BACTERIOCINAS EN PRODUCTOS CARNICOS ANDRES MEJIA OSCAR MORALES Las bacteriocinas son pptidos microbianos de reducido tamao sintetizadas

ribosomalmente, codificadas por plsmidos y liberadas extracelularmente, lascuales tienen un efecto bactericida o bacteriosttico sobre otras espe cies(usualmente familiares). Las bacteriocinas han sido encontradas en todos los linajes de bacterias y ms recientemente han sido descritas como producidas universalmente por algunos miembros de Archaea. De acuerdo con Klaenhammer cit, el 99% de todas las bacterias pueden elaborar al menor una bacteriocina y la nica razn por la que no se han aislado ms es debido a la carencia de investigaciones. Espectro de accin: La actividad inhibitoria de estos pptidos est confinada a bacterias Gram-positivas y la inhibicin de bacterias Gram-negativas no ha sido demostrada, esto puede ser explicado por un anlisis y comparacin detallada de la composicin de la pared celular de ambos tipos de bacterias. En ambos la membrana citoplasmtica est rodeada por una capa de peptidoglicano la cual es significativamente ms gruesa en las bacterias Gram-positivas. Las bacterias Gram-negativas poseen una capa adicional, denominada membrana externa la cual es impermeable a la mayora de las molculas. Mecanismo de Accin: Las bacteriocinas pueden poseer un modo de accin bactericida o bacteriosttico sobre clulas sensibles, esta distincin depende fuertemente de varios factores, tales como dosis y grado de purificacin de bacteriocina, estado fisiolgico de las clulas objetivo (Ej. Fase de crecimiento) y condiciones experimentales (Ej. Temperatura, pH, presencia de agentes desestabilizadores de la integridad de la pared celular y otros componentes antimicrobianos, etc.). Las bacteriocinas ejercen su modo de accin bactericida por desestabilizacin y permeabilizacin de la membrana citoplasmtica. l mecanismo de accin primario de las bacteriocinas consiste en la formacin de complejos poros transitorios o canales inicos en la membrana citoplasmtica de clulas sensibles. Con respecto al modo de accin secundario, luego de la despolarizacin de la membrana por formacin de poros habra in ingreso de agua osmoinducido a travs de los poros, lo cual conducira a un incremento en la presin osmtica que fomentara subsecuentemente la lisis celular por shock osmtico. Aplicacin en productos Crnicos: Bacteriocinas producidas por BAL asociadas con carnes y carnes fermentadas tales como Pediococcus, Leuconostoc, Carnobacterium y Lactobacillus spp.probablemente tendrn un potencial mucho mayor como preservantes crnicos(Stiles y Hasting, 1991; Shahidi, 1991;Yousef et.al., 1991) Se han realizado estudios con nisina con el objetivo de reducir el nivel de nitritos encarnes. Sin embargo, los resultados muestran que se requieren altos niveles de nisina para alcanzar un buen control de Clostridium botulinum, lo cual puede deberse a la unin de la nisina con partculas crnicas, distribucin no homognea,pobre solubilidad en sistemas crnicos o posiblemente a la interferencia en la actividad de fosfolpidos crnicos. gelatina de pediocina, producida por una bacteria cidolctica, que protege a los hot-dog de la contaminacin con Listeria. Sakacina A, una de las bacteriocinas como pediocina , tambin ha sido usada para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en carne molida pasteurizada(Schillinger, 1994)

Artculo 1: Aplicacin De Bacteriocinas Como Conservantes De Embutidos Cocidos Dentro del grupo de bacteriocinas, la nisina es la ms estudiada. Es un agente antimicrobiano natural usado ampliamente a nivel mundial para controlar el deterioro bacteriano en alimentos. Este pequeo pptido es efectivo contra un gran grupo de bacterias Gram-positivas, tanto sobre sus clulas vegetativas como sobre sus esporas. Los embutidos cocidos son productos crnicos de consumo frecuente en nuestra poblacin. Tales productos son susceptibles al ataque de microorganismos alterantes (bacterias lcticas y otras Gram (+) relacionadas) patgenos (Gram (+) y Gram (-); stos crecen sin dificultad a temperaturas de refrigeracin y en ausencia de oxgeno; su desarrollo podra controlarse con el agregado de bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la sensibilidad a nisina de la flora contaminante de embutidos cocidos elaborados en la provincia del Chaco, a fines de determinar la mnima concentracin inhibitoria de la bacteriocina sobre esta flora contaminante. Para realizar el ensayo se utilizaron muestras de diferentes embutidos cocidos elaborados en la regin, tales como: cracovia, diferentes tipos de mortadelas y chorizo ahumado las cuales se envasaron al vaco en pelculas de baja permeabilidad al oxgeno. Estas se almacenaron bajo refrigeracin hasta su alteracin. A partir de estos productos alterados se aislaron, seleccionaron y purificaron cultivos que luego se caracterizaron usando tincin de Gram, morfologa celular, reaccin de catalasa y oxidasa. Los aislamientos se almacenaron a -18C. La sensibilidad de los microorganismos contaminantes a nisina se determin en placa utilizando el mtodo de difusin en agar. La determinacin de la mnima concentracin inhibitoria (MIC) de nisina frente a las cepas alterantes se realiz por el mtodo de la dilucin crtica; las concentraciones ensayadas fueron: 10000, 5000, 2500, 1250, 625, 156 y 78 ppm. Las placas se incubaron en condiciones ptimas y subsecuentemente se examinaron las zonas de inhibicin formadas, considerndose positivas en presencia de un halo. A partir de las muestras analizadas se seleccionaron 37 cepas, de las cuales, de acuerdo con la caracterizacin, 4 fueron Brochothix spp. y el resto bacterias cido lcticas; todas mostraron sensibilidad a la bacteriocina. Se logr determinar la MIC slo para 7 aislados lcticos, ya que las 30 cepas restantes presentaron sensibilidad incluso a la concentracin ms baja utilizada. En posteriores ensayos se determinar la MIC utilizando menores concentraciones, siguiendo con la serie de diluciones crticas. La elevada sensibilidad mostrada a nisina por la mayora de las cepas alterantes aisladas permitira utilizarla como bioconservantes de productos crnicos en la industria regional. En futuros ensayos se analizar la accin combinada de esta bacteriocina junto con lisozima y EDTA, con objeto de disminuir an ms la concentracin de nisina y lograr adems la inhibicin de microorganismos Gram (-). Artculo 2: EVALUACIN DE BACTERIOCINAS COMO MEDIO PROTECTOR PARA LA BIOPRESERVACIN DE LA CARNE BAJO REFRIGERACIN El objetivo del presente trabajo fue evaluar la extensin de la vida til de carne refrigerada mediante la aplicacin de extracto crudo de bacteriocinas producido por Lactobacillus plantarum LPBM10. Se utilizaron filetes de solomo redondo (longissimus dorsi) almacenados durante 12 das a 3 C y analizados por medio de anlisis microbiolgicos, pH, textura, prdidas de peso y sensoriales. Se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para psicrotrfilos y coliformes totales, resultando mejor el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas que tuvo efecto bactericida. Los coliformes fecales tambin fueron inhibidos por el extracto crudo de bacteriocinas. Los cambios de pH y prdida de peso presentan variaciones estadsticas entre tratamientos y entre das. La fuerza de corte disminuy durante el tiempo de almacenamiento en todos los tratamientos mejorando la terneza de la carne sin presentar diferencia significativa. La apariencia, color y aroma disminuyeron el valor de aceptacin a medida que avanzo el tiempo.