UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias

INFLUENCIA DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS INFORME DE EXAMEN DE SUFICIENCIA PRESENTADA POR:

BACH. JESSICA PAOLA HERRERA SNCHEZ Para optar el Ttulo Profesional de: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tacna - Per 2013

DEDICATORIA

A mis queridos padres por su amor y apoyo incondicional, en los momentos ms importantes de mi vida A mi esposo e hijos, Armando y Ricardo; quienes han sido, mi mayor motivacin en mi vida profesional A mis hermanos, amigos de toda la vida, por estar conmigo y apoyarme siempre

AGRADECIMIENTOS

A mis queridos maestros, que a lo largo de mi carrera, me han transmitido sus amplios conocimientos y sus sabios consejos Al Sr. Juan Antonio Aguilar Alfaro, por su invaluable apoyo

NDICE GENERAL pgina RESUMEN TEMA I INFLUENCIA DEL PARDEAMIENTO xi

ENZIMTICO EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 INTRODUCCIN JUSTIFICACIN DESARROLLO DEL TEMA Pardeamiento enzimtico Enzimas responsables Mecanismo y productos de reaccin Factores enzimtico 1.3.5. 1.3.5.1 1.3.5.2 1.3.5.3 1.3.5.4 Control del pardeamiento enzimtico Mtodos fsicos Tratamientos trmicos Mtodos qumicos Irradiacin que influyen en el pardeamiento 16 18 19 19 22 26 1 1 2 3 3 7 12

1.3.5.5 1.3.5.6 1.3.5.7 TEMA II

Reduccin de la disponibilidad de oxigeno Mtodos combinados Mtodos alternativos APLICACIN DE LA TRANSFERENCIA DE

27 28 29

CALOR EN EL TRATAMIENTO DE CONSERVAS 2.1 2.2 2.3 2.3.1 INTRODUCCIN JUSTIFICACIN DESARROLLO DEL TEMA Fundamentos de transferencia de calor en

31 31 32 33

alimentos envasados 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.4 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.3 2.3.3.1 2.3.3.2 2.3.3.3. 2.3.3.4 Conduccin Conveccin Radiacin La temperatura de un proceso La velocidad letal Clculo de la letalidad Bases tericas del tratamiento en conservas Acidez de los alimentos El clostridium botulinum La orden de muerte Resistencia trmica

33 35 37 38 39 41 45 45 45 46 46 48

2.3.3.5 2.3.4 2.3.5 2.3.6 2.3.7 2.3.7.1 2.3.7.2 2.3.7.3 2.3.7.4 2.3.7.5 TEMA III

Esterilizacin Transmisin de calor Velocidad de penetracin de calor Mtodos de clculo Adquisicin de datos Sensor Introduccin en el envase Datalogger Ubicacin del sensor Ecuaciones FERMENTACIONES DE ACEITUNAS DE MESA VERDE O NEGRA

49 51 54 55 56 56 56 57 58 59

61 61 62 63 63 63 64 64 64 65

3.1 3.2 3.3 3.3.1 3.3.1.1 3.3.2 3.3.2.1 3.3.2.2 3.3.2.3

INTRODUCCIN JUSTIFICACIN DESARROLLO DEL TEMA Aceituna de mesa Variedades de aceituna de mesa Tipos de aceituna Aceitunas verdes De color cambiante Negras

3.3.3 3.3.3.1 3.3.3.2 3.3.4

Preparaciones comerciales Aceitunas verdes Aceitunas negras Aceitunas verdes aderezadas al estilo espaol o a la sevillana en salmuera

65 65 67

68 68 72

3.3.4.1 3.3.4.2 3.3.4.3

Operaciones bsicas de elaboracin Fermentacin en salmuera Fases de la fermentacin desde el punto de vista microbiolgico

74 79 82 82 84

3.3.4.4 3.3.5 3.3.5.1 3.3.5.2 3.3.5.3

Alteraciones microbianas Elaboracin de aceitunas negras al natural Operaciones bsicas de elaboracin La fermentacin Levaduras de la fermentacin de aceitunas negras al natural

86 87 91 EN EL 91 DE 92

3.3.5.4

Alteraciones post-fermentacin CONCLUSIONES

TEMA I

INFLUENCIA

DEL

PARDEAMIENTO

DETERIORO DE ALIMENTOS TEMA II APLICACIN DE LA TRANSFERENCIA

CALOR EN EL TRATAMIENTO DE CONSERVAS TEMA III FERMENTACIONES DE ACEITUNAS DEMESA VERDE O NEGRA BIBLIOGRFIA CONSULTADA TEMA I INFLUENCIA DEL PARDEAMIENTO EN EL 94 DE 100 93 94

DETERIORO DE ALIMENTOS TEMA II APLICACIN DE LA TRANSFERENCIA

CALOR EN EL TRATAMIENTO DE CONSERVAS TEMA III FERMENTACIONES DE ACEITUNAS DE MESA VERDE O NEGRA

101

NDICE DE CUADROS pgina Cuadro 1. Cuadro 2. Aditivos de inters para el procesamiento de FMP Datos representativos del procesamiento trmico 25 43

NDICE DE FIGURAS pgina Figura 1 Figura 2 Reacciones catalizadas por la polifenol oxidasa Polmeros enzimtico Figura 3. Sistema de control automatizado del proceso trmico Figura 4. Perfil de temperatura-tiempo caracterstico de una autoclave. Figura 5. Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata durante el procesamiento en la autoclave. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Curva de letalidad Curva de tasa de destruccin trmica Curva semilogaritmica (destruccin trmica) Formas de transferencia de calor en envases alimenticios Figura 10. Figura 11. Sensor de temperatura Sensor de temperatura incrustado en el envase de temperatura 57 52 56 41 44 47 48 39 37 formados en el pardeamiento 15 13

Figura 12. Figura 13

Dataloger Distribucin de los sensores de temperatura en el interior de los envases

58

59 60 87

Figura 14. Figura 15.

Curva de penetracin de calor tipo Hansenula anomala