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- DATOS DE LA ASIGNATURA Nombre de la asignatura: Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Confitera Carrera: Ingeniera en Industrias Alimentarias y Gastronoma Clave de la asignatura: AEM-1083 SATCA1 2 4 6 2.- PRESENTACIN Caracterizacin de la asignatura. La finalidad de los contenidos de esta asignatura permitir que el estudiante adquiera los conocimientos, habilidades y destrezas que fortalezcan sus competencias en la operacin y desarrollo de tecnologa de frutas, hortalizas y confitados con alto valor agregado basados en la normatividad vigente Su importancia consiste en desarrollar y aplicar las tcnicas tradicionales y emergentes para la elaboracin y conservacin de los productos frutas, hortalizas y confitados

Esta materia presenta relacin con otras asignaturas principalmente con tecnologa de conservacin de alimentos, gestin de la calidad e inocuidad en los temas tecnologas del empleo de conservadores qumicos y biolgicos y sus estndares en la red de valor alimentaria, el uso de tecnologa emergentes para garantizar la calidad de los productos.

Intencin didctica. Se organiza el temario agrupando los contenidos conceptuales de la asignatura; Incluyendo el contexto y tendencias de la industria alimentaria regional, nacional e internacional, con el propsito de conocer y analizar las tendencias actuales bajo normativa que le propicien el desarrollo de tecnologas en el rea frutas, hortalizas y confites que le permitan ser competente en los diferentes sectores de comercializacin. Primera unidad; En esta unidad el alumno conocer, analizara las tendencias en el manejo postcosecha de frutas y hortalizas, los factores que afectan la calidad de las mismas as como su comercializacin y almacenamiento cuidado los aspectos legales. Segunda unidad; En esta unidad el alumno conocer y manipulara las tcnicas de industrializacin de frutas, el uso de aditivos y su legislacin. Tercera unidad; En esta unidad el alumno conocer y manipulara las tcnicas de industrializacin de hortalizas, el uso de aditivos y su legislacin.
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Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

Cuarta unidad; En esta unidad el alumno conocer y manipulara las tcnicas de industrializacin de productos confitados as como el uso de aditivos y su legislacin. Quinta unidad; En esta unidad el alumno conocer y manipulara las tcnicas de industrializacin de la herbolaria, el uso de aditivos y su legislacin.

El profesor de tecnologa de frutas, hortalizas y confites debe poseer preferentemente experiencia y formacin en el rea procesos de conservacin y transformacin de frutas, hortalizas y confites as como el manejo de aditivos e inocuidad en los alimentos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR Competencias especficas: Competencias genricas Analizar y controlar los procesos de Competencias instrumentales: transformacin de frutas, hortalizas y confites con alto valor agregado; utilizando Capacidades cognitivas, la capacidad de tcnicas y procedimientos basados en la comprender y manipular ideas y normatividad vigente, apoyados en el pensamientos. manejo adecuado de aditivos. Capacidades metodolgicas para manipular el ambiente: ser capaz de organizar el tiempo y las estrategias para el aprendizaje, tomar decisiones o resolver problemas. Destrezas tecnolgicas relacionadas con el uso de maquinaria, destrezas de computacin; as como, de bsqueda y manejo de informacin. Competencias interpersonales: Estas competencias tienden a facilitar los procesos de interaccin social y cooperacin. Competencias interpersonales Capacidad crtica y autocrtica Trabajo en equipo Habilidades interpersonales Capacidad de trabajar en equipo interdisciplinario Capacidad de comunicarse con profesionales de otras reas Apreciacin de la diversidad y multiculturalidad Compromiso tico

Competencias sistmicas: Las competencias sistmicas o integradoras requieren como base la adquisicin previa de competencias instrumentales e interpersonales. Habilidades de investigacin Capacidad de aprender Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones Capacidad de generar nuevas ideas (creatividad) Liderazgo Habilidad para trabajar en forma autnoma Capacidad para disear y gestionar proyectos Iniciativa y espritu emprendedor Bsqueda del logro Una competencia es una capacidad profesional, es una construccin intelectual culturalmente diseada, desarrollada en un proceso formativo.

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA Lugar y fecha de elaboracin o revisin Institutos Tecnolgicos de: Ciudad Serdn, Zamora y Arandas. Fecha: 14 de septiembre de 2009 al 5 de febrero de 2010 Observaciones (cambios y justificacin) Representante de la Anlisis, enriquecimiento y Academia de Ingeniera en elaboracin del programa de Industrias Alimentarias: estudio propuesto en la Reunin Nacional de Diseo Curricular de la carrera de Ingeniera en Industrias alimentarias Participantes

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO Analizar y controlar los procesos de transformacin de frutas, hortalizas y confites con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de aditivos. 6.- COMPETENCIAS PREVIAS Asegurar la inocuidad alimentaria de un proceso transformacin. Desarrollar y aplicar las tecnologas tradicionales y emergentes de conservacin de alimentos.

7.- TEMARIO Unidad 1 Temas Manejo postcosecha de frutas y hortalizas Subtemas 1.1 Tendencias del manejo postcosecha, regional y nacional de frutas y hortalizas 1.2 Frutas y hortalizas climatricos y no climatricos 1.3 Factores que afectan la calidad 1.3.1 Plagas y alternativas de control 1.3.2 Manejo 1.3.3 Tipo de cultivo 1.4 Cosecha y preparacin para su comercializacin 1.5 Mtodos de almacenamiento 1.6 Legislacin e Inocuidad 2.1 Tendencias en la transformacin de frutas 2.2 Macromolculas y propiedades funcionales aplicadas en la transformacin de frutas. 2.3 Aditivos alimentarios 2.4 Procesos 2.4.1 Tecnologa del azcar 2.4.2 Tecnologa de geles de frutas 2.4.3 Tecnologa de deshidratacin de frutas 2.4.4 Tecnologa de bebidas 2.5. Legislacin e inocuidad 3.1 Tendencias en la transformacin de hortalizas 3.2 Macromoleculas y propiedades funcionales aplicadas en la transformacin de Hortalizas 3.3 Lpidos 3.4 Carbohidratos 3.5 Aditivos alimentarios 3.6 Procesos 3.6.1 Salmuera 3.6.2 Encurtido 3.6.3 Congelados 3.6.4 Mezclados (salsas) 3.7 Legislacin e inocuidad 4.1 Tendencias en la industria de confitados 4.2. Aditivos alimentarios 4.3. Procesos 4.3.1 Confitados 4.3.2 Caramelos 4.3.3 Productos de la miel 4.4. Tecnologa de confitados 4.5 Tecnologa de Chocolate 4.6 Tecnologa del caf 4.7. Legislacin e inocuidad

Transformacin de frutas

Transformacin de Hortalizas

Confitados

Herbolaria

5.1 Conceptos, definiciones, aplicaciones y beneficios de la herbolaria 5.2 Procesos 5.2.1 Infusiones 5.2.2 Extractos 5.2.3 Aceites esenciales 5.2.4 Shampoo 5.2.5 Cremas 5.2.6 Unguentos 5.2.7 Colorantes 5.2.8 Jugos 5.3 Legislacin e inocuidad

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas)

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas fuentes. Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin entre los estudiantes. Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccindeduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas. Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos, modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura. Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante. Llevar a cabo visitas industriales Anlisis de videos

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN Autoevaluacin Revisin y evaluacin de reportes de visitas industriales Revisin y evaluacin de reportes de practicas Participacin en las actividades de clase Anlisis de videos Plenarias Mesas de trabajo

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE Unidad 1: Manejo postcosecha de frutas y hortalizas Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Identifica y controla los factores Conocer y analizar informacin sobre bioqumicos que afectan el proceso de tecnologas de postcosecha transformacin de frutas y hortalizas Identificar y diferenciar por medio de un en postcosecha. cuadro sinptico los mecanismos fsicos, bioqumicos y microbiolgicos de las futas y hortalizas Investigar en diferentes fuentes las tcnicas de postcosecha Resumen en donde manifieste su punto de vista de los temas tratados. Unidad 2: Transformacin de frutas Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Manipula las diferentes tcnicas de Buscar, analizar y aplicar las diferentes transformacin de frutas. tcnicas de conservacin de frutas Desarrollar una prctica en donde se aplique la tcnica de conservacin de frutas Correr practicas de Tecnologa del azcar, Tecnologa de geles de fruta, Tecnologa de deshidratacin de frutas, Tecnologa de bebidas.

Unidad 3: Transformacin de Hortalizas Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Manipular las diferentes tcnicas de Buscar, analizar y aplicar las diferentes transformacin de hortalizas tcnicas de conservacin de hortalizas Desarrollar una prctica en donde se aplique la tcnica de conservacin de hortalizas Correr practicas de Tecnologa de Salmuera, Encurtido, Congelados, Mezclados (salsas)

Unidad: 4 Confitados Competencia especfica a Actividades de Aprendizaje desarrollar Manipular las diferentes tcnicas de Buscar, analizar y aplicar las diferentes confitados. tcnicas de elaboracin de confites. Correr practicas de Confitados, Caramelos, Productos de la miel, Tecnologa de confitados, tecnologa del chocolate y caf para confites Investigar y analizar el aspecto de legislacin e inocuidad en los confitados Unidad: 5 Herbolaria Competencia especfica a desarrollar Manipular las tcnicas transformacin de la herbolaria. Actividades de Aprendizaje de Buscar, analizar y aplicar las diferentes tcnicas de elaboracin de herbolaria Desarrollar prcticas en donde se apliquen las tcnicas de elaboracin de subproductos de la herbolaria Correr practicas de Infusiones Extractos, Aceites esenciales, Shampoo, Cremas, Unguentos, Colorantes, Jugos. Investigar y analizar el aspecto de legislacin e inocuidad en los subproductos de la herbolaria

11.- FUENTES DE INFORMACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Chen, James C.P. 1991. Manual del Azucar de Caa. Ed. Limusa. Charley, H. 1987.Tecnologa de Alimentos. Ed. Limusa Fauconnier, R. y Bassereau, D. 1975. La Caa de Azucar. Ed. Blume. Herschdoerfer, S.M.1972. Quality control in the food industry. Vol 3. Ed. Academis Press. Jackson, E.B. 1990. Sugar confectionery Manufacture. Ed. Blackie and Son Ltd. Kent, J.A. 1987. Biblioteca RIEGEL de Qumica Industrial. Vol.3. Compaa editorial continental de Mexico. Madrid, A. 1989. Manual de Industrias Alimentarias. 3ed. Ed. A. Madrid. Mcginnis, R.A. 1982. Beet-sugar technology. 3ed. Ed. Beet Sugar Development Foundation. Arthey, D. Adn Dennis, C, Vegetable processing, VCH Publishrs, New York. U.S.A. 1991 Holdsworth, S.D. Conservacin de frutas y hortalizas. Ed. Acribia Herson, A. C. Y Hulland, E. D. Conservas alimenticias. Ed. Acribia Salunke, D, K. Bolin, H.. R. And Reddy. N. R. Storage, Proccesing and nutritional quality of fruits and vegetables Vol.11 Processed Fruits and vegetables, Crc Press Ine. USA. 1991 M. J. Lewis Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, Ed. Acribia Taller de industrializacin de frutas y hortalizas DGETA. Taller de industrializacin de frutas y hortalizas Ed. Trillas Erich Luck Conservacin Qumica De Los Alimentos Acribia 2000 P. J. Fellows Paperback, Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) CRC Press; 2nd edicin (Julio 2000) Bruce Traill (Editor), Klaus G. Grunert (Editor) Product and Process Innovation in the Food Industry Aspen Publishers, Inc.; 1st edition (December 1997) P. Fellows, Tcnicas Del Procesado De Los Alimentos, Ed. Acribia, 1994. Helen Charley, Tecnologa De Los Alimentos, Ed. Limusa. 1997. http://www.consumer.esly tecnologia 11..1118966.php http:www.alimentacion comunitaria.org//agricultura_urbana.html A. Casp y J.Abril, procesos de conservaciond e alimentos A. Madrid Vicente, Ediciones Mundi Prensa 1999-1998-Aedos, S.A www.alimentatec.com/muestra paginas.asp www.dialnet.unuriola.es/servlet/ista articulos www.itlinares.edu.mx/../tecnologia%20conservacion www.infoagro.industriaenvasado.cisp Tecnologa de Alimentos, A.Casp y J. Abril,A. Madrid, Vicente Ediciones MundiPrensa 1999, impreso en Espaa www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996 www.nib.fmed.edu.og/sosa.1996 www.sagan_gea.org/radiacion.radiaci%f3n_dealimentos.html www.infoagro.industriaenvasado.asp www.monografias.com/especiales/../criagenia.shtml www.unav.es/revistamedicina/so_4/10.inovaciones.pdf

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12.- PRCTICAS PROPUESTAS Desarrollar cada una de las tcnicas de conservacin enfocadas a, frutas, hortalizas y confiteras Correr practicas de Tecnologa del azcar, Tecnologa de Chocolate, Tecnologa del caf, Tecnologa de geles de fruta, Tecnologa de deshidratacin de frutas, Tecnologa de bebidas Correr practicas de Tecnologa de Salmuera, Encurtido, Congelados, Mezclados (salsas) Correr practicas de Infusiones Extractos, Aceites esenciales, Shampoo, Cremas, Unguentos, Colorantes, Jugos.

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