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DESARROLLO DE JUGOS MINIMAMENTE PROCESADOS Jugo de Naranja

Q.A. Rafael J. Salcedo Fdz.

JUGO DE NARANJA
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD OTROS ASPECTOS BIBLIOGRAFA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO (I)


El jugo, es la parte lquida de la fruta que se obtiene por la aplicacin de presin sobre sta. Los jugos se elaboran a partir de frutas ctricas, manzanas, uvas y pia. El jugo de naranja es el que se ms se elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO (II)


Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la mayora de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es ms fcil de conservar y manipular. Adems se le agrega azcar para bajar costos de produccin.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO (III)


La conservacin del jugo de naranja natural se lleva a cabo por:
El tratamiento con calor (pasteurizacin), la asepsia durante la preparacin y llenado, la baja acidez del producto, y la conservacin en ambientes refrigerados.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO (IV)


El proceso de elaboracin de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en:
Seleccionar, lavar y exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y slidos en suspensin Estandarizar (Bx, pH y Acidez) y Llenado en envases de vidrio, plstico, hojalata o cartn, segn el nivel tecnolgico que se tenga.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES


Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo Azcar o Jugo Concentrado de Naranja Ac. Ascrbico Ac. Ctrico Saborizantes Colorantes

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseo higinico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, sala de proceso, seccin de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Equipo
Balanza Extractor de jugos Selladora Termmetro Estufa (fuente de calor) Ollas Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Botellas de plstico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

DESCRIPCION DEL PROCESO (I)


El proceso que se explica a continuacin es para la elaboracin de jugo de naranja, envasado en botellas plsticas y sin adicin de preservantes. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Seleccin: se selecciona fruta madura con la relacin Brix/acidez adecuada. Se desecha la fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Extraccin del jugo: esta operacin se puede hacer con una mquina industrial que recibe las naranjas enteras y realiza la extraccin y filtracin del jugo de una vez. Tambin se puede utilizar un extractor domstico (elctrico) o uno manual. Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros slidos en suspensin.

DESCRIPCION DEL PROCESO (II)


Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento trmico de 65 C durante 30 minutos (pasteurizacin). Una vez transcurrido el tiempo, la operacin se completa con el enfriamiento rpido del producto hasta una temperatura de 5 C, a fin de producir un choque trmico que inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor. Envasado: el jugo se llena en envases de plstico, los cuales deben haber sido lavados, enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vaco, llamado espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamao interno del envase. Sellado: la colocacin de la tapa puede hacerse manual o mecnicamente, dependiendo del envase y el equipo con que se cuente. Embalaje y almacenado: despus de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha de vencimiento y por ltimo se acomodan los envases en canastas plsticas para su almacenamiento en refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estn sanas, es decir sin magulladuras, defectos o demasiado verdes.

En el proceso Las operaciones de extraccin, filtrado, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque el jugo de naranja se oxida fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento.

En el producto final Verificar la relacin Brix/acidez, as como el color y sabor del jugo..

El producto en almacenamiento El jugo envasado en botellas de plstico y sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 7 a 10 das. Cuando el jugo se deteriora se vuelve ms cido y el sabor es desagradable.

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