CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I BATIDO SEMI - CREMOSO

Marco Terico Tcnica: masa de doble coccin (inicial: hornalla y final: horno), se inicia con una pasta similar a un roux que es enriquecido con huevos y luego horneado.

Nombre de la receta: Masa bomba/ Pte choux / Masa de Petis cantidad 250 CC. 125 grs. 4 grs. 150 grs. unidad ingredientes Agua Manteca Sal Huevos Harina observaciones

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Procedimiento 1. Pincelar una placa con manteca derretida y conservarla en fro hasta el momento de uso. 2. Encender el horno y colocarlo a 200/210 C. 3. Colocar agua, manteca y sal en una olla y llevarla a hervor y se derrita bien la materia grasa. 4. Incorporar harina de golpe y formar una pasta que deber despegarse del fondo de la olla, retirar del fuego, colocar en un bol o en la batidora, dejar que baje la temperatura un poco y agregarle los huevos de a uno con ayuda de una esptula de madera o con batidora. Se debe obtener una masa cremosa con cuerpo que pueda manejarse en manga. 5. Preparar una manga con pico liso o rizado, cargarla con masa y sobre la placa enmantecada realizar pequeos botones separados a 2 cm. De distancia, bajar los picos con el dedo humedecido en agua y llevarlo al horno. 6. Dejar que crezca el doble de su tamao, luego bajar la temperatura a 170/175 C para secar su interior y emparejar su color. Nota Se puede reemplazar el agua por leche, o usar partes iguales de ambos para la receta. Formas Redondo son llamados Profiteroles o Bombitas, si es de 3 a 4 cm. de circunferencia son utilizados para elaboraciones dulces y si son de 6 cm. De circunferencias son para preparaciones saladas. Alargados son llamados clairs, si es de 5 cm. De largo por lo general se utilizan elaboraciones dulces y si son de 10/12 cm. De largo se los llama Palos de Jacob tambin utilizados en preparaciones dulces. Ovalados son llamados Salmbos, de 4x 8 cm. De largo pueden utilizarse tanto en preparaciones dulces como saladas.

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Rellenos dulces Nombre de la receta : Crema chantilly saborizada cantidad 200 CC 15 grs. 5 grs. 50 grs. 100 grs. unidad ingredientes Crema Azcar impalpable Sabores Caf instantneo Chocolate derretido Dulce de leche repostero observaciones

Diluido con agua tipo caf batido.

Procedimiento 1. Colocar la crema en la batidora y comenzar a batir. 2. Agregar el azcar impalpable cernido batir a medio punto. 3. Agregar el sabor elegido y terminar de darle batido hasta que tome consistencia. 4. Usar en el momento o reservar en fro.

Nombre de la receta: Crema Pastelera cantidad 250 CC. 50 grs. 25 grs. unidad ingredientes Leche Azcar Fcula Huevos Esencia de vainilla. observaciones

3 Gotas

Procedimiento 1. Colocar al fuego la leche con el azcar y llevarla a punto de hervor. 2. En un bol colocar el fcula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar los huevos, mezclar bien, deslerla con la leche caliente y llevar nuevamente a coccin, controlndola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de coccin. 3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en bao Mara inverso. Nota Se puede perfumar con licores, especias (infusin), chocolate, caf, coco rallado etc.

Cobertura Bao de Chocolate derretido (aproximado 400 grs.) Caramelo (400 grs. De azcar+ 120 cc. De agua + 40 grs. De glucosa) Azcar Impalpable (200 grs.)

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Rellenos salados Nombre de la receta : Cremas saborizadas cantidad 100 grs 150 grs. 1 tallo 200 grs. 50 grs. 5 grs. cantidad 50 grs. 5 unidades 5 unidades 1/2 200 grs. unidad ingredientes Opcin A Queso roquefort Queso crema Apio bien picado Opcin B Queso crema Aceitunas negras o verdes Ciboulette unidad ingredientes Opcin C Jamn cocido Cebollita en vinagre Pepinillos Morrn rojo asado Queso crema observaciones

Picadas o procesadas bien picado observaciones

Procedimiento Opcin A: Procesar queso roquefort, y apio. Retirar del bol de la procesadoras, agregar el queso crema y mezclar hasta lograr una pasta untable. Opcin B: Mezclar todos los ingredientes formando una pasta. Opcin C: Procesar jamn, cebollitas, pepinillos y morrn, retirar del bol de la procesadora y unir con el queso crema.