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Viscosidad Ostwald de leche procesada

2013

Universidad Nacional Federico Villarreal


Facultad Profesional de Oceanografa Pesquera y Ciencias Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

VISCOSIDAD OSTWALD DE LECHES PROCESADAS


Docente Ing. Castro Alumnos CHAVEZ MANRIQUE, Carlos CHIPANA PARI, Ruth LLANCAYA HUACCHA, Katherine

Viscosidad Ostwald de leche procesada

2013

Ao y Seccin: 4 ao

Viscosidad Ostwald de leche procesada

2013

INTRODUCCIN
La prctica de viscosidad es muy importante en el sentido industrial debido a que esta se fundamente mucho en las leyes fsicas o qumicas que nos permite entender porque tal compuesto es ms espeso que otro, o porque un compuesto es utilizado como lubricante, etc. El saber cuan viscoso es una solucin nos permite saber por ejemplo su peso molecular, es decir podemos determinar el peso molecular de una solucin desconocida gracias al mtodo de viscosidad. El poder estudiar la viscosidad de una sustancia nos ayuda a concluir cuanto varia con respecto a la temperatura, si es ms viscoso o menos viscoso, etc. En el aspecto de la agroindustria es en las bebidas como el yogurt, la leche, los nctar, etc., ya que la viscosidad influye mucho en el gusto de la persona. En fin el conocimiento la viscosidad trae consigo muchas conclusiones que pueden llevar al xito de un empresa.

Viscosidad Ostwald de leche procesada

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I.

OBJETIVO
Determinar la viscosidad de la leche a una temperatura determinada y la constante del viscosmetro de Otswald. Determinar la densidad de la leche por medio del mtodo del picnmetro.

II.

MARCO TEORICO

VISCOSIDAD
La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y se traduce por la resistencia ms o menos grande de los lquidos a fluir. La viscosidad absoluta, , se expresa corrientemente en centipoise (1poise: 1 dina/cm2); en los medios acuosos se utiliza en ocasiones la viscosidad relativa respecto al agua. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura, lo mismo qua la tensin superficial, pero de una forma ms acusada.

La viscosidad depende asimismo de la presin; en un lquido newtoniano, la velocidad de flujo es proporcional a la presin; la leche normal se comporta de esta forma pero no ocurre lo mismo con la nata espesada, la leche concentrada, la nata helada, etc., que no son sustancias newtonianas. 4

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La viscosidad se mide fcilmente por el tiempo de flujo en un capilar (pipeta de Ostwald) o por el tiempo de cada de una pequea bola en una columna (viscosmetro de Hppler). Cuando se desea mayor precisin estn indicados los viscosmetros de rotacin y de cilindros coaxiales (tipo Couette o Brookfield). La leche es mucho ms viscosa que el agua. La causa de este aumento de la viscosidad se debe sobre todo a la materia grada en estado globular y a las macromolculas proteicas, mientras que las sustancias disueltas influyen solo en pequea parte. Por lo tanto, el Lactosuero es menos viscoso que la leche desnatada, y esta menos que la leche completa. La solucin de lactosa al 5%, que se parece al Lactosuero, tiene una viscosidad un poco superior a la del agua. La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida de los glbulos grasos para formar a nata. La viscosidad disminuye con la elevacin de la temperatura; a 20C no es ms que la mitad, y a 40C el tercio de la que tiene a 0C (Cuadro 1). Cuadro 1 .Viscosidad de la leche (centipoises)

Otro parmetro importante los constituye el pH del medio. La viscosidad de la leche aumento cuando el pH desciende por debajo de 6,0. El Lactosuero se comporta de manera diferente, pues en el se producen pocos cambios por debajo de pH 6,0; por el contrario, la viscosidad aumenta cuando el pH se eleva hasta 12,0. Toda modificacin o alteracin que actu sobre la grasa o las protenas tendr un efecto sobre la viscosidad: 1. La homogenizacin eleva la viscosidad de la leche; el factor de multiplicacin est comprendido entre 1,2 y 1,4. 2. Se han escrito carios procedimientos para el tratamiento trmico de la nata mediante calentamiento seguido de enfriamiento, que permiten obtenerla ms viscosa, cualidad importante desde el punto de vista comercial. 3. Al principio de la accin del cuajo sobre la leche, la viscosidad disminuye antes de elevarse muy bruscamente en el momento de la coagulacin.

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4. Los factores que producen variaciones en el estado de hidratacin de las protenas son tambien causa de cambios en la viscosidad. Estos factores se examinan ms adelante. La contaminacin con ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche, especialmente por los estreptococos lcticos de la llamada (leche filante).

Fig., 1 .Viscosmetro de Otswald

III.

PARTE EXPERIMENTAL
Materiales Leche evaporada Leche sin lactosa 6

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Leche descremada Viscosmetro de Otswald Termmetro Vaso precipitado Bicquer Bureta Balanza analtica Pipeta Pisceta

Procedimiento a) b) c) d) Tomar temperatura de la muestra Curar los materiales de vidrio Cargar el viscosmetro con 15ml de muestra Registrar el tiempo que tardo en pasar por los enrases

IV.

RESULTADOS o Muestras:

Leche evaporada

Leche sin grasa Leche sin lactosa

DATOS:
Leche evaporada Densidad 7 Peso del picnmetro vaci: 38.3 Peso del picnmetro ms leche: 91.1
=
91.1 38.3 =1.056 50

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Volumen: 50 ml Viscosidad

Constante del viscosmetro: 0.1004111 Temperatura: 22.8 = 0.1004111 1.056 8.91 = 1.01 Tiempo: 8.91

Leche sin lactosa Densidad

Peso del picnmetro vaci: 39.1 Peso del picnmetro ms leche: 90.9 Volumen: 50 ml Viscosidad

90.9 39.1 =1.036 50

Constante del viscosmetro: 0.1004111 Temperatura: 23.5 = 0.1004111 1.036 7.06 = 0.73 Tiempo: 7.06

Leche descremada Densidad

Peso del picnmetro vaci: 21.3 Peso del picnmetro ms leche: 75.2 Volumen: 50 ml Viscosidad

75.2 21.3 =1.078 50

Constante del viscosmetro: 0.1004111 Temperatura: 22.1 = 0.1004111 1.078 10.75 = 1.163 Tiempo: 10.75

MUESTRAS Leche evaporada Leche evaporada sin lactosa

DENSIDAD 1.056 1.036

VISCOSIDAD (cp) 1.01 0.73

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Leche evaporada sin grasa.

1.078

1.163

V. VI.

CONCLUSIONES DISCUSIONES

VII.

REFERENCIAS Canales M., Hernndez T., Fisicoquimica.Vol. I. Mxico. Meraz S. & Pealosa I. (1999)

Alais Ch. (1985) Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera. Ed. Reverte, S.A. Espaa. Donde M. (2005) Teora y aplicaciones a la Ingeniera de Proceso. Ed.UADY. Mxico.

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