1. Cual es la participacion del sector agropeuario en el PIB nacional y la participacin de la ganadera en el PIB del sector pecuario?

R// SEPTIEMBRE 2012 Sector Agropecuario contribuye con el 7% del PIB nacional La ganadera contribuye con el 53% del PIB pecuario

2. En cuanto estaba el consumo per cpita de carne para el ao 2010? R// (Colombia), 2011: 19.17 kg/hab/ao 2010: 18.82 kg/hab/ao

3. Explique como se encuentra caracterizada la cadena crnica teniendo en cuenta el % de participacin.

4. Cual era el precio por kilo/animal vivo para el primer trimestre de 2011. Como difiere este segn sexo y a que fenmenos atribuye esta variacin? R// 2400 el kg Hembra vaca, 2800 el kg Hembra novilla, 3000 y 3100 el kg de cualquier macho, el precio varia segn la edad y peso. El macho tiene mucha mas carne que la hembra y tiene menos perdida porque tiene mas carne y menos cebo, la hembra engorda mas por naturaleza y tiene mas gordo(mas cebo) porque tiene que procesar la leche y

lactar, por tantotiene menos carne, tiene ubres que no tienen alto valor comercial; es decir el sexo influye en la calidad de la carne, porque el cebo no se vende como carne y por tanto serian perdidas, si el macho es castrado (toretes) engorda mas rpido porque la excitacin produce mas cebo en el y cuando no es castrado quema energa (grasa) y tiene mayor costo. Cerdos 6000, cerdas 5500, pollo 2050 libra pollo amarillo, 1600 libra pollo blanco 5. Explique en que consiste el sistema de trazabilidad en animales. R// Consiste en la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un animal destinado a la produccin de alimentos. La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos as como la sanidad de las personas y los animales; regulando y registrando la identificacin del animal, explotaciones ganaderas y traslados de los animales permitiendo su trazabilidad desde nacimiento hasta sacrificio.

6. En que consiste el control sanitario y la recuperacin de los animales antes del sacrificio? El control sanitario consiste en inspeccionar y verificar las condiciones de los animales que ingresan a la planta de beneficio, mediante procedimientos y pruebas que tengan en cuenta porte, comportamiento y aspecto del animal, para detectar sntomas de alguna enfermedad. La recuperacin de los animales consiste en darles a los animales que no fueron aptos en la inspeccin ante morten para sacrificio inmediato pero que no tienen problemas para salud humana o animal, la posibilidad de recuperarse en corrales para que puedan ser sacrificados posteriormente. 7. Explique la diferencia entre beneficio, sacrificio y faenado. Beneficio: Aprovechamiento de todas y cada una de las partes de un animal de abasto publico. Etapas: Sacrificio, faenado y Carnizacin Sacrificio: Muerte tranquila de un animal por efecto de anemia aguda producida por el desangrado. Etapas: Insensibilizacin, Izado, Sangra Faenado: Operaciones de separacin de los diferentes coproductos, hasta obtener la canal como producto principal: Etapas: Separacin de patas y cabeza. Desuello, evisceracin, inspeccin post mortem, oreo y almacenamiento.

8. Elabore un flujograma del beneficio de porcinos, aves y conejos, especificando los rangos de variables a controlar en cada operacin.
CERDO
AVES

CONEJOS

Recepcin

Descarga de animales

Recepcin
Pesaje antes y despues de cuarentena (12 horas)
Inspeccin Ante Mortem

Inspeccin Ante Mortem

Colgado de aves (<3min)

Inspeccin

Insensibilizacin (90-150 V) 7seg.

Insensibilizacin(6070 y 100 a120V)

Insensibilizacin (0.3A mp 3 seg)

Sangria-Duchado

Sangria ( 2min o menos)

Desangrado

Escaldado T(60-63C) t (5 a 7 min)

Escaldado (50-53C 1-3Min)

Desollado
Eviscerado
Desplumado

Depilado (2-3 min)

Corte de patas

Eviscerado

Izado

Evisceracin

Enfriamiento de las canales

Corte del esternon y extraccin de visceras

Corte de pescuezo y pico

Lavado de la canal

Lavado e inspeccin

Inspeccin sanitaria

Enfiamiento

Divisin de canales

Escurrido

Almacenamiento Refrigerado

Seleccin,empaque y almacenamiento

9. Elabore un cuadro comparativo sobre los diferentes sistemas de insensibilizacin empleados en animales para el abasto publico, indicando equipos empleados, tiempos, temperaturas y como se pueden afectar las caractersticas de la carne por los cambios de las variables.

Mecnico Elctrico

Gaseoso

METODOS DE INSENSIBILIZACIN -Ganado Vacuno -Ovino -Porcino -Ovino -Aves -Porcino -Aves
PORCINOS Elctrico: Paso de corriente elctrica a travs del cerebro, provoca perdida de la conciencia y un ataque epilptico. Es reversible. Bajos Voltajes: -Tenazas o pinzas elctricas con 2 electrodos que son humedecidas y aplicadas en las sienes. 90-150Voltios por 7 seg. Altos Voltajes: -2 Electrodos en la cabeza 180-190Voltios por 5 segundos 300Voltios 3 seg 700Voltios 1 seg -3 Electrodos (2 cabeza -1Corazon) 100V 2-4seg Estimula la medula, mejora la calidad de la carne. *Produce carne PSE en fase clnica >Grado de actividad muscular *Problema: colocacin errnea de electrodos AVES Elctrico: Inmersin en bao de agua y se pasa por una corriente 50V por 4-6 seg La intensidad puede variar dependiendo del tamao, plumaje y grasa que acta como aislante. Inconvenientes *Puntas de alas rojas: elevada intensidad de la corriente. Contraccin muscular elevada. Los vasos de las alas se hinchan de sangre y se producen hemorragias. *Fracturas de huesecillos *Hemorragia en pechugas y muslos

VACUNOS 1. Pistola de proyectil cautivo penetrante -Atraviesa el crneo, usa cartuchos explosivos de aire comprimido. Vacas: Centro de la frente 73 m/s Destruye el cerebro. 2. Aturdidores de Impacto no penetrantes -Accionado por cartucho sin proyectil o por aire comprimido disparado con gatillo o por contacto. -Proyectil no penetra al animal, se evita contaminacin. 3. Armas de fuego de proyectil libre, pequeo calibre Usado para urgencias de sacrificio de animales 4.Aturdido elctrico: Ganado Ovino, electrodo en el cerebro

CO: Cmara de gas 70-90% por 45 seg a 1 min. Se produce por depresin de la funcin neuronal. 3 etapas Analgesia: 20 seg estrs y dolor Respiracin Excitacin: Movimientos sin coordinacin Anestesia: Relajacin de msculos esquelticos y respiratorio. Efectos: Acidosis >CO en la sangre, pH del tejido nervioso. Desangrado: 30seg despus de sacar el animal de la cmara. Ventajas: CO barato Desangrado rpido < Incidencia en carnes PSE Animales relajados -Fase de induccin Larga (inhumano)

Por Gas: Mejora la calidad del producto 90% Argn: Reduce la concentracin de CO en la atmosfera (anoxia) 25-30% CO 60% Argn CO: Anestsico Acidez, clulas mueren. Se introducen los cajones en la cmara por 90seg. Ventajas -Reduce presencia de huesos rotos, hemorragias -Se evita el dolor y estrs cuando se cuelgan. -No hay sacudidas elctricas. Inconvenientes -Costo elevado del equipo -Rpida recuperacin de la conciencia, se deben matar los pollos con el gas.

10. Cual es la finalidad del lavado de animales antes del sacrificio? R// Permite limpiar las suciedades de la piel, retirar parasitos externos y posibilitar la concentracin de sangre en los grandes vasos sanguineos, lo cual favorece la sangra adecuada, color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservacin. 11. Como se clasifican los mataderos de acuerdo a Decreto 2278/82 y 1036/91? R// Res y cerdo. Clase I: Capacidad de sacrificio de 480 o mas reses y 400 o mas cerdos en 8 horas Clase II: Cap sacrificio 320 o mas rese y 240 o mas porcinos en 8 horas, tienen algunasz zonas diferentes a clase I. Clase III: Cap sacrificio 160 o mas reses y 120 o mas porcinos en 8 horas Clase IV: Cap sacrificio 2 reses o mas por hora y 2 cerdos o mas en una hora Aves: Clase I, Clase II y Clase III 12. Explique claramente los sistemas de escaldados utilizados para porcinos, aves y como el incremento de temperatura y tiempos por encima de los rangos puede afectar las caractersticas.

R// En cerdos y aves (sus pieles no se usan). Se efecta en agua a una temperatura entre los 65 y los 70C, por 3 4 minutos. Este procedimiento afloja los folculos pilosos, las cerdas, las plumas y los pelos. Luego, pasan a una mquina giratoria que separa o arranca las cerdas. Pasan al depilado en cerdos y al desplumado en aves.

Las aves se escaldan a 50 53C, hay un cambio en la lnea, es decir, se cuelgan de la cabeza para el pelado de las patas mediante el escaldado a mayor temperatura y luego, se pasan por otro aparato que desprende la piel de las patas. Si hay incremento de temperaturas y tiempos, puede provocar un reblandecimiento de la carne afectando la conservacin de la misma, en aves se elimina la capa de queratina de la piel, mejorando su color y la hace ms apetecible, inactiva Salmonella por encima de 60C 13. Explique porque razn la carne de pescado se deteriora ms rpido que las otras carnes. R// La carne de pescadocontiene mayor cantidad de microrganismos por que su estado natural (agua) permite proliferacin de los mismos, tiene una elevada actividad acuosa, tiene contenido de agua en el tejido muscular, tiene poco contenido de glucgeno por lo que el tiempo del rigor mortis es menor, las branquias permiten entrada de grmenes, hay reblandecimiento de la carne por el hielo y penetracin de agua debido a que los tejidos absorben agua y porque tienen contenido de aminocidos libres que descomponen la carne, 14. Como se puede realizar el control de calidad fsico y qumico de la carne de peces. Mtodos fsicos: Medicin del pH Pescado fresco se encuentra entre un pH 6 y 6,5. Valores > de pH 7 producen alteracin. Medicin de los cambios de textura Resistencia elctrica especfica del msculo El Torry Meter es un instrumento electrnico que mide los cambios dielctricos que tienen a lugar a medida que avanza la descomposicin. En merluza: Apto: 7 a 16 Sospechoso: 5 a 6 No Apto: 1 a 4 Fluorescencia. Por accin de los grmenes se observa color azul, luego violeta y blanco

Mtodos Qumicos: Determinacin del Valor de K K es el ndice de la descomposicin enzimtica de los nucletidos que comienza por va autoltica y contina por accin de las enzimas microbianas. Un descenso en los niveles de ATP del msculo produce una disminucin del rigor mortis e inicio de la degeneracin de los nucletidos. Otro ndice para determinar la frescura es el contenido de hipoxantina (hx).

La hipoxantina es el compuesto resultante de la descomposicin de la enzima de los nucletidos. A mayor cantidad de hipoxantina, mayor ser la descomposicin. Determinacin del Contenido de TMA (trimetilamina) OMTA (Muerte, Accin Microbiana) se degrada a TMA que produce el olor caracterstico a pescado Determinacin del NH3 (amoniaco) Producto de la degradacin proteica y de los nucletidos aumenta su valor. Determinacin del nitrgeno Bsico Voltil Total ( NBVT) Incluye todas las aminas y el NH3. El RSA (varios pases): Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no debern contener ms de: 30 mg/100 g de NBVT para peces no selceos. 70 mg/100 g de NBVT para peces selceos. Determinacin de Histamina por mtodos fluoromtricos El RSA norma tambin este ndice: 20 mg/100 g de histamina. Debido a que altas concentraciones de histamina produce shock anafilctico.

15. Que indica la reduccin OTMA en el pescado Por accin OTMA-reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor caracterstico de pescado en proceso de descomposicin. 16. Como se modifican las condiciones del aire para realizar el empacado del pescado en MAP Segn su contenido de materia grasa? Envasado con gases (MAP) empacado en atmsferas modificadas.: Pescado graso: 40 % CO2 60 % N2 Pescado magro: 40 % CO2 30 % N2 30% O2

17. En que consiste el Glaseado, la refrigeracin y la congelacin del pescado y en que se diferencia la congelacin rpida de la lenta y como afecta las caractersticas de la carne. Congelacin Lenta Produce cambios de textura y valor nutritivo La Temperatura suele ser 23.3C o inferior Oscila desde -15 a -29 C y la congelacin suele durar desde 3 hasta 72 horas Congelacin Rpida Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas El alimento se congela a un tiempo corto 30 min o menos. Normalmente para congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.

Congelacin *Detiene la vida orgnica ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero *En congeladores industriales llega hasta los 40 bajo cero. *Es un buen mtodo aunque la rapidez en e proceso influir en la calidad de la congelacin.

Glaseado *Proceso por el que el pescado se roca con agua o se sumerge en ella y a continuacin se congela. De este modo se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor, textura, etc.), durante su almacenamiento. El glaseado provoca la aparicin de una capa ms o menos gruesa de hielo alrededor del pescado, por lo que es importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si se est pagando hielo a precio de pescado.

Refrigeracin Pescados frescos o refrigerados son aquellos conservados desde su captura en hielo, con o sin adicin de sal y otros productos, con lo que se garantizan temperaturas entre -1 y 6C. La refrigeracin del pescado generalmente se produce a bordo del barco mediante el empleo de hielo triturado procedente de agua potable. El pescado suele estibarse con hielo empleando distintos sistemas: a granel en estantes en cajas

18. Explique en que consiste el enraciamiento del pescado. Reaccin de los lpidos con (TG) con Agua/ Enzimas: Hidrlisis Se producen cidos grasos libres, glicerol, Monoglicridos y digliceridos Influyen factores como, la [ ] de lpidos, pH, TC, Iones de calcio Producen: Mala textura, desnaturalizacin proteica, olor desagradable, perdida de estabilidad. Reaccin de los Lipidos (TG) con compuestos qumicos: Oxidacin Son afectadas por: Localizacin de lpidos, grado de instauracin, cantidad de cidos grasos libres, presencia de metales, desnaturalizacin de mioglobina, disminucin de Aw Como consecuencia se tienen: Perxidos: toxicidad Sustancias Voltiles: Rancidez Precipitacin proteica Disminucin de la digestibilidad Pardeamiento enzimtico

19. Cules son los factores y de que manera influyen en los cambios post mortem, en la CRA y el resultado de carnes PSE y DFD, tenga en cuenta la variacin de pH el tiempo y la etapa 20. Si se tiene un animal que pesa 600kg cuanta s epeude obtener de: canal, piel, grasa, intestinos