FERMENTAII Desfurarea normal a metabolismului microbian necesit consumul unei anumite cantiti de energie.

Aceast energie rezult prin transformarea substanelor nutritive. Procesele biochimice care au loc n organism cu degajare de energie constituie fenomenul de respiraie. Respiraia celular se realizeaz prin mecanismul oxido-reducerii biologice. Prin oxido-reducere biologic se nelege eliberarea hidrogenului din molecula unei substane care acioneaz ca donator (D) i transferul lui pe molecula altei substane numit acceptor (A). Astfel, donatorul se oxideaz i, concomitent, acceptorul se reduce. Reaciile fiind reversi- bile, le putem exprima prin urmtoarea ecuaie: DH2 + A D + AH2

Aceste reacii au loc sub aciunea enzimelor respiratorii. La microorganisme se disting urmtoarele tipuri de respiraie: - respiraia oxibiotica (aerob), n care acceptorul de hidrogen este oxigenul molecular; - respiraia anaxibiotic (anaerob), n care acceptorul de hidrogen poate fi o anumit substan anorganic; - fermentaia, n care acceptorul de hidrogen este un compus or- ganic. n procesele de respiraie rezult o cantitate mare de energie Aceasta este parial utilizat pentru diverse activiti -celulare i parial stocat n celul sub forma unor legturi esterice intre acidul fosforic i anumii compui organici. Apoi, prin desfacerea acestor legturi macro- ergice (notate prin simbolul ~), energia este eliberat la nevoie. Printre cei mai importani compui maeroergici sunt adenozin-tri- fosfatul (ATP) i adenozin-difosfatul (ADP). Prin ruperea legturilor macroergice rezult energia necesar celulei in diverse procese meta- bolice. Fermentaia este un proces biologic cu o importan deosebit, deoarece prin el microorganismele formeaz o serie de produse necesare omului. Dei natura biochimic a fermentaiei a fost stabilit abia in secolul al XlX-lea de ctre Pasteur, procesele fermentative sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri. Iniialyau fost folosite empiric (de exemplu, la dospirea pinii, la prepararea oetului i a murturilor etc.).

Astzi, industrii ca: industria preparrii pinii, a berii, vinului, laptelui au la baz procese fermentative dirijate, produse de microorganisme selecionate. Ca material energetic n procesele de fermentaie, servesc in special glucidele. Cele mai importante fermentaii sunt: fermentaia alcoolic, lactic, propionic i butiric. In mod impropriu s-a folosit acest nume n practic i pentru unele procese aerobe, cum sunt fermentaia acetic, citric, ce au fost grupate n clasa fermentaiilor oxidative. Fiecare fermentaie este produs de anumite microorganisme. Acesta este principiul aciunii specifice a microorganismelor stabilit de Pasteur. Din fermentaii rezult ntotdeauna mai multe produse. Produsele ce predomin cantitativ se numesc produse principale i sunt cele care dau numele fermentaiei. Produsele rezultate n cantitate mai mic se numesc produse secundare. n tabelul 8 sunt prezentate principalele fermentaii cu substratul fermentat, produsele principale i agenii specifici acestor fermentaii. 1. FERMENTAII PROPRIU-ZISE 1.1. FERMENTAIA ALCOOLICA Fermentaia alcoolic este transformarea glucidelor fermentescibile, sub aciunea enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic i dioxid de carbon. Denumirea de fermentaie (de la cuvntul latinesc fervere, care nseamn a fierbe), ce s-a extins asupra tuturor proceselor similare, este n legtur cu eervescena produs de dioxidul de carbon degajat n lichidele de fermentare. Microorganismele care produc fermentaia alcoolic sunt, n primul rnd, drojdiile din fam. Saccharomycetaceae, genul Meyen Rees. Natura enzimatic a fermentaiei alcoolice a fost pus n eviden de Buchner (1897), care a reuit s extrag din drojdie enzima capabil s transforme glucidele n alcool etilic i dioxid de carbon. Zimaza este o enzim endocelular, format din dou componente: apozi maza, de natur proteic, i cozimaza, care este o dehidrogenaz. Fermentaia alcoolic poate fi spontan, sub aciunea drojdiilor sl- batice prezente pe suprafaa fructelor, sau dirijat, sub aciunea drojdiilor selecionate.

Fosfodioxiacetona este redus la glicerofosfat, care prin hidroliz sub aciunea ADP-uIui (creia i cedeaz o molecul de acid fosforic) trece n glicerina, unul dintre produii secundari. Reacia are loc astfel: CH2O PO3H2 I C=O I CH2OH
fosfodioxiaceton

+ H2

CH2O PO3H2 I CHOH I CH2OH

glicerofosfat

ADP H2O

CH2OH I CHOH + ATP I CH2OH

glicerin

Aldehida fosfogliceric trece, prin oxidare, n acid 3-fosfogliceric, care sub aciunea enzimei fosfogliceromutaz se transform n acid 2- fosfogliceric:

CH2O PO3H2 I CHOH I CHO

aldehid fosfogliceric

+O

CH2O PO3H2 CH2OH I I Fosfogliceromutaz CHOH HCO PO2H2 I I CHOH COOH

acid 3-fosfogliceric acid 2-fosfogliceric

Acidul 2-fosfogliceric, sub aciunea enolazei, trece prin pierderea anei molecule de ap n acidul 2-fosfoenolpiruvic: CH2OH I HCO PO2H2 I COOH
acid 2-fosfogliceric acid

CH2 II Enolaz CO PO3H2 I COOH

2-fosfoenolpiruvic

Acidul 2-fosfoenolpiruvic elibereaz ADP-ului o molecul de acid fosforic, care astfel trece n ATP. Din aceast reacie rezult acidul piruvic, care sub aciunea piruvatdecarboxilazei se transform n aldehid acetic i dioxid de carbon: CH2 II COPO3H2 I COOH CH3 I CO I COOH
acid piruvic

ADP + ATP

Piruvat decarboxilaz

CH3 I CHO

+ CO2

acid 2-fosfoenolpiruvic

aldehid acetic

Aldehida acetic este redus n alcool etilic: CH3 I CHO

aldehid acetic

+ H2

CH3 I CH2OH
alcool etilic

Aceasta este forma normal a fermentaiei alcoolice, care decurge n condiii de pH slab acid. Pe lng alcool etilic (produs principal) se mai formeaz n cantiti mici glicerin, aldehid acetic etc. Cnd fermentaia decurge n prezena sulfitului sau bisulfitului de potasiu, pe lng alcool i dioxid de carbon ia natere o cantitate important de glicerin i aldehid acetic. Aceast modificare a chimismului fermentaiei se explic prin formarea unui compus sulfitic al aldehidei acetice, care astfel nu mai poatefi redus la alcool etilic. In acest mod se obin, din 100 pri de zahr, 20 pri de glicerin, 27 pri de alcool etilic i 3 pri de aldehid acetic. Aceasta este a doua form a fermentaiei alcoolice i este utilizat la obinerea glicerinei pe cale fermentativ, procesul industrial fund denumit Protol. Cnd fermentaia decurge n mediu alcalin (3% carbon de sodiu) la temperatura de 30 - 32C se formeaz, de asemenea, n cantitate mare glicerin i aldehid acetic. Aldehida sufer urmtoarea reacie: CH3 CHO + H2O CH3 CHO CH3 COOH acid acetic CH3 - CH2OH alcool etilic

Deoarece randamentul de glicerin este de 20-25%, acest proces, cunoscut sub numele de a treia form a fermentaiei alcoolice, este folosit industrial la prepararea glicerinei pe cale fermentativ. Aplicaiile fermentaiei alcoolice simt foarte numeroase. Printre cele mai importante sunt urmtoarele: - fabricarea alcoolului etilic, unde ca materii prime sunt utilizate produsele amdonoase (cartofi, porumb etc.), melasa, produsele celulozice; - fabricarea berii, pentru care materia prim este orzul, transformat n prealabil prin germinare n mal; - fabricarea vinului, unde materia prim este mustul de struguri obinut prin presarea acestora; - dospirea aluatului n industria panificaiei; - prepararea kefirului, o butur lactat acid; prepararea glicerinei pe cale fermentativ. 1.2. FERMENTAIA LACTIC Fermentaia lactic este transformarea glucidelor, sub aciunea enzimelor secretate de bacterii lactice, n acid lactic. Este o fermentaie ntlnit la foarte multe produse alimentare i industriale, ca: lapte, bere, Vin, sucul diferitelor legume i fructe etc. Microorganismele care produc fermentaia sunt bacteriile lactice. Fiind asporulate, sunt distruse la temperaturi de 7075C n cteva minute. n general, sunt facultativ anaerobe. n funcie de caracterele lor morfologice i fiziologice, bacteriile lactice au fost clasificate n dou grupe: homofermentative i heterofermentative. Bacteriile lactice homofermentative (Streptococcus lactis - fig. 63. Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. acidophilus, L. jensenii) fermenteaz glucoza la acidul lactic, rezultnd numai urme ale altor produi. Ca urmare, cantitatea de acid lactic obinut este mare. Bacteriile lactice heterofermentative (Leuconostoc mesenteroi.es, Lacto- bacillus Fig.63 Streptococcus lactis fermenti, L. brevis) produc o fermentaie mixt n care numai aproximativ jumtate din glucoz este

transformat in acid lactic restul transformndu-se n alcool, CO2, i alte substane. Substanele fermentescibile sunt hexoze (glucoza, fructoz, manoza, galactoza), pentoze (arabinoza, xiloza), ca i unii polialcooli (manit, sorbit, dulcit). Chimismul fermentaiei lactice se desfoar dup un mecanism similar aceluia al fermentaiei alcoolice, cu deosebirea c acidul piruvic este redus la acid lactic, n loc s fie decarboxilat i redus la alcool etilic. Reacia este catalizat de lacticdehidrogenaz, conform ecuaiei: CH3 I CO I COOH
acid piruvic

Lacticdehidrogenaz

CH3 I CHOH I COOH

acid lactic

Ecuaia fermentaiei lactice este urmtoarea: C6H12O6 2CH3 CHOH - COOH

n figura 64 este prezentat o comparaie ntre fermentaia lactic i cea alcoolic. n cazul cnd fermentaia este produs de pseudobacteriile lactice se formeaz, alturi de acid lactic i acid acetic, alcool etilic i o cantitate

Fig.64 Comparaie ntre fermentaia lactic (A) i fermentaia alcoolic (B)

mare de gaze. Ecuaia general a fermentaiei produs de bacteriile lactice heterofermentative este urmtoarea: 2C6H12O8 + H2O 2C3H6O3 + CH3-COOH+C2H5-OH+2CO2+2H2

Aplicaiile fermentaiei lactice sunt urmtoarele: - Industria laptelui folosete culturi pure de bacterii lactice pentru prepararea iaurtului, a laptelui acru, laptelui acidofil sau la fabricarea brnzeturilor. - Industria spirtului i a drojdiei presate folosete bacterii lactice (Thermobacterhim delbrucki) pentru acidificarea plmezilor. Acidul lactic format prin fermentare stimuleaz, datorit pH-ului acid pe care-1 creeaz, activitatea drojdiilor i, n acelai timp, acioneaz ca un antiseptic, mpiedicnd infectarea plmezilor. - Conservarea legumelor i fructelor prin murare, ca i murarea furajului verde sau a borhotului de sfecl, se bazeaz tot pe fermentaia lactic. - Fabricarea acidului lactic se poate face prin fermentarea plmezilor amidonoase (porumb, cartofi), a zerului care rezult de la prepararea brnzeturilor sau a melasei rezultat la prepararea zahrului. n funcie de materia prim folosit se utilizeaz diferite bacterii lactice. Acidul lactic are numeroase aplicaii practice n industria alimentar (acidifiant al sucurilor i esenelor de fructe), n medicin, n industria chimic (mordant) etc.

1.3. FERMENTAIA MALOLACTIC Fermentaia malolactic este procesul de transformare al acidului malic, sub aciunea enzimelor secretate de unele microorganisme, n acid lactic i bioxid de carbon. Microorganismele care produc fermentaia sunt, n primul rnd, bacteriile lactice Leuconostoc gracile (Bacterium gracile), care are pH-ul optim cuprins ntre 4 i 6; Leuconostoc oenos, care are pH-ul optim 3,23,3, ct i unele specii ale genului Lactobacillus sau Pediococcus. Ele dispun de aa-numita enzim malic. Mai pot produce fermentaie malolactic i drojdiile din genul Schizosaccharomyces. Chimismul fermentaiei malolactice const n transformarea acidului malic nedorit din vinurile tinere n CO2 i acid lactic: COOH I CH2 I CHOH I COOH enzim malic CH3 I CHOH + CO2 I COOH

n general, fermentaia malolactic o urmeaz pe cea alcoolic. Importana fermentaiei malolactice. Din punct de vedere practic, fermentaia malolactic este tot att de important n industria vinului, ca i fermentaia alcoolic, deoarece vinurile cu aciditate crescut nu ar putea fi consumate dac nu ar suferi aceast fermentaie. Ea prezint importan n special n anii cnd strugurii nu sunt bine copi i, ca urmare, vinurile au o aciditate crescut. Acidul lactic rezultat din fermentaie, avnd aciditate mai redus fa de acidul malic, determin scderea aciditii totale a vinului. Pentru ca fermentaia s se desfoare n bane condiii, trebuie evitat aerarea, redus sulfitarea (deoarece SO2 este inhibitor pentru bacteriile malo-lactice) i, de asemenea, trebuie asigurat temperatura de 18-20C. In cazul n care fermentaia apare la vinuri mai puin acide sau este produs de bacterii malolactice ce modific buchetul i gustul vinului, cum este Pediococcus cerevisiae, fermentaia malolactic este duntoare.

1.4. FERMENTAIA PROPIONICA Fermentaia propionic este transformarea glucidelor sau a acidului lactic, sub aciunea bacteriilor propionice, n acid propionic, ca produs principal. Bacteriile propionice (fig. 65), care aparin genului Propioni bacte- rium, au fost izolate din lapte i produsele lactate. Sunt anaerobe, au pH-ul optim neutru i temperatura optim cuprins ntre 23 i 30C. Chimismul fermentaiei propionice, pornind de la acidul lactic, decurge conform reaciilor: CH3-CHOH- COOH
acid lactic

CH3-CO-COOH+2H
acid piruvic

CH3-CO-COOH+H2O
acid piruvic

CH3-COOH+CO2+2H
acid acetic

2CH3-CHOH-COOH+4H
acid lactic

CH3-CH2-COOH+2H2
acid propionic

Fermentaia propionic prezint importan n special pentru industria brnzeturilor fermentate. Produii finali ai fermentaiei (acid pro pionic, acid acetic) dau un gust special brnzeturilor, iar dioxidul de carbon degajat formeaz nite ochiuri uniform rspndite n toat masa produsului (desenul" brnzeturilor) (fig. 66).
Fig. 63. Bacterii propionice Fig. 66. Brnz fermentat

1.5. FERMENTAIA BUTIRICA Fermentaia butiric este transformarea glucidelor, sub aciunea bacteriilor butirice, n acid butiric ca produs principal. Bacteriile butirice sunt foarte rspndite n natur: n sol, blegar, ape murdare, n lapte i brn- z. Apar sub form de bastonae mobile i conin incluziuni cu granuloz. Sporuleaz uor. Majoritatea bacteriilor butirice sunt anaerobe, dar unele specii sunt facultativ anaerobe. Temperatura optim de dezvoltare este de 35- 40C. Cele mai importante bacterii butirice sunt: Clostridium buthyricum (fig. Fig.67.Clostridium buthyricum 67), Clostridium pas- teurianum, Granuldbacter saccha- robuthyricum i Granulobacter pectinivorum. Chimismul fermentaiei butirice este asemntor cu cel al fermentaiei alcoolice, pn la formarea aldehidei acetice. Apoi, aceasta, printr-o condensare, se transform n aldol: 2CH3-CHO
aldehid acetic

CH3CHOH-CH2-CHO
aldol

Aldolul, printr-o oxidoreducere intramolecular, trece n acid butiric: CH3-CHOH-CH2-CHO CH3-CH2-COOH

Ecuaia fermentaiei butirice este urmtoarea: C6H12O6 CH3-CH2-CH2-COOH+2CO2+2H2+18 calorii

Acidul butiric este o substan toxic pentru celelalte microorganisme, din care cauz fermentaia butiric este un proces duntor. Ea determin bombajul cutiilor de conserve, defectul de balonare al brn zeturilor sau mirosul i gustul neplcut la murturi.

Totui, fermentaia butiric este folosit pentru producerea industrial a acidului butiric, care, dup ce este purificat, este esterificat. Esterii lui sunt ntrebuinai, datorit mirosului lor plcut de fructe (esterul etilic are miros de par, cel metilic miros de mr), la obinerea anumitor arome artificale. 2. FERMENTAII OXIDATIVE Fermentaiile oxidative sunt procese biochimice care decurg n prezena oxigenului atmosferic i care poart impropriu numele de fermentaii. Cele mai importante fermentaii oxidative sunt fermentaia acetic, citric i oxalic. 2.1 FERMENTAIA ACETICA Fermentaia acetic const n transformarea alcoolului etilic in acid acetic sub aciunea bacteriilor acetice, in prezena oxigenului atmosferic. Natura biochimic a acestui proces a fost demonstrat de Pasteur. Bacteriile acetice sunt extrem de rspndite in natur. Se gsesc pe fructe, la suprafaa lichidelor alcoolice etc. Sunt bacterii strict aerobe, asporulate, cu temperatura optim de 3032C. n funcie de mediul n care se dezvolt, ca i de caracterele fiziologice i industriale, bacteriile acetice se pot clasifica astfel: Bacterii acetice din plmad, care se ntlnesc ca bacterii de infecie de plmezile de bere, spirt i produc o cantitate mic de acid acetic (2%). Cele mai importante sunt: Acetobacter oxydans i Acetobacter industrium. Bacterii acetice din bere, care se gsesc. n mustul de bere fermentat i n berea nepasteurizat. Produc o cantitate mai mare de acid acetic (6%). Mai importante sunt Acetobacter pasteurianum i Acetobacter aceti. Bacterii acetice din vin care se gsesc n vinurile slab alcoolice. Cele mai importante sunt urmtoarele: 1) Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic i este folosit la fabricarea oetului din vin. D un oet parfumat i limpede. 2) Acetobacter xylinaides produce 4,50% acid acetic. Este considerat o bacterie de infecie, deoarece poate oxida alcoolul pn la dioxid de carbon i ap. Bacterii acetice de fermentaie rapid, dintre care cea mai important este Acetobacter schtzenbachii. Aceast bacterie produce

11 12% acid acetic i este folosit pentru fabricarea oelului din alcool. Mecanismul chimic al fermentaiei acetice const n urmtoarele reacii: n prima faz, alcoolul etilic este dehidrogenat la aldehid acetic: O CH3-CH2OH+O2 CH3-C H
alcool etilic aldehid acetic

+ H2O

n faza urmtoare, aldehida fixeaz o molecul de ap formnd hidrat de aldehid acetic; aceasta, prin dehidrogenare, d acid acetic: O H2O CH3-C H
aldehid acetic

OH O2 CH3-C-OH+ H
hidrat de adehid acetic acid acetic

CH3-COOH+H2O

Aplicaiile fermentaiei acetice. Fermentaia acetic este utilizat la fabricarea oelului. Metodele de fabricare sunt: metoda lent i metoda rapid. Prin metoda lent se obine oelul de cea mai bun calitate. Materia prim folosit este un amestec de vin i oet (2% acid acetic, 4% alcool).Se folosesc culturi selecionate de Acetobacter orleanense. Producerea de acid acetic se face lent, n cteva sptmni, deoarece numai bacteriile de la suprafa vin in contact cu oxigenul atmosferic; cele din straturile inferioare primind puin oxigen, acioneaz mai slab. Mersul lent al fermentaiei face producia costisitoare, ns datorit esterilor i uleiurilor volatile care se formeaz se obine un oet cu buchet plcut. Metoda rapid folosete ca materie prim un amestec de alcool etilic 3% i oet 6%. Se folosesc culturi selecionate de Acetobacter schtzenbachii i Acetobacter orleanense. Datorit faptului c n vasele de fermentare se asigur permanent circulaia unui curent de aer, timpul de obinere al oetului este mult mai scurt.

Oetul este folosit drept condiment n alimentaie, conservant i antiseptic n procedeul de conservare a alimentelor (legume, pete) prin marinare. Fermentaia acetic este duntoare ndeosebi n industria vinului i berii, deoarece determin obinerea acestor produse. 2.2. FERMENTAIA CITRICA Fermentaia citric este procesul de transformare a glucidelor, sub aciunea unor mucegaiuri, n acid citric. Acidul citric extras iniial din lmi este obinut astzi n cea mai mare parte pe cale fermentativ. Mucegaiurile cele mai utilizate sunt: Aspergillus niger, Aspergillus fumaricus, Penicillium luteurn i Penicillium citricum. Pentru formarea acidului citric sunt necesare o serie de condiii. Acestea sunt urmtoarele: prezena n mediul de fermentare a unei cantiti suficiente de zaharuri i sruri minerale (de azot, potasiu, fosfor, sulf i magneziu); aciditatea mediului cuprins ntre pH 1,6 i 2,2; temperatura optim ntre 8 i 28C. n cazul cnd aceste condiii se modific, adic atunci cnd cantitatea de sruri minerale depete anumite limite, cnd pH-ul mediului este alcalin i temperatura depete 30C, se formeaz o cantitate mai mare de acid oxalic i una mai mic de acid citric. Acidul citric este folosit n industria farmaceutic, ca i n industria alimentar, la acidifierea alimentelor sau pentru pstrarea gustului i culorii alimentelor congelate. APLICAIE Analizai schema fermentaiei alcoolice din figura 68 i completai numele substanelor intrate sau rezultate din reacii (cu albastru) i numele enzimelor (cu rou). APLICAIE PRACTICA Dinamica fermentaiei alcoolice Sub aciunea drojdiilor, mustul de mal sufer procesul de fermentaie alcoolic: C6H12O6 2C2H5OH+2CO2

Fig. 68. Schema fermentaie alcoolice

Must de mal 100ml sterilizare drojdie de bere 1g nsmnare aplicare dop cu ventil H2SO4 concentrat cntrire repaus la ntuneric 3 zile - 25C cntrire calculul rezultatului

balon cu fund pial autoclav ac de nsemnare

balan

Fig. 69. Balon cu ventil

Fig. 70. Dinamica fermentaiei alcoolice mod de lucru.

Vasul, in oare are loc fermentaia alcoolic, este astupat cu un dop de cauciuc prevzut cu un ventil ce conine H2SO4 conc. (fig. 69). Principiul metodei. Datorit higroscopicitii lui, H2SO4 reine vaporii de ap formai, astfel c pierderea in greutate ce se constat dup cfiteva zile de fermentare a mustului se datoreaz numai CO2 format. Cantitatea de alcool produs i cbiar cantitatea de zahr fermentat se determin prin calcul stoichiometric. Modul de lucru este prezentat n figura 70.

PUTREFACIA Putrefacia este procesul de degradare al substanelor proteice de ctre microorganisme heterotrofe, cu ajutorul enzimelor proteolitice. Microorganismele care au capacitatea de a sintetiza cantiti mari de proteinaze constituie grupul agenilor de putrefacie, fiind reprezentani ndeosebi de bacterii. 1. BACTERIILE DE PUTREFACIE Principalele caractere ale bacteriilor de putrefacie sunt urmtoarele: snt aerobe, facultativ anaerobe sau anaerobe; unele sunt sporulate, altele asporulate; temperatura optim de dezvoltare este cuprins Intre 25 i 82C ; au pH-ul optim de activitate mai mare de 4.

Fig. 71. Proteus vulgaris

Fig. 72. Clostridium putrificum

Bacteriile aerobe de putrefacie sunt cele care ncep procesul de degradare a substanelor proteice i, consumnd oxigenul, creeaz condiii favorabile aciunii bacteriilor anaerobe. Din aceast grup de bacterii fac parte: Bacterium fluorescens liquefaciens (lichefiaz gelatina) i Bacterium fluorescens non liquefaciens, bacterii rspndite n ap i care prefer temperaturi sczute; Badllus mesentericus i Bacillus megatherium, care produc o cantitate mare de hidrogen sulfurat;

Bacillus subtilis (bacilul fnului), foarte rspndit n natur, produce o degradare puternic a proteinelor, cu degajarea unei cantiti mari de amoniac; Bacillus prodigiosus formeaz un pigment rou pe diferite produse alimentare. Bacteriile facultativ anaerobe sunt urmtoarele: Proteus vulgaris (fig. 71), care produce o puternic descompunere a proteinelor cu formare de amoniac, hidrogen sulfurat, indol etc.; Escherichia coli, care produce indol prin descompunerea proteinelor. Bacteriile anaerobe de putrefacie sunt: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum (fig. 72) i Clostridium histolyticum. Degradarea substanelor proteice mai poate fi produs i de unele mucegaiuri, ca Penicillium glaucum sau Mucor mucedo.

2. CHIMISMUL DEGRADRII PROTEINELOR Dup cum putem urmri in figura 73, degradarea proteinelor ncepe n afara celulei sub aciunea proteinazelor eliminate de aceasta proteinaze exocelulare , urmnd schema proteine-peptide-aminoacizi.

Fig. 73. Reprezentarea schematic a aciunii proteinazelor.

Aminoacizii, avnd molecula mic, ptrund n celul unde, sub aciunea proteinazelor endocelulare, pot fi degradai mai departe pn la NH3, C02,

amine etc., sau pot urma alt cale, fiind utilizai direct n sinteza de proteine structurale specifice. Etapele degradrii treptate a proteinelor sunt prezentate n figura 74. Degradarea aminoacizilor urmeaz, dou ci importante: decarboxi lare i dezaminare. Etapele degradrii protidelor i o produilor rezultai din descompunerea aminoacizilor PROTIDE Albumoze Peptone Polipeptide Peptide
AMlNOAClZI

________________________________________
Gaze: Dioxid de carbon, amoniac, hidrogen Amine, amide, baze azotoase Alcooli, fenoli, produse indolice Acizi grai volatili

Fig. 74. Etapele degradrii proteinelor.

Astfel, prin decarboxilarea aminoacizilor omitin i lizin rezult bazele azotoase ca putresceina i, respectiv, cadaverina, substane toxice i urt mirositoare: H2N-(CH2)3-CHNH2-COOHH2N-(CH2)4-NH+CO2
ornitina putresceina

H2N-(CH2)4-CHNH2-COOHH2N-(CH2)5-NH+CO2
lizina cadaverina

Prin oxidarea, dezaminarea i decarboxilarea aminoacidului triptofan se formeaz scatolul i indolul, substane de asemenea toxice, cu mi ros dezagreabil:

3. IMPORTANA PUTREFACIEI Alimentele care sufer procesul de putrefacie devin improprii consumului, datorit substanelor toxice i urt mirositoare ce rezult din. degradarea proteinelor. Pentru conservarea produselor alimentare se aplic o serie de metode care au scopul de a mpiedica dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. De exemplu, se creeaz un pH acid impropriu bacteriilor de putrefacie (murare, marinare) sau se menin produsele la temperaturi sczute (refrigerare, congelare). n condiii naturale, n sol, putrefacia este un proces extrem de util. Prin descompunerea tuturor resturilor vegetale i animale, substanele azotate sunt redate sub form simpl, pentru refolosire, plantelor. Astfel;, putrefacia reprezint o faz important n circulaia azotului n natur.

BAZELE MICROBIOLOGICE ALE CONSERVRII PRODUSELOR ALIMENTARE Marea majoritate a produselor alimentare pot constitui, datorit bogiei lor n substane organice, medii de cultur pentru microorganisme. Dezvoltarea microorganismelor determin, alterarea acestor produse sau acumularea de substane toxice pentru om. Conservarea alimentelor se bazeaz pe aplicarea unor procedee tehnologice sau pe crearea unor condiii de mediu n care microorganismele s fie distruse sau cel puin mpiedicate s se multiplice. Metodele de conservare a produselor alimentare pot fi grupate, n funcie de procedeul aplicat, astfel: metode bazate pe principiul biozei; metode bazate pe principiul anabiozei; metode bazate pe principiul cenobiozei; metode bazate pe principiul abiozei. 1. METODE DE CONSERVARE BAZATE PE PRINCIPIUL BIOZEI Aceste metode se aplic fructelor i legumelor, care, fiind organe ale unor plante, sunt capabile de respiraie i coacere chiar dup recoltare. Conservarea lor se face prin pstrarea la temperaturi sczute (45C), n ncperi ventilate. La aceast temperatur, att procesele biochimice din produse, ct i viteza de nmulire a microorganismelor sunt mult reduse. 2. METODE DE CONSERVARE BAZATE PE PRINCIPIUL ANABIOZEI Prin aceste metode se inactiveaz microorganismele din diferite produse alimentare, realizndu-se astfel conservarea pe un timp mai ndelungat sau mai scurt. Dintre aceste metode fac parte: Conservarea cu ajutorul temperaturilor sczute, prin refrigerare sau congelare. Se aplic crnii, petelui, fructelor i legumelor. Refrigerarea se practic pentru conservrile de scurt durat, ntre 0 i 4C. Congelarea se aplic pentru conservrile mai ndelungate, ntre -10 i - 18C, adic la temperaturi sub punctul de ngheare a sucului celular. Aceast metod are dezavantajul c produce unele modificri fi-zicochimioe ale alimentelor. n timpul dezgherii, produsele alimentare pot fi uor alterate de microorganismele meninute pn n acest moment n anabioz, dar care, revenind la via, se dezvolt rapid. De aceea,

dezghearea produselor congelate trebuie fcut cu puin timp nainte de folosirea lor. Alimentele conservate pot fi alterate de anumite microorganisme psihrofile, ca bacteriile fluorescente (la temperaturi de refrigerare) sau di-, verse mucegaiuri (la temperaturi de congelare). Conservarea prin uscare realizeaz mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor, ca urmare a deshidratrii alimentelor; scderea umiditii mpiedic schimburile osmotice. Se aplic n conservarea laptelui, a legumelor, fructelor etc. Hidratarea produselor uscate provoac trezirea la via a microorganiismelor, dare altereaz rapid aceste produse. Conservarea prin srare se bazeaz pe crearea soluiilor hipertonice n care se produce plasmoliza celulelor microbiene. Concentraiile mari de sare acioneaz defavorabil asupra microorganismelor i prin absorbia umiditii, prin mpiedicarea dizolvrii oxigenului etc. Srarea este folosit in special n conservarea crnii i a petelui Produsele conservate prin srare pot fi alterate de microorganismele halofile, care se dezvolt pn la concentraii de 35% clorur de sodiu (Micrococcus lipolyticus, Diplococcus gadidarium etc.). Conservarea cu ajutorul soluiilor concentrate de zahr (pn la 70%) se bazeaz, ca i srarea, pe crearea soluiilor hipertonice. Aceast metod este mai eficient atunci cnd este asociat cu pasteurizarea sau fierberea. Se aplic fructelor (dulceuri, marmalade, gemuri). Microorganismele care pot altera aceste produse sunt cele zaharofile (drojdii dfa genul Zygosaccharomyces, diverse mucegaiuri). Conservarea in acid acetic mpiedic dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid. Pentru a fi eficace, concentrai n acid acetic trebuie s fie de cel puin 4%. Aceast metod este utilizat att la canservarea legumelor castravei, gogoari (acidifiere) ct i a petelui (marinare). Alterarea acestor conserve poate fi produs de bacterii acetice i de unele mucegaiuri. Conservarea n atmosfer de dioxid de carbon este folosit pentru fructe, n transportul crnii refrigerate i, n special, al petelui.

3. METODE DE CONSERVARE BAZATE PE PRINCIPIUL CENOBIOZEI Cenobioza const n favorizarea activitii unor microorganisme care formeaz produi ce mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare. Acest principiu se aplic n urmtoarele metode: Conservarea prin murare, n care are loc o dubl fermentaie, lac- tic i alcoolic. Acidul lactic format menine pH-ul mediului acid, pH nefavorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie, care ar putea altera aceste produse. Un exemplu este conservarea legumelor prin murare. Conservarea prin fermentaie alcoolic se explic prin aciunea antiseptic a alcoolului (de exemplu, vinul). 4. METODE DE CONSERVARE BAZATE PE PRINCIPIUL ABIOZEI Prin aceste metode microorganismele sunt distruse (abioz nseamn lips de via). n practic se folosesc mai multe procedee: Conservarea prin sterilizare termic se realizeaz prin pasteurizare, tindalizare sau sterilizare cu vapori sub presiune. Sterilizarea termic este anul dintre cele mai importante procedee de conservare aplicate n tehnologiile modeme ale crnii, produselor lactate, legumelor i fructelor etc. Uneori, din cauza unor deficiene tehnice sau a unor condiii speciale, pot supravieui sporii unor bacterii (Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridrum bondinum etc.), care produc alterarea acestor conserve. Conservarea cu antiseptice se bazeaz pe utilizarea unor doze microbicide din aceste substane. Acest procedeu se folosete la conservarea pulpelor de fructe, a sucurilor de fructe, buturilor rcoritoare etc. n ara noastr sunt folosii urmtorii antiseptici: acidul benzoie, benzoatul de sodiu, acidul formic, acidul boric, acidul sulfuros i diosidul de carbon. Conservarea prin afumare se bazeaz pe aciunea antiseptic a substanelor din fum, ca de exemplu: aldehid formic, fenoli, crezoli etc. A fu marea este eficient cnd se asociaz cu uscarea, srarea i tratamentul termic. Se folosete, n special, pentru conservarea crnii i a petelui.

PARTEA A DOUA MICROBIOLOGIE SPECIAL MICROBIOLOGIA CRNII, PETELUI I OULOR 1. MICROFLORA CRNII Microorganismele pot s ajung n came de la animale sau din mediul nconjurtor. n organismul animalelor se gsesc microorganismele n cavitatea bucal, n stomac (mai puin din cauza prezenei acidului clorhidric) n intestinul subire i mai ales n intestinul gros. n intestine se gsesc frecvent bacterii de putrefacie: Proteus vul- garis, Bacterium sporogenes etc. i bacterii patogene: Escherichia colit Salmonella. La animalele sntoase i odihnite, ptrunderea microorganismelor pe cale intern n esuturi nu are loc dect n mod excepional, ele fiind distruse datorit factorilor naturali de aprare. Microorganismele pol ajunge n came mai ales de pe pielea i prul animalelor, din intestine, n timpul eviscerrii, de pe cuite i alte unelte folosite la sacrificarea animalelor i tranarea crnii, precum i de pe hainele lucrtorilor. Ptrunderea microorganismelor de la suprafa n profunzimea crnii se face foarte ncet. Viteza de ptrundere este determinat de condiiile exterioare de mediu (umiditate, temperatur), de calitatea crnii i de specia de microoganism. Bacteriile se dezvolt n came datorit prezenei substanelor azotoase solubile. S-a constatat c ele se dezvolt foarte repede dup o perioad de 40 de ore de la tierea animalelor, dac temperatura este n jur de 37C. 2. TRANSFORMRI PROVOCATE DE MICROORGANISME Putrefacia produselor din came. n funcie de bacteriile care acioneaz, se deosebesc dou forme de putrefacie: aerob i anaerob. Putrefacia aerob are loc la suprafa i avanseaz treptat n profunzimea crnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta n mediu acid, i prin degradarea proteinelor pregtesc mediul de aciune pentru cele anaerobe. Cele mai rspndite sunt: bacteriile fluorescente, Gram negative

(Bacterium fluorescensis, Bacterium, pyodaneum), grupul Proteus, Gram negativ (Proteus mdgaris, Proteus mirabilis), grupul Subtilis, Gram-pozitiv (Bacterium subtilis), grupul Mesentericus, Gram- pozitiv, grupul Coli, Gram negativ (Bacterium coli, Bacterium faecalis-alcaligenes). Putrefacia aerob se desfoar n trei faze: n prima faz microorgansimele de pe suprafaa crnii nu produo modificri care s schimbe structura intern a crnii. In aceast faz se distinge formarea de colonii; n a doua faz coloniile se dezvolt pn ce se pot distinge cu ochiul liber; carnea se nmoaie, i schimb culoarea, ncepe s emane mirosuri, reacia devine bazic; n faza a treia esuturile de legtur se umfl, bacteriile ptrund mai n adncime i provoac o descompunere a proteinelor. Putrefacia anaerob (sau cadaveric) este provocat de bacterii ce ptrund n profunzimea crnii, provenind din sistemul digestiv sau din rana de sacrificare. Bacteriile anaerobe i ncep activitatea astfel: n primele zile acioneaz Bacterium coli, Staphylococcus albu, Micrococcus flavus. Dup 34 zile acioneaz Bacterium sporogenes, Bacterium putridum. Dup 78 zile acioneaz Bacterium putrificum, Bacterium postumum, Diplo- coccus griseus. Ca urmare a aciunii bacteriilor de putrefacie, eamea i produsele din came devin improprii consumului. 3. MICROFLORA MEZELURILOR Fabricarea mezelurilor trece prin diferite operaii tehnologice, ceea ce poate duce la contaminarea acestora cu microorganisme, dac nu se iau toate msurile de igien. Sursele de infectare pot s provin, ns, i de la materia prim. Pentru fabricarea mezelurilor materia prim trebuie s provin de la animale sntoase i este absolut necesar s fie ferit de o infectare pe parcursul procesului tehnologic. Mezelurile, n special cele fierte, se pot altera datorit aciunii bacteriilor: Bacterium coli, Bacterium subtilis, Proteus.

4. TRANSFORMRI PROVOCATE DE MICROORGANISME Bacteriile rmase (rezistente) n urma afumrii i fierberii se nmulesc repede n timpul pstrrii mezelurilor. In urma aciunii acestor microorganisme se modific aspectul exterior, consistena i culoarea n seciune. Aspectul exterior. Suprafaa membranelor devine umed, lipicioas i cu mucoziti. Se desface uor de coninut. Pe supraafa membranei pot aprea pete colorate datorit aciunii unor bacterii, cum ar fi Bacterium prodigiosum, care produce pete de culoare roz, sau datorit unor mucegaiuri care formeaz o pigmentaie roie. Consistena devine mai puin elastic spre periferie. Culoarea n seciune. Produsul prezint un inel de culoare cenui e-nchis pe margini, restul fiind de cuibare normal. Dac alterarea este foarte avansat, mezelurile prezint n seciune un inel de culoare verde-cenuie, situat imediat sub nveli, iar n interior pete verzi. Mirosul mezelurilor alterate este de putrefacie i de rnced pronunat. 3.9. ANALIZA MICROBIOLOGICA A CRNII 3.9.1. EXAMENUL MICROSCOPIC Proba de came se recolteaz n aa fel ca s prezinte o prob medie ia analiza gradului de prospeime. Se iau buci de 200 g din care te tac preparate microscopice de la suprafaa probei i din straturile pro. funde. Pentru a se recolta probe din straturile profunde ale crnii, se cauterizeaz cu o spatul ncins la suprafa i apoi se face tierea cu un cuit sterilizat. Cu o penset i o foarfec steril se taie cteva bucele la diferite adncimi. Se iau cu penseta bucele de came i se fac fro. tiuri pe lam. Preparatul se coloreaz Gram, se examineaz la microscop i se numr bacteriile din fiecare cmp, notndu-se forma lor i dac sunt Grampozitive sau Gram-negative. Caracteristicile bacteriologice ale crnii sunt: carne proaspt: pe frotiuri nu se observ bacterii; n cmp se vd exemplare izolate de coci; pe lam nu se observ urme de descompunere a esutului muscular; carne mai puin proaspt: pe frotiuri se afl 2030 de coci sau cteva bacterii; se vd clar urme de descompunere a esutului muscular;

 carne veche: pe frotiuri se afl multe microorganisme, printre care predomin bacteriile; se observ o mare cantitate de esut muscular n descompunere. 3.9.2. EXAMENUL MICROBIOLOGIC AL CRNII Extractul de carne se pregtete astfel: 1011 g de came se moja- reaz cu nisip steril, agitndu-se n 90 ml ap de robinet steril. Din mojar, lichidul se trece ntr-un borcan steril cu dop de sticl i se folosete pentru examenul microbiologic. Testul H. Se face pentru punerea n eviden a hidrogenului sulfurat. n mai multe eprubete cu ap+pepton 1% se introduc, aseptic, cteva picturi din extractul de cercetat. n fiecare eprubet se introduce cte o fie de hrtie de filtru steril mbibat cu o soluie de acetat de plumb 10%. Dup o incubare de 2448 ore la 35C, se controleaz culoarea hrtiei de filtru. Culoarea neagr indic prezena hidrogenului sulfurat. Testul I. Se face pentru punerea n eviden a indolului. n trei eprubete se introduce ap petonat 1%. Se introduc aseptic cteva picturi de extract din proba de cercetat. Dup o incubare de 2448 de ore la 37C se trateaz cu reactivul Ehrlich i se cerceteaz prezena indolului. Apariia unui inel rou la limita dintre mediu i reactiv indic prezena indolului. Metoda blocului de parafin. Se recolteaz n mod steril, dintr-o regiune muscular, un cub de came cu latura de 610 cm. Acest cub se introduce 5 minute ntr-o capsul cu parafin care fierbe, apoi se scoate brusc i se las s se rceasc. n felul acesta e realizeaz o sterilizare a stratului extern pe o grosime de civa milimetri, temperatura din interiorul cubului nedepind 1516C. Blocul de parafin se pune pe o sit metalic, n prealabil flambat i rcit, aezat pe un capac de cutie Ptri. Deasupra lui se pune un alt capac steril de cutie Ptri. Acest ansamblu se termostateaz la 37C, timp de 24 ore. Apoi se scoate blocul i se secioneaz in mod steril. Se lac frotiuri prin amprent, colorndu-se dup metoda Gram. Prezena pe frotiul analizat microscopic a unei microflore formate din mai mult de 15 microorganisme de tip bacterii Gram-negative, n special coli barili, indic o carne alterat.

MICROBIOLOGIA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE 1. MICROFLORA LAPTELUI I A PRODUSELOR LACTATE Originea microflorei laptelui poate fi intern sau extern. n cazul cnd animalele sunt bolnave, microorganismele pot ptrunde n snge i limf, de unde trec n lapte. La animalele sntoase, originea microflorei este extern. Laptele muls conine un numr variabil de microorganisme. Contaminarea mai abundent a laptelui cu micro organisme are loc dup mul- gere i depinde de condiiile n care se face aceasta. Sursele principale de contaminare a laptelui proaspt muls sunt: ugerul, vasele n care se face mulgerea:, echipamentul de protecie i minile mulgtorului, aerul jt din grajd, corpul animalului etc. Numrul microorganismelor crete n daptele muls, deoarece el constituie un mediu excelent pentru dezvoltarea lor. Temperatura este un factor de mediu principal, care contribuie la creterea numrului de microorganisme din lapte. n lapte sunt prezente: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile din lapte. Se pot mpri, dup originea i activitatea lor, n: bacterii laetice, bacterii propionice, bacterii butirice, bacterii fluorescente, bacterii patogene. Bacteriile lactice. Laptele poate conine att bacterii lactice, ct i pseudobacterii lactice. Dintre bacteriile lactice adevrate", mai importante sunt cele din genul Streptococcus i Lactobacillus. Din genul Streptococcus fac parte: S. lactis, cu rol important n acidifierea laptelui, S. cremoris, S. citrovorus i S. paracitrovorus, care contribuie la arom. Din genul Lactobacillus fac parte bacteriile termofile: L. bulgaricum, L. acidophilus, L. casei. Aceste bacterii se dezvolt la temperaturi de 40 50C i au rol important la fermentarea produselor lactate. Pseudobacteriile lactice. Cuprind bacteriile din grupul Coli i Aero- genes, care produc gaze (C02 i H2). Ele au rol negativ, deoarece produc balonarea brnzeturilor. Bacteriile propionice. Aceste bacterii intervin n procesul de fermentare al brnzeturilor cu past tare. Bacteriile butirice. Se gsesc n blegar i furaje. Pot produce balonarea brnzeturilor" fabricate din lapte contaminat.

Bacteriile fluorescente. Ajung n lapte din apa de splare a ambalajelor i a utilajelor. Se dezvolt la temperaturi sczute (25C). Ele descompun grsimea din lapte, imprimndu-i un gust rnced. Bacteriile patogene. Se gsesc n lapte n mod accidenal i pot proveni de la animale bolnave sau din exterior. De la animalele bolnave pot ajunge n lapte bacilul tuberculozei, al febrei aftoase i al brucelozei. Drojdiile. Pot ajunge n lapte din ap, nutreuri. Ele au un rol important la fabricarea produselor dietetice, cum ar fi kefirul i cumisul.Drojdiile transform lactoza din lapte n alcool i dioxid de carbon. Drojdiile adevrate": Saccharomyces fragilis, Zygosaccharomyces lactis au rol pozitiv la fabricarea produselor lactate; drojdiile false: torule i microderme produc gaze i dau gust strin produselor lactate. Mucegaiurile. Dintre cele mai importante care se dezvolt n lapte i produse lactate sunt: Rhizopus nigricans i Mucor mucedo se dezvolt n special pe brnzeturi i au aciune duntoare; Penicillium glaucum se dezvolt pe unt i pe brnzeturi i are rol negativ, provocnd accidente de fabricaie; Penicillium roqueforti intervine la fabricarea brnzeturilor de tip Roquefort; Penicillium comemberti intervine la fabricarea brnzei de tip Camembert; Oidium lactis este mucegaiul cel mai rspndit ce se dezvolt pe suprafaa produselor lactate. El imprim produselor un gust strin i de amreal; Monilia nigra i Chlandosporium produc pete negre i dau gust amar untului i brnzeturilor. Variaia microflorei laptelui n timpul pstrrii. Cantitatea i calitatea microflorei din lapte depind de temperatur, durata de pstrare i de respectarea regulilor de igien. Imediat dup mulgere, numrul bacteriilor din lapte, exceptnd infeciile din afar, scade sau rmne staionar. Aceast perioad poart denumirea de faz bactericid. Aciunea bactericid a laptelui este mai pronunat la temperatura corpului animalului, dar dispare dup 2 3 ore dac laptele se pstreaz tot la aceast temperatur. Aciunea bactericid este determinat de faptul c laptele proaspt conine anumite substane imune sau bactericide care au proprietatea de a opri dezvoltarea bacteriilor sau chiar de a le distruge. Faza bactericid dureaz cu att mai mult, cu ct laptele conine mai puine microorganisme i cu ct temperatura este mai sczut. Astfel, la 72C, nsuirea bactericid dispare dup 60 de minute; la 78C nsuirea

bactericid dispare dup un minut; la 47C nsuirea bactericid se poate menine 26 zile. Dup terminarea fazei bactericide ncepe dezvoltarea tuturor grupurilor de microorganisme ce au ptruns n lapte. Aceast perioad este denumit faza microflorei mixte. Nu toate grupele de microorganisme se dezvolt la fel de bine, ele fiind influenate de mediu sau de temperatur. Astfel, ntre 05C predomin Bacterium fluorescensis; la 510C predomin bacteriile din genul Proteus, Micrococcus i alcalinizante; la 1015C predomin unele specii de bacterii din germrile Streptococcus i Bacterium aerogenes; la 15 20C diferite genuri din genul Streptococcus, in special 5. lactis; la 30 40C se dezvolt diferite specii de streptococi i bacterii din grupa Coif; la 4050C predomin bacterii termorezistente Streptococcus thermophylus, Lactobacillus bulgaricum i drojdii. Anumite tratamente mecanice conduc la nmulirea microorganismelor din lapte. Astfel, agitarea laptelui are drept rezultat o nmulire a microorganismelor. n timpul transportului laptelui de la centrele de colectare la ntreprinderile de industrializare a lui, poate avea loc o mrire a numrului de microorganisme datorit agitrii laptelui, precum i a temperaturii. Numrul bacteriilor n laptele sosit la fabric depinde de temperatura pn la care a fost rcit laptele la centrul de colectare, de durata transportului i de felul ncare acesta a fost executat. Laptele destinat consumului i fabricrii produselor lactate trebuie curat de impuriti mecanice (praf, gunoaie) apoi pasteurizat sau sterilizat. 2. BOLILE TRANSMISIBILE PRIN LAPTE Bolile transmisibile prin lapte se mpart n dou categorii: 1) boli provocate de microorganisme ce se gsesc n lapte i care provin de la animale bolnave de: antrax, tuberculoz, bruceloz, mastit i febr aftoas; 2) boli care provin de la oameni i se transmit acestora prin lapte: dizenteria, tifosul. 2.1. BOLI CARE PROVIN DE LA ANIMALE Antraxul (dalacul). Se datorete unor bacterii care poart numele de Bacillus anthracis. Boala este transmis animalelor prin nutre i ap. Laptele provenit de la animalele bolnave are un aspect apos, culoare

glbuie, iar coninutul n grsime este sczut. Laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte de antrax nu se d in consum. Tuberculoza. Este provocat de Mycobacterium tuberculosis varietatea bovis. Acest microorganism este distrus prin pasteurizarea laptelui. Bruceloza. Se datorete bacteriei Brucella abortus. Infectarea animalelor se face prin furaje i ap. Laptele provenit de la animale bolnave de bruceloz se poate da n consum numai dac, n prealabil, se pasteurizeaz. Mastita. Se ntlnete la animalele ce prezint leziuni pe uger. Boala este provocat de diferite microorganisme ca: streptococi, stafilococi. Laptele provenit de la animalele bolnave are un gust care variaz de la slciu la amar. Acest lapte nu poate fi folosit la fabricarea brnzeturilor fermentate; n consum se poate da numai dup pasteurizare. Febra aftoas. Este provocat de un virus. Laptele provenit de la animalele bolnave are aspect mucilaginos i gust amar. S-a constatat o modificare a componentelor laptelui prin scderea cantitii de lactoz i cazein i o cretere a cantitii de albumin, globulin i sruri minerale. Laptele se poate consuma numai dup pasteurizare. 2.2. BOLI CARE PROVIN DE LA OAMENI Laptele se poate contamina prin apa i aerul infectate sau prin secreii nazale, materii fecale, urina oamenilor bolnavi. Se pot transmite boli gastrointestinale, care pot fi provocate de bacteriile dizenteriei, tifosului. Eacherichia coli poate produce diaree la nou nscui, mai ales in anotimpul clduros. Bacteriile patogene prezente n lapte pot fi distruse prin pasteurizare 3. MICROBIOLOGIA PRODUSELOR LACTATE ACIDE Produsele lactate acide se obin prin fermentarea spontan sau prin fermentare (cu fermeni selecionai) a lactozei din lapte, formndu-se ca produs principal acid lactic. Produsele lactate acide prezint o importan mare n alimentaie i terapeutic. Acidul lactic rezultat din fermentaia lactic este un antiseptic i aciunea lui este cu att mai mare, cu ct numrul bacteriilor lactice este mai mare. El acioneaz n tubul diegstiv, schimbnd caracterul microflorei. Produsele lactate acide au valoare nutritiv ridicat deoarece conin

substane proteice direct asimilabile sub form de amino- acizi. Coninutul de vitamine crete prin cultivarea n simbioz a diferitelor microorganisme. Principalele produse lactate acide sunt: Laptele acru. Se obine prin fermentaia spontan datorit streptococilor lactici. Se mai pot dezvolta i alte bacterii (coli, bacterii sporulate), drojdii, micoderme, mucegaiuri care, prin aciunea lor asupra componentelor laptelui, scad valoarea calitativ a produsului. Calitatea produsului depinde de starea igienic a laptelui i de folosirea de fermeni selecionai. Laptele pasteurizat la 90C i rcit la 5055C se nsmneaz cu maia ce conine Thermobacterium bulgaricum i Streptococcus lactis. Dup ce laptele s-a prins, se rcete la 46C. Iaurtul. Este un produs cu consisten mare. Flora iaurtului este format din: Thermobacterium bulgaricum sau Thermobacterium yoghourti, care dau aciditatea i Streptococcus tehrmophilus care d aroma. Iaurtul se poate prepara din lapte de vac, capr, oaie, integral sau smntnit. Laptele sterilizat (fierbere prelungit pn se reduce volumul la jumtate) se rcete la 4550C i se nsmneaz cu maia ce conine microorganismele selecionate. Coagularea se produce n circa 5 ore, aciditatea ajungnd la 4050T. Dup coagulare, este rcit i se poate da n consum. Laptele acidofil. Este un produs preparat din lapte sterilizat nsmnat cu Bacterium acidophilum. Fa de laptele acru are o aciditate mai redus i o consisten mai fin. Coagularea are loc n 78 ore rea- lizndu-se un produs superior cu microflor lactic ce poate aciona la temperatura corpului omenesc. Chefirul. Este o butur lactat acidulat, puin alcoolic, gazoas. Se prepar din lapte de vac integral prin nsmnare cu granule de chefir, care se prezint ca boabe semisolide, elastice albe sau galbene. Flora chefirului cuprinde microorganismele: Streptococi lactici: Streptococcus lactis, S. casei, S. cremoris. Aceste microorganisme provoac vscozitatea, aroma i solubilizeaz n parte cazeina. Bacillus caucazicus contribuie la formarea aciditii. Drojdii lactice: Torula kefir fermenteaz lactoza formndu-se alcool etilic i dioxid de carbon. Microflora accidental poate fi reprezentat de: Bacterium subtilis, Bacterium mesentericus, B. coli, B. aerogenes, Oidium lactis.

Pn la ntrebuinare, granulele de chefir se pstreaz n stare uscat. Laptele folosit pentru obinerea chefirului se pasteurizeaz i apoi se rcete n prima faz la 1517C i apoi la 1214C, dup care se nsmneaz cu granulele de chefir. Chefirul de o zi are aciditatea de 0,30,9% si coninutul n alcool 0,2 0,60%. Valoarea dietetic a produselor lactate acide poate fi explicat prin aceea c mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestine, datorit modificrii pH- ului. n afar de aceasta, produsele lactate acide sunt uor asimilabile de ctre organism. 4. MICROBIOLOGIA UNTULUI Untul este un produs n compoziia cruia predomin substanele grase (82 83%). Untul se fabric din smntn, care este un derivat al laptelui cu un coninut n grsime cuprins ntre 15 i 50%. Microflora untului. Smntn conine o cantitate mai mare de microorganisme dect laptele i, de aceea, este necesar pasteurizarea ei, realizndu-se distrugerea germenilor patogeni i a celor care ar duna conservrii untului. Transformrile microbiologice au loc n faza de fermentare a smntnii, care const n nsmnarea ei cu culturi de fermeni lactici. Fermentarea se face cu scopul acidifierii smntnii pn la 4550T i formrii aromei. Pentru fermentarea smntnii se folosete o maia de culturi pure, care conine mai multe specii de streptococi cu nsuiri diferite. Streptococcus lactis se dezvolt la temperatura optim de 30C i coaguleaz laptele n 1012 ore, obinndu-se un coagul dens i uniform, cu gust i miros de acid lactic. Streptococcus cremoris produce o coagulare de consistena smntnii. Atenueaz gustul dat de Streptococcus lactis, fcndu-1 mai fin i mai plcut. Streptococcus diacetilactis coaguleaz laptele n 1724 ore. Formeaz diacetil i o cantitate mare de acizi volatili care contribuie la aroma untului. Streptococcus citrovorus nu coaguleaz laptele, dar formeaz o cantitate mare de acizi volatili, contribuind la aroma untului. Dintre bacteriile productoare de arom, o importan deosebit o prezint Streptococcus diacetilactis. Defectele untului. Calitatea untului este determinat n primul rnd de proprietile sale organoleptice: gust, miros, consisten, culoare.

Defectele untului pot s apar n timpul pstrrii. Cel mai cunoscut defect este rncezirea untului, care const n hidroliza grsimilor cu formare de aczii volatili cu gust neplcut (acid butiric, caprinic, caprilic capronic). Unii din acizii formai se pot oxida dnd aldehide i cetone care sunt substane toxice i cu miros dezagreabil. Agenii care determin rncezirea sunt foarte numeroi. n anumite cazuri poate s intervin lipaza, care se gsete n mod normal n lapte sau care poate fi secretat de microorganisme de infecie", cum ar fi unele mucegaiuri, bacterii fluorescente. Printre mucegaiuri se ntlnesc specii din genurile Oidium, Chladosporium i Penicillium. Mucegirea untului este un defect foarte frecvent i depinde de mai muli factori, cum sunt: gradul de infecie n timpul prelucrrii, umiditatea relativ a aerului, structura untului, temperatura de pstrare etc. 5. MICROFLORA BRNZETURILOR Brnzeturile sunt produse lactate ce se obin prin coagularea laptelui i prelucrarea coagului format. Se deosebesc dou grupuri de brnzeturi, n funcie de modul cum se face coagularea laptelui: cu cheag sau prin acidifiere. Brnzeturile acide se folosesc, n general, n stare proaspt n alimentaie. Brnzeturile obinute prin coagulare cu cheag sufer un proces lung de prelucrare, care cuprinde i fermentarea (sau maturarea brnzeturilor). Maturarea brnzeturilor se realizeaz cu participarea microorganismelor prezente: bacterii lactice, bacterii peptonizante, drojdii, mico- derme, mucegaiuri, dup specificul brnzeturilor. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza formndu-se acid lactic, care mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Drojdiile, micodermele i mucegaiurile atac lactoza i acidul lactic format, creind un mediu neutru favorabil pentru aciunea bacteriilor peptonizante. Drojdiile i mucegaiurile au un rol important i n formarea aromei unor brnzeturi. Aciunea microorganismelor se poate desfura astfel: bacteriile lactice acioneaz aproape singure n cazul brnzeturilor cu past tare (vaier, Olanda); bacteriile lactice acioneaz concomitent cu mucegaiurile (cazul brnzeturilor cu past de tip Roquefort); bacteriile lactice acioneaz n concordan cu mucegaiurile i fermenii proteolitici (cazul brnzeturilor cu past moal mucegit de tip Camembert);

5.1. ROLUL MICROORGANISMELOR IN MATURAREA BRNZETURILOR La fabricarea brnzei de tip vaier trebuie s se mpiedice dezvoltarea streptococilor obinuii (Streptococcus lactis) n favoarea streptobacteriilor lactice (Streptobacterium casei) care acioneaz la temperatura de 55 58C. vaierul de calitate superioar se obine numai cnd streptococii termofili se gsesc n cantitate suficient. Streptobacterium casei are o putere mare de solubilizare a cazeinei; produsele rezultate prin descompunerea proteinelor dau un gust caracteristic. n afar de aceasta, se produce i o fermentaie propionic intens sub aciunea bacteriilor propionice care transform acidul lactic din brnz n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon. n seciune brnza de tip Schweizer (vaier) prezint goluri datorit bioxidului de carbon care provine din transformarea acidului lactic. Caracterul desenului este adesea n legtur cu calitatea brnzei, adic cu gustul, aroma i consistena pastei. Formarea gurilor (ochiurilor) depinde de compoziia calitativ a microflorei. Legtura dintre calitatea brnzei i desen este att de strns, nct calitatea brnzei se apreciaz mai mult dup desen dect dup alte nsuiri. Formarea gurilor depinde foarte mult de consistena pastei. Dac aceasta este elastic, gurile sunt sferice i bine formate. Dac pasta este sfrmicioas, gurile apar ca nite crpturi mai mari. Pe de alt parte, maturarea brnzei face ca pasta s piard cu att mai mult din elasticitate cu ct este mai acid, deoarece bacteriile propionice se dezvolt greu n mediu acid. Brnzeturile cu un coninut ridicat de acid lactic vor forma gurile mai trziu. Coninutul n clorur de sodiu al brnzei influeneaz i el ntr-o anumit msur formarea desenului, deoarece bacteriile propionice se dezvolt greu n mediu srat. Brnza de tip Roquefort face parte din brnzeturile cu pasta albastr. Maturarea acestei brnze se datorete aciunii mucegaiurilor Penicillium roqueforti, care descompune cazeina pn la amoniac, saponific grsimea cu formare de acizi grai (acid capronic, caprilic i caprinic), care dau brnzei aroma i gustul picant caracteristic. Culoarea albastr a pastei este dat de sporii de mucegai.

Pentru dezvoltarea mucegaiului trebuie s existe un mediu acid n brnz, acesta obinndu-se datorit fermentaiei lactice ce se petrece n primul stadiu de fabricaie. Brnza este pstrat pentru maturare ntr-o ncpere cu temperatur sczut, crendu-se condiiile favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului. Pentru a favoriza accesul aerului n interiorul brnzei, necesar dezvoltrii mucegaiurilor i formrii sporilor, se neap brnza cu ace lungi. Prezena mucegaiului este asigurat prin adugarea unei pulberi de spori n lapte n timpul coagulrii sau n ca, cnd se pune n forme. Brnza de tip Camembert face parte din brnzeturile cu past moale. La nceputul maturrii acestor tipuri de brnzeturi predomin fermentaia lactic, datorit aciunii streptococilor lactici. Ca urmare a condiiilor aerobe i reaciei acide, pe suprafaa brnzei se dezvolt drojdii i mucegaiuri ce consum lactoza i acidul lactic prezente. n aceste condiii aciditatea fiind redus, ncep s se dezvolte bacteriile alcalimzante care produc o descompunere rapid a substanelor azotoase de la exterior spre interior. La fabricarea acestor brnzeturi se folosesc culturi pure ce conin microorganismele: Streptococcus lactis, Penicillium album, P. candidum, bacterii alcalinizante (Bacillus firimitatis i Micrococcus meldensis). La brnza telemea dezvoltarea microorganismelor are loc numai fo timpul preparrii i presrii coagului. In timpul srrii, numrul micro organismelor continu s creasc pn cnd sarea ncepe s ptrund In brnz. Din acest moment coninutul de microorganisme descrete. Microflora este constituit din coci, diplococi i Iactobacili. Microflora proteolitic acioneaz dup circa 20 de zile de ia fabricarea brnzei asupra proteinelor pe care le transform n peptide i aminoacizi. 5.2. DEFECTELE BRNZETURILOR PROVOCATE DE MICROORGANISME Balonarea precoce. Se caracterizeaz prin formarea unor guri mici n masa de brnz i este provocat de Bacterium coli-aerogenis. Formarea gurilor se datoreaz punerii n libertate a hidrogenului de ctre bacteria menionat. Balonarea timpurie. Apare de obicei n perioada cnd lactoza nu este fermentat integral. Balonarea trzie. Apare datorit aciunii bacteriilor sporulate, mai ales cele butirice. Mai poate fi provocat i de bacteriile de putrefacie. Frecvent, balonarea este provocat de Clostridium thyobutyricum care transform lactaii din brnz n protionai, hidrogen i dioxid de carbon.

Consistena brnzei este moale, uneori cu aspect buretos, iar gustul este dulceag-slciu. Bacteriile care produc acest defect pot ptrunde n lapte din furaje nsilozate sau din apa infectat din fabricile de produse lactate. Putregaiul alb. Este produs de bacteria Clostridium sporogenes. Defectul se caracterizeaz prin putrezirea pastei n diferite puncte, unde apar guri, uneori mici ct un punct, alteori mari ct palma, rezultnd adevrate caverne. Pasta are o culoare alb n jurul cavernelor, un miros neplcut i o consisten moale. Clostridium sporogenes se dezvolt numai cnd aciditatea este sczut din cauza laptelui srac n lactoz. Cancerul cojii brnzeturilor. Se caracterizeaz prin apariia de colonii de mucegai pe suprafaa brnzeturilor, de culoare crem (brnzeturi proaspete) i de nuan portocalie (brnzeturi maturate). Sub coloniile de mucegai se formeaz guri datorit descompunerii proteinelor. Mucegaiurile care produc acest defect au pH-ul optim ntre 9 i 6. Pentru nlturarea cancerului cojii se recomand splarea brnzeturilor cu zer acru sau cu o soluie de acid acetic 5%. Mucegirea sub coaj. Mucegaiul se dezvolt n stratul care se gsete imediat sub coaj. Acest defect apare mai ales cnd se produc sprturi sau rupturi n coaj. Defectul este produs de Penicillium glaucum. Colorarea cojii. Culoarea neagr sau brun-nchis a cojii brnzeturilor se datoreaz aciunii mucegaiului Monila nigra. Pentru distrugerea acestui mucegai se evacueaz brnza din depozit i se dezinfecteaz depozitul. Punctele brune de pe brnz pot s apar i datorit unor mucegaiuri din genul Penicillium. Gustul amar. Se datorete bacteriilor din genul Micrococcus. Aceste bacterii produc o intens descompunere a proteinelor, iar substanele rezultate imprim un gust amar brnzeturilor. 6. ANALIZA MICROBIOLOGICA A LAPTELUI Recoltarea probelor se face cu un cu steril cu ajutorul cruia se iau 50 ml lapte. Proba se introduce intr-un flacon steril, astupat cu un dop de vat steril i se rcete la 6C, meninndu-se la aceast temperatur pn la efectuarea analizei. Pregtirea diluiilor i a nsmnrilor. La efectuarea diluiilor trebuie s se in seama de originea laptelui, de vechimea probei, de temperatura de pstrare, dac provine de la o singur vac sau dac este lapte colectat. Laptele proaspt muls de la vaci izolate conine zeci de mii de microorganisme la un ml.Laptele unei ferme, colectat de la mai multe vad, conine cteva sute de mii de microorganisme la un ml. Laptele colectat la

fabric poate s conin sute de mii i chiar milioane de microorganisme la un ml. innd seama de aceste date, se nelege c pentru diferite categorii de lapte trebuie s se fac diferite diluii. La laptele proaspt muls de la vaci izolate, pentru determinarea numrului total de bacterii, se fac nsmnri pe agar cu came-pepton sau lapte hidrolizat cu diluiile II, III, IV, iar pentru numrarea bacteriilor lactice se fac nsmnri pe lapte smntnit cu diluiile I, II, III, deoarece la laptele proaspt muls cantitatea de bacterii lactice este sub 1% din numrul total de microorganisme. Pentru laptele colectat, unde numrul microorganismelor poate ajunge la zeci i sute de milioane pe ml, se fac diluiile IV, V, VI pe agar-carnepepton. Pentru drojdii i mucegaiuri se folosete mediul agar-must de mal, iar pentru bacteriile peptonizante mediul gelatin nutritiv i diluii II, III. Pentru determinarea numrului bacteriilor lactice se fac nsmnri pe" lapte smntnit cu diluiile V, VI, VII, VIII. Este recomandabil s se fac nainte o evaluare a cantitii generale de microorganisme prin metoda numrrii directe la microscop. innd seama de numrul de microorganisme obinut, se fac diluiile n aa fel' nct, prin nsmnare n cutii Petri, numrul coloniilor s fie cuprins ntre 10 i 100. Numrarea bacteriilor lactice. Se efectueaz prin diferite metode. Metoda pe agar cu cret. La analiza probelor n care microflora este reprezentat mai ales prin Streptococcus lactis, bacteriile lactice se numr prin nsmnarea n cutii Petri pe agar-lapte hidrolizat cu cret. Cantitatea de cret n eprubete, nainte de distribuire i sterilizare, trebuie s fie astfel calculat nct, dup rsturnarea mediului n capsule Petri, tot fundul acestora s fie acoperit cu cret. Dup nsmnare cutiile se in la 30C, iar numrarea se face dup trei zile. Coloniile de bacterii lactice se recunosc dup zonele transparente formate n urma dizolvrii stratului de cret de ctre acidul lactio rezultat din fermentaia lactic. Metoda diluiilor limit. Se folosete la analiza produselor lactate a cror microflor se compune din Streptococcus lactis, Bacterium casei sau B. bulgaricum. Mediul folosit este laptele smntnit. Diluiile se fao n aa fel nct ultima diluie s nu mai conin bacterii lactice. Exemplu. Se presupune c In produsul de analizat sunt un milion de bacterii la un ml. Se fac diluiile:

I. II. III. IV.

1: 10 1: 100 1 : 1 000 1 : 10 000

V. VI. VII. VIII.

1: 100 000 1: 1 000 000 1 : 10 000 000 1 : 100 000 000

Presupunnd c bacteriile sunt aezate, destul de uniform n diluii, se socotete c la 1 ml din diluia V sunt circa 10 celule, n diluia VI numai 1 celul, n diluia VII o celul la 10 ml, iar n diluia VIII o celul la 100 ml. n acest caz se fac nsmnri din diluiile V, VI, VII, VIII, nsmnndu-se cte dou eprubete cu lapte smntnit, din fiecare diluie. Culturile se in la termostat la 30C, iar dup 7 zile se observ la ce diluii s-a coagulat laptele. Din fiecare eprubet cu lapte coagulat se face un preparat microscopic, identificndu-se bacteriile la microscop. Se determin i aciditatea probei, care trebuie s fie mai mare de 60T, aceasta fiind aciditatea minim pentru coagularea laptelui n cazul bacteriilor lactice. Dac n exemplul dat laptele s-a coagulat n eprubetele cu diluia V i VI i nu s-a coagulat n eprubet cu diluia VII, atunci cantitatea de bacterii lactice la 1 ml poate fi presupus n limitele de la 1 000 000 la 10 000 000. Dac nsmn- area s-a fcut n dou eprubete din fiecare diluie, atunci limitele pot fi, nc, restrnse; dac nici una din cele dou eprubete cu diluia VII nu este coagulat, limita este ntre 1000 000 i 5 000 000, iar dac una dintre eprubete este coagulat i cealalt nu, nseamn c limita este ntre 5 000 000 i 10 000 000. Numrarea drojdiilor i al mucegaiurilor. Pentru determinarea acestor grupe de microorganisme se fac nsmnri din diluiile II i III, n capsule Ptri pe medii de mal-agar. Pentru drojdii, culturile se in la temperatura camerei i numrarea se face dup 4 zile. Pentru mucegaiuri, dac culturile se in la temperatura camerei, numrarea se face dup 8 zile, iar dap simt inute la termostat la 30C, numrarea se face dup 3 zile. Determinarea bacteriilor din grupa coli-aerogenes. Aceste bacterii formeaz gaze, iar de cantitatea acestora depinde calitatea produselor lactate. Prezena acestor bacterii constituie un indiciu de impuriti fecaloide. O dat cu aceste bacterii pot s ptrund pe aceeai cale i bacterii patogene ale tifosului, paratifosului, dizenteriei. Din punct de vedere bacteriologic, se determin titrul grupei coliaerogenes. Prin titru se nelege cea mai mic cantitate din materialul cercetat n care s- a constatat prezena grupei de bacterii coli-aerogenes.

Dac pe mediile nsmnate n capsulele Ptri s-au format colonii roii, aceasta confirm existena bacteriilor coliforme. Verificarea se poate face i prin examen microscopic pe frotiuri colorate Gram. MICROBIOLOGIA BERII, VINULUI l DROJDIEI COMPRIMATE 1. MICROBIOLOGIA BERII 1.1. CULTURILE PURE DE DROJDII FOLOSITE LA FABRICAREA BERII Drojdiile ce se folosesc pentru fermentarea mustului de mal fac parte din genul Saccharomyces (Meyen) Rees, specia Saccharomyces ce revisiae. Dup modul cum se comport n timpul fermentaiei, Saccaromyces cerevisiqe se mparte n dou grupe: drojdii de fermentaie superioar (sau nalt") i drojdii de fermentaie inferioar (sau joas"). Aceste dou grupe se deosebesc unele de altele prin temperatura la oare produc fermentaia, prin tendina pe care o au de a se ridica la suprafaa mustului n timpul fermentaiei. Drojdiile de fermentaie inferioar. Se prezint la microscop sub form de celule rotunde sau ovale. Caracteristica lor este c n timpul fermentaiei se ridic la suprafa n spuma ce acoper lichidul. Celulele de drojdii sunt antrenate la suprafaa lichidului de dioxidul de carbon care se degaj ca urmare a fermentaiei alcoolice. Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz foarte intens mustul de mal, suport aciditatea i alcoolul i dau o bere cu o arom caracteristic. Drojdiile de fermentaie superioar. Se prezint Ia microscop sub form lunguia. In timpul fermentaiei ele se depun la fundul vasului, deoarece au sarcini electrice negative i nu sunt antrenate de dioxidul de carbon. Drojdiile de fermentaie inferioar au o putere de fermentaie mai mic, ns dau o bere de calitate superioar. Drojdiile de fermentaie inferioar sunt mai sensibile la aciditate i alcool, dar se nmulesc mai repede dect drojdiile de fermentaie superioar. Drojdiile de fermentaie inferioar formeaz la sfritul fermentaiei un depozit floconos, pe cnd cele de fermentaie superioar un depozit pulverulent. Temperatura optim pentru drojdiile de fermentaie inferioar este cuprins ntre 7 i 10C, iar pentru cele de fermentaie superioar, ntre 25 i 30C. Drojdiile de fermentaie superioar formeaz n mediile lichide grupe de 25 pn la 30 celule, iar cele de fermentaie inferioar se dezvolt izolate sau n grupe de 34 celule.

Dup puterea de fermentare, se deosebesc urmtoarele tipuri de drojdii: drojdii de tip Saaz cu putere mic de fermentare; drojdii de tip Frohberg cu putere mijlocie de fermentare, din care fac parte cele mai multe drojdii industriale; drojdii de tip Logos cu putere mare de fermentare. Puterea mare de fermentare a drojdiilor mai este influenat i de ali factori, cum ar fi: compoziia mustului, n special, concentraia de zahr, aciditatea, prezena unor substane inhibitoare i stimulatoare, temperatura. Dezvoltarea drojdiei de bere este stimulat de prezena oxigenului j ncetinit de prezena dioxidului de carbon. De aceea, faza cea mai iu. tens de multiplicare a drojdiei este la nceputul fermentaiei, n primele 2 zile, cnd mustul conine suficient oxigen. Dup 5 zile drojdia nu se mai nmulete din cauza lipsei de oxigen. Pentru a se nmuli, drojdia are nevoie de azot, substane minerale i factori de cretere care, n mod normal, se gsesc n cantitate suficient n mustul de bere. Pentru a se ajunge la un grad bun de fermentare, drojdia trebuie meninut n suspensie, folosind diferite mijloace. n producie, culturile de drojdie pur i pot modifica nsuirile iniiale sau se pot infecta cu drojdii slbatice care produc tulbureala berii i i dau un gust amar. Folosirea culturilor pure de drojdie n producia industrial se realizeaz astfel: din eprubet cu cultur pur drojdia este trecut succesiv de 2 ori n baloane Pasteur, cu must hameiat i sterilizat. Coninutul ultimului balon Pasteur se trece n balonul Carlsberg, unde fermentaia dureaz 56 zile la temperatura de 78C. Coninutul acestui balon este trecut ntr-un vas care conine 3 hl de must, unde fermentaia dureaz 3 zile. Apoi drojdia este trecut ntr-un vas de fermentare de 10 ori mai mare, cu must hameiat i serilizat, unde fermentaia dureaz 3 zile. Fermentaia se repet n al doilea vas cu 30 hl must peste care se adaug dup 12 ore ali 40 hl must i se mai continu fermentaia 36 de orei. Prin fermentaii succesive, n vase din ce n ce mai mari, se obine o cantitate mai mare de drojdie activ, care se introduce n linul de fermentaie principal unde se gsesc la nceput numai 70 hl must, restul pn la 300 hl se adaug dup 24 de ore, dup o nou multiplicare a drojdiei. La noi n ar se folosete, pentru obinerea berii, drojdie de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis. Fermentaia n linul mare se continu pn la sfrit, cnd drojdia se depune la fund, n trei stratUH. Din stratul de la mijloc se scoate drojdia, se spal ca ap rece i se folosete ca drojdie de nsmnare n linurile pentru fermentaia principal, n cantitate de 0,5 1 drojdie la 1 hl must.

Dup fiecare fermentare drojdia se recolteaz i se refolosete. Drojdia din producie se controleaz mereu i, n cazul cnd apar neajunsuri la fermentaie (fermentaie lent, stabilitate mic), se nlocuiete cu drojdie din secia de culturi pure. Aprecierea drojdiei se face dup caracterele exterioare, puterea i viteza de fermentare i dup puritatea microbiologic. O drojdie bun trebuie s aib culoare uniform, fr pete, lipsit de mucegaiuri, gust i miros plcute. La examenul microbiologic al drojdiei nu trebuie s se constate prezena bacteriilor sau a drojdiilor slbatice". n cazul drojdiei de fermentaie inferioar, drojdia trebuie s produc n mod regulat precipitarea diverselor substane din mustul de bere, iar berea tnr", pus ntr-un pahar, trebuie s se limpezeasc pn n 24 de ore. Cauzele care duc la degenerarea drojdiei sunt: lips de igien, infecia cu drojdii slbatice" sau cu bacterii, folosirea apei prea bogat n azotai, cloruri, fier. Degenerarea drojdiei se mai poate produce i atunci cnd mustul este srac n substane azotoase asimilabile i fosfai sau este prea bogat n substane proteice. 1.2. DEFECTELE BERII PRODUSE DE MICROORGANISME Principalele nsuiri ale berii sunt: culoarea, gustul, mirosul, limpiditatea i spumozitatea. Dup tragerea la sticle sau n butoaie, berea trebuie s-i pstreze proprietile sale caracteristice, conform termenelor prescrise pe ambalaje. Culoarea berii este influenat de tipul malului, de compoziia chimic a mustului, de cantitatea de hamei, de felul apei, de procedeul de obinere a mustului, de procedeul de fermentaie etc. Culoarea berii nu se schimb dect atunci cnd sufer o fermentaie lactic accentuat, accst fenomen aprnd rar. Gustul i mirosul berii depind de compoziia chimic a berii i de natura coloidului. Gustul plin al berii este mai pronunat la berea brun', care conine o cantitate mai mare de extract i mai aspru i mai amrui la berea blond. Caracterul rcoritor al berii este determinat de cantitatea de dioxid de carbon. Cnd berea este saturat n dioxid de carbon, la temperaturi sczute, pn la 8-10C, nu se percep gusturi sau mirosuri strine. Calitatea materiei prime i condiiile de fabricare pot duce la alterarea gustului caracteristic al berii. Astfel, gustul amar displcut poate fi datorat

folosirii unui hamei vechi sau prost conservat n care uleiurile volatile sunt oxidate. Dac malul este ars sau prea prjit, berea are un gust aspru. Berea poate avea gust de drojdie datorit autolizei acesteia, cnd berea st prea mult n contact cu drojdia. Berea poate avea gust i miros de mucegai, de pivni sau de sttut, cnd s-a folosit o materie prim inferioar sau infecia s-a produs n timpul fabricaiei. Se constat, uneori, i gustul i mirosul de hidrogen sulfurat sau de mercaptan, datorit reducerii de ctre drojdie a sulfiilor. Reducerea sulfiilor are loc i cnd berea este expus la lumin; de aceea, berea se mbuteliaz n sticle brune. Cel mai important defect pe care poate s-l prezinte berea este tulbureala. Aceasta se produce datorit modificrii echilibrului coloidal al berii, de ctre unele procese fizico-chimice i de activitatea unor microorganisme. Dezvoltarea unor microorganisme este determinat de modificarea pHului i rH-ului berii, de prezena substanelor azotoase n exces, zaharificarea incomplet a amidonului, temperatura ridicat. n aceste condiii se pot dezvolta bacterii acetice, butirice, termobacterii, drojdii slbatice i mucegaiuri. n prezena aerului, bacteriile acetice oxideaz alcoolul n acid acetic, producnd o mrire a aciditii berii, ceea ce are drept rezultat o tulbureal rapid. Termobacteriile se dezvolt numai n berea cu un coninut foarte mic de alcool (sub 1%) i la un pH ridicat. Bacteriile butirice se ntlnesc mai rar n bere, deoarece nu se pot dezvolta la un pH sczut (sub 5). n primele zile , ale fermentaiei principale, cnd nu se respect regulile de igien, se pot dezvolta i bacterii din grupul coli. Defectele cele mai importante sunt determinate de drojdii, bacterii lactice i mucegaiuri. Drojdiile cultivate i drojdiile slbatice pot provoca tulbureala berii, cnd aceasta conine zahr fermentescibil, n prezen de oxigen. Unele drojdii slbatice se pot dezvolta i In berea bine fermentat i lipsit de aer. Dintre drojdiile slbatice care contamineaz berea, menionm: Saccharcrmyces pasteurianus, S. turbidans, S. ellipsoideus Candida, Mycoder. ma- cerevisiae, Kloeckera apiculata, Torula utilis etc. Drojdiile slbatice, n special Saccharobacillus pasteurianus, dau berii o tulbureal puternic i un gust amar.

Bacteriile care se dezvolt n berea saturat n dioxid de carbon sunt aproape ntotdeauna bacteriile lactice, care tulbur berea i i dau an gust de murturi. Printre speciile cele mai ntlnite sunt Saccharobacillus pasteurianus i Achromobacter anaeroblcum. Achromobacter anaerobicum se dezvolt la un pH sczut, este insensibil la aciunea antiseptic a hameiului i, de aceea, este bacteria cea mai periculoas din bere. Saccharobacillus pasteurianus produce tulbureala uniform n toat berea, urmat de formare de sediment i o acrire rapid. Bacteriile lactice pot ptrunde n bere o dat cu cultura de drojdii sau n timpul operaiilor de prelucrare. Ele se dezvolt i n pivnie la temperatura de 12C i foarte repede la 1520C. n berea alterat s-au identificat bacterii sub form de coci, diplococi, streptococi i tetrade. Aceste bacterii au fost numite sar cine i produc un gust i miros neplcute de rnced i, uneori, tulbureal. Gustul i mirosul caracteristic de sarcin se datorete formrii diacetilului. Prezena sarcinilor nu poate fi evitat dect printr-un control microbiologic riguros, nsoit de asepsie i dezinfectare. Mucegaiurile se ntlnesc mai rar n fabricile de bere, deoarece nu au condiii favorabile de dezvoltare. Cel mai ntlnit mucegai este Fusarium roseum, care se dezvolt numai n prezena aerului. Dei berea conine substane antiseptice diverse (dioxid de carbon, alcool, rini, aciditate ridicat), poate fi invadat de microorganisme care se pot adapta i dezvolta. Deoarece n bere nu se pot aduga substane antiseptice, singurul mijloc de lupt contra microorganismelor const ntr-un control riguros al culturilor pure de drojdii, asepsie i dezinfecie. 2. MICROBIOLOGIA VINULUI 2.1. MICROFLORA STRUGURILOR I A MUSTULUI DE STRUGURI Pe suprafaa strugurilor, n special la coacere, se gsesc drojdii, bacterii i mucegaiuri. Proporia acestor microorganisme depinde de gradul de infectare al solului, clim, altitudine, calitatea strugurilor. Pe boabele rnite sau plesnite numrul microorganismelor este mult mai mare dect pe boabele sntoase i ntregi. n timpul zdrobirii strugurilor, microorganismele ptrund n must i sufer o selecie datorit coninutului mustului n acizi, substane tanante i concentraiei mari de zahr. Cele mai sensibile sunt bacteriile care nu suport aciditi mari.

n musturile naturale nesulfitate sau slab sulfitate se dezvolt n primele zile mai ales drojdiile slbatice (apiculate), care produc o fermentaie alcoolic slab i se nmulesc foarte repede. Drojdiile adevrate intervin ulterior i determin o fermentaie puternic cu formare de alcool etilic in cantiti mai mari, fapt care frneaz dezvoltarea drojdiilor cu putere alcooligen redus, precum i dezvoltarea bacteriilor. Ctre sfritul fermentaiei se gsesc aproape numai drojdii care suport concentraii mari de alcool. Drojdiile alcooligene. Cele mai rspndite in vin sunt Saccharomyett ellipsoideus, S. oviformis. Saccharomyces ellipsoideus are o putere mare de fermentare, este capabil ca la temperatur optim s produc 18-18,5 alcool, rezist la frig, putnd fi folosit i pentru vinurile ampanizate, rezist i la o fermentaie sub presiune de dioxid de carbon. Se prezint sub form de celule eliptice. Saccharomyces oviformis se caracterizeaz printr-o putere alcooligen ridicat i rezisten mare la alcool. Se prezint sub form de celule eliptice aproape rotunde. n afar de drojdiile alcooligene, mai pot fi prezente in mustul de struguri drojdii din genurile: Kloeckera, Torulopsis, Candida. Kloeckera apiculata face parte din primele drojdii care se dezvolt la fermentarea mustului- de struguri. Se prezint sub diferite forme, cea mai mare parte avnd forme apiculate, lungi, subiri i umflate la mijloc. Formeaz cantiti mici de alcool (50%) i produc o cantitate mare de acizi volatili. Sunt foarte sensibile la aciunea acidului sulfuros. Torulopsis stellata i Torulopsis bacilaris se dezvolt la nceputul fermentaiei mustului de struguri. Se prezint sub form de celule ovale sau rotunde. Candida formeaz o pelicul la suprafaa lichidului. Se mai numesc i drojdii de floare i se dezvolt n vinurile cu trie alcoolic mic, aciditate ridicat i temperatur moderat. Dintre speciile mai importante care se gsesc n mustul de struguri i vinuri, menionm: Candida mycoderma (sau Mycoderma vini) i C. pulcherrima. Candida mycoderma produce boala numit floarea vinului. Bacteriile se gsesc pe suprafaa strugurilor. n must i vin numrul bacteriilor este redus, deoarece n mediu acid nu au condiii favorabile de dezvoltare. Totui, n anumite condiii, unele bacterii se pot dezvolta i produc boli ale vinului.Dintre speciile mai importante, menionm : Bacterium gracile, care se prezint sub form de bastonae scurte i subiri, n vin formnd lanuri lungi. Fermenteaz glucoza rezultnd acid

lactic, acid acetic i dioxid de carbon. Fructoza sub aciunea acestei bacterii este transformat n manit; Micrococcus malolacticus se prezint sub form de coci. Se dezvolt n vinurile cu aciditate sczut i cu un coninut ridicat de substane azotoase. Transform acidul malic n acid lactic i mici cantiti de acid acetic. Bacterium mannitopoeum se prezint sub form de bastonae. Transform acizii malic i citric n acid lactic, iar fructoza n manit; Bacterium tartrarophorum se prezint sub form de bastonae scurte i se dezvolt numai n vinurile roii. Atac acidul tartric i bitartraul de potasiu pe care le transform n acid acetic i dioxid de carbon; Bacillus viscosus-vini se dezvolt n anaerobioz i produse bloirea vinurilor. Bacteriile acetice sunt foarte rspndite n vin i acioneaz numai cnd au condiii favorabile de dezvoltare: oxigen, temperatur ridicat. Cele mai des ntlnite sunt: Bacterium xylinum, B. vini-acetati, B. orleanense. Dintre mucegaiurile care joac un anumit rol n fabricarea vinului menionm speciile: Mucor racemosus, care se dezvolt in must i produce o slab fer mentaie alcoolic. Rhizopus nigricans se gsete pe boabele de struguri putrede i pro_ duce alcool pn la 2% i o serie de aeizi organici (succinic, fumrie, acetic, gluconic, malic). n pivniele de vinuri se dezvolt pe perei, pe dopurile sticlelor, pe stelaje, mucegaiul Chladosporium cellae, care formeaz conidiofori foarte ramificai i fragili. Aspergillus glaucum se dezvolt pe strugurii putrezi, n pivnie, pe stelaje i pe dopurile sticlelor, pe care formeaz un strat de conidiofori de culoare mslinie-deschis care, n cele din urm, devin brun-cenui . Botrytis cinerea provoac n anii cu toamne reci i umede mucegirea strugurilor: are miceliul i conidiile de culoare cenuie. In condiii de cldur i uscciune, acest mucegai, denumit i mucegaiul nobil al strugurelui", produce n bob modificri ale coninutului de ap, glucide acizi organici. 2.2. BOLILE VINULUI PRODUSE DE MICROORGANISME Sub denumirea de boli se nelege transformrile produse n vin de ctre microorganisme, care conduc la modificri organoleptice i chimice. Vinurile bolnave" se caracterizeaz prin modificarea culorii i a limpiditii, nrutirea gustului i mirosului.

Caracterul i natura bolilor se pot determina prin analize microbiologice i chimice. Bolile pot fi provocate de microorganisme aerobe i anaerobe. Boli provocate de microorganisme aerobe: Floarea vinului. Este boala cea mai caracteristic i este produs n special de Mycoderma vini. Vinul slab alcoolic i care nu mai conine acid carbonic i acid sulfuros liber, expus la aer (vase incomplet pline), n ncperi clduroase, se acoper cu un voal albicios sau galben-cenuiu numit floare. Tria alcoolic a vinului scade datorit oxidrii lui i gustul devine apos i neplcut. Boala poate fi evitat prin pstrarea vaselor cu vin complet pline i n ncperi rcoroase. Pentru vinurile slabe se recomand adugarea de acid sulfuros (4050 mg SO2, liber la litru). Oetirea vinului. Este produs de bacterii acetice, aciunea lor fiind condiionat de temperatur i accesul aerului. Boala gste cea mai periculoas i apare la vinurile slabe mai ales n timpul verii, sub forma unei pelicule foarte fine, cenuie, la nceput transparent, care se ngroa i capt uneori culoarea roz. Mai trziu aceast pelicul se rupe n buci care cad la fundul vasului, formnd o mas mucilaginoas. Bacteriile acetice oxideaz alcoolul etilic din vin, transformndu-1 n acid acetic. Vinul oetit are un gust i miros de acetat de etil. Acidul sulfuros liber mpiedic dezvoltarea bacteriilor i, de aceea, se utilizeaz n mod preventiv ca antiseptic. Oetirea mai poate fi prevenit prin umplerea complet a vaselor i prin pasteurizarea vinului. Boli provocate de microorganisme anaerobe: Fermentaia manitiei (manitarea sau borirea vinului. Poate fi provocat de: Bacterium mannitopoeum, B. iniermedium, Micrococcus acidovorax. Boala se manifest prin tulburarea vinului, modificare* culorii, miros neplcut de fructe n descompunere. Vinurile bolnave conin manit, care are un gust dulce, i acizi lactic i acetic, cu gust acru. Fermentaia manitic este nsoit deseori de oetire, ,,bloire, amreal. Dezvoltarea bacteriilor care produc boala se poate opri prin pasteurizarea vinului, scderea temperaturii i utilizarea dioxidul ui de sulf. Boala presiunii i a ntoarcerii vinului. La producerea bolii particip bacteriile: Bacillus sporogenes-vini, Micrococcus sporogenes-vini, Bacterium manitopoeum, B. gracile, B. tartarophorum. Aceast boal se ntlnete att la vinurile obinuite, ct i la cele tari, de calitate. Primele manifestri ale bolii apar cnd temperatura exterioar ncepe s se ridice (mai, iunie) i se observ o degajare de dioxid de carbon.

Boala se manifest sub dou forme: degajare de dioxid de carbon i degajare de cldur (boala presiunii) i fr degajare de dioxid de carbon (boala ntoarcerii). Se caracterizeaz n principal prin tulbureal. Pentru prevenirea bolii se adaug n must sau vinurile tinere dioxid de sulf (510 g SO2la hl). De asemenea, se poate folosi pasteurizarea, mrirea aciditii (dac este cazul) prin adugare de acid tartric sau acid citric. Bloirea" (sau boala ntinderii"). Este provocat n special de Baccillus viscosus-vini. Vinul atins de aceast boal se tulbur i i pierde fluiditatea, devenind vscos. Gustul este fad i searbd. Boala ntinderii se ntlnete mai ales la vinurile tinere cu aciditate micj, trie alcoolic sczut i care mai conin zahr nefermentat i o cantitate mare de substane azotoase. Boala poate fi combtut prin adugare de 1012 g SO2 la hl de vin, folosirea taninului, cleire cu gelatin i prin baterea vinului", energic i mult timp, sau prin pasteurizare. Fermentaia malolactic. Poate fi provocat de microorganisme ca: Bacterium mannitopoeum, B. gracile, B. intermedium, Micrococcus acidovorax, M. variococcus. Boala const n transformarea acidului malic n acid lactic i dioxid de carbon. Ea poate fi prevenit prin dezinfectarea vaselor de fermentare, adugare de SO? n must, fermentare cu drojdii selecionate, adugare de acid tartric sau citric n vinurile cu aciditate mic. Vinurile care sunt deja bolnave se pot pasteuriza i trata cu SO2. 2.3. DEFECTELE VINULUI Mirosul i gustul de hidrogen sulfurat i de mercaptan. Se datoreaz reducerii sulfului ars in vasele de fermentare sau a dioxidului de sulf. Drojdiile reduc sulful sau dioxidul de sulf n hidrogen sulfurat dnd vinului gust i miros de ou clocite, datorit hidrogenului sulfurat, sau de usturoi, datorit prezenei mercaptanului. Dac se procedeaz la o barbotare cu aer sau o pritocire n contact cu aerai, aceasta duce la atenuarea gustului neplcut sau chiar la dispariia lui. Gustul de fermentaie, de rsuflat, de rnced. Se datoreaz aciunii microorganismelor aerobe. Se poate corija prin adugare de dioxid de sulf, maximum 60 mg S02 liber la litru. Gustul de mucegai. Este cauzat de aciunea unor mucegaiuri; Mucor mucedo i Penicillium glaucum, care se dezvolt pe struguri sau n vasele de lemn folosite la transportul sau pstrarea vinurilor. Defectul poate fi corijat sau atenuat prin tratarea vinurilor cu ulei de parafin, cu crbune activ sau filtrndu-le prin tescovin proaspt.

Cassa brun sau cassa oxidazic. Se caracterizeaz prin schimbarea culorii vinurilor in prezena aerului. Vinul alb devine glbui-rocat sau brun, iar cel negru, brun-rocat. Schimbarea de culoare este nsoit de o tulbureal abundent i de pierderea gustului caracteristic. Vinul capt un gust de fiert. Defectul se datoreaz unei oxidaze secretate de mucegaiuri i care acioneaz asupra substanelor colorante i a taninului din vin i poate fi evitat prin tratarea prealabil a vinurilor cu dioxid de sulf. Cassa alb. Apare in special la vinurile albe i se caracterizeaz prin aceea c vinurile expuse la aer se tulbur, prezentnd o opalescen caracteristic. Opalescena se datoreaz formrii unui fosfat feros care, n contact cu aerul, trece n fosfat feric insolubil. Defectul poate s apar ori de cte ori vinul, n mod accidental, i mrete coninutul n fier. Se poate evita defectul prin acidifierea prealabil a vinului,n special prin adugare de acid citric. Cassa neagr sau feric. Poate aprea att la vinurile negre, ct i la cele albe. La vinurile negre defectul se manifest prin tulburarea vinului n contact cu aerul i depunerea unui precipitat de culoare albastr. Vinul capt un gust astringent i de trezit". Vinul alb devine la nceput opalescent, apoi capt o culoare cenuie-murdar i depune un precipitat negru-albstrui. Defectul se datoreaz prezenei fierului n exces i este mai frecvent la vinurile cu aciditate sczut, care provin din struguri prea copi. Defectul se poate nltura prin eliminarea fierului sau prin trece- , rea lui ntr-o form combinat, puin disociabil. Cassa cuproas. Se manifest prin apariia unei tulbureli urmat, cu timpul, de formarea unui precipitat de culoare crmizie. Acest defect apare n unele vinuri ce conin un exces de cupru. Se poate preveni defectul prin tratarea vinului prin cleire i filtrare. 3. MICROBIOLOGIA DROJDIEI COMPRIMATE Pentru fabricarea drojdiei comprimate (drojdia de panificaie), se folosesc culturi pure din specia Saccharomyces cerevisiae. Din aceast specie de ciuperci (levuri) se folosesc rase (tulpini) de fermentaie superioar, care s aib Capacitatea s se nmuleasc puternic n aluat i s fie rezistente la pstrare. De asemenea, aceste rase trebuie aclimatizate la melas. Se pot folosi i amestecuri de rase care s aib o putere mare de fermentare i o capacitate mare de nmulire. Tehnologia pentru obinerea drojdiei comprimate are urmtoarele faze mai importante: pregtirea melasei (diluare, aridulare, limpezire); multiplicarea drojdiei;

 separarea i splarea drojdiei; presarea i modelarea drojdiei; mpachetarea i conservarea drojdiei. Faza cea mai important este multiplicarea drojdiei, care are loc n trei etape, i anume: 1) pregtirea culturii pure n laborator; 2) multiplicarea culturii pure de Ia un volum mic la un volum mare, in secia de culturi pure a fabricii (cunoscute n fabric ca drojdii de generaia 1 i a II-a) i, n final, 3) multiplicarea in mas a drojdiei n secia de fabricaie unde se obin trei generaii de drojdie: III, IV i V, ultima fiind drojdia care se d n comer. n secia de fabricaie pentru multiplicarea drojdiei se folosesc linuri mari denumite III, IV i V, n fiecare obinndu-se drojdia de smn necesar pentru linul urmtor, din ultimul rezultnd produsul finit. Drojdia din generaiile III i IV trebuie s aib putere mare de fermentare n aluat i rezisten la pstrare. Drojdia ambalat se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de maximum +4C. 4. ANALIZA MICROBIOLOGICA A BERII Defectele berii produse de microorganisme duc la tulburarea ei. Pentru identificarea microorganismelor se fac frotiuri direct din berea tulbure i se coloreaz dup metoda Gram. Se efectueaz, de asemenea, i un examen microscopic simplu ntre lam i lamel, pentru studiul microscopic. n cmpul microscopic se pot observa bacterii lactice, bacterii butirice, sarrine i drojdii. Pentru examenul culturilor se elimin din bere alcoolul, dioxidul de carbon i se neutralizeaz aciditatea. Pentru eliminarea dioxidului de carbon, berea este agitat puternic ntr-un balon timp de 23 minute, apoi se filtreaz printr-un filtru sterilizat. Neutralizarea probei se face cu hidroxid de sodiu sterilizat n prezen de fenolftalein. Determinarea bacteriilor coli se face prin testul de probabiliti i apoi prin testul de confirmare, prin treceri pe medii de cultur, n acelai mod ca n cazul analizei microbiologice a laptelui. Microorganismele care produc defectele berii pot fi din grupul coci, pediococi (sarcine). Acetia pot fi identificai prin examen microscopic. Toate drojdiile, diferite de Saccharomyces carlsbergensis, folosite la fabricarea berii, sunt considerate drojdii slbatice".

Diferitele drojdii care pot produce defecte n bere fac parte din genurile: Saccharomyces, Candida, Torula, Kloeckera. Cea mai periculoas, prin efectele nedorite, este Saccharomyces pasteurianus. Drojdiile slbatice pot fi identificate dup forma celulei i a coloniei. Drojdiile slbatice se caracterizeaz prin aceea c sporuleaz mai repede ca Saccharomyces carlsbergensis. Pentru urmrirea vitezei de sporulare a drojdiilor valoroase, se procedeaz astfel: ntr-o cutie Ptri se aaz o hrtie de filtru peste un cadru de srm, astfel ca o margine a hrtiei s ating fundul cutiei n care se gsete o soluie de 0,5% acetat de sodiu. Pe hrtie se pipeteaz puin sediment de drojdie din proba de analizat. Dup 40 de ore se face un examen microscopic i se observ dac drojdia a sporulat. Sporularea n mai puin de 40 de ore indic prezena drojdiilor slbatice. 5. ANALIZA MICROBIOLOGICA A VINULUI Vinul, datorit aciditii i alcoolului, are o aciune bacteriostatic i bactericid i, datorit acestui fapt, bacteriile de tipul colitific-paratific nu se pot dezvolta. Aceast aciune nu este valabil pentru toate microorganismele care produc bolile vinului. Pentru identificarea microorganismelor din vin se fac frotiuri directe din sediment i din lichidul limpede. Se fixeaz prin nclzire i se coloreaz dup metoda Gram. Se face i un examen direct lam-lamel, stu- diinduse felul drojdiilor i raportul dintre ele, precum i bacterii care produc mbolnvirea vinului. Acest examen se face att din sediment, ct i din flora de suprafa (,,voal), dac este cazul. La vinurile licoroase sau incomplet fermentate se poate dezvolta bacteria Leuconostoc mesenteroides, care produce tulbureala vinului i formeaz un mucus. Acest microorganism se dezvolt pe mediul agar nutritiv cu 10% glucoza, dup o incubare de 35 zile la temperatura de 21C. Din coloniile formate se fac frotiuri i se coloreaz prin metoda Gram. n cmpul microscopic bacteria Leuconostoc mesenteroides se prezint sub form de celule sferice grupate cte dou sau n lanuri.

MICROBIOLOGIA LEGUMELOR I FRUCTELOR 1. MICROFLORA LEGUMELOR I FRUCTELOR Legumele i fructele au o bogat microflor, n special pe suprafaa lor. Microorganismele provin din aer sau din sol, iar prin intermediul prafului sau al insectelor ele ajung pe legume i fructe. In contact cu pmntul i obiectele murdare, legumele i fructele i sporesc microflora. O dat ajunse pe legume sau fructe o parte din microorganisme pier, iar altele trec ntr-o form de via latent. Acestea din urm alctuiesc microflora epifit (de suprafa). Dezvoltarea microflorei epifite depinde de starea legumei sau a fructului i de condiiile climatice. Atunci cnd epiderma nu este rnit, microorganismele hu se pot dezvolta, datorit lipsei de substane nutritive. Cnd, ns, prin rnirea suprafeei fructului sau legumei sucul iese la suprafa, microorganismele trec din stare latent n stare activ, unele dintre ele ptrunznd n adncime, provocnd mbolnvirea fructelor i a legumelor. Unele condiii, ca: umiditatea crescut a aerului, lipsa ploilor repezi etc. favorizeaz dezvoltarea microflorei. n compoziia microflorei de pe legume i fructe intr microorganisme ce produc degradarea lor, microorganisme patogene, microorganisme favorabile conservrii printr-un proces de fermentare. Microorganismele duntoare trebuie distruse prin procedee specifice i de conservare a legumelor i fructelor. Microorganismele dorite, cum sunt drojdiile i bacteriile lactice, joac rol foarte important in procesul de conservare prin murare. Ciuperci. Microorganismele cele mai rspndite pe fructe sunt nutce- rile. Se ntlnesc specii de Penicillium, Rhizopus, Monilia, Fusarium etc. Aceste mucegaiuri se dezvolt la suprafaa fructelor i, treptat, produc rnirea pericarpului (stratul protector al fructului), permind astfel ptrunderea n interior a germenilor din microflora epifit. Reacia acid specific majoritii fructelor favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor. Pe fructe, n special pe struguri, se ntlnesc, de asemenea, numeroase drojdii. Bacteriile nu gsesc n fructe condiii optime de dezvoltare, tocmai datorit reaciei acide. Ptrunderea lor are loc n urma aciunii mucegaiurilor. O importan deosebit o prezint bacteriile patogene din microflora epifit. Au fost gsite pe fructe: Bacillus anthracis, Staphyllococcus au-

reus, Escherichia coli, Shigella dysenteriae, Salmonella typhi, S. para typhi etc. Consumarea fructelor nesplate poate determina apariia unor boli grave. Pentru distrugerea bacteriilor patogene se utilizeaz splarea cu soluie 2% clorur de var, iar n cazul strugurilor trecerea prin ap la 80C. Legumele, crescnd n sol sau n apropierea solului, au o microflora foarte bogat n care predomin bacteriile: Bacillus subtilis, B. mycoides, Leuconostoc mesenteroid.es, Lactobacillus cucumeris etc. Poluarea solurilor cu ape de scurgere sau depozitarea legumelor in locuri contaminate poate determina prezena unor bacterii patogene ca: Escherichia coli, Clostridium tetanii etc. Prezena bacteriei Escherichia coli este considerat ca o dovad a contaminrii. 2. ALTERARILE MICROBIENE ALE LEGUMELOR I FRUCTELOR Ptrunderea microorganismelor se face fie prin deschiderile naturale ale legumelor i fructelor, fie prin prile rnite. Mucegaiurile din genul Fusarium ptrund pe la codi. Pe rnile produse de obicei de insecte se istaleaz microorganisme care provoac legumelor i fructelor diferite putreziri, ca de exemplu: Monilia, Alternaria mali, Rhizopus etc. Alterrile vegetalelor sunt determinate, n general, de mucegaiuri care suport bine reacia i coninutul mare n acizi organici ale acestora. Unele legume mai bogate n substane azotoase i cu aciditate mai redus sufer alterri produse de bacterii. Putreziri. Alterarea cea mai frecvent ntlnit n legume i fructe este putrezirea, care poate fi umed sau uscat. Putrezirea merelor i a perelor este provocat de Monilia fructigena. Aceast boal este foarte rspndit i pgubitoare, deoarece atac fructele att n depozite, ct i n livezi. Infectarea fructelor se face prin rnile provocate fie din cauze mecanice, fie prin nepturile insectelor. n funcie de condiiile climatice, boala se poate manifesta sub trei forme: putregai brun, putregai negru i mumificarea fructelor. n depozite, Monilia se dezvolt n special n condiii de umezeal i neaerisire. Putregaiul cenuiu al strugurilor produs de mucegaiul Botrytis cinerea provoac pagube nsemnate n anii cu toamne timpurii, reci i ploioase. Mucegirea merelor, a piersicilor, a prunelor, a viinelor i a citricelor este produs de Penicillium glaucum i Penicillium italicum.

Mana cartofului, produs de Phytophthora infestans, este una dintre bolile cele mai grave ale acestei plante. Aceast boal este favorizat de umezeala excesiv i atac toate prile plantei. Tuberculii atacai nu prezint la nceputul infectrii semne exterioare. Pe msur ce boala progreseaz, apar pete brune-cenuii adncite. Putregaiul uscat sau putregaiul alb al cartofului este produs de Fusarium. Tuberculii atacai prezint la suprafa pete brune. n interior poriunile atacate au o culoare brun, sunt uscate i tari. n ultima faz a bolii tuberculii se usuc, se ntresc, se zbrcesc i i micoreaz volumul. Putregaiul umed al tuberculilor este produs de bacteria Erwinia phytophtora. Este o boal frecvent, care provoac pagube foarte mari. Tuberculii atacai prezint o putrezire umed cu miros puternic de acid butiric. Putregaiul alb al morcovilor este produs de Sclerotinia libertiana. Acest mucegai mai poate ataca tomatele, vinetele, cartoful, varza, fasolea. Se formeaz la suprafaa rdcinilor de morcov colonii albe, pufoase. Sclerotinia trece uor de la o rdcin la alta, ajungnd ca n scurt timp s contamineze toate legumele din depozit. 3. TRANSFORMRI SUFERITE DE LEGUME I FRUCTE CONSERVATE PRIN FERMENTAIE LACTIC Conservarea prin fermentaie lactic urmresc dezvoltarea bacteriilor lactice n detrimentul celorlalte microorganisme, mai ales al bacteriilor de putrefacie. Bacterii lactice. Pot fi nsmnate spontan din microflora epifit sau prin intermediul culturilor pure. Dintre bacteriile lactice ale microflorei epifite, cele mai frecvente sunt: Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus fecalis, Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis i L. plantarum. Dintre bacteriile lactice folosite la culturi pure, cele mai bune rezultate dau Lactobacillus plantarum n fermentarea verzei i a castraveilor i Pediococcus cerevisiae n fermentarea castraveilor. Alturi de bacteriile lactice intervin i o serie de drojdii specifice, cum sunt: Saccharomyces cucumeris-fermentatis i S. brassicae. n scopul realizrii unei bune conservri a produselor supuse murrii, se adaug 23% sare sau soluie de 6 10% sare. Aciunea srii se manifest prin inhibarea bacteriilor de putrefacie, a bacteriilor butirice i stimularea dezvoltrii bacteriilor lactice.

Bacteriile coliforme. Formeaz, prin fermentare, hidrogen i dioxid de carbon care provoac goluri n interiorul castraveilor. Drojdiile din genurile Torulopsis, Hansenula, Mycoderma, Pichia i altele provoac, prin fermentare, o cantitate mare de gaze sau consum acidul lactic n faza final. n urma procesului de fermentare au loc transformri profunde n compoziia chimic a legumelor supuse conservrii. Astfel, glucidele sunt transormate treptat in acid lactic. Celuloza i substanele pectice sunt degradate sub aciunea enzimelor ce pot fi de natur microbian sau vegetal. Transformarea acestor substane determin nmuierea produselor. Printre bacteriile care secret enzime pectolitice sunt Bacillus subtilis, B. mesentericus-fuscus, B. polymixa, B. macerans etc. Ca urmare a fermentaiei se acumuleaz in produsele fermentate substane ca: acid lactic, alcool etilic, acid acetic, acid butiric, acid formic, alcooli superiori, esteri, dioxid de carbon. Dac condiiile de igien sunt necorespunztoare, se pot dezvolta i bacterii duntoare cum sunt: Proteus sp. Bacillus subtilis, B. mesentericus, Escherichia coli etc.

4. ALTERAREA CONSERVELOR STERILIZATE n general, prin sterilizare se nelege distrugerea total a microorganismelor, indiferent de forma n care se gsesc (vegetativ sau sporulat). Unele forme sporulate au rezisten mare la aciunea cldurii i ele nu pot fi distruse dect la temperaturi ridicate, la care produsele alimentare i pierd o parte din proprietile lor organoleptice i nutritive. Pentru a menine aceste proprieti, sterilizarea industrial se face n astfel de condiii ca numrul mic de microorganisme care mai rmn, datorit ocului termic i condiiilor de ambalare, s nu aib posibilitatea s se dezvolte. Dac regimul de sterilizare nu a fost respectat, microorganismele care nu au fost distruse se pot dezvolta i conservele se altereaz. Alterarea conservelor se manifest, n general, prin umflarea recipientelor ce devin convexe, n loc de concave sau plate. Acest fenomen se numete bombaj microbiologic. Bombajul microbiologic se datoreaz dezvoltrii sporilor ce nu au fost distrui complet prin nclzire i care, prin aciunea lor asupra componentelor conservei, formeaz diferite gaze (CO2, NH3, H2S) ce apas asupra capacelor recipientelor. Bombajul microbiologic este produs

de diferite specii de bacterii, cum sunt: Bacillus subtilis, B. mesentericus, B. sporogenes, Clostridium botulinum, Bacterium coli, precum i de bacterii termofile. Conservele care prezint bombaj sunt considerate alterate i nu sunt date n consum. 5. ALTERAREA PRODUSELOR CONSERVATE PRIN CONCENTRARE SAU ADAUGARE DE ZAHR Conservarea fructelor sau sucurilor de fructe prin adugare de zahr se bazeaz pe creterea presiunii osmotice a soluiilor mai concentrate n zahr, care determin plasmoliza celulelor microbiene. Cu ct presiunea osmotic va fi mai ridicat, cu att fenomenul de plasmoliz va fi mai pronunat. S-a stabilit c la o concentraie de zahr n jur de 70% se mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Aciunea conservant a zahrului pote fi mrit i datorit temperaturii i duratei de nclzire sau fierbere a produselor supuse conservrii. Un rol deosebit la conservarea marmeladelor, jeleurilor i gemurilor l are i coninutul de pectin n produsul finit, deoarece aceasta mrete vscozitatea fazei lichide, ngreuind astfel difuziunea substanelor hutri-tive necesare dezvoltrii microorganismelor. Produsele supuse conservrii pot conine diverse microorganisme n stare inactiv, care cu timpul se pot adapta, n special drojdiile osmofile, ce pot suporta concentraii n zahr pn la 80%. Produsele din fructe conservate prin adugare de zahr (siropuri, marmelade, jeleuri) fiind higroscopice, pot absorbi umiditatea din aer, ceea ce creeaz condiii pentru dezvoltarea mucegaiurilor. Mijloacele pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor sunt: pasteurizarea i adugarea de conservani chimici. Mucegaiurile sunt periculoase pentru dulceuri, gemuri, marmelade, deoarece se pot dezvolta la suprafaa produselor, dndu-le un miros i gust neplcut. 6. ANALIZA MICROBIOLOGICA A CONSERVELOR Controlul rezistenei termostatice. Acest control uureaz examenul microbiologic, permind nmulirea formelor vegetative ale bacteriilor i germinarea sporilor.

Recipientele la care s-a verificat ermeticitatea sunt mprite n dou loturi. Unul se incubeaz la 37C, timp de 57 zile, iar cellalt grup se incubeaz timp de 10 zile la 55C. n tot timpul incubaiei recipientele se controleaz zilnic, schimbn-du-li-se poziia n termostat. Dup expirarea perioadei de incubaie probele se scot din termostat i se las s se rceasc la temperatura camerei i apoi se examineaz bombajul. Examenul microscopic. Se fac frotiuri direct din substan solid, prin amprent, i din sucul conservei, colorndu-se cu albastru de me-tilen sau prin metoda Gram. Se examineaz apoi la microscop i se noteaz microorganismele prezente n cmpul microscopic. Pentru determinarea prezenei bacteriilor anaerobe termofile care % produc acidifiere fr degajare de gaze se fac nsmnri pe, mediu de cultur bulion-glucoz (pH6,87,0) sau solidificat cu agar.Se folo sete drept indicator purpura de bromcrezol. Prezena bacteriilor anaerobe acidifiante se manifest n mediul lichid prin virarea culorii din rou n galben. Pe mediul solid, coloniile au un diametru de 25 mm; sunt opace i nconjurate cu o zon galben. Determinarea prezenei bacteriilor anaerobe termofile care dezvolt acizi i gaze se face folosind pentru nsmnare un mediu de cultur cu mlai i ficat. Dezvoltarea gazelor indic creterea i activitatea bacteriilor. Pentru identificarea microorganismelor aerobe se fac nsmnri pe bulion de came i bulion de carne-agar. Culturile se las la termo-stat timp de 5-6 zile la 37C. Cnd se observ o modificare a culturilor, se face examenul microscopic prin frotiu, colorndu-se prin metoda Gram.

MICROBIOLOGIA CEREALELOR, FINURILOR I A PRODUSELOR DE PANIFICAIE 1. MICROFLORA CEREALELOR I A FINURILOR Microflora cerealelor.Microorganismele de pe boabele cerealelor provin din sol sau sunt purtate de praf i insecte.Microorganismele de pe suprafaa boabelor constituie microflora epifit.Acumularea microflorei pe boabe se poate face n timpul dezvoltrii cerealelor, la recoltarea lor, la separarea de pe spic i n timpul transportului spre silozuri. Dezvoltare microflorei este favorizat de temperatur i umiditate. Microflora conine bacterii i mucegaiuri.Dintre bacterii menionm: Pseudomonas herbicola, P. fluorescenes, Lactobacillus delbruecki, Bacillus mycoides, B. cereus, B. subtilis, B. mesentericus. Dintre mucegaiuri, cele mai des ntlnite sunt din genurile Aspergillus i Penicillium. Microorganismele ptrund n interiorul boabelor cnd acestea sunt rnite din diferite cauze mecanice sau nepturi de insecte. Ptrunderea microorganismelor n bob este mpiedicat de rezistena natural a nveliurilor, de substane cu aciune microbicid din compoziia chimic a bobului, ct i de coninutul sczut de ap. Mucegaiuri.Dintre ciupercile c eproduc mucegiri i care se pot dezvolta n interiorul bobului, cu nutriie saprofit, menionm Fusarium, Alternaria; acestea, consumnd din sunstanele nutritive ale bobului. Mucegaiurile cu nutriie parazit din genurile Tilletia, Puccinia i Ustilago produc cerealelor boli grave, precum ar fi mlura, rugina i tciunele zburtor. Mlura grului.Este una dintre bolile cele mai pgubitoare, agentul bolii fiind ciuperca Tilletia. Infectarea grului cu mlur se face prin spori denumii clamidospori. Plantele bolnave de mlur se recunosc dup aspectul spicelor care au pozitia dreapt, aspect zbrlit i culoare verde cu nuane albstrii. Boabele mlurate sunt mai rotunjite, mai umflate, dect cele sntoase i cu anul ventral mai puin adnc.Strns ntre degete, un bob mlurat se sparge rspndind clamidospori de culoare brun-inchis sau neagr, cu miros puternic de pete alterat, datorit trimetilaminei din clamidospori.Boabele mlurate sunt otrvitoare de aceea, grul trebuie tratat nainte de mcinare. Rugina grului.Este o boala pgubitoare produs de ciuperca parazit Puccina.Se cunosc trei feluri de rugini:brun, produs de Puccinia triticina;

galben, produs de Puccinia glumarum; neagr produs de Puccinia graminis. n spicele plantelor bolnave boabele sunt reduse ca numr, mai mici, itave, cu mas hectolitric redus. Combaterea ruginei se face prin utilizarea soiurlor rezistente, prin respectarea msurilor agrotehnice i prin aplicarea unor tratamente chimice. Tciunele zburtor al grului.Este produs de Ustilago tritici.Boala produce distrugerea total a spicelor, care sunt transformate ntr-o mas pulverulant uor spulberat de vnt. Mijloacele de prevenire i combatere a tciunelui sunt agrotehnice, precum i tratamentul termic al seminelor. Microflora finii. Fina are, In general, un numr mai mic de microorganisme dect cerealele. Microflora finii cuprinde bacterii, mucegaiuri fi drojdii. Dintre bacterii, predomin Bacillus subtilis, B. mesentericus, iar dintre mucegaiuri Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Penicillium oxali-cum, Penicillium luteum. Microflora finii proaspt mcinate provine din cereale, cantitatea depinznd de natura proceselor suferite de cereale la prelucrarea lor n fin. Curirea uscat sau umed a cerealelor influeaneaz mult micro-flora finii. Prin curirea uscat se realizeaz curirea boabelor de impuriti uoare, praf i microorganisme. Prin curirea umed se realizeaz splarea boabelor prin care se reduc mult microorganismele. Pentru a mri eficacitatea splrii se folosesc i substane antiseptice. 2. TRANSFORMRI MICROBIOLOGICE
2.1. CEREALELE

Coninutul In ap al cerealelor i umiditatea relativ a ncperilor de depozitare sunt factorii principali care determin transformrile n masa cerealelor. Datorit proceselor fiziologice i microbiologice care au loc n masa de cereale se produce o degajare de cldur ce poate atinge n interiorul masei de cereale 6070C. Acest fenomen poart numele de ncingerea cerealelor. Procesul iniial al ncingerii are loc ca urmare a dezvoltrii active a mucegaiurilor i apoi a altor microorganisme. Mucegaiurile, n comparaie cu alte forme vegetative, posed o capacitate de respiraie foarte intens.

La nceputul procesului de ncingere are loc o degajare mic de cldur, dezvoltndu-se microflora epifit i mucegaiurile. Cnd temperatura atinge valori de 4050C, dispare microflora epifit, se reduce numrul de mucegaiuri i se dezvolt bacteriile termofile sporulate. Prin creterea temperaturii se constat o scdere a numrului total de microorganisme, dar ncep s acioneze enzimele care produc modificri profunde n compoziia chimic a cerealelor. Condiionarea cerealelor favorizeaz, datorit umiditii i temperaturii, dezvoltarea microflorei. Prin mrirea duratei de odihn a cerealelor, poate avea loc o dezvoltare intens a microorganismelor care duce la mucegirea finii.
2.2.FINA

Modificrile suferite de fin n timpul depozitrii pot s duc la mbuntirea calitilor de panificaie sau la alterarea ei. Fina depozitat n condiii necorespunfetoare de umiditate i temperatur poate fi atacat de microorganisme. Unul din aspectele cele mai caracteristice de alterare este mucegirea nsoit de un miros greu de ncins i acru. Fina mucegit are o aciditate ridicat, datorit hidrolizei grsimilor i a formrii de acizi organici de ctre miceliul mucegaiurilor. Prin mucegire se produce i nrutire a calitii glutenului, care devine mai nchis la culoare i se rupe repede. Se poate produce i o fermentaie acid, datorit aciunii bacteriilor care transform zaharurile n acizi. Ca urmare a acestor procese microbiologice, se produce o nrutire brusc a proprietilor de panificaie ale finii i a pinii ce se obine din ea.
2.3.PINEA

La fabricarea pinii se folosete drojdia presat pentru afnarea aluatului. Microorganismele intervin n toate fazele procesului de fabricare a pinii. Cantitatea de drojdie necesar preparrii aluatului depinde de calitatea ei (puterea de cretere), precum i de calitatea finii din care se prepar aluatul. Dospirea aluatului se face in camere speciale de fermentare n care se menine temperatura optim de aciune a drojdiei,2730C i umiditatea relativ a aerului de 7580%.n timpul dospirii aluatului au loc transformri biochimice. Astfel amidonul, sub aciunea amilazei din fin, este transformat parial n maltoz, iar mal-toza este transformat n

glucoz, care este apoi fermentat de drojdie Bioxidul de carbon format n urma dospirii aluatului se elimin parial, iar cea mai mare parte este reinut de glutenul din aluat, producnd umflarea aluatului. Cu ct drojdia se rspndete mai bine n masa aluatului, cu att porozitatea acestuia este mai uniform. In timpul dospirii aluatului are loc i o fermentaie lactic, datorit aciunii bacteriilor lac-tice asupra glucozei. Acidul lactic rezultat n urma fermentaiei lactice contribuie la nmulirea drojdiilor i mbuntete calitatea pinii. Bolile pinii i ale produselor de panificaie. La fabricarea pinii i a produselor de panificaie pot aprea o serie de boli datorit dezvoltrii unor microorganisme. Boala ntinderii apare dup pstrarea pinii proaspete 12 zile i, uneori, chiar dup cteva ore. La rupere miezul pinii este mucilaginos, se ntinde n fire foarte subiri ca de pianjen. Pe msura dezvoltrii bolii se intensific mirosul neplcut, care seamn cu cel de putrefacie. Miezul se coloreaz n cenuiu sau galben-brun; se pot forma mici goluri i apoi caverne. Agenii acestei boli sunt Bacillus subtilis i B. mesentericus. Aceste bacterii formeaz spori foarte rezisteni la cldur. Deoarece temperatura miezului pinii n timpul coacerii nu depete 100C, sporii acestei bacterii rmn n pine i dup coacere. Condiiile cele mai favorabile pentru dezvoltarea acestor bacterii sunt temperatura de 3540C i o anumit umiditate. De aceea, aceast mbolnvire a pinii are loc n timpul verii. Schimbarea culorii miezului de pine n timpul dezvoltrii bolii se explic prin formarea pigmenilor de ctre bacterii. Distrugerea structurii pinii se datorete capacitii bacteriilor de a hidroliza amidonul. Astfel, din 63% amidon, ct se gsete n pinea normal, poate s scad pn la 16%. Bacillus mesentericus secret enzime proteolitice care acioneaz asupra substanelor proteice din pine, aceasta ducnd la apariia gustului i mirosului neplcute. Factorii care determin dezvoltarea bolii sunt: gradul de infectare al finii cu bacterii din speciile Bacillus mesentericus i B. subtilis; regimul de preparare i de fermentare al aluatului; modul de rcire i de pstrare a pinii coapte. Pinea care sufer de boala ntinderii este considerat alterat i trebuie evitat in alimentaie. Mucegirea. Poate s apar cnd depozitarea pinii se face n condiii in care umiditatea relativ a aerului depete 80%. Se pot dezvolta

urmtoarele specii de mucegaiuri: Penicillium glaucum, Aspergillus fumigatus, A. nidulans, Rhizopus nigricans, Mucor mucedo etc. Mucegaiurile se dezvolt nti in coaj apoi ptrund n interior. Sporii de mucegai sunt distrui n timpul coacerii normale. Dac fina conine un numr prea mare de spori, acetia nu sunt distrui total i mucegirea pinii se poate produce foarte repede. Mucegaiurile care se dezvolt pe produsele de panificaie produc, pe lng o scdere a greutii acestora prin distrugerea amidonului, i transformarea lor n produse improprii consumului. Alte boli ale pinii. Umiditatea ridicat a miezului de pine favorizeaz dezvoltarea unor microorganisme. Unele dintre acestea produc diveri pigmeni, care determin colorarea necorespunztoare a miezului de pnii. De exemplu, dezvoltarea bacteriilor Chromobacterium prodigiosum sau Bacterium prodigiosum produc pete roii-deschis n miezul de pine. Pinea irtfectat astfel nu este duntoare. Unele mucegaiuri pot produce pete roii pe pine: Oidium aurantiacum, Thamnidium aurantiacum. Prevenirea bolilor pinii. Boala ntinderii se ntlnete atunci cnd se folosete fin de gru de calitate inferioar, cnd pinea dup coacere are umiditate mare n miez i dac pinea se pstreaz n ncperi strmte i neventilate. Principalele izvoare de contaminare sunt: apa, fina i starea neigienic a ncperilor de fabricaie. Pentru evitarea bolii trebuie s se foloseasc fin neinfectat, ap potabil, s se menin n stare de igien perfect utilajele folosite la fabricarea pinii, precum i localul. innd seama de sensibilitatea bacteriilor la aciditate, se recomand mrirea aciditii pinii sub pH=5. Se mai recomand coacerea pinii n buci mai mici, un timp mai ndelungat i rcirea imediat a ei. Mucegirea pinii apare atunci cnd coaja prezint crpturi, cnd umiditatea este crescut i cnd se pstreaz n ncperi mici, neventilate corespunztor. Pentru a evita mucegirea pinii, depozitarea trebuie s se fac dup rcire, n depozite uscate, rcoroase i bine ventilate. In depozit trebuie s se pstreze o curenie permanent i, din timp n timp, s se procedeze la dezinfectarea pereilor, pardoselii i a rafturilor pe care e aaz pinea.

3. ANALIZA MICROBIOLOGIC A CEREALELOR Se cntresc la balana tehnic 10 g de cereale ntr-un vas steril prevzut cu dop rodat, care conine 10 g de nisip de cuar i 90 ml de soluie 0,5% clorur de sodiu. Se agit puternic i se ias apoi sa se depun nisipul. Se iau din lichidul de deasupra 10 ml, care se trec inir-un vaS de sticl steril cu dop rodat ce conine 90 ml de soluie steril de clorur de sodiu 0,5%. Se agit puternic timp de 20 secunde, apoi se fac nsmnri pentru identificarea i determinarea mucegai urilor i bacteriilor. Pentru mucegaiuri se procedeaz in modul urmtor: se prepar un mediu de mal-agar srat, dup urmtoarea reet: soluia A: agar-agar 20 g, extract de mal 20 g, ap distilat 700 ml; soluia B: clorur de sodiu 75 g, ap distilat 300 ml. Din soluia A se repartizeaz in 3 eprubete cte 7 ml i se sterilizeaz. Soluia B se sterilizeaz n baloane de 100 ml. Din lichidul de examinat se repartizeaz in cutii Petri cte 5; 1; 0,1 ml se adaug apoi n fiecare cutie, fr s se amestece, cte 2,5 ml din soluia salin, apoi se toarn n cte o eprubet cu mediu must de mal-agar topit i rcit n prealabil la 45C. Se amestec bine i se examineaz coloniile formate dup o incubaie de 5 zile la temperatura de 25C. Pentru bacterii se folosete ca mediu geloz nutritiv. Incubarea se face timp de 2 zile la 30C, dup care se examineaz la microscop. 4. ANALIZA MICROBIOLOGICA A FAINII Din diferite puncte ale lotului de fin se recolteaz 500 g intr-un vas steril de sticl. Proba se amestec i apoi se iau 1015 g de fin, care se introduc ntr-un vas de sticl sterilizat. Pentru analiza microbiologic se fac mai multe probe: se amestec un gram de fin cu 3050 ml ap sterilizat i se fierbe coninutul timp de 30 de minute. Din acesta se fac nsmnri pe agar; se amestec 12 g fin cu ap, n condiiile de mai sus, se fierbe 30 de minute i se fac nsmnri pe agar i bulion; se amestec 10 g fin cu 100 ml ap steril, se fierb timp de 20 de minute, se fac diluii 1 :100; 1 :1 000 i din acestea se fac nsmnri pe agar n plci Ptri. Prezena microorganismului Bacillus mesentericus se constat dup urmtoarele caracteristici: sporii rezisteni la nclzire, aezai vertical, formeaz la suprafaa mediilor de cultur pelicule ncreite.

Pentru determinarea cantitativ a bacteriei Bacillus mesentericus, se procedeaz n felul urmtor: se pregtete o suspensie de 10 g de fin n 100 ml ap sterilizat. Din suspensia obinut se fac diluiile 1 :10; 1 :100 i 1:1 000. Din cele trei diluii se nsmneaz cte un ml n dou serii de eprubete cu bulion; un rnd de eprubete se nclzesc timp de 20 de minute ntr-o baie de ap la temperatura de 1000. Toate eprube-tele nsmnate se introduc n termostat, unde se in 2 zile la temperatura de 37C. Se ia apoi o franzel, care se sterilizeaz 20 de minute, apoi se taie In felii cu grosimea de 2030 mm i se aaz n cutii Ptri sterilizate. Peste feliile de franzel se toarn cte 10 ml din culturile din eprubete cum au format pelicule ncreite tipic. Cutiile Ptri astfel pregtite se introduc ntr-un exicator pe fundul cruia se gsete o anumit cantitate de ap. Exicatorul se astup cu capac i se introduce n termostat unde se ine timp de 23 zile la 37C. Dac a fost prezent Bacillus mesentericus, se constat apariia unui mucus de culoare galben-brun cu miros caracteristic de hamei. Numrul de bacterii de Bacillus mesentericus se apreciaz dup diluia suspensiei care a provocat dezvoltarea caracteristic a bacteriei.

MICROBIOLOGlA ZAHRULUI I ULEIULUI 1. BOLILE SFECLEI-DE-ZAHAR ncreirea frunzelor de sfecl. Boala este provocat de un virus. Boala este foarte pgubitoare cnd se manifest de timpuriu, deoarece rdcinile rmn mici i nedezvoltate. Aceast boal se transmite de la un an la altul prin butaii infectai, reducnd cantitativ producia de sfecl i coninutul !n zahr. nglbenirea sfeclei. Este produs de un virus. In frunzele plantelor bolnave crete cantitatea de amidon, iar n rdcini scade cantitatea de zahr. Putregaiul uscat al rdcinilor. Este provocat de bacterii. Putrezirea rdcinii ncepe de la vrf i progreseaz spre partea superioar, astfel c ntreaga rdcin se zbrcete i se nnegrete. In cele din urm rdcinile devin tari, mici i se usuc. Boala produce pagube mari, deorece scade coninutul n zahr al rdcinilor. Putregaiul inimii rdcinilor de sfecl. Se datorete unei ciuperci care se dezvolt n terenurile alcaline. Cnd putrezirea rdcinii ia proporii mari, frunzele plantei se ofilesc, se nnegresc i planta piere n ntregime. 2. TRANSFORMRI MICROBIOLOGICE ALE SFECLEI-DE-ZAHAR N TIMPUL NSILOZRII Dac sfecla nu se pstreaz n condiii corespunztoare dup recoltare, se poate produce alterarea ei, esuturile intrnd n putrefacie. Din sfecla cu esuturi nmuiate nu se pot obine tiei normali, aceasta producnd greuti n procesul tehnologic de obinere a zahrului. Factorii care infueneaz calitatea tehnologic a sfeclei-de-zahr n perioada nsilozrii sunt: temperatura aerului din siloz, care trebuie s fie de 0 la +4C; umiditatea relativ a aerului, care trebuie s fie de 9096%. Microflora osmofil i termofii a sfeclei-de-zahr se adapteaz la mediile saturate, provocnd infectarea zemurilor de difuzie i a siropurilor de zahr. Microorganismele pot fi grupate, n funcie de temperatura optim de dezvoltare, astfel: aerobe mezofile (30C), anaerobe mezofile (30C), aerobe termofile (55C), anaerobe termofile (55C). Orice alterare microbian a zaharozei produce transformarea ei n monoglucide, iar acestea, la rndul lor, se transform n acizi organici, dioxid de carbon i hidrogen.

Transformarea zaharozei n acid lactic este produs de Bacillus stearotermophilus Donk. Prezena acidului lactic in zeama de difuzie este o dovad sigur a infeciei microbiene, iar concentraia acidului lactic poate da indicaii asupra pierderilor de zaharoz la difuzie. Evitarea aciunii nefavorabile a microorganismelor se realizeaz prin meninerea cureniei i prin folosirea de substane antiseptice. 3. TRANSFORMRI CARE AU LOC N SEMINELE OLEAGINOASE Dup recoltare, dac umiditatea seminelor oleaginoase este mai mare de 16%, au loc procese fiziologioe i biochimice similare cu cele ale ultimei perioade de coacere. Procesele de respiraie, care sunt accelerate In seminele cu umiditate mare, produc autonclzirea lor (autoincingerea). Datorit cldurii dezvoltate, se favorizeaz aciunea microorganismelor care produc degradarea seminelor oleaginoase. Transformrile produse de microorganisme duc la hidroliza grsimilor i la oxidarea acestora, rezultnd acizi grai liberi, aldehide i cetone. n primul stadiu al alterrii seminelor umede acioneaz bacteriile saprofite, iar n faza de autoinclzire, acioneaz bacteriile termofile. Dintre mucegaiuri, cel mai des ntlnit pe suprafaa seminelor este Aspergillus glaucum. Seminele alterate au miros i gust de rnced. Uleiurile provenite din semine alterate nu se pot da n consum, deoarece conin produi toxici cu gust i miros neplcut.