Universidad nacional Jorge Basadre

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ELABORACION DE AGUARDIENTE DE MANZANA

PROFESOR : SAMUEL CERRO RUIZ

CURSO : TECNOLOGA EN BEBIDAS ALCOHLICAS

ALUMNAS : NATALY CASTILLO NIETO ROXANA PARI PARI JHONNY ESPINOZA GASLLEGOS FRANCISCO ROQUE TICONA AO : QUINTO 04-26064 08-31988 02-22290

CORREGIR EL RESUMEN SEGN NUESTROS DATOS

RESUMEN

Se proces 5.30 kg de materia prima dando como rendimiento 79.25% de pulpa a procesar a un ph de 4.05 y 18Be. Luego se prosigui con la fermentacin del jugo de pulpa de mango variedad Haden con S. cerevisiae, temperaturas de fermentacin (25 - 30C) por un tiempo de 4 das, durante la fermentacin se controlo temperatura, acidez, pH y grados beaume obtenindose as el fermentado final a 16Be. Se separ del mosto el 10 % para la elaboracin de chicha a base de mango a 15 grados brix, y se dej el 90% para realizar el destilado a 16 beaum obteniendo como resultado en cabeza: 1.5 % con una graduacin alcohlica , cuerpo: 7.4% con una graduacin alcohlica de 44 % vol , cola: 32% vol.

Como resultado se obtuvo una chicha bastante aromtica y de buen sabor al igual que el aguardiente de mango con 44 G.L.

INTRODUCCIN

La manzana a travs de los aos ha venido generando una fuerte demanda en su consumo, esto es por el alto grado de vitaminas q contiene y su especial sabor y aroma , que ya sea en diferentes formas endulza el paladar de quienes lo consumen.

Debido a la gran demanda que ha estado obteniendo tanto en el mercado nacional como internacional, este producto se ha colocado en el cuarto puesto en cuanto a exportacin se refiere, a si mismo est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales ms finos y se espera que este ao alcance una mejor posicin el mercado internacional. Actualmente ocupa el primer lugar en cuanto a exportacin de fruta se refiere a nivel nacional; es por ello que en el presente trabajo daremos a conocer elaboracin artesanal en chicha y aguardiente donde se adjuntara fotos y diagramas para el mejor entendimiento de los lectores.

DEFINICIN DE MATERIA PRIMA - MANZANA:

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), rbol de la familia de las Rosceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a protegerse contra los efectos de la polucin ambiental, Las manzanas son ricas en pectina (buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminocidos, cidos, azcares, fibras; son la especie frutal, a excepcin de los ctricos, que se puede mantener durante ms tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. La Manzana es un fruto de estructura firme, carnosa, derivada del receptculo de la flor. Las caractersticas fsicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. El tamao oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano.

La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano domstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada, aunque en muchas partes de Andaluca se llama indistintamente pero a la manzana. Es una de las frutas ms cultivadas del mundo, as en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., Turqua, Francia, Italia e Irn. Los productores de Latinoamrica ms importantes son Chile y Argentina, ambos con ms de 1 milln de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Ro Negro (Argentina), zonas donde el clima y las caractersticas del suelo favorecen el cultivo. Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al ao debido a las temperaturas templadas constantes todo el ao. La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque tambin se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra. TAXONOMA
REINO: DIVISIN: CLASE: ORDEN FAMILIA GNERO ESPECIE: PLANTAE MAGNOLIOPHYTA MAGNOLIOPSIDA ROSALES ROSACEAE MALUS M. DOMESTICA

MORFOLOGA: Origen: zonas templadas de Europa regiones del Cucaso y de Asia central. Planta: alcanza como mximo 10 m de altura y tiene una copa globosa. Tronco derecho que normalmente alcanza 2-2,5 m de altura, con corteza cubierta de lenticelas, lisa, adherida, de color ceniciento verdoso sobre los ramos y escamosa y gris parda sobre las partes viejas del rbol. Tiene una vida de unos 60-80 aos. Las ramas se insertan en ngulo abierto sobre el tallo, de color verde oscuro, a veces tendiendo a negruzco o violceo. Los brotes jvenes terminan con frecuencia en una espina. Sistema radicular: raz superficial, menos ramificada que en peral. Hojas:.ovales, cortamente acuminadas, aserradas, con dientes obtusos, blandas, con el haz verde claro y tomentosas, de doble longitud que el peciolo, con 4-8 nervios alternados y bien desarrollados. Flores: grandes, casi sentadas o cortamente pedunculadas, que se abren unos das antes que las hojas. Son hermafroditas, de color rosa plido, a veces blanco y en nmero de 3-6 unidas en corimbo. Fruto: pomo globoso, con pednculo corto y numerosas semillas de color pardo brillante. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Forma: Este fruto tiene forma tronco-cnica, con cinco lbulos o protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por deficiencias en la polinizacin Su piel es casi siempre brillante y lisa. Color: Por lo general tiene piel (cscara) color rojo brillante, y a veces tiene Rayas y pulpa blanquecina amarillenta. Tamao y peso: El tamao medio es de 160 a 240 gramos, 70 a 85 milmetros de Calibre y una altura de 85-90 milmetros Sabor: Dulce, con casi nada de cido, muy aromtico y su pulpa suele ser Blanda.

PROPIEDADES DE LA MANZANA: La manzana es un desintoxicante del hgado debido a su contenido de casena. Reduce los niveles de colesterol y glucosa en la sangre gracias a que la manzana posee sustancias tales como metionina y pectina. La manzana es muy buena para mejorar la memoria y activar las funciones cerebral es debido a su contenido en fosforo Son conocidos les efectos de la manzana para curar diarreas y estreimiento, aunque paresca un contra sentido esto es as, pero se utiliza de diferentes maneras Para diarrea se utiliza manzana en pur, tambin asada en horno o hervida, para el estreimiento se come entera y con su cascara La manzana sirve para combatir el insomnio debido a que contiene vitamina b12 Es diurtica con la cual la manzana es un medio natural para la hipertensin arterial El zumo de la manzana contribuye a bajar la fiebre La histidina contenida en la manzana estimula la produccin de jugos gstricos esta fruta es beneficiosa en casos de gastritis y ulcera

LOS PRINCIPALES USOS DE LA MANZANA SON: Se puede consumir como fruta inmadura en trozos al natural, trozos en salmuera, trozos en vinagre y para salsas. La manzana madura se come fresco, tambin se utiliza para hacer: trozos en almbar, manzana deshidratado, trozos congelados, pulpa, nctar, jugos, jaleas, mermeladas, colados y compotas (alimento para nios pequeos), vinagre, sidra , cocteles, etc.

VARIEDADES A USAR: Scarlet: Sabor extra dulce, pulpa crujiente de color blanca. Tradicional manzana para comerse fresca.

Granny Smith: De textura crujiente y sabor cido y refrescante, la manzana granny Smith es una gran fuente de antioxidantes naturales y sales minerales.

COMPOSICIN QUMICA DE LA MANZANA: Las variedades con mayor presencia en el mercado son Fuji, Royal Gala y Granny Smith. La primera variedad se caracteriza por su color rojo claro sobre un fondo verde con tintes amarillos, y por su pulpa blanca, crujiente y jugosa. La manzana Royal Gala es similar a la Fuji, pero su cscara posee un color ms brillante y es ms gruesa. La variedad Granny Smith -la conocida manzana verde- posee un color verde brillante y un sabor ms cido. Esta fruta est compuesta principalmente de fibra, facilitando el trnsito intestinal. Contiene una baja cantidad de azcar y, por ende, pocas caloras. Posee cido flico y vitaminas A, B y C, junto con minerales como potasio, calcio y magnesio.

CUADRO N 01

CUADRO N02

DEFINICIN DE AGUARDIENTE: El aguardiente es una bebida alcohlica proveniente de un fermentado alcohlico, cuyos sabores y aromas son originados por destilacin de la materia prima destilada. No tiene la consideracin de aguardiente el destilado resultante de haber macerado en alcohol frutas; es decir, destilar un alcoholado. La legislacin comunitaria contrapone aguardiente de fruta a bebida espirituosa de frutos para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carcter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carcter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilacin. No obstante, en el caso de determinadas frutillas como la frambuesa, el acebo, los arndanos y otras pocas la legislacin comunitaria tolera que se utilice la palabra aguardiente, pese a que se trata de una bebida espirituosa de fruto, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comit. Dice as: Podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados. La razn es que es muy difcil obtener un fermentado alcohlico de esas frutillas. Con todo se exige la utilizacin de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas. Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilacin ha de tener una graduacin alcohlica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un mximo de destilacin segn los diversos aguardientes, para que conserven las caractersticas peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholgena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todava sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideracin de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos y por tanto sabor y caractersticas del fermentado alcohlico objeto de destilacin. Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado alquitara, que en ingls llaman

pot. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como est prohibida la venta de bebidas alcohlicas de tan alta graduacin, hay que aadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un mximo y un mnimo de graduacin alcohlica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones. Generalmente el volumen alcohlico figura en la etiqueta.

DEFINICIN DE AGUARDIENTE DE FRUTA SEGN REGLAMENTO (CEE) N 1576/89 DE LA COMUNIDAD EUROPEA:

La bebida espirituosa: o obtenida exclusivamente por la fermentacin alcohlica y la destilacin de un fruto carnoso o de un mosto de dicho fruto, con o sin huesos, destilada a menos de 86 % vol, de forma que el producto de la destilacin tenga aroma y sabor procedentes de las frutas, con un contenido de sustancias voltiles igual o superior a 200 g/hl de alcohol a 100 % vol, con un contenido mximo de alcohol metlico de 1 000 g/hl de alcohol a 100 % vol, y cuyo contenido de cido cianhdrico, cuando se trate de aguardiente de frutas con hueso, no puede sobrepasar 10 g/hl de alcohol a 100 % vol. o

la bebida as definida se denominar aguardiente de seguida del nombre de la fruta, como: aguardiente de cereza o kirsch, de ciruela o slivovic, de mirabel, de melocotn, de manzana, de pera, de albaricoque, de higo, de ctricos, de uva o de cualquier otra fruta.

o Asimismo, podrn denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin, en proporcin mnima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100 % vol, de determinadas bayas y de otros frutos como frambuesas, moras, arndanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados, en alcohol etlico de

origen agrcola o en aguardientes o en un destilado definido en el presente Reglamento, seguido de una destilacin.

o Las bebidas espirituosas obtenidas por maceracin de frutos enteros sin fermentar, como los indicados en el punto 2, en alcohol etlico de origen agrcola seguida de destilacin, podrn denominarse geist, asociado al nombre del fruto.

DESARROLLO DEL EXPERIMENTO DE CHICHA DE MANGO: RECEPCIN: Se recepciona la materia prima se verifican las caractersticas del producto, este debe tener un color rojo o verde uniforme, se debe desechar los productos podridos ya

que nos pueden generar alteraciones tanto en sabor como en aromas.

PESADO:

Se pesa las frutas y de ah se determina el rendimiento del producto el cual fue: 79.25%

LAVADO: Se realiza un lavado a chorro con agua potable luego agregamos una cantidad de cloro para eliminar microorganismos presentes en la cscara de la fruta.

PELADO, TROZADO, DESCAROZADO:

Estas operaciones se realizan en conjunto para la elaboracin de nuestro producto hemos de utilizar la manzana entera pero extrayndole lo que las pepas y en s todo el troco. (Aqu se midieron los slidos solubles teniendo 14 Brix y un pH de 4.5, 18B)

Peso de la fruta 5.30 kg Peso cascara y Pepa: 1.182 kg Peso de pulpa: 4.118 kg Peso de levadura: 6g

REFINADO:

Se realiza esta operacin con el fin de eliminar los residuos de cascara Lectura de pH: 4.05

PESADO: Se realiza un tercer pesado para determinar la dilucin pulpa: agua. Peso pulpa refinada 4.118 kg

DILUCIN: En esta operacin hacemos una dilucin pulpa agua en este caso de 2 kilo de pulpa: 1 litros de agua hervida, para lo cual obtuvimos 6 litros.

ADICIN DE AZCAR: Sabiendo que el mango tiene 14Brix tenemos que hacer que este cercano a 20 o superior para lo cual adicionamos 2 kg de azcar aproximadamente.

PASTEURIZADO: Esta operacin la realizamos con el fin de la inactivacin de enzimas y la eliminacin de la carga microbiana. Se realizo a 90C por 5 minutos.

ENFRIADO: Luego del pasteurizado es necesario bajar la temperatura de la dilucin ya que si inoculamos a una temperatura superior a los 35C pueden morir las levaduras y no generarse la fermentacin.

INOCULACIN: Para la inoculacin se activ la levadura en polvo con una pequea parte del mosto a 30 C y se inocula una vez que el mosto est a la misma temperatura.

FERMENTACIN: La fermentacin se realiza en un ambiente fresco y seco donde no tenga mucha humedad, se deben controlar la temperatura y los slidos solubles en este caso en grados B.

FIN DE FERMENTACIN: El nivel de slidos solubles se hizo llegar a 16Be para la obtencin de la chicha, se adiciona meta bisulfito en este caso para evitar una re fermentacin y tambin se us el frio para eliminar todas las actividades de las levaduras.

ENVASADO: El envasado debe realizarse en botellas de color transparente, para que se pueda apreciar el color, de preferencia debe ser tapado con corcho de alcornoque, para que la chicha de mango se micro oxigene y tenga un proceso micro fermentativo dndole mejores caractersticas si se que quiere aejar.

DESARROLLO DEL EXPERIMENTO DEL AGUARDIENTE: 1. Alistar el equipo de destilacin para la elaboracin de aguardiente de mango.

2. Se agreg destilacin.

cinco

litros del mosto de mango a 16 Be al alambique para su

3. Procedemos a destilar calentando a fuego moderado y uniforme. 4. Despus se recibi la cabeza del mosto el cual fue de 75 ml con una graduacin alcohlica de 54 50 G.L.

5. Luego se procedi a hacer el corte para recibir el cuerpo o corazn del destilado ayudndonos con un termmetro y un alcoholmetro para controlar el destilado hasta llegar a 37 GL para hacer el segundo corte y recibir la cola, al cual se evaluara su grado alcohlico al igual que la cabeza en un comienzo.

Cuerpo:
Grado alcohlico: 50 - 32% vol. (corte) Cola: Grado alcohlico final: 32% vol

6. El cuerpo es envasado y almacenado en botellas limpias.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

CONCLUSIONES:

De la materia prima se prefiri utilizar mangos maduros por poseer un mayor contenido de azcar dando al producto final caractersticas tpicas de la materia prima.

la chicha es una bebida artesanal muy conocida en nuestro pas, tiene una gran acogida, su fermentacin es de forma natural; en nuestro caso no se pudo realizar una fermentacin de forma natural debido a la deficiencia de levaduras presentes en el mango para lo cual usamos la saccharomyces cerevisae var. ellipsoideus de esta manera comprobamos el gran poder fermentativo que presenta esta levadura.

Segn resultado de la destilacin se obtuvo rendimientos muy bajos debido a que no se realiz una fermentacin completa ya que el mosto contena gran cantidad de azucares es por ello la deficiencia de rendimiento en el aguardiente.

RECOMENDACIONES:

Utilizar una tabla de control para facilitar el manejo de la fermentacin. utilizar mangos maduros para mejorar las caractersticas del producto. Realizar este producto con otros tipos de frutos de la zona para darle un valor agregado. Obtener una buena dilucin en relacin a la pulpa para que mantenga sus caractersticas organolpticas.

BIBLIOGRAFA: PAGINAS WEB: http://w4.siap.gob.mx/AppEstado/Monografias/Frutales/Manzana.html http://canales.ideal.es/canalagro/datos/frutas/frutas_tradicionales/manzanas.htm http://www.vidasanafacil.com/manzana-propiedades-y-beneficios http://www.evenchil.com/variedadmanzanas.html http://es.scribd.com/doc/86719107/4/Composicion-quimica http://www.odepa.gob.cl/articulos/MostrarDetalle.action?idn=2282&idcla=12