o de este trabajo es conocer y analizar !a industrial, de mercado 11tecnologica en tortilla en Mexico )i Estados Unidos duultimo siglo.

L,a escala industrial )i 10s se elicuentran en franca expansi6n en . Mientras, en Mexico, sucede un tarntural que se gesto a partir de la destruccion d e miles de ~liicrocapitales familiares desde la decada d e 10s ochenta hasta prilicipio de 10s noventa. La innovacion tecnologica en esos yaises se encuentra dominada por trasnacionales mexicanas e inventores niexicanos. En terminos de patentes, nuestro pais tiene una historia mayor a un siglo, niientras esta es casi de medio siglo en el yais vecino de] norte. La innovacion se encuelitra dirigida yor la cultura d e 10s consumidores de cada mercado y por la busqueda d e mayores economias d e escala en la industria. En suma, la esyecificidad d e los mercados influye preponderantelnente en la naturaleza d e las innovaciones tecnologicas y d e la produccion industrial d e la tortilla.

f this article is to k n o ~ v about and analize market and teclinology dynamics Mexico and the US. Industrial scale size is expanding in tlie world. Meanexico, on going struct~lral change in has been based on the destrution of icro producers capital, during the eighties and begining of the nineties. Tecnological in~iovationin Mexico's and us industry is controlled by mexican transnacio~ial corporations and individual inventors. In terms of patents, modern technical history goes back more than a century in Mexico and more tlian half a century in the US. Innovation is directed towards tlie cultural specifities of each market; industry seeks major scale economies. Concluding, the specificity of each market ilifluences the present nature of technical innovation in the tortilla industry.

1 objeto de esta investigac~d~l es explorar las trayectorias tecnologicas en la industria tortillera, tanto en Estados Unidos con10 en Mexico, a parhr del registro de patentes.' Destacan cuatro aspectos de Ias trayectorias tecnologicas: el dlndmlsmo y origen d e 10s agentes innovadores; naturaleza y direccion del cambio tecnologico; especificidad de 10s mercados; y la generacion global de tecnologia.' La linea principal del analisis argumenta
I

1 . k

que la generacion de tecnologia para fabricar tortilla, asi conlo su mercado, tienden a ser globales y no privativos d e Mexico. Estados Unidos es ya un fuerte productor de tecnologia y tortilla con base en harina nixtamalizada y economias de escala crecientes, en pleno ocaso del proceso con base en masa fresca de ~ n a i z nixtamalizado propio de Mexico. La exposicion conte~npla cuatro secciones. La primera describe y caracteriza a 10s mercados de la tortilla en Estados Unidos y Mexico. En la segunda se hace una descripcion de la industria de la tortilla en esos mismos paises, a partir de 10s censos economicos mas recientes en cada nacion. La tercera seccion presenta la evidencia empirica en torno a las invenciones sobre tortillas registradas en patentes de ambas naciones. La cuarta secci6n expone 10s hallazgos y reflexiones mas destacadas en torno a la evolucion de la innovacion tecnologica en la industria y el mercado de la tortilla en Estados Unidos y Mexico.
EL MERCADO DE LA TORTII.LA

' Eli Mexico se contempla un an6lisis dc las patenlet; cle tortillas rrgistradas cntrc 1884 y 1996. Pam el caso de Estados Unidos, las patentes analizadas comprenden las registradas durai~te el periodo 1971-1999. ? Srgun Barre (1996), la generaci6n de tecnologia toilia lugar a1 interior de las empresas trasnacionales el1 el marco de su red muiidial. Las estratcgias tccnolhg~css de Ins el resultan en el es tableclmiei~to cie redes mternacionales de innovacion ( r ~ )que , Iliteractuan de ulin manera significativa con los 5x1 tanto de 10s paiscs de origei~ coino de clestmo. La liipotesis es que las diferentes estrategias utili7adas For las ET con respecto a1 volumen y orientacioii tecnolhgira de las redes de iiuiovacion que construyeii, revelan las caracte~.isticastanto de 10s SNI en 10s paisrs de origeii colno reccptores de la ui-. versiiln tecnologica.

En Mexico, el paso de la tortilla prehispanica3 hasta la actual tortilla de marca4 se ha acelerado

Tortilla (tlnrcnlli en nahuatl) significa "cosa cocida". En habla espafiola del siglo x v significa ~ "pequefia torta". En su trayecto hacia la conquista de Tenoclititldn, las liuestcs de Cortes comieron tortillas, o "pan dc maiz", pareciendoles estr "mu!. sabroso". (h~lololinia,1971; Zorrilla, 196&3; S a h a e n , 1988; Fournier, 1996; Lomeli, 1996) ' Recientemente el astroi~autaJohn Glenn Incluyb m a docena de tortillas en su dieta para la estratosfera, pucs viajo a la luna coma inien~bro de la t~.ipulacibn del traiisbordadur espacial Di5roz~ery. Asi, la tortilla, que ha ido paulatinaine~itr conquislando 10s paladares norteamericanos, adquirid rango intergalactico. (David hlartui del Cainpo, Reforitln, seccidn Cultura, novieinbre 10. 1998)
"

con la invencioii de maquinas iniciada hace por lo menos 115 aiios, aunque soil las innovaciones tecnologicas desarrolladas a yartir de las decadas de 10s cuarenta, ciilcueilta y sesenta las que permitieron la formacion JJ expansi6n clel lnercado mexicano (por lo merlos 84 millones de consumidores potenciales en 1999). En los cuarenta y cincuenta, con influencia de la poblaciijn mexicana, se gesto en Estados Unidos el mercado de la tortilla, que ha crecido sostenidamente hasta adquirir un caracter inasivo en 10s ~ioventa(39 millones de consumidores en 1999).En la actualidad, este iliercado se ha convertido en el segundo mas importante, despues de Mexico. Asi mismo, Centro America, Sur Arnerica y Europa son, cada vez mas, consumidores importantes. La antes empresa publica h k l z industrializado (Minsa,' hoy en rnanos privadas) estirno que en 1996 las ver~tasdel mercado mexicano eran aproximadamente de 22.1 mil millones de pesos (2.3 mil millones de dolares de 1999 -.excluyencio 10s subsidios del gobierno).Tn 1999 se estirno que esta industria vende en el rnercado mcxicano aproximadamer~te38 mil rnillones de pesos' (o casi 4 mil millones de d6lares ya sin subsidio), que equivalen aproxiinadamente a 1 1millones de toneladas de tortillas a1 aiio. En efecto, en Mexico durai-rte 1996 10s consumidores adquirieron en el mercado un promedio de 131 kilogramos de tortillas con un gasto yroincdio de 452 pesos. El proinedio diario de gasto por persona fue de 1.20

pesos, equivalente 400 gramos de tortillas diarios aproximadamente. A su vez, Grumas estima que en el 2003, el mercado de Estados Unidos duplicara las ventas de 1997 - estimadas en 3.3 inil millones de dolares a1 realizar veritas por 6.6 mil millones d e dolares; es decir, su actual yarticipacion de 24 por ciento en el mercado crecera en el 2003 a 35 por ciento. lJara Gruma, el inercado de Estados Unidos se Iia convertido en su principal fuente de ingresos. En 1999 esperaba obtener ingresos totales por 1.6 mil millones de dolares, de 10s cuales el 62 por ciento provendran de Estados Unidos; para el aiio 2003 espera ventas por 2.3 rnil millones de dolares.%si, de las anteriores estiiliaciones se desprende una estimacion general por ventas en el mercado a1 nivel mundial -toda America y Europa- de aproximadamente 8 mil niillones de dolares en 1999 (o 76 mil millones de pesos de 1999). Caracteristicas del mercado de la tortilla en Estados Unidos y Mexico Las caracteristicas esenciales que distinguen a1 mercado de la tortilla en Es tados Unidos respecto del mercado en Mexico, se aprccian en el Cuadro 1.Una prirnera diferencia es que en Estados Unidos la tortilla se adyuiere "fria", para consumir en otro momento. En Mexico predomina la cornpra de tortilla caliente; se consume, preferentcmente, casi de inmediato. Esta especificidad de la denianda en cada uno de 10s incrcados se debe a las diferentes culturas, ritn~os de trabajo y gusto diverso, propios de 10s consun~idores de amVbase, siguielite secci6n acerca de la inclustria y sus miembros. ' Reforiiln, srccion Kegocios, a g o s ~ o 26, 1999.
fi

Vease, siguirnte seccidn acerca de la industria y sus miembros. "111insa en internet, 1999. ' Ln lorilndn, secci6n Eco~inmia,septieinbre 23, 1999. El precio proineclio en cl mercado nacional durante 1999 fue d e 3.45 pesos por kilogramo.

bos paises. Adenias, se expresa en la especificidad d e la trayectoria tecnologica seguida en la industria de cada pais.

resultado d e esta diferenciacion d e producto fue la segnlentacion del mercado y la diferenciacion de precios. En canibio, en Estados Unidos la va-

Cuadro 1 Caracteristicas de 10s mercados d e la tortilla e n Estados Unidos y Mexico, 1999 Estados Unidos Tiyo de tortilla Tipo de product0 fria diferenciado sin Insumo Conservadores o aditivos Nutrientes adicionales Em p aque Punto de venta Precio Mbxico caliente

-_--I

I I I I I

I I

l~arina nixtainalizada

masa fresca ~iixtanializada sin sin

I/

p lastico supermercado niercado

tela o papel tortilleria niercado*

Fuente: Elaboration propia a partir de investigaci6n de cainpo, 1999. * Subsidiado 11asta 1998.

Asi, la tortilla en Estados Unidos es un producto diferenciado mediante marca. En Mexico es preponderantenlente homogeneo, sin marca (Cuadro I), aunquc desde 10s noventa existe en todo el pais la opcion de la tortilla fria de maiz.I0 El
lo Desde 10s ochenta, Bimbo empezo a coinercializar masivainente en todo hZ6xico la tortilla de liarina de trigo en paquet? de plastico y cvnmarca. Sineinbargo, este tip0 de tortillai~uica

riacion de precios es tan aniplia como la diferenciacion de productos existentes (mks de 500 marcas de tortillas en diversas variedades: lou~.fnt, no colesterul, lozu salt, orgarlic corn, etcetera).
ha tenicio la importancia cultural que hist6ricamente tleile la . otra parte, ha constituido un aprc~idizaje tortilla de i n a i ~Por econoiliico y tecnologico destacado para el lmzamiei~to de la tortilla fria de m a i ~En . este articulo, cuando se ilombrc "tortilla fria", significa la de harina dc maiz nixtamalizado.

La segunda diferencia importante entre un mercado y otro son 10s canales de distribuci6n d e la tortilla. hlientras en Estados Unidos el supermercado disbibuye casi el 85 por ciento de la tortilla fria (10s restaurantes mexicanos, el restante 15%), en Mexico, el aparato de distribution se cuenta por varios miles. La coinpra d e tortilla caliente esta diseminada en una red de mas de 35 mil productores de barrio y mas de 500 microunidades productoras en 10s supermercados del centro y occidente del pais. Asi mismo, la tortilla fria es distribuida por una red de mas de 33 mil micropuntos de venta mediante pequefias tiendas familiares, asi como por la red compuesta d e miles de supermercados a nivel national. El mercado mexicano En Mexico, la tortilla es el principal producto derivado del maiz. Hasta principios de los noventa, el 63 por ciento del maiz se utilizo en fabricar masa para tortillas. El resto, en aceites, frituras, o harir~a botanas y alimento para animales. Asi mismo, hasta mediados de 10s noventa, el 77 por ciento de las tortillas se vendia en tortillerias de barrio y el 58 por ciento se elaboraba a partir de masa fresca de rnaiz nixtamalizado (Nafinsa, 1982; Garcia y Novelo, 1987; Arroyo, -1989;TIA, 1996)." El res-

to d e la tortilla se produjo: i) en 10s grandes monopolios, ii) para autoconsumo yor familias en el sector rural, o iii) para la venta por algunas unidades domesticas microproductoras. La industria inicio en 1999 con precio de mercado libre, sin el subsidio a la cadena maiz/tortiIIa. El primer efecto ha sido el ajuste de 10s precios a1 alza respecto a1 precio subsidiado: pas6 d e 75 centavos, a 3.5 pesos entre 1995 y 1999, esto es, una tasa media de 17 por ciento. Ademas se acentuo el proceso de diferenciaci6n por segmento (tortilla caliente o fria) e n el inercado mexicano. Actualmente, el segmento de la tortilla fria en yaquete tiene el precio mas alto.12En el segmento de la tortilla caliente tienden a establecerse dos niveles de precio distintos: eI de las tortillerias d e barrio y el d e las tortillerias de supermercado. En las segundas, el precio es entre 5 y 10 por ciento menor a1 de las tortillerias de barrio. Asi, el retiro del subsidio obligara a los pequefios productores d e barrio a competir modificando sus procesos internos de compra de insumos y fabricacion de tortilla^.'^ La modificacion de estos procesos tendra por objeto principal disminuir los costos. La solucion mas viable precisa alianzas en cooperativas o uniones de micro y pequeiios productores de tortillas.
almacenamiento puede desarrollar aflvtoxinas, las cuales estan relacionadas con cl desarrollo de ciertos tipos de caice~.. (Moreno, 1996) Las tortillas calientes a granel tienen actual~l~e~ite en Mexico u11 precio de 3.3 pesos por kilo en 10s establccimientos, y hasta 3.15 en el supermcrcado. Por el contrario, 600 grarnos de tortilla de parluete "La ~ n i c a " de M h s a cuestan 3.50 pesos. En suma, la tortilla d c Illarea y en paquete tiene un precio llijs alto que la tortilla recien liecha (;as1 el doble). De hecho, la T o r f ~ l l a I ~ l d r ~ s t rAssocirrtio~r -y (TIA) celebrd en 1998 en la Ciudad de Mexico, un segundo seminario dirig~do a 10s pequenos tortilleros y nixtamaleros ~nexicanos (1800 personas).

" La masa fresca de ~ i i x t a ~ nno a l es garantia de sana nutricio~i. M6xico ilnporta una gran cantidad de lnaiz de Estados orgsnico y tralisgenico (Lil \or.Unidos, quien revuelve ~ n a i z r~adn, agosto 24,1999). Los grandes ~no~iopolios estan en mepara negociar la compra por separado de jores co~idiciones maiz traiisge~iico y organico, precisamcnte porque en Estados Unidos cs bAsico para difere~iciar ciertos tipos de Inasa y tortillas. ['or otra parte, Estados Uliidos no veude la cosecha del momento, sino que sie~npre vende a extra~ijeros la cosecha de maiz de uno o dos aiios antes, que duraiite el

"

En la actualidad, el segmento con un crecimiento mas dinamico en el mercado de la tortilla en hilexico son las de marca en paquete plastico, asi como la produccion directa de tortilla caliente sill marca en el supermercado, basados ambos en el uso de harina de maiz nixtamalizada. Para el productor del segmento de tortilla fria, el margen de beneficio es mas alto debido a1 menor costo de 10s insumos (utilizar harina de maiz en vez de masa de nixtamal fresca), asi como la escala en que produce y distribuye. Este tip0 de tortillas poco a poco van entrando en el gusto de un consumidor urbano que no puede adquirir tortillas calientes debido a actividades u horarios de trabajo. Asi, la principal caracteristica para el consumidor de la tortilla fria en paquete es su "comodidad". Esta caracteristica para el consumo deriva d e su naturaleza tecnologica, esto es, las harinas, conservadores, aditivos y empaques utilizados en su producci6n le permiten una mayor vida comercial en el mercado que la tradicional tortilla caliente. El dinamico crecimiento de la tortilla fria y caliente a partir de harina de maiz nixtamalizada, y la crisis de la tortilla a base de masa nixtamalizada, estan transformando la industria. La expectativa es que iran quebrando 10s micronegocios que no Sean capaces de cambiar hacia el uso de tecnologia basada en harina de maiz nixtamalizada, entrando a la industria nuevas empresas (o fusiones d e productores actuales) con plantas d e mayor escala a partir d e harina d e maiz nixtamalizada. El mercado de Estados Unidos El mercado de la tortilla en Estados Unidos es sofisticado. En efecto, en este existen diversos tipos d e harina d e maiz: blanca, amarilla y

a z ~ l ; ~ + oynsin conservadores y/o aditivos; con

y sin nutrientes adicionales; bajas en colesterol,

grasas o carbohidratos; de maiz organic0 y/'o transgenico; etcetera. Las tortillas producidas son tan variadas colno las harinas en el mercado: de maiz y de trigo, de colores o sabores. Los tacos, burritos, botanas, frituras y tamales son 10s principales derivados del maiz y la tortilla en Estados Unidos. Una caracteristica importante del mercado estadounidense es que, hasta hace unos aiios, 10s consumidores de tortillas eran principalmente hispanos. Sin embargo, en la actualidad la venta de tortillas ya alcanza todos 10s estados de la union americana. Cada vez mas hogares no hispanos comienzan a consumir tortillas. Los consumidores no hispanos necesitan ser "educados" para aprender y son proclives, por lo mismo, a comprar aditamentos y artefactos para calentar y consumir las tortillas y sus derivados (el taco por ejemplo). Asi, en el mercado de Estados Unidos, la educacion del consumidor en cuanto a 10s usos y la comodidad asociada a1 consumo de tortillas y sus derivados es la clave para su consolidacion en el gusto norteamericano. El uso mas importante de la tortilla en el mercado de Estados Unidos es el taco, en dos presentaciones basicas: i) el que se expende en 10s establecimientos de comidas rapidas mexicanas, y ii) el que se compra en 10s supermercados para preparar en casa. Recientemente, la empresa Taco Bell,
" Tambi6n en Mex~co existell diferentes tipns de maiz: azul, blanco, amarillo y otros. Sin enibargo, 6stos 110 se colivierteli en liarina de lnaiz a gran escala, suio que so11 producidos y colisuniidos local o regio~ialmente. Cabe seiialar yue en Mexico solo Minsa ha introducido a1 mercado una tortilla de harina de m a i a ~ ~ u lSin . embargo, su cuota de mercado es a u ~ i reducida,

famosa desde hace decadas por sus tacos, burritos y tostadas estilo mexicano, puso a la venta un iluevo producto: una gordita de maiz rellei~a de y salsa carne y con frijoles, maiz, jitomate, cilai~tro chipotle. Mucl~as compaiiias 11an estado introduciendo tortillas y tacos a los alil~uerzos escolares. Otras incluyen recetas en sus empaques, para que el consumidor aprenda 10s diferentes usos posibles de las tortillas. En estos momentos, el producto mas novedoso de la industria tortilladora en Estados Unidos es el "envuelto" (wr~zp en ingles) con base en tortillas de sabor de hasta 12 pulgadas y relleno de carne, verduras, etcetera. La categoria de envueltos ha tenido un crecimiento d e hasta 15 por ciento en 10s ultimos aiios, principalmente, en el segment0 de restaurantes de comida rapida mexicana. Las empresas estan tratando de introducir estas tortillas en el gusto americano para consumo en casa. Sin embargo, hace falta tiempo para consolidar esta via de consumo basada en la red de supermercados. Inclusive, para lograr un mercado mayor, se ha dejado fuera del nombre de este producto la palabra tortilla (podrian haberse llamado "tortilla wraps"), ya que eso permitiria a1 producto traspasar obstaculos culturales que inhiben su demanda en ciertos mercados locales y regionales de Estados Unidos. Principales productores de tortilla y harina de maiz en Estados Unidos y Mexico
En el mercado de tortillas en Estados Unidos, el 20 por ciento de las compaiiias de la industria controla el 80 por ciento del mercado.15 Los pe' j Los grandes procluctores cle tortilla e n Estados U n ~ d o s se encuentran agrupados, junto con las empresas que act6an

quenos productores han visto amenazada su position en el mercado, pues no tienen la capacidad tecnolcigica ni la escala productiva y de tnarltef~ng de 10s grandes. Por lo mlsmo se enfocan a mercados regionales y locales, tratando de enfrentar el creciente proceso de oligopolizacion d e la industria y el mercado. Sin embargo, para despues de 2001, la porcicin no oligopolizada (20%) podria equivaler por si sola a unos 800 millones d e d01ares.'~ Como resultado del increment0 en la popularidad de las botanas a base de maiz )I la comida mexicana en Estados Unidos y Europa, el mercado para la harina de maiz tambien se ha incrementado en estas areas d e manera importante. El mayor productor de harina de maiz en Estados Unidos es Azteca Milling, y el lider en venta de tortillas es Mission Foods, ambas subsidiarias d e Gruma. Mission produce el 23 por ciento d e todas las tortillas de maiz y de trigo elaboradas en el mundo entero, y Gruma vende el 70 por ciento de la harina de maiz que utiliza toda la industria en el mundo. Las ventajas competitivas de Gruma provienen, principalmente, de dos fuentes: tecnologia propia y escald yroductiva. Minsa participa en el mercado d e Estados Unidos por inedio de Minsa SouthWest. En Mexico, Minsa investiga actualmente 10s nuevos mercados
coino oferentes especializados d e lllsumos 11 maquinaria, asi como otras organizaciones, en la Tortilln l ~ ~ d r i s t Associntiorr, ry que tlene c o ~ u o fn d i f u ~ d i el r consumo de tortillas a base de h a r i ~ ~d ae s 111aiz y trigo en todo el mundo. Actualmente tien e mas ile 150 inie~rtbros prove~~ientes cle 14 paises diferen-. tes. En hlexico, desde 1996, la TI;\ viene realizancio semina. rios con objeto cle incorpurar mas ell~prcsas lnexica~las como mle~nbros e incc~~tivar a la industria el1 Mexico a sustituil. mass de nixtamal fresca por harim de maiz nixtamalizada. '* Revista Rakilrg y Milli~lg y TIA, en infer~let, 1999.

para su harina de maiz. Se intenta vender una porcion ae la harina de maiz marca Minsa a 10s fabricantes d e botanas a precios d e libre mercado. Su linea de productos vigentes incluye mas ae 28 distintos alimentos fabricados de harina de maiz y adecuados a satisfacer 10s requisitos del cliente1' (granulacion, tiempos y temperaturas de cocimiento y remojo, liibridos de maiz y contenido de aditivos). Recientemente ha incorporado a1 mercado masa de maiz azul y masa de maiz organic~ (blanco, amarillo y azul). En el mercado de Mexico, Minsa fabrica tortillas de maiz preempacadas, tortillas fritas, hojuelas y tortillas de harina de trigo con la marca comercial La ~ n i c a . En 1995, Minsa expandio su mercado a1 introducir con gran exito Manix, una mezcla de granos de maiz precocido integral deshidratado, que fue bien recibido por el segment0 industrial de 10s molinos. Si bien el negocio principal de Bimbo es la elaboracion de pan, pasteles y galletas en diversas variedades, tiene casi dos decadas fabricando tortillas de harina (marca Tia Rosa). Sin embargo, a partir de la primera mitad d e 10s noventa, ha incursionado en la industria de la tortilla de maiz, obteniendo resultados favorables en el mercado con su marca Milpa Real. La ventaja de Bimbo es la escala y sofisticacion del aparato distribuidor, que permite incorporar la distribuci6n de tortillas, principalmente a "tienditas" (micropuntos de venta) y supermercados. Dado que el mercado de la tortilla en Mexico es todavia de tortillas calientes, tardara un tiempo antes de que el segmento de la tortilla fria tenga una fraccion considera" La

ble del mercado. Por su parte, en Estados Unidos, Bimbo ha incurs~onado en el mercado d e la tortilla a partir de dos marcas, Fabila Foods y La Tapatia. Cuenta cn la actualidad con cuatro plantas productoras de tortilla en ese pais.l8
L.A INDUSTRIA DE LA TORTILLA

El objetivo de esta seccion es presentar un panorama general acerca de la industria de la tortilla, que es un fenomeno mexicano, americano y en expansion internacional. La industria esta asentada en Estados Unidos y Mexico principalmente,y con menor intensidad en Centro America, Sur America y Euroya. Se encuentra dominada por empresas mexicanas trasnacionales (como Gruma, Minsa y Bimbo), que son 10s productores mas importantes para 10s mercados de: i) harinas d e trigo y / o maiz, ii) pan y / o tortillas, y iii) frituras y/o botanas, tanto en Estados Unidos y Mexico, como en el resto de America Latina y Europa. (Chudnovsky, et al., 1999) Los principales movimientos d e las empresas en la industria a1 nivel mundial son: i) La industria en Mexico: se caracteriza por el cambio tecnologico de la planta industrial: la sustitucion tecnica de tecnologia que produce
lXOtros competi~iores incluyen a empresas como Azteca Foods, Best Foods, Casa Oro Foods, Leonas Foods, Leos Foods, Shearers Foods, El Rey Products, Foods, hlexA~nerica Western Tortilla, La Reha, Mexican Accent, Rudy's Tortillas y Tuinaro. Los principales productores de maquinaria y Budford, Dipix, JC Ford, Tacoruc, Wire equipo son ArrTccl~, Bclt y A ~ I F Por . su parte, el Institutu Americana de Palladeria ha generado y clifundido i n ~ p o r t a ~ ~conocimientos tes y tecnologias para la produccih~ide tortillas en Estados Unidos en las dltimas dkcadas, y es la institution de apoyo ni6s iinportante de todas las que forn~an la TIA.

Co~npaiiia ha a u m e ~ ~ t a d elonumero de clieutes de 2 756 en octubre cie 1993 a 6 720 en dicie~nbre de 1996, representando un i~~cremento de 144 por ciento en la cartera.

masa de nixtalnal fresca por la que elabora la masa hidratando la l~arina de maiz nixtamalizada. Por tanto, la produccion de inasa de nixtamal es incosteable. Los nuevos pi-ocesos basados en harillas mejoradas y en maquinas de mayor escala, eficiencia y flexibilidad productiva (en el amasado, coccion, conteo, apilamiento, transporte y empacado de tortillas), tienden a dominar la industria. Cientos de 10s molinos de nixtnmal comenzaron ya a cerrar desde la crisis de 1994 y las tortillerias sobrevivientes habran adoptado la nueva tecnologia. Por ultimo, dos nuevos segmentos de la industria avanzan notoriamente: el creciiniento de la tortilla fria de marca en paquete de plastic~ y la produccion de tortilla caliente en supermercados, ambas, con base en harinas y maquinarias mejoradas. ii) La industria en Estados Unidos: Los grandes productores de harina de maiz, tortillas, tacos y totopos han cerrado fusiones, compras o construccion de inolinos y/o tortillerias de pequeiia, mediana y gran escala. Con esto, la industria tiende a la concentracion de la produccion tortillera en pocas empresas de gran tamaiio. Asi, algunos d e 10s productores pequefios han ido cerrando y inuchos de 10s productores de mediana escala han comenzado a vender o fusionar sus plantas y sus marcas a la gran empresa trasnacional de Estados Unidos y d e Mexico. iii) La industria en Europa: La industria de la tortilla en Europa es un fenomeno reciente, doininada tanto por empresas americanas como mexicanas, desde territorio estadounidense.19 Esta ampliacion del mercado hacia el viejo conl9

tinente busca capitalizar un crecimiento que ha evolucionado a un ritmo de 30 por ciento anual desde 1997.2G A1 igual que en Estados Unidos, este crecimiento se ha basado en un aumento del conoci~~iiento del colisumidor acerca de 10s usos de la tortilla en la coinida mexicana. Europa tiene hoy a seis productores de harina y/o tortilla de m a i ~ . Ademas, ~' 12 productores de Estados Unidos exportan tortilla y sus derivados hacia Europa desde hace unos aiios, lo cual habla de lo atractivo de dicho mercado. iv) La industria en Centro Amhrica: Gruma mantiene el control del mercado de harina de maiz, aunque Minsa anuncio el increment0 d e sus exportaciones desde Mexico hacia Centro America. Por su parte, Gruma tambien domina el mercado de la tortilla, aunque la poderosa red centroamericana de la panificadora Bimbo podra facilmente competir con Gruma en el segmento de la tortilla fria. La industria de la tortilla en Estados Unidos En 10s ultimos anos, la industria de las tortillas en Estados Unidos ha tenido un vigoroso crecimiento dentro de la industria de alimentos basada en granos. En 1997 tuvo ventas por 1.1mil millones de dolares (10.8 mil millones de pesos de 1999), segun el censo economico mAs reciente en Estados Unidos (1999).22Sin embargo, la Tortilla

"' Segun

V6ase TIA en internet.

Irwin Steinberg, director ejecutivu cie la Tortllln 111drrstryAssocintiorl ( T I ! ) . e n Dallas, Texas, Estados Ut~idos. Vease Baking & Snack, mayo, 1999 J. r r en la intcmct. ?' Gruina inaugur6 una nueva planta de tortillas y totopos (vease Refurrrw, 16 ~ i septtembre e de 1999, Ncgocios, 7 " ) . ?' Esta es la priinera vez que en el censo econ6mico de Estaclos Unidos se separa la contabiliclad de la industria tortillera de la de otros productos. Este hecho marca la importan-

Industry Association (TIA), reporta que el valor de las ventas de la industria en el mercado de la tortilla y sus derivados fue de 3.3 mil millones de d~lares.~%olalllente las ventas de tortillas aumentaron entre 1992 y 1997 a una tasa media de casi siete por ciento (de 640 a 960 millones de dolares), respectivamente. 2+ Mientras el censo economico reporta 236 plantas de produccion de tortilla, harina de maiz y derivados, la TIA calcula que son aproximadamente 480 plantas productoras las que operan en todo el pais. Texas y California son 10s estados que concentran casi las dos terceras partes de las plantas. Si bien esos estados so11hoy 10s m b grandes y 10s precursores en la coi~ormacibn original (por via de inmigrantes mexicanos) del mercado en Estados Unidos, la demanda de tortilla esta creciendo en el medio oeste, el noreste y el este de 10s Estados Unidos y se encuentra rebasando la frontera de la h i ~ p a n i d a d . ~ ~ Asi, s e e n el censo econor~uco (datos de 1997),la industria de la torhlla est6 compuesta por 218 empresas productoras de torhllas, tacos, totopos, etcetera, quienes contaban con 236 plantas en todo el pais. El 59 por ciento eran micro y pequefias plantas (hasta 19 empleados); el 27 por ciento de las
cia de su tamaio y creci~niento en Ia industria tradicionalmeiite palladera de Estados Un~dos durante las ultlmas CUTco decadas. Debido a que en 10s censos econoinicos ailteriores a 1992 se contabilizaban las tortillas junto con lnuchos otros productos muy variados, se dificultan las comparaciones entrc cstos censos. Il~cluyendo ell esta industria a las l~arinas,tortillas, tacos, burritos, el~chiladas,tamales, tostadas, totopos v 10s i~ovedosos "envueltos o lor-nps" hecl~os coil base en grandes y delgadas tortillas de sabores y colores. 4 ' Milli~ig & Baking News, julio 27, 1999. ?' Estos datos son resultado de u ~ l d encuesta telefonica a YO productores, Milling & Baking News, julio 27,1999.

plantas eran medianas y tuvieron hasta 99 empleados y el restante 14 por ciento eran grandes plantas con mas de 100 empleados. T,as grandes einpresas tortilleras (entre ellas Gruma, Minsa y Bimbo) emplearon a mas del 69 por ciento del personal y concentraron a1 menos el 70 por ciento de 10s ingresos por ventas y a1 menos el 60 por ciento del valor a g r e g a d ~ . : ~ En 1999, la industria se encontraba en fase de creciiniento de entre ocho y diez por ciento prornedio anual. Ademas, la consolidaci6n de 10s mercados continuo mediante la construccion o compra de empresas tortilladoras y molinos para harina de maiz v trigo por empresas mexicanas trasnacionales (Gruma, Minsa y Bimbo principalmente). Asi mismo, hay una mayor intensidad tecnologica que busca diferenciar 10s productos y rcducir costos. La industria de la tortilla en M6xico Para situar la importancia de la industria del maiz

y la tortilla en la industria de alimentos, bebidas y tabaco, se le compara con la industria del trigo
y pan (INEGI, 1994). i) La industria dcl maiz y la tortilla tiene casi el doble de unidades productoras (45% del total de la industria de alimentos, bebidas y tabaco en 1993), que la del trigo y pan (casi el 24%).

'"

" a ' industria empleci en 1997 a 11 344 personas de las cuales el 79 por cie~ito fueron obrrros. Estos trabajaron 16.3 inillones de I~oras ell 1997, For las cuales obtuvieron un salario anual de 19.2 mil dolares o un ii~greso ~romedic, por hora de 9.15 dolares. El valor total de 10s embarques ell 1997 alcanzb 1.1 inil millones de d6lares representando el valor agregado el 56 por cieilto de dicha cantidad.

Destacan por su volumen en la industria de trigo y pan las pequefias y inicro panaderias de barrio que vcnden pan fresco (23%).En la industria del maiz y la tortilla sobresalen las tortillerias de barrio (33%)y 10s molinos de nixtamal (12%). Los segmentos de molienda de trigo, l~arina y pan industrial son oligopolicos (1% de las unidades productoras), dominados por grandes empresas trasnacionales mexicanas (Bimbo, Maseca y Minsa, principalmente). ii) La industria del lnaiz y la tortilla tuvo un voluInen dc empleo (15% de toda la industria de alimentos, bebidas y tabaco, 1993) un poco por debajo del nivel de la industria del trigo y pan (17%).Emplearon en promedio tres y seis personas por unidad, respectivamente. Destacan por su volumen de empleo la industria de trigo y pan en las pequefias y micro panaderias de barrio que venden pan fresco (12%).En la industria del maiz y la tortilla el empleo es significativo ell tortillerias d e barrio (12%)y molinos d e nixtamal ( 3 % ) .En 10s segmentos oligopolicos de molienda de trigo, harina y pan industrial, se emplea u n volumen menor (5%).En promedio, yor gran unidad d e trigo y pan industrial se emplearon casi 53 personas, inientras que en el segment0 d e harina de maiz se contrataron casi 29 personas por unidad. iii) La industria del maiz y la tortilla generv menos valor agregado (3% de toda la industria de alimentos, bebidas y tabaco en 1993), que la drl trigo y pan (9%).Destacan 10s segmentos de inolienda de trigo, harii~a y pan inciustrial (7%del valor agregado cle toda la industria). Los establecimientos pequefios y micro panaclerias, o tortillerias y molinos de barrio,

participaron con un valor agregado lnenor (6%). iv) El mayor dil~an~isino para general valor agregado yor persona esta en 10s segmentos de harina de maiz y pan industriai, controlados por la gran einpresa trasnacional lnexicana (tuvieron indices cercanos n superiores a 100).Los segmentos menos dinamicos fueron tortillerias,, panaderias de barrio y molinos de nixtamal (con indices por debaju d e 16, esto es, menos de seis veces el valor agregado d e las grandes e m presas). El seginento de crecirniento mas dinamico es el de la harina de maiz, cuya tasa de crecimiento anual (PTB)pasa de cinco por ciento en 1992 a casi 18 por ciento en 1995, para promediar durante el pcriodo, poco mas d e l l 2 por ciento. Cabe sefialar que este crecimiento no es solamente caracteristico de 10s noventa. Entre 1970 y 1980 la tasa media de crecimiento de este segment0 fue de poco mas d e l l 3 por ciento, a diferencia de la rnolienda de nixtamal y las tortillas que crecieron a un ritmo menor a1 tres par ciento en el periodo mencionado (Nafinsa, 1982). Asi, la tasa media de crecimiento de la harina de maiz esta ~ n u y por encima de la tasa media para toda la industria rnanufacturera que tendio a1 cstancamiento (0.674) y a la del sector de alimentos que crecio moderada~nente (3%). Por ultimo, el resto de 10s segmentos industriales crecieron por debajo de la tasa media para aliinentos y por encima de la tasa media para toda la industria manufacturera. En general, tanto el pan coino la tortilla tuvieron un crecimiento similar (2%)a lo largo del periodo 1992-1995.(INEGI, 1998)

Empresas trasnacionales mexicanas: industria de la tortilla, sus insumos y derivados

B. Grupo Industrial Maseca (Gruma)

A. Grupo Industrial Bimbo

Grupo Industrial Binlbo (GIBSA) es el lider mexicano en productos de panaderia. La empresa fue fundada en 1945 en la ciudad de Mexico, cuenta con una crecientc presencia internacional y con ventas anuales de mas de 2.3 mil millones de dolare~.~'Ademas de 10s productos de panaderia, el grupo produce botanas, tortillas, dulces, liarina de trigo, frutas y verduras congeladas ademas de varios productos industriales tales como maquinaria,28plasticos, bandas transportadoras, etcetera. Los productos de panaderia y las verduras frescas y congeladas se exportan principalmente a Estados Unidos y Canada, mientras que 10s equipos industriales se exportan a diversos paises latinoamericanos. GIBSA ha desarrollado joirlf 71enf11res con otras empresas en Mexico y America Latina. El grupo consta de mas de 76 plantas, 47 de las cuales estan situadas en Mexico, 12 en otros paises de America Latina y 17 en Estados Unidos. GIBSA tambien es propietaria de empresas de distl-ibucion en Estados Unidos, America Latina y Eurupa. La empresa posee una de las mayores redes de distribucion directa a tieridas en el mundo (19 mil vehiculos) y da empleo a mas de 60 mil personas.
?' Des~ie 1980, la empresa cotiza en la Bolsn hlexicalla de Valores. Estd clasificada entre las diez primeras por su relacioli precio/valor en libros y ha declarado dividendos en for~na consistetit? alio tras alio. La 11iisi611 de Bintbo es elaborar, distribuir y comerc.ializar productos al~meiiticios, desarrollando el valor de sus marcas. '"Bitbo Lielie establecida ulia alializa con la empresa .A\IF por medio d e su ciivision cie ~naquuiariapara pnnaderia y ahne~itos. Alnbas enlpresas son integrantes de la TIA.

El consorcio inicio en Nuevo Leon en 1949 a partir de dos molinos edificados en Ccrralvo yor Roberto Gonzalez (padre e hijo). El crecimiento de la empresa comenzo en 10s seseilta, cuando aumentan el numero de plantas e inician procesos sistematicos de investigacion y desarrollo teciiologico en maquinaria y harinas. Actualmente, Gruma es lider mundial en el raino de la harina de maiz, las tortillas y sus derivados. Las empresas mas importantes del grupo son, aden~as de la productora de l~arina y tortilla Maseca: i) la empresa de maquinaria y equipo Tecnomaiz; ii) Ditsa, empresa de investigacion y desarrollo (dirigida actualmente por el inventor mas importante de Gruma), y iii) Azteca Milling en Estados Unidos (harina) y Misions Foods (tortillas, tacos, botanas). Las ventas netas de Gruma en 1998 fueron de 11.7 mil millones de pesos (1.2 mil millones de dolares). Las mayores ventas fueron en Gruma Corporation, subsidiaria de Gruma en Estados Unidos; y en Molinera de Mexico, subsidiaria de Gruma con operaciones de harina de trigo en Mexico. Por subsictiaria, Gruma Corporation en Estados Unidos represent6 el 47 por ciento de las ventas de Gruma; Gimsa en Mexico, el 39 por ciento; Gruma Centroamerica, el siete por ciento; y otras operaciones, el seis por ciento. En la actualidad, Gruma maneja 19 molinos en Mexico con una capacidad por encima de las 2.3 inillones de toneladas anuales de harina de maiz. Para 1999 proyectan la puesta en marcha de dos iluevas plantas. En Centroamerica operan 5 molinos de harina de maiz y piensan construir una planta mas en El Salvador. En Estados Unidos, Gruma tenia -11asta 1997- cinco molinos, sin

embargo, dado que ha fusionado sus operaciones con la empresa harinera A D ~(en I Estados Unidos y en Ivlexico) y construido una de dos nuevas plantas productoras de tortilla, opera, actualmente, a1 lnenos nueve plantas en Estados Unidos. En Europa ya entro en operaci6n en 1999 la primera planta productora de tortilla. En suma, para el aiio 2000, Gruma estara operando mas de 35 plantas en toda America y en Europa.
C. Minsa

y planea hacer franquicias de este concept0 en el

futuro. Corno parte del proceso de distribucicin, Minsa conserva directa o indirectarnente 72 bodegas en todo Mexico y Estados Unidos para dar servicio a clientes de bajo volumen.
TRAYECTORIAS T E C N O L ~ G I C A S EN LA

INDUSTRIA TORTILLADORA DE UNIDOS Y MCXICO

ESTADOS

Minsa se establecio en 1993 a partir de Miconsa, propiedad del gobierno mexicano (fundada por Conasupo en 10s sesenta), compuesta por cinco plantas d e harina para masa de n ~ a i zMinsa .~~ Southwest, Inc., es la filial estadounidense. Esta empresa es el segundo fabricante mas grande del mundo de harina para masa de maiz, y produce tambien tortilla. Opera seis plantas de harina de maiz en Mexico y dos plantas en Estados Unidos. Planea emprender la construccion de una nueva planta en Mexico y expandir la capacidad d e las plantas existentes. Ademas, considera la adquisicion d e otras plantas de harina de maiz en Mexico y en Estados Unidos. En 1994 sus ingresos totales ascendieron a 2.2 mil millones de pesos (231 millones de dolares). Minsa tambien ha introducido "La Fabrica de la Tortilla", que es una tienda de conveniencia como parte de su plan para la integracion vertical. Actualmente, opera diez tiendas de conveniencia en la Ciudad de Mexico y en Guadalajara;
Las plantas que adquirib de Miconsa se localizan en el Distrito Federal, Tlalnepa~~tla, Estado de Mkxico; Arriaga, Chiapas; Jaltipan, Veracruz; Guadalajara, Jalisco; y Los hlochis, Sindlod.
"

Trayectoria tecnologica de la manufactura de tortillas en Mexico La produccion industrial de tortilla irnita y sustituye con maquinaria y harina el proceso ancestral. Las respuestas tecnologicas a 10s problemas tecnicos planteados por la sustitucion del proceso tecnol6gico ancestral por el mecanizado, se alimentaron directa e indirectamente de 10s conocimientos tecnicos y maquinas de la industria panadera del mundo y en (Siegfred, 1948,1978; Aboites, 1989) Las rnaquinas tortilladoras lograrorl difundirse industrialmente en Mexico cuando 10s innovadores realizaron mejo-

Los ai~tecedentes teci~ologicos de la industria de la tortilla en Mexico refiere11 a ciertos compoi~entes inventa~los en mdquinas molcdoras y panificadoras que se reinontan l~asta el siglo XVIII en Europa. El primer amasador de 11ari11a de tligo patentado se registro en Francia (1810). El prototipo del ainasador inoderno se patent6 en Inglaterra para fobricar galletas (1833). Las bandas transportadoras se remontan a principios del siglo xx en las ftlbricas Ford. Historiadores l~an registrado, previo a Ford, el uso de bandas transportadoras pard nluler trigo en Europa (1773). El primer horno translmrtdor sinfin se patento en Inglaterra para fabricar galletas en barco (1810). Eli Estados Uniclos se integraron que~nadores de gas y otros coinbustibles a los homos de bandas s i n f i ~ (1917). ~ Vease Giedion (1948, 1978); Derry y Williams (1960, 1988); Aboites (1989).

"'

ras para fabricar una tortilla lo m a s cercana a una hecha a mano y a u n costo competitivo. La evolution por fases, durante e l period0 18841995, d e las invenciones patentadas e n Mtxico para fabricar tortillas, s e presenta e n e l C u a d r o 2. 1,as patentes d e aparatos y rnaquinss tortilladoras (63%) predominan. El resto d e las patentes (37%)s e clasifican s e g u n s u naturaleza tecnica y

lugar e n la cadena productiva d e la tortilla. La tendencia predorninante e s la perdida d e participacion relativa d e las invenciones d e maquinas tortilladoras como UII todo ( d e 67 a 14% entre la primera y la ultima fase), a u n q u e permanecen como e l rubro predominante para todo e l period o . La contraparte d e este proceso s o n ciertos aspectos concretos d e 10s insumos, escala producti-

Cuadro 2 Patentes concedidas e n Mexico a invenciones e n l a industria d e la tortilla, e l m a i z y s u s derivados, p o r fecha d e solicitud, 1884-1995 (porcentaje) Grupo de producto (1)Maquillas y procesos para producir liarinas (nixtamal, granos) (2) Maquinas y procesos para convertir, cocer, preparar, alimeiitar (nixtarnal y graiios) (3) Maqui~ias para amasar
(4) Aparatos ma~iuales para fabricar tortillas (5) Maquinas tortilladoras (6) Cabezal, rodillos, troquel, cortadora, forinadora, despegar (7) Quemadores, combusti6n, col~~bustibles, I~ornos (8) Transportar, cocer, ellfriar

1884-1919
0.0

1920-1964
0.0

1965-1982
10.9

1983-1995
10.7

Total
4.7

11.1

0.0
2.0
P

3.6
1 . 8

17.9

4.2
2.1

3.6

11.1 66.7

11.1
0.0 0.0 0.0 0.0 3.6 0.0 1.0 5.5

p p

p
(10) Derivados del maiz y la tortilla

7.1 7.1
100

2.1
3.1

Total

100

100

100

100

Fuente: Elaboracion propia a partir de Garcia Novelo (1987), Abottes (1989),Gaceta de Inveliciones y Marcas (1947-1995),Ihrn (1997),Base de patentes PATUAMX (1998),Sorid (1998).

va y control cuantitativo del proceso de produccion, que han aumentado su importancia relativa liacia el final del periodo (fase 1983-1995).Destacan harinas y granos (29%),coccion y combustion (18%)transporte y apilamiento (14%).L.os derivados del maiz y la tortilla (frituras, totopos, botanas) han ido creciendo en su participation relativa de patentes (desde cero hasta 7%). Asi, en la yroduccion de tecnologia patentada para hacer tortilla se distinguen cuatro fases (Cuadro 2) delimitadas en funcion de la aparicion de ciertas novedades inventivas patentadas, que iniciaron nuevos senderos dentro de la trayectoria tecnologica vigente.
n) Invencion de la produccion mecanizada a base de masa de nixtarnal

siendo la alternativa tecnica mas difundida en la formation d e tortillas. Tambien se introdujeron importantes mejoras e n la coccion: bandas transportadoras-cocedoras d e tortilla y quemadores de g a ~ . ~ V a mediados ra de 10s cincuenta, Fausto Celorio inventa y patenta una maquina innovadora que resolvia 10s problemas Mcnicos en el amasado, troquelado, coccion y transporte de tortillas d e maiz. Desd e 10s cincuenta, esta rnaquina es la que mas se difundio e n la industria mexicana d e tortil l a ~ . ~ ~
c) Innovacion para la produccion a gran escala a base de harina nixtamalizada

talinente, antes cie 1950. Sucrdi6 cuando Fausto Celorio y s u jefe d e produccibn, 0 s c a r Verastegui, probabai~una an~asadora en la empresa Tortilladoras Automaticas (propiedad del primero). ~ s t amasadora a fue patentada en 1952. La maqu& a prueba a~nasaba liarina de inaiz utillzando UII tornillo sinfhi, cuyo elnpaque en la base era defectuoso. Por esta partc corne~izb a salirse una cortina de masa muy adeb) Mejora de la produccion inecanizada cuada para troquelar tortillas. Asi, a partir de este descubrimiento se incorpord alas maquinas tortilladoras amasadores La segunda fase (1920 a 1964) tiene como caracque inyectaban a presi611 la masa de maiz. Vease Garcia 11 teristica la mejora continua del concepto esboNovelo (1987). zado a1 final del periodo anterior. Sobresale la '' En 1947 y 1954, respectivamente, por Fausto Celorio invencion del sistenla de inyeccion por p r ~ s i o n , ~ ~ Mendoza. ' j La elnpresa fabricante (denornuiada Iioy en dia Industrial d e Ensalnbles S A d e CV) d e las maquinas "Celorio", " La pri~nera patente de ~naquina tortilladora se registra en 1834 (Garcia y Novelo, 1987). patentadas justamente por Fausto ~ e l o r i o Mendoza, aflrma ' i Esta miquiua corresponde a la patente de Enrique Espu~oza que en la actualldad operan en todo el pais mas de 70 000 registrada en 1919 (Aboites, 1989). equipos de esta marca. l~ive~itado por Fausto Celorioy 0scar Verhtrgui (1Y47/ 1951). 36 Rvberto Gonzalez Barrcro, e~npresario y propietario, y JeEl sistelna de inyeccion pox presidn se descubrib, accidensus Maiiuel Rubio, uiventor y director de tecnologia.
-

Esta fase se caracteriza por la aparicion en el mercado del concepto industrial de la tortilla3' y, hacia el final, de una maquina para fabricarla (1919),32 cuando la tortilladora mecanica tom6 su forma actual. Sin embargo, esta maquina fabricaba una tortilla de baja calidad comparada con la hecha a mano.

L.a tercera fase (1963-1982) inicia cuando la empresa G r ~ r n patenta a ~ ~ en Mexico una harina de maiz nixtamalizada (1965), adecuada para producir grandes volumenes de tortillas en maqui-

"

nas tortilladoras de mayor escala." En esta fase, se registra el numero mas significative de patentes relacionadas con la coccion de tortillas. Continuan registrandose patentes importantes en relacion con el transporte de tortillas en la maquina, asi como las primeras patentes para el apilamiento de tortillas. En la decada de 10s sesenta, Gruma y Fausto Celorio klendoza comienzan a patentar en Estados Unidos. Esta estrategia tecnolhgica en el mercado de Estados Unidos sera caracteristica de ambos empresarios hasta la decada de 10s ochenta, y de Gruma hasta 10s noventa y la actualidad.
d) Mejora de la produccion a gran escala

(cocer, apilar, empacar), del proceso de produccihn de masa (a base de harina mejorada) y en la fabricacion de botanas a gran escala (totopos, frituras). Agentes innovadores en la industria de l a tortilla en Estados Unidos y Mexico
A. Fausto Celorio M e n d ~ z a ~ ~

Se caracteriza por la sostenida innovacion de las diferentes tecnologias heredadas de fases anteriores, a excepcion de las patentes de maquinas tortilladoras, que disminuyen significativamente. En contraste, aumentaron o recuperaron su importancia relativa en el patentamiento de la industria las invenciones para procesar granos en lnasa o harina nixtamalizada, el troquelado y la combustion de las maquinas tortilladoras recientemente. Esta fase se caracteriza por: i) la aparicion de invenciones en torno a la produccion de masa de nixtamal en condiciones de menor impacto ecologico indeseable, ii) harinas enriquecidas con proteinas y otros aditivos necesarios para el proceso de fabricacion, empaquetado industrial y conservacion comercial, y iii) invenciones para un menor consumo de energia. Por tanto, si la invencion inici6 con las maquinas coino un todo, hoy se centra en partes o elementos especificos de las maquinas de tortillas
Modelo Tortec, fabrlcado actualrrle~~te por la div~slon Tecnomaiz de Gruma.

Fausto Celorio fue el inventor mas destacado en el campo de las tortilladoras mecanicas y molienda de maiz para producir masa o harina para tortillas. No fuc un inventor aislado, sino un inventor-empresario innovador que gener6 patentes durante casi toda la segunda mitad del siglo XX. Tambien, durante ese lapso realiz6 innovaciones en toda la cadena productiva d r la tortilla (53 patentes en total). El logro mas sonado de Fausto Celorio es que alrededor del55 por ciento de 10s equipos que operan hoy en Mexico fueron producidos por su empresa utilizando su tecnologia. Las invcnciones patentadas por Fausto Celorio en Mexico entre 1947 y 1995, por subperiodos y naturaleza de la invencion, se presentan en el Cuadro 3. Los rubros mas importantes de sus invenciones fucron las maquinas tortilladoras (38%)y

"

' V a u s t o Celorio Me~ldozanacio en Cordova, Veracruz. MuriO ell el DF a la edad de 87 aAos, el 30 de julio d e 1996. Ademas de uivmtor h e empresario, pups fundo la empresa Tortilladoras Automaticas. En vida concedio licencias de explotaciol~ de sus patentes (algunas de las cuales estaban inclusive en proceso de solicitud), diselios industriales, marcas y d e ~ n a objetos s de propicdad intelectual a las siguientes empresas: Arancia-CPC,SA de CV;Maquinas Tortilladoras s~ de cv; A n d e x c o ~ SA ~ de cv; proveedor Industrial de Quiu~ucos, SA de CV.La ultima patente del inventor se solicit6 apenab un a i o antes de su muerte (1995).

la coinbustion (32%).El 30 por ciento restante se refiere a molienda y amasado (2156), junto con rnasa y harina de nixtamal (9%),rubros que tuvie;on el crecimiento absoluto mas importante entre el primer y ultimo subperiodo (agregados pasaron d e l l 0 al17%, respectivamente).

Al parecer, la estrategia seguida por Fausto Celorio ai patentar sistematicamente en Mexico, fue la de convertirse en el lider inventor y productor de equipos en la industria tortillera. En el caso de Estados Unidos, la estrategia tecnologica d e patentar sistematicamente entre 1968 y

Cuadro 3 Naturaleza de las invenciones patentadas por Fausto Celorio Mendoza, 1947-1995 (porcentaje de Jatentes concedidas por fecha de solicitud) Naturaleza de la invencion Maquina tortilladora Combustion. hornos Maquinas d e moler, cocer y amasar Masa, harina y pasta Total
Fuente: Base de patentes
PATUA~Z x

Total

(1998),~ ~ ' I (1997), PI Gaceta de Invenciol~es y Marcas,1947-1995.

En Mrminos de la produccion de patentes por subperiodo, se puede apreciar que es en el mas reciente cuando el inventor-empresario produjo la mayor cantidad (44 por ciento o 4.34 en promedio anual) a diferencia del segundo periodo (con 23 por ciento o 2.26 promedio anual) y el primer periodo (con 34 por ciento o 1.13promedio anual). Es decir, en terminos d e productividad de patentes, Fausto Celorio muestra una curva de crecilniento constante entre 10s tres subperiodos (19471995).

1978, parece haber sido la de exportar o licenciar tecnologia a oferentes especializados en equipo para fabricar tortillas y harinas en Estados Unidos.

Gruma inicio hace 30 afios la investigacion que lo coloco como lider mundial en producci6n d e harina y tortillas de maiz. Hoy cuenta con mas de 37 patentes internacionales en fabricacion de harina

de maiz, trigo y tortillas en grandes v o l u m e n e ~ . ~ ~ en Maseca 10s resultados se verificaban direcEn 1963, 10s propietarios de la empresa comtamente por 10s propietarios, permitiendo avanprobaban directamente la calidad del maiz en zar sin burocracia a1 equipo d e investigacion y produccion lidereado por el ingeniero Manuel 10s molinos, experimentando metodos para proRubio." ducir una harina que fuera posible rehidratar con agua. Con la colaboracion del ingeniero MaActualrnente, Gruma dedica entre cuatro y cinco nuel Rubio (inventor que se unio a Maseca en millones de dolares anuales en investigacion y desarrollo tecnologico y es el lider en ventas a 1963), se lograron importantes desarrollos tecn o l o g i ~ o sDe .~~ hecho, Maseca establece una emnivel mundial de paquetes tecnologicos para la industria, desde 10s insunios hasta el empaquetapresa dedicada a1 desarrollo de tecnologia para producir harina de maiz y tortillas (DITSA o Dedo final de 10s productos. Medido en patentes, sarrollo e Investigacion Tecnoldgica SA), con lo Gruma da cuenta del27 por ciento de las patencual se torna la empresa con mayor gasto en I&D tes de las empresas de la industria en Estados tecnologico y lider en innovaciones basadas en Unidos. Asi, Maseca se ha concentrado en ser el harina de maiz mejorada para la industria y el mayor innovador sobre la harina, enriquecikndola, agregandole aditivos para mejorar su coccion, mercado de tortillas en Mexico y Estados Uniconservacion, sabor, flexibilidad y manipulaci6n dos. La innovacion avanzo por un hecho fundamental: a diferencia de las grandes corporadurante el proceso de fabricacion. ciones, donde las innovaciones pasan por la La distribution porcentual absoluta de patenrevision y autorizacion de todo el organigrama, tes concedidas para el periodo de solicitud 19681998,4' en tres subperiodos y por nombre de 10s propietarios (empresas e inventores individuales), 39 El primer obstaculo con el que se enfrento Gruma en la se muestra en el Cuadro 4. Gruma patenta por decada de 10s sesenta, fue que a nivel mundial no habia un
productor de molinos con gran capacidad de maiz, ni fabricantes de hornos dc cocimiento, ni moldes de madera, ni partes mecanicas, salvo ollas de hasta 16 toneladas utilizadas para nixtamalizar el maiz por ~netodos tradicionales. Asi, Maseca tuvo que desarrollar y disefiar produc tos y procesos novedosos en la industria. 10 Uno de 10s principales desarrollos fueron 10s tanques de almacenamiento para cl cocido del grano. Utilizando la "Teoria de 10s i~npactos" se aplico en 10s tanques de coccion un sistema de "tornillo sinfin", para el cocimiento uniforme de cada grano contenido en varias tulleladas de maiz. El sistema permitio reutilizar el calor cic 10s hornos el agua empleada para Iiervir y lavar. hlientras Maseca necesitaba calderas de 100 caballos de fuerza para cocer igual cantidad de maiz que UII molino tradicional, 6stos necesitaban hornos de 700 caballos. Mas a h , ell tanto una planta de Maseca se cunstruia de un solo piso, las plantas tradicionales necesitaban edificios de hasta 10 pisos. Vease Gruma en intcrnct. Los rcsultados fueron palpables: con un kilo de maiz se obtenian hasta 1.4 kilos de tortilla por el metodo tradicional, ~nientras que con la harina se procesaron entre 1.55 y 1.65 kilos de tortilla por kilo de maiz. Hoy, Maseca puede instalar en 45 dias una planta con lineas productoras de 2 000 tortillas por minuto; todo con tecnologia propia. Recientemente, Cruma ha lanzado al mercado una harina de maiz enriquecida con harina de soya, con lo cual aumenta el umbra1 proteinico. Vease Gru~na en internet y El Fir~n~zciem. 'A En total, las patentes y diseiios uidustriales sumaron 207 durante todo el periodo. Las patentes representaron el 1 1 6 por ciento del total de 10s derechos de propiedad i~ltelectual (DPI), n~ientras que 10s disenos el 14 por ciento restante. Gruma es propietario de 25 patentes en Estados Unidos, durante el periodo, aunque a nivel international tiene Inas de 37 patentes.

'A

medio de diferentes divisiones c o r p ~ r a t i v a s Sus .~~ tendencias de patentamiento en Estados Unidos muestran que es el lider en volumen (9%), seguida de Fausto Celorio Mendoza (5%).La partici-

pacion absoluta de ambos es decreciente entre el primer y ultimo subperiodo (1968-1978 a 19891998). La disminucion es significativa en el caso de Fausto Celorio Mendoza (de 3.7 a 0.37%) entre

Cuadro 4 Patentes concedidas e n EUA por titular, 1971-1999 (porcentaje por fecha d e solicitud)
I

Titular

1968-1978

1979-1988

1989-1998

Total

I Gruma-Gomilez Barrera, Roberto (MX)

Gru~na S.A. de C.V. (MX) Machinery, Inc. (MX). Gruma-Desarrollo Industrial y Tecnologico, S.A. (MX). Gruma (MX) Mendoza; Fausto Celorio (MX) Stickle; Daniel T.(US) Casa Herrera, Inc. (US) Taco Bell (US). Rubio; Manuel T.(US)

0.0 0.7 0.0 4.4 3.7

2.2

2 Gornet; Timothy J (US)

I ~ ~ t e r ~ ~ a Paper tio~~ (US) al Subtotal (1) Titulares con tres uatentes Titulares con dos patentes Titulares con una patente Subtotal (2) Total Fuente: Elaboraci6n propla a partir de L J ~ I ~ T (1999) O
1.9

0.0 0.0 0.4 0.0 0.0 0.0 6.3 1.I 10.7 13.7 24.4

0.0 0.4 0.0 1.5 1.1 0.0 0.0 1.5

1.5

p p p p

p p p

1.5 0.0 0.7 6.3 3.0 8.5 18.1 29.6 37.4

1.1 0.0 0.7 3.3 0.4 0.4 2.2 0.7 0.0 0.0 1.5 0.7 5.9 4.8 5.2 18.9 28.9 38.1

1.1 1.1 0.7 9.3 5.2 2.6 2.2 2.2 1.9 1.5 1.5 1.5 18.5 8.9 15.6 47.8 72.2

Sobresale el liecho dt. qur el duelio de Gruma, Roberto Gonzalez Barrera, es el propietario directo, y no la compaiiia, de clcrtas patentes.
4'

el primer y ultimo subperiodo, quiza debido a1 dificil mercado de Estados Unidos y a un aumento en 10s oferentes especializados de equipos para fabricar tortillas. Gruma por su parte vio disminuir su participacion relativa en aproximadamente 25 por ciento entre el primer y el ultimo mexisubperiodo. En suma, son dos i~movadores canos 10s principales propietarios de patentes de tortillas (y sus derivados e insumos) en Estados Unidos (con el 14% del total). Por su parte, el resto del grupo de innovadores importantes en Estados Unidos se compone de tres inventores y cuatro empresas que suman el nueve por ciento de las patentes totales. Destacan 10s inventores Daniel Stickle y Manuel Rubio, con alrededor del dos por ciento cada uno; el primer0 con una destacada presencia en 10s setenta. Por su parte, Manuel Rubio es, como veremos, el segundo inventor contemporaneo mas importante en materia de tortillas, derivados e insum0s.4~ En general, este segmento de propietarios tuvo una participacion absoluta estable de alrededor de seis por ciento en cada subperiodo. El resto de las patentes de tortillas, derivados e insumos, se distribuyen entre tres tipos de propietarios: 10s que tienen una, dos o tres patentes (72%).El segmento de propietarios de una patente da cuenta de casi el 48 por ciento del total, e increment6 su participacion de 11 a casi 19 por ciento entre 1968 y 1998. En el mismo sentido, se movieron 10s segmentos de propietarios de dos y tres patentes. Los primeros aumentaron de dos a cinco por ciento, mientras que 10s segundos de uno a cinco por ciento, entre el primer y ultimo subperiodo. En general, estos tres segmentos de propietarios tuvieron el crecimiento mas importan44

te de todo el period0 a1 pasar de 14 a 29 por ciento del total, entre el primer y ultimo subpe-riodo, lo cual habla de la manera en que se dispersa la invencion acerca de las tortillas en Estados Unidos. En general, se observa que el nivel absoluto de patentes de tortillas, sus derivados e insumos se ha incrementado de un 24 a un 38 por ciento entre el pruner y ultimo subperiodo, esto es, un crecimiento de 58 por ciento. Asi, en Estados Unidos hay actualmente una expansion de la inventiva en torno a tortillas, sus derivados e insumos, llevada a cabo principalmente por empresas (vease infra).

C. Minsa
La empresa Minsa ha expandido su cuota de mercado debido a la introduccion de nuevas llarinas (blanca, amarilla, azul) y tortillas (de trigo y maiz), asi como de la mezcla de granos de maiz precocido integral deshidratado marca Manix (Ferrer, 1996).45 Esta ultima innovacidn representa una alternativa economica, segura para el medio y conveniente para 10s molmeros de maiz. Permite producir masa de maiz sin experimentar 10s aspectos negativos del cocimiento del maiz a escala industrial, lo rehidratan y lo muelen para formar la ~ n a s a . ~ ~
Vease Milisa en la internet. 4"1 utilizar Manix, lus ~liolinerosobtienen las siguie~ites vent,~jas: i) mayor capacidad de production de tortillas, ii) reduccion de mano de obra en el molino de maiz, iii) elimination de la necesidad de equipo de cocilniento en 10s moli110s y ciertos costos relacionados reduce drasticamente el voluineli de agua residual, iv) eliniina la necesidad de equipo para tratainiento de agua y/o sobrecargas de agua afluente (el tratamiento del agua residual del proceso de cocilluento del maiz tiencle a ser dificil y caro debido a1 alto contenido de materia orgAnica, lo que deriva c i ~ uiia alta denianda cle oxigeno bioquimico y un alto pH que surge por la concentracion de la cal en el agua).

~l labora desde 10s sesenta yara Gruma y es director de DITS.

Minsa no es una elnpresa con un volumen de inversion tecnologica similar a1 de Gruma, por lo que tiene una presei~ciamarginal en el patentamiento de Estados Unidos y Mexico. La estrategia de Minsa lia sido mas bien innovar (en ambos paises) en el desarrollo de harinas (diferenciando producto) y masa (Manix) para producir tortillas, pero sin proteccion mediante derechos d e propiedad intelectual.
D. Bimbo

A diferencia de Gruma, Fausto Celorio o Minsa, con desarrollos de tecnologia propia, Bimbo ha seguido otra estrategia para incorporarse a1 mercad0 de la tortilla. Mediante alianzas con enipresas norteamericanas productoras de tecnologia para panaderia y tortillas, incursion6 primer0 en el mercado de la tortilla de trigo, para luego entrar en el de la tortilla de maiz (tanto en Estados Unidos como en Mexico). Actualmente, esta empresa tiene tambien una division productora de maquinaria y equipo para panaderia y tortillas, en asociacion con AMF. La expansion de Bimbo se ha basado en aprovechar sus ventajas organizacionales a nivel gerencial y de marketing, asi como las derivadas de su estructura de distribucion y sus alianzas tecnologicas con oferentes especializados. Trayectorias tecnologicas en Estados Unidos y Mexico T,a naturaleza de las invencioi~es patentadas en torno a la tortilla, sus derivados e insumos en Estados Unidos por nacionalidad del propietario, se puede apreciar en el Cuadro 5. Se observa que la mayor parte de las patentes se refieren a

tacos" (51%),seguidos de tortillas (38%),absorhiendo ambos el 89 por ciento del total de las patentes. El restante corresponde a la 11iolienda de granos, masa, harina, burritos, enchiladas y tamales (11%).En general, se observa que poco mas del85 por ciento de las patentes son de propietarios de Estados Unidos. La presencia mexicana mas significativa se encuentra en el rubro de las tortillas y la molienda de granos, masa y harina. En total, son propietarios d e l l 4 por ciento de las patentes totales (Fausto Celorio y Gruma). Asi mismo, hay tambibn una porcion marginal de patentes (0.3%del total) que son una copropiedad de titulares (mexicanos y estadounidenses). En resumen, lo anterior muestra que el proceso de innovacion registrado en Estados Unidos
el hecho de que el taco fabricado en Estados Unidos sea el producto con mas derechos de propiedacl intelectual (DPI) registrados en ese pais (137 en total). En Mexico, por el contrario, el taco es todavia un bien tecnolhgicamente comun y hbre. Por lo mismo cabe una aclaracibn: no todos estos dpi son patentes. La mayor parte (64%) son diseAos industriales, una categoria ii~ventiva menor a la patente. Esto se refleja en la naturaleza de estos diseiios industriales y patentes: el 60 por ciento so11 sostenedores para comer, platos, chal.olas o empaques de tacos. El 40 por ciento restante (patentes pruicipalmente), procesos y mdquinas para fabr~car industrialinente tacos prepdrados con o sin relleno para su venta e n restaurantes de comida rapida lnexicana o en supermercados. Cabe lnencionar que el 71 por ciento de lus soslenedores, platos, etcetera, para tacos fueron realizados y so11propiedad de inven tores individuales d e Estados Unidos. Mientras, el 65 por ciento de las invenciones de tacos (patentes) son propledad de empresas de Estados Unidos. Asi, se puede afirlnar que una porcion importante de 10s mventores individuales cii Estaclus U~iidos, estan oricntados a proporcio~iar mayor co~nodidad en la ingesta de tacos por 10s consumidores. Por su parte, estvs porcentajes muestran que la im~ovacion en la producci6n industrial de tacos es dominada por empresas.

i' Sobresale

Cuadro 5 Naturaleza de las invenciones patentadas en la industria de la tortilla y sus derivados en Estados Unidos, por nacionalidad de 10s propietarios, 1971-1999 (porcentaje)
--

EUA
Taco Tortilla Moler grano, masa p harina
--

Mexico
-

EUA/Mexico 0.0

Canada

Japon

Total

48.9

0.4

1.I
0.0 0.0 37.8 7.0

27.0
3.7

10.4
3.3

Productos de tortilla, maiz p trigo (burrito, enchilada, tarnal) Total

4.4

0.0

0.0

0.0

0.0

4.4

1
I

84.1

14.1

0.1

1.1

0.4

100

Fuente: Elaboracio~lpropia a partir de USPTO, 1999.

mediante patentes se realiza fundamentalmente por inventores y empresas de Estados Unidos para un mercado segmentado en cuatro rubros diversificados: tacos, tortillas, harinas y botanas. Si bien una parte importante de estas innovaciones van dirigidas a la maquinaria y 10s equipos de fabricacidn industrial en cada segmento, un rasgo distintivo de la innovacion es el desarrollo de diseiios industriales dirigidos especialmente a1 consumidor de tacos y tortillas. La presencia de propietarios mexicanos de patentes en Estados Unidos se concentra en 10s segmentos de tortillas y harinas. La naturaleza de las i~xvenciones patentadas en el rubro especifico de tortillas, tanto en Estados Unidos (1971-1999) como en Mexico (18841996), asi conxo por tipo de propietario de la patente (individuo, instituto, ernpresa, empresa

d ~ r n i n a n t ese ~~ muestra ) en el Cuadro 6. (vease siguiente pagina) En primer lugar destaca (veanse ultimos dos renglones en parte inferior) que, mientras en Mexico la nxayor parte de las patentes son de individuos (64x1, en Estados Unidos la invencion en rclacion con tortillas es principalmente una actividad de empresas (62%).T,os individuos en M6xico patentan predominantemente maquinas tortilladoras como un todo (83%). E n Estados Unidos 10s individuos patentan predominantemente aparatos, mecanismos, disenos, etcetera, para calentar, sosterxer y servir tortillas (34%) y elementos re" '1 1

la invencion dentro de la industria de tortillas en Mexico p Estados Unidos lia sido clavc el papel de las dos empresas tecnologicamente dominantes: Gruma y Tortilladoras Automaticas-Fausto Celorio h,lendoza.

Cuadro 6 Naturaleza d e las invenciones en la industria de la tortilla en Estados Unidos y Mexico, por tip0 de titular (Porcentaje)
de la invei~cion
Institute E~npresas Empresas domillantes

Individuo

Mexico, 1884-1996
--------

I. Maquina tortilladora autoinat~ca

20.0

33.3 2.8
41.7

00 0.0
-

82.6 4.7 8.1 3.5 1.2 100

68.3

2. Cabezal, extrusion, regular inasa, cortar

-

20.0 20.0 0.0 40.0

---

4.9

3. Coccion 4. l'ransporte, bandas cocc~on, enfriain~ento

5. Apilar, contar
Total

0.0

18.7 8.1
3.3

19.4 2.8 100

0.0

0.0 0.0

100

100

EUA, 1971-1999

I I . hlkquina tortilladora automjtica

2. Forinacion, inoldeo, laminar, cortar, centrar, doblar, inedir compresion o dureza
-

19.5 17.1 19.5 4.9

-

/
I

12.5 18.8 12.5 25.0 0.0

0.0 0.0 100 0.0 0.0

12.5
-

115.4
22.0 18.7 7.7 13.2

31.3 15.6 3.1 0.0

3. Coccion
4. Trai~sportar y mai~ipular
-

5. Apilar, contar, inspeccionar, despegar

29.3

---

1 otal

100
Total
-

100

100

lit-/--

Mexico

37 45.1

26.9 17.6
I

0.0

642 35.2
I

100 100

EUA
L -

&.& 33

L ' L

Fuente: elaboracibn propia a partir de USPTO, 1999.

lativos a la forrnacion, moldeo, corte, doblado, etcetera, de la tortilla en la maquina (31%). Las empresas no dominantes e n Mexico patentan principalmente en apilado y contado de tortillas (40%).Su participacion en el total de patentes es, sin embargo, marginal (4%). En Estados Unidos las empresas no dominantes patentan tambien de manera principal en apilado, conteo, inspeccion y no pegado de tortillas. Su participacion en el total de patentes es significativa (45%).La presencia de 10s institutes es marginalen Estados Unidos Por su parte, las empresas tecnologicamente dominantes en Mexico patentan principalmente en torno a la tortilla caliente, esto es, la cocci6n (42%)y la maquina tortilladora (33%) como un todo, mientras en Estados Unidos lo hacen preferentemente en relacion con 10s aditivos (31 %) ademas del transporte y manipulation de tortillas (25%),es decir, para el segment0 de tortilla fria. Finalmente, en general, en ambos paises la participacion de las empresas dominantes de tecnologia es significativa: en Mexico dan cuenta del27 por ciento de las patentes, mientras que en Estados Unidos, d e l l 8 por ciento. En suma, el registro de patentes de tortillas refleja dos tipos de S N I diferentes. El de Mexico tiene un perfil de bajo grado de intensidad tecnologica debido a que predominan 10s inventores individuales, quienes en general, de ser empresarios no logran sobrepasar el tamaAo mediano. Por su paste, Ia predominancia de empresas en las patentes de Estados Unidos refleja un SNI con un mayor grado de intensidad tecnologica.Asi, lo que se de~nuestra de lo anterior es que el tip0 de merCinvcsta\. de Mexico, con dos patentes acerca de cocci611 de tortillas por medio de rayos infrarrojos.
'q

cado, que es un concept0 historico, economico y cultural, determina la trayectoria innovativa de la tortilla. La demanda y consumo de tortilla caliente obliga a mejorar la coccion, mientras que el mercado de tortilla fria implica enfriar y empaquetar en plastic0 el producto, con una mayor vida comercial. Redes internacionales de innovaci6n en la industria de la tortilla de Estados Unidos y Mexico. El objeto de esta seccion es presentar la evidencia en las Redes Internacionales de lnnovacion ( R I I ) ~ ~ que se han establecido en la industria de la tortilla de Estados Unidos y Mexico por medio de la accion de empresas trasnacionales mexicanas. Estas redes se caracterizan por poner en interaccion 10s Sistemas Nacionales de Innovacion respectivos, en particular, empleando inventores y recursos innovativos en ambos paises. (Barrk, 1996; Aboites y Soria, 1999a, 1999b) Los principales inventores d e las patentes de tortillas, sus derivados e insumos, tanto en Estados Unidos como en Mexico, se presentan en el Cuadro 7. (vease p. 154) En ambos paises hay dos conjuntos tipicos de inventores: i) quienes participan solo en patentes d e s u nacion, y ii) quienes participan en patentes de ambos paises. Los inventores que tienen presencia en patentes de ambos territorios suman tres, y son: Fausto Celorio Mendoza (FCM), Manuel Jesus Rubio (Gruma)y John G. Longenecker (Gruma). Celorio es el inventor con mas patentes en Mexico, y e n Estados Unidos ocupa el segundo lugar, despues de Manuel Jesus Rubio (Gruma).
j0

Vease nota 2.

Cuadro 7 Principales inventores de las patentes d e tortilla, rnaiz y sus derivados e n Estados Unidos y Mexico

Inventor
1.Fausto Celorio Mendoza (MX) 2. Ana Maria Romero (MX)

Total

Porcentaje

3. Macario Garcia Perez (MX) 4. Victor Savi Peterle (MX) 5. Antonio Boue (MX) 6. Manuel Jesus Rubio (US) 7. John G. Longenecker (US) 8. Los demas inventores
Total
-

190
EUA, 1971-1999

100
-

Inventor
-

Total
-

Porcentaje 8.1 5.2 2.6 1.5 82.6 100

1.Manuel Jesus Rubio (US) 2. Fausto Celorio hlendoza (MX) 3. Daniel T. Stickle (US) 4. John G. Longenecker (US) 5. Los demas inventores Total

22
14 7 4 223

270

Fue~iteElnboraclbn propia a partir dc Base de patcntcs P . \ T U - \ ~ I X(1998), I ~ T P (1997), I LSPTO

Este ulti~no es el inventor con mas patentes en Estados Unidos y en Mexico, ocupa, junto con Jol-uliC. Logenecker (Gruma), la sexta y scptima position, respectivamente. Asi, el ii~venlor-empresario Celorio y la empresa Gruma son, desde el punto d e vista de las pa-

tentes registradas en Estados Unidos y Mexico, los lideres innovadores de la tec~~ologia para fabricar tortillas, sus derivados e insumos. Gruina es el lider innovador en el mercado de Estados Unidos y el inventor-empresario Celorio lo fue en Mexico. Esta evidencia indica la difusi6n d e am-

bas tecnologias tanto en Estados Unidos como en Mexico. Esto podria a su vez, conducir a determinar la existencia de una RII en la industria de la tortilla entre las dos naciones. Las patentes registradas por el inventor-empresario Celorio, y Manuel Rubio (Gruma), han sido ampliamente citadas yor otros inventores en la industria de la tortilla de Estados Unidos (Cuadro 8). La evidencia muestra que todas las patentes registradas e n Estados Unidos por Celorio y Rubio (Gruma) fueron citadas a1 menos una vez en otras patentes de la industria de la tortilla. FCM fue mencionado por 51 patentes, y Rubio (Gruma) en 69. En total, Celorio alcanzo 55 citas, es decir, una por cada una de sus patentes. Rubio (Gruma) alcanzo 122 citas, esto es, cada una de las patentes que lo citan, registran casi dos de sus patentes. Como resultado del comportamiento anterior, la tasa de difusion (ci-

Cuadro 8 Patentes de Fausto Celorio Mendoza y Manuel Jesus Rubio citadas en Estados Unidos, 1976-1999
-

Inventor

rf
22

tas en relacion con patentes citadas) es mas alta en el caso de Rubio (5.5) que de Celorio (3.9). Por ultimo, la evidencia muestra que Celorio nunca cito a Rubio (Gruma), mientras este hizo referencia a Celorio en dos ocasiones. El pais de origen del inventor de las patentes registradas en Estados Unidos se presenta en el Cuadro 9. La mayor parte de las patentes fueron creadas por inventores de Estados Unidos (87%). Los inventores mexicanos participaron en la proportion restante (13%) de las patentes, de dos maneras: i) solos (7%), o ii) junto con un inventor norteamericano (4.4%).Esta ultima porcion de las patentes es fruto de una RII, ya que se ponen en interaccion inventores de ambos paises participantes en la industria de la tortilla. Cabe aclarar que esta estrategia tecnologica es caracteristica casi exclusiva de la empresa trasnacional Gruma.

Patentes citan que Numero (3)/(1) (3)/(2) Patentes lo de citas (2) (3) 51 55
3.9 1.1

Patentes de Patentes de hZR citadas FCM citadas por FCM por MR

Fausto Celorio Mendoza (MX) Manuel Rubio (US)

0 --

--

69

122

5.5
-

1.8

Fuente: EIaboraci6n propla a partir de USPTO (1999).

Cuadro 9 Titulares agregados y pais d e origen d e 10s inventores de las patentes de tortillas, maiz y sus derivados e n Estados Unidos Titular

EU A

MPxico

EUA
Mexico

Australia CanadB Japon

Total

Grulna SA d e CV Fausto Celorio Mendoza Otras empresas

4.8

0.4

4.1
5.2

5.2
8.9
12.2

8.9

Titulares con tres patentes Titulares con dos patentes Titulares con una yatente Total

1.1

13.3 14.8

14.8 45.9
86.7

0.4
7.0

0.4
4.4
A .

1.9 1.9

48.5 100

Fuente: Elaboracivn propia a partir de US1'1'O (1999)

HALLAZGOS Y REFLEXIONES

Los hallazgos rnas destacados de esta investigacion5' acerca d e la evolucion de las trayectorias tecnolog~cas de tortillas en Estados Unidos y Mexico son cilico: i) 10s agentes innovadores mas dinamicos son mexicanos, ii) las empresas tsasnacionales mexicanas concentran la mayor parte de la production de harina de maiz nixtainalizada p tortilla fria en Estados Unidos y Mexico, iii) la trayectoria tecnolhgica basada en harina d e rnaiz

tiende a predominar en la industria, iv) 10s productos diferenciados d e los rnercados estan asociados a la naturaleza d e la innovacion tecnologica, y v) existe una red internacio~lal de innovacion (RII). En lo que sigue, se hace uila reflexion en torno a estos hallazgos. i) En efecto, 10s agentes innovadores con mas patentes registradas (en Estados Unidos y Mexico) en la industria de tortillas, son la empresa trasnacional Gruma y el inventor empr&ario Fausto Celorio Mendoza. Gruma es lider en el mercado d e tecnologia para fabricar tortilla y

Esta investigation for~lla partc del proyccto "Activiciad 111novativa, ratentes y Sistema Nncional de Inno\,acibn: la experiencia de Mbxico, 1~80-1996". (DPE-DCSH, 1999)

"

harina de lnaiz en Estados Unidos y hilexico. Celorio es, hasta hoy, lider en produccion de equipos tortilladores para microescala productiva en Mcxico. Ademds, es el mayor inventor y propietario de patentes de maquinas de tortillas, sus insumos y dcrivados en esta nacion. .Asi mismo, en terminos absolutos es, sin dudn, el mayor patentador mundial en materia de tortillas. Ha difundido mas de una decena de sus inventos en patentes de Estados Unidos, las cuales fueron citadas a1 menos por una nueva yatente de la industria de la tortilla o inclusive del pan, las pastas y otros alimentos a base de masa. En lo correspondiente a 10s dcmas inventorcs, predominan en Estados Unidos las patentes generadas por crcadores de esa nacionalidad (87%); de la misma manera, en Mexico hay mas patentes generadas por mexicanos (95%). Por ultimo, la evidencia indica que la presencia de inventores mexicanos es rclativamente mayor en Estados Unidos (13%) que la presencia de los norteamericanos en Mexico (5%). En suma, cada pais tiene una industria que utiliza, basicanientc, tecnologia propia. ii) La produccion de harina de maiz nixtamalizada, asi como de tortilla fria de marca en Estados Unidos y en Mexico, se encuentra dominada por tres empresas trasnacionales mexicanas: Bimbo, Gruma v Minsa. La empresa Gruma es lider productor de harina de maiz nixtamalizada en Estados Unidos y en Pvlexico, seguida de Minsa. En Estados Unidos, Gruma es lider productor de tortilla fria de marca, mientras Bimbo y Minsa ticnen niveles de ventas menores. En cambio, en Mexico, hoy no es claro quien es el lider en ventas de tortilla fria de marca, aunque cabe esperar, en el mediano plazo, que Bimbo acabe por concentrar hasta un 50 por

cientu del mercado mexicano debido a su poderosa red d e distribucion en decenas de miles de micropuntos de ver~ta en todo el pais. En esta expectativa, Gruma y Minsa se colocarian por detras en cuanto a cuota de mercado de tortilla se refiere. Aqui se observa como estas trasnacionales mesicanas son empresas dominantes en el sector alimentario mexicano. iii) En la industria mexicana de la tortilla, la trayectoria tecnologica basada en la utilizacihn de masa fresca de maiz nixtamalizado se encuentra en franco agotamiento y, en avance, la tecnologia basada en la harina de maiz (Gruma y Minsa). Sin embargo, todavia existen intentos innovativos por preservar cl metodo de masa fresca. Como ejemplo estarl las patentes de nixtamal ecologico regisbadas en Mexico en 10s noventa y el product0 "manix" d c Minsa (maiz nixtamalizado en grano precocido, listo para moler). La trayectoria tecnologica basada en harina de maiz cs el melodo mas difundido en toda la industria de Estados Unidos y en la de Mexico ha ido aumentando su importancia en la fabricacion de tortillas. La estrategia de Gruma es mejorar las harinas, enriqueciendolasconproteina de soya o investigando en torno a aditivos mas converuentes en las distintas etapas: fabricacion, empaquetado y venta de tortilla. En Mexico, desde la perspectiva industrial, la I~arina de niaiz despunta como la mas dinamica de todas: alto valor agregado por persona, tasas anuales y medias de crecimiento del PlB mas altas y un increment0 en su participacion porccntual del PIB del sector dc alimentos. En suma, es muy probable que el actual crecimiento de las tortillerias en Mexico este fincado en aquellas que entran a la industria con nueva tecnologia (Maseca, Minsa o Bimbo). Lo que

esta cn marcha en Mexico es una recomposicion cie procesos industriales -sustitucion de la masa por harina - . Asi mismo, se encuentra en proceso la penctracion del mercado yor la tortilla de harina de maiz nixtamalizada, ya sea fria de marca o la produccion directa de esta en la rcd de barrios y supermercados. iv) Los diferentes tiyos de tortilla, fria o caliente, caracteristicos de cada mercado, exigen acciones innovativas especificas a las ernpresas e inventores de cada pais. La innovacion tecnologica en Mexico mejora tanto harinas como masa fresca, mientras en Estados Unidos se mejoran solo harinas. En el pais latinoamericano, el gusto por la tortilla caliente y la preferencia por masa fresca, han conducido a 10s inventores a mejorar continuamente la coccion, la molienda de grano y la busqueda de procesos ecologicos para producir masa fresca. Asi mismo, el consumo masivo de tortilla caliente hace todavia lenta la entrada de nuevos productos a1 mercado (como tortilla fria o las harinas mcjoradas). Pero tal colno sucedio durante la primcra mitad de siglo xx con el rcchazo a la tortilla hecha en maquinas, 10s procesos en basados en harinas tenderan a predo~ninar la industria y el mercado de Mexico. Estados Unidos, por su parte, es un mercado de harinas mejoradas y mas sofisticadas, lo que compromcte a1 fabricante a crear continuamente nuevos productos. Asi, el consumo masivo de tortilla fria ha implicado que se registren mas patentes de innovaciones para la produccion y empaquetado a gran escala, lo mismo que para la conservacibn comercial de la tortilla fria. En Estados Unidos hay, tambien, una parte significativa de disefios industriales para el consumo de tacos, que lo diferencia del mer-

cad0 mexicano donde el taco se come con la mano. El segment0 de mas dinamico crecimiento en estos momentos es el de restaurantes de comida mexicana, que requieren tortillas y subproductos adccuados a su demanda final. En suma, la trayectoria tecnologica d e la innovacion de tortillas se encuentra asociada a1 gusto del consumidor por una tortilla caliente o la comodidad de una tortilla fria. Cultura y comodidad seran entonces dos factores con influencia en la naturaleza y direccion de lainnovacion tecnologica en torno a la fabrication de tortillas en el futuro proximo. v) La evidencia de patentes ha mostrado la existencia de una red internacional de innovacion en la industria de la tortilla de Estados Unidos y Mexico. Las patentes registradas en ambos paises por la emprcsa Gruma ha11 sido desarrolladas utilizando tanto a inventores de una como de otra nacion. Esto muestra que la estrategia tecnologica de Gruma sc ha basado en poner en interaccion a elementos cspecificos de 10s sistemas nacionales de innovacion de ambos paises. Esta red internacional de innovacion se ha establecido por medio de la red de subsidiarias de Gruma en Estados Unidos (Azteca Milling y Mission Foods). En el futuro es posible una significativa ampliacion de esta NI, ya que la empresa Minsa opera plantas de harina para tortillas y planea desarrollar investigation tecnologica cn Estados Unidos lo mismo sucede con Bimbo. Por otra parte, es probable que en el futuro la innovacion de tortillas, sus derivados e insumos alcance a contcmplar: selnillas de maiz transgenicas especialmente diseiiadas para producir harina de maiz para tortillas, asi como sistemas dc produccion, empaquetado y conservacion de harina y toridas mas sofisticados.

Aboites, Jaime (1989).Breue Ilisform rle zln illzleizfo olz~~dalfo: las inhqzriizas tortillarioras en iL1P.sico. Mexico, Universidad Autonoma Me~opolitana Xochimdco. y Martha Gloria Morales (1984). 17zz~eizcin'll, inilouncion !/ difilsion de Ins rniiquirzas forfilladoras erz M6,sico. Mexico, Universidad Autonoma Metropolitans-Xochimilco. (mimeo) y M. Soria (1999a). Ir~i~ouacin'n, prorrrdail intelectzral J I csfrrrfegias feci~olrigicns: la erperierzcill de la ecoizoiizir7 ~tiesicnna.Mexico, Miguel Angel Porrua y Universidad Aut6noma Metropolitana Xochimilco. (1999h). "Estrategias tecnol6gicas y patentes en Mexico: General Electric y Westinghouse Electric", e n l i z ~ o v a c ~ dfec)ioldgica tr y gesfidn de 10s organizaciones. Mexico, DCSH-Universidad Autonoma Metropolitana-Xochimilco. Arroyo, Gonzalo (1987). La perdldn de la autosr~ficienciaalinreilfaria y el nllge de ilz gai~nderinen M i r i c o . Mexico, Universidad Autonoma Metropolitana/Plaza y Valdes. Barre R. (1996). "Relationships between multinational firms technology strategies and national innovation systems: a model and an emprical analysis", e n I ~ ~ i ~ o u n t i Pafeilts or~, and Tec~iological Strategies, o c C D . Chavez, Adolfo (1999). Entrevista para articu10 "Habria I~ambre si faltara tortilla", cn La ]onlado, Mexico, agosto 24. Chong, Isabel; Moreno, Ernesto; Torres, Felipe de 111 irznsa 11 y Juan Quintanilla (1996). r.11 i~rdllsfria la forfilln:desarrollo y tecllologin. Mexico, Universidad Nacional Autonoma de Mexico. Chudnovsky, D., Kasacoff, R. y A. Lopez (1999). Las i~n~lfii~aciotz~~les lafi~zoari~ericr~tms: S L L Sesfrategias en 1112 f n ~ l n d gIol7alizado. o Argentina, FCE, 396 pp.

I . Williams (1960,1988). Historia Derry, 'r.K. y ' rie la fectlnlogia: desde 1750 llastlz 1900 (11). Mexico, siglo veintluno editores. Ferrer Pujol, Jose (1996). "Manix: solucibn ecologica y economica para 10s molinos" en Chong, Isabel; Moreno, Ernesto; Torres, Felipe y Juan de la rllasa la forfillrz: deQuintanilla, Ida i n d ~ l s f r i a sarrollo y teclrcllogirl. Mi.xico, Universidad Nacio11al Autonoma de Mexico. Fritsch Vazquez, Carlos (1983). llzdi~striaforfillerr~y il~odelo de cosfo. Mexico, Instituto Tecnolbgico Autonomo d e Mt5xico. Garcia, Ariel y Victoria Novelo (1987). La torti[In: izliineiifo, trahnjo ? j fecizologia, Mexico, Universidad Nacional Au t6noma d e Mcxico. Giedion, Siegfried (1948,1978). La ~izeuznizacidiz toirza el r~iaildo.Barcelona, Gustavo Gili. INEGI (1994).XIV Censo bzdllsk'a~, iizdz~strias nzalzlrfacfzlrems, prod~lcfos y ,izafenas p~iri~ns, Mcxico. (1999). Bolefin de iizjortiznciciir oportuno del sector alittzetztario, Mexico. Moreno Martinez, Ernesto (1996). "El maiz y las aflotoxinas" en Chong, Isabel; Moreno, Ernesto; 'l'orres, Felipe y Juan Quintanilla, La illilllstria de la mnsa IJ la tortilla: desarrollo tecizologia. Mhxico, Universidad Nacio~lal Autonoma de Mexico. 1)zfer~lef: United States Ecorzinlic CensLls (1998). G R U N A , INECI, MINSA, USPTO, 1'IA (l999). Nafinsa (1982). Carncferisficas iie la indusfria de Izari~znde maiz ~zistniiznlizarlo.Mexico. Sanchez-Armas Avelais, Carlos (1996)."La tecnologia en la industria d e la masa y la tortilla" en Chong, Isabel; Moreno, Ernesto; Torres, Felipe y Juan Quintanilla, La irzdzlstria rlc la rrlnsa ?J la torfi110: ~iesarrollo tec~zologia.Mtxico, Universidad Nacional Autonoma de Mkxico. Sanchez Flores, Ramon (1980). Historin de la fecliologia !J /a inueizcin'n e n Misica. Mexico, FCE.