Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

TECNOLOGA FIDEERA CURSO DOCENTE INTEGRANTES : TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS : : ING. CHIAN PON ALARCON, WILMER BANCAYN SALAZAR, LUIS ARMANDO. ROJAS MERA, ANGELA SERNA SANTISTEBASN, CARLOS

CICLO

: 2012 II

Lambayeque, mayo de 2012.

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Tecnologa de cereales
INTRODUCCION

La palabra pasta deriva de un trmino griego que significa harina mezclada con lquido. La pasta ha sido hoy revalorizada como un excelente alimento que cubre un amplio espectro de posibilidades nutricionales y se ha puesto como la base del valo nutricional. Tanto las pastas sencillas como las enriquecidas con huevo u otros ingredientes tienen un alto poder nutritivo. Se trata de una fuente de energa de fcil asimilacin e imprescindible en la dieta de personas que hacen deporte o tienen gran actividad fsica. Su valor nutritivo es de 350 caloras por cada 100 gr de pasta en crudo, cantidad que puede incrementarse notablemente con las salsas e ingredientes que la acompaen. Este alimento no debe faltar en la dieta de aquellos que necesitan una sobrealimentacin, realizan ejercicio fsico o tienen una difcil digestin. Para los nios es ideal porque su consumo garantiza buena parte de las energas que necesitan, adems de ser muy apetecida por ellos debido a las mltiples formas en que pueden servirse

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I. OBJETIVOS:

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Conocer los diferentes tipos de pastas existentes en el mercado de la industria alimentaria. Definir cules son los ingredientes y equipos que se utilizan en la produccin de fideos. Conocer el proceso de elaboracin.

II.

MARCO TEORICO: TECNOLOGIA FIDEERA. Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos productos obtenidos amasando harina o smola de trigo duro con agua (34 partes de harina por 6 de smola), en frio o en caliente, con o sin adiccin de otros ingredientes, como: huevo, glutina, azafrn etc. SMOLA Y TRIGO. Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS caracterizados por gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable La smola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta un color amarillo natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la harina ideal para elaborar pastas.

La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas

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alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro. La pasta de trigo duro aguanta mejor la ebullicin porque en el endospermo hay menos grnulos de almidn, y por lo tanto la matriz de protena es ms contina y resistente. La pasta de trigo duro (la mayora, actualmente) puede identificarse por la inscripcin Calidad Superior. La pasta de trigo blando se puede distinguir porque es ms pegajosa y, cuando se hierve, el agua queda blanquecina (por el almidn que desprende). El interior o endospermo: est formado sobre todo por grnulos de almidn (un hidrato de carbono), incrustados en una matriz de protena. Cuando se mezclan con agua, las protenas forman el gluten. Obtencin de la smola. Se requiere una limpieza meticulosa de la smola de trigo. Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en aadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separacin ms fcil del endospermo. El templado tambin permite que endospermo madure, con vistas hacia la molienda. La molienda es un proceso esencialmente para la separacin y para el triturado. La semolina, (harinas de algunos trigos blandos) ,tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas., el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina producida por la molienda del trigo normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos. Los otros componentes adicionales de las pastas son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en forma lquida o deshidratada.

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Verduras: se deben triturar en forma de pur y se adicionan a la masa aportndole color, adems de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras ms utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentn, y las acelgas.

Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas.

Suplementos protenicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas

PARAMETROS DE CALIDAD DE LA PASTA.

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TIPOS DE PASTAS. Tipo I: sopa. Tipo II:

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Pasta amarilla o blanca de harina de trigo y/o smola para

Pasta de harina de trigo y/o smola con huevo para sopa. smola con vegetales

Tipo III: Pasta de harina de trigo y/o (indicando cuales) para sopa.

Tambin los tipos son de acuerdo a las materias primas utilizadas: Pastas alimenticias simples: se componen de smolas y agua Pastas alimenticias compuestas: adems de los anteriores ingredientes se adiciona, gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate y la espinaca entre otros, etc. Pastas alimenticias rellenas: Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc. Pastas alimenticias frescas: son aquellas que no han sido secadas. Pastas alimenticias de acuerdo a su forma: Largas: Obtenidas por extrusin y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar seccin circular como los espaguetis, seccin anular como los macarrones y seccin rectangular como los tallarines. Las roscadas: fabricadas por extrusin de la masa a travs de hileras o por laminacin. Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con seccin circular como los fideos o rectangular como los tallarines.

Pastas alimenticias de acuerdo a los productos obtenidos estn: pasta de gluten, pasta al huevo, pasta a la leche, pasta al tomate, pasta a las espinacas, etc.

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CUADRO N01: CARACTERSTICAS DE VARIOS TIPOS DE PASTAS. MAXIMO DE CENIZAS (sobre sustancia seca) 1.1 0.9 1.1 12.5 1.1 MAXIMO DE ACIDEZ DE LA GRASA (sobre sustancia seca) 5.0 4.0 5.0 5.0 MINIMO DE PROTEINAS. (sobre sustancia seca) 9.5 11.5 20.0 12.5

TIPO DE PASTA

MAXIMO DE HUMEDAD

simples Simples calidad superior Compuestas al gluten Compuestas al huevo Compuestas a la leche Compuestas al tomate Compuestas a las espinacas. Rellenas Frescas

12.5 12.5 12.5

12.5 12.5 12.5 30.00

1.2 1.3 1.5 -------

5.0 5.0 5.0 6.0 6.0 - 7.0

11.5 11.0 11.0 -------

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MATERIAS PRIMAS

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La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en caractersticas tangibles de los tallarines para el consumidor tales como que sea suelta, que no se deshaga en la coccin, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. Tambin hay otras caractersticas de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes, pero no tangibles para el consumidor, como es el valor nutricional Definiciones 1) Trigo duro El trigo es el cereal ms adecuado para la elaboracin de la pasta. Sus protenas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lpidos, para formar complejos de lipoprotenas viscoelsticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregacin de la pasta durante la coccin en agua caliente (Feillet, 1984; citado por Mora.G.2012). El trigo duro o durum se cultiva en aproximadamente el 8,8% de la superficie total cultivada con trigo en todo el mundo, si bien solamente contribuye al 4,5% de la produccin mundial de trigo. El trigo duro por su peculiar estructura gentica es el mas resistente de todos los trigos. El trigo duro es una especie tetraploide, teniendo sus siete cromosomas dispuestos en 14 pares, mientras que los trigos empleados en la elaboracin de pan (Tritium vulgare) son hexaploides teniendo seis pares de siete cromosomas. Las mejores variedades de trigo dura tienen el endospermo traslucido y con una apariencia mbar, si bien se cultivan tambin tanto la variedad plida como la ms oscura (casi raja) que son variedades de peor calidad que l0 ms probable es que se utilicen para alimentacin animal. El color ms oscuro del grano que se encuentra en el trigo dura se debe a la abundante cantidad de pigmentos carotenoides. Estos compuestos son necesarios para dar el deseable color amarillo, pera desgraciadamente se oxidan rpidamente y pierden el color cuando la semolina hmeda se pone en contacto con el aire.
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Harina Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo. La harina de trigo duro contiene una cantidad de almidn daado mucho ms alta y, en consecuencia, absorbe mucha ms cantidad de agua que la harina de la mayora de las otras variedades de trigo. De ah que sea inapropiado para fabricar pan. FIGURA N01. Harina trigo durum

Smola. Se entiende por Smola, sin otro calificativo, el producto con una granulometra mayor que una harina, que se obtiene por la molienda industrial del trigo duro (Triticum durum), libre de substancias extraas e impurezas. La smola durum es producto granular de color amarillo oscuro y estructura vtrea proveniente de la molienda del endospermo del grano de trigo durum, es la materia prima ideal para la fabricacin de pasta (Hoseney, 1991; Granito et al., 2003). La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos) se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro. La pasta de trigo duro aguanta mejor la ebullicin porque en el endospermo hay menos grnulos de almidn, y por lo tanto la matriz de protena es ms contina y resistente. La

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pasta de trigo duro (la mayora, actualmente) puede identificarse por la inscripcin Calidad Superior. La pasta de trigo blando se puede distinguir porque es ms pegajosa y, cuando se hierve, el agua queda blanquecina (por el almidn que desprende).
FIGURA N02. SMOLA DE TRIGO DURUM

2) Agua El agua e indispensable en la elaboracin de pastas alimenticias, se necesita para el amasado y dems manipulaciones secundarias, y ha de merecer especial atencin, porque su composicin depende en gran parte el buen resultado. El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de 15C y que no contenga ms de 0.035mg de sales por litro. No se emplearan aguas duras, pues provocaran un desgaste prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen al ser masticadas. Las aguas aciduladas tambin desgastan los moldes y estropean las pastas. En ningn caso se emplearan aguas cargadas de materias orgnicas, pues puede originar fermentaciones prematuras con putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboracin deficiente, por no tener la precaucin de someter a un anlisis de agua empleada.

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FIGURA N03. AGUA

3) Huevos El ingrediente final de mayor importancia son los huevos. En los EUA los tallarines y el spagheti (macarrn delgado) de huevo deben contener cuanto menos 5% de slidos de huevo en poso del producto terminado. Los huevos mejoran la calidad nutricional y enriques el producto. Ms aun, los tallarines que no contienen huevo deben marcarse en forma especial como tallarines simple para distinguirlos de los productos que si lo contienen Se considera huevo fresco al que se ha sometido a refrigeracin por un lapso mximo de 30 das a una temperatura entre 0 2 C. Las pastas que contienen huevo tienen la ventaja de no pegarse fcilmente, tener un alto rendimiento y un valor nutricional mayor. Tambin puede utilizarse huevo lquido pasteurizado huevo en polvo. FIGURA N04.HUEVOS

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4) Preservantes. Sal

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Comunica sabor y acta como estabilizador del gluten mejorando la granulacin y el color de la masa, no se recomienda usar por encima del 2.8%. Carbonato de Magnesio, favorece al secado, nivel de uso 0.5%. Bicarbonato de sodio, evita la acidificacin. Nivel de uso 10g/10kg harina. Metabisulfito de potasio o propianato de sodio: antimoho. Proporcin 0.1 g/Lt. Colorantes : Esta permitido el uso de azafran en proporcin de 15 20 g/100 Kg de harina, tambin tartrazina

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PROCESO:

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DESCRIPCIN DEL PROCESO En el comienzo del proceso, dosificadores independientes introducen los ingredientes en forma automtica en el compartimiento que realiza la pre-mezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos. De aqu pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratacin sea homognea en todos los grnulos
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de harina o smola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometra de estos ingredientes es muy importante y tambin su temperatura). A tal fin, algunos equipos incorporan vaco durante el amasado para evitar la oxidacin enzimtica de los pigmentos naturales de la smola, que puede afectan el color amarillo de las pastas. Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusin donde un tornillo sin fin fuerza su paso a travs de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresin y friccin mecnica que incrementa su temperatura, lo cual puede implicar para el producto riesgos tales como sequedad excesiva, por lo que la temperatura no debe superar los 40 C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas. Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automtica continua son sometidas a un pre-secado a fin de evitar que se deformen o peguen entre s; luego una cinta de tela las conduce hacia el equipo de secado. El tiempo de permanencia dentro del mismo depende de la variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamao, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.

PROCESO DE ELABORACIN DE PASTAS CON HUEVO:

Etapa 1: Dosificacin / Pesado de ingredientes Se pesan todos los ingredientes slidos y se miden los lquidos, utilizando balanza y recipientes con escalas de medidas respectivamente. Esta etapa es muy importante para mantener una calidad constante. No se debe hacer por aproximacin.

Etapa 2: Mezclado En esta operacin el ingrediente seco (En el caso de emplear ms de un ingrediente seco, por ejemplo smola ms harina, se deben mezclar previamente entre s antes de agregar los ingredientes
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lquidos.) (Smola) se mezcla con el resto de los ingredientes, los cuales han sido previamente mezclados entre s (agua, huevo, beta caroteno). Se recomienda agregar aproximadamente el 90% del agua y el 10% restante ir agregndolo de apoco para regular la masa. El tiempo de mezclado depende del tipo de materias primas a utilizar, de la mquina destinada a tal fin y las condiciones de medio ambiente. Aproximadamente es de unos 15 a 20 minutos, pero esta consistencia de masa (gransa) se determina por experiencia. La temperatura del agua a utilizar es aproximadamente de 35 C, esto es debido a la mejor integracin de la smola con el agua, si bien en la prctica no se la regula aumentando por ello el trabajo de las mquinas en los das de invierno por ejemplo.

Etapa 3: Laminado Una vez obtenida la gransa (masa arenosa), esta es pasada a travs de la laminadora. En este tipo de tallarines, con esta frmula y el tipo de mquina se pasa aproximadamente 8 veces por la laminadora. El fin de esta operacin es la obtencin de una masa porosa.

Etapa 4: Corte Una vez laminada y con el espesor deseado, se corta la lmina en la cortadora y se obtienen los tallarines.

Etapa 5: Enfriado /envasado Los fideos deben dejarse enfriar (a temperatura ambiente) y luego colocarlos en heladera (5 a 7 C). Pueden guardarse envasados en bolsas de polietileno o en bandejas plsticas y envasarlos en el momento de la venta. Para la produccin de una bolsa de smola, el tiempo aproximado del proceso completo (sin incluir el tiempo de enfriado), es de una hora y media.

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EQUIPOS: 1.

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AMASADORA: Mezcla los ingredientes

Equipada con eje y paletas de acero inoxidable. Batea volcable totalmente en acero inoxidable Caja reductora a cadena en bao de aceite. Polea montada sobre rulemanes.

IMAGEN 05: AMASADORA

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2. EXTRUSORA:

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Extrusora automtica a ciclo continuo o discontinuo, para la elaboracin de diferentes tipos de pasta (larga, corta, hojaldre, etc.). Se adapta a diferentes volmenes de produccin.
IMAGEN 06: EXTRUSORA

3. LAMINADORA: Su trabajo es laminar, unir, o sea convertir una masa informe en lminas bien parejas de distinto espesor, para luego ser utilizado en otras mquinas segn la pasta que deseemos obtener al final.

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IMAGEN 07: LAMINADORA

4. AMASADORA Y LAMINADORA De motores independientes, puede estar mezclando y laminando masa al mismo tiempo.

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IMAGEN 08: AMASADORA Y LAMINADORA

5. CORTADORA DE FIDEOS: Se encarga simplemente de cortar la masa laminada en pequeos hilos llamados tallarines, hay fijas de 3 cortes (cintas, medianos, y finos) y otras de moldes intercambiables.

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IMAGEN 09: CORTADORA DE FIDEOS

6. PRE-SECADOR DE PASTA:
Criba para el pre-secado de pastas frescas, rellenas, pasteurizadas. Equipo de planos vibrantes, completamente de acero inoxidable. El movimiento, la ventilacin y el calentamiento permiten separar el producto, conservar su forma original y secarlo superficialmente, con el fin de poderlo empacar fcilmente, eliminando un determinado porcentaje de humedad y prolongar su conservacin. IMAGEN 10: PRE-SECADOR DE PASTA

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7. SECADORA DE PASTAS

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La secadora esttica viene utilizada para el envoltorio previo en el secado de pasta larga, corta y rellena y el secado de pasta pasteurizada antes de ir al envasado. La estructura realizada en paneles aislantes con poliuretano expansivo, permite un perfecto aislamiento trmico y acstico. IMAGEN 11: SECADORA

8. LLENADORA Y SELLADORA DE TUBO:

La llenadora y selladora de tubo serie TF es adecuada para el llenado de todo tipo de pastas y fluidos viscosos o materiales similares en tubos de metal/plstico usados en industrias farmacuticas, alimenticias, cosmticos, etc. La mquina tiene una tolva de alimentacin de 40L y un dispositivo de alimentacin ajustable, que puede llenar los materiales pastosos y fluidos viscosos en el tubo rpida y precisamente. La mquina conduce automticamente la limpieza y carga del tubo, posicionamiento, llenado, sellado de extremos, estampado en caliente y descarga de tubos terminados.

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IMAGEN 12: LLENADORA Y SELLADORA

BIBLOGRAFA: Camarero, J. (2006). Manual didctico de cocina tomo I. Las pastas alimenticias.(en lnea). Espaa. Disponible en books.google.com.pe/books?isbn=8496493954 Gil, A (2010). Tratado de nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Pastas alimenticias. II Edicin. (en lnea). Disponible en : books.google.com.pe/books?isbn=8498353475 Mora Guzmn (2012). Evaluacin de la calidad de coccin y calidad sensorial de pasta elaborada a partir de mezclas de smola de trigo y harina de Quinua. (Tesis para optar al ttulo). UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, Medelln. Disponible en: http://www.bdigital.unal.edu.co/6891/1/52869580._2012.pdf Risso, Eduardo (2008). Tecnologa Industrial-Pastas Frescas. I. Instituto Nacional de tecnologa industrial. Buenos aires.

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LINCOGRAFA.

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http://www.fideosaurora.com/tecnologia_fideos_aurora.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/lecci n_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.html http://www.fideosrivoli.com/calidad.html http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/lecci n_24_proceso_de_produccin_de_pastas_alimenticias.html

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