Sunteți pe pagina 1din 4

Tehnica obinerii fumului TEHNICA OBINERII FUMULUI Tehnica obinerii fumului pentru conservarea prin afumare a produselor alimentare

urmrete, n principal, realizarea, prin arderea lemnului, a unui fum de calitate i ntr-un volum care s asigure o cantitate suficient de substane cu rol de conservare, aromatizare i culoare. n practica din gospodrie conservarea alimentelor se face, n general, prin fum rece i, n rare cazuri, temperatura din interiorul instalaiei la nivelul produselor alimentare ajunge la limite inferioare unei afumri semicalde (35 - 40C). Temperaturile ridicate, mai mari de 45C, nu se recomand n instalaiile din sistemul gospodresc deoarece pot duce la deteriorarea materialului de construcie i, n special, a celor din lemn sau tabl. De altfel, temperaturile ridicate acioneaz negativ asupra produselor alimentare n compoziia crorara se includ grsimile. Temperaturile mai mari de 35C duc la topirea i scurgerea grsimii din produse crend pericolul de incendiere a instalaiilor cu vatr de foc n interior sau colectarea lor n prile inferioare ale preparatelor (crnai) (tabelul 6). Din aceste considerente noiunea de afumare cald, folosit n practica din gospodrie, se refer la temperaturi de 35C maximum de 45C i doar n mod excepional i de scurt durat la Temperaturile de topire ale grsimilor temperaturi mai mari. Un fum de calitate animale bun, cu o culoare alb-lptoas, se obine Grsimea Punct de topire C prin arderea lent, fr flacr, a lemnului 28 - 33 din esene tari, sub form de rumegu sau Unt de putregai uscat, lipsit de impuriti Grsime porc 37 - 47 (mucegai, pmnt etc). O ardere intens a Seu de bovine 42 - 49 lemnului, cu flacr, degaj pe lng Seu de ovine 42 - 50 cldur prea mare i particule grosiere (funingine) care, antrenate prin cureni, la nlime, se depun pe suprafaa produselor alimentare dndu-le un aspect i colorit neplcute. O degajare mai mare de funingine se produce i prin arderea lemnului ntr-un mediu cu ventilaie redus, cu o cantitate insuficient de aer. n acest caz fumul obinut este de culoare neagr, ncrcat cu particule grosiere (5 g/m3). O cantitate prea mare de funingine se produce i prin arderea n cantiti mari a lemnelor de esen moale (plop, salcie etc). Limitarea depunerii funinginii ce rezult chiar din arderile corecte pe produsele alimentare se poate realiza prin instalarea unor plase metalice la distane de 50-60 cm de sursa de fum. O reinere a funinginii se obine i prin instalarea unor cupole din tabl la 20-30 cm deasupra sursei de fum. Cupola prezint dezavantajul c deviaz n prile laterale o parte din cldur i din elementele pozitive ale fumului. Calitatea fumului este condiionat i de modul de evacuare. Un tiraj prea mare determin o ieire mai intens a fumului, staionarea insuficient n instalaie soldat cu o depunere redus a elementelor de conservare, aromare i colorare pe produsele alimentare. O staionare corespunztoare a fumului n instalaie asigur nvluirea uniform a produselor, manifestat printr-o

evacuare lent, asmntoare ridicrii ceii n orele de diminea sau a micrii vaporilor de pe suprafaa blilor sau a lacurilor. La un tiraj mare, necorespunztor, fumul se evacueaz repede i, la ieirea din instalaie, ia forma coului sau a canalului de aerisire; tirajul mare de fum se mai poate compara cu scurgerea apei din mijlocul rurilor de munte sau a torentelor. Evacuarea rapid a fumului se poate datora unei arderi intense cu flacr a lemnelor sau existenei n interior a unei atmosfere rarefiate. n zilele senine i reci, tirajul de fum este mai mare dect n cele noroase, ceoase cu plafon cobort de nori. n toate situaiile se impune remedierea tirajului, reglarea focului sau a orificiilor de evacuare. Tirajul i culoarea fumului snt aspecte ce trebuie urmrite i reglate pe toat durata de afumare a produselor alimentare. Arderea materialului pentru obinerea fumului ncepe prin depunerea de crbuni aprini pe toat vatra. Dimensiunea acestora trebuie s fie cel puin de mrimea unei nuci verzi, deoarece crbunii mici se pot stinge i nu pot asigura o ardere i o ntreinere uniform a focului pe ntreaga suprafa a vetrei. Al doilea strat este constituit din scurtturi de lemne, din care 60-70% verzi sau umezite (restul uscate). Intercalarea de lemn uscat se face cu scopul de a asigura arderea materialului depus. Lemnele verzi sau umede se ard la nceput n scopul degajrii cldurii necesare nclzirii spaiului din instalaie i formrii unei atmosfere mai ncrcate cu vapori. n mediu umed elementele din fum se depun mai bine pe produsele expuse i, n special, la nceputul perioadei de afumare. Focul, dup consumarea a 2/3 din lemne, se suplimenteaz cu rumegu umectat 300 ml ap la 1 kg, n amestec redus cu buci mici achii, surcele, tala. Prezena formaiunilor mici de lemn asigur aprinderea i arderea uniform a rumeguului. Urmtoarele depuneri snt constituite numai din rumegu uscat. n cazul n care dorim obinerea n continuare a unei temperaturi mai ridicate, peste 2530C, se folosete un amestec de rumegu cu buci mici de lemn (scurtturi, surcele). Participarea lemnelor n amestecul de rumegu nu trebuie s fie mai mare de 50% ntruct se obine o ardere intens, cu un consum ridicat de material. O ardere prea intens a rumeguului nu asigur un fum corespunztor. Dup ntreruperea din timpul nopii arderea se reia a doua zi n acelai mod crbuni aprini, buci de lemne n cantiti mai reduse i straturi succesive de rumegu umectat, n amestec cu surcele, achii sau numai de rumegu simplu. Aprecierea temperaturii fumului din instalaie se face la nivelul produselor expuse i se poate urmri prin intermediul unui termometru corporal sau de baie, instalat pe o bucat de placaj i fixat pe barele de expunere a produselor alimentare.

Rumeguul umectat se folosete n primele ore ntruct asigur o ardere lent a materialelor (achii, scurtturi de lemn etc.) i un fum umed, cu rol important n depunerea pe produsele alimentare a elementelor pozitive. Ulterior umectarea se face numai la rumeguul depus pentru arderea din cursul nopii sau cnd acesta este prea uscat. La afumarea prunelor se folosesc numai buci de lemne uscate. Afumarea de durat, 10 20 de zile, se face prin ntreinerea focului cu rumegu uscat depus n funcie de mrimea vetrei la intervale de 3 8 ore. Straturile subiri de rumegu ard mai repede dect cele de grosimi mai mari 715 cm. Arderea uniform a straturilor de amestec (rumegu, surcele-achii) sau numai de rumegu se asigur prin formarea unor guri de aerisire care face legtura ntre stratul aprins i aerul de la suprafa. Rsufltorile se fac cu ajutorul unei vergele din metal sau a unei nuiele cu care se strpunge, din loc n loc, stratul de rumegu. Cantitile de rumegu ce se ard n decurs de o or n instalaiile de afumare depind de mrimea vetrei de foc. Pe o vatr cu un diametru de 50-60 cm se arde n jur de 1 kg de rumegu pe or (la necesarul pentru 24 de ore se mai calculeaz o rezerv de 2-3 kg). Consumul de lemne uscate scurtturi pe aceiai vatr este de 5 -7 kg pe or n cazul lemnelor verzi i de 10 12 kg n cazul celor uscate. Instalaiile de afumare cu vatra la exterior prezint o particularitate la ntreinerea focului. La nceput se arde o cantitate mai mare de buci de lemne i focul se ntreine cu flacr cel puin o jumtate de or. Arderea unei cantiti mai mari de lemne se impune deoarece o parte din cldur degajat este absorbit de pereii reci ai anului. Aromatizarea fumului prin frunze, tulpini, semine, ramuri provenite de la plante ce conin principii de aromatizare se face prin adugarea lor n amestecul de rumegu. Cantitile ce se adaug snt dependente de bogia n arome a plantelor i de gustul dorit a fi obinut. n general, plantele cu rol de aromare ce se adaug reprezint 10 25% din amestecul de ardere. La conifere (brad, molid, pin) amestecul mai mare de 25% confer produsului alimentar culoare mai nchis, spre negru. Folosirea de cantiti mai mari de plante aromate nu este economic i poate chiar nruti gustul i culoarea produsului alimentar. Plantele aromate se adaug n amestecul de rumegu la nceputul afumrii, n primele ore de ardere, cnd pe produse se fixeaz o cantitate mai mare din elementele coninute n fum. Apoi, n timpul perioadei de afumare se fac numai suplimentri periodice. n final o cantitate mai mare de plante aromate se adaug la foc cu 1-2 ore nainte de terminarea aciunii de afumare, cu scopul de a imprima substanele aromate i pe suprafaa produsului. Un amnunt cunoscut, dar puin explicat, const n faptul c fumul are o aciune conservant mai mare n lunile reci. Aceasta se explic prin influena pozitiv a srii n pregtirea produselor din carne. Sarea acioneaz mai bine la temperaturi mai sczute. n

lunile calde procesele ce duc la alterarea crnii depesc timpul necesar de ptrundere a srii n straturile profunde, interioare i de realizare a aciunii de conservare. Aciunea fumului este mai evident cnd exist diferene ntre temperatura realizat prin ardere, cea din mediul exterior i cea a produsului expus la afumare. n perioadele cu temperaturi sczute, procesul de condensare a aerosolului (fumul) se realizeaz cu att mai bine cu ct suprafaa produsului alimentar este mai rece. Vaporii de ap odat cu condensarea rein i din substanele existente n aerosol. n perioadele calde, temperatura fumului i a produsului fiind aproape egale, condensarea vaporilor de ap nu se realizeaz dect n mic msur sau deloc. Tehnica obinerii unui fum corespunztor se perfecioneaz prin practic, cele redate constituind un cadru de desfurare ce se poate perfeciona i mbogi cu noi elemente, rezultate din experiena celor ce se ocup n mod curent de acest procedeu de conservare.