Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Inhumas - GO 2012
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil Ministrio da Educao Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois Este caderno foi elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/ IFG-Inhumas Reitor Paulo Csar Pereira/IFG-Inhumas Direo Geral Cleiton Jos da Silva/IFG-Inhumas Coordenao Institucional Daniel Aldo Soares/IFG-Inhumas Coordenao de Curso Rodrigo Cndido Borges/IFG-Inhumas Professor-autor Simone Silva Machado/IFG-Inhumas Equipe Tcnica Renata Luiza da Costa/IFG-Inhumas Shirley Carmem da Silva/IFG-Inhumas Viviane Margarida Gomes/IFG-Inhumas Comisso de Acompanhamento e Validao Colgio Tcnico Industrial de Santa Maria/CTISM Coordenao Institucional Paulo Roberto Colusso/CTISM Coordenao Tcnica Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM Coordenao de Design Erika Goellner/CTISM Reviso Pedaggica Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM Francine Netto Martins Tadielo/CTISM Marcia Migliore Freo/CTISM Reviso Textual Eduardo Lehnhart Vargas/CTISM Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM Vera Maria Oliveira/CTISM Reviso Tcnica Maria Isabel Aude/UFSM Ilustrao Cssio Fernandes Lemos/CTISM Marcel Santos Jacques/CTISM Rafael Cavalli Viapiana/CTISM Ricardo Antunes Machado/CTISM Diagramao Gabriel La Rocca Cser/CTISM Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
Ficha catalogrfica elaborada por Maria Aparecida Rodrigues de Souza CRB 1/1497 e Maria Aparecida Castro CRB 1/2599 bibliotecrias IFG Campus Inhumas
Machado, Simone Silva M149t Tecnologia da Fabricao do Acar / Simone Silva Machado. Inhumas: IFG; Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2012. 56 p. : il. Bibliografia. Caderno elaborado em parceria entre o Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois/IFG-Inhumas e a Universidade Federal de Santa Maria para o Sistema Escola Tcnica Aberta do Brasil e-Tec Brasil. 1. Cana-de-aar Processamento. 2. Indstria aucareira. 2. Indstria sucroalcooleira. I. Ttulo. CDD 628.746
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual. Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao tema estudado. Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso utilizada no texto. Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos, filmes, jornais, ambiente AVEA e outras. Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor Apresentao da disciplina Projeto instrucional Aula 1 Introduo indstria aucareira 1.1 O mercado do acar 1.2 A cadeia produtiva do acar 1.3 Tipos de acar Aula 2 Produo de acar 2.1 A cana-de-acar como matria-prima 2.2 Processo de produo 2.3 Etapas do processo Aula 3 Operaes de evaporao e cristalizao 3.1 Processo produtivo 3.2 Evaporao 3.3 Cristalizao Aula 4 Balano de massa 4.1 Fundamentos do balano de massa 4.2 Balano de massa de acares redutores Aula 5 Parmetros de qualidade 5.1 Qualidade do acar 5.2 Caractersticas fsico-qumicas 5.3 Caractersticas microbiolgicas 5.4 Caractersticas microscpicas 5.5 Caractersticas sensoriais Referncias Currculo do professor-autor 9 11 13 15 15 17 20 27 27 28 28 37 37 37 40 43 43 44 49 49 49 51 52 52 54 55
e-Tec Brasil
Palavra do professor-autor
Com a competitividade e a busca de aperfeioamento dos processos que requerem uma maior eficincia e qualidade do trabalho desenvolvido, as indstrias sucroalcooleiras esperam contar com profissionais com uma formao multidisciplinar e polivalente, para realizar tarefas variadas e multi qualificadas e consequente desenvolvimento de um maior conhecimento e domnio sobre o conjunto do processo produtivo, em que consolide a formao em aspectos de segurana, meio ambiente, qualidade, tcnicas analticas e gerenciamento da produo. Isto pressupe que os trabalhadores sejam capazes de identificar os problemas e solucionar as condies existentes, analisando os dados disponveis, tendo em vista a busca de solues; saber transferir e usar conhecimentos e experincias em diferentes oportunidades e situaes; saber manipular instrumentos bsicos, saber trabalhar em equipe, o que pressupe hbitos de organizao pessoal e habilidades de comunicao. Assim, o objetivo principal desta disciplina oportunizar aos estudantes conhecimentos sobre os fundamentos das operaes unitrias envolvidas na produo do acar. Esse conhecimento far parte do seu dia-a-dia como profissional e o auxiliar nas funes relacionadas operao do processo e seus controles, buscando-se qualidade e produtividade. Para atingir esse objetivo, necessrio, que voc, querido aluno, se integre com as mdias propostas para a disciplina e, sobretudo, que participe, que estude o contedo com motivao e procure esclarecer suas dvidas, sempre que necessrio. Acreditamos na sua capacidade de crescimento pessoal e profissional e trabalhamos para que esta disciplina desempenhe um importante papel neste sentido. Parabns pela trajetria at aqui e bom trabalho! Simone Silva Machado
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
A disciplina Tecnologia da Fabricao do Acar visa desenvolver no aluno competncias para a caracterizao dos processos fsico-qumicos e as operaes unitrias presentes nas etapas de produo de acar. Pretende-se transmitir aos alunos os conceitos relacionados ao funcionamento destas operaes de forma a permitir a utilizao dos princpios que regem a boa operao dos equipamentos, bem como seus pontos de controle e otimizao do processo. A disciplina prope capacitar os futuros profissionais Tcnicos em Acar e lcool para o mercado competitivo, para atuar como no processo produtivo de acar, com enfoque na qualidade do produto e na reduo de perdas. Assim, os contedos disciplinares propostos pretendem a formao de um tcnico, que compreende os mtodos e tcnicas para uma produo segura e de qualidade. A disciplina Tecnologia da Fabricao de Acar, do Curso Tcnico em Acar e lcool, faz parte da grade de disciplinas do Mdulo IV, tendo carga horria de 90 horas aula. O modelo didtico de oferta da disciplina por mdulo e cada aula apresenta o contedo proposto com indicaes de mdias e inseres no prprio texto de material que agregar mais conhecimento dentro do assunto e auxiliar no processo ensino-aprendizagem. O Glossrio deve ser utilizado pelo aluno no decorrer dos estudos para um melhor entendimento do contedo.
11
e-Tec Brasil
AULA
MATERIAIS
Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios. Ambiente virtual: plataforma moodle. Apostila didtica. Recursos de apoio: links, exerccios.
05
2. Produo de acar
25
25
4. Balano de massa
20
5. Parmetros de qualidade
15
13
e-Tec Brasil
15
e-Tec Brasil
Estados/regies Bahia Piau Maranho Amazonas Par Regio centro-sul Regio norte-nordeste Brasil Fonte: UNICA, 2010
Participao na produo total em 1991 1,1% 0,0% 0,3% 0,0% 0,0% 61,2% 38,8% 100,0%
Participao na produo total em 2009 0,3% 0,1% 0,0% 0,0% 0,0% 86,2% 13,8% 100,0%
Outros estados que no passado foram tradicionais na produo de acar perderam importncia relativa, como o Rio de Janeiro que reduziu sua produo entre 1991 e 2009, caindo de 3,8% para 0,8% sua participao no contexto nacional da oferta de acar. Sem grandes impactos na produo nacional, porm com alguma expanso, surgem os estados do Esprito Santo, Piau, Amazonas e Par que elevaram sua oferta fsica de acar. Porm, o destaque na reorganizao da oferta se deu nos estados do centro-oeste. Em 1991, os estados de Gois, Mato Grosso do Sul e Mato Grosso ofertaram juntos apenas 1,2% do acar brasileiro, com 85,420 mil toneladas. Em 2009, a sua participao relativa havia alcanado 6,7%, com 2,093 milhes de toneladas. O estado de Gois apresentou a maior expanso, saindo de 0,6% em 1991 para 3,1% na produo de acar em 2009. Em Mato Grosso do Sul a produo cresceu de 0,3% em 1991 para 2,1% em 2009. Dos 31,049 milhes de toneladas de acar, o mercado nacional consome 11,076 milhes de toneladas, o equivalente a 37% da oferta. O grande centro consumidor o centro-sul, que concentra a parte da populao e da capacidade de consumo, com destaque para os estados das regies sul e sudeste. O excedente produzido e no consumido na economia domstica encontra um mercado global estabelecido e disposto a adquirir a produo brasileira. Em 2008, foram exportados 19,472 milhes de toneladas de acar, com uma receita bruta de R$10.088,0 bilhes, com destino a 63 parceiros comerciais do Brasil, como a Rssia, a Nigria e a Arbia Saudita, respectivamente os maiores importadores do acar brasileiro.
e-Tec Brasil
16
Caldo rico ou primrio o caldo de cana extrado no primeiro terno da moenda no qual estava contido na cana-de-acar. Caldo pobre ou secundrio o caldo de cana extrada no segundo terno da moenda, que sofreu embebio desde o ltimo terno. mais diludo do que o caldo rico, pois est contida a gua de embebio. Caldo misto a mistura do caldo rico e do caldo pobre (caldo do primeiro e do segundo terno), contendo o caldo que veio da cana e a gua de embebio. Caldo sulfitado o caldo que passou pelo processo de sulfitao. Contm dixido de enxofre para reduo de cor e eliminao de colides. Caldo caleado o caldo que passou pelo processo de alcalinizao (caleao) para neutralizar o pH do caldo, aps a sulfitao.
17
e-Tec Brasil
Essas mudanas esto promovendo toda uma reestruturao na rede de suprimentos industriais, evidenciando a crescente integrao das empresas pertencentes mesma cadeia produtiva. A relao entre o setor industrial sucroalcooleiro e seus clientes da indstria de alimentos processados um exemplo concreto das atuais transformaes que visam a criao de vantagens competitivas e o aumento da capacitao produtiva e logstica das empresas. A princpio, essas empresas eram relativamente independentes umas das outras, no possuam diversidade de produtos e estavam restritas regulamentao de preos, porm com a abertura da economia e a desregulamentao produtiva, passaram a empreender iniciativas para constituio de um sistema mais integrado, com nova dinmica de relacionamento com seus clientes industriais. A tendncia integrao das empresas, como tem ocorrido com as indstrias do setor sucroalcooleiro e as indstrias de alimentos, responde necessidade das usinas fortalecerem seu posicionamento junto ao mercado industrial. Este movimento mostra que o fluxo tecnolgico na conformao dos produtos deve buscar eficincia e produtividade em seus processos produtivos e logsticos. O conceito de cadeia de suprimento, conjunto de empresas atravs do qual as matrias-primas so convertidas em produtos acabados e o valor adicionado aos olhos dos clientes, prev tambm o fluxo eficiente e economicamente eficaz de matrias primas entre as empresas. Da o conceito de rede industrial onde as empresas so organizadas com metas de fortalecimento de seu posicionamento competitivo. A cadeia de suprimento inicia-se anterior usina, desde o plantio da cana-de-acar at a sua colheita que serve de insumo para a produo do acar que segue nos canais logsticos. Com a crise do setor sucroalcooleiro da dcada de noventa, algumas usinas estabeleceram alianas com multinacionais para diferenciar seus produtos. Outras usinas realizaram investimentos prprios e passaram a suprir o mercado industrial com os acares diferenciados (lquido e lquido invertido).
e-Tec Brasil
18
A Figura 1.1 mostra o sistema de fornecimento do acar aos mercados externo e domstico.
As usinas aucareiras investem em etapas produtivas complementares, existentes para diferenciao do acar em: lquido e invertido. Suas estratgias de diversificao visam o aumento de seus ganhos e a manuteno de seu crescimento de longo prazo. Dentre estas estratgias citam-se: Diversificao produtiva atravs da diferenciao do acar, iniciando a produo do acar lquido e do acar lquido invertido, proporcionando uma maior agregao de valor ao produto da usina. Melhoria da qualidade da cana esmagada, revertendo na melhoria do acar. Busca de novos mercados, principalmente de consumidores diretos, com a produo de acares dietticos e light. Produo de acar orgnico. Aproveitamento dos subprodutos de seu processo produtivo, como por exemplo, o bagao que utilizado como combustvel nas caldeiras que alimentam o processo e que, na poca de pico da colheita, as usinas
19
e-Tec Brasil
torta de filtro a mistura do lodo com bagacinho de cana que saram do processo de filtragem. A sacarose contida na torta dada como perda, pois no ser mais processada. A torta devolvida para a lavoura como fertilizante.
transformam o calor gerado em energia eltrica, utilizando o necessrio no processo e vendendo o excedente s concessionrias de energia para a co-gerao de energia eltrica. Aproveitamento da torta de filtro, da vinhaa e do melao, tambm subprodutos.
mel o licor-me separado dos cristais de acar atravs da centrifugao. O mel classificado de acordo com o tipo de massa cozida (mel rico para massa de primeira, mel pobre para massa de segunda e mel final para massa de terceira). leite de cal a mistura da cal virgem com gua, utilizado para neutralizao do caldo ou do xarope. sacarose o acar contido nos vegetais, encontrado em maior volume na cana-de-acar ou na beterraba. A sacarose um dissacardeo produzido pela condensao de glicose e frutose, e sua frmula qumica C12H22O11 (peso molecular 342,30). Pode ser determinada por meio de um sacarmetro, utilizando mtodos analticos ou pela polarizao direta.
e-Tec Brasil
20
O acar lquido trata-se de um produto com o mesmo perfil de sabor e poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
xarope o caldo de cana concentrado nos evaporadores, antes de realizar alguma operao de extrao de acar. pureza a quantidade de sacarose contida em 100 partes de slidos totais. Pureza = (pol x 100)/brix
21
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
22
edulcorantes So substncias, diferentes dos acares, com a capacidade de adoar alimentos. Pode ser usado em substituio total ou parcial ao acar. Os edulcorantes tm poder adoante muito superior ao da sacarose. Se classificam em: naturais, quando obtidos sem reaes qumicas a partir de plantas ou de alimentos de origem animal; e artificiais ou sintticos, quando obtidos de produtos naturais ou no, atravs de reaes qumicas apropriadas.
23
e-Tec Brasil
inverso A sacarose hidrolisa-se com facilidade em solues cidas a velocidades que aumentam notavelmente com o aumento da temperatura e diminuio do pH. Esta reao hidroltica denominada de inverso, e causa perda de sacarose. Brix So os slidos solveis na cana ou na soluo aucarada, dos quais uma parte a sacarose. expressa como percentagem de peso de slidos.
O acar lquido um adoante natural de sacarose apresentado na forma lquida em uma soluo inodora, lmpida e cristalina, obtido pela dissoluo de acar slido em gua, com posterior purificao e descolorao, o que garante a esse produto alta transparncia e limpidez. usado pela indstria farmacutica e alimentcia, aplicado onde a ausncia de cor essencial, como bebidas claras, balas e outros confeitos.
e-Tec Brasil
24
Em geral, possui concentrao de 66,7 a 67,3% de slidos de acar solveis em gua (Brix).
Resumo
Nesta aula, vimos os principais aspectos do mercado de acar e o destaque que o Brasil ocupa nesse cenrio, em se tratando do produto obtido da cana-de-acar. A cadeia de produo de acar gera tipos diferentes de produtos. Eles se dividem em dois grandes grupos: os acares slidos e os acares lquidos. Dentre os slidos, a classificao se d principalmente quanto a granulometria e cor. Enquanto que os lquidos so solues transparentes e lmpidas. Possuem o mesmo perfil de sabor e poder adoante do acar slido comum sendo, por esses motivos, altamente requisitado pelas indstrias produtoras de bebidas carbonatadas.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os principais estados brasileiros produtores de acar? 2. Qual a situao do estado de Gois no mercado de produo de acar no mercado nacional? 3. Quais so os mercados de consumo do acar nacional? 4. Descreva as atuais transformaes por que passam as indstrias de acar no Brasil. 5. Caracterize os acares slidos e lquidos.
25
e-Tec Brasil
27
e-Tec Brasil
por inverso de sacarose, com certeza, vo dificultar e reduzir o desempenho dos cozedores e afetar o cozimento, devido presena de outros acares no-cristalizveis.
e-Tec Brasil
28
Nesta etapa onde ocorrem os maiores ndices de contaminao. Os equipamentos devem ser mantidos sempre limpos e em bom estado de conservao, uma vez que por eles passam toda a matria-prima e esta recebe diversos tipos de preparos e exposies da sacarose. Para manter a sacarose livre de microrganismos, deve-se manter uma assepsia contnua e eficaz, evitando assim o contato das molculas de sacarose com os microrganismos que a destroem, transformando-a em outros acares no cristalizveis. Os cuidados para evitar a proliferao de contaminaes bacterianas so de fundamental importncia para a conservao e obteno da sacarose disponvel na matria-prima.
lodo So as impurezas retiradas do caldo durante o processo de decantao. caldo clarificado ou decantado. o caldo que saiu do decantador para eliminao das impurezas contidas no caldo.
29
e-Tec Brasil
2.3.2.4 Evaporao
Constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo tratado. O caldo tratado contm cerca de 85% de gua, que ento, evaporada at que se atinja 40% em gua, tornando-se um xarope grosso e amarelado. Devido a necessidade de economia de vapor, esta evaporao feita em evaporadores com mltiplo efeito concorrente, isto , o vapor gerado na caixa de evaporao precedente utilizado como fonte de aquecimento para a caixa posterior. Esta seo tambm fornece a gua condensada para alimentao das caldeiras. O conjunto de evaporadores constitui-se de equipamentos que, bem dimensionados e operados, contribuem de forma indiscutvel para o bom balano trmico da fbrica, aumentando ou reduzindo a eficincia de vrios outros equipamentos, inclusive dos cozedores. Um xarope de boa concentrao produto de extrema importncia no setor de cozimento. Quando sua concentrao baixa, muito so os efeitos negativos, provocando aumento do consumo de vapor e do tempo de cozimento, bem como perdas de capacidade dos equipamentos.
e-Tec Brasil
30
2.3.3 Cristalizao
O xarope produzido pela etapa de evaporao passa por um processo de cozimento, feito em cristalizadores, que na verdade so evaporadores de simples efeito. Nesta etapa, que realizada em batelada, o xarope concentrado sob vcuo, at atingir certo grau de supersaturao. A separao da sacarose das impurezas associadas nas solues sacarinas o objetivo fundamental na fabricao de acar. Este objetivo alcanado atravs da cristalizao da sacarose, que subsequente separao dos cristais por meio de fora centrfuga, pois outras impurezas j foram eliminadas na fase de clarificao. A presena de no-acares nos mis exerce influncia adversa no processo da cristalizao. A separao da sacarose dos no-acares, por meio da cristalizao, exige repetidas cristalizaes, tantas quantas sejam economicamente possveis.
Para saber mais sobre Aplicao da produo mais limpa no processo de clarificao do caldo de cana para produo de acar, acesse: http://revista.feb.unesp.br/ index.php/gepros/article/ viewFile/735/215
2.3.3.1 Supersaturao
Para que haja formao e crescimento dos cristais de acar, a condio essencial a supersaturao. Geralmente, a cristalizao de materiais de baixa pureza, requer supersaturao mais alta do que para solues de acar de alta pureza. Supersaturao expressa pela relao entre a quantidade de slidos dissolvidos por unidade de gua contida na soluo supersaturada e a que se continha na soluo saturada de mesma pureza e temperatura. Exemplo Suponha uma soluo saturada de acar a 80C. Pela curva de saturao, verifica-se que esta soluo saturada contm 363 partes de acar em cada 100 partes de gua. Se esta soluo for concentrada temperatura de 80C at que o contedo atinja 436 partes por cada 100 partes de gua, a supersaturao conseguida a seguinte: Coeficiente de supersaturao: 436/363 = 1,20
31
e-Tec Brasil
Mtodos de medidas de supersaturao O grau de supersaturao pode ser medido apenas por vias indiretas. Os mtodos comuns so: Brix refratomtrico. Elevao do ponto de ebulio. Condutividade eltrica. Consistncia. Assim, a massa cozida, aps ter sido processada nos cozedores, temperatura na faixa de 65-70C e coeficiente de supersaturao de aproximadamente 1,20, descarregada nos tanques de cristalizao. A massa ento mantida em regime de agitao lenta sobre refrigerao, o que torna possvel a continuidade do processo de cristalizao iniciado na fase de cozimento do xarope. Esse fenmeno s possvel porque as condies de supersaturao da massa so mantidas pela reduo da temperatura. A agitao tambm assume grande importncia, na medida em que garante o crescimento individual dos cristais em tamanho. A no realizao da agitao poderia fazer com que a massa cozida se solidificasse, formando um nico bloco, o que no seria desejvel. Portanto, essa fase do processo visa, alm do aumento do tamanho dos cristais, exausto mxima e possvel da sacarose presente no melao. Esse objetivo, para ser atingido, exige que se trabalhe em temperaturas reduzidas ao mnimo possvel, desde que permita a movimentao das ps agitadoras do equipamento. Com esse procedimento, obtm-se um progressivo decrscimo da solubilidade da sacarose, o que garante as condies necessrias de supersaturao da massa, viabilizando o crescimento dos cristais. Normalmente, nos cristalizadores, a temperatura da massa gira em torno de 55C, mas, dependendo das caractersticas da massa cozida, esses valores podem sofrer oscilaes na faixa de 45-50C, para massas cozidas de densidades elevadas, e acima de 35C, para massas cozidas de baixas densidades.
massa cozida a mistura de cristais e licor-me descarregado dos cozedores. A massa cozida classificada de acordo com sua pureza (primeira, segunda ou terceira).
e-Tec Brasil
32
A velocidade de resfriamento nos cristalizadores depende das caractersticas da massa cozida (por exemplo, densidade), da natureza das impurezas, do formato dos equipamentos e potncia de acionamento dos sistemas de agitao. Quando se trata de massa cozida de baixa pureza, a velocidade de cristalizao varia acentuadamente, influenciando de forma direta o tempo necessrio para que o processo se conclua.
2.3.3.2 Centrifugao
Com o licor-me tecnicamente esgotado, necessrio separ-lo dos cristais para obter o acar propriamente dito. Esse processo de separao do licor-me dos cristais de acar realizado pelo sistema de centrifugao atravs de turbinas centrfugas. As centrfugas podem ser agrupadas em dois tipos principais: centrfugas intermitentes e centrfugas contnuas. De forma geral, as centrfugas de acar compem-se de um cesto metlico telado, ao qual se conecta um eixo vertical atravs da sua extremidade inferior (Figura 2.2). Este eixo, por sua vez, acionado por um motor eltrico, sendo o movimento transferido ao conjunto eixo/cesto atravs de polias. Assim, estando o motor em funcionamento, seu movimento transferido ao conjunto eixo/ cesto, provocando rotao. Esse movimento de rotao, por sua vez, acaba por gerar fora centrfuga no interior do cesto.
33
e-Tec Brasil
Dessa forma, quando o cesto se encontra em movimento, a tendncia que se apresenta de a massa cozida espalhar-se sobre a superfcie interna da tela. Com o aumento da rotao, h intensificao da fora centrfuga, fazendo com que o licor-me drene atravs dos orifcios da tela. Os cristais de sacarose, por sua vez, so retidos no interior da tela. No caso de centrfugas intermitentes, as pores iniciais do mel drenado so denominadas de mel pobre. Porm, aps a aplicao de gua e injeo de vapor para a remoo do filme de licor-me, que ainda permanece recobrindo os cristais de sacarose (conferindo-lhes colorao escura). A poro de mel obtida apresenta maior teor de sacarose. A juno desta poro (com maior teor de sacarose) com o mel pobre resulta na obteno do mel rico.
2.3.3.3 Secagem
Quando o acar possui umidade elevada, sua deteriorao acelerada, resultando em maiores perdas. O inverso tambm verdadeiro. No caso do acar demerara, devido ao seu processo de centrifugao, seu teor de gua situa-se na faixa de 0,5-2%. Assim, independentemente do tipo de acar, faz-se necessria realizao da secagem do acar de tal forma que a sua umidade seja reduzida aos nveis de 0,1-0,2%. Entre as partes constituintes de um secador de acar, destacam-se o aquecedor de ar e um ventilador que promove a circulao do ar quente em contracorrente movimentao do acar no interior do secador. A temperatura do ar de secagem no deve ultrapassar a marca de 100C. O ideal que, na sada do aquecedor, o ar apresente temperatura na faixa de 70-95C. Nessa condio, tem-se a certeza de que no haver prejuzos em termos de qualidade decorrentes do amarelamento dos cristais por conta de aquecimentos exercidos pelo ar empregado. Outra varivel importante nessa fase do processo a velocidade do ar de aquecimento. A mesma deve ser regulada para permanecer na faixa de 1-5 m/s. Contudo, a definio da melhor velocidade estabelecida por levantamentos realizados sobre eventuais arrastes de cristais finos de acar. Se, numa determinada velocidade, esse arraste estiver ocorrendo de forma significativa, devem-se adotar velocidades menores.
e-Tec Brasil
34
Os secadores podem ser horizontais ou verticais, sendo que seus comprimentos e capacidades de secagem so variveis.
2.3.4 Armazenamento
De uma forma geral, o armazenamento do acar realizado em sacas de 50 kg, big-bag de 1.500 kg ou a granel.
35
e-Tec Brasil
Resumo
Foi visto, nesta aula, a importncia da qualidade da matria prima para o processamento de acar, que fator determinante para a qualidade do produto final. As etapas do processo de produo envolvem o tratamento do caldo, a evaporao, cristalizao, atravs do cozimento do caldo e posterior formao dos cristais de acar, pela supersaturao, a cristalizao, para a separao dos cristais, a secagem, para a retirada da umidade, e o armazenamento, em sacas ou a granel.
Atividades de aprendizagem
1. Quais so os fatores relacionados ao cultivo da cana-de-acar que influenciam em sua qualidade como matria-prima para a produo de acar? 2. Faa um fluxograma simples do processo de preparao do caldo. 3. Explique os tipos de moagem que se aplicam a cana-de-acar. 4. Como as contaminaes de origem biolgica podem ser controladas durante o processo de moagem da cana? 5. Explique como acontecem os processos de sulfitao e caleagem do caldo? Quais seus objetivos? 6. O que evaporao do caldo? 7. Como ocorre o processo de cristalizao? 8. O que supersaturao? 9. Descreva uma centrfuga. 10. Qual o objetivo da secagem do acar? Como ocorre?
e-Tec Brasil
36
3.2 Evaporao
A evaporao, que constitui o primeiro estgio de concentrao do caldo proveniente da seo de tratamento, tem o propsito de elevar a concentrao da soluo antes de envi-la etapa de cristalizao. O caldo que sai da etapa de extrao, e passa pela etapa de tratamento, apresenta grande quantidade de gua e concentrao de 14 a 17 Brix. A evaporao da gua ocorre at a concentrao do caldo entre 50 e 70 Brix. O evaporador utilizado nas usinas de acar o evaporador de tubos verticais, que trabalha de maneira contnua, com o movimento do lquido propulsionado pela conveco natural gerada por diferenas de temperatura na massa lquida em movimentao em seu interior.
37
e-Tec Brasil
A superfcie de aquecimento situa-se na parte inferior do corpo do aparelho e, entre duas chapas (espelhos), esto fixados os tubos verticais (calandras) por onde circula o caldo em concentrao. O vapor introduzido na calandra condensa-se entre os espelhos e externamente aos tubos cedendo energia ao lquido que se encontra no interior do equipamento. Devido intensa ebulio que ocorre na calandra do evaporador, muitas gotculas de caldo so atiradas ao corpo do evaporador. Uma frao dessas gotculas volta a cair sobre a calandra, enquanto que a outra, representada pelas gotculas menores, arrastada pelos vapores ascendentes resultando numa perda significativa de acar. Quanto maior o vcuo existente no interior do aparelho, maior o perigo desse arraste ocorrer. A fim de evitar esta perda, os evaporadores possuem em sua parte superior um dispositivo, separador de arraste, que utilizando a inrcia das gotculas, faz com que estas, mediante uma sbita mudana na direo do vapor, separem-se dessa corrente e escorram novamente para o interior do corpo de evaporao.
e-Tec Brasil
38
Um fenmeno importante que ocorre na evaporao do caldo aucarado e em todas as solues o aumento do ponto de ebulio. A temperatura de ebulio de uma soluo depende da presso em que se encontra e da concentrao de soluto que apresenta, ou seja, o Brix do caldo. Outra influncia no valor da temperatura de ebulio a presso hidrosttica. Quando uma presso exercida sobre a superfcie de um lquido, a presso qual so submetidas as molculas do lquido que se encontram em uma certa profundidade na massa igual a esta presso acrescida do peso do lquido correspondente sua profundidade. De maneira geral, o sistema constitudo de trs a cinco efeitos, onde o primeiro, denominado pr-evaporador, tem a sua superfcie de troca trmica maior do que a dos efeitos seguintes. Parte dos efeitos trabalha com presso abaixo da atmosfrica, mantida por condensadores baromtricos.
39
e-Tec Brasil
A maior rea do pr-evaporador proposital para que se tenha um excesso de vapor vegetal produzido (proveniente da evaporao do caldo), que pode ser extrado (sangrado) e utilizado em outras etapas do processo, como nos trocadores de calor e cristalizadores. Os limites de temperatura possveis para o caldo na evaporao so estabelecidos pela caramelizao do acar para o limite superior, e pela qualidade do vcuo obtido no ltimo efeito, para o limite inferior. O controle do evaporador de mltiplo efeito pode ser efetuado tendo como objetivo final o controle da concentrao de sada do equipamento, de preferncia de forma automatizada. O vcuo estabelecido por meio de um ejetor em um recipiente fechado, denominado condensador, que est em comunicao com os aparelhos nos quais se deseja gerar vcuo. Uma bomba leva gua fria (que assegura a condensao do vapor vindo dos cozedores ou do EME) para este condensador, colocado a uma altura suficiente para que a gua escorra por gravidade juntamente com o vapor condensado. A gua resfriada e reconduzida ao condensador como gua fria, formando um circuito fechado.
3.3 Cristalizao
Nesta etapa de produo do acar ocorre a cristalizao da sacarose contida no xarope proveniente da seo de evaporao. A soluo viscosa constituda de licor-me e cristais agora denominada massa cozida. Sua consistncia no mais permite ferv-la em tubos estreitos e faz-la circular facilmente de um corpo de evaporao a outro como no caso do EME. utilizado ento um cristalizador, que possui detalhes dimensionais melhor adaptados ao produto viscoso que deve ser concentrado. Este equipamento geralmente denominado cozedor, cozedor vcuo, tacho ou simplesmente vcuo. A solubilidade da sacarose na gua varia de acordo com a temperatura e aumenta rapidamente com esta. A 40C, por exemplo, possvel dissolver 2,334 kg de acar puro em 1 kg de gua; a 80C, dissolvem-se 3,703 kg. Nestas condies a soluo dita saturada. Na prtica, as solues apresentam outras solues dissolvidas alm do acar. Estas substncias modificam a solubilidade do acar, reduzindo-a na mesma proporo que a pureza.
e-Tec Brasil
40
As condies ideais de presso e temperatura, que levam a supersaturao do xarope, propiciam a cristalizao da sacarose. Em decorrncia da evaporao da gua do xarope no interior do cozedor, novas cargas de xarope devem ser admitidas no equipamento, com o objetivo de apenas promover o crescimento dos cristais. O produto do cozimento a massa cozida, que uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-me. Uma vez obtida a massa cozida, esta enviada a um cristalizador, onde se completa o crescimento dos cristais por deposio (resfriamento com aumento da supersaturao). Na fase seguinte procede-se centrifugao, em turbinas, da massa cozida, para remoo do mel que recobre os cristais de sacarose. O acar resultante enviado para as operaes finais, quando se realizam a secagem, classificao, acondicionamento e armazenamento. O mel resultante da centrifugao retorna ao processo, para que se consiga o seu esgotamento econmico atravs de novo cozimento, cristalizao em movimento e centrifugao. O ponto de retorno depende do tipo de massa cozida que lhe deu origem. Os mis das massas cozidas de primeira e de segunda, normalmente retornam para novos cozimentos de respectivas purezas. Esse sistema de cozimento denominado de sistema de cozimento de duas massas. O acar centrifugado de primeira encaminhado ao secador para a remoo do excesso de umidade. Uma vez seco e temperatura ambiente, o mesmo passa fase de acondicionamento. O acar de segunda empregado como p ou de ncleo de cristalizao, na forma de magma (acar parcialmente dissolvido em gua), para novos cozimentos visando produo de acar de primeira.
Resumo
Vimos nessa aula que a etapa de evaporao possui grande peso no balano energtico das usinas de acar, por consumir e gerar grandes quantidades de vapor e que a boa conduo da etapa de cristalizao fundamental para a qualidade esperada do produto final. A evaporao tem o objetivo de elevar a concentrao do caldo antes de envi-lo etapa de cristalizao e ocorre em algumas etapas. Na cristalizao, a sacarose contida no xarope evaporado
magma a mistura de cristais de acar do cozedor de granagem com caldo de cana, xarope ou gua. utilizada como p dos cozimentos de primeira e de segunda massas.
41
e-Tec Brasil
cristalizada, produzindo a massa cozida, que uma mistura de cristais de sacarose envolvidos por mel ou licor-me.
Atividades de aprendizagem
1. Explique o funcionamento de um evaporador? 2. O que um EME? Quais suas caractersticas? 3. Como ocorre a cristalizao da sacarose? 4. O que massa cozida? 5. Defina mel pobre e mel rico.
e-Tec Brasil
42
43
e-Tec Brasil
pol o valor obtido pela polarizao simples e direta em um sacarmetro de uma soluo de peso normal. expressa como um valor real.
e-Tec Brasil
44
Com a utilizao do balano de ART possvel detectar diversas perdas de ART no processo, algumas podem ser mensurveis e outras no. As perdas no detectveis e as no mensurveis, juntamente com todos os erros de amostragem, anlise e medio, resultam nas perdas denominadas perdas indeterminadas. No processo industrial, os clculos devem ser realizados com o total de massa de ART correspondente a cada produto.
Onde: QAp = rendimento obtido de acar expresso como sacarose (kg/t cana) VEp = rendimento de lcool expresso como etanol (l/t cana) Observao Quando h produo de leveduras secas ou venda de xarope ou mel, estes devem ser convertidos em ART e o resultado acrescentado ao rendimento de ART obtido com acar e lcool. Exemplo QAp = 36,28 kg de sacarose por tonelada de cana VEp = 59,39 l de etanol por tonelada de cana ARTprod = 36,28/0,95 + 59,39/0,6475 ARTprod = 129,90 kg/t cana
45
e-Tec Brasil
ser multiplicada pelo volume de gua utilizada por tonelada de cana, sendo assim possvel a mensurao das perdas de acares na gua de lavagem da cana. A medio correta do volume de gua por tonelada de cana nem sempre possvel em escala de rotina, sendo comum a aplicao de um valor constante, embora o volume possa ser varivel de acordo com as condies de trabalho.
Onde:
Kl = perda de ART na gua de lavagem de cana (kg/t cana) V gua = volume de gua utilizada em m/t cana ARTe = acares redutores totais na gua de entrada do circuito (kg/m) ARTs = acares redutores totais na gua de sada do circuito (kg/m)
Onde:
ARTbg = acares redutores totais % bagao POLbg = pol no bagao ARC = acares redutores % cana PC = pol na cana
e-Tec Brasil
46
Conhecendo o teor estimado de ART do bagao (ARTbg) pode ser calculada a perda de acares no bagao final (Kb) em kg/t cana:
Onde: Kb = perda de ART no bagao (kg/t cana) Qbg = massa de bagao (kg/t cana)
Onde:
ARTt = acar redutores totais % torta POLt = pol na torta ARC = acares redutores % cana PC = pol na cana
Onde: Kt = perda de ART na torta (kg/t cana) Qtf = massa de torta (kg/t cana) A Figura 4.2 representa o esquema de um balano de massa para produo de acar.
47
e-Tec Brasil
Resumo
Nesta aula, vimos como se faz um balano de massa para acares redutores totais. Para isso, deve-se considerar as perdas de gua da lavagem de cana, bagao final da moenda, torta, destilaria, e outras perdas tambm podem ser mensuradas e quantificadas no processo industrial como a gua de canaletas e multijatos.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a finalidade de se fazer um balano de massa? 2. O que ART? 3. Quais as perdas se devem considerar no balano de massa de Acares Redutores Totais? 4. Dentre as perdas, qual se espera seja a maior? 5. E a menor? Por qu?
e-Tec Brasil
48
49
e-Tec Brasil
5.2.3 Dextrana
polissacardeo Nome dado a todos os sacardeos com cadeia de mais de 12 monossacardeos. Os mais fundamentais presentes na cana-de-acar so a dextrana e o almidom. So muitos prejudiciais nos processos de moagem, clarificao, cristalizao e centrifugao do acar.
um polissacardeo de alto peso molecular, formado pela deteriorao microbiolgica da cana. Sua presena altera a pol do acar e alonga os cristais de acar. Provoca o aumento da viscosidade das solues aucaradas e reduz a taxa de filtrao, alm de afetar o empacotamento e armazenagem do acar por mudana de densidade aparente. Quando presente na produo de bebidas pode provocar turbidez, e em balas altera a etapa de cristalizao, enquanto em gelias pode alterar a consistncia.
e-Tec Brasil
50
51
e-Tec Brasil
A contaminao por bolor, considerado como deteriorante em potencial de alimentos, est relacionada, principalmente, a problemas de conservao e armazenamento do produto.
Resumo
Nesta aula vimos s caractersticas de qualidade prprias para o acar. Para a avaliao da qualidade de acar necessrio analisar os parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos, microscpicos e sensoriais. importante destacar que a no conformidade a estes parmetros, representam riscos para a sade dos consumidores. O nico fator que pode influenciar na deciso de compra de uma marca ou de outra, o ndice de cor ICUMSA, de carter visual, atravs do qual o consumidor pode optar por um acar mais branco.
e-Tec Brasil
52
Atividades de aprendizagem
1. O que se analisa no parmetro teor de sacarose? 2. O que o resduo mineral fixo? 3. Por que o resduo mineral fixo no conforme pode representar alterao na qualidade sensorial? 4. O que o ndice de cor ICUMSA? 5. Como a relao do ndice ICUMSA com a cor branca do acar? 6. Quais so as principais consequncias ao consumidor do teor no conforme de dixido de enxofre no acar? 7. Por que se analisa o teor de umidade do acar, j que se trata de um produto estvel microbiologicamente? 8. Elabore uma tabela com os valores de especificao para todos os parmetros fsico-qumicos estudados para o acar. 9. Quais so os microrganismos que devem ser analisados no acar? 10. O que so caractersticas microscpicas? 11. Quais so as caractersticas sensoriais do acar?
53
e-Tec Brasil
Referncias
BIANCHINI, Vvian Karina; ASSUMPO, Maria Rita. A diferenciao de produtos na cadeia produtiva do acar: o processo de produo dos acares lquido e lquido invertido. In: XXII Encontro Nacional de Engenharia de Produo. 2002, Curitiba. Disponvel em: <http://www. abepro.org.br/biblioteca/enegep2002_tr11_0983.pdf>. Acesso em: 20 ago. 2010. CORTEZ, Luiz Augusto Barbosa (coordenador). Bioetanol de cana-de-acar. So Paulo: Blcher, 2010. COTTAS, Carlos Roberto Garcia. Aproveitamento de energia. UFCG. Ago. de 2010. Trabalho indito. FERNANDES, Antnio Carlos. Clculos na agroindstria da cana-de-acar. 2. ed. Piracicaba: STAB, 2003. Instituto Adolfo Lutz. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos. 4. ed. Braslia: Anvisa, 2008. LIMA, Urgel de Almeida et al. Matria-prima dos alimentos: Parte I Origem vegetal. Parte II Origem animal. 1. ed. So Paulo: Blcher, 2010. LOPES, Jorge Jos Corra. Produo de acar. UFSCar. Ago. de 2010. Trabalho indito. PAYNE, John Howard. Operaes unitrias na produo de acar de cana. So Paulo: Nobel/STAB, 1989. SANTOS, Fernando; BORM, Aluzio; CALDAS, Celso. Cana-de-acar: bioenergia, acar e lcool tecnologias e perspectivas. Viosa: Editora UFV, 2010. UNICA (Unio da Indstria de Cana-de-acar). Cana-de-acar processada pelas usinas brasileiras. 2010. Disponvel em: <http:// www.unica.com.br/dadosCotacao/ estatistica/>. Acesso em: 12 ago. 2010.
e-Tec Brasil
54
Currculo do professor-autor
Simone Silva Machado possui graduao em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viosa (1994) e doutorado em Agronomia pela Universidade Federal de Gois (2005). Atuou em diferentes setores da indstria alimentcia. Atualmente professora do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Gois, Campus Inhumas. Tem experincia na rea de Cincia e Tecnologia de Alimentos, com nfase em Processamento e Controle de Qualidade de Frutas e Hortalias, atuando em pesquisas e projetos de extenso principalmente nas reas de segurana e qualidade do alimento.
55
e-Tec Brasil