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LAS CHAS DE MXICO

Garca Andrade Juan Manuel y De La Cruz Torres Eulogio Departamento de Biologa, Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares. jmanuel.garcia@inin.gob.mx; eulogio.delacruz@inin.gob.mx

Resumen Las chas son un grupo de plantas comestibles nativas de Mxico. Estas plantas pertenecen a los gneros Chenopodium y Amaranthus . Actualmente en la regin lacustre del Lago de Ptzcuaro existen tres variedades locales conocidas como cha: Cha roja, Cha blanca, Cha prieta, denominadas as por el color de su semilla y el Huauzontle que se cultiva en el Estado de Mxico. Introduccin Estos cultivos tambin conocidos como pseudocereales fueron de gran importancia en el desarrollo de las culturas prehispnicas, as

para los aztecas el huauzontle Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae y la alegra (Amaranthus hypochondriacus raza Azteca) constituyeron junto con el maz (Zea maiz), el frjol (Phaseolus vulgaris) y la cha de agua (Salvia hispnica) la base de su alimentacin. Pero despus de la llegada de los espaoles, su cultivo y consumo qued prohibido, sobreviviendo en zonas muy apartadas. Entre los Purhpechas el amaranto (alegra) y la cha roja (Fig. 1) formaban parte de su sistema de cultivo junto con el maz y la calabaza. La Cha roja y el Amaranto junto con la Quinua y el Huauzontle se consideran pseudocereales en virtud de que su semilla es como la de los verdaderos cereales, ricos en materias harinosas, aptas para la fabricacin de pan pero que a diferencia de los cereales son dicotiledneas y todas pertenecen a los gneros Chenopodium y

Figura 1. Las Chas de Mxico: a) Cha roja (Chenopodium berlandieri subsp. nuttalliae var. cha roja), b) Cha Blanca o amaranto (Amaranthus hypochondriacus raza Azteca), c) Cha negra o Amaranto (Amaranthus hypochondriacus raza Mixteca) y c) Huauzontle (Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae var. huauzontle)
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Figura 2. Investigadores del ININ, UNAM, PAIR y Productores realizan recorridos de campo en potreros de Opopeo y Casas Blancas.

Amaranthus (De La Cruz y Garca 2007). Estos cultivos son muy resistentes a los climas fros y secos, y crece incluso en suelos pobres. Adems tienen un alto nivel alimenticio, lo cual los hace una excelente alternativa para regiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales. Importancia del cultivo En Michoacn existen algunas comunidades como Opopeo, Casas Blancas de municipio de Salvador Escalante y Sta. Mara Huiramangaro del municipio de Ptzcuaro que han generado diferentes estrategias para mantener la produccin de alimentos conservando sus recursos naturales. (De la Cruz et al., 2010). Actualmente en la regin lacustre de Ptzcuaro se cultiva el Amaranto o Alegra (Amaranthus hypochondriacus raza Azteca), la Cha roja (Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae) y la Cha negra o prieta ( Amaranthus hypochondriacus raza Mixteca) pseudocereales nativos de Mxico, de gran relevancia ya que los dos ltimos son recursos biolgicos que nicamente se encuentran en esta zona del lago (Garca et al., 2009).

El cultivo de las chas en la regin se realiza desde la poca de los antiguos mexicanos, incluso hoy en da se conservan antiguas tcnicas de cultivo como lo es el cultivo en mogote (Soto, et al., 2009). Cultivos de alto valor nutritivo pero sin embargo en los ltimos aos se ha reducido drsticamente la superficie cultivada, como consecuencia de varios factores socioeconmicos y culturales, ocasionando lamentablemente la prdida de la diversidad gentica (Garca et al., 2009). Actualmente en todo el pas, nicamente en esta regin se conserva semilla de cha prieta o negra y cha roja, lo que hace de esta comunidad y esta regin, un importante centro para la proteccin y conservacin de estas semillas (Soto, et al., 2009). Objetivos Los objetivos para la conservacin de estos recursos fueron: Identificacin de zonas productoras y productores Realizar un diagnostico de produccin de pseudocereales, recorridos, colectas y caracterizacin de los materiales con la finalidad

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de conservar in-situ y ex-situ, fomentando la produccin y estableciendo parcelas en un sistema de policultivo, recuperando el conocimiento tradicional sobre el uso y aprovechamiento de las chas. Materiales y mtodos La realizacin de las colectas, el diagnstico y caracterizacin de los mtodos de cultivo se realizaron con recorridos hechos por investigadores del ININ en comunidades previamente reportadas como productoras de pseudocereales as como entrevistas con productores de la regin aplicando algunas encuestas. La caracterizacin de las colectas se realiz mediante los lineamientos establecidos por el IBPGR, en sus descriptores (IBPGR, 1981). Para promover la conservacin in situ se seleccionaron productores interesados en el cultivo y el establecimiento de parcelas se realiz utilizando las prcticas de la regin. La caracterizacin fsica y bromatolgica de la semilla se realiz en el laboratorio de biotecnologa del Depto. de Biologa del ININ de acuerdo a las normas oficiales mexicanas para cada componente. Se redistribuy semilla entre productores interesados y se dio seguimiento al desarrollo del cultivo. Usos y consumo local. Las chas normalmente se aprovechan casi en su totalidad por su gran valor nutritivo; las hojas frescas, los tallos y ramas tiernas se consumen como verduras, preparndose fritos como quelites (La palabra quelite proviene del vocablo Nhuatl (quilitl), que significa legumbre, hierba o verdura comestible y se aplicaba a las plantas tiernas que consuman cotidianamente nuestros antepasados.) Morgan, T. (2010) o cocidas como las espinacas y de la semilla se elaboran gran cantidad de alimentos siendo algunos muy conocidos en todo Mxico (sopa de quintoniles, guisos, tortitas rellenas de queso baadas chile
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Figura 3., Tortillas y tamales dulces llamados chapatas y bolitas de amaranto

Figura 4., Con el Amaranto se preparan las alegras, pinole, atole, panques, pasteles, galletas, tortillas, nieve, granola, etc. (Feria del Amaranto y el Olivo en Tulyehualco, D.F., Mxico)

Figura 5., Con huauzontle se preparan platillos mexicanos como quelites, sopas o capeados o se cuecen o fren ligeramente y se combinan con tacos, quesadillas, pero con un toque especial de acuerdo a cada regin

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verde, mole o guajillo, o fritos con cebolla, chile y sal, etc.). Mediante los recorridos (Fig. 2) En Opopeo, Casas Blancas y Sta. Mara Huiramangaro se pudo observar el frecuente consumo de las chas, la preparacin de manera tradicional como golosina, con la cha blanca se elaboran dulces en forma de bola llamadas alegras que se preparan con la semilla reventada mezclada con jarabe de piloncillo y miel de abeja. Con la cha roja se prepara un tamal dulce conocido como chapata, se elabora con la semilla entera de cha molida con maz nixtamalizado y azcar. Anteriormente con el amaranto negro se elaboraba otro tamal al cual tambin llamaban chapata y segn algunas informante se preparaba igual que el anterior (Fig. 3). reas de cultivo Cha roja y Cha negra.- Michoacn y en el Valle de Toluca, Estado de Mxico. Amaranto.- Michoacn, Guerrero, Jalisco, Sonora, Puebla, Durango, Oaxaca, Tlaxcala, Morelos y Mxico principalmente en Tulyehualco. Huauzontle.- Estado de Mxico, Tlaxcala y Mxico D.F., principalmente en Xochimilco y Tulyehualco.

Valor nutritivo Estudios recientes realizados por investigadores y becarios del Departamento de Biologa del ININ, han comprobado la alta calidad y cantidad de protenas que contienen los pseudocereales (Tabla 1) (Avila, 2004 y Martnez 2005). Finalmente mencionemos que de 50 a 80% de la planta es comestible aportando deliciosos sabores y variedad a la dieta, adems de nutrimentos de gran valor como fibra diettica, minerales y vitaminas. Productos e Indicadores de impacto  Se realiz el diagnstico de los sistemas de cultivo de los pseudocereales en la regin de estudio. Se establecieron parcelas con productores para la conservacin in situ. Se realiz la caracterizacin morfolgica de colectas de los pseudocereales. Se concluy la caracterizacin bromatolgica que nos permiti constatar en alto contenido de protenas de los pseudocereales. Se distribuy semilla entre productores para la preservacin de los cultivos.

Tabla 1. Valor nutritivo de pseudocereales

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Conclusiones Se ha logrado identificar a las comunidades productoras as como a los principales productores y mtodos de cultivo. La cha negra cuyo cultivo est casi extinto en la regin y las colectas de cha roja que presentan la particularidad de carecer de saponinas constituyen una valiosa fuente de genes para el mejoramiento de otras especies de Chenopodium. La integracin de los productores en las actividades de colecta y trabajos de produccin in situ garantiza el carcter participativo de la conservacin y el eventual mejoramiento y aprovechamiento de stos recursos, con base en los requerimientos de los campesinos. Estos pseudocereales (Chas) se encuentran hasta nuestros das, gracias a los pobladores de las tres comunidades rurales de Michoacn, quienes se han encargado de mantener las tradiciones gastronmicas que han garantizado su uso y conservacin en la zona, sin embargo cada vez son menos las personas que conocen las tcnicas de su cultivo y la preparacin de alegras y chapatas. Esto pone en riesgo la transmisin de estos conocimientos hacia las generaciones presentes y futuras. En los recorridos de campo se registr un alarmante descenso de la superficie cultivada en el ejido y en la regin. La conservacin ex situ, se ha realizado bajo condiciones controladas en el invernadero perteneciente al departamento de Biologa del ININ.

Bibliografa vila, R. S., De la Cruz, T. E. y Reyes, G. A., (2004). Evaluacin de calidad de semilla de quinua ( Chenopodium quinoa Willd.) mejorada por mutagnesis. XIV Congreso Tcnico Cientfico ININSUTIN. pp. 127-130. Eulogio De La Cruz T. y J. Manuel Garca A. (2007). Mejoramiento de pseudocereales en el ININ. Contacto Nuclear, No. 48. Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares, Centro Nuclear. Mxico. pp. 35.40. J. Manuel Garca A., Eulogio De La Cruz T., Cristina Mapes S., Antonio Laguna C., Diana A. Flores R., D. Benjamn Velazco L. y Maricela Ibez Montiel (2010). Conocimiento y aprovechamiento de los pseudocereales nativos de Mxico. Da de los jardines Botnicos. Ciudad Universitaria, Mxico. pp. J. Manuel Garca A., Eulogio De La Cruz T., Cristina Mapes S., Antonio Laguna C., Diana A. Flores R., D. Benjamn Velazco L. y Maricela Ibez Montiel (2010). Importancia de los pseudocereales dentro del sistema milpa. La Milpa, Baluarte de Nuestra Diversidad Biolgica y Cultural. Ciudad Universitaria, Mxico. De la Cruz Torres Eulogio, Juan M. Garca A., Cristina Mapes S., Adriana Lpez M. (2010). Estudio de los recursos genticos de pseudocereales nativos de Mxico. XXIII Congreso Nacional y III Internacional de Fitogentica. Nayarit, Mxico. Martnez G. N. C. 2005. Caracterizacin fsica y bromatolgica de germoplasma de pseudocereales: Chenopodium berlandieri ssp. nuttalliae y Amaranthus spp. Tesis de licenciatura qumico en alimentos. Universidad Autnoma del Estado de Mxico (UAEM). Toluca, Estado de Mxico. Morgan, T. (2010) Quelites, Como se guisan y qu son? http://blogs.mis-recetas.org/nora-cristina/ category/quelites/

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