Queso Mascarpone Espinaca 10 gr X Picado 15.00% Aceite de oliva 5 gr Berengena 60 gr X Laminas 16.00% Queso mazcarpone Perejil Albahaca Pimienta negra Cebolla Perla Chile Mango Aguacate Culantro

50 10 10 3

gr gr gr X gr

X X Picado Picado 12% 18%

Pico de Gallo 50 20 30 30 10 gr gr gr gr gr PROCEDIMIENTO Small Dice Small Dice Small Dice Small Dice Repicado 10% 9% 20%

SUBTOTAL Rollos de Queso Mascarpone COSTO TOTAL Untarla las lamina de Berengena con aceite de oliva por ambos lados y pimentar. COSTO PAX Cocinar sobre la sarten cada lado, hasta que se tornen suaves y un poco doradas. PVP Picar finamente el perejil, la albahaca y las espinacas. Mezclar en un tazn con el C.PVP 4/PAX Colocar un poco de mezcla de queso en el extremo gordo de las laminas de Pico de Gallo Picar en small dice la cebolla, el chile y el cilantro. Colocar todo en un bowl, Pelar el mango y el aguacate y cortarlos igualemnete en small dice. Agregar al RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONA Pico de gallo: se llama as porque calorias (kcal) originalmente la gente comi pellizcando piezas proteinas (gr) entre el pulgar y el ndice. grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) Small Dice: Corte de 6mm x 6mm x 6mm Las mermas son considerable ya que la ma potacio (mg) yoria de los productos que neceitan ser vitamina B1 (mg) pelados Vitamina C (mg)

Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Corvina sellada, papas torneadas, ensalada y vinagreta FOTO CATEGORIA: Plato Fuerte # PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Corvina 250 gr X Sellada Papas 100 gr Torneadas Zanahoria 50 gr Rallada Lechuga 40 gr Albahaca 20 gr Rabanos 20 gr Laminados PepinoDulce Limon mayer Vinagre Pimienta 50 15 10 3 gr Media Lunas

gr gr gr PROCEDIMIENTO SUBTOTAL Sellar la corvina y terminar su coccion en el horno a 180C COSTO TOTAL Tornear las papas y cocinar COSTO PAX Mezclar la zanahoria, la albahaca, los rabanos y el pipino dulce PVP Hacer una vinagreta con el limon y el vinagre hasta que esta emulsione y agregar C.PVP 4/PAX RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONA Emulsionar: mezcla de lquidos inmiscibles calorias (kcal) de manera ms o menos homognea. proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) Sellar: dorar la carne a fuego fuerte con la La contidad de mermas son minimas ya que potacio (mg) finalidad de cerrar sus poros y que mantenga son productos con cantidades pequeas vitamina B1 (mg) con sus juos naturales que necesitan proceso alguno Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Pie de Limon y Manzanas CATEGORIA: Postre # PAX: 2 FOTO

UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P Masa sucree gr harina de trigo 250 gr X mantequilla s/sal 140 gr X azucar 100 gr yemas de huevo 2 gr X huevo 1 gr X Crema de limon azucar 100 gr mantequilla s/sal 110 gr X yemas de huevo 2 gr X huevos 2 gr X jugo de limon 75 gr Manzanas 80 gr Peladas PROCEDIMIENTO Para la masa sucree 1. Mezclar la mantequilla pomada con el azucar y cremar la mantequilla. 2. Incorporar las yemas de a una, agregar la harina de a poco tamizada. 3. Trabajar rapidamente la masa. 4. Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansar en fro. Pinchar cocinar a 180 C por 8 a 15 min. Aproximadamente. Para la crema de limn 1. Sobre un bao mara, colocar la mantequilla pomada con el azucar agregar el jugo de limon huevos y yemas. 2. Trabajar con el batidor de alambre. 3. La crema tiene que espesar. Se puede dar un toque de fuego para terminar la coccion. RESEA HISTORICA GLOSARIO

% MERMA

10.00% 10.00%

10.00% 10.00%

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS

INFORMACION NUTRICIONA calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

GUIN FOTO

C. MERMA 0.06

COSTO 0.20 0.10 0.50

0.09

0.07 0.03

0.67 0.25 0.20 0.03

0.1 0.009 0.11 0.12 0.01 0.539 /4 30.00%

OSTO TOTAL

0.15 0.50 0.25 0.40 0.15 2.60 3.14 0.78 0.24 1.02

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr)

arbohidratos (gr) olesterol (mgr)

47 10 12 5.1 4.1 51 12.1 65 2 4

itamina B1 (mg) itamina C (mg)

itamina D (mg)

3.2

GUIN FOTO

C. MERMA

COSTO 3 0.30 0.15 0.45 0.20 0.30 0.25

0.15 0.13 0.03 0 4.96 OSTO TOTAL 4.96 /4 1.24 30.00% 0.37 1.61 INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) 68 roteinas (gr) 25 12 arbohidratos (gr) 13 olesterol (mgr) 10 31 12.1 43 itamina B1 (mg) 2 itamina C (mg) 10 itamina D (mg) 3.2

GUIN FOTO

C. MERMA

COSTO 0.89 1.25 0.20 0.01 0.07 0.20 1.25 0.14 0.14 0.40 0.50 2.91 2.99 0.75 0.22 0.97

0.02 0.02

0.02 0.02

0.08 /4 30.00%

OSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr)

arbohidratos (gr) olesterol (mgr)

68 25 12 13 10 31 12.1 43 2 10 3.2

itamina B1 (mg) itamina C (mg) itamina D (mg)

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Cerdo Caramelizado, Pure de Zanahoria, Papas rissole con Esparragos y Tomates Cherry confitados CATEGORIA: Entrada FOTO # PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm 20 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA Cerdo Caramelizado Lomo de cerdo 500 g Sellado 23.00% Pia 150 g Medium Dice 32.00% Cebolla Perla 40 g Large Dice 12.00% Ajo 15 g Ecrasse 15.00% Aji 10 g Medium Dice 9%% Azucar 60 g Pure de Zanahorias g Zanahorias 250 g Troceado 21.00% Cebolla Perla 50 g Medium Dice 12.00% Ajo 10 g Medium Dice 15.00% Achote 10 g Papas Rissole g Papa Chola 256 g Cocinada 32.00% Mantequilla 70 g X Perejil 15 g Repicado 24.00% Tomates Cherry Confitados g Tomate Cherry 80 g 37.00% Aceite 60 g Esparragos Blanqueados g Esparragos 220 g Blanqueadas 17.00% Sal c/n g Pimienta c/n g PROCEDIMIENTO SUBTOTAL 1. Sellar el lomo, reservar la sarten y dorar la cebolla con el ajo COSTO TOTAL Agregar agua y poner el lomo hasta que se cocina e incorporar el aji y la pia. COSTO PAX 2- Cocinar las zanahorias con la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que esten PVP blandos y procesar por un Tamiz y agregar un poco de agua donde se cocino para C.PVP 4/PAX que tenga mas textura. 3. Blanquear las papas y aparte poner en una sarten mantequilla derretida y cocinar las papas en la matequilla a fuego bajo para que no se peguen las papas. 4. Confitar los tomates en aceite frio hasta que su color obscuresca. 5. Blanquear los esparragos. RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg)

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS

hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

UIN tes Cherry confitados FOTO

C. MERMA 0.46 0.21 0.09 0.02 0.02

COSTO 4.5 0.6 0.4 0.10 0.10 0.30 1.00 0.40 0.10 0.10 0.20 1.50 0.10 2.40 1.00 1.50 0.03 0.03

0.21 0.09 0.02

0.23 0.03 0.43

0.12

0.81 /4 30.00%

OSTO TOTAL

6.76 7.57 1.89 0.57 2.46

INFORMACION NUTRICIONAL 68 25 12 13 10 31

arbohidratos (gr) olesterol (mgr)

itamina B1 (mg) itamina C (mg) itamina D (mg)

12.1 43 2 10 3.2

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Canelones de carne con salsa bechamel a las finas hiervas y crocante de albaca CATEGORIA: Entrada FOTO # PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT % MERMA C. MERMA Canelones 500 Gr x x 0 Carne molida 500 Gr x 0 Tomate maduro 500 Gr x 25 Pasta de tomate 20 Gr 0 Cebolla perla 50 Gr Ajo 4 Un x Salsa Bechamel Harina 15 Gr 0 Nuez de mantequilla Gr x Aceite 30 Gr Leche / caldo de verduras 100 Gr x x Nuez moscada c/n c/n x Cebolln 30 Gr Sal y pimienta c/n c/n PROCEDIMIENTO SUBTOTAL 0 1. Sellar el lomo, reservar la sarten y dorar la cebolla con el ajo COSTO TOTAL Agregar agua y poner el lomo hasta que se cocina e incorporar el aji y la pia. COSTO PAX /4 2- Cocinar las zanahorias con la cebolla y el ajo por 10 minutos hasta que esten PVP 30.00% blandos y procesar por un Tamiz y agregar un poco de agua donde C.PVP se cocino para 4/PAX que tenga mas textura. 3. Blanquear las papas y aparte poner en una sarten mantequilla derretida y cocinar las papas en la matequilla a fuego bajo para que no se peguen las papas. 4. Confitar los tomates en aceite frio hasta que su color obscuresca. 5. Blanquear los esparragos. RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Canelones de carne con salsa bechamel a las finas hiervas y crocante de albaca CATEGORIA: Entrada

# PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchillo, Tabla de Picar, Bowl, Sarten, Pinza. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10 C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20 ppm ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT Zuquini Harina Crema de leche Cebolla perla Ajo Fondo de pollo Mantequilla Sal Pimienta g x x g x g x g g g x g g g x PROCEDIMIENTO 1.- hacer un refrito con la mantequilla, ajo y cebolla. 2.- Desglasar con el fondo de pollo el refrito y agregar el zuquini 3.-licuarlapreparacinycernirsiesnecesario. 4.- preparar el roux con harina y mantequilla, mezclar con la crema de leche y agregar a la preparacin anterior. 5.- mezclar hasta que espese y rectificar sabores. 150 40 80 50 5 150 60 5 2

FOTO

% MERMA 0 0 25 0

C. MERMA

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0 /4 30.00%

RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL ElzuquiniesunahortalizaquepertenecealafamiliadelasCucurbitceas.Estafamiliacomprendeunas850especies calorias (kcal) Enlaactualidad,suconsumoestmuyextendidoentodoslospasesdelMediterrneo,ascomoenHolandayNortea proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

TANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: quiche de pollo CATEGORIA: Entrada alrgico mariscos # PAX: 4 pax UTENSILIOS: moldes de quiche o tartaleta TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 da

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm INGRED CANT UND PCC MISE EN P COSTO Masa sablee Harina de trigo 200 Gr 0.37 Sal 5 Gr 0.02 Mantequilla 100 Gr 0.68 Huevos 1 Unid * 0.15 Agua 30 Gr 0.02 Relleno Crema de leche 75 Gr * 0.27 Huevo 1 Unid * 0.15 Pollo 30 Gr * 0.12 Queso mozarela 50 Gr * 0.28 Sal y pimienta c/n Gr 0.02 Choclo cocido 20 Gr * 0.07 PROCEDIMIENTO Masa quebrada 1.Enunbolcolocarlaharinamatizadaconlasal. 2.Incorporarlamantecafraencubitos,realizarunsablagetrabajandoconunarasquetaplsticahastaobtenerun 3.enfriarantesdehornear.pincharlamasaconuntenedor.Cocinarenblanco(sinrelleno).Llevaralhornopreca Retiramos del horno y rellenamos. Relleno 1.Quesomozzarella20gr 2.Realizarunrefritoconaceitecolocamoscebolla,yajopicado 3.Agregamoselpollopreviamentecocinadoydesmenuzado 4.Cocinamoselrefritopor5minutosyrectificamossabores 5.Enlosmoldesdelquicheagregamoselpolloelchoclococidoyelaparatobombaqueesun 6.Espolvoreamosquesomozzarellayllevamosalhornopor180Chastaquelaquicheeste RESEAHISTORICA GLOSARIO Sablage : Elsablagetieneporobjetoaislareimpe

Aparato bomba : Es un huevo con crema de leche La Quiche es una Tarta Salada de Origen Francs, es a base de masa de tartaleta, rellenos pollo salteado, choclo, crema, y queso para gratinar. Es un plato muy tradicional en Francia se lo sirve particularmente como entradas. TCNICAS 1. Coccin al horno: Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa 2. Refrito: Consiste en someter un alimento a fuego alto, poca grasa,

ANLISISDEMERMAS

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: Ballontines de pollo con tomates deshidratados y esprragos y chutney de mango CATEGORIA: plato fuerte # PAX: 4 pax UTENSILIOS: Ollas, sartn TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P Para el rollo

Filete de pollo Tomates deshidratados Esprragos Sal y pimienta Chutney de mangos Cebolla perla Jengibre aceite Azcar Vinagre blanco Zumo de naranja Pimienta dulce Papas

1 100 100 c/n 20 5 50 100 50 2 1

Un G G c/n

G Brunoise fino G Brunoise fino G G G Un Un PROCEDIMIENTO 1.Sazonamosconsalypimienta,agregamoselpollosobresuficientepapelfilm, 2.sobrelosfiletesagregamostomatesdeshidratadosyesprragospreviamentecocinados,damos 3.Cocinarabaomaralosballontines. Chutney 1.Rehogaraceitemscebollamsjengibre 2.Aadirazcaryvinagreyreduciral50% 3.Aadirelmangomszumodenaranjaysuavizar 4.Condimentaconpimientadulceycanela. Cortarenlminaslaspapascubrirconmantequillasobreunalatayhornearlas RESEAHISTORICA GLOSARIO Reducir: se llama

Ballotine es un trmino culinario que describe una forma de preparacin y presentacin de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos mtodos de coccin y generalmente se sirve acompaado de una salsa. Esdeorigenfrancsysepodratraducircomopaquete. TCNICAS ANLISISDEMERMAS Coccinabaomaraballontine:esunmtododecoccinconelquese

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Napolen de frutas con crema pastelera de dulce de leche y Coulis de durazno CATEGORIA: Postre # PAX: 4 pax UTENSILIOS: Cortador de galletas redondo TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:1 da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO):60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25 ppm INGRED Napolen Masa de hojaldre Uvas verdes Uvas rosadas Ron Frambuesa Lady fruit Crema pastelera de dulce de leche Leche 500 Gr * Intolerante 210 220 220 c/n 200 300 Gr Gr Gr c/n Gr Gr Alergia Cortar mitades Cortar mitades CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P

Azcar Huevos Maicena Esencia de vainilla Mantequilla sin sal Coulis de durazno Durazno Azcar Agua

100 4 40 0.5 6

Gr Un Gr Gr Gr * Intolerante * Alergia

4 200 c/n

Un Gr c/n

PROCEDIMIENTO
1.Cortarlamasadehojaldreencrculos,pincharyhornearhastaquelosdiscosestndorados,reservar 2.Flambear las uvas con ron Crema pastelera 1.hervirlalechejuntoconlamitaddeazcar. 2.apartebatirlasyemasconlaotramitaddeazcarylamaicena 3.cuando la leche hierve temperar sobre las yemas 4.regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla 5.abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema 6.para evitar formar nata, enfriar y reservar Coulis de durazno 1.Licuar la pulpa de los duraznos con agua 2.Agregarestapreparacinenunaollaconazcarydejarreducirhastaquequedeunasalsaespesar. Reducir: GLOSARIO se llama reduccin al Enlacocinafrancesa,eltrminocrmesignificacremadelecheo procesodeconcentracino La crme anglaise es parecida al custard ingls. De consistencia ligera y bastante lquida, seconsumesolaocomoacompaamientodepasteles.Cuandoseleaade gelatina para La crme ptissire es el equivalente de la crema pastelera espaola. Su consistencia ms
RESEAHISTORICA

3.Paraelarmadocolocarundiscodemasadhojaldreysobreesteagregaruvasflambeadas,colocarotrodiscodemasadehojaldreagregamo

espesaseobtieneaadiendoharinaomaicenaduranteelprocesodecoccin.Seemplea

TCNICAS

ANLISISDEMERMAS

Coccin al horno: Escuandosecuecenalimentosconpocagrasaomantequilla,sinadicindelquidos.Estascoccionesencalorsecoson:asaralaparri

Flambear: esunaformadecocinarconalcohol(etanol)deformaqueselogrendosefectos:hacermscrujientelasuperficiedelalimento,ointroducirunefe

COSTO 5.92 1.32 1.55 0.09 0.05 0.02 0.03 0.05 0.05 0.08 0.02 0.03 0.02

0.05 0.05 0.01 0.00 0.02

CION NUTRICIONAL 68 25 12 13 10 31 12.1 43 2 10 3.2

COSTO 0.33 0.07 0.26 0.17 0.02 0.5 0.41 0.02 0.02

1.80 1.80 0.45 0.14 0.59

CION NUTRICIONAL 17 1.4 0.17

1.5

11

2.15

/4

0.53 0.37 0.90

137 3.7 1

0.8 7 0.6

OLGUIN

C. MERMA

COSTO

3.00 2.36 0.16 0.02 0.02 0.02 0.05 0.20 0.5 0.02 0.09 6.44

/4

1.61 1.12 2.73

30.5 5.7

2.8 346

C. MERMA

COSTO

2.56 0.96 0.96 0.05 0.77 0.50

0.37

0.11 0.48 0.08 0.02 0 0.04

1.20 0.22 0.02

8.34

/4

2.08 1.45 3.53

57 1.3 0.3

2.2 9 0.4 279

c NOMBRE: Tilapia al Vapor CATEGORIA: PLATO FUERTE # PAX: 4 UTENSILIOS: Espatulas, sarten, calentadores TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 dia TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 10C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60 ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20ppm INGRED CANT UND Tilapia chimichurri sal/pimienta papa chaucha mantequilla aceite de oliva o vegetal cilantro sal/pimienta cebolla perla berenjenas calabacines tamate ajo cebolla pimiento verde y rojo aceite de oliva/ sal 500 500 g gr c/n kg gr gr atado u u u u u u u c/n Ratatouille X X X X X

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PCC

ALERG/INT Tilapia

MISE EN P

X PAPA CAMBRAY

3 150 60 1 2 3 3 2 2 2 1

X repicado juliana

PROCEDIMIENTO 1.Hacer una funda de papel aluminio y poner la tilapia con los veetales y el aceite. 2. Llevar al horno a 120 C por 20 minutos. 3. Cocinar la Yuca hasta que esta se suavise. 4. Pazar por un Chino hasta obtener un pure. 5. Hacer un refrito y poner el pure. 7. Mezclar los ingredientes de la Ensalada RESEA HISTORICA Los kosher son los judios que tienen su regla o etiqueta al momento de servirse sus alimentos ellos no consumen animales de pesuas abierta o comen carne con algun productos lacteo y no comen ningun tipo de alimento crudo o que se arrastran. TCNICAS Refrito: poner los productos en genero graso a alta temperatura

GLOSARIO Tilapia:

ANLISIS DE MERMAS El costo de la merma es del 1. 12 dolares amercianos El porcentaje de rendimiento es del 66% El porcentaje de merma es del 34%

RECETA ESTANDAR MODELO JUAN PABLO HOLGUIN NOMBRE: TORTA HELADA DE ANIS Y CREMA CATEGORIA: POSTRE # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm INGRED CANT UND HUEVOS HARINA AZUCAR ANIS LECHE AZUCAR YEMAS FECULA DE MAIZ ANIS GELATINA S/S CREMA DE LECHE LICOR DE ANIS AGUA AGUA AZUCAR 4 140 140 10 500 235 4 50 4 21 400 15 400 100 100 UND G G G G G UND G G G G G G G G PROCEDIMIENTO Batir los huevos con el azcar y el ans hasta obtener un merengue firme. Incorporar la harina y mezcla todo. Colocar la preparacin en un molde de bizcochuelo de 18cm de dimetro aprox, enharinado y engrasado. Hornear a 180C por 30 minutos.

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PCC x

ALERG/INT Para el bizcochuelo x x x Para la crema de ans x x x

MISE EN P

Para el almbar x

Macera la leche junto con el ans estrellado durante 1 hora en la refrigeradora. Retrala y hervirla, reservar. Agrgar leche hervida con el ans, colada. Hace una crema Inglesa. Hacer un bao de Mara inverso para bajar la temperatura de la preparacin a 60C. Luego agrega la gelatina ya hidratada y el licor. Enfrar y agregar la crema batida con el resto del azcar. Reserva nuevamente. Para el armado, cortar una base de bizcochuelo de ans de 5 cm de alto. Colcar dentro de un aro forrado con papel film y humedcelo con almbar (para hacer esto, coloca en un recipiente el agua junto al azcar, lleva a fuego moderado hasta hervir, cocinar un minuto y retirar, deja enfriar y resrvalo). Cubrir hasta la mitad con la crema de ans y colocar otra capa de bizcochuelo. Pincelar con almbar. Completar el resto de la crema y emparejar la superficie con una esptula. Llevar al congelador por 2 horas. Una vez que esta fro, retrar y cubrir la superficie con gel fro. Desmolda usando calor y decora a gusto con chocolate y ans estrellado. RESEA HISTORICA GLOSARIO El merengue surge con la cocina francesa ya que ellos Aparato bomba querian tener algo para que sus postres sena mas Bizcochuelo espnjados usaros las yemas batidos con el azucar

TCNICAS ANLISIS DE MERMAS Punto de Letra: tecnica que se le aplica a la claras Las cantiadades de la merma no son considerable ya que no hay junto con el azucar y se batan hasta que suban de gran representacion de los productos necesiten algun proceso volumne y este llegue a ser firme

RECETA ESTANDAR NOMBRE: ENSALADA NICOISE CATEGORIA: ENTRADA # PAX: 12 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): ppm INGRED CANT UND Ensalada tomates 5 UND cebolla 1 UND pimiento rojo 2 UND pimiento verde 2 UND

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PCC

ALERG/INT x juliana juliana Brunoisse Brunoisse

MISE EN P

huevos 10 ramas de apio 3 hojas de lechuga crespa 12 atun rojo 500 filetes de anchoas 12 aceitunas negras sin hueso 24 alcaparras 75 sal y pimienta c/n perejil 100 vinagreta mostaza 1 aceite de oliva 60 vinagre blacno 60

UND UND UND gr UND UND gr gr cda gr gr

cocidos paisane triangular x X X x x repicados x x repicadas paisane triangular

PROCEDIMIENTO Cocinar el huevo a 57 C por 15 minutos desde agua fria para que este llege a hacerse duro Mesclar los tomates con las cebollas perlas, pimientos, apio, aceitunas y alcaparras, aadir la carne de atun y la de las anchoas, como guarnicion la lechuga el huevo cocido esta ensalada se la puede aderezar con una vinagreta bsica de mostaza. RESEA HISTORICA La ensalada nizarda(enfrancsreferida
comosaladenioise,enoccitano provenzalcomosaladanissarda)es unaensaladatpicadelaregindeNiza.

ANLISIS DE MERMAS Aderezo Vinagreta

TCNICAS

ANLISIS DE MERMAS La merma en si es considerable ya que la mayoria de los productos se necesita que esten pelados o tengan algun proceso de elaboracion

FOTO

% MERMA

C. MERMA

COSTO 6.30 0.30 0.30 0.10 0.50

10% 9% 10%

0.09 0.09

3% 1% 5% 1% 1% 9% 8% 1% 1% SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.21 0.07 0.03 0.01 .01 0.14 0.11 0.17 0.1 1.01 /4 30.00% 13.20 0.40 0.10 0.03 0.13

1.00 0.20 0.10 0.10 .20 0.80 1.10 1.60 0.40 0.40

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 112 kcla proteinas (gr) 21 g grasas (gr) 19 g carbohidratos (gr) 89 g colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) 12.1 mg Vitamina C (mg) 9.2 mg Vitamina D (mg) 9 mg

GUIN

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% MERMA 1%

C. MERMA 0.1

COSTO 0.60 0.30 0.40 0.10 0.32 0.50 0.60 0.40 0.10 0.34 2.30 0.20 0.10 0.10 0.40

1%

0.1

.01

SUBTOTAL

0.2

6.76

COSTO TOTAL

0.40

COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

/4 30.00%

0.10 0.03 0.13

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 112 kcla proteinas (gr) 12 g grasas (gr) 19 g carbohidratos (gr) 23g colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) 2.1 g Vitamina C (mg) 12.1 g Vitamina D (mg) 3.4 g

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% MERMA 9% 8% 6% 8%

C. MERMA 0.1 0.09 0.08 0.1

COSTO 0.50 0.10 0.30 0.25

10% 1% 1% 1% 1% 9% 1% 1

0.12 0.01 0.01 0.01 0.01 0.09 0.01 0.02

1.60 0.09 0.80 4.55 0.89 1.25 0.96 0.00 0.35 0.08 1.05 0.49

SUBTOTAL COSTO TOTAL COSTO PAX PVP C.PVP 4/PAX

0.65 /4 30.00%

13.26 0.49 0.12 0.04 0.16

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) 79 kcal proteinas (gr) 34 g grasas (gr) 12 g carbohidratos (gr) 22 g colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) 12.1 mg Vitamina C (mg) 9 mg. 1 Vitamina D (mg) 1. 1

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Pachamanca CATEGORIA: plato fuerte # PAX: 10 UTENSILIOS: bandejas, ollas, cucharetas. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1da TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 57C-135F-330K DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm INGRED CANT UND PCC ALERG/INT MISE EN P % MERMA C. MERMA Cuy 1 UND x Trozos Camote amarillo 2 UND Camote morado 2 UND Papas chola 3 UND Habas verdes 500 gr Choclos 6 UND Rodajas 5% 0.18 Mashuas 5 UND Ocas 4 UND Humitas 1 UND Paico 1 UND 10% 0.02 Comino c/n Pimienta c/n Hojas de achira 16 UND Aji amarillo 100 gr x x Pasta 10% 0.02 Aji panca 100 gr x x pasta 10% 0.02 Pasta huacatay 200 gr x x Ajo 6 UND Repicado 10% 0.01 Cebolla paitea 100 gr 10% 0.18 Vinagre de V.T 120 gr Aceite vegetal 60 gr Carbon 2 UND Papel aluminio 1 UND Sal c/n 55% 0.43 PROCEDIMIENTO SUBTOTAL 0.86 COSTO TOTAL 1.-Hacer el adobo de huacatay; a todos los ingredientes hasta obtener una pasta verde. COSTO PAX /4 2.-Sazonar con sal y pimienta luego marinar con salsa huacatay por 2 horas. PVP 30.00% 3.-Marinar las habas y choclos con la pasta de aji panca. C.PVP 4/PAX 4.-Marinar los tuberculos con la pasta de aji amarillo. 5.-Forrar una bandeja con las hojas de achira luego incorporar cuy, tuberculos. 6.-Tapar con mas hojas de achira, papel aluminio y mandar al horno a 190C. 7.-Servir con las humitas calientes. RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL La pachamanca es un plato elaborado Hojas de achira calorias (kcal) a base cuy fue muy consumida por los Pasta hucatay proteinas (gr) Incas Pachamanca grasas (gr) En quechua significa tierra, olla. carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr)

TCNICAS ANLISIS DE MERMAS Coccion al horno: Calor seco. En esta receta se obtuvo un porcentage Blanquear: Pasar un alimento por agua hirbiendo del 55% de merma. por unos minutos.

calcio (mg) hierro (mg) potacio (mg) vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Dulce de zapallo CATEGORIA: postre # PAX: 10 UTENSILIOS: Olla de barro, cucharetas, bowls. TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 2 Dias TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 18C DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 60ppm DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 25ppm INGRED CANT UND PCC Zapallo 1 UND x Panela 454 gr Canela 5 UND Clavo de olor 5 UND Pimienta dulce 3 gr Agua 750 ml

ALERG/INT

MISE EN P Trozos

% MERMA 5%

C. MERMA

x x

Molida

5% PROCEDIMIENTO SUBTOTAL 0 1.-Lavar bien cortar en trozos, quitar semillas. COSTO TOTAL 2.-Poner en una olla grande, llevar a fuego junto con la pimienta, canela, clavos de olor. COSTO PAX /4 3.-Agregue agua y aga hervir a fuego medio durante 30 minutos. PVP 30.00% 4.-Reteri del fuego y sirva caliente. C.PVP 4/PAX RESEA HISTORICA GLOSARIO INFORMACION NUTRICIONAL El zapallo es una fruta muy tardicional en Almibar Peru, especialmente calorias (kcal) muy utilizada en la epoca de los incas, donde consumian proteinas (gr) gran cantidad de frutas ya que las tenian a su alcance. grasas (gr) carbohidratos (gr) colesterol (mgr) fibra (gr) calcio (mg) TCNICAS ANLISIS DE MERMAS hierro (mg) Hervir: Conciste llevar un alimento mediante En esta la inmersion receta se obtuvo un porcentage potacio (mg) en liquido generalmente en agua. del 5% de merma y el costo es de 0,25. vitamina B1 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (mg)

COSTO 8 1.20 1.20 0.10 0.40 1.80 0.35 0.20 1.20 0.02

0.60 2.00 2.20 0.15 0.02 0.19

19.63 20.49 5.12 1.54 6.66

ACION NUTRICIONAL 960 kcal 20,3gr 7,8gr

COSTO 0.25 0.50 0.05 0.05 0.05

0.90 0.90 0.23 0.07 0.29 ACION NUTRICIONAL 50kcal 1gr 0,4gr 10,6gr 0mg 1gr 46mg 1,8mg 324mg 0,08mg 9,66mg 0mg