Pasadas, actual y potencial de la utilizacin de sistemas de envases activos e inteligentes para carne y productos a base de msculo: una revisin

J.P. Kerry *, M.N. o ' Grady, Hogan S.A. Departamento de alimentos y Ciencias nutricionales, University College Cork, National University of Ireland, Cork, Irlanda Resumen Inters en el uso de sistemas de envases activos e inteligentes para carne y productos crnicos se ha incrementado en los ltimos aos. Envases activos se refiere a la incorporacin de aditivos en sistemas de envasado con el objetivo de mantener o ampliar la calidad del producto de carne y vida til. Sistemas de envases activos discutidos incluyen carroeros de oxgeno, dixido de carbono carroeros y emisores, agentes de control de humedad y tecnologas de envasado antimicrobiano. Sistemas de envases inteligentes son aquellos que supervisan el estado de los alimentos envasados para informar sobre la calidad de los alimentos envasados durante su transporte y almacenamiento. El potencial de las tecnologas de sensores, indicadores (incluyendo la integridad, frescura e indicadores de temperatura y tiempo (TTI)) y radiofrecuencia identirematecacin (RFID) son evaluados para su uso potencial en carne y productos crnicos. Reconocimiento del benerematets de tecnologas de envases activos e inteligentes en la industria alimentaria, desarrollo de sistemas de envasado econmicamente viable y aceptacin de mayor consumo es necesario para la realizacin comercial de estas tecnologas de envasado. Palabras clave: Carne; Envases y embalajes; Activo; Inteligente 1. Introduccin Debido a la creciente demanda de un mayor rigor en materia de higiene y seguridad cuestiones relacionadas con los productos de carne fresca y procesada, junto con la creciente demanda por los minoristas de costo eective extensiones de producto-vidas y la obligacin de cumplir con las expectativas del consumidor en relacin con la comodidad y calidad (mayor surtido, fcil uso y preparacin del producto mnimo, provisin de ms impacto del producto informacin y empaquetado en el medio ambiente), la industria del envasado de alimentos se ha desarrollado rpidamente para cumplir y satisfacer las expectativas. De hecho, tan rpido tiene este desarrollo ha que las empresas de alimentos y ms speciremateprocesadores de carne camente, luchan por mantener el ritmo de evolucin. Sin embargo, a pesar de importantes avances en sistemas y materiales de embalaje, los principios fundamentales del embalaje, productos crnicos siguen siendo los mismos. Carne fresca empaquetado se realiza para evitar la contaminacin, retrasar el deterioro, permiso de alguna actividad enzimtica para mejorar la sensibilidad, reducir la prdida de peso, y en su caso, para asegurar un oximioglobina o color rojo cereza en rojo carnes por menor o al cliente nivel (Brody, 1997). Al considerar los productos de carne procesada, factores como la deshidratacin, oxidacin lipdica, decoloracin y prdida del aroma deben tenerse en cuenta (Mondry, 1996).

Muchos sistemas de envasado de carne en la actualidad existe, cada uno con di diferentes atributos y aplicaciones. Estos sistemas van desde perforables empaquetado para la exhibicin de almacenamiento refrigerado a corto plazo y/o por menor, a una diversidad de especificaciones deremateed modiambiente ed packaging systems (mapa) para almacenamiento refrigerado a largo plazo y/o pantalla al vaco envasado, gas a granel manababarrido o sistemas de mapa usando 100% dixido de carbono para almacenamiento refrigerado a largo plazo. Debido a la diversidad de las caractersticas del producto y demandas de empaquetado de carne bsica y aplicaciones, cualquier o tecnologas de envasadoanillo e para ofrecer ms productos y control de calidad de una manera econmica y diversa sera recibido favorablemente. Estos dos enfoques de empaquetado en la actualidad existen y pueden dividirse en dos categoras distintas; tecnologas de envases activos y envases inteligentes. Empaquetado de activo se refiere a la incorporacin de determinados aditivos en sistemas de envasado (ya suelta dentro del paquete, fijados en el interior de los materiales de embalaje o incorporados dentro de los materiales de envasado ellos mismos) con el objetivo de mantener o ampliar la calidad y vida til. Embalaje puede denominarse activo cuando realiza algn papel deseado en la conservacin de los alimentos que no sean de proporcionar una barrera inerte a las condiciones externas (Hutton, 2003). Envases activos ha sido derematecomo envases, que cambia de la condicin de los alimentos empaquetados para prolongar la vida til o para mejorar la seguridad o propiedades sensoriales, manteniendo la calidad de los alimentos envasados (Ahvenainen, 2003). El desarrollo de toda una gama de sistemas de envases activos, algunos de los cuales pueden tener aplicaciones en ambos productos nuevos y existentes, es bastante nuevo. Envases activos incluyen aditivos o "potenciadores de frescura" que pueden participar en una serie de aplicaciones de embalaje y de esta manera mejorar la funcin de la preservacin del sistema de envase primario (tabla 1). Inteligente empaquetado (tambin ms libremente calific de envases inteligentes) que de alguna manera detecta algunas propiedades de los alimentos, encierra o el medio ambiente en el cual se mantiene y que es capaz de informar a los fabricantes, minoristas y consumidores del estado de estas propiedades es empaquetado. Aunque claramente di diferentes del concepto de envases activos, caractersticas de envases inteligentes se pueden usar para comprobar la eefectividad e integridad de los sistemas de envases activos (Hutton, 2003). Envases inteligentes ha sido derematecomo "sistemas de envasado que controlar el estado de los alimentos envasados para informar sobre la calidad de los alimentos envasados durante su transporte y almacenamiento" (Ahvenainen, 2003). Inteligente de aparatos de embalaje, que pueden ser un componente integral o propiedad inherente de un comestibles de embalaje, puede utilizarse para supervisar una pltora de atributos de paquete de alimentos (tabla 2). De las descripciones del contorno de las numerosas tecnologas de envases activos e inteligentes actualmente en existencia, slo un nmero limitado son actualmente relevantes a la carne y usos de empaquetado del producto de carne. Sin embargo, avances en las reas de envase activo de investigacin y tecnologas de envases inteligentes estn progresando rpidamente y posibles aplicaciones estn probables. Por lo tanto, el objetivo de esta revisin es examinar los envases activos y sistemas de envases inteligentes que han sido, o se utilizan actualmente para la carne y la aplicacin de productos de carne y evaluar sistemas nuevos y en desarrollo que tengan potencial para uso comercial con sistemas de envasado de carne en el futuro. 2 Activo de envases de alimentos del msculo

Preservativo empaquetado, tal como se aplica a los alimentos del msculo, debe mantener aspecto aceptable, olor yCarnesabor y demora el inicio de la descomposicin microbiana. Una variedad de tecnologas y sistemas de empaque estn disponibles actualmente para los alimentos de msculo, especirematecamente carnes frescas y cocidas y productos crnicos. Por ejemplo, carne roja fresca puede simplemente colocaron en charolas y over-wrapped con un oxgeno permeable rematelm o colocado dentro de un ambiente gaseoso que contiene altos niveles de oxgeno y dixido de carbono. Envasado de este tipo se denomina mapa, que se distingue de envasado (CAP), en atmsfera controlada dentro de los cuales, atmsferas invariantes se mantienen durante todo el tiempo de almacenamiento (Brody, 1996). La atmsfera dentro de un pack de mapas puede alterar durante el almacenamiento debido a las reacciones entre los componentes de la atmsfera y el producto y/o debido a la transmisin de gases dentro o fuera del paquete a travs de los envases de rematelm (Stiles, 1991). Tpicamente las carnes frescas de rojo se almacenan en modiRemateambiente ed paquetes conteniendo 80% O2:20% CO2 (Georgala & Davidson, 1970) y carnes cocidas se almacenan en 70% N2:30% CO2 (Smiddy, Papkovsky y Kerry, 2002). La funcin de dixido de carbono en el mapa es inhibir el crecimiento de bacterias (Seideman & Durland, 1984). Nitrgeno se utiliza en el mapa como un inerte remategas llendo a reducir las proporciones de los otros gases o para mantener la forma del paquete (Bell & Bourke, 1996). La principal funcin del oxgeno es mantener la mioglobina pigmento de msculo en su forma oxigenada, oximioglobina. Propiedades importantes por el cual los consumidores juzgan carne son apariencia, textura yCarnesabor de (Faustman & Cassens, 1990). Aspecto, specirematecamente color, es un atributo de calidad importante encarneinfluir la decisin del consumidor para comprar. En carne roja fresca, mioglobina puede existir en una de tres formas qumicas. Deoxymyoglobin, que es de color prpura, se oxigena rpidamente a la oximioglobina roja cereza sobre la exposicin al aire. Con el tiempo, oximioglobina es oxidado a metamioglobina que resultados una decoloracin marrn asociados con la falta de frescura (Faustman & Cassens, 1990). Bajas concentraciones de oxgeno favorecen la oxidacin de la oximioglobina a metamioglobina (Ledward, 1970). Por lo tanto, con el fin de minimizar la formacin de metamioglobina en carne roja fresca, oxgeno debe excluirse desde el entorno de embalaje a por debajo del 0.05% o presente en los niveles de saturacin (Faustman & Cassens, 1990). Niveles de altas concentraciones de oxgeno en el mapa tambin promueven la oxidacin de los lpidos del msculo en el tiempo con nocivo e ect en color de la carne fresca (O'Grady et al., 1998). Tabla 1 Ejemplos de aplicaciones de envases activos para uso en la industria alimentaria Propiedades de absorcin/compactacin Humedad, oxgeno, dixido de carbono, etileno,Carnecolorantes, corrupciones, luz UV Propiedades de liberacin/emisin etanol, dixido de carbono, antioxidantes, conservantes, dixido de azufre,Carnecolorantes, pesticidas Quitar propiedades

Catalizar la eliminacin del componente de alimentos: lactosa, colesterol Control de temperatura Aislante, autocalentamiento y self-cooling empaquetado, modiRemateembalaje de ERS, sensibles a la temperatura Microbial y control de calidad UV y materiales de empaque de superficie tratada Tabla 2 Ejemplos de aplicaciones de envases inteligentes para su uso en la industria alimentaria Evidencia de adulteracin y la integridad del envase Incumplimiento de contencin pack Indicadores de calidad/seguridad del producto Indicadores de temperatura y tiempo (TTI), gas dispositivos sensores, crecimiento microbiano, deteccin de patgenos Dispositivos de trazabilidad/anti-theft Identificacin de radio frecuenciaRematecatin (RFID) etiquetas, etiquetas, fichas Autenticidad Impresin de imgenes hologrficas, logotipos, diseo oculta elementos, RFID Oxidacin lipdica es un proceso catablico de la mayor calidad en alimentos de msculo, resultando en una variedad de productos de la descomposicin que producen indeseable o -olores y carneremuneradoras. En productos envasados embutidos cocidos, por ejemplo, cocido jamones, factores tales como el porcentaje de oxgeno residual, producto de la relacin del volumen de espacios vacos, ndice de transmisin de oxgeno de los materiales de empaque, temperatura de almacenamiento, composicin luz de intensidad y producto son factores crticos un estabilidad del color ejo y finalmente aceptacin del consumidor (Mller et al., 2003). Nitrosilmioglobina, formado a partir de una reaccin entre mioglobina y nitrito es desnaturalizado sobre cocina a nitrosylmyochrome que da el caracterstico color rosado al jamn cocido (Juncher et al., 2003). Exposicin a la luz en combinacin con oxgeno es de importancia crtica para la estabilidad del color de jamn cocido como exposicin a la luz, incluso en niveles bajos de oxgeno, puede causar oxidacin de nitrosylmyochrome a metamioglobina desnaturalizada, que impone una grisalla indeseable sordo a la superficie de la carne (Mller, Jensen, Olsen, Skibsted & Bertelsen, 2000). Oxidacin lipdica es generalmente bajo en fiambres (Morrissey y Tichivangana, 1985). Comercialmente, decoloracin en el jamn curado, cocido y empacada se asocia con niveles bajos microondas susceptores y

de oxgeno residual y se supera con el uso de depuradores de oxgeno o una depuracin de oxgeno rematelm. Adems, con respecto a la carne roja fresca, carroeros de oxgeno utilizan en conjuncin con dixido de carbono / mezcla de gas de nitrgeno extiende la vida til de color de la carne fresca (Allen et al., 1996). Carroeros de oxgeno son ejemplos de entidades que calific de 'componentes de envases activos'. 2.1.Oxygen carroeros Altos niveles de oxgeno presente en los paquetes de comida que pueden facilitar el crecimiento microbiano, o Bajaremuneradoras y o desarrollo de olores, cambios de color y prdidas nutricionales causando signicant reduccin en la vida til de los alimentos. Por lo tanto, control de los niveles de oxgeno en paquetes de alimentos es importante limitar la tasa de tales reacciones catablico y deterioro en los alimentos. Sistemas de absorcin de oxgeno proporcionan una alternativa a vaco y gas carnetecnologas de barrido como un medio para mejorar la calidad del producto y la vida til (Ozdemir y Floros, 2004). Aunque los alimentos sensibles a oxgeno se pueden empaquetar en consecuencia utilizando el mapa o envasado al vaco, estas tcnicas no siempre facilitar una eliminacin completa de oxgeno. Oxgeno que penetra a travs de los envases rematelm o est atrapado dentro de la carne o carne rodajas no pueden eliminarse con estas tcnicas. Usando un limpiador de oxgeno, que absorbe el oxgeno residual despus de cambios de embalajes, calidad en los alimentos sensibles a oxgeno a menudo pueden ser reducido (Vermeiren, Devlieghere, Van Beest, de Kruijf y Debevere, 1999). Tecnologas de depuracin de oxgeno existentes utilizan uno o ms de los siguientes conceptos: hierro de la oxidacin del polvo, oxidacin del cido ascrbico, oxidacin de tinte fotosensible, oxidacin enzimtica (por ejemplo glucosa oxidasa y alcohol oxidasa), cidos grasos insaturados (por ejemplo cido oleico o cido linolnico) Extracto de arroz o inmovilizado de la levadura en un sustrato slido (Floros, el muelle y Han, 1997). Ms amplia informacin y detalles relativos a los carroeros de oxgeno pueden obtenerse de otros comentarios (Floros et al., 1997; Vermeiren et al., 1999). Estructuralmente, el componente de depuracin de oxgeno de un paquete puede tomar la forma de una bolsita, etiqueta, rematelm (incorporacin de depuracin del agente en el embalaje rematelm), tarjeta, cierre del trazador de lneas o concentrado (Suppakul, Miltz, Sonneveld y Bigger, 2003). La mayora de aves carroeras de oxgeno disponible en el mercado actualmente se basa en el principio de la oxidacin del hierro (Smith, Ramaswamy y Simpson, 1990):--Informacin completa en una variedad de aves carroeras de oxgeno disponible en el mercado se presenta por Suppakul et al., (2003). Ageless (Mitsubishi Gas Chemical Co., Japn) es el oxgeno ms comn sistema de barrido se basa en la oxidacin del hierro. Los sobres estn diseados para reducir los niveles de oxgeno a menos del 1%. Ms ejemplos de oxgeno absorbiendo sobres ATCO (Emco Packaging Systems, Reino Unido; Standa Industrie, Francia), FreshPax (Multisorb Technologies Inc., USA) y Oxysorb (Pillsbury Co., USA). El scientiRemateliteratura c contiene un nmero de referencias a los estudios que examinan la enCarneuencia de sobres del limpiador de oxgeno en la decoloracin de la carne fresca. Gill y McGinnis (1995) realiz un estudio de cintica de absorcin de oxgeno con un limpiador comercial oxgeno (FreshPaxe 200R) e inform que decoloracin podra prevenirse en carne molida, si grandes cantidades de aves carroeras se utilizaron en cada paquete para llevar el oxgeno residual a

< 10 ppm dentro de 2 horas a una temperatura de almacenamiento de _1.5 _C. La inclusin de carroeros de oxgeno (Ageless SS200) en mster packs carnel con 50% CO2:50% N2 signimejor significativamente la estabilidad del color del M. longissimus dorsi y psoas M. mayor, en relacin con los controles (Allen et al., 1996). Tewari, Jayas, Jeremas, y Holley (2001) examinaron la eect de dos basureros de oxgeno comercial (Ageless FX-100 y FreshPax R-2000), junto con el casquillo de la descoloracin del M. psoas mayor en mster packs lleno de nitrgeno y almacenados en 1 0,5 _C. filetes envasados sin carroeros oxgeno tenan ms decoloracin y signirematecativamente mayores proporciones de metamioglobina comparado con filetes con carroeros de oxgeno. Prevencin de la formacin de metamioglobina fue encarneuenciada por el nmero pero no el tipo de limpiador de oxgeno empleado. Payne, Durham, Scott y Devine (1998) examinaron la eect de vaco CAP con dixido de carbono, paquetes de carnel con dixido de carbono, paquetes de carnel con dixido de carbono y que contiene Agelesse (Z50) Depuradores de oxgeno y los bultos que contengan depuradores de oxgeno solamente en la prdida por goteo, propiedades microbianas y sensoriales del M. longissimus lumborum almacenados durante 20 semanas en -1.5 c. Carne en paquetes carnel con dixido de carbono y carnel que contiene el limpiador de oxgeno tuvo menor prdida por goteo que el sistema estndar de la tapa. Los paquetes carnel con dixido de carbono y los que contienen el limpiador de oxgeno solo dio los mejores resultados dependiendo de la vida til de almacenamiento de informacin requerido. Adems de oxgeno de carne fresca borrado la tecnologa tambin ha aplicado a cerdo (Doherty y Allen, 1998) y productos de carne de cerdo, donde, Martinez, Djenane, Cilla, Beltrn y Roncals (2006) inform que salchichas de cerdo fresco almacenan en 20% CO2:80% N y un limpiador de oxgeno (Ageless FX-40) para un mximo de 20 das a 2 1 _C haban reducido psicotrpicos aerobio cuentas y una vida til extendida en trminos de estabilidad de color y de los lpidos. Etiquetas de depuracin de oxgeno son ampliamente utilizadas comercialmente como carroeros de oxgeno en los productos crnicos cocidos empacadas. EMCO Packaging Systems, especialistas en envases activos e inteligentes, somos un fabricante britnico y distribuidor para ATCO DE 10S autoadhesiva oxgeno absorbiendo las etiquetas. EMCO etiquetas ATCO de suministro para el uso en empacadas en rebanadas carnes cocidas, especialmente jamones, para procesadores de carne en Irlanda, en el Reino Unido y en Europa. Mientras que las etiquetas en los paquetes de carne cocida en rodajas compactar entre 10 y 20 cc de oxgeno, Emco han lanzado oxgeno mayor compactacin etiquetas en el mercado (ATCO OS de 100 y 200 OS), que buscan entre la basura entre 100 y 200 cc de oxgeno, para su uso en aplicaciones de embalaje de mayores capacidad. Alternativa a sobres implica la incorporacin de la carroa de oxgeno en la propia estructura de empaquetado. Esto minimiza las respuestas negativas al consumidor y o ers una ventaja econmica potencial a travs de salidas de aumento. Tambin elimina el riesgo de ruptura accidental de los sobres y consumo involuntario de su contenido (Suppakul et al., 2003). Borrado de oxgeno basados en polmeros de Cryovac OS2000e rematelm ha sido desarrollado por Cryovac divisin, Sealed Air Corporation, USA. Esta depuracin de oxgeno activado UVlight lm, que estructuralmente se compone de una capa de limpiador de oxgeno extruida en una multicapa lm, puede reducir los niveles de oxgeno de headspace de 1% a los niveles de ppm en 410 das, comparables con oxgeno borrado sobres. El barrido OS2000e rematelms tienen aplicaciones en una amplia variedad de productos alimenticios como productos crnicos secos o ahumados de carnes procesadas (Butler, 2002). Un oxgeno similar "UV luz activa" barrido polmero cero, desarrollado por CSIRO,

Australia de la divisin de Ciencias de la alimentacin en colaboracin con VisyPak Food Packaging, industrias Visy, Australia, forma una capa en una estructura de mltiples capas paquete y tiene muchos usos incluyendo decoloracin menor de loncheados. 2.2. Emisores y carroeros de dixido de carbono de La funcin del dixido de carbono con un entorno de empaquetado es suprimir el crecimiento microbiano. Por lo tanto, un sistema de generacin del dixido de carbono puede considerarse como una tcnica complementaria a oxgeno borrado (Suppakul et al., 2003). Puesto que la permeabilidad de dixido de carbono es de 3 a 5 veces mayores que la del oxgeno en la mayora de plstico rematelms, debe ser producido continuamente para mantener la concentracin deseada dentro del paquete (Ozdemir y Floros, 2004). Los niveles altos de dixido de carbono (1080%) son deseables para alimentos tales como carnes y aves con el fin de inhibir la proliferacin microbiana y prolongar la vida til. Eliminacin de oxgeno del paquete crea un vaco parcial, que puede provocar el colapso de carneembalaje flexible. Adems, cuando un paquete es carnel con una mezcla de gases como el dixido de carbono, el dixido de carbono se disuelve en el producto, creando un vaco parcial. En tales casos, la liberacin simultnea de dixido de carbono de inserta sobres, que consumen el oxgeno, es deseable. Estos sistemas se basan en carbonato ferroso o una mezcla de cido ascrbico y bicarbonato de sodio (Rooney, 1995). Ejemplos de carroeros de generadores/oxgeno dixido de carbono comercialmente disponible doble accin combinada son eternos G (Mitsubishi Gas Chemical Co., Japn) y FreshPax M (Multisorb Technologies Inc., USA). Etiquetas o sobres de emisin de dixido de carbono tambin se pueden utilizar solamente. El paquete Verifraise, fabricado por Codimer SARL (Pars, Francia) se ha utilizado para extender la vida til de carne fresca. Este innovador paquete consiste en una bandeja de mapa estndar pero tiene un fondo falso perforado bajo el cual, se coloca una bolsita porosa que contiene bicarbonato de sodio/ascorbato. Cuando jugo exudados de las gotas de carne empaquetada en la bolsita, se emite dixido de carbono, as reemplazar cualquier dixido de carbono absorbido por la carne y la prevencin del colapso paquete. La inhibicin de la descomposicin de bacterias utilizando la tecnologa de envases activos pueden reducir la competencia bacteriana y as permitir la produccin crecimiento y toxina botulnica C. no proteoltica o el crecimiento de otras bacterias patgenas (Sivertsvik, 2003). Lovenklev et al (2004) inform que mientras que una alta concentracin de dixido de carbono disminuy la tasa de crecimiento de no proteoltica C. botulinum tipo B, la expresin y produccin de toxina se increment enormemente que implica el riesgo de botulismo tambin puede aumentar, en vez de reducir si usa en sistemas de mapa. Investigacin sobre los riesgos de seguridad asociados con el uso de dixido de carbono en sistemas de envasado es necesaria. Amortiguadores de dixido de carbono (sobres), consistiendo en hidrxido de calcio y el hidrxido de sodio o hidrxido de potasio, xido de calcio y gel de silicona, pueden utilizarse para eliminar el dixido de carbono durante el almacenamiento con el fin de prevenir los estallidos del paquete. Posibles aplicaciones incluyen su uso en paquetes de productos deshidratadas de aves y carne charque (Ahvenainen, 2003). 2.3. Control de humedad El propsito principal de control de agua lquida es reducir la actividad de agua del producto, suprimiendo as el crecimiento microbiano (Vermeiren et al., 1999). Temperatura Ciclismo de alimentos de agua de alta actividad ha llevado a la utilizacin de plsticos con anti-empaante

aditivo que disminuye la tensin interfacial entre el condensado y la rematelm. Esto contribuye a la transparencia de la rematelm y permite al cliente ver claramente los alimentos envasados (Rooney, 1995), aunque no es unect la cantidad de agua lquida presente dentro del paquete. Varias compaas fabrican hojas absorbentes de goteo o almohadillas como Cryovac Dri-Loc (Sealed Air Corporation, USA), Thermarite o Peaksorb (Australia), Toppane (Japn) y Fresh-R-Paxe (Maxwell Chase Technologies, LLC, USA) para el control de lquidos en los alimentos de agua de alta actividad como la carne y las aves de corral. Estos sistemas consisten en un polmero sper absorbente situado entre dos capas de un polmero microporoso o non-woven. Tales hojas se utilizan como almohadillas absorbentes de goteo situadas bajo pollos enteros o cortes de pollo (Suppakul et al., 2003). 2.4. Antimicrobiano empaquetado Microbial contaminacin y posterior crecimiento reduce la vida til de los alimentos y aumenta el riesgo de enfermedades infecciosas a travs de la comida. Los mtodos tradicionales de preservacin de alimentos de la e ect del crecimiento microbiano incluyen termal procesamiento, secado, congelacin, refrigeracin, irradiacin, mapa y adicin de agentes antimicrobianos o sales. Sin embargo, algunas de estas tcnicas no pueden aplicarse a productos alimenticios como carnes frescas (Quintavalla & Vicini, 2002). Embalaje antimicrobiano es una forma prometedora de envases activos especialmente para productos crnicos. Puesto que la contaminacin microbiolgica de los productos crnicos se produce principalmente en la superficie, debido a una manipulacin de post-procesamiento, ha habido intentos para mejorar la seguridad y retrasar el deterioro por el uso de aerosoles antibacterianos o salsas. Limitaciones de tales antibacterianos incluyen la neutralizacin de los compuestos en contacto con la superficie de la carne o di conclusin de compuestos de la superficie en la carne masa. Incorporacin de agentes bactericidos en formulaciones de carne puede resultar en una inactivacin parcial de los compuestos activos de los componentes de la carne y por lo tanto ejercer un limitado e ect en superficie micromanabaora (Quintavalla & Vicini, 2002). Materiales de embalaje de alimentos antimicrobiano deben extender la fase lag y reducir la fase de crecimiento de los microorganismos con el fin de prolongar la vida til y para mantener la calidad del producto y seguridad (Han, 2000). Exmenes amplios en envasado alimentario antimicrobianos han sido publicados por Appendini y Hotchkiss (2002) y Suppakul et al (2003). Para conferir actividad antimicrobiana, agentes antimicrobianos puede ser cubiertos, incorporado, inmovilizado, o superficie modiremateed sobre los materiales del paquete (Suppakul et al., 2003). Una lista completa de agentes antimicrobianos para el uso de antimicrobianos rematelms, recipientes y utensilios se presenta en una revisin por Suppakul et al., (2003). Las clases de antimicrobianos en la lista gama de anhdrido de cido, alcohol, bacteriocinas, quelantes, enzimas, cidos orgnicos y polisacridos. Ejemplos de materiales antimicrobianos comerciales en forma de concentrados (por ejemplo AgIONe, AgION Technologies LLC, USA) extractos (Nisaplin (nisina), ingredientes integrado, USA) y rematelms (Microgarde RhonePoulenc, Estados Unidos) tambin presentaron. Antimicrobiana paquetes han tenido relativamente pocos xitos comerciales excepto en Japn donde Ag-substituted zeolita es el agente antimicrobiano ms comunes incorporado a los plsticos. AG-iones inhiben una gama de enzimas metablicas y tienen fuerte actividad antimicrobiana (Vermeiren et al., 1999). Antimicrobianos rematelms puede ser clsicoremateed en dos tipos: las

que contienen un agente antimicrobiano que migra a la superficie de los alimentos y los que sective contra la proliferacin de microorganismos sin migracin. 2.4.1. Capa de rematelms con agentes antimicrobianos Capa deRemateLMS con antimicrobianos puede resultar en e ective actividad antimicrobiana. Natrajan y Sheldon (2000) realiz un estudio para evaluar el uso potencial de los materiales de embalaje como vectores para llevar y transferencia de formulaciones que contienen la nisina en las superficies de productos avcolas frescos. La e eficacia de nisina revestida (100 lg/ml) polimrica lms de diferentes hydrophobicities (cloruro de polivinilo (PVC), polietileno lineal de baja densidad (LLDPE) y nylon) en la inhibicin de Salmonella typhimurium en piel de muslo de pollo fresco se evalu. Se concluy que envases rematelms revestidos con nisina fueron eective en la reduccin de S. typhimurium en la superficie de la piel de pollo fresco y baquetas. 2.4.2. Incorporacin de agentes antimicrobianos La incorporacin directa de aditivos antimicrobianos en envasesRematelms es un medio conveniente, por el cual se logra la actividad antimicrobiana. Ouattara, Simard, Piette, Begin y Holley (2000) llev a cabo un estudio para evaluar la inhibicin de las bacterias superficiales en carnes procesadas siguiendo la aplicacin de antimicrobianos rematelms preparados con quitosano. Antimicrobianos rematelms fueron preparados por la incorporacin de actico o cido propinico en una matriz de quitosano, con o sin adicin de cido lurico o cinamaldehdo y se aplicaron en Bolonia, jamn cocido regular o pastrami. Durante el perodo de almacenamiento, se abrieron los paquetes y se midieron las cantidades de agentes antimicrobianos en la matriz de quitosano. cido propinico fue liberado de la matriz debe ms rpido que el cido actico. Adicin de cido lurico, pero no el cinamaldehdo, la matriz de quitosano redujo la liberacin de cido actico y el lanzamiento fue ms limitado en Bolonia que en jamn o pastrami. Bacterias del cido lctico fueron unaejada por los antimicrobianos rematelms estudiada mientras que el crecimiento de enterobacterias y Serratia liquefaciens (superficie-inoculado en los productos crnicos) fue retrasado o totalmente inhibido como resultado de remateaplicacin de lm. La inhibicin ms fuerte se observ en superficies secas (Bolonia), sobre la cual, liberacin de cido fue ms lento y con rematelms que contiene cinamaldehdo, como resultado de su mayor actividad antimicrobiana en estas condiciones. Vermeiren, Devlieghere y Debevere (2002) informaron que triclosan 1.0% lm tena un fuerte e antimicrobianaect in vitro simulado agente patgeno condiciones envasados al vaco againsthe psychrotropic alimentos Listeria monocytogenes , sin embargo, el triclosn lm hizo no eectively reducir bacterias y el crecimiento de L. monocytogenes en refrigerados vaco pechugas de pollo empaquetadas almacena a 7 . Ha, Kim y Lee (2001) examinaron la esemilla de ect de pomelo extracto (foro), un agente antimicrobiano natural, incorporada (concentracin de 0,5% o 1%) por coextrusin o un proceso de solucin de la capa en varias capas polietileno (PE)Rematelms, sobre la situacin microbiana y calidad (color (L, a, b), TBARS y pH) de carne picada fresca. La actividad antimicrobiana de la multicapa fabricado rematelms se evalu utilizando un di de la placa de agar mtodo de conclusin. Se inform que la capa del PE rematelm con foro con la ayuda de una carpeta de poliamida dio lugar a una mayor actividad antimicrobiana frente a la incorporacin del Foro por coextrusin. Utilizando la prueba de difusin de agar, el film lm con 1% w/w Foro mostraron

actividad antimicrobiana contra Metaphycus manabaavus solamente, mientras que un rematelm cubierta con 1% Foro mostraron actividad contra varios microorganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Bacillus subtilis. Ambos tipos de foro incorporado multicapa PE rematelms redujo el crecimiento de bacterias aerobias y coliformes en carne de vacuno picada envuelto con rematelm y almacenado hasta 18 das en 3 _C, en relacin con los controles. El lm revestido con una mayor concentracin (1%) del Foro tena un ms pronunciado e ect en inhibiendo crecimiento bacteriano en comparacin con el otro rematelms probado. GFSEcoated rematelms fueron mejores que Co-sacado lms en la preservacin de la calidad qumica (TBARS) de carne empaquetada. Color de la carne era una ejada por tratamiento de embalaje. El nivel de foro empleado (0,5% y 1%) que no di er signirematemucho en trminos de lm eeficacia para la preservacin de la calidad de la carne de res. Hay un creciente inters en capas comestibles debido a factores como las preocupaciones medioambientales, la necesidad de nuevas tcnicas de almacenamiento de informacin y oportunidades para la creacin de nuevos mercados para bajo utilizados productos agrcolas conRematelm formando propiedades (Quintavalla & Vicini, 2002). Recubrimientos comestibles y rematelms preparados de polisacridos, protenas y lpidos tienen una variedad de ventajas tales como el aspecto esttico, biodegradabilidad, comestibilidad, biocompatibilidad y propiedades de barrera contra el oxgeno y el estrs fsico. Ventajas del uso de recubrimientos comestibles y rematelms en carne y productos crnicos han sido discutidas por Gennadios, Hanna y Kurth (1997). Recubrimientos comestibles podran: Ayuda a aliviar el problema de la prdida de humedad durante el almacenamiento de carnes frescas o congeladas. Mantenga jugos de carnes y aves de corral cortes cuando envasados en bandejas de plstico de por menor. Reducir la tasa de la rancidez causada por la oxidacin de lpidos y la oxidacin de la mioglobina. Reducir la carga de desperdicios y microorganismos patgenos en la superficie de carnes revestidos. Restringir voltil avour prdida y olor extrao. Como una aplicacin de envases activos, recubrimientos comestibles con antioxidantes o antimicrobianos pueden utilizarse para el tratamiento directo de las superficies de la carne. En el caso de comestibles rematelms y recubrimientos, seleccin del ingrediente activo incorporado se limita a comestibles por lo tanto compuestos COMESTIBILIDAD y seguridad es importante. Siragusa y Dickson (1993) demostraron que capas de alginato que contiene cidos orgnicos eran marginal eective en cuerpos de carne, reducir los niveles de L. monocytogenes, S. typhimurium y Escherichia coli 0157: H7 por 1.80, 2.11 y 0,74 ciclos de registro, respectivamente. Inhibicin completa de L. monocytogenes en jamn, pechuga de pavo y carne fue alcanzada usando pediocina o nisina remateJo en una envoltura de celulosa (Ming, Weber, Ayres y Sandine, 1997). Aplicacin comercial de esta tecnologa se describe en un US Patent (5.573.797) asignado a un fabricante de cubiertas de alimentos de celulosa (Viskase Co., Inc., USA). El paquete es un lm, como un polmero lm o celulosa regenerada lm, que contiene a prueba de calor derivado de Pediococcus

bacteriocinas en combinacin sinrgica con un agente quelante para inhibir o matar a L. monocytogenes en contacto con los alimentos (Katz, 1999). 2.4.3. Inmovilizacin Algunos sistemas de envasado antimicrobiano utilizan inmovilizadas covalentemente sustancias antimicrobianas que inhiben el crecimiento microbiano. Scannell et al., (2000) investigaron la inmovilizacin de los materiales de topackaging de bacteriocinas nisina y lacticin 3147. El plstico rematelm (PE/poliamida (70: 30) formaron un vnculo estable con nisina, en contraste con lacticin 3147 y mantuvo la actividad por un perodo de 3 meses a temperatura ambiente y bajo storageconditions refrigerados. El embalaje antimicrobiano reducido la poblacin de bacterias del cido lctico en jamn en mapa (60% N2: 40% CO) extendiendo la vida til del producto. Insertos bioactivos adsorbido nisina redujeron el nivel de L. innocua y S. aureus en jamones. 2.4.4. Naturalmente derivados de los agentes antimicrobianos El uso de agentes antimicrobianos naturalmente derivados es importante ya que representan un menor riesgo percibido para el consumidor (Nicholson, 1998). Skandamis & Nychas (2002) estudiaron el combinado eect de voltiles del aceite esencial de organo y modicondiciones de ambiente ed (40% CO2:30% O2:30% N2, 100% CO2, 80% CO, almacenaje del vaco envasado y aerbico) en sensoriales, microbiolgicos y atributos fsico-qumicos de carne fresca almacenada en 5 y 15 _C. papel de filtro que absorbe el aceite esencial se coloc en los paquetes pero no en contacto directo con las muestras de carne de res. La vida til de las muestras de carne sigui la orden: almacenamiento aerobio < envasados al vaco < 40% CO2:30% O2:30% N2 < 80% CO2:20% aire < 100% CO2. Vida til ms larga fue observada en muestras complementadas con los compuestos voltiles del aceite esencial de organo. 2.5. Diversas y posibles futuras aplicaciones Adems de envases activos tcnicas mencionan anteriormente, tecnologas adicionales de activas, aplicacin a otros comestibless (Ahvenainen, 2003) pueden tener aplicaciones potenciales en carne y productos crnicos. Autocalentamiento por ejemplo, latas de aluminio o acero y contenedores, actualmente utilizados co fabricantes de ee (Nescafe, 'hot cuando quieras'), puede tener aplicaciones en la produccin de platos preparados que contengan varias carnes. Puesto que el consumidor exige fo listo para comer alimentos de conveniencia estn aumentando constantemente, envasado de comidas preparadas en envases activos de autocalentamiento es una aplicacin importante en el futuro. Microondas susceptor consisten en aluminio o acero inoxidable depositado sobre sustratos tales como poliester rematelms o cartulina y servir alimentos de microondas seco, quebradizo y finalmente marrn t. Modiremateers para calentamiento por microondas consisten en una serie de estructuras de la antena, que alteran las microondas de forma, llegan a los alimentos, lo que resulta en calor uniforme, superficie dorado un crujientes (Ahvenainen, 2003). Incorporacin de susceptores o modiremateers en carne o paquetes de productos de carne es una aplicacin futura adicional para envases activos de carne y productos crnicos. Adsorcin de sabor/olor puede tener potencial en tecnologa de envases activos para alimentos de msculo. Sistemas de adsorcin emplean mecanismos como triacetato de celulosa, papel acetilado, cido ctrico, ascorbato de sal ferrosa y carbn activado/arcillas/zeolitas. La compaa sueca EKA Noble, en colaboracin con la

empresa holandesa Akzo, desarrollado una gama de zeolitas sintticas aluminosilicato, que afirman que absorber gases olorosos dentro de su estructura altamente porosa. Su polvo de BHMe puede ser incorporado en los materiales de embalaje, especialmente aquellos que son la base de papel y al parecer los aldehdos se adsorben en los intersticios del poro del polvo (www.pira.co.uk/admin/_private/TechnicalArticles/00123. pdf). Esta tecnologa puede resultar til en la eliminacin o olores y carnecolorantes generado, por ejemplo, como resultado de la oxidacin de lpidos en envasados alimentos de msculo. Aplicaciones similares pueden existir para varios carnesabor emisin de polmeros (Ahvenainen, 2003). 3. Inteligente Empaquetado Tal vez los ms comnmente encontraron deRematenicin de envases inteligentes (y uno que estos autores debern cumplir los fines de esta revisin) es proporcionada por el estudio europeo "evaluacin de la seguridad, Eefectividad, impacto del entorno econmico y consumo Acceptanceof activos y envases inteligentes (ACTIPAK-Feria 98 CT-4170, 1999 2001) como "sistemas que monitorean el estado de los alimentos envasados para informar sobre la calidad de los alimentos envasados durante su transporte y almacenamiento. Aunque toda la informacin est disponible en internet, en revistas tcnicas, los medios de comunicacin y en otros lugares, relativelylittle informacin sobre envases inteligentes en general, un embalaje inteligente de productos crnicos en particular, est disponible en el scientiRematec literatura. Han propuesto muchas ideas, numerosas patentes remateled (especialmente Estados Unidos y Japn) y ha dado lugar muchas investigaciones en una amplia gama de disciplinas realizadas pero muy poca aplicacin comercial. El nmero de sistemas de envases inteligentes comerciales disponibles actualmente utilizados en productos crnicos es insignificante. Para ello, cualquier discusin sobre envases inteligentes de productos crnicos, hasta cierto punto, debe especulativo en la naturaleza. Para ello, vamos a intentar describir tipos de envases inteligentes, conceptos y aplicaciones a la luz de su uso, real o potencial, en el embalaje del msculo basado en productos alimenticios. 3.1. Sensores Muchos conceptos de envases inteligentes implican el uso de sensores e indicadores. Para fines de claridad estas dos reas se discutirn por separado aunque tal distincin es algo arbitraria y cierta superposicin es inevitable. El uso de estos sistemas est previsto generalmente en trminos de si incorporacin haba establecido tcnicas de envasado como mapa y envasado al vaco. MAPA es una tcnica de embalaje extremadamente importante utilizada para la distribucin, almacenamiento y visualizacin de productos crnicos en los mercados con una cadena de distribucin fro controlado (Sivertsvik, Rosnes y Bergslien, 2002). Se espera que el nmero de paquetes en Europa mapa tecnologa superar los 20 billones al ao 2007. MA trabajos de embalaje por el reemplazo del aire que rodea a un producto crnico con mezclas de gases formulado, extendin as la vida til y calidad. Los gases ms importantes (no inertes) en productos de mapa son oxgeno y dixido de carbono y sus presiones parciales de headspace sirven como indicadores tiles de la situacin de la calidad de un producto crnico. El proremateles de oxgeno y dixido de carbono puede cambiar con el tiempo y enlugaruenciada por tipo de producto, respiracin, material de embalaje, tamao del paquete, las proporciones de volumen, condiciones de almacenamiento, integridad de paquetes, etc..

Un nmero de tcnicas analticas est disponible para controlar las fases de gas en productos de mapa. Techniquessuch instrumental como GC y GC/MS requieren rotura de la integridad del paquete y son lentos y costosos. Analizadores de gases de oxgeno y dixido de carbono de headspace porttiles utilizan tcnicas 'mnimamente destructivas' (paquetes pueden ser resellados) pero no suelen ser aplicables al control en tiempo real, en la lnea de procesos de envasado o el uso a gran escala. Un sensor ptico de acercamiento o ers una alternativa realista a estos mtodos convencionales (Peterson, Fitzgerald y Buckhold 1984). Un sensor es deRematecomo un dispositivo que se utiliza para detectar, ubicar o cuantificar la energa o materia, dando una seal para la deteccin o medicin de una propiedad fsica o qumica que el dispositivo no responde (Kress-Rogers, 1998a). Para calificar como un sensor, un dispositivo debe ser capaces de proporcionar una salida continua de una seal. Mayora de los sensores contiene dos unidades funcionales bsicas: un receptor y un transductor. En el receptor de la informacin fsica o qumica se transforma en una forma de energa, que puede ser medida por el transductor. El transductor es un dispositivo capaz de transformar la energa que lleva la informacin fsica o qumica sobre la muestra en una seal analtica til. Investigacin y desarrollo de tecnologa de sensores hasta recientemente, ha concentrado principalmente en aplicaciones biomdicas y ambientales (Demas, DeGra & Coleman 1999). La especirematecationes de estos sensores son, sin embargo, bastante di diferentes de las requeridas para aplicaciones de embalaje de alimentos. El desarrollo de mejores mtodos para determinar la calidad de los alimentos como la frescura, deterioro microbiano, rancidez oxidativa u oxgeno y/o deterioro inducido de calor es extremadamente importante para los fabricantes de alimentos. Con el fin de maximizar la calidad y seguridad de comestibles s, una prediccin de vida til a los procedimientos estndar de control de calidad es normalmente realizada. Reemplazo de estas mediciones de calidad lentos y costosos con alternativas rpidos, confiables y econmicas ha llevado a una mayor eorts realizadas a fin de identificar y medir los indicadores qumicos o fsicos de la calidad de los alimentos. La posibilidad de desarrollar un sensor para rpida quantirematecacin de tal indicador se conoce como el enfoque de marcador (Kress-Rogers, 2001). Determinacin de gases de headspace indicador proporciona un medio por el cual la calidad de un producto crnico y la integridad del embalaje en el que se lleva a cabo pueden establecerse rpidamente y a bajo costo. Uno de los medios de hacer entonces es a travs de la produccin de envases inteligentes que incorpora tecnologa de sensores de gas. Tecnologa de sensores y biosensores qumica de se ha desarrollado rpidamente en los ltimos aos. Los principales tipos de transductores con potencial uso en sistemas de envasado de carne incluyen dominios de seal elctrica, ptica, trmica o qumica. Sensores pueden aplicarse como determinante de una variable medible primaria o, utilizando el concepto de marcador, como determinante de la otra variable fsica, qumica o biolgica (Kress-Rogers, 1998a). Novedades en tecnologa de los sensores se han estrechado la brecha entre lo terico y comercialmente viable y aunque prctico utiliza sensores en la industria de la carne siguen siendo muy limitadas, signirematecant pasos prcticos hacia un uso ms generalizado se hicieron (Kerry & Papkovsky, 2002). Altos costos de produccin y desarrollo, especificaciones estrictas de la industriarematecationes, consideraciones de seguridad y una demanda relativamente limitada (en comparacin con el sector biomdico) de la industria y consumidores por igual, han demostrado los

principales obstculos para uso comercial. Muy pocos sistemas hasta la fecha han podido coincidir con exigentes estndares de la industria necesarios para la aplicacin exitosa. Sin embargo, desarrollos en ciencia de materiales, procesos de automatizacin continua, procesamiento de seales y control, junto con la transferencia de tecnologa del sector biomdico, ambiental y qumico de proceso de conducir hacia la posibilidad de adopcin ms universal de la tecnologa de sensor en envases de alimentos. Tambin es probable que promover el establecimiento de la tecnologa de sensor comercial en envases de alimentos de mayor presin sobre los fabricantes de alimentos para garantizar la seguridad, calidad y trazabilidad. 3.1.1. Sensores de gas Sensores de gas de son dispositivos que responden reversible y cuantitativamente la presencia de un analito gaseoso cambiando los parmetros fsicos del sensor y son supervisados por un dispositivo externo. Sistemas disponibles actualmente para la deteccin de gas incluyen sensores de oxgeno amperomtrico, sensores potenciomtricos dixido de carbono, semiconductor de xido metlico eld etransistores ect, orgnicos polmeros conductores y sensores de cristal piezoelctrico (KressRogers, 1998b). Los sistemas convencionales para sensores de oxgeno basados en mtodos electroqumicos tienen un nmero de limitaciones (Trettnak, Gruber, Reiniger y Klimant, 1995). Estos incluyen factores como el consumo del analito (oxgeno), sensibilidad cruzada a dixido de carbono y sulfuro de hidrgeno y ensuciamiento de las membranas del sensor (Gnaiger y Fortsner, 1983). Estos sistemas tambin incluyen anlisis destructivo de paquetes. En los ltimos aos, una serie de instrumentos y materiales para la deteccin de oxgeno ptica ha sido descritos (Papkovsky, Ponomarev, Trettnak y o ' Leary, 1995; Thompson & Lakowicz, 1993; Trettnak et al., 1995). Dichos sensores se componen generalmente de un material de estado slido, que operateon el principio de los cambios de amortiguamiento o absorbancia de luminiscencia causado por contacto directo con el analito. Estos sistemas proporcionan una tcnica no invasiva para anlisis de gases a travs de materiales translcidos y como tal son potencialmente adecuados para aplicaciones de envases inteligentes. El sensor de estado slido es inerte y no consumir analito o someterse a otras reacciones qumicas (Wolfbeis, 1991). Sensores de Optochemical tienen el potencial para mejorar los sistemas de control de calidad a travs de la deteccin de contaminacin microbiana o deterioro del producto detectando analitos de gases tales como sulfuro de hidrgeno, dixido de carbono y aminas (Wolfbeis & lista, 1995). Enfoques a los optochemical sensores han incluido: un carnesistema uorescencia-basado usando un indicador sensible de pH (Wolfbeis, Weis, Leiner y Ziegler, 1988), (b) absorptionbased Prof. Roberto Zironi deteccin realizada a travs de un indicador visual (molinos, Chang Qing y McMurray, 1992) y (c) un enfoque de transferencia de energa usando la fase carnedeteccin de uorimetric (Neurater, Klimant y Wolfbeis, 1999). Este ltimo permite la posibilidad de combinar las mediciones de oxgeno y dixido de carbono en un solo sensor a travs de la compatibilidad con oxgeno previamente desarrollada tecnologa de deteccin. Mayora de los sensores de dixido de carbono, sin embargo, se han desarrollado para aplicaciones biomdicas y el uso potencial de sensores de dixido de carbono existentes para aplicaciones de embalaje de alimentos sigue siendo algo distante (Kerry & Papkovsky,) 2002. 3.1.2. Sensores de oxgeno a base de Fluoresence

Sensores de oxgeno basado en fluorescencia representan los sistemas ms avanzados y prometedoras hasta la fecha para la medicin remota de gases headspace en productos crnicos envasados. Reiniger, Kolle, Trettnak y Gruber (1996) rematerst introdujo el concepto de usar tintes luminiscentes apagados por oxgeno como indicadores no destructivos en aplicaciones de embalaje de alimentos. Una serie de prototipos de sensores de oxgeno se han desarrollado y se espera que aparecen en aplicaciones comerciales a gran escala en un futuro cercano. Estos sensores pueden producir barato, son desechables y cuando se utiliza junto con la instrumentacin exacta proporcionan rpida determinacin de la concentracin de oxgeno (Kerry & Papkovsky, 2002). El componente activo de unCarnesensor de oxgeno basadas en uorescencia normalmente consiste en una demoraCarneuorescentes o tinte fosforescente encapsulados en una matriz de polmero slido. El recubrimiento de polmero de tinte se aplica como un fino rematecapa de lm en un soporte slido adecuado (Wolfbeis, 1991). Oxgeno molecular, presente en el espacio de embalaje, penetra la capa sensible a travs de la simple di conclusin y Arrestina luminiscencia por un mecanismo dinmico, es decir, colisin. Oxgeno es quantied midiendo cambios en parmetros de la luminiscencia del elemento sensor de oxgeno en contacto con la muestra de gas o lquido, mediante una calibracin predeterminada. El proceso es reversible y limpia: ni el tinte ni oxgeno se consume en las reacciones fotoqumicas involucradas, no subproductos se generan y se puede repetir todo el ciclo de. Materiales para sensores de oxgeno deben cumplir con estricta sensibilidad y necesidades de rendimiento de trabajo si pretenden resultar conveniente para los usos comerciales de envases inteligentes. Tambin deben tener carneuorescentes caractersticas adaptadas a la construccin de dispositivos de medicin simples. Tintes de fluorescencia y fosforescencia con cursos de la vida en la gama del microsegundo son los ms adecuados a los sensores de oxgeno en envases de alimentos. Otras caractersticas necesarias incluyen la intensidad adecuada, nada de excitacin y bandas de onda larga de emisin y fotoestabilidad buenas caractersticas del tinte indicador. Tales caractersticas permiten la compatibilidad del sensor con sencillo y econmico optoelectrnicos medidores (LED, fotodiodos, etc.), minimizar la interferencia por dispersin y muestra carneuorescencia y permitir el funcionamiento a largo plazo sin recalibracin (Papkovsky, 1995). Materiales carneuorescentes complejos de rutenio, fosforescente paladio (II) y complejos de platino (II) porphyrin y estructuras relacionadas han demostrado promesa como sensores de oxgeno (Papkovsky et al., 1991; Papkovsky et al., 1995; Wolfbeis, 1991). Los trabajos posteriores en complejos fosforescentes de porphyrinketones aclaran propiedades favorables de deteccin tales como alta estabilidad, insolubilidad del agua, falta de volatilidad y baja toxicidad (Papkovsky et al., 1995). La combinacin de colorante indicador y el medio de polmero encapsulado en que el oxgeno amortiguamiento ocurre determinar la sensibilidad y e ective rango de trabajo de estos sensores. A los efectos de aplicaciones de envasado de alimentos, tintes con vidas relativamente largo de emisin (40500 nos) como Pt-porfirinas combinadas con el poliestireno como matriz polimrica parecen oer mayor potencial (Papkovsky, Papovskaia, Smyth, Kerry & Ogurtsov, clara correlacin entre oxgeno proles, crecimiento microbiano y oxidacin lipdica se estableci, ms estudios parecen necesarios investigar cuestiones relativas a la compatibilidad material sensor/embalaje. Sensores de oxgeno fluorescente tambin son tiles en la deteccin de la fraccin substancial de

anearobically comercial MA o productos de carne envasados al vaco que contiene niveles elevados de oxgeno (Papkovsky et al., 2002; Smiddy et al., 2002). El desarrollo de sensores de oxgeno que se ha sealado anteriormente es indicativo de la tendencia hacia la comercializacin de envases inteligentes tipo de indicador. El resultado, dado el resultado viable de iniciativas de investigacin futura, en ltima instancia, puede ver la incorporacin de sensores en cada paquete de carne producido. Tal escenario implicara la produccin de millones de sensores y miles de dispositivos de medicin en didiferentes puntos de la cadena de produccin y distribucin. Se ha estimado que en trminos de hoy, cada sensor debera costar menos de un centavo para producir (Kerry & Papkovsky, 2002) y como mnimo impacto en los costos de produccin de carne empaquetada. OxySense (http://www.oxysense.com) es elRemateRST comercialmente disponibleCarneuorescencia apagando el sistema de sensor para la medicin de espacio o el oxgeno disuelto en transparente o semitransparente, sellado de paquetes. El sistema utiliza un sensor de oxgeno (O2xyDote) colocado en el paquete antes de rematellenado y es rpida, no destructiva (medidas toman menos de 5 s) y capaces de soportar temperaturas de pasteurizacin sin prdida de sensibilidad. 3.1.3. Biosensores Otros enfoques para la indicacin de la frescura, que puedeRematend aplicacin comercial en sistemas de envasado de carne inteligente son los basados en tecnologas de biosensores desarrollados recientemente. Biosensores son dispositivos analticos compactos que detectan, registran y transmiten informacin relacionada con las reacciones biolgicas (ame, Takhistov y Miltz, 2005). Estos dispositivos consisten en una especi de bioreceptorrematec a un analito de destino y un transductor para convertir seales biolgicas para una quanticapaz de respuesta elctrica. Bioreceptors son materiales orgnicos tales como enzimas, antgenos, microbios, hormonas y cidos nucleicos. Transductores pueden electroqumico, ptico, calorimtricas, etc. y son dependientes del sistema. Sistemas de envasado inteligente incorporando biosensores tienen el potencial de extrema speciremateciudad y fiabilidad. Anlisis del mercado de sistemas de seguridad y deteccin de patgenos para la industria del envasado de alimentos sugieren que o biosensores er gran promesa para el futuro crecimiento (Alocilja & Radke, 2003). La mayora de la tecnologa de biosensores disponible no es todava capaz de realizacin comercial en el sector alimentario. En presente biosensor dos sistemas estn comercialmente disponibles. ToxinGuarde desarrollado por alerta de toxina (Ontario, Canad) es un sistema de diagnstico visual que incorpora anticuerpos en un envase de plstico con base de polietileno y es capaz de detectar Salmonella sp., Campylobacter sp., e. coli 0517 y Listeria SP (Bodenhammer, 2002; Bodenhammer, Jakowski & Davies, 2004). La comida Sentinel Systeme (tecnologas de SIRA, California, USA) es un sistema de biosensor capaz de detectar continuo de contaminacin a travs de reacciones inmunolgicas que ocurre en parte de un cdigo de barras. El cdigo de barras se representa ilegible por la presencia de contaminacin de bacterias. Dichos sistemas dan una idea en productos puede convertirse en la ms popular en los aos venideros.

3.2. Indicadores Un indicador puede ser deRematecomo una sustancia que indica, la presencia o ausencia de otra sustancia o el grado de reaccin entre dos o ms sustancias por medio de una caracterstica cambiar, especialmente en color. En contraste con sensores, indicadores no constituyen componentes del receptor y del transductor y comunicar la informacin a travs del cambio visual directo. 3.2.1. Indicadores de integridad Enfoque una alternativa al paquete destructivos, tcnicas de aseguramiento de la calidad es el uso de sistemas indicadores no invasiva como parte de un paquete de MA. Estos sistemas generalmente proporcionan informacin cualitativa o semicuantitativa cambios colorimtricos visuales o a travs de la comparacin con referencias estndar. La mayora de los indicadores se han desarrollado para la integridad de los paquetes de prueba, requisito indispensable para el mantenimiento de estndares de calidad y seguridad en el empaquetado de productos crnicos. La causa ms comn de dao de la integridad en carneenvases de plstico flexible se asocia con fugas sellos (Hurme, 2003). Accesorio permanente de un indicador de fugas o sensor (es decir, visual o optochemical) a un paquete parece ms prometedor para garantizar la integridad de los paquetes a lo largo de la cadena de produccin y distribucin. Un nmero de estudios sobre la integridad de los paquetes en los productos crnicos de mapa (Ahvenainen, Eilamo y Hurme, 1997; Eilamo, Ahvenainen, Hurme, Heinio y MattilaSandholm, 1995; Randell et al., 1995) tienen tamaos de fuga crtico establecido y deterioro de la calidad de asociados. Aunque un nmero de mtodos destructivos manual est disponible para la integridad de paquetes y fugas en dichas pruebas son laboriosos y pueden prueba solamente limitado nmero de paquetes (Hurme, 2003). Sistemas de deteccin no destructiva disponible (que incluyen una serie de tcnicas de estmulo respuesta) tienen otras desventajas como la necesidad de equipo especializado, tiempo de muestreo lento y la incapacidad para detectar las fugas que son penetrables por patgenos (Hurme & Ahvenainen, 1998; Stauer, 1988). Mucho trabajo en el desarrollo de la deteccin de la integridad de los alimentos envasados se ha centrado en indicadores visuales de oxgeno en los alimentos del mapa (a diferencia de los sensores de oxgeno discutidos previamente, que tambin son aplicables a las pruebas de integridad). Con la excepcin de empaquetado de altas concentraciones de oxgeno contenido MA de carnes frescas (principalmente para mejorar el color) muchos alimentos vienen en baja (02%) atmsferas de oxgeno. En tales casos, normalmente haber fugas en un signiremateno puede aumentar en la concentracin de oxgeno. Muchos indicadores visuales de oxgeno consiste principalmente en un redox tintes han sido patentado (Davies & Gardner, 1996; Krumhar & Karel, 1992; MattilaSandholm, Ahvenainen, Hurme & Jarvi-Kaarianen, 1995; Yoshikawa, Nawata, Goto y Fujii, 1987). Estos dispositivos han sido probados como fuga indicadores en MA envasados de carne picada y picada pizzas de carne, respectivamente y reportado como confiable (Ahvenainen et al., 1997; Eilamo et al., 1995). Desventajas de estos dispositivos incluyen alta sensibilidad (_0% concentracin de oxgeno requerida para el cambio de color significa indicadores son susceptibles a oxgeno residual en los paquetes de MA) y reversibilidad (donde se consume oxgeno creciente debido a una fuga durante el posterior crecimiento microbiano de indeseables). Pocos de estos dispositivos han sido adoptadas comercialmente. Sistema de un indicador, specirematecamente diseado para alimentos de mapa contiene, adems de un colorante sensible de oxgeno, oxgeno

absorbe el componente y exemplienvases activos e inteligentes de es en un solo sistema (MattilaSandholm, Ahvenainen, Hurme y Jarvi-Kaarianen, 1998). Un nmero de compaas ha producido indicadores de oxgeno, cuya aplicacin principal ha sido para el conRemateconfirmacin del correcto funcionamiento de absorbedores de oxgeno (una funcin de envases activos). Los nombres comerciales de estos dispositivos han incluido ojo Ageless, Vitalon y SamsoChecker (Smolander, Hurme y Ahvenainen, 1997). Un sistema de indicador visual de dixido de carbono formado por hidrxido de calcio (absorcin de dixido de carbono) y un colorante de indicador redox incorporado en resina de polipropileno fue descrito por Hong & Park (2000) y pueden ser aplicable a ciertas aplicaciones de embalaje de carne. 3.2.2. Indicadores de frescura La informacin proporcionada por los sistemas de envases inteligentes en la calidad de los productos crnicos puede ser indirecta (es decir, cambios en la concentracin de oxgeno de empaquetado pueden implicar deterioro de la calidad a travs de la correlacin establecida) o directa. Indicadores de frescura proporcionan informacin de calidad de producto directo resultante de crecimiento microbiano o cambios qumicos dentro de un producto alimenticio. Calidad microbiolgica puede determinarse a travs de reacciones entre los indicadores incluidos en el paquete y metabolitos de crecimiento microbiano (Smolander, 2003). An el nmero de conceptos prcticos de indicadores paquete inteligente para la deteccin de frescura es muy limitado. A pesar de ello, existe una posibilidad considerable para el desarrollo de indicadores de frescura, basada en el conocimiento establecido de calidad indicando metabolitos. La deteccin qumica de descomposicin de los alimentos (golosina, 1996) y los cambios qumicos en la carne durante el almacenamiento (Nychas, Drosinos y tablero, 1998) proporcionan la base para que puedan desarrollarse indicadores de frescura basada en destino asociadas a metabolitos microbiolgicamente inducida por deterioro. Utilizando el concepto de marcador de esta manera puede resultar en el desarrollo comercial ms generalizado de los indicadores de la frescura de los productos crnicos en un futuro no muy lejano. La formacin de didiferentes metabolitos de indicador potencial en productos crnicos es dependiente en el tipo de producto, deterioro asociadoCarneahora, las condiciones de almacenamiento y sistema de embalaje. Existe un nmero de metabolitos de marcador asociado a productos alimenticios de msculo sobre qu indicador desarrollo puede basarse. Cambios en la concentracin de cidos orgnicos como el cido L-lctico, lactato de D, nbutyrate y cido actico durante el almacenamiento o er potencial como metabolitos de indicador para un nmero de productos crnicos (Shu, Hakanson & Mattiason, 1993). Color base o de indicadores de pHer potencial para su uso como indicadores de estos metabolitos microbianos. El etanol, como cido lctico y cido actico, es un indicador importante del metabolismo fermentativo de bacterias del cido lctico. Randell et al (1995) report que un aumento en la concentracin de etanol de anaerbicamente MA empaquetado pollo marinado en funcin del tiempo de almacenamiento.

Las aminas bigenas como la histamina, tiramina y putrescina, cadaverina se han implicado como indicadores de la descomposicin del producto de carne (Kaniou, Samouris, Mouratidou, Eleftheriadou y Zantopolous, 2001; OKUMA, Okazaki, Usami y Horikoshi, 2000; ROKKA, Eerola, Smolander, Alakomi y Ahvenainen, 2004). Debido a la preocupacin toxicolgica asociada a estos compuestos y su falta de impacto en la calidad sensorial, el desarrollo de e ective amina indicadores sera de benesistemas de deteccin de t. describen por Miller, Wilkes y Conte (1999), y Loughran y diamante (2000) proporcionan el potencial para el desarrollo comercial. En 1999, tecnologas COX, Estados Unidos, lanz fresco color cambio indicador etiquetas de la etiqueta que reaccionan a las aminas voltiles producidas durante el almacenamiento de rematesh y otros mariscos. En muchos casos la dixido de carbono producido durante el crecimiento microbiano puede ser indicativo del deterioro de la calidad. En MA crnicos envasados que contiene dixido de carbono de alta concentracin (tpicamente 2080%), indicacin del crecimiento microbiano por cambios en el contenido de dixido de carbono es problemtico, aunque la aplicacin de indicadores de pH tinte puede mantener la promesa en otros sistemas de embalaje de carne. Sulfuro de hidrgeno, un producto de degradacin de la cistena, con intensa o -Carnesabor y baja los niveles de umbral se produce durante la descomposicin de la carne y las aves de corral por un nmero de especies bacterianas. Es un pigmento verde, sulphmyocin, cuando obligado a mioglobina y este pigmento formado th base para el desarrollo de un indicador de frescura de inmovilizacin de agarosa, basadas en la mioglobina para piezas de la parrilla unmarinated (Smolander et al., 2002). El indicador no era unejada por la presencia de nitrgeno o dixido de carbono y o ers potenciales. Una variedad de didiferentes tipos de frescura indicadores han sido describen (Smolander, 2003), la mayora de los cuales se basa en el cambio de color del indicador en respuesta a microbianas metabolitos producidos durante la descomposicin. Indicadores de frescura basados en cambios de amplio espectro de color tienen un nmero de desventajas que deben ser resueltos antes de absorcin comercial generalizada es probable. Falta de especificacionesdemedios de la ciudad que color cambios indicando la contaminacin puede ocurrir en productos exentos de cualquier signirematerematecant deterioro de la calidad sensorial o microbiolgica. La presencia de determinados metabolitos de destino no es necesariamente un indicio de mala calidad. Correlaciones ms exactas parecen necesarias entre metabolitos de destino, tipo de producto y calidad organolptica y seguridad. Las posibilidades de resultados falsos negativos son capaces de disuadir a los productores de adoptar indicadores a menos que specirematec indicacin de deterioro real puede garantizarse. 3.2.3. Indicadores tiempo-temperatura Un indicador de temperatura y tiempo o integrador (TTI) puede ser deRematecomo un dispositivo que se utiliza para mostrar un mensurable, dependiente de la timetemperature cambiar eso reCarneects la historia total o parcial de la temperatura de un producto alimenticio al que se adjunta (Taoukis & Labuza, 1989). Funcionamiento de ITTS se basa en cambio mecnico, qumico, electroqumico, enzimtico o microbiolgico, generalmente expresado como una respuesta visible en forma de una deformacin mecnica, desarrollo de colores o movimiento del color (Taoukis &

Labuza, 2003). La respuesta visible lo que da una indicacin acumulativa de la temperatura de almacenamiento al que haya sido expuesto el TTI. ITTS pueden ser clsicoremateed como historia parcial o indicadores de historia completa, dependiendo de su mecanismo de respuesta. Indicadores de historia parcial no responder a menos que se ha superado un umbral de temperatura e indicar que un producto ha sido expuesto a una temperatura su ciente para causar un cambio en la calidad del producto o de seguridad. Historia completa ITTS dar una respuesta continua de temperatura a lo largo de una historia de productos y constituyen el principal foco de inters para la investigacin y explotacin comercial. Esencialmente ITTS son pequeas etiquetas o etiquetas que llevar un registro de historias de tiempo y la temperatura a la que un producto perecedero se expone desde el punto de fabricacin para la venta o el consumidor final (Fu & Labuza, 1995). Su uso en productos de carne y aves de corral, donde el control de la cadena de distribucin fro, calidad y seguridad microbiana estn de primordial importancia, oers riada. El requisito bsico de una e ective TTI es indicar clara, continua, irreversible reaccin a cambios de temperatura. Lo ideal es ITTS tambin deben ser de bajo costo, pequea, fiable, fcilmente integrado en food packaging, tienen una vida til larga pre- y post-activation y ser una ejada por condiciones ambientales distintos de temperatura. ITTS tambin deben ser carneexible a un rango de temperaturas, robusto, pose no toxicolgica o seguridad de peligro y transmitir informacin de manera clara. Un gran nmero de tipos TTI se han desarrollado y patentado, los principios y aplicaciones de las cuales han sido previamente ha comentado el (Fu & Labuza, 1995; Selman, 1995; Taoukis & Labuza, 2003). ITTS actualmente comercialmente disponibles incluyen un nmero de diconclusin, sistemas enzimticos y con polmeros. Todos los que o er potencial en productos crnicos y aves de corral. DiITTS basadas en la conclusin. 3M Monitor Mark (3 M Company, St. Paul, MN, USA) es un indicador depende de la diconclusin de un ster de cidos coloreados a lo largo de una mecha porosa de papel secante de alta calidad. La respuesta medible es la distancia del avance di frente de la conclusin del origen. El rango til de temperaturas y la vida de la respuesta de la TTI estn determinados por el tipo y concentracin del ster. Di otroTTI basadas en la conclusin, comprobar la frescura, producido por la misma empresa incorpora un material viscoelstico que migra en un di usively luz-reCarneective matriz porosa a un ritmo dependiente de la temperatura. Esto causa un cambio progresivo en la transmisividad de luz de la matriz porosa y proporciona una respuesta visual. Enzimticas ITTS. El VITSAB TTI (VITSAB A.B., Malmo, Suecia) se basa en un cambio de color inducido por una cada en el pH resultante de la hidrlisis enzimtica controlada de un sustrato de lpidos. El indicador consiste en dos compartimientos separados que contiene una solucin acuosa de enzimas lipolticas y otro que contiene el sustrato lpidos suspendido en un medio acuoso y una mezcla de indicador de pH. Di enzymesubstrate combinaciones de diferentes estn disponibles para dar una variedad de respuesta vidas y temperatura dependencias. Activacin de la TTI es provocada por la rotura mecnica de un sello que separa los dos compartimientos y puede hacerse

manualmente o por la automatizacin en lnea. Hidrlisis del sustrato provoca cadas de pH y un cambio de color posterior en el indicador de pH de verde oscuro a amarillo brillante. Evaluacin visual del cambio de color se hace por referencia a un remateView-punto de escala de colores. Etiquetas de control son las ltimas ITTS desarrollados por VITSAB, que constituyen un tipo de etiqueta diseado para crear una mejor respuesta subjetiva de la lectura para los usuarios y o er directa aplicacin a productos crnicos de aves de corral y de la tierra. VITSAB, junto con British Airways, tambin recientemente ha desarrollado un sistema TTI (vuelo 17 Smart Label) que permite al personal de la aerolnea comprobar el estado de los alimentos perecederos de platos preparados. Con polmeros ITTS. Salvavidas frescura supervisar y Fresh-Check ITTS (lneas de vida Technology Inc., Morris Plains, NJ, Estados Unidos) se basan en reacciones de polimerizacin dependientes de temperatura en que diacetylene cristales polimerizar mediante polimerizacin de adicin 1,4 a un polmero muy colorido. Los cambios resultantes en recarneectance puede medirse por la exploracin con una varita de ptica lser. La versin de consumidor de Fresh-Check utiliza una etiqueta circular en la que el color del crculo interior es comparado con la de un crculo exterior con el fin de establecer el estado de caducidad. Inicial de expectativas sobre el potencial de ITTS contribuir a mejores estndares en la distribucin de alimentos, la calidad y la seguridad no se ha realizado hasta la fecha. Factores tales como costo, confiabilidad y aplicabilidad han sido encarneuencia en este sentido. El costo de ITTS ha sido estimado en $0,02 a $0,20 por unidad (Taoukis & Labuza, 2003). Etiquetas de punto de control de VITSAB se estiman en $0,10 por etiqueta (http://www.vitsab.com). Dado normales economas de escala, costbeneremateanlisis de t deben favorecer el uso ms generalizado de ITTS. Fe en la fiabilidad de ITTS ha sido algo debilitado por insu ciente datos complementarios. Parece ahora que TTI sistemas han logrado altos niveles de produccin y control de calidad y proporcionan respuestas fiables y reproducibles segn BSI specirematecationes (BS 7908, 1999). El obstculo ms importante para el uso comercial extenso de TTI ha sido la cuestin de la aplicabilidad. Generalizaciones sobre la relacin entre temperatura y alimentos de calidad de las clases de alimentos han demostrado insuciente, como incluso alimentos de similar di tipo er notablemente en trminos de respuesta. Para la aplicacin exitosa de ITTS a la carne y productos avcolas y productos alimenticios en general, es un requisito que la respuesta TTI coincide con el comportamiento de los alimentos. Mientras que la expectativa de un TTI estrictamente con el comportamiento de un comestibles sobre una gama de temperaturas ancha es inviable, un profundo conocimiento del comportamiento de prdida de vida til de un sistema de alimentacin basado en modelos cinticos precisos es esencial (Taoukis & Labuza, 2003). Avances en la modelizacin de alimentos estn ahora haciendo esto posible y stos han sido revisados por Taoukis (2001). A varios estudios de validacin se han realizado con el fin de establecer la utilidad de ITTS en productos alimenticios (Riva, Piergiovanni & Schiraldi, 2001; Shimoni, Anderson & Labuza, 2001; Welt, Sage y Berger, 2003). Yoon, Lee, Kim, Kim & Park (1994) demostraron una correlacin positiva entre la estabilidad oxidativa y cambio de color TTI usando un TTI fosfolpido/fosfolipasabasado en carne de cerdo congelada. Smolander, Alakomi, Ritvanen, Vainionpaa & Ahvenainen (2004) y Vainionpaa et al (2004) determinaron la aplicabilidad de VITSAB, Fresh-Check y 3 M

Monitor ITTS para monitoreo de la calidad de MA embalan para asar cortes en di diferentes temperaturas y en comparacin con varios mtodos analticos estndar, respectivamente. En ambos estudios, ITTS fueron correlacionados con anlisis microbiolgicos de bacterias y se mostraron ms eective que ciertos ndices metablicos calidad como spoilageassociated voltiles, aminas bigenas y cidos orgnicos. En 1991, una encuesta de UK (MAFF, 1991) indica que 95% de los encuestados (n = 511) considera ITTS para ser una buena idea pero indic que sera necesaria para uso general publicidad substancial o una campaa educativa. Es probable que las actitudes similares siguen aplican hoy. A pesar de las predicciones para la realizacin comercial de Itts, la adopcin ha sido muy limitada. Sin embargo, teniendo en cuenta la evolucin tecnolgica en aos recientes y una mayor apreciacin del consumidor para la necesidad de supervisin de la seguridad del alimento (particularmente en productos crnicos), analistas creen que ser ITTS inevitablemente rematend aplicacin comercial generalizada en la industria alimentaria. La importancia de mantener las temperaturas de almacenamiento adecuado para los productos de carne y aves de corral en toda la cadena de distribucin significa que este sector de la industria alimentaria podra ser un importante benerematebeneficiario de cualquier tal desarrollo. 3.3. Identificacin de Radio frecuenciaremateetiquetas de catin (RFID) Tecnologa RFID no cae en el sensor o indicador clsicoRematecatin de sino que ms bien representa una forma de informacin electrnica separada basada de envases inteligentes. RFID utiliza etiquetas unJo a activos (ganado, contenedores, paletas, etc.) para transmitir informacin precisa en tiempo real al sistema de informacin de un usuario. RFID es uno de los muchos identi automticorematecatin tecnologas (un grupo que incluye cdigos de barras) y o ers un nmero de potencial benets a la cadena de produccin, distribucin y venta por menor de carne. Se trata de trazabilidad, gestin de inventarios, trabajo, ahorro de costes, seguridad y promocin de la calidad y seguridad (Mousavi, Sarhavi, Lenk y Fawcett, 2002). Prevencin de productos retirados tambin se considera un importante papel de la tecnologa RFID (Kumar y Budin, 2006). Tecnologa RFID ha estado disponible para aproximadamente 40 aos aunque es amplia aplicacin para embalaje es un desarrollo relativamente reciente. En su nivel ms bsico, una etiqueta RFID contiene un pequeo transpondedor y la antena que tiene un nmero nico o secuencia alfanumrica; la etiqueta responde a las seales recibidas de la antena del lector y transmite es nmero hacia el lector. Mientras que las etiquetas son relativamente simples, mucho mejor informacin de inventario de cdigo de barras o sistemas de entrada humana puede ser adquirida a travs de software de seguimiento. Etiquetas RFID tienen la ventaja sobre el cdigo de barras que etiquetas pueden ser embebidos dentro de un envase o embalaje sin negativamente unejo los datos. Etiquetas RFID tambin proporcionan una capacidad sin contacto, no-line-of-sight para recopilar datos en tiempo real y pueden penetrar materiales nos-metlico incluyendo bio-materia (llamdas y Townsend, 2005). Etiquetas RFID pueden contener informacin sencilla (como identirematenmeros de catin) para el seguimiento o puede llevar informacin ms compleja (con capacidad de almacenamiento en la actualidad hasta alrededor de 1 MB como datos de humedad relativa y temperatura), informacin nutricional, instrucciones, etc.. Read-only y etiquetas tambin estn disponibles segn los requisitos de la aplicacin en cuestin de lectura/escritura.

Etiquetas pueden ser clsicoRemateed segn dos tipos: tags activos funcionan con pilas, transmiten una seal al lector de RFID y operar a una distancia de hasta aproximadamente 50 m. tags pasivos tienen un menor alcance de lectura (hasta aproximadamente 5 m) y son alimentados por la energa proveda por el lector (dndoles vida esencialmente ilimitada). Rango de frecuencias comunes de RFID de baja (_125 kHz) a frecuencias de microondas (_2.45 GHz) y UHF (850900 MHz). Etiquetas de baja frecuencia son ms baratos, utilizan menos energa y son ms capaces de penetrar objetos no metlicos. Estas etiquetas son ms apropiadas para su uso con productos de carne, particularmente donde las etiquetas pueden ser ocultadas por la carne en s mismo y son ideales para el escaneo de corto alcance de objetos con alto contenido de agua. Los costos de RFID estn disminuyendo rpidamente como importantes empresas como Wal-Mart, 7-Eleven y marcas y Spencer adopta la tecnologa. En la actualidad, el costo de pasivo RFID Etiquetas oscila entre aproximadamente de $0,50 a $1.00. Para que la tecnologa para ser verdaderamente competitivos analistas estiman que la etiquetas deben costar menos de $0,05 (otros por debajo de $0,01) (quiere, 2004). Se espera que etiquetas caer hasta el nivel de $0,01 por etiqueta despus de 2007 (llamdas y Townsend, 2005). Iniciativas para establecer normas formales tambin deben servir para reducir ms los costos de sistemas RFID. RFID est empezando a ser utilizado en varios pases para animales individuales de seguimiento (principalmente ganado) desde el nacimiento a la planta de procesamiento. La clave para la trazabilidad animal individual reside en la capacidad de transferir informacin de animal secuencialmente y precisa en subsecciones del animal durante la produccin. Sistemas de seguimiento basadas en RFID proporcionan un mtodo automatizado de contribuir signirematecativamente a ese intercambio de informacin (llamdas y Townsend, 2005). En la actualidad, individualmente con la etiqueta de RFID carne productos no estn disponibles para el consumidor, aunque el uso del RFID marcado de cortes de carne ha extendido, en un caso por lo menos, a la industria de transformacin de cerdo (http://www.Carneagshipfoods.co.uk/dalehead), de cerdo individual a su ' primarios piezas, es decir, jamones. Aunque el propsito de este plan de seguimiento para el control de calidad, la responsabilidad del empleado y la precisin de corte y no se extienda ms all de la sala de despiece carnesuelo o proporcionar informacin sobre el animal individual con el rematenal producto, ejemplifican el uso en desarrollo de la tecnologa RFID en la industria de la carne. Aunque la aplicacin de envases inteligentes de productos crnicos mediante tecnologa RFID sigue siendo en gran medida hipottica, indicios sugieren que es poco probable que sindolo durante mucho ms tiempo. 4. Conclusin El incentivo final para la implementacin de cualquier tecnologa nueva es el costo. El costo eefectividad de dispositivos de envases activos e inteligentes depende del percepcin benets derivan de tales sistemas. Los productores deben derivar en ltima instancia benerematet de mayor prot mrgenes y los consumidores deben derivar benet 'utilidad' como satisfaccin de intercambio econmico. Las economas de escala sugieren que el costo de muchos dispositivos de envases activos (carroeros, amortiguadores, emisores) o dispositivos de envases inteligentes como sensores de oxgeno, ITTS o tags RFID pasivos no estn o no ser un factor prohibitivo para la comercializacin masiva. Qu poca informacin del consumidor-actitud disponible parece ser positiva hacia tales conceptos de empaquetado (Lahteenmaki & Arvola, 2003).

Cambios en las preferencias del consumidor han llevado a las innovaciones y desarrollos en nuevas tecnologas de encapsulado. Es til para extender la vida til de productos crnicos frescos, cocidos y embalaje de activo. Incluyen formas de envases activos pertinentes a los alimentos del msculo; carroeros de oxgeno, carroeros de dixido de carbono y emisores, goteo absorbentsheets y embalaje antimicrobiano. Reconocimiento del benerematets de tecnologas de envases activos en la industria alimentaria, desarrollo de sistemas de envasado econmicamente viable y consumo creciente aceptacin abre nuevas fronteras para la tecnologa de envases activos. Comercialmente, hay un uso generalizado de carroeros de oxgeno en los productos crnicos en rodajas cocidas empacadas. Embalaje antimicrobiano est ganando inters de investigadores y la industria debido a su potencial para proporcionar calidad y seguridad de benerematets. Futuras investigaciones en el rea de envases activos microbiana deberan centrarse en naturalmente derivados agentes antimicrobianos, bioconservantes y tecnologas de envases biodegradables. La posibilidad de utilizar tecnologas de envases activos adicionales, como actualmente aplicadas a otros comestibles s, caja fuerte y eective almacenamiento de carne y productos crnicos tambin merece investigacin. Para abordar el desequilibrio actual entre potencial y realizacin de conceptos de envases inteligentes, una serie de lagunas de investigacin tiene queRematelleno de . Estos incluyen ms modelacin de las interacciones entre alimentos y microbios y sus metabolitos en condiciones de almacenamiento dinmico, mejor comprensin de las correlaciones entre la indicacin de deterioro y calidad sensorial, eective incorporacin de sensores e indicadores en envases de gran volumen, los procesos de conocimiento sobre el comportamiento de los dispositivos de envases inteligentes en todos los puntos de la cadena de almacenamiento y distribucin y las cuestiones relativas a la sensibilidad (incluyendo sensibilidad) y fiabilidad. Los fabricantes de alimentos pueden mal-a ord inexacta extrapolaciones basan en una base de conocimiento limitada. Ni se corren el riesgo de inversin comercial en tecnologas. Ventajas de el potencial de envases inteligentes para alimentos a base de msculo son muchas y variadas. Aparte de los aspectos de calidad, seguridad y distribucin ya delineado envases inteligentes oers un considerable potencial como una herramienta de marketing y el establecimiento de di marcaerentiation para los productos crnicos. Suponiendo que los envases inteligentes puedenectively soluciones a problemas de consumidor y productor actual, parece probable que sistemas de envases inteligentes para productos alimenticios basados en el msculo se convierta en ms comercialmente viable y el lugar comn en los aos venideros.