CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I MASAS QUEBRADAS Marco Terico Tcnica: Estas son masas que se caracterizan por

su friabilidad y ausencia de cuerpo .El factor principal para obtener estas masas es la unin de sus ingredientes evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas. Formula: Las masas quebradas pueden sufrir modificaciones en su formula con agregados de : polvo de hornear, almidn, harina de frutos secos. Porcentaje de materia grasa Todos los porcentajes se calculan usando como base el peso de harina. Se considera Masa Sable a la que contiene en su frmula ms del 50% de materia grasa. Se considera Masa Sucre a la que contiene en su frmula menos del 50 % de materia grasa. Se considera Masa Brise a la que contiene en su frmula la mitad de materia grasa. Tipo de cocciones aplicadas Coccin a blanco: Modo de coccin muy empleado para la realizacin de tartas vacas, por lo general rellenas con cremas que no vuelven a coccin y decoradas con frutas naturales. Los moldes suelen ser cocidos con un peso separado por papel los primeros 5 a 8 minutos, luego se retira el papel y se completa la coccin con la superficie en contacto con el mismo calor. La tarta toma un suave color tostado. Precoccin: Solo secamos la superficie de la masa sin que llegue a tomar color, se produce un sellado de los poros. En crudo: se forra el molde, se coloca el relleno y se tapa con un disco de masa, ej: tarta de ricota. Nombre de la receta: Masa sable o arenosa cantidad 250 grs. 5 grs. 150 grs. 100 grs. unidad ingredientes Harina Sal Manteca Azcar Yemas Esencia vainilla. observaciones

Fra Impalpable (opcional).

3 Gotas

Nombre de la receta: Masa Sucre o dulce cantidad 250 grs. 5 grs. 135 grs. 110 grs. unidad ingredientes Harina Sal Azcar Manteca Huevo Esencia de vainilla observaciones

Impalpable (opcional).

1 Gotas

Nombre de la receta: Masa Brise o crocante cantidad 250 grs. 5 grs. 125 grs. 30/40 CC. unidad ingredientes Harina Sal Manteca Huevo Agua fra observaciones

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Estas formulas rinden: 1 molde de 22/24 cm de dimetro O 3 a 4 moldes de 10 cm de dimetro. Procedimiento Opcin (A) Arenado/ Sableado o Manual (En esta opcin se utilizar manteca bien fra) 1. Colocar en un bol harina, sal y manteca cortada en cubos pequeos, integrar todos los ingredientes con ayuda de un cornet hasta formar un arenado bien fino, luego agregar el azcar, mezclar un poco hasta integrar bien. 2. Formar una corona y agregar en el centro el medio ligante (yema o huevo segn correspondiera) y perfumar con esencia. 3. Unir sin amasar hasta poder formar un bollo. 4. Con ayuda del cornet (frezar o sablear) la masa contra la mesada para integrar bien todos los ingredientes. 5. Reservar en fro 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar. Opcin (B) Cremado/ Batido o Mecnico (En esta opcin se utilizar manteca pomada) 1. Batir a blanco manteca con azcar, perfumar con esencia. 2. Incorporar el medio ligante (yema o huevo segn correspondiera), siempre de a uno y batiendo en cada incorporacin para emulsionar bien la mezcla. 3. Por ltimo con velocidad baja agregar harina y sal tamizada, no darle demasiado batido. 4. Reservar en fro 30 minutos, cubierto con film antes de utilizar.

Nombre de la receta: Tarta de Ricota y Coco Cantidad Unidad Ingredientes Base Masa pre-cocida Relleno de ricota y coco Ricota. Azcar Huevos Yema Naranja Coco Manteca clarificada Harina Polvo de Hornear Dulce de Leche Observaciones

400 grs. 250 grs. 2 1 1 100 grs. 80 grs. 100 grs. 8 grs. 250 grs.

Ralladura fina

Procedimiento Forrar 3 /4 moldes de tartaletas de 10 cm de dimetro, aplicar una precoccin, una vez fra, untar con el dulce de leche. Crema de ricota y coco 1. Cernir la harina con el polvo de hornear. 2. Unir la ricota con la ralladura, el coco rallado y el azcar. 3. Agregar los huevo y la yema, mezclar. 4. Incorporar lo seco en forma envolvente y por ltimo la agregar la manteca, mezclar bien. 5. Rellenar los moldes preparado con la mezcla hasta el borde. 6. Colocar en un horno a 160/165 C. por espacio de 20/25 minutos aproximados. 7. Una vez cocida, desmoldar sobre el plato de presentacin y cubrir con azcar impalpable.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Nombre de la receta: Lemn Pie Cantidad Unidad Ingredientes Base Masa cocida a blanco Crema de limn Agua Jugo de limn colado Limones Azcar Yemas Fcula Merengue Italiano Claras Azcar Agua Observaciones

360 CC 90 CC 2 260 grs. 5 60 grs. 180 grs. 360 grs. 140/180 CC. Procedimiento

Ralladura fina

Gotas vinagre blanco o jugo de limn Hasta cubrir solo el azcar.

Forrar moldes de tartaletas de 10 cm de dimetro (5/6 unidades) y cocinar a blanco, retirar del horno y dejar enfriar.

Crema de limn 1. Colocar en una olla agua, ralladura de limn y jugo, cocinar a fuego moderado. No debe hervir. 2. Mezclar yemas con almidn y azcar, deslerla con la infusin caliente. 3. Volver a colocar todo la mezcla en la olla y cocinar a fuego medio hasta que tome consistencia. 4. Retirar del fuego y rellenar con la crema caliente los moldes, llevar a la heladera para que tome consistencia. 5. Decorar con merengue italiano y quemar con soplete. Merengue italiano 1. Colocar las claras en el bol de la batidora. 2. Mezclar agua y azcar, colocar en una cacerola y llevar a fuego, cocinar hasta los 118 C (Bola firme o Burbuja encadenada). 3. Se debe tomar en cuenta que la batidora comenzar a funcionar cuando el almbar llegue a los (110 C) y en velocidad media. 4. Llegado el almbar a su punto, incorporar a las claras con la batidora en marcha y subiendo su velocidad, batir hasta que se enfre y agregar al final el vinagre o jugo de limn.