Sunteți pe pagina 1din 27

Universitatea: Dunrea de Jos,Galai Facultatea:tiina i Ingineria Alimentelor Specializarea:Inginerie i management n alimentaie publica i agroturism

Cultura murului

Coordonator, Prof.Dr.Ing., Barna Octavian

Student, Pcuraru Andreea 2011-2012

CUPRINS
1.Importan ..3 2.Origine i arie de rspndire..3-5 2.3.Principalele soiuri cultivate....4-5 3.Particulariti biologice..57 3.1.Specii care au participat la formarea soiurilor...7 3.2.Cerine fa de factorii ecologici7 4.Particulariti tehnologice.810 4.1.Specificul nfiinrii plantaiilor..8-10 5.Murele,un inamic al cancerului..10 6.Murele bogate n vitamine i nutrieni.....10-13 6.1.Factorul curativfrunzele.11-13 7.Depozitare .13-16 8.Produse-Scheme tehnologice..16-22 8.1.Produse tip gel1617 8.2.Nectar 17
2

8.3.Marmelad 17-18 9.Concluzii .23

1.IMPORTAN

Importan Murul este un semiarbut al cror fructe sunt mult apreciate pe piaa intern i extern, datorit calitilor gustative, numeroaselor posibiliti de prelucrare i compoziiei chimice favorabile. Murele sunt mult solicitate de ctre consumatori, pentru consumul n stare proaspt i pentru preparare de sirop, suc, gem, dulcea, compot, ngheat, peltea sau, prin adaos de zahr i fermentare, se obin buturi alcoolice.Fructele de mur conin zahr (3,56,0%), sunt mai acide i au un coninut ridicat de vitamina C (28,6140,75 mg%), acizi organici 1,22,3 g% ; pectine 0,452,80 g% ; vitamina C 19,36 mg%, provitamina A, vitaminele B, D, P ; substane tanante, colorante ; sruri minerale. Frunzele tinere de mur se folosesc la combaterea unor inflamaii ale gingiilor, gurii i gtului. Ceaiul din frunze de mur se utilizeaz n tratarea : gastroenteritelor, colitelor i este un bun tonifiant al organelor digestive.Prezint i neajunsuri ca : perisabilitate ridicat a fructelor i consum mare de for de munc penitru recoltare.

2.ORIGINE, ARIE DE RSPNDIRE


Origine i arie de rspndire. Murul (BlackBerry) are aproape 200 de specii. Din cele cultivate trei soiuri sunt Europene i nou specii SUA. Soiurile de mur se mpart n dou grupuri: mur trtor i mur cu ramuri drepte. 3

Fructele de mur, sunt foarte gustoase i se savureaz proaspete cnd sunt coapte (negre i puin moi). Din ele se pregtesc diverse jeleuri, gemuri, siropuri, compoturi i buturi alcoolice. Din frunzele de mur, asociate cu cele de afin negru (Vaccinium myrtillus) i cu cele de frag (Fragaria vesca) se poate prepara ceai. i din fructe la fel. n natura murele se ntlnesc foarte des. n marginea pdurilor, n poieni, n tufiuri, n lunci i de-alungul apelor curgtoare, n zone deluroase din Europa, Orientul Mijlociu, Africa de Nord i America de Nord.Este una dintre cele mai vechi plante medicinale cu originea n Orient, mrturiile asupra folosirii ei n medicin datnd din vremea lui Hippocrate, secolul al IV-lea . Hr.Are aciune antidiareic i astringent. Murul este rspndit n zonele temperate, ocupnd subzonele cu altitudine mijlocie, submontane, iar unele specii coboar n cmpii i lunci. Producia mondial de mure n 1986 a fost de 319,5 mii tone, din care Europa realizeaz 52%. (Anuarul Statistic F.A.O., vol. 40, 1987). n Europa, principalele ri productoare sunt : Polonia, Iugoslavia, Ungaria, Germania, Bulgaria etc. Prima cultur de mure a fost fcut n statul Oregon din SUA. Conform nregistrrilor ntre anii 1995 i 2006 s-au cultivat ntre 25 i 28 km 2 de mure, producnd ntre 18 i 19 milioane de kg de mure anual, fcnd statul Oregon cel mai mare productor de mure din lume. n timp ce Oregon este lider mondial n ceea ce privete producia de mure, Serbia i Mexic sunt urmtoarele tari productoare de mure, care n ultimii ani au avut o cretere substanial. Producia de mure se obine, n principal, de la Murul slbatic, reprezentat prin speciile Rubus caesius L. (Murul de mirite sau de cmpie) i Rubus plicatus Whe et N. R u b ., sin Rubus fruticosus L. (Murul de pdure), care sunt foarte rspndite n ara noastr, eu deosebire n zonele deluroase i submontane. Datorit ghimpilor de pe tulpini, recoltarea murelor slbatice este destul de anevoioas.n tatii comerciale i n grdinile populaiei se cultiv soiuri de Mur fr ghimpi (Thornfree, Smoothstem, Ergreen), originare din America de Nord (S.U.A.). Fructele acestor soiuri se recolteaz n a doua jumtate a lunii august i n prima decad din septembrie. La noi n ara se cultiv i soiuri hibride intre Mur i Zmeur (Lo-gan, Boyssen), originare tot din S.U.A., care sunt, de asemenea, fr ghimpi pe tulpini. Aceste soiuri au fructe foarte mari, roii asema-iiatoare cu zmeur, dar mai acide i cu asociaia de drupeole aderenta de receptacul (la Zmeur este neaderenta). Coacerea fructelor la soiurile hibride ncepe n decad a doua a lunii iunie, odat cu zmeur. Coacerea murelor, pe aceeai ta, se esaloneazii pe o perioad de peste o lun de zile. 2.1.Principalele soiuri cultivate

Silvan - Origine Romnia; planta foarte viguroas, ramuri lungi, erecte, fr spini; fruct mediu, forma rotund, epiderma neagr, foarte lucioas; pulpa violet nchis spre negru, gust plcut, uor aromat; nflorire medie; maturare decad a III a iulie - decad I august; productivitate mare; rezistenta foarte bun la ger i la atacul principalelor boli i duntori. Waldo - Origine Romnia; planta foarte viguroas, ramuri lungi, erecte, fr spini; fructul mediu, forma rotund, epiderma neagr, foarte lucioas; pulpa violet nchis spre negru, gust plcut, uor aromat; nflorire medie; maturare decad a III a iulie -decada I august; productivitate mare; rezistenta foarte bun la ger i la atacul principalelor boli i duntori. Smoothstem - Origine SUA; planta semiviguroasa, ramuri lungi fr spini; fruct mediu - mare, form conic - alungit, epiderma neagr, foarte lucioas cu tent violacee; pulpa violet nchis, gust plcut; nflorire medie; maturare decad a II a august - decad I septembrie; productivitate bun; rezistenta foarte bun la ger i la atacul principalelor boli i duntori. Thorn Free - Origine SUA; planta foarte viguroas, ramuri lungi fr spini; fruct mare, forma conic alungit, epiderma neagr cu tent violacee, foarte lucioas; pulpa violet nchis spre negru, gust plcut, uor aromat; nflorire medie; maturare decad a II a august - decad I septembrie; productivitate mare; rezistenta foarte bun la ger i la atacul principalelor boli i duntori. Shawnee este un soi cu cretere erect omologat n Arkansas n 1985. Este o cultur cu nflorire de vigoare redus. Fructele au n jur de 7,2 grame, de o excelent savoare i se consuma n stare proaspt. Cheyenne este un soi de mur cu aceiai origine ca i soiul Shawnee i care a o fost omologat n 1974 Este un soi cu cretere erect i cu vigoare mijlocie. Fructele au greutatea cuprins ntre 6.2 i 6.9 grame aproximativ. Cherokee este originar din Arkansas i omologat n 1974. Este un soi cu cretere erect. Se recomanda pentru tipul de tehnologie mecanizat. Fructele sunt de mrime medie de aproximativ 5 grame slab acidulate. Este cel mai dulce dintre soiurilor cultivate. Caractere morfologice i de producie. Rdcina. M u r u l are un sistem radicular profund. Pe rdcini se formeaz muguri adventivi care asigur nmulirea, prin butai de rdcin. 5

Tulpin. La mur tulpinile sunt lungi de 78 m, erecte sau trtoare i, la unele soiuri, purttoare de ghimpi. Florile sunt hermafrodite i bogate n nectar. Fructul. Murele sunt fructe apocarpice formate din mai multe drupeole aezate n jurul unui receptacul conic, care la maturitate la mur se desprinde mpreun cu fructul. Fiecare drupeol din fruct conine cte o smn. Maturarea fructelor are loc n iulie-august, iar la soiurile remontante de mur maturarea are loc din august pn la sfrit de octombrie. 3.PARTICULARITI BIOLOGICE

Murele conin: -Vitamina E(previne mbtrnirea precoce a pielii) -Vitamina C(crete imunitatea) -Acid folic(sau Vitamina B9) -Magneziu -Potasiu -Fosfor -Antioxidanti(ca i vi E,acetia previn mbtrnirea pielii) -Taninuri(ntresc esuturile) De asemenea conin i foarte multe fibre,care ajuta la o mai bun digestie,iar o mn de mure(o porie) conine 8 grame de proteine. Iar cel mi important lucru: sunt srace n calorii. Tabel 3.1. Denumirea U.M. Media Limite determinrilor Apa g 84 Zaharuri g 6 Proteine g 1.2 Grsimi g 1 Celuloz g 4 Substane minerale g 0.5 C g 0.29 K g 0.19 Na g 0.003 Vitamina C g 0.017 Vitamina A g 0.00270 Acid malic g 0.9 Apa 85g Substana uscat 15g Substana solubil 9g Zahr invertit 5g Zaharoza Pectina 0.8g Coninutul de celuloz 3.9g Substane tanice 0.29g Ca geneza,substanele tanice,nu sunt sufficient de bine cunoscute dpa cum nici din punct de vedere al 6 82-87 3.9-8.2 1.3-1.2 0.9-1.0 3-4.2 0.5-0.52 0.25-0.32 0.17-0.20 0.001-0.005 0.012-0.022 0.00120-0.00480 0.8-4.1

constituiei fizice,aspect ce fac,nc obiectul a multor cercetri.Substanele tanice sunt rspndite n regnul vegetal cu precdere n fructe n cantiti destul de mari n stadiul erbaceu.Ele dau gustul puternic acru astringent.Pe msur ce fructele se maturizeaz,substanele tanice,oxidandu-se ori combinndu-se cu gomele,substanele mucilaginoase,i pierd din proprietile astringente. Substane minerale 0.50-0.60g Vitamina A- 0.80g Vitamina B-40g Vitamina C-10g Valoarea energetica-48.4g Murele cultivate conin ap (88,4%), zaharuri (3,63%, reprezentate prin zahr reductor ' 3,46% ' i zaharoza 0,15%), acizi (1,88%), pectine (0,94%), sruri minerale (bogate n potasiu, calciu, fosfor i magneziu), proteine (1,5%), grsimi (1,6%), celuloz (3,5%), provitamina A, vitamine din grupul B (Bj, B2, acid pantotenic, vitamina PP, vitamina B6), vitaminele C, P s.a. Valoarea caloric a murelor este de circa 83 kcal la 100 g. Murele se consuma proaspete sau prelucrate (suc, sirop, jeleu, maimelada, dulcea, erbet, lichior s.a.).n scopuri terapeutice se folosesc fructele proaspete i preparatele obinute din ele, precum i frunzele. Murele sunt considerate un bun ntritor al organismului, tonifica ficatul, dreneaz ca biliara, au efect astringent (consti-pant), dar pot fi uor laxati, dac se consuma pe nemncate. Sunt indicate n anemii, diaree, afeciuni ale cii biliare, afeciuni pulmonare, menometroragii s.a. ntruct conin acid oxalic, murele sunt contraindicate n litiaza urinarii ox alica. Siropul de mure se utilizeaz n cazuri de diaree, la copin mici i n angine i afeciuni pulmonare. Se beau cte 4 linguri pe zi. Dup Munteanu Teodora (1989), acest sirop se prepar astfel: se iau 2 kg de mure, se spal i se pun ntr-un vas de inox, se adaug 1 litru de ap i se fierb la foc mic timp de 10'15 minute. Se lasa s se rceasc i apoi se strecoar prin tifon. Se obin cea 2,6 1 de suc care se pun la fiert cu 2,6 kg de zahr. Fierberea dureaz 30'40 de minute, avnd grij s se nlture spum. Cnd siropul este legat, vasul se ia de pe foc, se adaug 7 linguri cu zeama de lmie, sau 2,5 lingurie cu Aitamina C pulbere i se amesteca bine. Siropul (cea 2,61) se toarn n sticle curate, uscate i fierbini, care se nchid ermetic, se acoper cu o ptur i se lasa 10'15 ore s se rceasc; se pot pstra 12-24 luni. Frunzele de mur conin tanin, flavonoide (care le imprima o aciune antiinflamatorie), acizi (malic, lactoizoeitric, succinic, oxalic), provitamina A, vitamine din complexul B (B1; B2, B6, acid pantotenic, inozitol, vitamina PP) s.a. Ele au efect astringent (antidia-reic), antiseptic, tonic i antiinflamatoriu. Pe cale intern se folosesc n caz de diaree, gastroenterite, colite (sub form de infuzie). Pe cale extern, infuzia din frunze de Mur se folosete ca gargara ihinfla-matia gingiilor, gurii i gtului, sub form de irigaii n leiicoree, sub form de cataplasme n liemoroizi, fisuri anale, psoriazis. Pentru uz intern, infuzia se prepar din dou lingurie de frunze la 200 ml ap clocotit. n cazul folosirii pe cale extern, cantitatea de frunze se dubleaz. Recoltarea frunzelor de mur n scop medicinal se face nainte i n timpul nfloritului, cnd conin cea mai mare cantitate de principii acti. Frunzele se usuc la umbr, n strat subire. Specificul producerii materialului sditor. nmulirea prin drajoni este procedeul cel mai rspndit de producere a materialului sditor la mur, cu excepia murului fr 7

spini, care nu drajoneaz. Pentru a realiza material sditor de calitate, se nfiineaz plantaii speciale (drajoniere). 3.1.Specii care au participat la formarea soiurilor Din cele circa 120 de specii cunoscute, au participat la formarea soiurilor : Rubus idaeus L. i Rubus occidentalis L. La formarea soiurilor de mur au mai contribuit : Rubus caesius L. (murul de cmpie) ; Rubus plicatus Whe. et N. Rub. (murul de pdure) i Rubus chamaemorus L. (murul galben sau moruca). Exist dou tipuri principale de mure: mure cu ghimpi sau mure fr ghimpi. Tipul de mur care are ghimpi, nu necesit spalier, i de obicei, fructele acestuia se maturizeaz mai devreme cu 2-3 sptmni dect sin tipul celor fr ghimpi. De obicei, tipul fr ghmpi, arfe fructele ajunse la maturitate mult mai dulci dect cellalt soi. Tipul de mur fr ghimpi sunt mult mai uor de ntreinut i de tiat. El produce nuiele trtoare de pn la 8-10 metri lungime, i care nu sunt suficient de puternice penrtu a sprijini ei nii fructele, i necesit spalier de sprijin. Uneori, fructele murului fr ghimpi pot avea arsuri solare, deoarece acesta se maturizeaz n perioada fierbinte din var. 3.2.Cerine fa de factorii ecologici Lumina.Murul soiurile nobile sunt pretenioase fa de lumin. n condiii de iluminare bun se obin fructe de calitate, plantele difereniaz muguri de rod pe toat lungimea tulpinei, maturarea lemnului este bun, iar rezistena la ger mare. Temperatura. Murul nu suport temperaturile excesiv de sczute i nici extrem de ridicate n lunile iulie i august. Murul suport mai greu temperaturile sczute. La 12C pierde o bun parte din muguri, iar la 15C pierderile pot fi totale. Soiurile de mur fr ghimpi sunt mai sensibile la temperaturile sczute. Pentru maturarea fructelor la soiurile timpurii de mur sunt necesare 1 700C, iar la cele cu maturare trzie, 3 300 C (se pot cultiva numai n sudul rii). Au rezisten bun soiurile la care ponderea tulpinilor neafectate de ger este de peste 80% (Cayuga, Taylor, De Prusia). Apa. Soiurile de mur dau rezultate bune n zone cu precipitaii medii de 600 700 mm anual, cu o bun repartizare n cursul perioadei de vegetaie. n zona de cmpie se impune irigarea culturii. Solul. Sunt recomandate n cultura murului solurile bogate n humus, cu capacitate bun de reinerte a apei, bine aerate, cu grosime mai mare de 50 cm, bogate n elemente nutritive, cu pH-ul de 5,66,5, pnza de ap freatic sub 0,6 m.Murul poarte fi cultivat i pe soluri mai srace, dac acestea au fost amendate nainte de nfiinarea plantaiei cu 24 t/ha amendamente calcaroase i s-a fcut drenarea celor cu exces de umiditate. 4.PARTICULARITI TEHNOLOGICE 8

4.1.Specificul nfiinrii plantaiilor Murul fiind o specie cu drajonare puternic, invadeaz terenul i mpiedic executarea lucrrilor de ntreinere. La amplasarea plantaiilor se va ine cont i de faptul c fructele lui sunt foarte perisabile i necesit un acces uor la cile de comunicaii. nainte de nfiinarea plantaiei se recomand, ca premergtoare, pritoare fertilizate cu ngrminte organice (2030 t/ha). Desfundarea se face la 4050 cm i este urmat de nivelare, parcelare, pichetare i spatul gropilor sau a anurilor pentru plantare. Materialul sditor trebuie s aib : tulpina sntoas de 6080 cm, cu diametrul de 1012 mm ; mugurii viabili ; rdcinile bine dezvoltate (cel puin 10 rdcini de peste 15 cm). Plantarea se face toamna sau primvara devreme n gropi de 30/ 30/30 cm, iar n sol mai puin afnat la 60/60/60 cm. La conducerea n benzi sau gard fructifer, cu distane mici pe rnd (4050 cm), se pot deschide anuri adnci de 30 cm. La plantare se dau : 56 kg mrani, 30 g superfosfat, 15 g sare potasic i 15 g azotat de amoniu pentru fiecare drajon. La nevoie se ud cu 56 1 ap sau se irig cu 200300 m3/ha. Dup plantare se face muuroirea (sau bilonarea), iar tulpina se scurteaz la nivelul bilonului (1520 cm). La mur, datorit lungimii mri a tulpinilor, sistemul de susinere este obligatoriu. n cultur, se utilizeaz aceleai distane de plantare, cu urmtoarele sisteme de susinere : cultur pe un singur tutore; cultur pe doi tutori; cultur pe spalier cu dou srme (la 1,00 m i la 1,70 m) ; cultur pe spalier cu ondularea tulpinilor; cultur pe spalier sub form de evantai Lucrrile solului. Singurul sistem de ntreinere favorabil este ogorul lucrat, cu excepia anului nti, cnd se poate cultiva pe interval o band de 12 m cu : fasole, cartofi timpurii, spanac, salat etc. Lucrrile solului constau din mai multe cultivri pe interval : toamna la 8l0 cm, iar n perioada de vegetaie la 67 cm. Pe rnd se lucreaz cu sap sau spliga. Pentru combaterea buruienilor se pot utiliza i erbicide ca : Simazin-50, 58 kg/ha primvara timpuriu sau Sima- zin, 4 kg/ha i Devrinol, 4 kg/ha. Aplicarea erbicidelor se face numai din anul II de cultur, pe rnd sau pe toat suprafaa. Fertilizarea. Dac la plantare s-a fcut o fertilizare bun nu se mai aplic ngrminte pn n toamna anului II, cnd se face o ngrare cu 4050 t/ha gunoi de grajd, 400 kg superfosfat i 300 kg sare potasic. Azotatul de amoniu, n doz de 200 kg/ha, se aplic fazial : toamna, dup cderea frunzelor, primvara nainte de nflorit i cu 2 3 sptmni nainte de maturarea fructelor. La mur se obin rezultate bune cnd azotul se aplic n dou reprize : 80 kg/ha azotat de amoniu primvara devreme i 40 kg/ha n timpul nfloritului. 9

Irigarea. Se practic n zone cu precipitaii mai reduse i const n aplicarea a 46 udri cu 300400 m3 ap/ha la o udare. Tierile de formare. La mur tulpina se scurteaz la 1520 cm ; n perioada de vegetaie, toate tulpinile se dirijeaz i se paliseaz. n anul II se face o tiere de formare a tufei, iar la cele foarte viguroase se execut i o tiere de fructificare. Pe fiecare plant se las dou sau trei tulpini bine dezvoltate, care se scurteaz la 1,20 1,30 m i pe care se aleg dou-trei creteri laterale, care se taie la 20 25 cm lungime ; celelalte creteri se elimin de la nivelul solului. Tierile de rodire. La mur, n cursul verii anului II, cnd tulpinile au nlimea de 6070 cm, se aleg 67 lstari bine plasai i dezvoltai, care se dirijeaz pe spalier sau pe tutore. n anul III, din cele 67 tulpini alese n vara anului II se rein patru i se scurteaz la nlimea impus de sistemul de conducere. Pe acest principiu se taie an de an. n funcie de vigoarea tufei, numrul de tulpini de rod poate fi i de 68, respectnd criteriul ca tulpinile nou formate s aib o pondere mai mare fa de cele de rod cu 2025%. Datorit unei fructificri abundente, la mur, apare declinul prematur : se formeaz puine tulpini de un an (23) foarte groase, cu mult esut spongios i cu sensibilitate mare la ger. n aceast situaie lstarii se scurteaz la 2025 cm (n faza erbacee), din mugurii abia formai cresc lstari laterali (anticipai), n numr de 24 pe fiecare lstar. Pe aceast cale se obin pe plant 69 creteri uniforme cu esuturi bine maturate. Tulpinile care au fructificat se elimin numai n primvara anului urmtor. n cursul iernii, ele formeaz ca un adpost pentru tulpinile de un an.Combaterea bolilor i duntorilor se realizeaz prin tratamente fitosanitare aplicate la avertizare, n perioada de vegetaie i de repaus. Recoltarea fructelor Maturarea fructelor, la ambele specii, are loc ealonat i se realizeaz n 6 10 reprize : pe parcursul a 2030 de zile la zmeur i la soiurile de mur cu coacere timpurie, iar la celelalte soiuri de mur se ealoneaz din a doua jumtate a lunii august pn la nceput de octombrie. Fructele destinate pentru deert se recolteaz manual, direct n ambalajele de transport (de 200400 g), fcndu-se concomitent i sortarea. Recoltarea se face dimineaa, dup ce s-a ridicat rou, sau spre sear, n cazul fructelor pentru consum n stare proaspt i pe tot parcursul zilei, la cele pentru industrializare. Fructele pentru industrializare se recolteaz n glei. Dup recoltare fructele se prercesc la 58C i se depoziteaz la 0C i la o umiditate de 90%, sau se dau n consum. Calitatea fructelor destinate consumului n stare proaspt se obine pn n momentul recoltrii, iar dup aceea calitatea nu mai poate fi mbuntit (la majoritatea produselor) ci doar meninut. Produsele trebuie recoltate la maturitatea optim de recoltare (maturitatea tehnologic) pentru c perioada de pstrare cu meninerea nsuirilor calitative poate fi mult diminuat dac recoltarea se face mai devreme sau mai trziu. 10

Calitatea fructelor este o noiune complex, caracterizat prin indicatori multipli specifici n primul rnd pentru specia, respectiv soiul de fructe i, n al doilea rnd, pentru stadiul de dezvoltare sau conservare, respectiv vrsta fructului. De la legarea fructului pn la moartea fiziologic a acestuia, pot fi deosebite urmtoarele stadii de evoluie: imaturitatea; maturarea fiziologic; coacerea; senescena; moartea fiziologic. Imaturitatea, este stadiul de dezvoltare pn la maturarea fructelor. O importan major n acest stadiu de dezvoltare o are analiza chimic a fructului imediat dup legarea acestuia. Analiza pune n eviden starea fiziologic a fructului i poate servi ca un mijloc eficient de a prezice calitatea recoltei. n aceast faz, indicatorii de calitate servesc la coreciile probabile referitoare la nutriie i boli, aplicabile n condiiile locale de management. Maturarea fiziologic corespunde momentului n care fructele i-au desvrit dezvoltarea, n condiiile unei viteze de cretere lente. Parial (aproape total), acest stadiu se desvrete n timp ce fructul rmne legat fiziologic de lstar. Maturarea fiziologic este influenat de o multitudine de factori de natur genetic, climatic i de management. Identificarea acestor factori i msurile pentru optimizarea efectului acestor factori asupra calitii fructelor au o contribuie important asupra mrimii produciei i a capacitii fructelor de a fi pstrate. Coacerea corespunde momentului n care fructul atinge vrful coninutului de arome, gust, suculen, textur i este gata de a fi consumat. Coacerea i maturitatea fiziologic nu sunt unul i acelai proces, ci doar faze care se interfer la o grani mobil, stabilit n funcie de condiiile locale i destinaia imediat a fructului. Coacerea este nsoit de transformri multiple, a cror analiz permite identificarea fazelor incipiente ale coacerii i disocierea acestora de fazele finale ale maturrii fiziologice. Sub acest aspect, analiza procesului de coacere pe baza indicatorilor de calitate are o importan covritoare, att asupra separrii produciei pe categorii calitative, ct i asupra procesului de conservare n diverse forme i pe diferite perioade de timp. Senescena este stadiul final al dezvoltrii, cnd fructul s-a copt i ncepe procesul de degradare. n timpul senescenei, calitatea fructului, ca textur, culoare i arom, se schimb dramatic. Membranele celulare i peretele celulelor se deterioreaz, iar nmuierea fructului devine aspectul fundamental vizibil. Totui, n aceast faz, noi enzime i metabolite se mai formeaz n fruct, ns celula se degradeaz i se necrozeaz. Moartea fiziologic este stadiul n care toate procesele fiziologice nceteaz, iar putrezirea continu ca efect al mediului ambiant. n fiecare din aceste stadii, datorit proceselor fiziologice care au loc n fruct, se utilizeaz indicatori de calitate specifici, ale cror limite de variaie depind de specia/soiul fructului, sau indicatori nespecifici, ale cror limite de variaie depind de stadiul de dezvoltare pentru aceeai specie/soi de fruct. 5.Murele, un inamic al cancerului! Specialitii susin c murele au proprieti hipoglicemiante, limitnd producia de insulina. Consumul de mure poate preveni unele forme de cancer, precum cel de colon i de stomac, datorit fibrelor alimentare. De asemenea, acidul clorogenic, care se gsete n aceste fructe, mpiedica formarea substanelor cancerigene n organism. Consumate n stare proaspt, murele au proprieti depurative, laxative i antidiareice n acelai timp. De asemenea, murele sunt o surs important de acid folic care intervine n funcionarea sistemului nervos. Oamenii de tiin au dovedit c aceste fructe sunt la fel de benefice i n privina 11

neoplasmelor orale. n cadrul testelor de laborator, murele au redus cu 44% dezvoltarea tumorilor maligne de origine bucal. Cancerul de colon este una dintre cauzele majore de deces. O diet privat de nutrieni eseniali este unul dintre factorii care duc la apariia cancerului de colon. Cercettorii descoper n fiecare zi numeroase legturi ntre alimentaie i apariia bolilor, n special a cancerului. ntr-un studiu recent, cercettorii au descoperit c o diet care include i cteva grame de mure pe zi duce la micorarea riscului de cancer cu 45%. Concentraia mare de polifenoli din aceste fructe influeneaz digestia. Murele sunt benefice i pentru prevenia cancerelor digestive. 6.Murele, bogate n vitamine i nutrieni Acidul clorogenic care se gsete n aceste fructe mpiedica formarea substanelor cancerigene n organism. Consumate proaspete, murele au proprieti depurative, laxative i antidiareice, n acelai timp. De asemenea, reprezint o surs important de acid folic, care asigura buna funcionare a sistemului nervos. Aceste fructe sunt la fel de benefice i n privina neoplasmelor orale. Murele conin 84% apa, vitaminele A, B1, B2, B5, B6, C i E. Sunt bogate n tanini, acid citric, zahr, proteine, flavone, sruri minerale, calciu, magneziu, fosfor i potasiu. Murele regleaz aciunea melaninei (pigmentul care d culoarea pielii), fiind utile celor cu dereglri ale acestei substane. Murele au i caliti de mbuntire a acuitii vizuale, refac integritatea cavitii bucale i celulele lezate ale tubului digestiv. n plus, sunt indicate persoanelor astenice crora le sngereaz des gingiile. Murele nu sunt doar foarte gustoase, ci i sntoase. n plus, dac trieti aproape de pdure, le poi gsi chiar tu i nu trebuie s plteti nimic pe ele. Totui, i dac locuieti n mijlocul oraului, merita s dai banii pe ele, cci sunt foarte bune pentru organism. Au mult vitamina C i alte elemente benefice, potrivit Daily Mail. ntresc sistemul imunitar: datorit vitaminelor, murele previn bolile cardiovasculare, creterea peste msur a presiunii sanguine, ajuta la absorbia fierului i reduc riscul anemiei. Probleme digestive: murele sunt bogate n fibre, comparativ cu alte fructe. O porie ct o mn are 8 grame de proteine, iar doza zilnic recomandata este de 25g. Acestea ajuta stomacul s funcioneze cum trebuie, evitnd colesterolul n exces. Pentru vindecare: sunt bogate n tanine, care ntresc i vindec esuturile afectate, contracta vasele de snge i calmeaz eventualele sngerri. n medicin tradiional erau folosite ca pansamente pentru rni, iar femeile nsrcinate le mncau pentru a preveni defecte din natere ale ftului. Chiar i acum este bine s mnnci mure cnd urmeaz s ai un copil, cci conin acid folic, cunoscut ca vitamina B9. Previn cancerul: murele conin antocianine, un grup de pigmeni cu proprieti antioxidante. Unele dintre ele inhiba creterea tumorilor, avnd i o chimical numit C3G, care face parte din grupul flavonoizilor. Astfel, eti mai la adpost de cancerul la plmni i cel de piele.

12

Protejeaz ochii, datorit luteinei, care i ferete i apra de radiaiile ultraviolete si ajut oasele, cci au magneziu, care este vital pentru o structur osoas sntoas. Promoveaz creterea celular, datorit acidului folic, care joac un rol cheie n diviziunea i creterea celulelor. Am convenit s nu spunem la nimeni c a venit toamna; aa funcionam mai bine i avem senzaia c vacana abia a trecut. Aa c nici fructelor de nceput de toamna n-o s le spunem aa, ci le vom cataloga ca fiind poame de var trzie. Indiferent cum le spunem ns, ele rmn la fel de bune pentru organism, abundnd n vitamine i minerale. n plus, enzimele coninute sunt importante pentru digestie, coform examiner.com. Specialitii britanici recomanda murele ca pe adevrate izvoare de sntate, pentru c uneori tratamentele pentru diferite afeciuni pot fi costisitoare i...de ce s nu profitm de produsele naturale. Site-ul MSN ofer cteva alternative naturale din plante i fructe la medicamentele scumpe pentru diverse maladii. Pline de vitamine i antioxidani, murele pot fi folosite ca remedii pentru diverse boli, de la dureri de cap pn la hipertensiune arterial. Acestea sunt printre fructele care conin cele mai mari cantiti de antioxidani. De curnd, cercettorii britanici au realizat un studiu prin care se dovedete c murele au efecte pozitive chiar n tratarea cancerului de plmni la femei. Fructele ofer organismului mineralele, fibrele i enzimele de care are nevoie pentru a face fa stilului de via alert. Consumate seara, unele dintre ele favorizeaz somnul. n plus, o cur de trei zile cu fructe este recomandat n tratamentul obezitii. Murele sunt, alturi de afine, n topul fructelor de pdure care au efecte antioxidante asupra organismului. Afinele reprezint o surs valoroas de fibre i vitamina C i sunt srace n calorii (62/cana). 6.1.Factorul curativ: frunzele Afeciuni pentru care se recomanda: diaree, colite, hemoragii, diabet, angine, afte, stomatite, hemoroizi, fisuri anale, leucoree. Recomandri: - pentru consum, fructe: n cazul constipaiei, durerilor n gt i a rguelii; mpotriva ciclului menstrual prelungit i a infeciilor urinare; frunze: n cazul diareei, leucoreei - infuzie din frunze mpotriva hemoroizilor i fisurilor anale Se face o baie de ezut cu acest extract vreme de 10 minute, dup care se strecoar printr-un tifon, frunzele rmase folosindu-se pentru o cataplasma ce se ine o or pe anus. Se fac splaturi cu irigatorul, de dou ori pe zi, vreme de o sptmn, dup care se face o pauz de cinci zile. La nevoie, tratamentul se reia; pentru a reduce inflamaia, n ceai se adauga i jumtate de linguri de flori de mueel. Se folosete sub form de clisme, bai, comprese, sau gargara (n gingivite); n leucoree, se recomanda irigaii vaginale, tot cu o infuzie concentrat. - cataplasme din fructe de mur, la hemoroizi i fisuri anale. - germoderivatul din frunze mpotriva reumatismului. 13

Este un bun remineralizant, antireumatic, hipotensiv i acioneaz asupra metabolismului glucidic (hipoglicemiant). Se recomanda i pentru osteoporoza, inclusiv cea indus de medicamente i secundar altor boli. De asemenea, a dat rezultate n caz de emfizem pulmonar, hipertensiune arterial, arterioscleroza, diabet zaharat tip II, fibrom uterin, sterilitate masculin, candidoza bucal. Se iau 50-70 picturi, n administrare unic sau 30-50 picturi, de 2-3 ori pe zi, diluate n puin ap, cu 15 minute nainte de mesele principale. Se poate combina i cu alte plante. Astfel, se mai folosete cu pducel, n hipertensiune arterial; cu arar, n arterioscleroz; cu dud, arar, nuc, ienupr, n diabet zaharat tip II; cu arin alb, merior, n fibrom uterin. Fructele sunt bogate n acizi organici i vitamine. Ele sunt considerate un bun ntritor al organismului, uor laxativ, n special la copii. Dac suntei rguii, mncai mure sau bei sirop preparat din ele. Preparare Ceai Ceaiul din frunze de mur se recomanda n tratamentul diareic sau sub form de gargara, n gingivite. n obezitate se folosete mpreun cu ppdie, ptlagina, pelin, coada-oricelului, afin. Infuzie Cinci linguri de frunze se opresc cu doi litri de ap clocotit, se ls la rcit, dup care se filtreaz. O lingur de frunze de mur se opresc cu jumtate de can de ap, dup care se ls la rcit. Dou lingurie de frunze la 200 ml de ap clocotit; se beau 2 ceaiuri pe zi. Pentru uz extern: cantitatea de plant se dubleaz. Pentru consum Cu 15 minute nainte de fiecare mas, se mnnc 3-4 pumni de mure proaspete, dup care se iau 1-2 lingurie de miere. Jumtate de pahar de mure proaspete se combina cu un pahar i jumtate de miere lichid i se amesteca bine, dup care se lasa s se ntreptrund ntr-un borcan nchis, vreme de 40 de zile. Se consuma ca atare sau filtrat, patru-ase lingurie pe zi. O lingur de frunze de mur, una de frunze de afin i o linguri de fructe de afin se pun la nmuiat de seara pn diminea, n jumtate de litru de ap. Dimineaa se strecoar, iar plantele care rmn se opresc cu jumtate de litru de ap fierbinte, dup care se ateapt s se rceasc. La sfrit, se combina cele dou licori, obinndu-se aproximativ un litru de ceai, din care se bea cte o jumtate de can, din or n or. Se ia din dou n dou ore, o jumtate de linguri de frunze uscate i, eventual, un vrf de cuit de mure uscate. Profil nutriional pentru o can (200 grame) de mure: - Greutate: 123 g - Calorii: 64 - Proteine: 1.48 g - Lipide: 0.80 g - Carbohidrai: 14.69 g 14

Fibre: 8 g Zaharuri: 5.44 g Calciu: 31 mg Fier: 0.85 mg Magneziu: 27 mg Fosfor: 36 mg Potasiu: 186 mg Sodiu: 1 mg Zinc: 0.52 mg Cupru: 0.111 mg Mangan: 0.824 mg Seleniu: 0.2 mcg Vitamina C: 32.2 mg Vitamina B1: 0.039 mg Vitamina B2: 0.047 mg Vitamina B3: 0.736 mg Vitamina B5: 0.405 mg Vitamina B6: 0.068 mg Acid folic: 26 mg

7.DEPOZITARE Dup ce au fost cumprate murele, se pot consuma fie proaspete, fie dup ce s-au conservat. Pentru a le pstra n condiii ct mai bune, ar trebui s tim despre ele cteva lucruri: Sunt nite fructe delicate, care se vor zdrobi aproape imediat, chiar i dac se pun ntr-un vas mai adnc - de aceea este nevoie de un vas care s nu fie adnc i n care s se poata pune fructele uor, pe maxim dou rnduri. Ar fi indicat s fie acoperite cu ceva care s nu le apese i s le deterioreze, o idee bun n acest sens fiind folia de plastic sau un prosopel subire curat. Se spala doar dac este neaprat necesar, iar dupa splare, obligatoriu se usuca cu un prosop de hrtie curat. Murele se depoziteaz n frigider, ferite de alte legume sau fructe care s apese pe ele iar nainte de consum se aduc la temperatura camerei. Aceasta metod, de punere la frigider, este indicat mai ales pentru fructele care trebuiesc consummate n decurs de cteva zile. Eficienta unei activiti de producie, n cazul produselor horticole, este determinat n final de modul i de formele de valorificare. n prezent, problema cea mai dificil pe care o ntmpin micii productori de fructe este valorificarea, mai ales n cazul fructelor perisabile. O alternativ n acest sens o constituie semiindustrializarea fructelor folosind echipamente i instalaii proprii de capacitate mic/medie. Prin folosirea acestei tehnologii de valorificare ctigurile productorilor pot fi duble sau chiar triple, fat de valorificarea ca materie prim a fructelor proaspete, deoarece tendina actual a fabricilor de conserve din Romnia este procurarea materiei prime sub form de produse semiindustrializate, care sunt mai uor de depozitat, nu nregistreaz pierderi la prelucrare, iar termenul de valabilitate este de pn la 12 luni. Tehnologiile de semiindustrializare a fructelor sunt operative i relativ simple, asigurnd o valorificare mai bun a fructelor care nu gsesc alt cale de utilizare 15

datorit supraofertei, calitii improprii pentru alte destinaii sau distantelor mari ntre locul de recoltare i fabricile de conserve. Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub denumirea de semiconserve, semifabricate, semiprelucrate sau semitransformate reprezint o cale de conservare abiotic, de natur chimic. Substanele chimice antiseptice (conservanii alimentari) folosite n tehnologiile de semiindustrializare a fructelor sunt: SO2 (dioxid de sulf), urmat de acidul benzoic cu derivaii si benzoatul de sodiu, potasiu sau calciu, derivaii acidului paraoxibenzoic, iar cu o utilizare limitat sunt folosii acidul sorbic, acidul formic i derivaii lor. Cel mai utilizat antiseptic este dioxidul de sulf datorit proprietilor sale de fungicid, bacteriocid, antioxidant i parial antioxidazic. Concentraiile de 0,1 0,2% SO2 sunt letale pentru microflora de biodegradare existent pe fructe. n timpul prelucrrii n instalaii de vacuum, SO2 din produsele semiindustrializate se elimin aproape total. Produsele semiindustrializate din fructe sunt: pulpele, marcurile i sucurile suprasulfitate. Pulpele de fructe sunt obinute prin prelucrare mecanic, urmat de conservare chimic. Se prezint ca fructe ntregi sau divizate, permind identificarea speciilor din care provin. n acelai ambalaj, pulpele trebuie s provin dintr-o singur specie de fructe. Pulpele de fructe se prepar din: cpune, ciree, viine, caise, prune, mere, gutui, zmeur, coacze, mure, afine, etc. Materia prim trebuie s corespund scopului urmrit din punct de vedere al sntii, fermitii, coninutului n glucide (minim 14% la prune 7% la cpune) sau gradului de poluare. Nu se recomand stocarea pe perioade mai lungi, mai ales n cazul ambalajelor improprii, care pot favoriza fermentarea sau mucegirea, limitele recomandate fiind ntre 8 ore la cpune/zmeur i respectiv 98 ore la gutui. Ambalajele de pstrare cele mai folosite sunt butoaiele sau bidoanele din material plastic, igienice i uor de ntreinut. Pentru pulpele de fructe cu textur sensibil se prepar i o soluie de bisulfit de calciu care se adaug dup limpezire n proporie de 1:1 cu soluia conservant de baz. La fructele moi: zmeur, mure, cpune, se folosete concentraia de minim 4% SO2, iar soluia ocup n raport cu masa fructelor un volum de 5%. La merele i gutuile divizate soluia de SO2 3% va ocupa un volum de 7%. La ciree, viine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne i mcee soluia de SO2 2% va ocupa un volum de 10% n raport cu masa fructelor. Fructele pregtite se introduc n recipiente treptat pentru a nu le vtma. Cnd nivelul de umplere cu fructe a recipientelor ajunge la jumtate se adaug dou treimi din cantitatea de soluie conservant, apoi se completeaz cu fructe i cu diferena de soluie. Nivelul maxim de umplere este de 90% din capacitate. Recipientele umplute cu fructe se etaneizeaz perfect, apoi se recomand rostogolirea lor pentru c soluia conservant s cuprind ct mai bine pulpele de fructe. Operaia se execut atent, repetndu-se timp de 5 - 7 zile. n caz contrar, n recipiente se formeaz focare de fermentaie, care pot cuprinde ntregul coninut. Pentru o corect identificare ambalajele se marcheaz, apoi se depoziteaz n spaii curate, aerisite, la temperatura de maxim 15C. n aceste condiii, pulpele de fructe se pot conserva pan la 12 luni (6 luni la cele din flora spontan). Pulpele de fructe se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri cu pulp. Coninutul n SO2 total raportat la masa produsului, inclusiv lichidul, 16

trebuie s fie de 0,1 0,2%. n cazul pulpelor de fructe utilizate pentru confitare (confiere) cum este cazul cireelor se pune un accent deosebit pe mrimea, fermitatea i uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte i prevenirea crprii. n acest caz, coninutul redus n glucide nu constituie un criteriu de neacceptare, recomandndu-se chiar recoltarea n prga. Marcurile de fructe sunt produse obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau pulpelor de fructe, oprite n prealabil sau neoprite, apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine, cpune, zmeur, mure, afine, coarne, sau n amestec (35% prune, 50% mere i 15% alte fructe). Se consider c fructele care nu corespund pentru conservarea sub form de pulpe (fructe de calitatea II) se pot transforma n marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, constnd n fructe proaspete, la maturitatea tehnologic, cu un coninut ct mai ridicat n glucide (minim 14% la prune, 12% la ciree, viine, 11% la gutui, mere, 10% la caise, pere, 9% la zmeur, mure, 8% la piersici, afine, 7% la cpune). Sortarea, curarea i splarea temeinic asigur igiena i stabilitatea ulterioar, prin micorarea ncrcturii microbiene i de substane poluante. n paralel se ndeprteaz codiele, caliciul, uneori smburii. Fructele cu pulp tare, de dimensiuni mari (mere, pere, gutui) se divizeaz, iar fructele mai moi, coapte, se zdrobesc. Tratarea termic a fructelor se poate realiza ntr-un prefierbtor n scopul nmuierii esuturilor i hidrolizei pectinei, mrind randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i distruge microflora de biodegradare. Fructele cu pulpa moale (cpune, afine, etc.) se nclzesc numai la temperatura de fierbere. Fructele smburoase (ciree, viine, caise, piersici, prune) se fierb 5-10 minute, iar fructele semintoase (mere, pere, gutui) 10-15 minute dac au fost divizate sau 15-30 minute dac au fost introduse ntregi. Strecurarea se poate face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2 mm. O pasatrice care funcioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate i smburii ntregi (nesparti). Rcirea se face pan la temperatura de 30-35C. n aceast faz se verific i coninutul n substan uscat solubil, pentru a fi corespunztor STAS. Marcurile necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate n substan uscat solubila. Omogenizarea se realizeaz n bazine cu malaxor, adugndu-se soluia de SO2 ct mai concentrat, n proporie variabil cu durata depozitrii. Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesar este de 3 l soluie SO2 6%, iar pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Umplerea ambalajelor de pstrare, care pot fi butoaie sau bidoane din material plastic, se realizeaz n proporie de 90% cu marc omogenizat. La capaciti mici tratarea cu soluia conservant i omogenizarea se execut concomitent cu umplerea, Depozitarea se realizeaz la temperatura constant de maxim 15 C, timp de maxim 12 luni. Din marcuri se fabric magiunul, marmelada i unele gemuri. Marcurile neconservate de calitate bun (neoxidate, numite piureuri) se folosesc pentru prepararea sucurilor cu pulp, piureurilor concentrate, spumelor, ngheatelor i a altor produse concentrate sau de cofetrie. Sucurile suprasulfitate din fructe se obin prin prelucrarea fructelor sub form de 17

suc prin tratare enzimatic, urmat de presare, adugarea soluiei conservante i limpezire. Pentru obinerea unui suc suprasulfitat de calitate bun materia prim trebuie s fie proaspt, sntoas, nefermentat, bine coapt, zemoas, fr a conta mrimea fructelor. Dup sortare i splare se realizeaz zdrobirea cu utilaje din material inoxidabil. Pulpa obinut este format dintr-o faz lichid i vscoas (sucul) i o faz solid semigelificat. Enzimele pectolitice care se comercializeaz mresc randamentul n suc i determin aroma, gustul, mirosul i culoarea acestuia. La mere/pere durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 C. Dup presare, sucurile n funcie de materia prim, sunt vulnerabile la oxidare i la declanarea spontan a fermentaiei, care odat declanat nu mai poate fi stopat. Din acest motiv, operativitatea n preluare i prelucrare, igiena perfect i sulfitarea fr ntrziere constituie condiii obligatorii de lucru. Suprasulfitarea se poate executa direct cu sulfitometrul sau cu dispozitive speciale de dozare, n funcie de debitul pompei, administrand-se 0,125 0,15% SO2. Limpezirea sucurilor se execut dup sulfitare prin decantare natural, prin bentonizare, centrifugare sau filtrare grosier. Sucul limpezit se pstreaz n rezervoare de inox sau n butoaie cu capacitatea de 200-300 l, n spaii uscate, aerisite, la temperaturi mai mici de 20 C. Sucurile se folosesc la fabricarea concentratelor, siropurilor, lichiorurilor, nectarurilor i altor produse similare. n momentul comercializrii coninutul n SO2 al sucurilor de fructe, nectaruri, etc., trebuie s fie de maxim 10 mg/l. Alte procedee de semiindustrializare a fructelor care nlocuiesc conservarea chimic, mai ales n cazul exporturilor, sunt: congelarea, supraconcentrarea cu zahr i termosterilizarea la capaciti mari. Aceste procedee ins sunt mult mai costisitoare pentru micii productori.

8.PRODUSE-Scheme tehnologice 8.1.Produse tip gel Conservele hipocalorice se refer la produsele alimentare care ndeplinesc toate caracteristicile sortimentelor similare-gemuri i dulceuri deosebirea esenial c au o valoare energetic mai mic. Gama sortimental a conservelor hipocalorice este foarte larg deoarece reducerea sau eliminarea total a zaharului nu ridic probleme de ordin tehnologic. Singura excepie n cazul conservelor de fructe, se refer la produsele gelificate. Pectinele obinuite nu realizeaz priz (gelul), dect la un minim de concentraie a zaharului nct produsul nu mai poate fi numit hipocaloric.

18

Se tie c pectinele obinuite gelifica la un minim de 55% adaos de zahr, sub acest procent ne mai fiind posibil realizarea gelului, dect n condiii speciale, soluionate tehnologic, prin folosirea de pectine slab metodiste sau caraghenani. Pectinele slab metoxilate, n realizarea gelurilor, nu necesit cantiti mari de zahr ci prezenta ionilor de calciu.La mure este nevoie de un adaos de ioni de caliciu. Pentru pectina slab metoxilata, determinarea consistentei gelului standard se face pentru un coninut de 31% substana solubil la pH=3 i o concentraie de 350 mg/kg ioni de C sau 25 mg/kg pectina. Cantitatea de pectina slab metoxilata folosit, n general, este de 0.5-0.6% la un extract solubil de 50 ref. i de 0.7-0.8% la un extract de 40 ref. Durata tratamentului termic este foarte redus, 3-6 minute, n funcie de concentraia n Ca, fiind suficiente pentru realizarea omogenizrii i implicit a gelificrii. Temperatura de umplere a recipientelor de sticl nu trebuie s depeasc 65C. 8.2.Nectar Conform definiiei din norma intern, nectarurile sunt sucuri tulburi obinute prin omogenizarea pireurilor de fructe cu zahr, acid ascorbic i acid citric. Principala caracteristic a nectarului, spre deosebire de sucuri, este coninutul apreciabil n suspensii din pulpa fructului. Ingrediente: 3kg de fructe 2l de apa 500g de zahar Mod de preparare: Fructele se pune in blender si se paseaza bine bine de tot. Cand sunt gata, se toarna pulpa si sucul de la ele in oala in care se fierbe nectarul. Se adaugam zaharul, apoi apa si se amesteca. Se lasa sa fiarba la foc domol 15 minute. Intre timp se spala recipiente de sticla si se pun la uscat in cuptorul dat la minim, cu usa intredeschisa. Cand nectarul e gata, se toarne in sticlele fierbinti si se pun apoi sticlele intr-o ladita acoperita cu o patura groasa.sticlele se lasa acolo pana se racesc si apoi se aseaza in camara Procedeul tehnologic de principiu, pentru nectar prezint o serie de parametri importani cum ar fi: oprirea ce trebuie s aib o durat de 5-10 minute, la 100C; strecurarea grosier ce const n trecerea fructelor printr-o pasatrice cu site avnd ochiuri de 3 mm; omogenizarea, faza n care particulele materialului sunt reduse la dimensiuni de 200-100 microni. Fabricarea nectarurilor se realizeaz n linii continui specializate, tip Nebus, Bertuzzi, Manzini combinate cu alte grupuri de dozare umplere (tip Tehnofrig). O linie continu de preparat nectaruri se compune dintr-o serie de utilaje principale cum ar fi: prenclzitorul care poate realiza temperatura de 100 C, durata tratamentului termin putnd dura 1-10 minute; extractorul, n care are loc o separare a particulelor cu dimensiuni de peste 0.3 mm; pasteurizatorul cu plci n 19

care se pot realiza temperaturi de pn la 120 C, cu o durat reglabil pn la 60 minute, deasemenea acesta realizeaz i o rcire a nectarului pn la temperatura de umplere a buteliilor, adic de pn la 90C. 8.3.Marmelada Marmelada este un produs gelificat obinut prin strecurarea fructelor i apoi concentrarea acestora cu adaos de zahr, uneori cu adaos de acizi alimentari i pectina.

Ingrediente: 1 kg mure 1 kg zahar cu pectin Mod de preparare: Fructele se amesteca cu acel zahar,si timp de 3 ore se
nvrte usor cu o lingura , cnd si cnd. Apoi se pune vasul pe foc moderat, si se fierbe timp de 4 minute.Minutele se numara din momentul n care marmelada ncepe a clocoti. Se toarna fierbinte n borcanele sterilizate si uscate. Conform STAS 5-68 marmelad trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii fizico-chimice: Substana uscat, %min 61 Aciditate (n acid malic), % 0.5-1.8 Cenua total, %max 1 Cenua solubil, n HCl 10%, % 0.05 max Bioxid de sulf liber, %max 0.005 Sorbat de potasiu, % max 0.1 Benzoat de sodiu, % max 0.1 Cupru, mg/kg, max 15 Plumb, arsen Fabricarea marmeladei se refer la un proces tehnologic destul de simplu, fructele proaspete trecnd prin faze de lucru identice cu acelea de la prepararea marcului. Concentrarea. Operaiunea consta n eliminarea parial a apei, n medie de circa 70% raportat la produsul finit. n cazul n care se lucreaz cu semifabricate, conservate cu bioxid de sulf, durata de fierbere este de minimum 15-20 minute, nainte de a se aduga zahrul. Concentrarea materiei prime se va efectua pn la 15-30 ref., n funcie de specia fructului i coninutul iniial n substan uscat. Introducerea zahrului. Principial concentrarea marcului trebuie fcut pn la un grad.al substanei solubile, ct mai ridicat, evitnd riscul perindrii de cazan. Introducerea zaharului elimina riscul prinderii de cazan, menajeaz pectina din materia prim, fluidifica produsul dar prelungete implicit durata de fierbere cu riscul caramelizrii pariale, mai ales n cazul n care se lucreaz la cazane duplicate. Introducerea acizilor i pectinei. O marmelad de bun calitate se poate 20

obine din materie prim proaspt, din a crei proporie de fructe, cu caractere gelificante se asigura aciditatea ct i cuantumul de pectina ce va favoriza gelificarea produsului finit.la parametrii cerui de standardele i normele interne. Noile implementri ale consumurilor specifice nu mai admit adaosul de acizi i pectina la fabricarea marmeladelor. n cazul n care totui tehnologia de lucru o cere, pentru adugarea acestora, se va procesa ca i n cazul gemului, adic se vor introduce ctre sfritul concentrrii, mai nti pectina i apoi acidul. Gelificarea. Produsul finit nu este suficient s aib gradul refractometric prescris, ci aceast, mai ales dac se ambaleaz n ldie, trebuie s aib calitatea de a gelifica. n cazul marmeladei la recipiente mari ambalarea definitiv trebuie s aib loc dup 24 de ore. n primele 24 de ore marmelad scade n greutate cam n procent de 1.5%, dup 72 de ore putnd ctiga n greutate, 0.2-0.8%. Dup 24 de ore marmelad se poate ambala definitiv, fr a fi bruscata n manipulri deoarece procesul de gelificare nu este total definitivat. Dup 6 luni de depozitare, marmelad chiar de bun calitate, are un sczmnt de 5%, datorit unui uor fenomen de siropare, cu att mai accentuat cu ct ambalajul are volum mai mare sau gelificarea este mai slab.

Schema fazelor tehnologice pentru produse tip gel


PREGTIRE MATERIE PRIMA SUB FORM DE SUC FIERBERE CU PECTIN PREGTIRE PECTIN

CONSERVARE DESULFITARE

FIERBERE CU ZAHR FIERBEREA CU CaCl2 21 INTRODUCEREA ACIDULUI PREGTIREA SOLUIEI DE CaCl2

DOZARE

PREGTIRE AMBALAJE

CAPSULARE

CONDIIONARE RECIPIENTE STIVUIRE ETICHETARE

LIVRARE

22

Schema fazelor fluxului tehnologic la nectaruri

SEMINOASE

SPLARE SORTARE ZDROBIRE

PRENCLZIRE EXTRACIE

RAFINARE CORECIE

DEZAERARE

OMOGENIZARE

PASTEURIZARE DOZARE

23

Schema fazelor fluxului tehnologic la fabricarea marmeladelor

RECEPIE DEPOZITARE SPLARE DIVIZARE FIERBERE STRECURARE CONSERVARE

CONCENTRARE ADAOS ZAHR CONTROL REF DOZARE GELIFICARE PASTEURIZARE AMBALARE

DESULFITARE ADAOS PECTIN I ACID

PREGTIRE RECIPIENTE

DEPOZITARE ETICHETARE

LIVRARE

24

Schema tehnologic general de obinere a produselor noi Gem de fructe i Confitur de fructe cu coninut redus de zaharoz

25

9.CONCLUZII Murele sunt crnoase, compuse din mai multe bobite. La nceput au o culoare alb-verzuie, devenind apoi roiatice i n final negre. Sunt suculente, dulci, parfumate i foarte aromate. n general murele se coc n perioada iulie-octombrie. Murele se planteaz ntr-un sol bine ferilizat. n cazul n care nu este un an ploios, murele au nevoie de udri regulate pentru c solul s fie n permanen umed. De regul murele se planteaz la mijlocul lunii Octombrie sau mijlocul luniii Martie. Murele sunt adesea folosite n buctrie pentru prepararea diverselor prjituri. De asemenea, din acestea se mai prepara gemuri, dulcea, jeleuri.Murele sunt utilizate pentru prepararea de sucuri, ngheat, iaurturi cu fructe etc. Murele pot fi congelate pentru a fi folosite n extrasezon. Din nectarul florilor, albinele produc o miere foarte aromat i apreciat. Procedeul de pasteurizare,prin care se nelege folosirea termperaturilor mai mici de 100C,se poate aplica pentru conservarea murelor. Procedeul de sterilizare nu este indicat a se aplica la mure,deoarece produce schimbri negative accentuate asupra consistentei,culorii,gustului i mirosului fructelor. Schimbarea proprietilor organoleptice i variaia compoziiei chimice a fructelor se produc,n cea mai mare parte,n timpul i imediat dup aplicarea tratamentului termic.

26

Bibliografie

R.Vieru,M.E.Ceauescu,E.Bache,Cartea preparatorului de conserve din fructe,Editura Tehnica Bucuresti,1990 Lenua Chira,Cultura arbutilor fructiferi,Editura M.A.S.T. Bucuresti,2000 http://www.cnaa.md/files/theses/2011/19539/daniela_girla_abstract.pdf http://gradina.acasa.ro/fructe-115/mure-14320.html http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/obezitate/murele-si-afinele-au-efecteantioxidante-asupra-organismului-384258 http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/mancarea-cel-mai-bunmedicament-5-fructe-de-vara-tarzie-878184 http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/de-ce-sunt-murele-extrem-desanatoase-1115499 http://www.ingradina.com/?p=6311#more-6311 http://www.ingradina.com/?p=51 http://andreea-nutritie.blogspot.com/2011/09/murele-un-inamic-alcancerului.html http://www.reteteculinare.ro/ghid_alimente/M/murele/ http://www.medicultau.com/dieta-nutritie/fructe/valoarea-alimentara-siterapeutica-a-fructelor/murele.php http://www.managusamv.ro/fisiere/file/DOC_CERCETARE/Proiect_PNII_nr_3168 _2007/Baza%20de%20date2/Informatii%20tehnice%20despre%20cultivarea%20si %20pastrarea%20unor%20specii%20pomicole_files/Pastrare_Pastrarea%20fructelor %20in%20stare%20proaspata.pdf http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=print&sid=594

27