Ingredientes de Panificacion Ok PDF

CHEF-PASTELERO PROFESIONAL
79 Av. Nte. N 741, Col Escaln, San Salvador, El Salvador. TEL. 2264-4502 2263-3556, www.lebouquet.com.sv . info@lebouquet.com.sv
HARINAS:
INTRODUCCIN.
El trigo es el cultivo ms importante del mundo, Los granos de semillas se muelen para obtener harinas y elaborar pan y otros productos alimenticios que son fuente principal para millones de personas en el mundo. La harina de trigo por sus propiedades y caractersticas de las protenas que contiene, la hacen indispensables para formacin de masas. Las harinas que proceden de otros cereales como maz, cebada, arroz, centeno, avena, etc. Contienen protenas tambin en la misma proporcin que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, la protena insoluble que contiene el grano de trigo y en cantidades tiene la peculiar caracterstica de que al combinarse con el agua forma en gluten, sustancia elstica y consistente que proporciona las caractersticas y estructura del pan.
Se cree que el trigo proviene de un tipo de variedades de pasto salvaje, originarios de la regin del ri. Indus, cerca de las montaas de Himalaya, siendo una de las variedades ms antiguas que se conocen, la EIKORN, que proviene de la Mesopotamia, del rea marginada por los ros tigres y Eufrates. En la actualidad existen muchsimas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo, desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con veranos calientes. Tipos de trigo: Los granos de trigo pertenecen a 3 distintas especies botnicas, pero la ms importante de ellas es el triticum aestivum (T. Vulgare) o el trigo comn comprende alrededor del 92% del total de la produccin de trigo. Las otras dos especies menos importante son el Triticum compactum que incluye las variedades de trigo club rojo y blanco.
Existen muchsimas distintas variedades de trigo comn y las diferentes entre estas variedades involucra factores tales como: Presencia ausencia de aristas, cantidad variante de pigmentos de color, dureza suavidad del grano, estructura, resistencia al fro sequas y plagas, tiempo de maduracin, cualidades para la molienda y panificables.
Los trigos comunes se pueden clasificar en 4 grandes categoras: Rojo duro de primavera, Rojo duro de invierno y blanco de primavera e invierno.
Los de invierno son sembrados en las regiones donde los inviernos son relativamente templados no muy rigurosos y secos. Estos Trigos inician a crecer antes del inicio del clima fri y entran en una etapa de receso (no crecimiento) durante este periodo de fri, e iniciando de nuevo su crecimiento durante la primavera crecen en regiones donde los inviernos son muy severos, se siembran en primavera y se cosechan en el verano siguiente.
DIFERENCIACION EN LAS CLASES DE TRIGO. Las clases de trigo estn normalmente diferenciadas por factores tales como, contenido de protenas, rendimiento en la molienda, caractersticas panificables, color del grano, etc. Pero en general son diferenciados principalmente por su dureza y suavidad, as como tambin por el contenido de protenas que normalmente se asocia con la dureza del grano, sin embargo no se toma como una regla, ya que influyen factores que alteran esta correccin, por ejemplos; seleccin gentica y diferentes condiciones ambientales bajo las cuales crecieron, as que los trigos duro normalmente son cultivados bajo condiciones de suelos altamente frtiles y baja humedad durante la etapa de crecimiento, estas condiciones favorecen la produccin de niveles altos de protena en el maduro.
Por otro lado los trigos suaves son cultivados en reas donde llueve mucho y los suelos son menos frtiles, condiciones que favorecen la produccin de almidn. El medio ambiente ejerce sin lugar a dudas un efecto sobre la composicin y caractersticas del grano de trigo y es frecuentemente ms determinante que la producida por la variedad en si.
Se ha encontrado que en una misma variedad sembrada en diferentes condiciones ambientales (climas) han producido trigo con un rango muy amplio de contenido de protena y que va de 7.5% a 19.6
Por lo tanto podemos decir que una variedad de trigo se siembre en una misma
regin, no necesariamente se tendr la misma calidad, ya que en una misma regin las condiciones ambientales pueden variar ao con ao. ESTRUCTURA DE GRANO DE TRIGO.
El grano de trigo esta constituido por tres partes anatmicas distintas que son:
El germen embrin El endospermo. El afrecho salvado (es la cubierta del grano) Desde el punto de vista biolgico el salvado es la cubierta protectora del grano, el germen desarrolla una nueva planta o germina, y el endospermo constituye una gran reserva de alimento para el crecimiento de la semilla.
AFRECHO O SALVADO: Representa alrededor del 14.5% del peso total del grano de trigo, el salvador esta compuesto por varias capas celulares que protegen el grano delicado y se llama de la siguiente manera:
1) PERICARPIO: (Es la parte exterior del salvado) El pericarpio est formado por: . Epidermis: Es la cutcula recubrimiento mas externa. . Epicarpio: Se encuentran inmediatamente debajo de la epidermis . Endo Carpio: Es la tercera capa interior. El epicarpio y el Endocarpio tambin se conocen como recubrimiento de la fruta, ya que corresponden al recubrimiento carnoso exterior de las frutas.
2) TESTA es el recubrimiento de la semilla que contienen la materia colorante del salvado.
ESTRUCTURA
3) Capa nuclear es el recubrimiento separador.
4) Capa Aleuona celular son clulas grandes que contiene algo de protena.
Qumicamente la capa de salvado contiene porcentajes relativamente grandes de cenizas (minerales inorgnicos), fibra cruda (celulosa), pentosanas y protenas. Debido a que grandes cantidades de estos materiales son indeseables en las harinas blancas de alta calidad. Se remueve la mayor parte de la capa de salvado durante el proceso de la molienda.
El salvado se incluye en la harina de trigo entera y se le conoce como harina integral. De los nutrientes en el trigo entero, el salvado ms el material celulsico no dirigible est constituido aproximadamente de:
85% de Niacina 73% de Piridoxina 50% de Acido Pantotnico. 42% de Riboflavina 33% de Tiamina 19% de Proteina
En el forraje se encuentran disponibles estos nutrimentos. En la dieta humana, el material celulsico del salvado tiende a acelerar el paso del alimento a travs del tracto digestivo
GERMEN: El germen constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el extremo inferior del lado dorsal del fruto. Es la porcin viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina crece formando una nueva planta. Contiene cantidades relativamente altas de grasa, minerales protenas y dextrinas, pero poco nada de almidn. Al germinar el germen secreta un numero de enzimas, ambas diaststicas y proteoliticas. Estas enzimas convierten al almidn y a las protenas en productos que se pueden usar enseguida por la planta en crecimiento.
Son estas encimas las que causan la debilidad caracterstica de las harinas verdes y producen descomposicin de la harina de trigo entero, que se ha almacenado por periodos de tiempo excesivo. Es germen se encuentra disponible en forma separada como alimento humano, pero normalmente aadido al forraje. La cantidad de nutrientes que contiene el 64% de Tiamina 21% de Priridoxina 7% de Acido pantotnico 26% de Riboflavina 8% de Protena 2% de Niacina
grano
de
trigo
es
alrededor
de:
ENDOSPERMO:
El endospermo constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo, es el centro almidonoso del grano y su propsito principal es suministrar energa Alimenticia a la nueva planta que emerge del embrin en germinacin. El endospermo consiste esencialmente de celdas de almidn contenidas en una matriz de protenas, con excepcin de algunas substancias parecidas al azcar que adems se encuentran en esta porcin. El endospermo como se mencion anteriormente es la fuente de la harina blanca.
De los nutrientes en el grano entero el endospermo contiene alrededor de:
70-75% de Protena 43% de Acido Pantotnico 32% de Riboflavina 12% de Niacina 2% de Piridoxina 3% de Tiamina.
COMPOSICIN QUIMICA DE DEL TRIGO:
Debido que el trigo se cultiva bajo todo tipo de condiciones climatolgicas y de suelos, no posee una composicin qumica uniforme.
Por consiguiente, no es poco comn encontrar grandes diferencias en composicin en muestras diferentes porcentajes son valores promedios para la composicin de los trigos.
HUMEDAD CARBOHIDRATOS PROTEINAS FIBRA CRUDA GRASA CRUDA MINERALES O CENIZAS
11% 70.2 12.60% 2.30% 2.1% 1.8%
El contenido excesivo de humedad, a parte de afectar en forma adversa la calidad del trigo durante periodos prolongados de almacenamiento, simplemente representa material no productivo comparado al mismo precio que el material productivo slido.
Los carbohidratos comprenden la mayor porcin principalmente en forma de almidn y en cantidades menores como dextrinas y azcar.
Las protenas que se encuentran en el Endospermo constituyen alrededor del 70 al 75% del contenido total de protenas del grano y consisten de aproximadamente de iguales proporciones de glutenina y gliadina.
El resto del contenido proteico est presente en el salvado 19% y en el germen 8%. Al combinarse las protenas con agua y por la accin del mezclado forman el gluten, el cual forma en la masa una red tridimensional y retiene los gases producidos durante la fermentacin y que es la que da a los productos de trigo la consistencia de textura que los hacen tan particulares frente a los productos de otro cereales.
La fibra cruda es el material fibroso que existe principalmente en las cscaras y capas del salvado del trigo y se utiliza en muchas variedades de panes integrales que existen en el mercado hoy en da.
La grasa cruda lpidos son substancias grasas del trigo distribuidas a lo largo de las fracciones de molienda del grano de trigo. La grasa se encuentra principalmente en el germen del grano encuna cantidad aproximada del 15.5%.
La grasa cruda est sujeta a la rancidez por oxidacin e hidrlisis enzimtico que a su vez. Se ven acelerados por temperaturas y humedades altas. La harina almacenada bajo estas condiciones se deteriorar y perder su buena calidad de panificacin. Las masas hechas a partir de estas harinas carecen de extensibilidad, se rasgan fcilmente, exhiben poca retencin de gas. Poco sabor y comestibilidad en el producto horneado. Las cenizas consisten de sales y elementos inorgnicos que forman los componentes minerales del grano de trigo. La determinacin del contenido mineral del trigo y harina se realiza quemando toda la materia orgnica, dejando solamente un residuo blanco (cenizas). Las cenizas se distribuyen a lo largo de todo el grano de trigo, encontrndose una mayor concentracin de cenizas en la porcin de salvado del grano.
MOLIENDA
En la edad de piedra el hombre aplastaba el trigo entre rocas piedras para obtener la harina, este mtodo fue perfeccionado con la introduccin del molino de mano sobre una piedra ahuecada alrededor de 4 mil aos a.C.
Estas piedras son las primeras seales de las tcnicas de pulverizacin. Las piedras giratorias, una de las cuales rodaba sobre la otra, fueron descubiertas alrededor del ao 2000 a.C., las hacan funcionar los esclavos animales.
Las mismas estaban divididas en ranuras radiales para facilitar la separacin de las partculas ms pequeas. Los Griegos introdujeron el molino de una sola rueda sobre el ao 500 a.C.. unos 200 aos ms tarde estis ruedas son reemplazadas por las ruedas de agua romanas, con varias piedras.
10
Desde el ao 600 a.C., los molinos de viento se usaron como motores de fuerza, siendo reemplazados por la mquina de vapor hacia el ao de 1786-1800. A fines del Siglo XIX. los rodillos de metal sustituyeron las piedras de molino.
Actualmente para moler la harina se usa de forma universal la energa elctrica. Los antiguos egipcios usaban un cedazo con el fin de producir harina relativamente fina. pero fue hasta el ao 1881 en que con la introduccin de los rodillos de acero pudo empezar a comercializarse la harina blanca tal y como en la actualidad la conocemos.
En la actualidad la pulverizacin de la harina es un trabajo totalmente mecanizado que desmenuza el grano separando las partculas segn su tamao y su composicin.
El proceso de la molienda del grano de Trigo tiene dos objetivos primordiales: a) Separar y remover tanto como sea posible las diferentes capas de salvado que cubren el grano y al germen del endospermo.
b) Obtener la mxima extraccin del endospermo del grano, logrando esto sin tener una cantidad excesiva de grnulos de almidn daado. Para lograr tales objetivos el grano de trigo pasa por diferentes etapas que son: Limpieza. Acondicionamiento Rodillos trituradores Rodillos moledores
LIMPIEZA: En Esta etapa el trigo pasa por una serie de ingeniosas mquinas que retiran las piedras, la paja. Semillas distintas del trigo, cuerdas, metal y otras materias extraas. Parte de la envoltura exterior y cualquier suciedad adherida,
11
particularmente en las arrugas, se elimina lavando y fregando los granos de trigo con mecanismos de friccin. ACONDICIONAMIENTO: Despus del lavado el trigo es "acondicionado", para la Mayora de los trigos esto significa rociar el grano con agua y empaparlo para que tenga una humedad del 15 al 19% dependiendo de su variedad. Normalmente los trigos duros requieren los niveles ms altos de humedad. Los acondicionadores de este proceso pueden ser acelerados aplicando calor hasta una temperatura cerca de los 52C. Sin el proceso de acondicionamiento, el salvado se rompera en pequeas partculas durante la molienda y su separacin de la harina blanca sera casi imposible.
RODILLOS TRITURADORES: La primera operacin de la molienda en s es la trituracin del grano. El trigo limpio y acondicionado pasa entre una serie de rodillos horizontales y ranurados que giran en direcciones opuestas, el uno dos veces y media ms rpido que el otro. Estos rodillos estn tan acoplados como para romper el grano de trigo y su principal propsito es alcanzar una separacin del afrecho salvado fresco del endospermo. En esta etapa se producen partculas relativamente grandes y muy poca "harina". Estas partculas grandes son llevadas a un segundo rompimiento, as sucesivamente hasta que se produce una gran cantidad de endospermo granulado smola, libre de cualquier corteza de salvado.
RODILLOS MOLEDORES: La smola es distribuida segn diferentes tamaos, cada grupo se lleva a los rodillos moledores que tienen superficies lisas y estn colocados mucho ms juntos que los rodillos trituradores. Esta etapa de la molienda produce la harina ms fina desde el punto de vista de su blancura y carente de salvado conocida como de primera clase.
COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA La composicin qumica de la harina depende en gran parte de las propiedades del grano del cual se elabor y del proceso de la molienda. Sin embargo, los varios porcentajes de sustancias elementales contenidas en los diferentes grados de harina son relativamente constantes.
12
Generalmente la composicin qumica de la harina es la siguiente: Agua contenido de humedad Materia mineral (cenizas), formada principalmente de sales de fosfato de potasio y magnesio. Provenientes de la tierra. Compuestos nitrogenados tales como la gliadina y glutenina que forman el gluten y varias protenas. Grasas y aceites. Carbohidratos que consisten de fibra cruda, almidn, dextrina y otros carbohidratos. La harina que contiene el porcentaje ms alto de protenas es generalmente la harina fuerte, mientras que la que contiene alto contenido de humedad exhibe malas condiciones de almacenamiento, los compuestos que contienen nitrgeno ms importantes son la gliadina y glutenina, que forman el gluten durante el desarrollo de la masa, el dixido de carbono gaseoso se desprende durante la fermentacin de la masa y es la fuerza del gluten que al retener los gases en expansin determina ltimamente el tamao de la hogaza. . Durante la fermentacin el gluten madura y se vuelve ms suave, las mejores hogazas resultan de masas en las que el gluten no se ha modificado excesivamente. Si se le da al gluten una fermentacin demasiado larga, dar una hogaza muy spera. Si la masa se elabora con agua destilada, carecer de buen gluten, ya que el agua destilada carece de ciertos minerales caractersticos que tienen un efecto endurecedor fortalecedor sobre el gluten .Resultarn masas de mala calidad al utilizarse alcohol y en algn grado con salmueras soluciones de azcar fuertes. Con el alcohol se disuelve la gladina, con las soluciones de sal azcar el gluten se hace frgil corto. La grasa tambin est presente en la harina en pequeas cantidades, puede volverse rancia y reducir el tiempo de almacenamiento. BLANQUEO Y MADURACIN DE LA HARINA La harina recientemente molida tiene un color crema natural que vara en intensidad con el tipo de trigo usado y las condiciones de cultivo del trigo. El color se debe principalmente a la presencia de la xantofila, un carotenoide que es esencialmente el mismo pigmento que da a las hojas sus colores de otoo. Durante el almacenamiento ocurren varios, cambios qumicos dentro de la harina, siendo el ms notorio la desaparicin del color amarillo. Simultneamente
13
tienen lugar otros cambios qumicos dentro de las molculas de las protenas, que mejoran las caractersticas de mezclado de la harina y sus propiedades de manejo de masa. En el pasado se incluan todos estos cambios qumicos bajo el trmino de blanqueo. debido a la obvia blancura de la harina. En la actualidad se identifican estos cambios como dos distintos procesos:
BLANQUEO Y MADURACION.Con la moderna adicin de productos qumicos, estos cambios tienen lugar en un perodo de tiempo menor. A pesar de que hay aditivos que pueden provocar tanto el bloqueo como la maduracin (bixido de cloro gaseoso), la prctica actual consiste en usar un aditivo especial para cada uno de los efectos deseados. El perxido de benzoilo que no tiene efectos maduradores visibles, es el material para blanqueo de uso comn. Para madurar el producto mas usado es la Azodicarbonamida ADA que no tiene efecto blanqueador. Estos aditivos son materiales slidos usados en harinas de trigo duro y son aadidos cuidadosamente en pequeas cantidades a la harina en el molino. Para las harinas de trigo suave se usa el gas cloro. El gas acta rpidamente sobre la harina, debilitando sus protenas y bajando su pH. Estos efectos son deseables en harinas para pasteles que requieren una fuerza de gluten menor y un pH m{as bajo que las harinas de pan. Los mismos panaderos pueden lograr una cantidad limitada de blanqueo adicionando productos naturales de cereales que contienen enzimas activas que tienen carcter cataltico, durante el mezclado y fermentacin. El cloro tambin es un agente madurador, pero no se usa comnmente en harinas panaderas con este propsito. En harinas de trigo suave, la accin madurante no interesa, ya que no afecta la calidad panificable de las harinas pasteleras.
CLARIFICACION COMERCIAL DE LAS HARINAS (De acuerdo a la variedad de trigo es el tratamiento que recibe durante la molienda y de esto depende la calidad de la harina la cual comercialmente la podemos clasificar de la siguiente manera:
Harina extra fina

14
. . . .
Harina fina Harina fina Harina semi fina o Standard Harina de segunda granillo
Las harinas de trigo contienen las protenas denominadas Polainas (gliadina) y Glutelinas glutenina) formadoras del gluten por la accin del agua y el amasado. Las protenas de este tipo son las que determinan las caractersticas panificables de la harina. Otra manera de clasificar las harinas es basndose en el contenido de protena por lo que las podemos dividir en harinas fuertes y harinas suaves.
HARINAS FUERTES Las harinas fuertes son aquellas que se extraen de los trigos duros rojos de invierno y primavera y por sus propiedades y caractersticas son altamente calificables, lo cual quiere decir que se utilizan preferencialmente para productos leudados con levadura, estos tipos de harina contienen del 9 al 15% de protena aproximadamente. Estas harinas pueden ser obtenidas a travs de trigos de una sola clase (primavera invierno), puede ser obtenida de una mezcla de las dos. El uso final de la harina dicta el trigo que se usar. El hecho de que esta harina se utilice para productos leudados con levadura es por la necesidad de tener una mayor cantidad y calidad de protena (gluten). El gluten esta estructura bsica que forma la masa proporcionndole una buena extensibilidad y buena propiedad de retencin de gas. Las caractersticas de calidad importantes para la harina de trigo duro, incluyen color de la harina. Cantidad y calidad de la protena, caractersticas de absorcin de agua, tiempo y tolerancia al mezclado y caractersticas de retencin de gas Todos estos factores se ven afectados por el grado de extraccin en el proceso de la molienda. HARINAS SUAVES Las harinas suaves son las que se extraen de los trigos suaves blanco rojo, estas harinas por sus caractersticas principalmente de expansin, son preferidas para
15
utilizarse en batidos, galletas, repostera, etc., contienen de un 7a un 9% . de protena y en la prctica comparndolas con harinas fuertes se distinguen porque tienen menos absorcin de agua. Son menos resistentes al amasado, tienen menos tolerancia a la fermentacin, son de una textura ms sedosa al tacto y el pan de levadura que se obtiene con estas harinas dan un menor volumen y la miga es ms compacta.
HARINA OBTENIDA A PARTIR DEL TRIGO DURUM La mayora de las variedades de trigo durum son de color mbar y generalmente es mayor el tamao del grano que el de otros trigos. El trigo durum es uno de los trigos ms duros que se conocen y tienen un endosperma resistente que contiene alrededor del doble de pigmentos carotenoides amarillos, que los presentes en el endosperma del trigo para pan. De este tipo de trigo se producen tres grados generales de harina durum: La semolina durum est formada por las clulas finas purificadas del trigo durum trituradas de modo que todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no ms del 3% pase a travs de una malla No. 100. La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del 98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum consisten de mezclas de semolina y harina durum. De este tipo de trigo se producen tres grados generales de harina durum: La semolina durum sta formada por las clulas finas purificadas del trigo durum trituradas de modo que todo el producto pase a travs de una malla No. 20 y no ms del 3% pase a travs de una malla No. 100. La harina durum es el producto triturado de trigo durum del cual no menos del 98% pase a travs de una malla No. 70. Los productos granulares del durum consisten de mezclas de semolina y harina durum.
Las caractersticas fsicas de la masa de trigos durum son ms dbiles que las de cualquier otro trigo para pan, sin la resistencia y la elasticidad asociada con las masas de pan. Debido a estas cualidades las masas de durum tienen excelentes propiedades de laminado y extrusin y se presentan a la produccin de productos del tipo de los macarrones, uso principal de las harinas de trigo durum. Comparados con trigos duros, los productos de macarrones elaborados a partir de trigo durum tienen un color amarillo ms atractivo, pueden tener ms
16
estabilidad a la coccin y despus de esta es menor el grado de suavidad cuando se conservan en agua
HARINAS NUEVAS O HARINAS CALIENTES En las harinas nuevas recientemente extradas (molidas), la protena ha sido sometida a un fuerte trabajo de desgarre y friccin durante la molienda, produciendo variaciones temporales en las propiedades de funcionalidad de la harina, que se traducen en serios problemas de calidad en la produccin de pan. Con el propsito de reducir los problemas que ocasionan las harinas calientes, se recomienda hacer lo siguiente:
Reducir la cantidad d agua utilizada de 1 a 3% Aumentar la sal. Aumentar la cantidad de levadura hasta un 0.5%. Reducir el tiempo de reposo (fermentacin). Uso de aditivos mejorantes. Mezclar con harinas reposadas. La harina caliente debe reposar por lo menos dos semanas antes de usarse.
ALMACENAMIENTO DE LAS HARINAS La harina debe almacenarse en lugares frescos y ventilados, limpios de olores extraos, sin plagas. Almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre s y de las paredes, permitiendo una perfecta circulacin de aire.
Para mayor seguridad los sacos de harina se deben colocar entrelazados, para
17
evitar se derrumben, principalmente cuando se trata de estibas altas. Para consumir la harina almacenada, es necesario cuidar de una adecuada rotacin de su uso; es decir, utilizar las harinas en un debido orden, de acuerdo a su tiempo de almacenamiento.
ANALISIS DE LAS HARINAS Anlisis prctico El viejo maestro panadero, dice que puede conocer las harinas con un simple apretn; otros dicen que conocen la calidad de la harina simplemente al lanzarla contra la pared, otros que mojando un poco la harina y mezclndola en los dedos. Lo que podemos decir al respecto, es que las harinas duras de alto contenido proteico bien tratadas y reposadas, tienen la caracterstica de ser ms speras al tacto, pero menos compactas; se espolvorean con mayor dificultad y absorben ms agua estas son las de mayor calidad panificable. Las harinas de trigos suaves, contienen menos proporcin de protenas, son ms tersas al tacto, pero menos compactas; se espolvorean con mayor dificulta y absorben ms agua, estas son las de mayor calidad panificable.
Las harinas de trigo suaves, contienen menos proporcin de protenas, son ms tersas al tacto, debido al alto contenido de almidn, son ms compactas y se polvorean ms fcilmente absorbiendo menos agua.
Lo anterior nos indica que s es posible tener una nocin de la calidad de la harina, como lo indican los viejos maestros que han logrado desarrollar una SENSIBILIDAD extraordinaria al tacto diario y resultados del trabajo para conocer una harina.
Sin embargo existen mtodos ms exactos que n-);- ayudan a conocer ms a fondo la calidad y comportamiento de una harina.
18
A continuacin se explican los mtodos y procedimientos
ms comunes:
ALVEOGRAMA: Es una grfica caracterstica de cada harina, en donde se mide:
. .
La extensibilidad fuerza de elasticidad de la masa Tenacidad estabilidad de la masa
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GLUTEN Pesar 100 grs. de harina en una vasija Agregar 55 gr. de agua y mezclar con una cucharita para formar una masa Dejar reposar la masa formada cubierta con agua durante 60 minutos Empiece a apretar la masa dentro del agua, para ir quitando el almidn, cuando el agua est blanquizca trela y agregue agua limpia, este procedimiento de tirar el agua realcelo utilizando un cedazo, para que no tire trozos de masa. Una vez que agreg agua limpia, nuevamente apriete la masa para seguir lavando cuando el agua se ponga blanquizca, vuelva a tirar y agregue nuevamente agua, este procedimiento lo puede realizar hasta quo cuando apriete la bolita de la masa y el agua continu cristalina.
Pesar la bolita de gluten que se obtuvo por medio del lavado, una vez que lo escurri. El peso resultante se divide entre 3 para obtener el peso de la protena en seco, por ejemplo: 33=10% 3 Dependiendo del resultado de la divisin de la harina, la podemos clasificaren: Fuerte: entre 10 y 13% Debil: Entre 7 y 9%. SAL
19
La sal comn es un ingrediente bsico para la panificacin. Es un compuesto de cloro y sodio y se le llama tambin cloruro de sodio (NaCI). La sal se obtiene comercialmente de varias maneras como son:
-De Salinas aprovechando el agua de mar. -Lagos subterrneos - De minas
La sal que se va a emplear en la panificacin debe poseer las siguientes caractersticas: -Granulacin muy fina -Fcil solubilidad en agua -Que garantice una mayor pureza al 95%. Que sea blanca
Efectos prcticos: -Regula la fermentacin de las masas - Fortalece y estabiliza la protena de la harina, dando mejor granulacin y color ms blanco a la miga. -Resalta el sabor y aroma del pan - Un nivel adecuado de sal mejora la densidad, elasticidad y consistencia del gluten. Uso En panificacin, su uso correcto depende del tipo de harina, formulacin del pan y sabor deseado del producto final.
20
Cul es el nivel necesario de sal en los procesos de panificacin en relacin con el tipo de harina y cantidad de azcar? Los porcentajes de sal en productos de levadura dependen-del porcentaje total del azcar.
Los porcentajes de sal antes mencionados son una gua necesaria para obtener los beneficios que proporciona la sal en productos fermentados, los siguientes porcentajes son una gua con rangos ms cerrados para el uso de la sal de acuerdo al porcentaje de azcar. Como referencia adicional para el conocimiento del porcentaje adecuado de la levadura SAF INSTANT recomendada para controlar los tiempos de prueba en cualquier tipo de proceso, recomendamos lo siguiente. Muchos factores que pueden afectar el tiempo de prueba Final de cualquier producto, por ejemplo las condiciones ambientales afectarn los tiempos de prueba, obligando al panadero a incrementar los porcentajes de levadura. De los porcentajes de levadura SAF INSTANT antes mencionados son los nicos sobre los cuales les puedo hablar, debido a la inconsistencia de otras marcas de levadura que existen en el mercado a nivel mundial. La levadura SAF INSTANT tendr todo el tiempo un poder fermentativo constante da tras da y mes tras mes durante todo el ao, dndole al panadero la seguridad que el necesita tener en sus procesos diarios de produccin.
Otra funcin de la sal que debemos recordar en la produccin de batidos y galletas es que nos ayudar a obtener un producto final de mayor calidad al aumentar su dulzura.
21
En batidos y galletas la sal tiene dos funciones: - Refuerza a la protena de la harina - Ayuda al sabor del producto final. Es importante utilizar los porcentajes adecuados de sal tanto en batidos y galletas para obtener todos los beneficios arriba mencionados ya que es comn encontrar muchas formulaciones sin sal con un nivel muy bajo
Si los porcentajes de sal son balanceados en una formulacin, obtendremos un producto final de mayor volumen, mayor suavidad y mayor dulzura. Cuando la sal no es utilizada en productos leudados cidamente se obtendrn panes mucho ms secos y menos dulces. Los niveles de sal que se recomiendan para la produccin de batidos y galletas son los siguientes: -Batidos con un alto nivel de azcar. 1.0% al 3.0% de sal. la cantidad ms comnmente utilizada est entre el 1.5% al 2.0% -Batidos esponja 1.0% al 2.0% de sal. la cantidad ms comnmente utilizada es de 1.5% -Batidos chiffion. 0.5% al 1.0% de sal. la cantidad ms comnmente utilizada es de 0.5% -Galletas 1.0% al 3.0% de sal, dependiendo del tipo y formulacin de galleta.
22
AZUCAR Los azcares pertenecen al grupo conocido con el nombre de carbohidratos, por estar constituidos de carbono, hidrgeno y oxigeno. Los ms simples se denominan monosacridos por contener una unidad de azcar, los que contienen dos son disacridos, los que contienen tres trisacridos y los que contienen varios polisacridos. De ellos los que ms interesan al panadero son: Monosacridos: se les llama tambin azucares "simples" (glucosa, fructuosa y dextrosa.) y son directamente
Fermentables por la levadura.
EFECTOS PRACTICOS:
Una masa balanceada en azcar desarrolla masque una masa sin azcar. Cuando ms baja sea la temperatura del homo ms azcar se debe usar. En una masa mal fermentada el azcar estar en exceso; por lo que actuar ms como colorante y poco para producir gas, resultando un pan con mucho color, sin desarrollo, muy blando y deformado. Una masa pasada de fermentacin. En sta todos los azcares fueron transformados en gas y nada qued I para colorear el pan en el homo y el pan ser de largo tiempo de cocimiento, perder mucha humedad. V ser por lo tanto blanquizco y duro.
23
TIPOS DE AZUCAR:
Existen varios tipos de azcar adems del azcar comn con igual propiedad e intensidad de dulzura, de acuerdo con la siguiente
dosificacin:
Azcar: Es una mezcla de dextrosa y levulosa, es un jarabe viscoso y sin olor, su principal propiedad es la de ser higroscpico, detiene y absorbe la humedad, retardando la cristalizacin. El azcar invertido se obtiene de la sacarosa disuelta en el agua, agitando a temperatura mediante la enzima nvertasa de un cido orgnico como el cido ctrico.
Lactosa Es conocida como el azcar de la leche, la cual forma parte de sus slidos, la lactosa no es azcar fermentable por la levadura, siendo su principal accin en el pan la de impartir color y sabor lcteo. Maltosa Se obtiene la malta, su principal funcin es como alimento de levadura, enriqueciendo la masa. La maltosa es similar a la sacarosa en su composicin, no es dulce como sta. se obtiene de la inversin del almidn por la enzima diastasa y las caractersticas que imparte al pan son las siguientes:
24
Textura Desarrollo y volumen Color Sabor FUNCION DEL AZUCAR EN PANIFICACION Es un alimento para la levadura ayudndola en su metabolismo, permitiendo la accin de las Enzimas. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacin por una parte y a la reaccin llamada mallard entre azcares reductores (maltosa, dextrosa, levulosa) y las protenas de la harina, esto permite temperaturas de horneo ms bajas, ms rpida coccin y mayor cantidad de agua retenida en el producto final. Mejora la conservacin del producto final ya que el azcar es higr oscpico, absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Adems le da ms suavidad al producto. Tanto la textura como el grano y la miga son mejorados (ms tiernos y suaves).
Imparte dulzura al pan.
Los porcentajes recomendados en panificacin son
25
Tipo de pan porcentaje
PAN DE MOLDE PAN FRANCES PAN PAN INTEGRAL DULCE
4-10 0-2 0-8 15 -35
AGUA El agua es un compuesto de hidrogeno y oxigeno. El agua es muy abundante y se encuentra en los ros, mares, pozos, etc. Es un ingrediente indispensable para la panificacin.
EXISTEN VARIOS TIPOS DE AGUA Aguas duras Contiene sales de mg y Ca. Como sulfates formando la dureza permanente; como bicarbonatos. formando la dureza temporal, que se elimina al hervir el agua y filtrarla,. Agua de dureza media Estas son las que ms se recomiendan para panificacin por contener sales disueltas de calcio y sodio en cantidades adecuadas, que actan mejorando la calidad del gluten. 120180 PM. Aguas blandas. Contienen un mnimo de sales y producen un reblandecimiento en el gluten, hacindolo flcido, poco. Consistente y pegajoso, para su uso debemos agregar sal alimento para levadura. 120 p.m.
26
FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACION.
Disuelve los ingredientes de la formulacin Hidrata los almidones y levaduras Facilita la accin de las enzimas Hace posible la formacin del gluten Da consistencia a la masa Controla la temperatura de la masa final Imparte frescura al pan y da rendimiento
MATERIAS GRASAS. Se define como aceites y grasas a los productos grasosos de origen vegetal animal destinados en nuestro caso, a la industria de panificacin. El nombre grasa, se utiliza en forma genrica para definir: grasas, manteca y aceite Grasa Es todo aquel producto graso que a temperatura ambiente, es slido y que se extrae del tejido adiposo de los animales sanos comestibles, menos del puerco. Manteca Se define como tal, a los productos grasos que a temperatura ambiente son slidos y que se extraen del tejido adiposo del cerdo son de origen vegetal. Ejemplo: manteca de cerdo 100%, manteca de cacao 100% y manteca vegetal 100%. Aceite Se denomina aceite a todo producto graso que a temperatura ambiente es
27
lquido. uso alimenticio el aceite siempre ser de origen vegetal.
LAS GRASAS Y MANTECAS: Como una caracterstica general, las grasas y mantecas son slidas plsticas, con diferentes consistencias a la temperatura ambiente, teniendo un punto de fusin entre los 40C a 50C. El punto de fusin no indica la caracterstica de plasticidad lubricacin de una manteca, como una regla, podemos decir que: -Las mantecas plsticas y lubricantes tienen puntos de fusin de 50 C -Las mantecas plsticas y consistentes tienen puntos de fusin de 46 C a 48 C -Las mantecas consistentes tienen un punto de fusin de 38 C a 42 C.
En el principio de la panadera, se utiliz como materia prima grasa, la manteca de cerdo y la mantequilla natural para la elaboracin del pan; actualmente, los viejos panaderos an aoran el uso de la manteca de cerdo por sus caractersticas de alta lubricacin, sabor y olor caracterstico, que imparten al pan.
Debido a costos y disponibilidad, la manteca de cerdo fue siendo reemplazada por las mantecas vegetales, cuya industria ha tenido en los ltimos 20 aos, un incremento notorio y de gran importancia. En un principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para el consumo domstico principalmente, pero debido a las necesidades y avances tecnolgicos, fue necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas para cubrir las diferentes necesidades de uso y aplicacin
CARACTERISTICAS QUE IMPARTEN LAS MATERIAS GRASAS AL PAN. A la manteca, se le asigna como principal caracterstica en la fabricacin de pan, su poder lubricante y enriquecedor como alimento, su accin concreta es que reduce la friccin durante el amasado, facilitando la incorporacin de todos los ingredientes; adems forma una capa membrana que cubre la miga del pan, reteniendo la humedad y aumentando la vida fresca del mismo, debido a
28
que la manteca no se pierde por la temperatura del horno, ni durante la fermentacin; por lo cual, se encontrar integra en el producto final FUNCIONES DE LAS MATERIAS GRASAS EN PANIFICACION Aumenta el valor nutritivo del pan Reduce la friccin al lubricar y retiene ms la humedad Mejora el desarrollo y uniformidad Mejora el sabor y aroma del pan Mejora la textura de la miga y corteza , Aumenta la vida til del producto En panes leudados con levadura no debe emplearse ms del 18%, de lo contrario se obtendrn panes muy resecos. En cualquier formulacin deber estar balanceada con respecto a la azcar entre un 50 y un 75% HUEVO El huevo, debido a sus caractersticas naturales, se considera un alimento necesario para la nutricin del ser humano, es fuente abundante de protenas, grasa, vitaminas y minerales. En la panadera el huevo se consume en grandes cantidades, usndose entero separado como yemas claras, segn la variedad del pan, se aplica directamente mezclado en las masas batido, aprovechando sus propiedades especiales de Emulsificacin y cremado montado que posee al incorporar aire por medio de la accin del batido; propiedad que resalta en la albmina clara, la cual tiene infinidad de aplicaciones en panadera, siendo una de estas su uso en la produccin de merengues para la decoracin de pasteles para (formar) dar consistencia a les batidos. Las caractersticas ptimas del huevo se obtienen en su estado fresco limpio, correctamente almacenado y seleccionado.
29
COMPOSICION FISICO-QUIMICO En contraste con la composicin fsica de los huevos, la composicin qumica vara tan poco que puede considerarse constante.
COMPOSICION agua proteina grasa caniza carbohidratos calorias colesterol 3% 3% 0% 6% 4% 20 50
HUEVO ENTEROS
CLARAS (ALBUMIN 6.2% 2.8% 2% 6% 9% 6% 2% 5% 55 50 600 500
YEMAS
La grasa del huevo contiene hasta 9% de lecitina, que es un excelente emulsificante natural. La principal protena encontrada en la yema. es la vitelina, que imparte la propiedad de cremado montado; en la prctica razn por la cual las yemas no montan igual que las claras, se debe al contenido de grasas en stas.
FUNCIONES GENERALES DEL HUEVO EN PANIFICACION Acta como enriquecedor y saboreador, impartiendo alto valor alimenticio al pan. Proporciona textura, suavidad y ayuda a la estructura dando volumen y color a la hogaza. Acta como emulsificante estabilizando la mezcla agua y aceite,
30
debidamente balanceadas. Las claras tienen su mximo rendimiento de cremado montado incorporando aire, cuando se baten a temperatura ambiente, al coagularse mejor la protena que contiene y atrapa ms aire. Una ligera acidez favorece el montado de las claras Un pan bien balanceado con huevo y agua, es de mayor calidad que aquel que se moja con puro huevo, o pura agua. Cuando se trate de productos fabricados con levadura su mxima cantidad de uso no debe ser mayor del 18%, de lo contrario se obtendr un producto final muy reseco.
ALMACENAJE: Los huevos en cascarn deben enfriarse y mantenerse fros en todo momento despus que fueron puestos. El embrin en huevos frtiles comienza a crecer en temperaturas de 20C y las bacterias crecen rpidamente a temperaturas calientes. El huevo al ser puesto tiene una temperatura de 40C y debe enfriarse lo ms rpidamente posible a temperaturas inferiores de 16C. Los huevos que se almacenan bajo refrigeracin se mantienen a temperaturas de -2C a - 0.6C, las cuales estn justo arriba del punto de congelacin. Cuando se almacenan en la panificadora durante perodos de tiempo moderados, son suficientes las temperaturas de refrigeracin de alrededor de 4C. Los huevos en cascarn tambin deben mantenerse bajo condiciones de humedad bajas. En realidad, los huevos al almacenarse no deben lavarse sino justo momentos antes de descascararse, ya que los huevos en cascarn son porosos y la humedad penetra al huevo, facilitando el acceso de bacterias y brindando condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. La mayora de los huevos estn casi libres de bacterias en el momento de ser puestos, de manera que cualquier crecimiento bacteriano descomposicin fungal se debe un manejo almacenamiento inapropiado. Los tipos ms comunes de defectos en huevos, encontrados despus del almacenamiento, son huevos mohosos, podredumbres blancas, rojas y negras y yemas verdes. Estos defectos bacterianos fungales se acompaan normalmente por descomposiciones qumicas y el olor sulfuroso asociados con huevos podridos. El olor mohoso en huevos se debe a especies bacterianas de los gneros Pseudomonas y Achromobacter, mientras que la podredumbre la causan varios tipos de bacterias. Los hongos crecen normalmente primero sobre
31
el cascarn pero pueden provocar el obscurecimiento de la yema despus de almacenamientos largos inapropiados.
LEVADURA
INTRODUCCION Desde la ms remota antigedad, el hombre se sirvi del fermento alcohlico natural para transformar las uvas en vinos. Todos los organismos vivos se descomponen por la accin de los microorganismos, bacterias, hongos, levaduras que existen en forma natural y producen las fermentaciones para cumplir la ley natural de que todo organismo vivo vuelve a reducirse a los elementos originales de los cuales se form. Las levaduras estn ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran principalmente donde existe azcar libre y se han aislado del nctar de las flores, de la cscara de las frutas, de la superficie de las hojas y plantas, etc. Adems se encuentran en la tierra y son transportadas en el aire por el viento y los insectos. Su distribucin universal hizo posible obtener fermentacin por exposicin de las masas a la atmsfera a partir de levaduras silvestres, an antes del desarrollo de los cultivos puros y de la produccin de levadura industrial. Los procesos de panificacin involucran un gran nmero de reacciones fsicas, qumicas y biolgicas, tal vez la ms importante de ellas y ciertamente la ms fundamental, es el proceso de fermentacin que es llevado a cabo por la levadura. La levadura y su funcin aereadora y maduradora de las masas ha sido estudiada en forma intensiva por parte de los cientficos desde que ste microorganismo fue reconocido como agente fermentativo. Existen ms de 3500 especies de fermentos identificados, de los cuales la compaa S.l. Lesaffre en Francia, ha desarrollado su propia tecnologa para seleccionar y desarrollar las variedades de fermentos tcnicamente ms activos para producir sus levaduras secas especializadas, reconocidas mundialmente en la industria de panificacin.
32
CLASIFICACION:
La taxonoma moderna ciencia de la clasificacin de especies biolgicas, fue firmemente establecida por el botnico Sueco Carl Linaeus, quien primero introdujo un sencillo mtodo grfico para describir formalmente a cada tipo de planta y animal. El tambin fue el primero en asignar un nombre en latn para cada tipo de organismos el cual todava se conserva como el nombre cientfico y oficial. Este nombre en latn es binominal, primeramente se compone del nombre del gnero y segundo del de la-especie, combinacin que representa una identificacin nica y exclusiva para cada ser vivo.
Por ejemplo, la levadura comn para panificacin se conoce bajo el nombre de Saccharomyces Cerevisiae, y se, que se constituye por el gnero Sacchanomyces y se refiere a un cierto nmero de levaduras verdaderas (conocidas as porque tienen la capacidad de esporular y por la especie Cerevisiae) que incluye las variedades de levaduras para panificaci
MORFOLOGIA:
La levadura es una planta microscpica unicelular que pertenece a la familia de los hongos del reino vegetal. Esto es, al mencionar unicelular, estamos afirmando que est compuesta de una sola clula y cada clula representa un organismo individual, capaz de una existencia independiente y de producir nuevas clulas y colonias.
33
Pasteur en 1892, culmin su investigacin, encontrando que la levadura era un organismo vivo, capaz de crecer, reproducirse y morir, que era la causa de la fermentacin, durante la cual, la levadura metaboliza carbohidratos, provenientes del almidn, azcares preexistentes en la harina o agregados,, absorbe oxgeno y da como resultado la produccin de bixido de carbono. La forma de la clula de levadura varia de las diferentes especies pero es usualmente redonda o elipsoidal en el caso de Saccharomyces Cerevisiae. El rango de dimensiones est generalmente de unos diez micrones de longitud y de unos 8 micrones de ancho. Estructuralmente la clula de levadura consiste de un protoplasma diferenciado dentro de una pared celular; hay un ncleo simple delimitado del resto del protoplasma por una membrana.
\
En el citoplasma o la matriz gelatinosa en el cual se encuentra el ncleo, se nota la presencia de numerosos grnulos y vacuolas representando varios tipos de reservas alimenticias.
El protoplasma est rodeado de una membrana celular permeable, la cual no consiste de celulosa como ocurre en la mayora de las clulas de las plantas, sino de substancias gomosas, principalmente glucan teniendo varias funciones, destacando el que sirve para darle forma a la clula proporcionando alguna proteccin al muy delicado protoplasma y permitiendo el intercambio entre las clulas y su medio de substancias alimenticias disueltas y productos de desecho. ' En las clulas jvenes la membrana es extremadamente delgada y transparente hasta el punto de ser invisible, pero va adquiriendo grosor conforme la clula va envejeciendo, al mismo tiempo el carcter granular del protoplasma viene a ser "ms definido y las clulas viejas se llenan con grnulos de forma irregular y vacuolas. El protoplasma est situado dentro de la membrana citoplasmtica, cuya aparente funcin es ejercer una permeabilidad selectiva. En otras palabras la pared celular es permeable a algunos solutos (glucosa, maltosa y algunos minerales), la membrana del plasma permite el paso de ciertas substancias disueltas solamente. Esto controla el paso de nutrientes al interior de la clula y la salida de productos metablicos. El ncleo es una partcula densa de materia protoplasmtica rodeada por una membrana nuclear, su forma es usualmente ovalada pero tambin asume unas formas irregulares, tiene generalmente menos de un micrn de dimetro, pero ocasionalmente llega a adquirir un tamao de 2 a 2.5 micrones. El ncleo juega un rol vital en las actividades metablicas de la clula como un todo y es un
34
acarreador de las caractersticas hereditarias. Contiene los factores hereditarios representados por a presencia de cromosomas. Anlisis de los cromosomas indican que contienen cidos nucleicos y una protena de alto peso molecular. Cada cromosoma tiene cierto nmero de genes, los cuales son los factores que determinan las propiedades especficas del organismo, tales como forma de la clula, poder de fermentacin, etc. MODO DE REPRODUCCION La clula de levadura se puede reproducir tanto sexual como asexualmente. REPRODUCCION SEXUAL: Es la forma menos comn de reproduccin y se presenta cuando las condiciones ambientales son desfavorables para la reproduccin y crecimiento. La clula reacciona a este medio esporulando, es decir, se modifica en forma de un saco conteniendo cierto nmero de esporas que son retenidas dentro de (a clula. Cuando las condiciones del medio se tornan favorables estas esporas son liberadas y se constituyen como clulas hijas independientes.
REPRODUCCION ASEXUAL: Es la forma tpica de reproduccin de la levadura y se conoce tambin como reproduccin por gemacin, caracterizada por una particin de la clula madre sucesivamente en clulas hijas. Esquemticamente este proceso se ilustra as:
35
DE LA PLACA CENTR1-CULAR.
Una clula madre puede producir de 10 a 20 gemas; ms all de este nmero de cicatrices en la membrana impide la reproduccin.
El crecimiento y la reproduccin (formacin de la gema, maduracin y separacin) requieren energa. Las levaduras consumen glucosa, ya sea por fermentacin respiracin a fin de crear energa. En la fermentacin el oxgeno est esencialmente ausente (mecanismo anaerbico), mientras que en la respiracin ocurre lo contrario, (mecanismo aerbico).
La fermentacin produce bixido de carbono (C02), alcohol etlico, y trifosfato de adenosina (ATP), que almacena la energa de la clula. La respiracin da como resultado bixido de carbono, agua y trifosfato de
36
adenosina. Las frmulas generales son las siguientes:
Fermentacin: C6 M2 06 2C02 + 2C2 H5 OH +2ATP Respiracin; C6 H12 06 + 602 - 6C02 +6H20 +38 ATP El trifosfato de adenosina en la clula, con aproximadamente 8,000 caloras por mol (180g), se encuentra entonces disponible para la produccin de aminocidos, protenas, carbohidratos estructurales, vitaminas, cofactores, etc. La fermentacin anaerbica de un vol de glucosa resulta en 16 Kcal. de energa sobrante en la clula mientras que la misma cantidad de glucosa que pasa por el ciclo de la respiracin aerbica resulta en 304 Kcal. que la clula tiene a su disposicin para su crecimiento. En un sistema libre de oxgeno, como el pan, las clulas de" levadura capturan nicamente un 2.3% de la energa disponible en la molcula de glucosa. Desde el punto de vista de la levadura, esto es muy ineficaz, pero est obligada a adaptarse a las limitaciones impuestas por la panificacin, la elaboracin de cervezas y la vinicultivia.
MODO DE VIDA: La levadura puede vivir en presencia de aire (aerobisis) en ausencia de ste (anaerobisis).Cuando las condiciones son favorables, en presencia del aire se multiplica rpidamente,consumiendo los azcares del medio de cultivo que transforma en bixido de carbono yagua; este medio se utiliza en la produccin comercial. . En ausencia de oxgeno, la levadura transforma los azcares del medio en alcohol y bixido de carbono, que corresponde al proceso de fermentacin alcohlica para la elaboracin del pan.
37
COMPONENTES Y PROPIEDADES El contenido de protenas, carbohidratos, grasas y minerales vara en un amplio rango dependiendo tanto del tipo de levadura como de las condiciones bajo las cuales se desarrolla. A continuacin se muestra un anlisis tpico de la materia seca de la levadura.
LA PRODUCCION DE LEVADURA ' La produccin de levadura en una escala industrial se lleva a cabo en 4 etapas ms una facultativa que es el secado. 1. Aislamiento de la cepa 2. Produccin de levadura madre 3. Produccin d levadura comercial 4. Separacin y empaque AISLAMIENTO DE LA CEPA Esta etapa se realiza en el laboratorio, bajo condiciones de estricta esterilidad. De un banco de clulas se aslan aqullas que genticamente posean ciertas caractersticas de rendimiento, es decir, estabilidad en la multiplicacin y conservacin de las principales caractersticas en las clulas hijas, as como una medicin de su poder fermentativo en una instalacin piloto.
Del resultado de estas mediciones, depender su uso futuro para reproduccin industrial.
Las cepas seleccionadas se conservan en el refrigerador (a 4C) en solucin al 10% de sacarosa, en caso de siembra repetitiva en medio de cultivos nuevos. En caso de siembra anual, se conservan bajo congelacin ("800.)
Cada compaa especializada en la fabricacin de levadura dispone de un gran nmero de cepas. Pero solamente 2 3 cepas se procesan a nivel industrial debido a lo especfico de su funcin (adaptabilidad) y por motivos de productividad.
38
MULTIPLICACION DE LA CEPA Produccin de la levadura madre: Las primeras etapas de la propagacin de las levaduras se llevan a cabo en el laboratorio, en medio estril y en ausencia de aire, hasta que la cantidad de biomasa sea la suficiente para pasar al proceso industrial.
El proceso de la multiplicacin empieza con el sembrado en un tubo de 10 mi. de medio de cultivo lquido tomado a partir de un tubo con medio slido inclinado conservado en refrigeracin y se deja incubar durante 24 hrs.
El contenido del tubo se usa para sembrar 150 mi. en un medio lquido nutritivo, el cual se deja incubar otras 24 hrs. El sembrado siguiente se hace en un carisberg de 7 litros de medio nutritivo, siendo la ltima etapa de laboratorio.
Todas las etapas de multiplicacin en el laboratorio se llevan a cabo en medio estril, en ausencia de aire y con coproduccin de alcohol. La ltima fase de preparacin de levadura madre se lleva a cabo en una tina de 50 m3 en presencia de aire, pero en cantidad limitada que no impida el desarrollo de una fermentacin alcohlica necesaria para las sntesis de ciertas enzimas. Al final de la fermentacin, las clulas de la levadura se concentran por centrifugacin. El concentrado de clulas cosechadas llamado "CREMA" se almacena bajo refrigeracin y se usa posteriormente en el sembrado para la reproduccin comercial.
Los investigadores no han encontrado otro mtodo de aislar la invertasa, que el mtodo mecnico de romper la clula. La invertasa se prepara por lavados de Kaoln, alumina y acetona. Los concentrados de invertasa preparados a partir de la levadura han resultado magnficos en la industria de la confitera, como preparador de cremas de fondant. El pH ptimo para la accin de la invertasa es de 4.2.
39
MALTASA Es una enzima de la levadura que descompone el azcar maltosa en dos molculas de dextrosa. Aunque la actividad de la maltosa en las levaduras panaderas vara mucho, dependiendo de los mtodos de fabricacin de levadura, se sabe que la levadura es capaz de adaptarse para la fermentacin de maltosa an si inicialmente no posea una gran actividad de ella.
Los experimentos han demostrado que cuando una levadura que es baja en actividad de zimasa y se aade a una mezcla de azcares de maltosa y dextrosa, la velocidad de produccin de gas en maltosa es pequea inicialmente pero aumenta aceleradamente debido a la adaptacin de las clulas de maltosa Algunas otras complicaciones surgen cuando una levadura conteniendo una cantidad definitiva de maltosa es puesta en una solucin de maltosa y otros azcares fermentables (como dextrosa,fructuosa y sucrosa), la levadura fermenta selectivamente los otros azcares y la maltosa. Por lo que se puede detener una alta actividad de maltosa en una levadura obligando a realizar primero la fermentacin de otros azcares que pueden aadir a las harinas, como la sucrosa por ejemplo. El pH ptimo para la accin de la maltosa es de 6. a. 6.8. Los concentrados de maltosa pueden prepararse matando a la levadura con Tolvol. . ZIMASA La fermentacin alcohlica de los azcares por la levadura, es abarcado por un grupo complejo de enzimas colectivas, conocido como zimasa. Los nicos azcares que la levadura normalmente fermenta de una manera directa son las siguientes Hexosos: glucosa, fructuosa y mannosa
40
PROTEASA El efecto de la proteasa puede demostrarse por la accin disolvente que tiene sobre la albmina coagulada, tambin la adicin de una pequesima cantidad de enzima proteoltica apropiada causa grandes cambios en la estructura y propiedades de la masa. El ablandamiento y colapsamiento del sistema de gluten es fcilmente apreciado. Sin embargo, la proteasa en la levadura panadera pura y normal, es una enzima intercelular y no es capaz de pasar a travs de la membrana celular. Las proteasas slo se separan de la clula cuando stas estn dbiles muertas. La contribucin de las enzimas proteolticas es despreciable, casi siempre, sobre todo cuando se utiliza una buena harina, empleando ya sea una levadura vieja nueva, sobre perodos de fermentacin de masa relativamente largos. LIPASAS LH lipasa aparentemente es una enzima intracelular y acta sobre las grasas encontradas dentro del protoplasma de la levadura, especialmente durante la esporulacin; grasas (lpidos) que representan las reservas celulares para la maduracin de las ascoesporas. LA PRODUCCION DE LEVADURA COMERCIAL: Se lleva a cabo en presencia de aire, en tanques de acero inoxidable de 100 hasta 200 m3. El tiempo de fermentacin de aproximadamente 18 horas, permite la produccin de 25 a 30 toneladas de levadura comercial a partir de 3 toneladas de levadura madre. Se utilizan las siguientes materias primas:
AIRE Se trata de aire filtrado, inyectado en el fondo de las tinas para provocar la agitacin del mosto de fermentacin. o En ausencia de agitacin mecnica, se requieren 10 a 12 m3de aire/kg de levadura. . Esta proporcin disminuye en presencia de agitacin mecnica.
41
AGUA Para dilucin de las mieles y tambin sirve para enfriar las fermentaciones, a travs de intercambiadores de calor o por chorreo en las paredes de las tinas de fermentacin.
MIEL Subproducto de la produccin del azcar, que lleva: -35% de sacarosa -15% de azcares reductores (glucosa, fructuosa) -50% de remolacha - 11 a 13% de materias minerales, principalmente Calcio, Magnesio y Potasio. - 1 a 2% materias nitrogenadas de las cuales el 50% es asimilable por la levadura - Factores de crecimiento: biotina, cido patognico, tiamina, riboflavina, etc. La composicin de las mieles difiere segn su origen (caa remolacha), su procedencia, su modo de cultivo y el proceso de los ingenios azucareros. Uno de los retos de los fabricantes de levaduras es de producir una levadura con calidad constante a pesar de las variaciones de la materia prima que utiliza. A estas tres materias primas que son el aire, las mieles y el agua, se agregan: Materias fosforadas y nitrogenadas como amoniaco, urea, fosfato diamnico y sulfato de amonio, para lograr una composicin adecuada de levadura en nitrgeno y fsforo. Antiespumante, para abatir \Q espuma que se form en la superficie de mosto de fermentacin provocada por la agitacin debida a la inyeccin de aire y la agitacin mecnica se usan tensoactivos sintticos y naturales (aceite de coco, soya).
Las materias primas son introducidas de manera progresiva para seguir la curva
42
de multiplicacin de las levaduras y as poder optimizar el rendimiento. Otros factores que son muy importantes que se contemplan son el pH y la temperatura.
SEPARACION Y EMPAQUE Se puede comercializar tal cual la crema de levadura con varios inconvenientes:
Costo de flete elevado Almacenamiento y transporte, bajo refrigeracin. En la mayora de los casos, la levadura se comercializa bajo forma de pasta con 30% de materia seca, para lo cual se requiere quitar el 40% de agua de la crema, que se encuentra en forma extracelular (removida fcilmente) e intracelular (con un alto grado de dificultad para removerla). Para ello, se agrega adcar cloruro de sodio (este con mayor poder osmtico y que por lo tanto requiere menor cantidad)) a la crema para aumentar la presin osmtica del medio y provocar la migracin del agua del interior de la clula al medio circundante salino. La mezcla de crema ms solucin salina pasa a un filtro rotativo bajo vaco donde se realiza una deshidratacin para remover el agua extracelular y el agua interna extrada, se lava la cepa de levadura para eliminar el exceso de sal que es perjudicial para una buena conservacin. Al final de esta etapa se tiene un producto con 30% de materia seca. A la salida del tambor del filtro, esta gatera semislida se conoce como lavadura prensada y existe la posibilidad de hacerla pasar por una extrusora para formar barras de 400grs. 500 grs, que es la forma en que normalmente se comercializa. Una primera etapa de centrifugacin de la crema de levadura elimina hasta un 25% 35% de agua; el 65% - 75% restante, representa una -crema de levadura con un contenido de materia seca hasta el 30%. Las barras de levadura se envuelven en papel celulsico y se conservan a 4 C. El proceso completo se lleva a cabo en forma automatizada y bajo el control de computadoras.
43
SECADO: Despus de la deshidratacin en tambores al vaco. La levadura se puede someter a otro proceso de extraccin de agua residual, que puede desarrollarse: a) En tambores para producir la levadura seca activa con 92% de materia seca al final. b) En torres de fluidizaccin con deshidratacin del aire para lograr una materia seca final de 95% con tiempo de secado muy reducido lo que contribuye a la mejora de la calidad del producto, conocido como levadura seca instantnea DIFERENTES PRESENTACIONES DE LA LEVADURA 1. Crema de Levadura 2. Levadura Prensada 3. Levadura Seca Activa 4. Levadura Seca Instantnea. LEVADURA SECA Producto del secado de la levadura en pasta en tambores hasta 92% 4+- 1 de materia seca final, a travs de una corriente de aire caliente. El proceso de secado es muy sencillo y. largo (rudimentario), en este caso se genera una importante destruccin de las clulas al momento de su deshidratacin. , ' El producto final se presenta como pequeas esferas de 1 mm. de dimetro. Ventajas: Estabilidad en el tiempo, no necesita condiciones de envase almacenamiento particulares. Envase bajo aire atmosfrico.
Inconvenientes: Requiere rehidratacin con agua tibia (43d a 46C) antes de ser adicionada a la masa.
LEVADURA SECA INSTANTANEA
44
Es la segunda generacin de las levaduras secas, este producto fue desarrollado en los aos 70, y es l resultado de la deshidratacin .rpida de la pasta de levadura en una torre de fluidizacin con aire deshidratado para alcanzar materias secas finales del orden del 95% +-1 .
El proceso de secado que se lleva a cabo con bajas temperaturas y en tiempos cortos comparativamente al secado en tambores ha permitido reducir considerablemente las prdidas de fuerza fermentativa de la levadura.
Ventajas: No necesita refrigeracin NO necesita rehidratacin Se adiciona directamente en la harina Dan mejor color y mayor volumen en ,el producto final Mayor tolerancia al tiempo de fermentacin Se mide y pesa fcilmente Se envasa al vaco, lo que le da una duracin de 2 aos. Es de fcil transporte y almacenamiento Se tienen procesos ms estables Masas ms manejables. Inconvenientes:
Falta de costumbre por parte del panadero por ser un producto relativamente nuevo en el mercado
45
BENEFICIOS QUE REPRESENTA INSTANTANEA (NEVADA -SAF INSTANT). Del Producto De la Masa Del Producto Final Del Tcnico
DEL PRODUCTO:
UTILIZAR LEVADURA SECA Levadura realmente fresca durante todo el ao (duracin en buenos condiciones de almacenaje por dos aos), instantnea y de fcil manejo, dosificacin y empleo. No necesita refrigeracin No necesita rehidratacin (se adiciona directamente a la harina en seco) Envasada al vaci en envase aluminizado lo que permite entregar un producto de calidad estable y uniforme. Fcil almacenamiento.
46
DE LA MASA: Retarda la acides de la masa y el producto final tiene un mejor sabor. Tolera ms temperatura en la masa (con Levadura Prensada hasta 30C con Seca Instantnea hasta 34C) Es ms tolerante a las fermentaciones largas d la masa Se obtienen masas no pegajosas Es ms tolerante el trabajo mecnico y fermentaciones al utilizar harinas dbiles Se obtienen masas con mayor absorcin de agua DEL PRODUCTO FINAL: Mayor consistencia en la produccin Mejora el color de Ia corteza Miga ms blanca, suave y uniforme Mejor sabor y olor Mayor volumen
DEL TECNICO: Personal especializado y profesional Explicacin tcnica del uso, dosificacin y mejor empleo, en el proceso de panificacin. Contacto directo con el dueo, encargado y maestros de la panadera con el fin de aclarar definir aspectos relativos al uso de la levadura u otros ingredientes. Presencia permanente del tcnico durante todo el proceso de prueba, dialogando con el dueo, encargado y/o maestros, a fin de explicar comentar aspectos relativos al proceso. Asesora constante para el desarrollo de nuevos productos nuevos procesos. Capacitacin ya sea terica y/o prctica al personal de diferentes niveles. Personal identificado en el medio proporcionando asistencia tcnica constante, en contacto directo y va telefnica. Seguridad de rescaldo de SAFMEX. . CARACTERISTICAS QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UNA LAVADURA
47
Fuerza Pureza Uniformidad Estabilidad.
FUERZA: La fuerza de la levadura s refiere a su capacidad para producir gas (bixido de carbono, principalmente) lo que hace posible Se desarrollo una fermentacin vigorosa, en presencia de la harina y dems ingredientes de formulacin, bajo condiciones adecuadas. PUREZA: No debe contener otro tipo de contaminantes o levaduras silvestres, pobres en actividad 10 aptas para panificacin u otro tipo de bacterias indeseables.
UNIFORMIDAD Tener la misma actividad y caractersticas, carga tras carga, sin variar. Esto significa que todo paquete de levadura que utilice independientemente de la poca del ao debe tener la misma fuerza fermentativa.
ESTABILIDAD
Se refiere a que la levadura debe mantener estables todas sus caractersticas y propiedades durante mucho tiempo, in perder su eficiencia y rendimiento.
TIPOS DE LEVADURA SECA INSTANTANEA Actualmente SAFMEX cuenta con dos diferentes cepas <je levadura para satisfacer las demandas del mercado: LEVADURA SECA INSTANTANEA ROJA Fue desarrollada para que trabaje en masas que contengan menos del 5% de azcar en base harina masas que Contengan en su formulacin menos do 50gms. de azcar por kilogramo de harina, por ejemplo:
48
-Bolillo -Zpelin -telera -Bola Kiser -Baguette - Campesino LEVADURA SECA INSTANTANEA DORADA Fue desarrollada para que trabaje en masas que contengan mas del 5% de azcar en base harina masas que contengan en su formulacin ms de 50 gms. de azcar por kilogramo de harina, por ejemplo: -Bizcocho - Margarina -Dans - Pan d Hamburguesa y Hot Dog-Donas FUNCION DE LA LEVADURA EN LOS SIGUIENTES PASOS DEL PROCESO Mezclado de la masa Fermentacin . Horneo MEZCLADO DE LA MASA: Durante el amasado las clulas de la levadura pueden actuar como un agente reductor, ya que las clulas muertas desprenden una sustancia llamada glutanion que debilita al que debilita , por consiguiente las masas se llevarn menos tiempo de mezcla, dependiendo de la calidad de la levadura que se est utilizando.
LEVADURA PRENSADA: Este tipo de levadura, por ser muy inestable representa serios problemas en los procesos de produccin, ya que los tiempos de mezcla van a ser muy variados, pues aunque se tenga a la levadura en refrigeracin no impedir que envejezcan y mueran cierto nmero de clulas. LAVADURA SECA ACTIVA: Este tipo de levadura antes de ser seca es prensada y durante el secado mueren un gran nmero de clulas del 28 al 32% aproximadamente del peso total del granulo de levadura. Esto ocurre precisamente por el mtodo de secado tan deficiente que se tiene y por la tecnologa atesada con la que cuentan algunas compaas, por tal motivo el tiempo de mezcla se ver afectado, pero ser un tiempo constante.
49
LEVADURA SECA INSTANTANEA:
Aunque sta levadura es seca y tambin antes de serlo tuvo que ser prensada, la Sociedad Industrial Lesaffre, desarroll un mtodo de secado en el cual se mueren un nmero muypequeo de clulas aproximadamente de un 3% a un 4% del peso total del granulo de levadura, cantidad que .se considera insignificante como para que el tiempo de mezcla vare se vea afectado.
FERMENTACION: Durante lo fermentacin la levadura convierte una masa pesada e inerte en una masa ligera aireada. Esto sucede cuando la levadura se alimenta de carbohidratos (provenientes del almidn o los azcares agregados) y durante su digestin los convierte en gas y alcohol.
HORNEO: Durante el horneo por el calor la levadura se activa produciendo una cantidad mayor de bixido de carbono, a) mismo tiempo este gas se expande por la accin del calor dando mayor volumen al producto final. La levadura muere a los 60C. MODO DE EMPLEO Existen 3 maneras correctas de adicionar Ia levadura: . . . Durante el amasado En la harina en seco Rehidratando la levadura
DURANTE El AMASADO Este mtodo es muy poco utilizado, ya que depende mucho del tiempo de mezcla, s el amasado es deficiente la levadura no alcanzar a distribuirse
50
disolverse uniformemente en la masa y puede ocasionar problemas de fermentacin. En ste mtodo por lo regular se agrega la levadura en los primeros minutos de mezcla, cuando se tiene la incorporacin del agua con los dems ingredientes.
EN LA HARINA EN SECO Por su facilidad de manejo es el mtodo qu comnmente recomendamos y se realiza incorporando la levadura con n harina en seco mezclando en primera velocidad durante 30 segundos para que se tenga una buena distribucin y evite el choque trmico en caso de emplear agua fra, posteriormente se agrega la grasa y el lquido. REHIDATAClON: Este mtodo es muy poco utilizado por la dificultad que representa al panadero poner el agua a la temperatura ideal (32C a 35C) sin embargo es importante conocerlo pues es el mtodo ms eficiente para incorporar la levadura a una masa que por descuido se haya olvidado agregar.
La manera en que se debe rehidratar la levadura es agregarla al agua previamente acondicionada a la temperatura ideal (32C a 35C), posteriormente se agita para disolver y se deja reposar 10 minutos, despus de ste tiempo e incorpora a la masa. La cantidad de agua que se debe emplear para rehidratar la levadura, deber ser 5 veces ms que el peso de levadura. Por ejemplo s tenemos 1 kg. De levadura se tendrn que utilizar 5 litros de agua para su rehidratacin.
PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL INSTANTANEA, PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO. una
UTILIZAR
LEVADURA
SECA
Se debe evitar el contacto de 41 levadura con el agua cundo sta tenga temperatura inferior a los 20 C .
0 <
debe evitar el contacto directo de |a levadura con la grasa. o Se debe evitar el contacto directo de la levadura con la sal por tiempos prolongados.
51
MEJORANTE DE PANIFICACION
INTRODUCCION:
Dentro del contexto de los mejorantes de panificacin puedo decir un mejorante universal no existe, en razn de las diferentes variables directas constituidas por: La calidad de las harinas Las frmulas de panificacin Los procesos de panificacin Los hbitos de consumo A estas variantes se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos y climatolgicos. Es por eso que la industria de los mejorantes debe ser por lo tanto una adaptacin al conjunto de estos parmetros, lo que requerir el ensayo y rechazo permanente de un nmero importante de formulaciones antes de poder obtener un mejorante que pueda alcanzar mercados mltiples, sin llegar a ser estos universales. DEFINICION: Los mejorantes son premezclas de ingredientes destinados a regularizar la panificacin y a acrecentar la calidad del producto terminado. Permiten incorporara la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeas proporciones y para los cuales una sobre dosis un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducira a un efecto negativo.
52
PRINCIPALES INGREDIENTES DE UN MEJORANTE AGENTES:
1. OXIDANTES Y REDUCTORES. Definiciones: - Oxidacin.-Reaccin durante la cual un cuerpo fija el oxgeno -Reduccin." Reaccin durante la cual un cuerpo transfiere el oxgeno ms ampliamiente. Un cuerpo que transfiere hidrgeno se oxida mientras que un cuerpo que lo fija se reduce. Los oxidantes - reductores reaccionan en los grupos sulfhdricos y en las uniones bisulfuras de gluten. Favoreciendo el establecimiento de sus estructuras durante el amasado. Una oxidacin refuerza el gluten; y una reduccin lo debilita.
PRINCIPALES OXIDANTES UTILIZADOS EN LA PANIFICACION
NATURALEZA I0DATO DE POTASIO AZODICARBONAMIDA ACIDO ASCORBICO BROMATO POTASICO
VELOCIDAD DE ACCION Muy rpida Muy rpida Rpida Lenta .
DOSIS DE EMPLEO (PROMEDIO) 10 a 20 ppm. 20 a 40 ppm. 10 a 200 ppm. 15 a 30 ppm.
Con la utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas tiernas y adems nos ayuda a reducir eliminar los tiempos de reposo de las masas,
53
tambin a reforzar el gluten de la harina por la accin de un oxidante nos permite aumentar el ndice de ia hidratacin de la harina empleada, as como tambin se obtendr un producto final de mayor volumen.
Normalmente la asociacin de un oxidante de accin rpida con un oxidante de accin lenta a menudo funciona mejor, ya que la oxidacin se inicia desde el amasado y termina en el horneo.
PRINCIPALES REDUCTORES UTILIZADOS EN PANIFICACION NATURALEZA
CLORHIDRATO DE L CISTEINA METABISULFITO DE SODIO Los reductores se deben de emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante acta complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminucin del tiempo de mezcla. II. MATERIAS GRASAS Y EMULSIFICANTES La accin de las materias grasas se manifiesta a diferentes niveles:
NUTRICIONAL: Incremento terminado
del
valor
calrico
del
producto
Organolptico:
Aumento de la calidad gustativa, aumento de la coloracin y de la finura de la corteza, aumento de la regularidad textura de la miga y de su flexibilidad.
Conservacin: Disminucin de la rapidez de endurecimiento Reolgico: Mejora el manejo de las masas en

54
mquinas y de maneraindirecta incrementan el volumen del pan, ya que aumenta lextensibilidad y la impermeabilidad ^ del gluten. Un exceso de materias grasas, puede conducir a resultados adversos en lo que se refiere al mejoramiento de la textura y del volumen del pan.
EMULSIFICANTES Los emulsificantes son sustancias que poseen una afinidad a la vez con el agua y con el aceite.
ESTRUCTURA: 2 Grupos hidrofolico y lipofolico
Esta propiedad va a conducir al emulsifcante a colocarse en la interfase agua/aceite, lo que permite que se realice una emulsin. . EMULSION: Dispersin de finas gotitas de un lquido en otro lquido, sistema que permanece estable formando una fase continua, por ejemplo la vinagreta.
Emulsin aceite/agua no establecida. Las gotitas de aceite no son afines en el medio en que han sido dispersadas, y se renen en la superficie.
55
Las micelas formadas permiten gracias al emulsificante una periferia que tiene una afinidad con el lquido en el cual estn en suspensin. Su dispersin permanece por tanto estable, tal es el caso de las emulsiones de tipo Aceite/Agua que se utiliza para el engrasado de moldes. INTERES DE LOS EMULSIFICANTES EN PANIFICACION Los emulsificantes permiten una dispersin muy fina y homognea de la materia grasa, eventualmente agregada, mejorando as las propiedades visco-elsticas y la impermeabilidad al gas carbnico de la masa. III. ENZIMAS Las enzimas han jugado siempre un papel importante en la elaboracin de productos de panificacin. La variacin en el contenido de estas tiene repercusiones muy importantes para la industria. Las harinas malteadas de trigo y cebada e utilizaron desde hace muchos aos como ingredientes para mejorar la panificacin y para ajustar el contenido de enzimas de la harina; todava se utilizan ampliamente como fuente de amilasa. Posteriormente fue posible aislar las enzimas de hongos y bacterias, lo cual ofreci expectativas especiales a la industria panadera. Las enzimas son protenas y estn presentes en todas las clulas vivas. Funcionan como catalizadores para las miles de reacciones qumicas que $e producen en la naturaleza. Las enzimas ejercen su actividad sin que se consuman ellas mismas como parte de la reaccin, pero su presencia incrementa la velocidad del proceso. Qumicamente las enzimas no se diferencian de las protenas ordinarias tales como la gelatina, el gluten la clara de huevo. NOMENCLATURA
56
Se aade el sufijo asa al nombre del substrato sobre el cual actan de la reaccin que catalizan; ejemplos: AMILASA Accin sobre el almidn PROTEASA Accin sobre las protenas OXIDASA Oxida una categora dada de substratos A diferencia de la mayora de los catalizadores qumicos, el efecto de las enzimas es altamente especfico. De la misma forma en que una llave solo se ajusta a su cerradura, una enzima solo puede acelerar una reaccin especfica. Aunque las enzimas se encuentran de manera natural en los alimentos, y se han utilizado a menudo en la preparacin de estos; el conocimiento de su existencia como entidades independientes capaces de funcionar fuera de la clula, fue descubierto hace 100 aos por el qumico Alemn Buchner La palabra enzima procede del griego y significa "en la levadura".
Actualmente la mayora de las enzimas usadas industrialmente son producidas mediante procesos de fermentacin con microorganismos seleccionados; una excepcin es la produccin de malta a partir del trigo de la cebada. El objetivo de la aplicacin de las enzimas en panificacin, es la optimizacin de las propiedades tanto de la masa como del pan. Los efectos de las enzimas en las masas, incluyen:
Generacin de azcares fermentables que incrementan la velocidad de fermentacin por la accin de las amilasas. Reduccin del tiempo de mezcla por las proteasas. Incremento decremento de la estabilidad de la masa por la accin de amilasas en almidn, proteasas en gluten, etc. La calidad de los productos de panificacin es un reflejo tanto de la fermentacin, como de las propiedades fsico-qumicas de la masa y los efectos mejorantes de las enzimas son evidentes en el pan en cuanto a: CARACTERISTICAS EXTERNAS: Volumen Color
57
Simetra y preado Corteza Uniformidad de coccin, etc. CARACTERISTICAS INTERNAS: Textura Miga Aroma Sabor Calidad Aumento en la suavidad de la miga Aumento en la vida del anaquel Un factor muy importante en cuanto a la aplicacin de enzimas es su efecto potencial en el aroma y sabor del producto.
MEJORANTES SAF MEX Como establecimos al principio del tema y en base a la descripcin objetiva de que no existe mejorante, universal, as como diferentes variables directas como procesos y formulaciones para cada tipo de PAN. SAFMEX ha desarrollado dos tipos de mejorantes para atender las demandas del mercado nacional, mejorantes que van enfocados a los tipos de pan que mayor demanda tienen por el consumidor. Mejorante que fue desarrollado especialmente para Pan Francs, cuya principal caracterstica es tener una corteza crujiente como por ejemplo:
BoloKaiser Baguette Campesino Bolillo Telera

Mejorante que fue desarrollado especialmente para pan dulce o semi dulce, cuya principal caracterstica es la suavidad, por ejemplo: Bizcocho Pan para hamburguesa Pan para hot dog
58
Pan de caja VENTAJAS AL UTILIZAR MEJORANTES Al utilizar el mejorante adecuado y en las dosificaciones recomendadas para cada tipo de proceso, los beneficios que se obtienen son los siguientes: Masas ms manejables Mayor absorcin de agua por lo que se obtiene mayor rendimiento Masas mejor fermentadas Mayor volumen en la pieza de pan Mayor suavidad Mayor vida de anaquel Miga ms blanca y uniforme Mejor textura Mejor color de la corteza Mejor sabor Mejor olor Calidad estndar en el proceso final da a da MODO DE EMPLEO: Ambos mejorantes deben ser agregados en la harina en seco, cundo se tienen procesos esponja masa deben ser agregados en la masa, nunca en la esponja puesto que pueden traer problemas durante el proceso de fermentacin y los resultados esperados sern adversos. DOSIFICACION: Para determinar la cantidad de mejorante que debe ser empleada, se deben considerar aspectos tales como: Tipo de proceso Tiempo de fermentacin Tipo de amasado (manual mecanizado) Considerando estos aspectos tanto para el empleo del MAGIMIX 40 como para el PLUSPAN, las dosificaciones que recomendamos son las siguientes:
PROCESO DIRECTO a) Amasado manual sin importar el tiempo de fermentacin del 0.2% al 0.3%
59
b) Amasado con maquinaria y sin tiempo de fermentacin del 1 al 1.5% c) Amasado con maquinaria y un tiempo de fermentacin menor de 3 hrs. del 0.5 al 1% d) Amasado con maquinaria y con un tiempo de fermentacin mayor a 3 hrs. del 0.4 al 0.5%
PROCESO ESPONJA MASA a) Para este tipo de proceso se recomienda el 1% y el mejorante debe ser agregado todo el tiempo en la masa. PROCESO REFRIGERADO a) Cuando la temperatura del refrigerador sea por debajo d los 7C y adems que sea una temperatura sostenida se recomienda el 1%. b) Cuando la temperatura del refrigerador sea mayor de 7C se recomienda el 0.5% Cabe mencionar que estas dosificaciones son tan solo una gua para el empleo de mejorantes y que ^ pueden ser variados, dependiendo principalmente del tipo de harina con el que cuente, as como de la temperatura final de la masa. Como una regla aplicada en la prctica podemos decir que si al utilizar mejorante observa que el volumen del pan disminuye es inferior al que se obtena sin utilizar mejorante es un Indicador de que existe una sobre dosis por lo que se tiene que disminuir la cantidad de mejorante utilizada, por el contrario sino se observa ninguna diferencia con respecto al volumen obtenido sin utilizar mejorante existe la posibilidad de que se debe incrementar la dosis utilizada.
Chocolate
60
El chocolate (maya: chocolhaa )? Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. Etimologa Para muchos, la palabra chocolate es una adaptacin de la palabra nhuatl xocoltl, que haca referencia a una bebida espumosa hecha de cacao y cuyo significado literal es agua agria. Sin embargo, nuevas pruebas etimolgicas pareceran probar que proviene del antiguo idioma maya Se postulan por tanto dos etimologas para xocoltl: 1. Se trata del resultado de aadir a la palabra de origen nhuatl (de la regin centro-occidente de Mxico) tl (agua) la palabra xococ (agrio), o la palabra xocolia (agriar). 2. Se trata de una adaptacin de chocolhaa, palabra proveniente del maya (Guatemala) que, literalmente, significa lquido o bebida caliente. Michael Coe, Profesor Emrito de Antropologa en Yale, y curador del museo Peabody de Yale, coautor de el libro "The True History of Chocolate"(1996), afirma que la palabra xocoltl "no aparece en ningn texto o fuente antigua (previa a la conquista), en idioma nahuatl, el lenguaje de la cultura azteca". l adems cita al distinguido filollogo mexicano Ignacio Dvila Garibi, quien propone que "los espaoles crearon la palabra al tomar la palabra Maya chocol y luego reemplazaron el trmino Maya para agua haa, con la Azteca atl." El fillogo Joan Corominas expone la siguiente hiptesis: como las noticias ms antiguas acerca de la preparacin de este brebaje son de que los antiguos mexicanos lo hacan con semilla de ceiba (pochotl) y de cacao (cacahuatl), quiz provenga de pocho-cacahua-tl, bebida de cacao y ceiba, abreviado por los espaoles en chocahuatl; en la forma actual pudo haber influjo fontico de otros brebajes mexicanos, como pozoltl (bebida de maz cocido) pinoltl (bebida de pinole), y chiltl ( bebida de chile). Segn el misionero ingls Thomas Gage, que se refiri al chocolate en 1648, el trmino tendra un origen onomatopyico, pues xoc imitara el ruido que produca la bebida cuando se agitaba en el recipiente en el que se preparaba o bata.
61
Elaboracin del chocolate Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recoleccin (cf. cacao), estas se envan a las distintas fbricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican minuciosamente. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extrao. A continuacin, se realiza la torrefaccin de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantsimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120C., eliminndose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formar parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un nico tipo de grano para elaborar el chocolate. Despus de su enfriamiento, las habas, cuyas cscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefaccin, se llevan a una mquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, ms pesada. Las cscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depsito cilndrico, previamente a su paso a las mquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate, pues requiere gran habilidad del chocolatero ya que reconocer el aroma y sabor de cada variedad lleva muchos aos de experiencia [para los distintos tipos de mezclas de cacao, cf. infra]. A continuacin, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a travs de una batera de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80; la duracin de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duracin influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituracin, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberacin en parte de esta grasa, que luego se lica por efecto del calor generado por el frotamiento.
62
El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensin de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilizacin en los diferentes productos, esta pasta se homogeneiza y se calienta a 100, para ser luego propulsada en prensas hidrulicas. Se extrae as la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte slida es dursima, pues se solidifica a 600 atmsferas. El caracterstico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilizacin en la elaboracin de chocolates, se usa en jabones y cosmtica, por tener un punto de fusin ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lpices de labios y otras cremas. Mezclas de cacao El sabor final del chocolate depende de la seleccin y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos efectos, los tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente: Variedades fuertes: Santa Luca, Accra, Para, Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana. Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles Tipos de chocolate
Tipos de Chocolate La elaboracin del chocolate pasa por su ltima fase con la cuidadosa mezcla de la pasta y la manteca de cacao con azcar, refinando la composicin resultante por medio de trituradoras-refinadoras que producen una pasta muy
63
delgada. A continuacin, se efecta la operacin ms importante, el conchado (o concheado), que le dar al chocolate toda su finura y su untuosidad. El conchado es un amasado suplementario en artesas que, originalmente, tenan forma de concha. La pasta es batida y estirada en la artesa por unos rodillos, con un lento movimiento de vaivn, durante un periodo de tiempo y a una temperaturas que varan segn el producto que se quiera obtener (en todo caso, unas horas y, a menudo, varios das). Todas estas operaciones se realizan a una temperatura superior al punto de fusin de la manteca de cacao que, por lo tanto, se mantiene lquida. El ltimo paso es el templado, que consiste en fundir completamente el chocolate a 50C para que se rompan las estructuras cristalinas de la manteca de cacao, enfriarlo a 30 para devolverle la estructura, y, finalmente, aumentar ligeramente la temperatura para que los cristales se agrupen de nuevo en pequeas cadenas. Normalmente, el chocolate lleva aadida vainilla (o algn derivado como la vainillina) como aromatizante, y lecitina de soja como emulsionante y estabilizante para mejorar la textura y mantener las cualidades del chocolate; en total, ambos productos no superan el 1% del chocolate. Los distintos tipos de chocolate se elaboran modificando las proporciones entre sus componentes y aadiendo otros productos a la composicin bsica de pasta, manteca y azcar. Su presentacin puede ser en forma de tableta o en polvo: Chocolate en tableta
Imagen hecha con Chocolate. Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao
64
empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%. Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable. Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida. Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada. Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera. Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc. Pautas para la degustacin del chocolate negro en tableta Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus caractersticas organolpticas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustacin. Anlisis visual
65
Un buen chocolate tendr un color marrn muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningn tipo de mcula, burbujas o hendiduras. Anlisis tctil El tacto debe ser firme, nunca pegajoso, y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mnima; si al partirlo forma astillas, est demasiado seco; y si es difcil de partir est muy ceroso. En boca, la disolucin ser fcil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. Anlisis auditivo Al partirlo, el sonido debe ser seco, pero quebradizo. Anlisis olfativo Se tendrn en cuenta la olfaccin directa y la indirecta (por va retronasal). Anlisis gustativo El sabor debe ser bsicamente amargo con un punto de acidez y de dulzor, y despus debe haber toques de pia, pltano, vainilla, canela, etc. Chocolate en polvo El chocolate en polvo tiene por objeto su disolucin en leche. Se elabora con una proporcin de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta ms o menos desgrasado. En Espaa, un ejemplo muy popular de cacao en polvo azucarado es el Cola Cao. Igual que ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina aadida para facilitar el espesor. Existe tambin en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azcar en su composicin. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%. Los bombones Los bombones son porciones pequeas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla slida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma ms importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. A diferencia de las otras presentaciones, los bombones estn asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales. Su produccin
66
est espacialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.
Chocolate Tipos de bombones Conchita: almendra (o, sino, pistacho) baada en chocolate negro. Cremas y fondants: almbar de azcar que contiene cristales de azcar y, a menudo, fruta y otros aromatizantes. Crocante: crujiente de azcar fundido que contiene almendras o avellanas picadas. Cubanito: coco baado en chocolate y recubierto de chocolate en polvo. Delfn: chocolate y trozos de cacahuete acaramelado. Duja: como el gianduja. Erizo: pralin con trocitos de almendra baado de chocolate negro. Fruta Viena: pulpa de albaricoque baada en chocolate. Gajos: de fruta baados en chocolate. Ganache: chocolate y crema con mantequilla. Gianduja: almendras / avellanas / nueces molidas, azcar y chocolate negro o con leche. Lea / lea vieja: de chocolate con leche. Mazapn: azcar fundido y almendras molidas. Nougat: clara de huevo montada, azcar o miel hervidos, frutos secos y fruta confitada. Ostra: pralin baado en chocolate. Palets: versin aplanada del ganache.
67
Pralin: como el gianduja. Rizado trufado: bombn de chocolate relleno de trufa con sabor a coac. Roca: bombn de pralin con trocitos de almedra o avellana y con forma de roca. Toffee: azcar, glucosa, caramelo, caramelo de mantequilla y dulce de leche. Tronco de coco: chocolate blanco con sabor a coco. Trufa: ganache con frutos secos recubierto de cacao en polvo. Trufa Montblanc: con nata; Trufa Dior: con caf.
Algunos datos nutricionales
Mosaico publicitario de antigua tienda junto al mercado de la Boqueria de Barcelona Para la composicin nutricional, vanse al final los enlaces externos sugeridos Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar. Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra, pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate. Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
68
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas. Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio. Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos. Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lcteos que contienen. La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son alimentos muy energticos ( tnicos). Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus derivados ( el chocolate es el principal de ellos hasta el presente ) resultan benficos para la salud humana: Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce los efectos del SFC y encefalomielitis milgica. Posee un elevado dosaje de promotor de serotonina y un buen dosaje de anandamida, ambos psicotrpicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes ( mnimas ) al consumir chocolate, facilitan una sensacin de placer ( sin caer en la irrealidad o la estupefaccin ), por su parte, tal sensacin de placer refuerza al sistema inmune, tambin se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de pptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolecencia cuando se enamoran. Las principales contraindicaciones conocidas ( marzo de 2007 ) al consumo de chocolate son las siguientes: exceso de caloras ( esto si se realiza una dieta excesiva de chocolate, ms an si ste va mezclado con grasas hidrogenadas, azcares o glcidos aadidos ), cuando el consumo de productos industrializados en base al chocolate es frecuente tambin es comn que se substituya los glucidos por sacarinas y / por ciclamatos los cuales pueden asimismo conllevar riesgos para la salud. El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glsidos. Se
69
aconsejan hasta 100 g de chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%.
Algunos trminos de la industria chocolatera barnyardy: trmino que hace referencia a la textura del chocolate, en este caso indica 'textura gruesa'. cocoa: la cocoa es la cscara de la semilla de cacao pulverizada en un polvo muy fino; se usa como sustituto barato del cacao para disolver en leche o en la pastelera industrial. cru: es un trmino tomado de la industria del vino que significa literalmente 'cosecha'; se refiere a una plantacin de buena calidad. 'Grand cru' se refiere a la misma idea, y se aplica a las plantaciones en las que se obtienen los mejores granos de cacao. cuve: mezcla de granos utilizada por los productores de chocolate barato para crear su propio sabor. masa, cacao en: grano de cacao reducido a pasta mediante un procedimiento mecnico, y con todas sus sustancias grasas naturales. orgnico, chocolate: en la produccin del cacao se usan pesticidas y fertilizantes, pero el mayor problema son los hongos, que proliferan mucho en los hmedos climas tropicales. El chocolate orgnico se elabora con granos de rboles hbridos que ofrecen ms resistencia a esos elementos, aunque la calidad se resienta. Historia del Chocolate Origen
70
Cdice Nuttall, representacin de dos reyes de la cultura Mixteca compartiendo una bebida de chocolate El rbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orgenes en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas. Segn un estudio de su materia gentica, de all fue dispersado al resto del mundo tropical americano. La primera evidencia de su uso humano es de alrededor del 1100 a.C. en el sitio arqueolgico de Puerto Escondido en Honduras. Se econtr en muestras de cermica de Belize de entre el 400 al 600 a.C.. Segn Michael Coe, la bebida fue popularizada en Mesoamrica por los Olmecas, pero la evidencia indica una popularidad ms temprana. De Acuerdo a la Mitologa Maya, Kukulkn le dio el cacao a los Mayas despus de la creacin de la humanidad, hecha de maz (Ixim) por la diosa Xmucan (Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985). Los mayas celebraban un festival anual en abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que inclua sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate, ofrendas de cacao, plumas, incienso e intercambio de regalos. Siglos despus de los mayas, los aztecas continuaron el gusto por el chocolha maya. Se sabe que el emperador Moctezuma gustaba de beber una taza de ste diluido en agua. Una leyenda dice en Mxico que el mismo dios Quetzalcoatl en tiempos ancestrales dio a los hombres en sus manos las primeras semillas de cacao. Era un alimento muy comn entre los aztecas y mayas. Su preparacin se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que despus se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao suba a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volva a mezclar -segn ciertas proporciones- con la bebida; finalmente se bata enrgicamente para formar un lquido con una espuma consistente que se beba fro. A esta preparacin de base se le aadan -segn el gusto- diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante y harina de maz como emulsionante bsico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energtica pero tambin muy amarga y picante. En la regin de mesoamerica en Mxico, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la poca.
71
Escena de una chocolatera en la calle Petritxol de Barcelona De Amrica a Europa El primer europeo que prob esta bebida, antecedente del chocolate, pudo muy bien haber sido el mismo Cristbal Coln en 1502 al llegar a la isla Guanaja (Isla de Pinos, en la costa de la actual Honduras) en su cuarto viaje a Amrica. Cristbal Coln, a su vuelta a Espaa, lleva muestras de cacao a los Reyes Catlicos; sin embargo no tiene xito por su sabor amargo y picante y por su aspecto sucio. An as es de las muestras que Hernn Corts -tambin consciente del valor del cacao entre los aztecas- decidi llevarse consigo a la Espaa de Carlos I en 1528 de donde surge la historia del chocolate en Europa. Corts, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo haba descrito as: "cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse". Adems del valor alimentario tambin le haba llamado la atencin el valor monetario que le daban los aztecas. En el siglo XVI, Hernn Corts introdujo en la corte espaola el chocolate que beban los aztecas. Las damas de la realeza espaola se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta. La bebida de chocolate fue popular con los religiosos de Mxico, y cuando regresaban a Espaa trayeron el cacao consigo para tener esa bebida. Con el tiempo se introdujo en los estratos ms altos de la sociedad europea. La incorporacin de azcar (y de especias como vainilla y canela) a esta bebida -pudiendo as denominarse chocolate con un sentido actual- es una idea con origen incierto: por un lado se sabe que en Mxico alrededor de finales del siglo XVI gracias a la Nao de China lleg a gran escala la canela procedente de la isla de Ceyln o Sri Lanka y est claro que la extensin por parte de los espaoles del cultivo de la caa de azcar en Amrica pudo haber facilitado que fuese all donde se mezclasen ambos productos por primera vez. Por otro, es recurrente la noticia de que eso slo ocurri al llegar el cacao a Europa. En cualquier caso, tal combinacin se
72
asocia casi siempre a obra de miembros de rdenes religiosas: un convento en Oaxaca, (En esa poca Guatemala ahora Mxico) y el Monasterio de Piedra, en Zaragoza, son los dos lugares, en Amrica y Europa respectivamente, que parecen haber sido los primeros en poner en prctica por primera vez esa combinacin. Haba, por lo dems, algunos desacuerdos entre las altas esferas eclesisticas por el supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban. Por ejemplo, el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas espaolas para hacer ms llevaderos los minuciosos sermones, se hacan servir chocolate por sus criados y lo beban durante la ceremonia. Este hecho irrit al prelado, quien amenaz con excomulgarlas si seguan con esa prctica. Puede arguirse tambin que fueron misioneros jesuitas -y no exploradores del Nuevo Mundo- los responsables de llevar por primera vez el chocolate a Espaa, Italia y Francia a travs de una red internacional de conventos y monasterios. Fue tambin gracias a la presin de los misioneros jesuitas como los granos de cacao en crudo, sin procesar, empezaron a exportarse en barco a Europa. Durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compaa y de placer. En 1606 llega la fabricacin del chocolate a Italia, a travs de Antonio Carletti tras un viaje a las posesiones espaolas de Amrica (aunque otras fuentes indican que el introductor fue Manuel Filiberto de Saboya, general de los ejrcitos espaoles). A travs de Carletti tenemos las primeras referencias a la elaboracin del chocolate por parte de los indgenas (semillas de cacao tostadas, agua y azcar) y, sobre todo, a la existencia de cacao solidificado en cuadraditos, que serva para ser transportado en los viajes como provisin, y que si era necesario se disolva en agua. En 1615 llega el cacao a Francia a travs del matrimonio de la hija de Felipe II, Ana, con el rey Luis XIII de Francia. En 1646 llega a Alemania desde Italia. Durante aos, los alemanes lo consideraron como una medicina, y slo se venda en drogueras y farmacias. En 1657 empieza a extenderse por Inglaterra, donde por primera vez en Europa el chocolate se ofrece en forma de pastelillos (1674). Ms importante es la fecha de 1746, pues en un club de aficionados al chocolate se produce una gran innovacin: el agua, lo nico empleado hasta entonces para mezclar con el cacao, se sustituye por leche, aadindosele a veces huevos, alcohol y vino aejo.
73
Alrededor de 1660 se eliminaron todas las especias utilizadas en la elaboracin del chocolate. En Espaa, se preparaba una mezcla con 28 g de chocolate, 57 g de azcar y un cuarto de litro de agua, se calentaba y se bata hasta producir espuma. En Francia, se sola sustituir la mitad del agua por leche. A finales del siglo XVII aparecen las primeras chocolateras: tanto el recipiente en el que se preparaba especficamente el chocolate como el que se utilizaba para servirse. El primero era resistente al fuego, a menudo de cobre estaado, bastante alto y con un orificio en la tapa para permitir la salida del mango del molinillo con el que se daba vueltas al chocolate. La chocolatera de servicio -de porcelana o de plata- tena una tapa con un asa para facilitar su apertura y el mango de madera estaba colocado en ngulo recto. Para asegurar la estabilidad al hervir a menudo se colocaba en un soporte con tres patas altas lo que permita situarla sobre un hornillo de alcohol. Tambin se fabricaron tazas especiales para el chocolate. Para preparar el chocolate era indispensable el molinillo: un batidor de madera con el que se revolva la bebida de cacao para hacerla ms homognea, aterciopelada y espumosa. El proceso de elaboracin desarrollado por los espaoles a comienzos del siglo XVIII consista en lo siguiente: una vez tostado, descascarillado y molido, la masa del cacao era molida hasta dejarla convertida en una fina pasta y mezclada con mucho azcar, canela, vainilla, almizcle y colorantes. Se daba al chocolate forma de bloques, pero an as se utilizaba bsicamente para preparar bebidas y apenas se empleaba como golosina o para hacer pasteles. En 1711, Carlos VI traslad la corte de Madrid a Viena, llevando la aficin espaola por el chocolate a la capital austraca. Viena se hizo famosa por sus exquisitas tazas de chocolate servido con vasos de agua fresca. En 1755 los norteamericanos descubren el chocolate. La primera fbrica fue fundada en 1765. Quaker Milton Hershey introduce la tableta de chocolate con leche y almendras a principios del siglo XX. A los europeos les encantaba el nuevo sabor y tambin les atraan las supuestas propiedades curativas del chocolate. En 1763, los cerveceros britnicos se sintieron tan amenazados por la creciente popularidad de este producto que pidieron que se dictaran leyes para limitar su fabricacin. La feroz competencia en la industria chocolatera condujo a que algunos le aadieran almidn para que rindiera ms y los ingleses incluso le agregaban una pizca de ladrillo pulverizado para intensificar su color. La demanda de chocolate de mejor calidad y sabor segua aumentando.
74
La elaboracin artesanal del chocolate se sustituy en 1777 en Barcelona por la mecnica. A comienzos del siglo XIX, junto con el desarrollo de las plantaciones de cacao en todo el mundo, la industria del chocolate se organiz y perfeccion en varios pases. El primer paso importante fue la solidificacin del chocolate para obtener la tableta. El Italiano Doret fue el primero que solidific el chocolate en Turn. La primera fbrica de chocolate se instala en Suiza en 1819. La primera tableta fue la de Fry and Sons, en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azcar que se presentara comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dlicieux Manger. El segundo paso lo dio hacia 1828 un holands, Coenrad Van Houten, al inventar una prensa hidrulica que consegua exprimir los granos molidos del cacao y separar bien la manteca del nuevo producto que se poda obtener gracias a ese desgrasado: el polvo del cacao. La mquina poda extraer hasta el 50% de la manteca del cacao. Junto con el desarrollo del proceso conocido como dutching (aadir potasa para rebajar el color y lograr que el cacao se disuelva ms fcilmente en leche o en agua), los holandeses se colocaron a la cabeza de la produccin de chocolate. El tercer hito fue italiano y consisti en el invento de los bombones (llamados en dialecto piamonts 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente. El bombn gianduja es de origen italiano y toma su nombre de la mscara turinesa. El cuarto gran momento fue suizo: la invencin del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina lctea (leche en polvo) creada por Henri Nestl. Tambin es invento suizo el 'conchado'. Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustacin del chocolate: la espaola afn al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rpidamente. En la segunda mitad del siglo XIX, como se ha descrito, los suizos inventaron un proceso para refinar an ms el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el
75
chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mnimo de setenta y dos horas. Empresarios ingeniosos como Hershey, Kohler, Lindt, Nestl, Peter, Suchard y Tobler nombres familiares debido a ciertas marcas de chocolate aportaron mucho a esta industria, bien inventando maquinaria ms eficaz, bien mejorando las frmulas. La variedad criolla del chocolate es la ms cara y rara en los mercados de Estados Unidos y Europa, pero es una bebida comn en Centroamrica. Templado del chocolate Ya varias personas me han preguntado como trabajar con Chocolate, por que se tiempla y como hacerlo, espero que esta informacin le sirva a muchos de ayuda, en especial hago referencia a stelle que se que le servira muchsimo. Que es un templado? Se puede definir como el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalizacin de su electo graso. (Manteca de cacao) que esta formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`. Por que se templa? Cuando compramos el chocolate este ya esta templado, y al fundirlo se destempla. Con lo que se dispersa y se provoca la separacin de sus cristales ya citados. La funcin del templado es reagruparlos de nuevo, mediante la curva de templado. La curva de templado. Los cristales se funden a las siguientes temperaturas: Gamma 17C, Alfa 23C, Beta 33C y Beta` 28C. En primer lugar se fundir el chocolate a una temperatura de 50C, con lo que se provoca la fusin del mismo y la disociacin de los cristales. Luego se somete en tres cuartas partes a un proceso de enfriamiento, trabajndolo sobre un mrmol que debe estar a una temperatura de 19C para que se formen suficientes cristales. Ahora ya el chocolate debera alcanzar una temperatura de 25C, con lo que se estabilizarn los cristales Beta. Al mezclar los dos chocolates, el trabajado en el mrmol y el que se haba reservado, la temperatura final debe ser de unos 29 a 31C. Es necesario recordar que si el chocolate queda por encima de los 31C se debe repetir el proceso, mientras que si queda por debajo de 29C se habr conseguido la unin de los cristales. Templado Artesanal
76
Con chocolate cobertura podemos realizar trabajos sorprendentes, pero nada de eso es posible si la disolucin del mismo se hace de manera incorrecta y no se logra el punto exacto de TEMPLE. Durante el proceso de templado es conveniente usar termmetro (los hay especiales para este uso), para verificar la temperatura correcta en cada paso, hasta habituarse al uso artesanal de la cobertura y poder probarlo manualmente (colocando un poquito de la misma sobre el labio inferior) como se indica ms adelante. Proceso de Templado Picar el chocolate y colocarlo en una ollita a bao de Mara, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50 C durante este procedimiento. Lo ideal es que alcance 46 C para la cobertura oscura y 43 C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estn disueltos. Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para bao de Mara o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser ms pequea que la superior, y es preciso revolver con la esptula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura. Cuando se comprueba que el chocolate est completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28 C en climas muy fros, y a 20 C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del bao de Mara) a la temperatura exacta de TEMPLE: A continuacin brindamos tres formas diferentes de enfriar el chocolate, como son el espatulado, el sembrado y el Bao de Mara inverso, y explicamos cada procedimiento por separado para que ustedes prueben y elijan el que ms les conviene. Espatulado Volcar sobre mesada de mrmol 2/3 partes del chocolate disuelto y espatular, esto, adems de reducir la temperatura del chocolate, logra que los componentes del mismo se mezclen totalmente y se deshagan los posibles grumos. Cuando el chocolate comienza a espesarse, recoger con la ayuda de una esptula, y volver a colocar en el recipiente que contiene el resto de la cobertura. Revolver bien y llevar a temperatura de TEMPLE. Sembrado Agregar a la cobertura disuelta, cobertura rallada o picada y revolver para que
77
se disuelva y se mezcle muy bien, adems de enfriar la cobertura ya disuelta. Si quedaran grumos, llevar a bao de Mara por lapsos de 1 a 2 segundos, y revolver fuera de ste hasta que los mismos se diluyan totalmente. Luego llevar a temperatura de TEMPLE. Bao de Mara Inverso Colocar la ollita que contiene el chocolate disuelto sobre otro recipiente con agua, pero en este caso fra, revolviendo hasta reducir la temperatura a los valores indicados. Llevar luego a temperatura de TEMPLE. Temperatura de Temple Como en todos los casos la temperatura de la cobertura se redujo un poco ms que la necesaria para el punto de TEMPLE, es preciso volver a calentar a Bao de Mara (sin revolver) durante 10 segundos aproximadamente, retirar, revolver para homogeneizar la mezcla, y probar la temperatura. Si todava no se consigui el punto exacto, repetir la operacin cuantas veces sea necesario acortando el tiempo sobre el Bao de Mara, hasta alcanzar el punto de TEMPLE. Cuando se trabaja con cobertura de chocolate con leche o blanco, las temperaturas antedichas deben reducirse en uno o dos grados. Si bien aconsejamos el uso de termmetro porque nos permite medir en forma exacta la temperatura, indicamos que sta puede tambin probarse colocando una pequea cantidad de cobertura sobre el labio inferior, si se siente fra se est en la temperatura exacta de TEMPLE. Qu hacer si el trabajo no result en el primer Intento? Si el trabajo no sali bien en el primer intento, no debemos preocuparnos demasiado, porque la cobertura todava sirve, slo es preciso disolver nuevamente la pieza que sali mal, enfriar la cobertura y luego comenzar a disolverla nuevamente en forma correcta. Seguramente la falla se produjo por un error de temperatura que se soluciona con xito si los componentes de la cobertura se vuelven a fundir y mezclar de manera adecuada.
Y qu efectos producen los errores en el Temple? Los errores en la temperatura de TEMPLE producen diferentes efectos que se traducen en distintas fallas en el trabajo final, tales como falta de brillo, puntos blancos, etc. Veamos cules son las causas que producen estas desagradables fallas, para evitar cometerlas:
78
Formacin de puntos blancuzcos: temperatura algo superior a la de TEMPLE. . Puntos blancos: no se mezcl bien la cobertura, por consiguiente la manteca de cacao se separ del resto de los componentes. . Consistencia grumosa: se mezcl mal la cobertura. . Falta de brillo: temperatura inferior a la de TEMPLE. . Vetas y puntos blancos: no se mezcl bien la cobertura cada vez que se la emple. . No endurece: temperatura demasiado alta. . La cobertura se pega al molde: temperatura superior a la de TEMPLE.
Precauciones a tener en cuenta (mientras se disuelve la cobertura) No penetracin de humedad, agua o vapor. No a fuego directo o calor intenso. No a bao de Mara en agua hirviendo. La temperatura de la cobertura NO debe superar los 50 C. Conclusin Debemos recordar que cuando hablamos del templado del chocolate nos referimos al chocolate cobertura, que es un tipo de chocolate ms puro que los tpicos chocolates de taza, los cuales a la hora de ser usados para huevos de pascuas, bombones, armado de casas, etc. no nos daran los mismos resultados
79
que un buen cobertura, que a temperatura ambiente es mucho ms estable que uno para taza. Los chocolates para taza, en cambio, si son buenos para la realizacin de baos de tortas, mousses, brownies, galletitas, fondues, ganache, etc. En conclusin, el chocolate cobertura se usa para el armado de piezas, en las cuales el chocolate mantiene su estructura, y el chocolate para taza es ms usado para preparaciones donde es mezclado con otros ingredientes y donde generalmente cumple la funcin de saborizante y colorante.
Consejos tiles Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto ms oscuro y amargo, ms puro es. El agregado de leche y/o azcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza. Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.). Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37 C. Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24 C. Si se lo ha guardado en la heladera, "transpira" cuando se lo deja a temperatura ambiente. Si se lo guarda en un lugar ms caluroso y se lo pasa al fro, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco griscea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volver a su color original al ser derretido. Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeas y revolver constantemente. Al agregar lquido al chocolate aadir nos ms de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca. Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15
80
g. de grasa vegetal constantemente.
por
cada
90
de
chocolate.
Revolver
Para derretir ms de 450 g. empezar con 225 g. y aadir el resto de a poco. Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso
81

Ingredientes de Panificacion Ok PDF

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ingredientes de Panificacion Ok PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CHEF-PASTELERO PROFESIONAL

2) TESTA es el recubrimiento de la semilla que contienen la materia colorante del salvado.

3) Capa nuclear es el recubrimiento separador.

De los nutrientes en el grano entero el endospermo contiene alrededor de:

COMPOSICIN QUIMICA DE DEL TRIGO:

HUMEDAD CARBOHIDRATOS PROTEINAS FIBRA CRUDA GRASA CRUDA MINERALES O CENIZAS

11% 70.2 12.60% 2.30% 2.1% 1.8%

Harina extra fina

A continuacin se explican los mtodos y procedimientos

ALVEOGRAMA: Es una grfica caracterstica de cada harina, en donde se mide:

La extensibilidad fuerza de elasticidad de la masa Tenacidad estabilidad de la masa

-De Salinas aprovechando el agua de mar. -Lagos subterrneos - De minas

Fermentables por la levadura.

Imparte dulzura al pan.

Los porcentajes recomendados en panificacin son

Tipo de pan porcentaje

PAN DE MOLDE PAN FRANCES PAN PAN INTEGRAL DULCE

4-10 0-2 0-8 15 -35

FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACION.

lquido. uso alimenticio el aceite siempre ser de origen vegetal.

COMPOSICION agua proteina grasa caniza carbohidratos calorias colesterol 3% 3% 0% 6% 4% 20 50

CLARAS (ALBUMIN 6.2% 2.8% 2% 6% 9% 6% 2% 5% 55 50 600 500

adenosina. Las frmulas generales son las siguientes:

Fuerza Pureza Uniformidad Estabilidad.

LEVADURA SECA INSTANTANEA:

PRECAUCIONES QUE SE DEBEN TOMAR AL INSTANTANEA, PARA SU BUEN FUNCIONAMIENTO. una

PRINCIPALES INGREDIENTES DE UN MEJORANTE AGENTES:

PRINCIPALES OXIDANTES UTILIZADOS EN LA PANIFICACION

NATURALEZA I0DATO DE POTASIO AZODICARBONAMIDA ACIDO ASCORBICO BROMATO POTASICO

VELOCIDAD DE ACCION Muy rpida Muy rpida Rpida Lenta .

DOSIS DE EMPLEO (PROMEDIO) 10 a 20 ppm. 20 a 40 ppm. 10 a 200 ppm. 15 a 30 ppm.

PRINCIPALES REDUCTORES UTILIZADOS EN PANIFICACION NATURALEZA

NUTRICIONAL: Incremento terminado

Conservacin: Disminucin de la rapidez de endurecimiento Reolgico: Mejora el manejo de las masas en

ESTRUCTURA: 2 Grupos hidrofolico y lipofolico

BoloKaiser Baguette Campesino Bolillo Telera

est espacialsimamente cuidada por la prctica totalidad de las empresas chocolateras.

Algunos datos nutricionales

g. de grasa vegetal constantemente.

S-ar putea să vă placă și