CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I APLICACIN DE HOJALDRE Nombre de la receta: Mil hojas de dulce de leche

cantidad

unidad

700 grs. C/N 200 grs. 1 1/2 300 grs. 100 grs.

ingredientes Masa de hojaldre Relleno Dulce de leche repostero Decoracin A Azcar impalpable Decoracin B (glas) Azcar impalpable clara Jugo de limn Decoracin C Bao chocolate negro Bao chocolate blanco

observaciones

caramelizado

Procedimiento 1. Estirar la masa de hojaldre, marcar lminas de 8 cm. De ancho por 30 cm. De largo, estibarlas en placa, darle descanso, tener en cuenta que cada mil hojas es de tres pisos. Seguir todos lo pasos que indica la receta de hojaldre para su coccin. 2. Con una manga distribuir el dulce de leche sobre dos lminas. Apilar una sobre otra ejerciendo apenas un mnimo de presin. 3. Decorar con la opcin deseada y cortar en rectngulos. Caracterstica El hojaldre debe estar bien seco y crocante, no debe ser muy alto. No rellenar con mucho dulce, pues quedara muy empalagoso. Es bueno que la parte del corte quede libre para mostrar el hojaldrado. Otra opcin de relleno es con crema pastelera y frutas como realmente es el postre tradicional. Este postre tiene una durabilidad de 3 das, no debe estar expuesta a humedad. En este caso por lo general se presenta en forma redonda o cuadrada versin gteau para mesa dulce.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Nombre de la receta: Caoncitos/ Pericos/ Persiana de frutas/ Vol au Vent cantidad unidad ingredientes Masa de hojaldre Opciones de rellenos Dulce de leche pastelero Crema chantilly Crema Azcar impalpable Crema Pastelera Leche Azcar Fcula (para relleno) Yemas Esencia de vainilla Manzanas verdes Terminacin y decoracin Chocolate negro bao Chocolate blanco bao Coco rallado Mermelada de durazno. Duraznos en almbar Huevo observaciones

700 grs. 250 CC 35 grs. 500 CC. 100 grs. 50 grs. 6 Gotas 3 250 grs. 150 grs. 100 grs. 200 grs. 1 lata. 1

Harina (para coccin)

Para pincelar

Procedimiento Crema pastelera 1. Colocar al fuego la leche con el azcar y llevarla a punto de hervor. 2. En un bol colocar el fcula en lo posible diluido con un poco de leche o agua y agregar los huevos, mezclar bien, deslerla con la leche caliente y llevar nuevamente a coccin, controlndola en todo momento, hasta que espese y tome cuerpo. Retirar de coccin. 3. Fuera del fuego perfumar con la esencia, cubrir con film y colocarlo en bao Mara inverso. Nota Se puede perfumar con licores, especias (infusin), chocolate, caf, coco rallado etc. Caoncitos y pericos 1. Pincelar con manteca los moldes de caoncitos y de perico, colocarlos en la heladera. 2. Estirar el hojaldre y cortar tiras de 1 a 1,1/2 cm. de ancho. 3. Enroscar la masa sobre el molde superponiendo solo un borde con otro. Dejar descansar en fro. 4. Luego cocinar a 200/220 C al principio y luego bajar a 180 C. 5. Una vez cocido y en caliente desmoldarlos. 6. Habiendo enfriado el producto proceder a rellenar con dulce del leche, crema chantilly o pastelera, luego decorar con chocolate y coco rallado. Vol aux vent 1. Cortar dos disco iguales con cortapastas, estibar uno sobre la placa, al otro disco retirarle el centro, convirtindolo en un aro, pincelar con huevo rebajado en agua y acomodar sobre el disco estibado. 2. Colocar el centro cortado, este servir de columna para que el producto no crezca torcido antes de terminar su coccin se retirar completamente y se deber secar bien el producto en el horno para que pueda ser rellenado. 3. Una vez cocidas y fras, rellenar con las alternativas sugeridas en la receta, en el caso de crema chantilly decorarlas con durazno fileteado.

CARRERA PROFESIONAL GASTRONMICO PASTELERA I Persianas de manzanas o Jalousie aux pommes 1. Pelar las manzanas, cortarlas a la mitad y luego en lminas bien fina. 2. Estirar hojaldre, cortar tiras de 15-20 cm. de largo por 5-7 cm. de ancho, acomodarlas sobre placa humedecida, pincelar los borde con huevo batido (tener cuidado el huevo no debe caer sobre el borde cortado), acomodar sobre el pincelado una tira de 1 cm. De ancho (esto servir de contencin) 3. En el centro de la pieza, colocar crema pastelera con ayuda de la manga, acomodar sobre ella las lminas de manzanas bien superpuesta y espolvorear con azcar impalpable. 4. Llevar a horno 180/200 C por espacio de 20/25 minutos aproximado. 5. Una vez cocido pincelar con mermelada y decorar con el coco rallado.

Nombre de la receta: Palmeritas cantidad 400 grs. unidad ingredientes Masa de hojaldre. Azcar observaciones Recorte

Procedimiento 1. Estirar la masa en forma rectangular, espolvorear la mesada con azcar, colocar la masa sobre ella y espolvorear nuevamente con azcar. Presionar con el palo de amasar para impregnar el azcar en la masa. 2. Hacer un pequeo doblez de 2cm de ambos bordes, luego realizar otro ms. 3. Encimar ambos bordes, acomodar y proceder a cortar de 1/2 cm. 4. Estibar en placa pincelada con manteca, cocinar en horno 200 C para que caramelice. 5. Una vez cocidas y en caliente, dar vuelta la placa sobre mesada, esta opcionalmente puede estar espolvoreada con coco rallado.