Efecto de diferentes extractos de protenas del musculo de Dosidicus gigas como subproductos para el desarrollo de pelculas comestibles

abstracto Los subproductos producidos en la industria de procesamiento de musculo de Dosidicus gigas, es una buena fuente de material polimrico de revelado de pelculas. El objetivo de este trabajo fue comparar diferentes formas de recuperacin de protenas para encontrar las mejores condiciones de los materiales de pelcula comestible en desarrollo. Las protenas se recuperaron por agua, sal, solubilizacin alcalina y cida. La solubilizacin de protenas ms alto se obtuvo en condiciones alcalinas (70%) y DSC confirm una desnaturalizacin parcial en solucin y el total de solucin salina y alcalina en condiciones cidas, mientras SDS-PAGE confirm un efecto de hidrlisis a pH 3. De acuerdo con FTIR, la prdida de la estructura secundaria a pH 10 condujo a una red de pelcula de unin ms fuerte y la hidrlisis a pH 3 result en ms protena-plastificante y las interacciones agua protena. Ambas condiciones alcalinas y cidas llevaron a pelculas transparentes y microbiolgicamente estable, la alcalina-pelcula que es ms resistente al agua y con menor liberacin de protenas en contacto con el agua. Ambos alcalina-y-cida pelculas dieron como resultado la ms flexible y ms resistente, especialmente en condiciones alcalinas. Mientras-extracto de sal no mejor cualquier propiedad mecnica de la pelcula correspondiente en comparacin con-pelcula de agua, ambas pelculas se presenta la solubilidad ms baja y la ms resistente al agua pero no eran microbiolgicamente estable y tena propiedades mecnicas ms pobres. 1. Introduccin Hoy en da, la industria de transformacin de productos pesqueros se producen una gran cantidad de co-productos, en su mayora protenas, que es una fuente de contaminacin del medio ambiente. Con el fin de obtener productos de valor agregado y eliminar la contaminacin del material de desecho, numerosas estrategias para crear nuevas alternativas se estudian (Corts-Ruiz, PachecoAguilar, Lugo Snchez, Carvallo-Ruiz y Garca-Snchez, 2008; De la Fuente Betancourt, Garca-Carreo, Del Toro, y Crdova-Murueta, 2009, De la FuenteBetancourt, Garca-Carreo, Del Toro, Crdoba-Murueta, y Lugo-Snchez, 2009; Felix-Armenta et al, 2009). . Este es el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas), que es el ms grande y ms abundante especie de calamar que se encuentra en la

zona pelgica del Pacfico oriental, desde Chile hasta las costas de Oregn (Nigmatullin, Nesis, y Arkhipkin, 2001). El porcentaje de la parte comestible de los cefalpodos es excepcionalmente alto, entre 60 y 80% de su peso total. En las ltimas dcadas, muchos productos se han desarrollado a partir de D. gigas muscular, tales como productos a base de gel (Cortes-Ruiz et al, 2008;. De la Fuente Betancourt, Garca-Carreo, Del Toro, Crdoba-Murueta, y Lugo- Snchez, 2009) y gel de emulsin de los productos (Felix-Armenta et al, 2009;. Gmez Guilln, Borderas, y Montero, 1997), surimi y carne picada (Campo-Deao, Tovar, Pombo, Solas, y Borderas, 2009; Gmez-Guilln et al, 1997;. Gmez Guilln, Solas, BORDERAS, y Montero, 1996), as como otros productos se han hecho a partir de pieles y tnicas (colgeno, gelatina) (Denavi et al, 2009;. Gimenez, Aleman, Montero, y Gmez-Guilln, 2009; Gmez Guilln, Gimnez, Lpez-Caballero, y Montero, 2011). El uso del msculo manto como un material polimrico para el desarrollo de la pelcula es un buen activo, asegurando un valor aadido y reducir al mnimo los descartes durante su proceso. Las pelculas comestibles y biodegradables se pueden desarrollar a partir de diferentes materiales, tales como protenas, polisacridos, lpidos y resinas (Krochta, 2002). Entre estos materiales, algunas protenas se han estudiado ampliamente debido a su abundancia relativa, habilidades formadora de pelcula, y las cualidades nutricionales (Hamaguchi, Weng, y Tanaka, 2007). Por el momento las pelculas de protenas musculares se han desarrollado a partir de diferentes especies marinas como la (hamrur tayenus) (Chinabhark, Benjakul, y Prodpran, 2007), el marlin Indo-Pacfico azul (Makaira Mazara) (Hamaguchi et al., 2007) , la ronda de jurel (Decapterus punctatus) (Artharn, Benjakul, y Prodpran, 2008) o el calamar (Todadores pacificus) (Leerahawong, Arii, Tanaka, y Osako, 2011), las diferencias en funcin de la bsqueda de la especie y de la protena miofibrilar / sarcoplsmico proporcin (fuerte interaccin proteina proteina), tales como una disminucin de la solubilidad de las pelculas cuando el contenido sarcoplsmico aumentado o un mayor alargamiento a la rotura cuando proporciones sarcoplsmicas menores de 20% (Artharn et al., 2008). Obviamente, otros factores podran verse afectados, por ejemplo, la prima condiciones materiales (grado de protelisis, compuestos de amonio), mtodos de extraccin de protenas y as sucesivamente. Otros autores observaron que formadores de pelcula por las protenas miofibrilares producen una matriz continua mientras que la fraccin sarcoplsmico tienden a desarrollar un aadido superpuesto red (Sobral, dos Santos, y Garca, 2005), o podra ser colocado en el

espacio que queda en la matriz de protena miofibrilar debido a su estructura globular y de pequeo tamao. Denavi et al. (2009) encontraron el mismo comportamiento con la protena de soja en una matriz de gelatina. Hasta ahora, las pelculas de protenas de msculo de calamar gigante nunca han sido desarrollado antes a pesar de que sera un interesante uso alternativo. Varios mtodos han sido utilizados para las protenas del msculo solubilizadas de D. gigas, que puede ser realizada por una simple homogeneizacin cambiar la proporcin de agua que se utiliza porque su protena miofibrilar es altamente soluble en agua, o mediante la solubilizacin de las protenas miofibrilares a baja fuerza inica (Snchez-Alonso, Careche, y Borderas, 2007), y con un bajo (1E3) o valores de pH altos (9e11) (Corts-Ruiz et al, 2008;. De la Fuente-Betancourt, Garca-Carreo, Del Toro, y Crdova-Murueta, 2009, Palafox, Crdoba-Murueta, del Toro, y Garca-Carreo, 2009). Sin embargo, no hay informacin con respecto a la capacidad de la pelcula de D. gigas del msculo como subproductos ni los mtodos de extraccin adecuados para obtener las propiedades de pelcula de inters se han descrito antes. El objetivo de este estudio fue evaluar la formacin de la pelcula capacidad de las protenas musculares D. gigas. Para este propsito tanto diferentes mtodos de extraccin de la protena y las propiedades de las resultantes pelculas comestibles de protenas se probaron. 2. Materiales y mtodos 2.1. Materiales Las protenas musculares fueron recuperados desde el manto congelado de gigante calamar (D. gigas), que fue capturado en la costa de Per en enero 2009. Despus de la captura, los especmenes fueron destripados y mantos separado de tentculos y congelados a bordo de 20 C. El congelado mantos fueron enviados a la planta industrial PSK Ocanos SA (Pozuelo de Alarcn, Madrid, Espaa) y, despus de procesar la pesca subproductos, las piezas de mantos desechados se congelaron a 20 C y luego enviado a nuestro Instituto, donde se mantuvieron congelados como materia prima hasta el anlisis. Los materiales fueron: HCl de grado analtico, NaOH, NaBr, glicerol y sorbitol, y NaCl estndar de alimentos fueron de Panreac Qumica SA (Montplet y Estabn SA, Montcada i Reixac, Barcelona, Espaa). DOW 1510 de silicio agente antiespumante fue de Dow Corning Europa (Bruselas, Blgica).

2.2. Mtodos 2.2.1. Anlisis proximales La humedad, el contenido de grasa y cenizas de la materia prima se determina de acuerdo a los mtodos oficiales (AOAC, 1995). Contentwas nitrgeno total determinado mediante el mtodo de Dumas (AOAC, 2000), utilizando un aparato de horno de combustin (Modelo FP-2000, Leco Corporation, San Jos, CA, EE.UU.). Factor de conversin de nitrgeno a protena de 6,25 fue empleado para cuantificar el contenido de protena total. El anlisis se realiz al menos por triplicado, y resultados se expresaron como porcentajes. 2.2.2. Ensayos microbiolgicos Materia prima (10 g) o cada pelcula (1 g) fueron aspticamente pesados y colocados en una bolsa de plstico estril (Sterilin, Stone, Staffordshire, Reino Unido) con 9 ml de tampn 0,1% de peptona (Oxoid, Basingtoke, Reino Unido), y Se realizaron cuatro diluciones decimales. El nmero total de microorganismos mesfilos se determin con agar para recuento en placa (PCA, Merck) siguiendo el mtodo de vertido en placa, incubando a 30 C durante 72 h. El nmero de Enterobacteriaceae microorganismos tambin se determin en las pelculas, usando placas de doble capa de agar de glucosa Violeta Rojo Bilis (VRBG, Oxoid) se incubaron a 30 C durante 48 h. Todos los recuentos microbiolgicos se determinaron al menos por triplicado y se expresaron como el logaritmo de las unidades formadoras de colonias por gramo de muestra (log UFC / g). 2.3. Extraccin de protenas del msculo Mantos de calamar se amasaron en un homogeneizador vaco (Stephan UM5, Stephan u Shne GmbH & Co., Hameln, Alemania) a temperaturas inferiores a 10? C. Distilledwaterwas aadido en el 1:01 (V: w) la proporcin, y DOW 1510 al 1 drop/100 ml para reducir la aparicin de espuma. Las extracciones se llevaron a cabo mediante el uso de cuatro diferentes medios de comunicacin: H2O, 0.1MNaCl, pH 10, y la extraccin 3.Water pH (Agua-E) se realiz a pH 6.50? 0.05. Para la extraccin de solucin salina (Sal-E), se aadi NaCl 0,1 M en proporcin 1% con un pH final de 6.58? 0.05. Para alcalina y cida extracciones, NaOH y HCl diluciones se aadieron, respectivamente, hasta llegar a pH 10,0? 0.2 (Alcalina-E) y pH 3,0? 0,2 (cido-E). Dos ciclos de homogeneizacin (30 s a 1500 rpm y 90 s en 3000 rpm cada uno) eran necesarios para homogeneizar completamente el

msculo. Se retiraron los restos tnica manualmente y el extracto muscular se mantuvo bajo 5? C durante menos de 2 h hasta preparacin de la pelcula. Un pHmetro porttil serie 3 estrellas Orion con un electrodo de pH ROSS (Thermo Fisher Scientific Inc., Landsmeer, Pases Bajos) fue utilizado para mediciones de pH. 2.4. Preparacin de Cine Soluciones de formacin de pelcula de protena (2% w / v) se prepararon por el mismo mtodo que en la extraccin de los msculos. Una mezcla de plastificante (glicerol y sorbitol en la misma proporcin) se aadi a 50% (w / w) de la protena total. El pH de la soluciones de formacin de pelcula (FS) fueron 6,59? 0,05 para aguaFS, 6,54? 0,05 para la sal-FS, 9,63? 0,05 para alcalina-FS, y 3.39? 0,05 para el cidoFS. Por ltimo, las soluciones de formacin de pelcula eran se filtra para eliminar las burbujas de aire, y 50 mL alcuotas fueron luego arrojados en placas de metacrilato (120? 120 mm) (Plexiglas? GS Rhm GmbH & Co. KG, Darmstadt, Alemania) a travs de una gasa para burbujas exhaustivos eliminacin. Las placas se dejaron durante 21e23 h en 4.0? 0,5? C y 85? 5% de humedad relativa antes de un secado adicional en un ventilado horno (FD 240 Binder, Tuttlingen, Alemania) a 45,0? 0,8? C y 12? 3% de humedad relativa (HR) durante 21e23 h. Todas las pelculas eran acondicionado a 58,0? 0,2% de HR y 22? 1? C durante 4 das antes de la anlisis. 2.5. Solubilidad de la protena La concentracin de protena en los extractos y soluciones de formacin de pelcula se determin con el kit BCA (Meridian RD., Rockford, IL, EE.UU. 61101) (Smith et al., 1985). Correspondientes fracciones de protenas solubles en agua se expresaron al menos por triplicado como el por ciento de protena solubilizada con respecto a la protena muscular total, que se determin de acuerdo con el mtodo AOAC (Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales, 2000) y se expresa como porcentaje en base hmeda.

2.6. El anlisis electrofortico (SDS-PAGE en condiciones reductoras) Extractos y soluciones de formacin de pelcula se mezclaron con un tampn de carga de concentrado 2 veces (2% de SDS, mercaptoetanol 7% y 0,002% azul de bromofenol) ajustando con agua destilada hasta alcanzar una concentracin final

de 2 mg / ml de protena. Las muestras se desnaturalizaron por calor 5 min a 95? C y se analizaron por PAGE-SDS en condiciones reductoras usando 10% MiniProtean TGX? geles en una unidad Mini Protean II (Bio-Rad Laboratories SA, Alcobendas, Madrid, Espaa) a 25 mA / gel. Las bandas de protenas se tieron con azul brillante de Coomassie R250. Normas Xtra Dual Precision Protein Plus de 2 kD a 250 kD fueron utilizados como marcadores (Bio-Rad Laboratories SA, Alcobendas, Madrid, Espaa). Para el perfil electrofortico de protenas de la pelcula solubles en agua, se colocaron aproximadamente 0,4 g de las pelculas en tubos Falcon con 10 ml de agua destilada y se agit a 100 rpm en un agitador orbital a 22 C durante 24 h. Los solutionwas despus se filtr a travs de papel de filtro Whatman # 1 para desechar el material no disuelto restante y la solucin de agua recuperada analizaron como en los extractos y formadora de pelcula soluciones. Solubilidad de protenas fue determinada al menos por triplicado por BCA y expresado en mg / ml. 2.7. Propiedades trmicas Anlisis calorimtrico de los extractos y las pelculas se realizaron usando un calormetro diferencial de barrido (DSC) modelo TA-Q1000 (TA Instruments, New Castle, DE, EE.UU.) previamente calibrado mediante la ejecucin de indio de alta pureza (punto de fusin, 156,4 C;? Entalpa de fusin, 28.44 J / g). Las muestras de alrededor de 10e15 mg de extractos y protenas pelculas fueron pesados dentro? 0.002 mg por una balanza electrnica (Modelo ME235S Sartorius, Goettingen, Alemania) y luego encapsulados hermticamente en recipientes hermticos de aluminio. Un PANWAS vacos utilizados como referencia. Ellos fueron escaneados bajo purga de nitrgeno seco (50 ml / min) entre 5 y 90? C a una velocidad de calentamiento de 10? C / min. Temperaturas pico (Tpico,? C) y las entalpas de desnaturalizacin (DH) se midieron al menos por triplicado, los ltimos datos que se normalizaron a secar contenido de materia (J / gdm) despus de la desecacin de cada cpsula en particular.

2.8. Determinaciones de pelcula 2.8.1. Nitrgeno bsico voltil total (TVB-N)

Determinaciones TVB-N se realizaron al menos por triplicado utilizando el mtodo de Ojagh, Nez-Flores, Lpez-Caballero, Montero, y Gmez-Guilln (2011). Los resultados se expresaron en base seca como mg NBVT/100 g pelcula. 2.8.2. Contenido de humedad Se determin por lo menos por triplicado mediante el secado de las muestras de alrededor de 0,5 g a 105 C durante 24 h, de acuerdo con el mtodo AOAC (Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales, 1995). Contenido de agua se expresa como un porcentaje del peso total. 2.8.3. La actividad de agua Itwas miden al menos por triplicado, colocando los crculos cortados exactamente en la misma forma de los contenedores de equipo en cada pelcula pegada a la parte inferior, con un laboratorio MASTER-aw equipo (Novasina AG, Lachen, Suiza) a temperatura constante de 25? C. 2.8.4. Espesor Se mide utilizando un micrmetro (MDC-25M, Mitutoyo, Kanagawa, Japn), el promedio de los valores de ubicaciones aleatorias 4E6 en 15 pelculas para cada tratamiento como se ha descrito por Prez-Mateos, Montero, y Gmez-Guilln (2009). 2.8.5. ATR-FTIR Espectroscopia Los espectros de infrarrojos de pelcula entre 4000 y 650 cm? 1 utilizando un Perkin Elmer Spectrum 400 espectrmetro de infrarrojos (PerkineElmer Inc., Waltham, MA, EE.UU.) como se describe por Ojagh et al. (2011). Los datos se registraron al menos por triplicado y se procesaron usando el software Spectrum el clculo de la segunda derivada. 2.8.6. Absorcin de la luz y la transparencia Las propiedades de barrera de luz y la transparencia de las pelculas se calcularon al menos por triplicado utilizando un espectrofotmetro UV-1601 (CPS-240 Modelo, Shimadzu, Kyoto, Japn) a longitudes de onda seleccionadas 200 a 700 nm siguiendo el mtodo descrito por Prez et-Mateos al. (2009). La transparencia se calcul mediante la ecuacin: Trasparency logT600 = X donde T600 es la transmisin de la luz (T) a 600 nm, y X es el espesor de la pelcula (mm)?.

2.8.7. Color Los parmetros de color L * (luminosidad), a * (enrojecimiento / verdor) y b * (amarillamiento / azulada) se midieron usando un colormetro Minolta CM-3500D Konica (Konica Minolta, Madrid, Espaa). Iluminante D65 (luz de da) y D10? Se han usado observador estndar. Las mediciones se realizaron en un nmero de 5 localizaciones diferentes en pelcula porciones y cada valor reportado fue la media de al menos 11 mediciones. 2.8.8. Permeabilidad al vapor de agua Se determin por lo menos por triplicado siguiendo el mtodo descrito por Sobral, Menegalli, Hubinger, y Roques (2001) a temperatura ambiente y en un desecador con agua destilador (100% de humedad relativa). Valor mnimo de RH se calcula cada hora durante 7 h mediante la siguiente ecuacin: w $ x $ t1 $ A $ 1 DP 1, donde w es la masa de ganado (g), x es el espesor de la pelcula (mm), t es? el tiempo (h), A es el rea de la pelcula expuesta (cm2) y DP es la diferencia de presin parcial del vapor de agua entre la atmsfera y gel de slice (2,642 Pa a 22 C). Los resultados se expresaron en g mm h? 1 cm? 2 Pa? 1. 2.8.9. Solubilidad en agua Circunferencias de pelcula de 40 mm de dimetro se colocaron en recipientes de plstico con 50 ml de agua destilada y se colocaron a 22 C durante 24 h. A continuacin, la solucin se filtr a travs de papel de filtro Whatman # 1 para recuperar la pelcula no disuelto restante, que era desecada a 105 C durante 24 h. Pelcula solubilidad FS (%) se calcul usando la expresin [(Wo? Wf) / Wo]? 100, donde Wo era el peso inicial de la pelcula expresada en materia seca y Wf era el peso de la pelcula de residuo desecado no disuelto. Todas las pruebas se llevaron a cabo al menos por triplicado. 2.8.10. La resistencia al agua Las pelculas se fijan en la apertura de clulas calibradas (rea de 15,90 cm2) y las clulas colocadas en desecadores y se expusieron sobre el agua destilada. El agua destilada (5 ml) se vierte sobre la superficie de la pelcula. La deformacin de la pelcula debido al efecto del agua, el tiempo en que el agua comenz a filtrarse y el momento en que la pelcula rompi fueron anotados. Todas las pruebas se llevaron a cabo al menos por triplicado. Tabla 1

Protena soluble en agua (SP,%) en agua (agua-E), sal (sal-E), alcalino (alcalino-E) y (cidos-E) los extractos de cido, y los correspondientes soluciones de formacin de pelcula de agua FS, sal-FS, alcalina y cida-FS-FS.

Los resultados son la media, desviacin estndar. Dos formas ANOVA: Letras diferentes (a, b, c) en la misma columna indican diferencias significativas entre los diferentes tratamientos (P 0,05). Letras diferentes (x, y) en la misma fila indican significativa diferencias entre los extractos y soluciones de formacin de pelcula (P 0,05).

Figura 1. Patrones de SDS-PAGE en condiciones reductoras de los extractos (E) y soluciones de formacin de pelcula (FS). Izquierda: Agua-E, sal-E, alcalino-E y extractos de cido-E. Derecha: Agua-FS, sal-FS, soluciones de formacin de

pelcula alcalina y cida-FS-FS. ST: Estndar, MHC: la cadena pesada de miosina; HMM-MHC: meromiosina cadena pesada de la miosina pesada; LMM: meromiosina Luz; P: paramiosina; A: actina, T: La tropomiosina 2.8.11. Las propiedades mecnicas Los ensayos de traccin y la puncin se llevaron a cabo utilizando un analizador de textura TA.XT plus TA-XT2 (Texture Technologies Corp., Scarsdale, NY, EE.UU.) (58% de humedad relativa y temperatura ambiente), controlada por el software Exponente Texture (Textura Tecnologas y Estable Micro Systems, Ltd., Scarsdale, NY, EE.UU.), utilizando una clula de carga de 5 kg. Ensayo de traccin: Al menos tres sondas fueron cortadas rectangulares (100 mm de 20 mm?), Dejando separacin apretones inicial (l0) de 60 mm y el uso de velocidad de la cruceta de 100 mm / min. La resistencia a la traccin (TS, MPa) (rotura de fuerza / rea transversal inicial) y el alargamiento a la rotura [(ibreak? I0) / I0]? 100, (EAB,%), se determinaron a partir de las curvas de deformacin frente a la tensin en el punto de ruptura y el mdulo de elasticidad o mdulo de Young (Y, MPa) calcula como la pendiente de la porcin inicial lineal (zona de respuesta elstica) de la curva (lbreak? L0) / L0. Ensayo de perforacin: pelculas de 100? 100 mm se fija en una celda 35 mm de dimetro y se punza a punto de ruptura con una ronda de composicin mbolo de acero inoxidable (5 mm) a una velocidad de la cruceta de 100 mm / min, para romper la fuerza (F, N), y la deformacin de ltima hora (D,%) de datos de acuerdo con Sobral et al. (2001), que se lleva a cabo al menos por triplicado a temperatura ambiente y manteniendo las muestras a 58% de humedad relativa hasta que el rendimiento de texto. 2.8.12. Microestructura Microscopa electrnica de barrido (SEM-lowt) (Oxford CT1500 Unidad Cryosample Preparacin, Oxford Instruments, Oxford, Inglaterra) de baja temperatura se utiliza para examinar las secciones transversales representativas de cine. Las muestras se montaron con una tomografa de coherencia ptica (Gurr compuesto OCT?) Y fijados mecnicamente al soporte de la muestra y la criofracturadas despus de montada como se describe por Gmez-Guilln, Borderas y Montero (2007).

2.9. El anlisis estadstico

Las pruebas estadsticas se realizaron mediante el programa informtico SPSS (SPSS Statistical Software Inc., Chicago, Illinois, EE.UU..) Para el anlisis unidireccional de la varianza. La homogeneidad de varianza se realiz mediante el test de Levene o el Brown-Forsythe cuando no se cumplan las condiciones de la varianza. Comparaciones apareadas se hicieron usando la prueba de Bonferroni o la prueba de Tamhane (dependiendo de la homogeneidad de varianza), con el significado de la diferencia establecida en p? 0.05. 3. Resultados y discusin El msculo utiliza como materia prima mostr 83.46? 1,21% de humedad, 0.80? 0.01% de grasa, 0,87? 0,05% de ceniza, y 14,87? 0,31% de protena, de los cuales 37,10? 1,35% era protena soluble en agua. Recuento total de bacterias viables fue de 4.4 log CFU / g. Esta carga fue menor que el lmites permitidos para los productos pesqueros frescos y congelados (m 5,7 log CFU / g) (Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para los Alimentos, 1986), lo que indica una calidad relativamente buena para los coproductos de la transformacin de calamar. 3.1. Los extractos de protena (E) y soluciones de formacin de pelcula (FS) 3.1.1. Solubilidad de la protena La Tabla 1 muestra los datos de solubilidad de la protena para cada extraccin. La solubilidad ms alta se obtuvo a pH 10 (alcalino-E), mientras que la extraccin de agua (agua-E) caus la solubilidad ms baja. Extracciones a pH 3 (cido-E) y NaCl 0,1 M (sal-E) produce similares solubilidad de la protena (P> 0,05), siendo ligeramente menor que en condiciones alcalinas. Palafox et al. (2009) informaron de solubilidad de la protena similar en msculo de calamar gigante en bsico (11) y cidas (3) pH. Sin embargo, Snchez-Alonso et al. (2007) reportaron considerablemente menor solubilidad de la protena (W55%) en el msculo de calamar gigante se extrajo con 0,1 M NaCl. De la Fuente-Betancourt, GarcaCarreo, Del Toro, y Crdoba-Murueta (2009) tambin han observado una alta funcionalidad, evaluada como la formacin de espuma y emulsin propiedades de la protena muscular calamar gigante a pH alcalino (10e11), alcanzando la ms alta estabilidad , sin embargo extraccin de agua no era tan buena. En cuanto a soluciones de formacin de pelcula, solubilidad de la protena en NaCl 0,1 M (salFS) era menor que antes pero la extraccin towater similares (agua-FS), que puede ser debido al efecto de dilucin de 0,1 M a 0,04 Mwhereas pH se mantuvo similar

en el extractos (P 0,05). Esta dilucin tambin caus una solubilizacin total de (100%) a pH 10 (alcalino-FS), mientras que el pH 3 (cido-FS) obtiene una limitada solubilidad de la protena, sino ms bien alta (W83%). Hamaguchi et al. (2007) tambin observaron una mayor solubilidad (porcentajes no dan) a valores de pH de 1E4 y 10e12 en pelculas que forman soluciones de 2% de la aguja azul (M. Mazara) protena muscular y el 1% de glicerol a valores de pH entre 4 y 10. No se detectaron diferencias de solubilidad entre extractos de protenas y soluciones de formacin de pelcula (P 0,05) en todos los casos excepto en extraccin de agua.

Figura 2. DSC de extractos (E) y las pelculas (F). Top: msculo Dosidicus gigas (M), agua-E, sal-E, alcalino-E y extractos de cido-E. Abajo: Agua-F, sal-F, alcalinoF y pelculas cida-F. 3.1.2. Patrones electroforticos Distribucin de las protenas de peso molecular de los extractos y soluciones de formacin de pelcula se muestran en la figura. 1. Similar comportamiento se observ en todos los extractos, principalmente en los de agua y sal. Un patrn de degradacin diferente se aprecia en funcin del pH; en pH alcalino se observ una banda de densidad ms alta a alto peso molecular (incluyendo la miosina y la paramiosina). En los procesos de cido asistido por una alta proporcin de cadenas pesadas de miosina (MHC) (205 kDa) desapareci, y paramiosina (P) (108 kDa) y actina (A) (45 kDa), las intensidades de banda disminuy; intensidades de banda por su parte superior entre 50 y 75 kDa de meromiosina luz (LMM) y por debajo de 45 kDa se observaron posiblemente debido a la degradacin de protenas por enzimas endgenas y la baja pH.The hecho de que la capacidad de solubilidad se

comport de manera diferente a lo largo de la escala de pH (De la Fuente Betancourt, Garca-Carreo , Del Toro, y Crdova-Murueta, 2009) sugiere que el nivel de degradacin puede afectar a las propiedades funcionales. Otros autores observaron una reduccin del MHC y en consecuencia aumentar de LMM y HMM (pesada meromiosina) lo que puede indicar una actividad metaloproteasa fuerte a pH 3 (Cortes-Ruiz et al., 2008). Esto tendera a apoyar la idea de que el pH induce cambios conformacionales en las estructuras de protenas hacindolas ms susceptibles a la hidrlisis enzimtica (Cortes-Ruiz et al., 2008). Adems, se detectaron bandas ms intensas por debajo de la regin de 50 kDa, que es la ubicacin esperada de los derivados de dicha hidrlisis. Fragmentos miofibrilares degradado debido al tratamiento cido tambin se encontraron en la recuperacin de protena a partir de cido asistido por enzimarica pescadilla del Pacfico (Choi & Park, 2002), donde aparecieron numerosas bandas nuevas y bajo peso molecular e incluso banda de actina se degrad en dos bandas . Por otro lado, Ramrez-Surez et al. (2008) encontraron una desaparicin de las bandas 50e58 y 85 kDa, que atribuyeron a una reticulacin endgena causada por transglutaminasa (TGasa) accin de la enzima (aunque el pH no era ptima), la formacin de atenuadores y trmeros con un peso molecular aproximado de 153 kDa. Sin embargo, no estaba claro si la reduccin de la cadena pesada de la miosina resultado de la degradacin de la miosina por proteasas cidas o hidrlisis cida. Extractos (E) y las correspondientes soluciones de formadores de pelcula (FS) presentan comportamientos electroforticos altamente similares (Fig. 1).

3.1.3. DSC Termogramas de DSC de extractos (E) tenan los perfiles tpicos se muestran en la figura. 2: el agua-E, sal-E y alcalino-E representan dos principales (redondeadas en forma) transiciones endotrmicas en los rangos de 45? 50? C (principalmente la miosina) y 70e80? C (en su mayora actina), con un solapamiento en la zona entre (paramiosina, colgeno (casi inexistente) y protenas sarcoplsmicas), que se asemejaba a la pauta general de los sistemas de actomiosina. cido-E tuvo sin embargo una traza plana y no hay indicios de transiciones. ( C) Tpico valores respectivos fueron: 51.08? 0,77 y 77,52? 0.33 en el agua-E; 46.63? 0,46 y 74,64? 0,39 en la sal-E; 45.54? 1,92 y 69,86? 1.79 C en alcalina-E. Temperaturas de transicin fueron significativamente diferentes a excepcin de los datos de baja de transicin en la sal alcalina-E y-E, que no fueron significativamente diferentes. DH correspondiente (J / gdm) los valores fueron 5.05? 0,48, 4,70? 0,68 y 4,21? 0,71, respectivamente, para E-agua, sal-E y extractos alcalinos-E. Entalpas de desnaturalizacin no fueron significativamente diferentes entre los extractos. Trazas de DSC de agua-E, sal alcalina-E y-E se parecan mucho a los perfiles tpicos de las protenas del msculo congelado a partir de mantos de calamar gigante disecados (D. gigas) de probabilidad de la misma fuente y el procesamiento de material actual (Fernndez-Martn, 1998) (Fig. 2, la lnea M). Los datos de desnaturalizacin trmica correspondientes fueron: 47,28? 0.52? C y 77,60? 0.43 C durante las principales transiciones endotermos Tpico, con alrededor de 60/40 en relacin entalpa y DH total de 8,16? 0.12 J / gdm. Estos datos se registraron los efectos del pulido / de congelacin y congelados de almacenamiento habituales en las protenas miofibrilares y diferan de los informes anteriores por otros en distintas especies de cefalpodos y condiciones experimentales (Hastings, Rodger, Parque, Matthews y Anderson, 1985; Paredi, Tomas, Crupkin, y Anon, 1996; Ramrez Olivas, Rouzaud Snchez, Haard, Pacheco Aguilar, y Ezquerra Brauer, 2004). Desde el punto de vista colorimtrico, extractos de agua-E parecan consistir considerablemente estructura conservada protenas (W62%) en relacin a las de los msculos del manto congelado de calamar gigante (Fernndez-Martn, 1998). Es bien sabido que las protenas de calamar difieren de las protenas de pescado y de mamferos de ser ms soluble en agua, y ms propensos a la desnaturalizacin trmica. A pesar del hecho general de que las protenas son ms solubles en sal (dependiendo de la fuerza inica) a pH, rendimiento de sal normal-E (W58%) no fue significativamente diferente que la del agua-E referente a los datos de entalpa, pero las temperaturas de transicin se sometieron a una baja significativa que

cambia, de acuerdo a los efectos de la sal generalmente descritas en las protenas miofibrilares. Con respecto a los extractos con alto pH (alcalino-E), el rendimiento (W52%) no fue significativamente inferior (w10%) que en el caso anterior y consisti principalmente de conservas de la miosina y la paramiosina, y protenas de alto termoestables considerablemente degradados (protenas sarcoplsmicas y actina ) que se someti, como se esperaba, una gran reduccin en las temperaturas de transicin. Estos hallazgos parecen ser concordante con la alta funcionalidad atribuida a esta fraccin proteica por De la Fuente-Betancourt, Garca-Carreo, Del Toro, y Crdoba-Murueta (2009). Es destacable que la zona de DSC endotrmico intermedio apareci reducido con respecto al agua-E en sal-E y, an ms, en alcalina-E (Fig. 2), lo que probablemente podra ser debido a una supresin significativa de la solubilidad de las protenas sarcoplsmico en presencia de una alta concentracin de sal (Kim, Yongsawatdigul, Park, y Thawornchinsombut, 2005), y su desarrollo parcial durante la extraccin alcalina, ya que algunas protenas son estables sarcoplsmicas alcalino segn Tadpitchayangkoo, Park, y Yongsawatdigul (2010). Tambin es bien conocido que los tratamientos de pH bajos pueden producir una alta recuperacin de protenas, pero con grandes degradaciones estructurales, como en cido-E (vase la revisin de Totosaus, Montejano, Salazar, y Guerrero, 2002) dependiendo del nivel de pH. Adems, las protenas sarcoplsmicas tambin se suprimi de forma significativa en la solubilidad a un pH cido (Kim et al., 2005). Efectos de la transformacin por el pH-shifting (3 y 11) de calamares gigantes han sido reportados recientemente por Palafox et al. (2009). Referencias en los datos trmicos de calamar gigante sometido a tratamiento con cido son muy escasos pero desde que se encontr el nico precedente en Fernndez-Martn, Deao-Campos, Tovar y Borderas (2011): dos casos se inform sobre congelada del manto de jibia procesado en WPH 5 bajo diferentes condiciones, con el resultado de diferentes rendimientos de protena y los efectos de desnaturalizacin; condiciones cidas considerablemente ms altas pueden causar probablemente toda desnaturalizacin de la protena, como en la corriente cida-E. Estos resultados trmicos en extractos confirmaron los datos de solubilidad respectivos pero no necesariamente podran coincidir con los patrones electroforticos correspondientes debido a la diferente naturaleza proteica (nativa y desnaturalizada respectivamente).

3.2. Propiedades de la pelcula (F)

3.2.1. Propiedades de barrera de luz Transmisin de la luz en los rangos ultravioleta y visible a la longitud de onda seleccionada de 200e700 nm, as como la transparencia se muestran en la Tabla 2. Generalmente, las pelculas exhibieron la transmisin ms baja en el rango UV (200e280 nm), con independencia del pH o la presencia de NaCl, lo que podra disminuir la oxidacin de lpidos en el sistema de alimentacin. Estos resultados son consistentes con trabajos anteriores (Artharn et al, 2008;. Benjakul, Artharn, y Prodpran, 2008; Hamaguchi et al, 2007;. Shiku, Hamaguchi, Benjakul, Visessanguan, y Tanaka, 2004) informaron que el pescado pelculas de protenas musculares tenido muy buenas propiedades de barrera UV, debido a su alto contenido de aminocidos aromticos que absorben la luz UV. Esto es interesante porque la mayora de pelculas de polmeros sintticos no impiden el paso de la luz UV por encima de 280 nm (Shiku et al, 2004;. Shiku, Hamaguchi, y Tanaka, 2003). Aunque cada pelcula mostr una alta transparencia, que se hizo ms transparente a pH 3 (cido-F) y 10 pH (alcalino-F) (0,73 y 1,14 respectivamente) que inwater (agua-F) y la sal (sal-F), como se muestra en la Tabla 2. La falta de pigmentos en el msculo podra favorecer la transparencia de las pelculas. Artharn et al. (2008) observaron que una mayor proporcin de protena miofibrilar solubilizado dio lugar a una mayor transparencia, que est de acuerdo con el presente estudio. Shiku et al. (2003) afirm que la aguja azul pelculas de protenas musculares preparados en cido (2E3) o pH alcalino (11e12) llev a las redes de protenas ms estables, con la transparencia superior, cerca de films sintticos. L * (luminosidad), a * (rojizo / verde) y b * (amarillento / azulado) los valores se muestran en la Tabla 3, en donde se revela que todas las pelculas tenan lightnesses bajas (w35). En general, las pelculas tenan una falta de tendencia rojiza (THA *). cido-F especmenes tenido el mayor valor a *, mientras alcalina-F tuvo el valor ms bajo * (P 0,05). Muestras alcalinas-F tuvieron la tendencia ms amarillento (THB *) y cido-F Tipo de la menor (P 0,05). No se encontraron diferencias significativas (P> 0,05) entre el agua-F y pelculas sal-F. Una posible razn que podra explicar la tendencia de color amarillento a pH 10 podra ser una protena miofibrilar solubilizado proporcin ms alta en la solucin formadora de pelcula correspondiente (Artharn et al., 2008). Los datos obtenidos en este estudio parecen indicar que las pelculas de protenas de calamar gigante son muy transparentes, barrera UV y tienen el color adecuado para su uso como ver a travs de envases o materiales de recubrimiento.

Figura 3. A. ATR-FTIR de agua-F, sal-F, pelculas alcalina y cida-F-F. B. En segundo derivado de amida I banda (1700e1600 cm-1) a partir de los espectros de FTIR de agua-F, sal-F, alcalino-F y pelculas cida-F.

3.2.2. ATR-FTIR

Figura 3A muestra los patrones de ATR-FTIR espectroscpicos (4000E 800 cm? 1) de agua-F, sal-F, alcalino-F y pelculas cida-F. Factores como el pH y NaCl llevaron a cambios importantes en el espectro. La Amida Una banda (w3300 cm? 1) y B amida (w3079 cm? 1), atribuido fundamentalmente Neh estiramiento de las vibraciones de protenas, con la contribucin de OEH estiramiento del enlace de hidrgeno intermolecular, se relacionan con el agua libre. Sal-F, cida y alcalina-FF mostraron un ligero cambio a los nmeros de onda ms bajos de la amida A (w3280e3273 cm? 1), especialmente el ltimo. Esto fue causado posiblemente por la mayor formacin de la interaccin de enlace de hidrgeno entre molculas de polmero en la pelcula, causando mayor hidratacin en condiciones alcalinas. En este estudio, las pelculas contenan glicerol como uno de los plastificantes, como consecuencia, un poco de agua podra estar enlazado a la red de protenas pelcula como Hoque, Benjakul, y Prodpran (2010) indicado. La banda de amida I, situado en la regin w1650 cm? 1, surge predominantemente de C] O vibraciones de estiramiento, est dbilmente acoplada con HNe en el plano de flexin y vibraciones de estiramiento CEN. Cambios espectrales en la regin de amida I se han asociado con protenas miofibrilares cambios conformacionales y ampliamente utilizado para el anlisis espectroscpico de la estructura secundaria de las protenas (Bertram, Kohler, Bocker, Ofstad, y Andersen, 2006; Bocker, Ofstad, Bertram, Egelandsdal, y Kohler, 2006; Ojagh et al, 2011;. Palaniappan y Vijayasundaram, 2008). Para mejorar la resolucin espectral, se utiliz un segundo espectro derivado (Fig. 3B.) Para investigar la regin de amida I (1700e1600 cm? 1). Alcalino-F mostr el nmero de onda ms alta en w1655 cm? 1, lo que indica una desnaturalizacin ms alto debido a la prdida de un-helicoidal estructura (estructura secundaria). En este caso no se encontr ninguna diferencia entre agua-F, sal-F y-F cida (w1651 cm? 1). Alcalino-F tambin mostr agregacin intra-molecular de las estructuras de b-hoja (w1683 cm? 1 a pH 10 y 1682 cm? 1 el resto), pero menos pronunciado que en la banda de ahelix, lo que puede indicar una estructura ms organizada. Sin embargo, la sal-F tena la tendencia a presentar mayor agregacin intermolecular bsheet (w1618 cm? 1), lo que podra tener relacin con grupos no hidrogenados o C] (Bocker, Kohler, Aursand, y Ofstad, 2008). Las bandas de amida II (w1545 cm? 1) (Fig. 3A) representan Neh vibraciones de flexin junto al CEN vibraciones de estiramiento. En general, el nmero de onda inferior mostr la existencia de enlaces de hidrgeno, con grupos de pptidos ms fuertes puentes de hidrgeno y el colgeno absorbente. Banda de amida II es

menos susceptible a los cambios de estructura secundaria, pero ms afectada por la hidratacin. En cuanto al procedimiento de extraccin, los cambios en estas bandas pueden ser afectados por los restos de colgeno. Se sabe que la condicin de pH cido ayuda solucin de colgeno y la hidrlisis de las protenas, como se ha mostrado en la SDS-PAGE, la produccin de fragmentos de protenas ms cortos adecuados para el enlace de hidrgeno. Mientras banda de amida II se mantuvo en w1548 cm? 1 en alcalina-F, disminuy tow1539 cm? 1 en cido-F, que puede ser debido a la reduccin del nmero de grupos de pptidos no unidos causada por la ms extensa de enlaces de hidrgeno entre la protena y el glicerol (Chunli et al., 2006), causando una hidratacin superior. El pico situado a unos w1000e1100 cm? 1 podra estar relacionado con las posibles interacciones que surgen entre grupos plastificante (OH de estructura de glicerol y sorbitol) y cine (Bergo y Sobral, 2007). cido-F presenta el nmero de onda ms bajo (w1040 cm? 1), que se relaciona con las posibles interacciones adicionales entre fragmentos de protenas cortas y los plastificantes. Por otro lado, alcalino-F presenta el nmero de onda ms alta (W1043 cm? 1) podra ser asociado a una menor interaccin con plastificantes. Estudio infrarroja transformada de Fourier se indica que el pH tena algunas diferencias en los grupos funcionales y la interaccin inter-e intra-molecular, lo que resulta en ms interacciones protena-proteinwater plastificante y a un pH de 3 y ms interacciones proteineprotein a pH 10, lo cual es debido a la mayor secundaria estructura lost inform en condiciones alcalinas, y la hidrlisis protena que se encuentra a un pH de 3. 3.2.3. ndice microbiolgico Recuento total de bacterias viables fue de 6,52 log CFU / g de agua acondicionadoF y 6,57 log UFC / g de sal acondicionado-F, que fueron superiores a los lmites establecidos en las pelculas de gelatina comestible similar acondicionado (3.7 log CFU / g). Esto es debido a las condiciones ambientales: tiempo, temperatura durante el procesamiento y, en particular, la naturaleza de los extractos que son muy adecuados para el crecimiento microbiano. Por el contrario, cuenta en acondicionado alcalina y cida-F-F (2.5 log CFU / g y 2,86 log UFC / g, respectivamente) fueron inferiores a los lmites recomendados en los productos de la pesca (5 log UFC / g). En cuanto a los recuentos de enterobacterias, era 4,13 log UFC / g en agua-F, mientras que slo el 0,4 log UFC / g creci en sal-F, y el crecimiento se inhibe totalmente a pH 10 (alcalino-F) y el pH 3 (cido-F ). El nitrgeno de bases voltiles totales (BVT-N) cuantifica en marina productos tambin se han utilizado como indicador de la descomposicin bacteriana de

algunas especies de peces, donde se consideran las cantidades de ms de 30 mg/100 g de msculo el mximo permitido. En este estudio, los valores observados fueron 1135 a 274,5 mg N/100 g tanto de materia prima y de la pelcula. Mrquez-Rios, Moran-Palacio, Lugo Snchez, Ocano-Higuera y PachecoAguilar (2007) relacionaron el alto nivel encontrado (243.7e278.8 mg N/100 g D. muscular gigas) para el alto nivel intrnseco de NH4Cl , que acta como una herramienta fisiolgica para regular la flotabilidad del calamar. Por lo tanto, el valor alto de TVB-N detectado en esta especie no puede ser utilizada como una calidad / ndice de deterioro para el material de msculo de calamar, ya que no es una consecuencia exclusiva de la actividad bacteriana. En cuanto a su uso como envases de alimentos, slo alcalina-F y-F preparaciones cida sera considerado inofensivo adecuada para evitar el crecimiento microbiano, sin embargo la adicin de un agente comestible antimicrobiano debera ser necesario en el caso de agua-F y-F sal preparaciones. 3.2.4. Propiedades fsicas La evolucin de la actividad de agua de las diferentes pelculas a lo largo del proceso de acondicionamiento a 58% HR y 20 C durante 3 das seguido los perfiles tpicos asintticamente. cido-F fue la nica pelcula prcticamente conseguir el equilibrio de humedad relativa (0,56? 0,01) y pareca claro que el resto necesita tiempos de acondicionamiento considerablemente ms largos (sal-F 0,53? 0,03 y alcalino-F 0,54? 0,01), agua-F en particular (0,50? 0,03). Los contenidos de humedad sin embargo, no fueron significativamente diferentes entre las pelculas (Tabla 4, primera columna) a excepcin de alcalina-F, que mostr un mayor valor, lo que confirma la unin de hidrgeno elevada se indica en la amida Una resultados de FTIR. Puesto que la cantidad de plastificante y la relacin de plastificante / protena fueron los mismos en todas las pelculas, pareca que cualquier comportamiento diferente exhibido por las pelculas puede ser probablemente debido a diferentes estados conformacionales de las protenas correspondientes derivadas del mtodo de extraccin diferente utilizado y la cantidad de de hidrgeno y la protena Bondings desarrollaron durante la etapa de secado. La pelcula de la humedad ms alta (Tabla 4) se encontr a pH 10 (P? 0,05) que podran haber sido influenciados por la mayor formacin de la interaccin de enlace de hidrgeno entre molculas de polmero como se ha visto por FTIR (amida A).

Espesores de pelcula examinado en este estudio oscil entre 108,8 y 126,8 mm (Tabla 4). Sal-F y cidas-F eran ms gruesas (P 0,05) alcalino-F. Esta diferencia puede deberse a la proteineprotein, proteinewater e interacciones proteineplasticizer y los diferentes tamaos protena resultante en diferentes compactacin. PH alcalino dio lugar a un mejor aspecto y el espesor de pelcula compacta (Bourtoom, 2009), lo que podra justificar la mayor densidad alcanzado a pH 10, y, probablemente, las pelculas hechas a pH 3 eran ms grueso debido a la presencia de ms interacciones con plastificantes. Pelculas de protena se han asociado con alta permeabilidad al vapor de agua (PVA), que es causada por el elevado nmero de grupos hidrfilos (Hamaguchi et al., 2007). A pesar del espesor fue ms alta en sal y cido-F, la cristalizacin de la sal (Leerahawong et al., 2011) y la hidrlisis causada por el pH 3 aument su permeabilidad al vapor de agua (P? 0,05) (Tabla 4). La mayor solubiliza sarcoplsmico (globulares y ms ligero) y la prdida de la fraccin de protena de estructura secundaria a pH 10 podra mejorar la matriz de red de llenar los pequeos agujeros que quedan en la estructura de agregacin miofibrilar. Dependiendo de la materia prima, la protena pelcula permeabilidad al vapor de agua fue diferente (Paschoalick, Garca, Sobral, y Habitante de 2003), otros autores no encontraron diferencias significativas entre los tratamientos alcalinos y cidos, por ejemplo, en el 2% del Indo-Pacfico marlin azul ( M. Mazara) protena muscular y la pelcula de glicerol 1% (Hamaguchi et al, 2007;. Iwata, Ishizaki, Handa, y Tanaka, 2000;. Shiku et al, 2003). El tratamiento alcalino y cidos no condujo a una baja permeabilidad al vapor de agua, en contra de (2009) hallazgos Bourtoom. Adicin de diferente concentracin de sales orgnicas (0e10%) en pelculas con protena de 4% calamar (T. pacificus) del msculo y 2% de glicerol, Leerahawong et al. (2011) no observaron una reduccin de la permeabilidad. Solubilidad Film aument con el tratamiento de pH y ms drsticamente con NaCl (P 0,05). A pesar de las diferencias significativas, solubilidad pelcula result en la misma gama y las diferencias no fueron superiores a 7%. Pelculas actuales se secaron a 45 C durante 21e23 h que podran impulsar enlaces hidrfobos y covalentes. Los enlaces covalentes se forman principalmente a temperaturas ms altas, pero los tiempos de exposicin ms largos tambin puede proporcionar condiciones adecuadas a temperaturas ms bajas (Gmez-Guilln, Montero, Solas, y Borderas, 1998). Por otra parte, las protenas sarcoplsmico presencia implica enzimas permanecido, uno de los msculos transglutaminasa endgena (TGasa) que cataliza la formacin de un enlace covalente entre un grupo amina libre y el grupo gamma-carboxiamida de la protena-o unida a pptido de glutamina a

temperaturas bajas y moderadas (25e40? C) (Montero, Lpez-Caballero, PrezMateos, Solas, y Gmez-Guilln, 2005), dependiendo de la raza (Montero et al., 2005) que tambin podra causar una reduccin de la permeabilidad al vapor de agua. Desde el material de liberacin total, slo 2e4% era protena en agua, sal, y alcalino-F, y 12% en cido-C (Tabla 4), lo que indica que el resto debe ser principalmente plastificante. El tratamiento cido llev a una mayor liberacin de protenas debido al aumento del volumen libre de la red (Cuq, Gontard, Cuq, y Guilbert, 1997). Sin embargo, los resultados mostraron una mayor interaccin con plastificantes slo en cido-F. Shiku et al. (2003) observada en pelculas alcalinas y cidas con 1% Indo-Pacfico aguja azul (M. Mazara) protenas miofibrilares y 0,5% de glicerol se sec a 25 C durante 24 h, que el pH afectada enlaces secundarios, hidrfobos e hidrgeno, que tambin podra dar lugar a una red ms dbil en comparacin con el agua-F. Fig. 4. ilustra los patrones electroforticos de las protenas liberadas en el agua, donde el agua-F presentado las intensidades de las bandas ms bajas. Esto podra significar una mayor prdida de protenas sarcoplsmico y plastificantes proporcin en lugar de protenas miofibrilares, que parece estar fuertemente agregada y no fue liberado de la matriz. Tanto el agua y la sal-F mostraron bandas por debajo de 50 kDa, lo que podra deberse a una liberacin de protenas sarcoplsmico. Mientras que la sal-F mostr tropomiosina (30e35 kDa) y actina (45 kDa) bandas suaves, que no eran visibles en agua-F, que indica cambios y / o las interacciones de las protenas como consecuencia de salazn (Llorca et al, 2007.) toma de agua-F ms insoluble. 17 kDa banda corresponde a las cadenas ligeras de miosina (Llorca et al., 2007), y era apenas visible en el agua-F, pero muy intensa en sal y alcalino-F, que indica la degradacin de la miosina a pequeos fragmentos. Alcalino-F tambin mostr la cadena ligera de la miosina, que podra vino de LMM que, a su vez, mostr menor intensidad de la banda en el respectivo alcalina-FS, que conduce a un patrn de reticulacin diferente y la formacin de enlaces ms dbiles facilitar su liberacin en contacto con el agua. La hidrlisis cida de la protena-FS previamente observada tanto en el extracto y resultados de la DSC, llevado a la red ms dbil de cido-F, liberando ms material protenico, incluyendo una gran cantidad de tropomiosina e incluso actina y paramiosina. cido-F mantiene ms plastificantes y agua, lo que puede explicar el efecto nico hinchazn causada cuando entraron en contacto con el agua, perdiendo parcialmente su integridad de la red, pero no quedar totalmente disuelta. Kristinsson y Hultin (2003) tambin encontraron que, como resultado de la

disociacin HMM, la viscosidad relativa y el volumen hidrodinmico fueron ms altos en cido que a pH alcalino. De acuerdo con la solubilidad de la protena determinada por BCA, la liberacin mxima de proteinswas solubles en agua cida observadas en-F, lo que indica una mayor liberacin de protenas de plastificantes; mientras alcalina-F y-F sal mostraron los valores ms bajos, posiblemente debido a una mayor proporcin de plastificantes perdi, siendo ligeramente superior en alcalina-F debido al efecto de desnaturalizacin de las condiciones alcalinas. La Tabla 5 describe filmwater resistance.Water-F muestras no se rompen y resistieron ms tiempo antes de que el agua empap through.Water-F, sal-F y alcalino-F presenta elongacin corta y similar mientras cida-F se extenda rpidamente hasta que se rompa. Los resultados experimentales no podan compararse con los dems, porque la inexistencia de datos anteriores. Esto puede explicarse por el hecho de que las interacciones de protenas se modificaron en el tratamiento alcalino y cido debido a la extensin de la cadena proteica y la degradacin (Bourtoom, 2009; Corts-Ruiz et al, 2008;. De la Fuente-Betancourt, Garca-Carreo, Del Toro, y Crdova-Murueta, 2009); diferencias difcilmente encontrar entre el agua y la sal-F-F, debido al efecto de la dilucin en la sal-FS. Interacciones hidrofbicas reducen a pH alcalino y fue mximo y sin ningn tipo de tratamiento (agua-F), la bsqueda de una reduccin de la resistencia al agua en alcalino-F. La alta prdida de resistencia en cido-F podra ser causada por la hidrlisis de las protenas y la interaccin protena-plastificante superior, que afecta a la distribucin de conformaciones cambios en las protenas y que resulta en una pelcula ms dbil. En todas las pelculas que no recibieron agua rota filtra progresivamente a travs de la pelcula en el tiempo. El tiempo de filtracin fue ms tarde en esas pelculas ms resistente a la rotura. Traccin significativamente mayor (P 0,05) Alkaline-F se muestra fuerza (TS) (Tabla 6), seguido de agua-F y sal con un valor TS intermedio, aunque los valores de sal no siempre eran significativamente diferentes de cido-F. Sin embargo, los valores de resistencia a la traccin fueron inferiores a los resultados obtenidos en otros estudios sobre la protena muscular diferente y porcentajes de plastificante de diversas materias primas, tales como 1% de glicerol y 2% con manchas prpura patudo (P. tayenus) miofibrilares pelculas de protenas a pH cido y alcalino (TS W3.5 MPa) (Chinabhark et al., 2007), 0,5% de glicerol y 1% del Indo-Pacfico marlin azul (M. Mazara) pelculas de protenas miofibrilares (8e16.7 MPa) (Shiku et al., 2003) o w1% de glicerol y 2% tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) pelculas de protenas miofibrilares a pH cido (2E10 MPa) (Sobral et al., 2005). Ambas especies tienen una textura muscular muy superior en comparacin con D. gigas ", que es

extremadamente sensible al tacto, lo que significa que las caractersticas intrnsecas pueden influir en su resistencia mecnica. El alargamiento a la ruptura (Tabla 6) mostr diferencias notables entre aquellos con cambio de pH y los dems sin ella, siendo mucho mayor en alcalina-F y-F cida. Estos resultados parecen refutar la creencia comn de que la resistencia a la traccin y alargamiento a la romper estn inversamente relacionados en las pelculas de protenas comestibles (Kester y Fennema, 1986; Krochta & De MulderJohnston, 1997). Los resultados experimentales no podan compararse con los dems, porque la inexistencia de los datos anteriores, pero mostr alargamiento bajo que estudios anteriores en los peces pelculas de protenas musculares, tales como glicerol al 1% y el 2% del IndoPacfico marlin azul (M. Mazara) pelculas de protenas musculares ( 74,6 7,4%) (Hamaguchi et al, 2007), y 0.3e1.3% de glicerol y 2% tilapia del Nilo (O. niloticus) pelculas de protenas musculares (30e90%) (Sobral et al, 2005);?.. pero ninguno de los aquellos que en comparacin pH cido y alcalino encontraron diferencias entre su alargamiento a la rotura. En lo que se refiere a mdulo de Young (Tabla 6), la ms alta elasticidad correspondi al agua-F (P? 0,05), mientras que cido-F obtiene el ms bajo (P? 0,05). A pesar de la flexibilidad alcalina y cida-F-F, su elasticidad no era alta, y el agua-F tenido menos plasticidad de alcalina y cida-F, pero ms elasticidad. Estos resultados podran sugerir que el agua-F podra tener fuertes interacciones de las protenas y de las interacciones ms dbiles con el plastificante y el agua que cido-F, como se ha visto en los resultados de FTIR. Estos resultados eran mucho ms altos que los de 1% de glicerol y 2% tilapia del Nilo (O. niloticus) protenas musculares a pH cido (5E10 MPa) (Sobral et al., 2005). En cuanto a la deformacin perforacin (D) no se observaron diferencias significativas entre el agua-F, sal-F, pelculas cida-F (Tabla 6), incluso ms que el alargamiento a la rotura: mientras que en los cidos-F percentagewas similares a la EAB. Respecto a la fuerza de puncin (F) (Tabla 6), un comportamiento similar al ensayo de traccin se detect, con la nica diferencia significativa en la alcalina-F, que mostr la ms alta resistencia a la puncin (P? 0,05). En general, la capacidad de deformacin fue mayor (2E9%) que el msculo tilapia del Nilo 2% observado por otros autores en 1% de glicerol y (O. niloticus) pelculas protenas elaboradas en el pH cido (Sobral, Garca, Habitante, y Monterrey-Quintero, 2004;. Sobral et al, 2005), o 0.3e1.3% de glicerol y 1% de la tilapia del Nilo (O. niloticus) pelculas protena miofibrilar a pH 2,7 (Paschoalick et al, 2003;. Sobral, 2000). Valores de fuerza de perforacin en condiciones cidas fueron sin embargo similar. Artharn et al. (2008) encontraron que una mayor proporcin de protenas sarcoplsmico solubilizado en solucin formadora de pelcula reduce resistencia a la traccin

mientras que la protena miofibrilar mayor proporcin solubilizado aumento de la fuerza debido a su estructura fibrilar y capacidad de reticulacin. Sarcoplsmico protena de bajo peso molecular hara posible su dispersin y de insercin entre las protenas miofibrilares durante el secado, lo que debilita las interacciones proteineprotein miofibrilares y migraciones de red favorecen (Orliac, Rouilly, Silvestre, y Rigal, 2002. Shiku et al, 2003; Sobral et al. , 2005), lo que podra ser la razn para la alta elasticidad en agua-F. La baja resistencia a la traccin obtenida a pH 3 (cido-F) est relacionado con menos interacciones proteineprotein y ms interacciones protena-protena-plastificante y agua debido a la hidrlisis causada por condiciones cidas. Leerahawong et al. (2011) encontraron que las pelculas con glicerol al 2% y el 4% de calamar (T. pacificus) protena miofibrilar mostraron cristalizacin de sales de adicin de NaCl 0,5%, que afect a las propiedades fsicas de pelculas. Esto puede justificar el comportamiento mecnico obtenido con 0,4% de NaCl pelculas, no siendo notable en cualquier prueba. Estos resultados fueron consistentes con la microscopa de baja temperatura electrnica de barrido (SEMlowt) imgenes (fig. 5) de la actual serie de pelculas comestibles. Pelculas de agua-F y-F sal presentan una seccin transversal similar y, ocasionalmente, mostraron algn crecimiento bacteriano como se ha mencionado antes. Sin embargo, la sal-F mostr una estructura ms laminar mientras que el agua-F pareca ms denso compacto y desorganizado. Esta estructura del agua-F podra favorecer la resistencia al agua, pelcula baja solubilidad y baja permeabilidad al vapor de agua. Superficie de la sal-F tena cristales de fosfato, por su tendencia a atrapar cationes en detrimento de NaCl. Dosidicus manto se trata generalmente con fosfatos durante el proceso, y est presente en todos los msculos, aunque los cristales slo se forman en presencia de NaCl. Este aspecto de la superficie de sal-F irregular era congruente con los hallazgos de Leerahawong et al. (2011) que la hiptesis de que debe ser debido a la cristalizacin de la sal producida a partir de 0.5% la concentracin de NaCl en el 4% de protena muscular calamar (T. pacificus) y 2% de glicerol pelculas. A pesar de la seccin transversal apariencia similar a 500x, alcalino-F tenda a ser ms compacto, evidenciando estructuras tubulares y pequeos glbulos en donde el corte fue irregular, lo que indica una estructura fuerte y resistente. Una mayor densidad de red de protenas puede provocar la reduccin de espesor mostr en pelculas de agua alcalina F y-F. Curiosamente, cido-F mostr ms resistencia al corte debido a su alto comportamiento plstico causando una seccin transversal aproximada probablemente afectados por esa dificultad. A pesar de su seccin transversal irregular, cida-F es homognea y menos compacta que las pelculas de agua

alcalina F y-F. Este comportamiento plstico y la apariencia podran ser debido a la alta proporcin de protena-protena-agua y plastificante interacciones. 3.2.5. DSC Rastros DSC tpicas de las pelculas (F) tambin se muestran en la figura. 2: una transicin endotrmica clara fue evidente con temperaturas mximas en torno a 70? 80 C en los casos de agua-F, sal alcalina-F y-F, mientras cida-F, obviamente, presentado sin transiciones. Fue coherente con el comportamiento trmico de los extractos madre correspondientes (E) pero con algunos efectos adicionales: En primer lugar, la presencia de plastificantes puede inducir algunos efectos inhibidores cristalinas, en segundo lugar, se espera mayor desnaturalizacin de protenas de bajo termoestables tales como la miosina, ya que el largo perodo de tiempo de secado a 45? C. Datawere desnaturalizacin trmica: 74,57 0,18 C y 1,19 0,06 J / gdm en agua-F, 76,47??? 0.42? C y 0,40? 0.03 J / gdm en sal-F; 69.32? 0.16? C y 2,88? 0.06 J / gdm en alcalina-F. Transicin Tpico temperaturas y entalpas de transicin correspondiente DH fueron, en cada lado, significativamente diferente entre las pelculas. Es interesante sealar que la sal-F fue la ms afectada por el procesamiento en esa pelcula secado causedNaCl precipitaciones (lowt-SEM), lo que sugiere que un efecto reducido de sal en la disminucin de las temperaturas de transicin probablemente se puede derivar, as como un aumento de plastificacin (sin agua ) y los efectos posteriores de vitrificacin en el sistema. Estos resultados coinciden con el comportamiento mecnico de la pelcula discutido previamente: mayor interaccin con plastificante en condiciones cidas llevado a un comportamiento plstico (una mejor elongacin, pero menos resistente), mientras que en alcalina-F menos protenas desnaturalizadas resultaron en un mejor comportamiento mecnico. Al igual que en los extractos de E, resultados trmicos en pelculas F que generalmente se ajustaban a los respectivos datos de solubilidad, pero no necesariamente coinciden con los patrones electroforticos correspondientes. 4. conclusin El presente estudio hace hincapi en cido-alcalino y pelculas. Agua-F presentado de alta resistencia al agua, menor solubilidad y permeabilidad al vapor de agua, lo que podra ser interesante para algunas aplicaciones particulares, pero ambos sal pelculas-F agua y no eran

microbiolgicamente establos y no se mostraron como buenas propiedades mecnicas como alcalina y cida-F. PH alcalino provocado una mayor desplegadas miosina que inducen cambios en la estructura y tambin mostr agregacin intramolecular, por lo tanto, haba ms grupos funcionales disponibles. Este efecto llev a la fraccin de protena soluble en agua ms alto en la solucin formadora de pelcula, por lo tanto, una orientacin molecular ms fcil y por lo tanto una pelcula ms resistente mecnicamente. Por otro lado, pH 3 hidrlisis de las protenas inducida tambin la mejora de su solubilidad en solucin formadora de pelcula, pero que conduce a una red ms dbil debido a las interacciones ms plasticizereprotein, aumentando, adems, su higroscopicidad. Adems cida pelcula no tuvo tan buena conducta en withwater contacto como pelcula alcalina, ambos eran transparentes, una buena barrera UV y tena buenas propiedades mecnicas. Reconocimiento Esta investigacin fue apoyada por el Ministerio de Ciencia e Innovacin, I espaol D del Plan Nacional I, en el marco del proyecto AGL2008-00231/ALI. N.B.F. agradecido muchas gracias CSIC beca JAE-Predoc y la participacin en el Programa CYTED309AC0382.