IFRN CAMPUS CURRAIS NOVOS CURSO: ALIMENTOS MODALIDADE: INTEGRADO ANO: 2 TURNO: MATUTINO PROFESSOR: MRCIO DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA

A E BIOTECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ALUNAS: ADNA MAYARA MARIA LUIZA MILENA KHRISLAINE PALLOMA FREITAS PATRICIA SILVA.

6.1 Introduo e histrico O vinagre um alimento fermentado conhecido h milhares de anos. Seu nome provm do Francs vinaigre ou vinho azedo, entendendo-se a quase todas as lnguas ocidentais. No Brasil, como em alguns pases com culturas semelhantes, a maior parte da populao no d a devida importncia qualidade dos vinagres, considerando-o apenas um condimento azedo. Originalmente, era obtido do vinho de uvas e de cerveja, por fermentao espontnea. A primeira indicao tcnica sobre vinagre consta ser a de Geber que o submeteu destilao. Lavoisier comprovou cientificamente a responsabilidade do oxignio na formao do vinagre e, Pasteur comprovou a necessidade de um fermento vivo para a transformao do etanol em acido actico. 6.2 Padronizao e legislao Podemos definir vinagre como um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentao actica de solues alcolicas diludas, sendo estas resultantes de fermentao alcolicas de mostos aucarados ou amilceos. De acordo com a legislao vigente no Brasil, proibida a elaborao de vinagres por diluio de cido actico de origem no fermentativa; e para os vinagres concentrados, vigoraro as mesmas caractersticas, respeitadas as propores de concentrao. O vinagre ser classificado em vinagre de vinho tinto ou de vinho branco, de acordo com a matria-prima que lhe deu origem. 6.2.1 Deteco de mistura de vinagres A adulterao de vinagres de vinho, de frutas, de mel etc. s pode ser detectada a partir de anlises mais complexas, pois a acidez, o teor de etanol, o extrato seco e as cinzas so facilmente corrigidos pela adio de componentes artificiais. A seguir alguns procedimentos para determinar a origem de um vinagre: a- Determinao de componentes prprios da matria-prima original. b- Determinao de componentes estranhos matria-prima declarada.

Outra anlise que comea a ser utilizada a anlise de deutrio. 6.3 Terminologia vinagreira Vinagraria: estabelecimento destinado elaborao de vinagres. Vinho-base: matria-prima destinada elaborao de vinagres. Vinagre forte no pasteurizado: vinagre em estagio final de fermentao. Vinagre duplo ou triplo: vinagre com acidez igual ou superior a 8% e 12%. Grau G.L. ( Gay-Lussac): teor alcolico de uma mistura hidroalcolica. Fermentado actico de frutas ou vinagre de frutas: distinguir vinagres em relao aos vinhos tinto ou branco. Aceitificao: processo de transformao do etanol em cido actico. Aceitificador ou Reator: fermentador especfico para realizar a acetificao. Me do vinagre ou zoogleia: material gelatinoso produzido por bactrias acticas. Sulfitagem: adio de dixido de enxofre como coservante. Calda ou mistura: meio liquido contendo todos os nutrientes para que ocorra a fermentao actica.

6.4 Matrias-primas Pode-se fazer a seguinte classificao genrica de vinagres: Vinagres de sucos de frutas: uva, ma. Vinagres de tubrculos amilceos: batata, mandioca. Vinagres de cereais: cevada, milho. Vinagres de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel. Vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo.

6.5 Microrganismos Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, cujo agente fermentativo a levedura, em seguida faz-se uma fermentao bacteriana, na presena de ar. Para se conseguir um aroma agradvel no produto final melhor partir de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae ou, para o mosto de uva. J para a fermentao actica, no coerente o uso de culturas puras. Sendo o vinagre um produto obtido em grandes volumes e a baixo preo, connduz-se o processo de forma que as prprias condies do meio em fermentao selecionem as cepas mais produtivas e adequadas, evitando-se, assim, a utilizao de condies asspticas mais caras. Considera-se, com interesse industrial, as cepas que possuem: Alto rendimento e produtividade; Toleram altas concentraes de etanol e cido actico; No produzem material viscoso; No consomem o produto; Crescem em meios pobres e a temperatura prximas de 30c.

Para crescimento satisfatrio em meio solido, nessecitam de fonte de carbono, cido actico, vitaminas do complexo B, fosfato, amnio, potssio etc. 6.6 Rendimento e produtividade 1 g de etanol pode fornecer 1,304 g de cido actico. O rendimento dessa transformao depende das espcies de Acetobacter dominantes no meio em fermentao. J o rendimento do processo, a relao entre a massa de etanol que entra e a massa de cido actico que sai, depende da taxa de evaporao do lcool e do consumo de cido formado. Altas produtividades dependem dessa concentrao total selecionadora, que juntamente com um suprimento de oxignio propcio em todos os pontos do tanque, conseguem promover o crescimento das bactrias acticas a taxas to elevadas quanto 10 bilhes de clulas por mililitro de mistura. As produtividades tambm apresentam grande variao em relao ao tipo de processo fermentativo utilizado. 6.7 Fatores que afetam a qualidade do vinagre Natureza, conservao, estado de maturidade e teor dos componentes da matriaprima; Tipo e controle do processo fermentativo utilizado; Presena de contaminantes; Tempo de fermentao inadequado; Excesso ou carncia de nutrientes; Utilizao de aditivos imprprios; Processo de clarificao ou tempo de envelhecimento inadequado; e Embalagens imprprias. 6.8 Bioqumica da fermentao actica A oxidao do etanol em cido actico d-se em duas etapas, aparecendo o acetaldedo como intermedirio. Oxidao da glicose diretamente ou aps fosforilao pela via glicoltica; Isolamento de duas enzimas oxidantes do etanol; Oxidao do acido actico independente da manipulao celular. 6.9 Processos de fabricao O primeiro processo pode ser classificado como lento ou em superfcie, e foi o que deu origem e forneceu subsdios em funo das observaes nele efetuadas aos processos mais rpidos e, portanto, mais produtivos que a ele se seguiram. O segundo caso s pode ser possvel atravs do processo denominado submerso, que se destaca justamente pelo alto rendimento e a produtividade. 6.9.1 Processo lento ou em superfcie Utilizao de vinhos produzidos a partir de frutos, mel, cereais etc; Controle da temperatura ambiente entre 20 e 25c;

Utilizao da relao rea/volume em torno de 0,1 cm-1; Rgida periodicidade na retirada de vinagre e adio de vinho; Trabalhar-se em nvel de acidez o mais alto possvel; Desmonte peridico do sistema para limpeza; Manuteno de ambiente escuro para evitar crescimento de fungos; Utilizao de mostos lmpidos; e Utilizao de um suporte na superfcie do meio para a sustentao da me do vinagre.

Para se iniciar um processo lento, exemplifica-se com um barril de 200L de capacidade. 6.9.2 Processo rpido ou alemo Consiste basicamente na passagem da mistura vinho/vinagre atravs de um material com grande superfcie exposta e que contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico. O equipamento utilizado o gerador de vinagre ou vinagreira. A mistura a ser acetificada passada pelo gerador quantas vezes forem necessrias, at a transformao total do etanol em cido actico. 6.9.3 Processo submerso A fermentao actica pode dar-se com alta eficincia e produtividade, utilizando-se fermentadores de ao ou madeira. Caractersticas principais: Um sistema de aerao tipo auto-aspirante; Um dispositivo quebra-espuma, por centrifugao. 6.9.3.1 Funcionamento do acetator Inicialmente, tem-se esse lquido preenchendo todos os espaos da turbina e do tubo de aspirao de ar, at o nvel de meio lquido no tanque. O material expulso substitudo prontamente, porm o contido no tubo de aspirao sugado com maior velocidade. Esse sistema de aerao consegue bolhas de ar. Ao se completar a acetificao, porm com etanol residual em torno de 0,2%, automaticamente descarregado cerca de 1/3 do volume de vinagre forte que segue para tratamento final. 6.9.4 - Acompanhamento da acetificao A determinao do teor alcolico mais demorada e trabalhosa, e por isso feita normalmente apenas no incio e no final de cada ciclo fermentativo, enquanto o doseamento da acidez actica, extremamente simples e rpido, realizado em intervalos menores. 6.9.5 - Determinao de acidez e teor alcolico A determinao da acidez pode ser feita rapidamente, utilizando-se soluo de hidrxido de sdio de concentrao de 0,66% (m/v) e fenolftalena a 1% como indicador. Pipeta-se 1 ml da soluo a ser titulada, mais de 5ml de gua destilada e 4 gotas de soluo indicadora. O volume de hidrxido a 0,66% gato numericamente igual a acidez da soluo.

6.10-Comparao entre processos Os trs processos bsicos de produo de vinagre podem oferecer produtos de tima qualidade. O lento adequado a pequenas produes praticamente artesanais, o processo rpido tornouse invivel comercialmente e o processo submerso o indicado para obteno de vinagres ou mesmo de cido actico em escala industrial. 6.11-Tipos de vinagre Vinagres de cereais como cevada e trigo, to comuns em outras regies, no despertam o interesse industrial, devido a dificuldade que essa matria prima oferecem na preparao dos respectivos mostos, principalmente em relao a hidrlise do amido e a posterior classificao do produto. Vinagre aromatizados com ervas ou essncias, obtidos por macerao ou mistura a partir do vinagre j pronto. O vinagre balsmico um vinagre especial, proveniente da regio Moderna na Itlia. Existem dois tipos, o originado com matria prima proveniente de uva trebiano, e o industrializado, que uma verso de baixa fervura de uva Trebiano com uma mistura do vinagre de vinho aromatizado com acar caramelizado, ervas e outros ingredientes. 6.12-Tratamento final O tratamento a que o vinagre ser submetido depende do processo e da matria prima que foram utilizados em sua produo. O processo lento utilizando vinhos de uvas, praticamente fornece vinagre lmpido, devido ao tempo que permanece em repouso durante o perodo de acetificao. O processo por geradores que utiliza o material de enchimento tambm fornece o produto praticamente lmpido, j que o material suporte atua como agente filtrante e de sedimentao. O processo submerso fornece vinagre bruto bastante turvo, por conter, em suspenso, as bactrias acticas e as substncias slidas originadas da matria prima. Esse vinagre precisa, para se tornar limpo de um agente clarificante. 6.13-Envelhecimento O envelhecimento melhora sensivelmente as caractersticas organolpticas dos vinagres elaborados com frutas, cereais e mel, enquanto o vinagre de lcool praticamente no sofre alterao devido a pobreza de sua composio. As relaes de oxidao e esterificao so as principais responsveis pela melhoria do sabor e do aroma dos vinagres envelhecidos, enquanto a intensificao da cor, da limpidez e do brilho completa os fatores de boa qualidade de vinagre fino.

6.14-Materiais resistentes ao cido actico O vinagre constitui-se numa soluo com grande poder de ataque aos materiais com os quais mantm contato, pois, alm do efeito corrosivo provocando pelo seu baixo ph, possui tambm efeito solvente, devido parte orgnica da molcula do cido actico. Para os tanques de fermentao, so recomendados os aos inoxidveis. As enormes dornas de madeiras esto sendo vagarosamente substitudas por donas de ao inox, devido aos grandes transtornos que provocam. Acessrios especiais, como vlvulas, registros, filtros, sensores, bicos, aspersores etc., requerem materiais mais nobres. 6.15-Alteraes e defeitos Existem trs grupos grandes de defeitos que podem aparecer no vinagre: microbiolgicos , macrobiolgicos e qumicos . Os de ordem microbiolgica referem-se, principalmente, a algumas espcies de bactrias acticas que produzem material mucoso. A mais importante a acetobacter pasteurianus subsp. Xylinum, que tende a obstruir o equipamento com um polmero gelatinoso e viscoso, constitudo de celulose. Entre os da ordem macrobiolgicas est o caro ou piolho do vinagre que pode prejudicar a acetificao e turvar o produto. Tambm as mosquinhas do vinagre que alm dos inconvenientes estticos, servem de vetores de contaminantes. As alteraes de ordem qumica so provocadas principalmente por metais. 6.16-Usos e aplicaes O vinagre conhecido e utilizado pelo homem h milhares de anos, com as seguintes finalidades: condimento modificando de textura de alimentos, preservativos ou conservante, agente de limpeza e desodorizao. Outras aplicaes podem ser citadas: antissptico, cosmtico, removedor, mordente, veculo ou solvente em solues, germicida, inseticida e espermicida. 6.17- Curiosidades Devido o vinagre de cidra de ma ser considerado antioxidante, ele poder prevenir doenas cancergenas e tambm ajuda na reduo do colesterol. O vinagre de arroz pode ajudar em casos de renite, atravs de inalaes.