Del cacao al chocolate

RECETAS
Iigo Murua, Casa Eceiza
Marzo de 2011

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www.TheGluttonClub.com

Coulant de chocolate
El interior o pastilla
INGREDIENTES % PESOS

Nata liquida Agua Mantequilla Cobertura 70% TOTAL

47 11,7 11,7 29,4 100

400 grs. 100 grs. 100 grs. 250 grs. 850 grs.

200 grs. 50 grs. 50 grs. 125 grs. 425 grs.

Forma de hacer el interior o pastilla

1. Colocar en un bol la cobertura de chocolate 70% bien troceada. 2. Mientras tanto poner a hervir la nata con el agua, una vez en su punto y fuera del fuego, aadir la mantequilla fra. Mezclar con una varilla. 3. Aadir esta mezcla caliente sobre la cobertura, dejar reposar un minuto y con la ayuda de la varilla ir removiendo poco a poco hasta homogenizarlo por completo. Colar. 4. Colocar esta mezcla tibia en los moldes pertinentes (moldes de silicona, de cubitos de hielo). 5. Congelar pasa su posterior utilizacin.

El bizcocho
INGREDIENTES % PESOS

Cobertura 60% Mantequilla Fcula de maiz Almendra molida Yema de huevo Clara de huevo Azucar grano TOTAL

28,5 12,9 10,8 10,8 8,18 10,3 18,5 100

660 grs. 300 grs. 250 grs. 250 grs. 190 grs. 240 grs. 430 grs. 2320 grs.

330 grs. 150 grs. 125 grs. 125 grs. 95 grs. 120 grs. 215 grs. 1160 grs.

Forma de hacer el bizcocho

1. Derretir la cobertura de chocolate troceada con la mantequilla, bien al bao de Mara o al microondas. Mezclar muy bien. Reservar en caliente. 2. Separar las yemas de las claras (colocar la clara en un bol mediano y la yema en un recipiente ms pequeo). 3. Mezclar la fcula de maz con la almendra molida.

Del cacao al chocolate

4. Montar las claras con la ayuda de una varilla, cuando estn casi montadas, ir aadiendo el azcar poco a poco hasta que quede el merengue bien firme. Reservar. 5. Sobre la mezcla caliente de cobertura-mantequilla aadir la otra mezcla de fcula-almendra, mezclar muy bien el conjunto. 6. Ahora aadir las yemas y remover muy bien otra vez. Tiene que quedar muy bien mezclado. 7. Por ltimo mezclar con cuidado el merengu con ayuda de una esptula. La masa tiene que quedar lisa y brillante.

El coulant propiamente dicho

1. Engrasar unos moldes de aluminio, bien con mantequilla derretida o pulverizando aceite. 2. Con ayuda de una manga pastelera colocar en la parte de abajo del molde la mitad de la masa, encima y presionando un poco, colocar la pastilla interior y tapar con la masa restante. No llenar el molde hasta arriba. 3. Horno: 180C, durante 10/12 minutos, una vez sacado del horno dejar reposar 2 minutos y desmoldar con cuidado. Y con la masa que nos sobre un:

II

Brownie con nueces y daditos de naranja confitada

1000 grs. de masa de coulant. 150 grs. de nueces gruesamente picadas. 50 grs. de daditos de naranja confitada. PESO TOTAL: 1200 grs.

Forma de hacer el brownie

1. A la masa a un templada del coulant, aadir las nueces troceadas y los dados de naranja confitada, mezclndolos con mucho cuidado. 2. Dividir la masa en dos, 600 grs de masa por molde (utilizar un molde acorde a este peso). Untar el molde, bien con mantequilla derretida o pulverizando aceite. 3. Colocar la masa en el molde y hornear a 180C durante unos 20 minutos. 4. Desmoldar en fro.

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III

Sopa de yogur y chocolate blanco con bretona de cacao y salteado de frutos rojos
La sopa
300 grs. de nata. 110 grs. de cobertura de chocolate blanco. 100. grs de yogur con un punto acido. PESO TOTAL: 510 grs.

Forma de hacer la sopa

1. Picar la cobertura y depositarla en un bol. 2. Hervir la nata y aadirla sobre la cobertura blanca. Reposar el conjunto un minuto, y con ayuda de una varilla mezclar muy bien. 3. Dejar templar, en este punto aadir el yogur, remover. 4. Colar y dejar (se puede hacer, creo que es lo mejor, de un da para otro) enfriar. 5. Siempre bien tapado.

La masa bretona de cacao

120 grs. de azcar. 125 grs. de mantequilla, punto pomada. 60 grs. de yemas de huevo. (3). 165 grs. de harina floja. 8 grs. de levadura qumica. 5 grs. de cacao en polvo. 2 grs. de sal. PESO TOTAL: 485 grs.

Forma de hacer la masa bretona

1. Poner la mantequilla en un bol y meterla al microondas unos 20 seg, hasta dejarla un poco blanda, aadimos el azcar y removemos hasta obtener una textura cremosa. 2. Ahora y con ayuda de una varilla vamos aadiendo las yemas de huevo de una a una sin parar de remover. 3. Tamizar la harina, junto con la levadura el cacao y la sal. 4. A continuacin aadir lo tamizado a la mezcla anterior moviendo constantemente, hasta obtener una masa homognea. 5. Meter la masa en una manga pastelera y dosificar la cantidad justa en los moldes. Elegidos en funcin de cada elaboracin. 6. Cocer en el horno a 190C durante 10/12 minutos segn tamao. 7. Dejar templar en el molde para poder sacarlo mejor sin que se rompa.

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El salteado de frutos rojos

50 grs. de azcar. 200 grs. de frutos rojos. (fresas, frambuesas, moras, grosellas...) Un poco de zumo de limn. PESO TOTAL: 250 grs.

Forma de hacer el salteado de frutos rojos

1. Poner en una sartn antiadherente los frutos rojos enteros o troceados. Calentar, una vez que empiece a soltar el agua las frutas aadir el azcar y el zumo de limn. 2. Dejar cocerr un rato hasta hacer una especie de mermelada (es decir la preparacin sin apenas agua.). 3. Dejarla entibiar, para poderla utilizar en el ltimo momento.

Montaje del plato

En plato hondo colocar en la base un poco de la sopa de chocolate (unos 100 grs.), encima la bretona de cacao, y sobre la bretona colocar una cucharadita del salteado aun tibio de frutas rojas. Se puede aromatizar con unas virutas de chocolate amargo o ralladura de avellana.

IV

Barritas crujientes de arroz inflado

Barritas crujientes
100 grs. de cobertura negra 50/60%. 250 grs. de pralin de almendra o avellana. 75 grs. de arroz inflado blanco. PESO TOTAL:425 grs.

Forma de hacer el crujiente

1. Colocar en un bol el pralin de avellana o almendra. 2. Poner a derretir la cobertura negra al bao de Mara o al microondas. 3. Aadir la cobertura derretida sobre el pralin y mezclar. 4. Aadir el arroz inflado y mezclar muy bien el conjunto. 5. Ahora se puede hacer varias cosas: este crujiente nos puede servir como base de una tarta, otra opcin es forrar un molde plano con plstico film y hacer una especie de turrn (lo podemos cortar forma de barritas)

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Rocas de Ulia
Rocas
100 grs. de palitos/laminas/granillo de almendra tostada. 20 grs. de nueces picadas. 30 grs. de pistachos sin piel. 150 grs. de cobertura de chocolate 60%. Una pizca de sal. PESO TOTAL: 300 grs.

Forma de hacer las rocas

1. En una sartn antiadherente o sino en el horno a unos 150C tostar las almendras, aadir una pizca de sal y dejar enfriar. 2. Mientras tanto fundir la cobertura negra al bao de Mara o al microondas. 3. En un bol colocar las nueces gruesamente picadas, los pistachos enteros, y las almendras tostadas. 4. Mezclar la cobertura negra con los frutos secos. Hacer pequeos montoncitos con la ayuda de dos cucharas sobre un papel sulfurizado o un plstico film. Dejar enfriar.

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VI

Chocolate caliente con espuma de leche

Chocolate caliente
125 grs. de cobertura de chocolate negro 70%. 250 grs. de leche. 250 grs. de nata. 25 grs. de azcar. PESO TOTAL: 650 grs.

Forma de hacer el chocolate caliente

1. Trocear la cobertura de chocolate y dejarla en un bol. 2. Hervir la nata, con la leche y el azcar. 3. Verter la mezcla caliente sobre el chocolate en tres veces, sin dejar de remover para obtener una correcta mezcla emulsionada de los elementos. De esta forma obtendremos una textura lisa y brillante. 4. Colocar en vasos bonitos.

Espuma de leche
200 grs. de leche. 10 grs. de cacao en polvo.

Forma de hacer la espuma de leche

En un bol y con ayuda de una varilla, batir la leche tibia con el cacao durante unos dos minutos hasta obtener una espuma ligera. Con la ayuda de una cuchara colocar la espuma sobre cada vaso de chocolate caliente.

Iigo Murua | innovacion@casaeceiza.com | www.CasaEceiza.com

Marzo de 2011

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