6 - Pastelería

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONMICO
Asignatura:
PASTELERA I
Directora
LIDIA T. DE AMITRANO
HISTORIA DE LA PASTELERA
Los orgenes de la pastelera datan de unos 5000 aos antes de Jesucristo. Ya en esta poca las composiciones nuevas encantaban en los palacios y se degustaba con placer. En el siglo XVI la pastelera o repostera ya contaba con su propia historia, cuando en 1566, bajo el reinado de Carlos IX, aparece la corporacin de pasteleros, que regula la reglamentacin del aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la confeccin de una obra maestra. Es tambin la poca de la aparicin de los primeros helados, petits fours, pitiviers ..... En el siglo XVII (el siglo de las luces), numerosos descubrimientos vienen a enriquecer el campo de la repostera. Surge la levadura biolgica y su aparicin y empleo contribuy a discriminar la labor del panadero de la del pastelero, y a considerarlas como dos quehaceres independientes. Si bien haba muchos puntos en comn en el trabajo de ambos, el uso que se haca del producto era muy diferente. En el siglo XVIII surgen grandes nombres como .Vatel Favart Avice el reu Stanislas Leczinski. Las aplicaciones de masas y cremas de base son cada vez ms variadas e innovadoras. El desarrollo en Francia de las pastas hojaldradas, ms tarde, fermentadas hojaldradas y a finales del siglo, el auge de la bollera (especialmente bajo la influencia de Mara Antonieta) y la introduccin del Kouglof hicieron progresar considerablemente el mundo de la repostera hasta un grado que se puede considerar que la profesin dispona de lo esencial de sus bases. En el siglo XIX las bases de la repostera se concretan. Los pasteleros tienen tras ellos un importante repertorio de masas, especialidades, tradiciones. Es en este momento cuando Antonin Carme, el famoso cocinero-pastelero, publica su obra EL PASTELERO REAL, considerada como la primera de la pastelera moderna. Durante este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, hace progresar su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa su materia prima. Muchos establecimientos que son famosos en la actualidad fueron creados en esta poca. En el siglo XX, como en todo sector artesanal, el progreso tcnico infunde un nuevo impulso a la profesin. En pastelera, el dominio del fro y del calor abre nuevas perspectivas, permitiendo a la vez una mejora de la calidad de vida y de la productividad. Desde hace varias dcadas, las generalizaciones de los equipos de refrigeracin han permitido mejorar la pastelera (mesa fra, dominio de la fermentacin...........) y asegurar una mejor planificacin de las preparaciones (conservacin y congelacin). El progreso tecnolgico repercute tambin favorablemente en los consumidores (mejores productos, ms disponibilidad, oferta ms variada) y en los profesionales (mejor gestin) En el siglo XXI, todava queda mucho por descubrir. La enseanza que podemos extraer de la historia de la pastelera es que est sometida al signo de la evolucin. Corresponde a los jvenes de la experiencia, las tradiciones legadas por las generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimiento. A la vez, inspirndose en el ingenio y aprovechando los recursos y herramientas que ofrece la ciencia y la tecnologa moderna. Para se un perfecto cocinero, primero hay que se un excelente Pastelero (Marie Antoine Carme).
MATERIA PRIMA Son todos aquellos productos utilizados en la pastelera y la panadera. A continuacin detallaremos en forma enunciativa y a modo de tener un pequeo panorama de todos los productos sin ser muy explcitos ya que con el avance tecnolgico continuamente surgen productos nuevos para mejorar nuestra calidad de vida. Materia prima lctea El grupo de productos y derivados lcteos lo componen la leche (producto integral del ordee total sin interrupcin y en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y de alimentacin), en sus diferentes modalidades y todas aquellos productos que se han de elaborar a partir de ella. Leche: si no se especifica se da por entendido que es de vaca. Variedades dentro del mercado: Esterilizada, Uperizada (UHT), Pasteurizada, Condensada, Evaporada, en polvo o Deshidratada, Concentrada, Leche entera, Leche descremada, Leche parcialmente descremada. Yogur Originario de Bulgaria, se prepara tratando la leche entera, descremadas o semidescremada con Lacto bacillos Bulgaris. Su uso se ha popularizado mucho en la pastelera para preparados tantos fros como calientes, reemplazante de cremas y leche en recetas de bajo contenido calrico o para regmenes especiales. Crema Podra considerarse como una leche especial muy concentrada en glbulos grasos. La cantidad de crema de leche depende de la raza de la vaca, del tiempo transcurrido desde el parto y de su alimentacin, que tambin influye en el color de la crema. Con frecuencia la crema constituye un ingrediente culinario de ms fcil manejo que la leche misma porque es ms difcil que forme una membrana en la superficie del contenido y es ms resistente a la coagulacin en presencia de alimentos cidos o salados. Hay muchas variedades de crema cuyos contenidos graso varan de un 12% a un 55% segn su tenor graso, la apta para una crema batida es de un 30% de tenor graso y en comercio existen pasteurizadas o tratadas con sistema (UHT). El contenido de agua vara segn sea: leche entera 88%, descremada 90%, condensada 26%, descremada condensada 27%, en polvo 3%, en polvo descremada 4%, crema ligera 64%, crema densa o doble 39%, es una tabla de valores estimativos. LECHE ACIDA O ACIDIFICADA CREMA AGRIA: reemplazante del yogur, contiene agregados de cido lctico. BUTTERMILK: se asocia con el nombre de la manteca, porque puede obtenerse a partir del suero de la manteca. Tambin se la denomina leche cida o mazada, liquido remanente que queda despus de la elaboracin de manteca.

BABEURRE: semejante al buttermilk. Leche descremada acidificada por fermentos o por el agregado de flora formada por cidos lcticos. QUESOS: se utilizan cuatro tipos de quesos en la pastelera. Queso blanco: queso blando muy bajo en grasas, seco y untable. Queso crema: queso blando con mayor cantidad de grasas (35%). Queso ricota: queso semiblando, seco y casi se puede decir para amasar. Queso mascarpone: queso utilizado en el Tiramis, es cremoso, derivados de la acidificacin de la crema.
MANTECA:
Definicin: es el producto que resulta del batido y amasado mecnico de las grasas de la leche. La manteca es de color amarillento debido a la cantidad de caroteno que haya contenido la alimentacin del ganado. Es una emulsin del tipo grasa / agua, obtenida por el desuero y amasado de los conglomerados de glbulos grasos de la crema pasteurizada. Se agregan bacterias especficas para producir la maduracin. Por ultimo se le agrega sal que adems de darle sabor, al tener una accin bacteriosttica, permiten un tiempo de conservacin mas prolongado. Se envasa en papel impermeable y semi opaco. Es obligatorio que figure en el envase la fecha de elaboracin. En nuestro pas tanto la manteca como la crema no deben contener ningn aditivo. Composicin qumica: protenas 0,5%. Grasas 84 %. Glcidos no contiene. Minerales calcio, fsforo, hierro, sodio y potasio. Vitamina A. MARGARINA: Se obtiene por emulsin de aceite y agua. Los aceites o grasas comestibles utilizados no deben proceder mayoritariamente de la leche. Las margarinas solamente pueden denominarse margarinas vegetales si en su composicin intervienen nicamente este tipo de grasas. Por lo general su composicin es de 85% de grasa, 10-15% de agua y 5% de otros compuestos, el tenor graso es del 85%. Hoy por medio de los avances tecnolgicos existen diversas margarinas en el mercado como por ejemplo: margarinas para hojaldre, margarinas para budines y masas batidas, margarinas para facturas, y todas tienen distintos puntos de fusin. GRASA: Dentro de este contexto incluiremos a la manteca, pero denominaremos a las grasas como un producto de origen vegetal o animal que contribuye a estratificar la masa, en otros acta como amalgama de ingredientes; en algunas ocasiones cambia la textura y en otras contribuye a mejorar la emulsin, aaden humedad en los batidos, asisten en el proceso de fermentacin. Grasa vegetales: margarina, manteca de cacao, aceites (oliva, maz, soja, girasol), manteca de palma, mantequilla de man.

Grasa animal: manteca, manteca de cerdo. Shortenings: grasa que no contiene agua, ayudan dentro de la masa a retener agua. HUEVOS La importancia de este producto, es su gran utilizacin y representa un 50% o ms del costo total de una masa. Se clasifican en categoras: a) Mxima frescura. b) Calidad inferior a la categora anterior y se incluyen dentro de los frescos, los refrigerados y los conservados. c) Estos han estados conservados o refrigerados, la calidad es inferior a los anteriores, estn prohibidos a la venta para el consumo directo. Para no pesar uno por uno siempre se toma como valor referencial a pesar de que existe una clasificacin como enunciamos anteriormente: Un huevo promedio pesa 60 grs. de los cuales 30-40 grs. la clara, 20 grs. la yema y como opcional 10 grs. la cscara. La composicin de la yema es de: 50% de agua, 35% de lpidos (lecitina y colesterol), 15% de protenas. La composicin de la clara es de: 90% de agua, 10% de protenas. La composicin de la cscara es de: 94% de carbonato de calcio, 1% de carbonato magnsico, 1% de fosfato clcico, 4% de materia orgnica.
La coagulacin del huevo comienza a partir de los 70 grados, condicionamiento en la cocina, salvo que estn acompaados de fculas o almidn que evitaran que se corte. Es posible sustituir huevos por yemas en forma parcial o total, aplicando el incremento de una yema por cada 4 huevos enteros. Por el contrario y para la misma elaboracin no es posible sustituir huevos por claras. Los huevos cumplen el siguiente funcionamiento: Proveer estructura. Emulsin de grasas y lquidos. Actuar como leudante en los batidos. La grasa de la yema funciona como grasa hidrogenada. Aade humedad a los batidos. Otorga sabor, color y valor nutricional.
Su conservacin es muy medida: Las claras 4-5 das en preparaciones crudas como Mousse. En preparaciones cocidas 10-15 das. Soportan la congelacin. Las yemas 24 horas a fro continuo. Se las pueden congelar, preferentemente se las deben azucarar, pero por normas bromatolgicas no es recomendable.

AZCAR El azcar o sacarosa es el producto que se obtiene a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera mediante un proceso industrial de extraccin. Agrega a las masas sabor dulce, aroma, crea suavidad y textura, da color, es retenedor de humedad, acta como agente cremoso en emulsin con grasas y como espumante con el huevo, provee de alimento a la levadura y reacciona como inhibidora de bacterias en concentraciones altas como por ejemplo en conservante. Entra dentro e las sustancias llamadas carbohidratos. Existen dos grupos bsicos: monosacridos o azcares simples (glucosa, fructuosa), y los disacridos o azcares compuestos (sacarosa, maltosa, lactosa), todos tienen distintos tipos de dulzor. TIPOS DE AZCAR AZCAR INVERTIDO: es sacarosa calentada en un medio muy cido o en grandes temperaturas o en concentraciones muy elevadas. AZCAR REFINADA: (azcar blanquillo, cristalina o superfina 99% de sacarosa). Es azcar comn o de mesa. AZCAR BLANCA DE PRIMERA CALIDAD: color claro y definida, es la ms utilizada en la pastelera. AZCAR BLANCA DE SEGUNDA CALIDAD: su color es ms opaco. AZCAR EN GRANO O GRANELA: azcar decorativo. AZCAR IMPALPABLE: (en polvo, lustre o pastelero), es un producto compuesto de azcar refinada con el agregado de agentes antiglutinantes o antiapelmazantes como el almidn o fosfato clcico. AZCAR TORNO, TERRN O AZUCARILLO: azcar cristalizado en granos duros sometidos a presin mientras est hmedo para darle su forma de cubo. AZCAR CANDE: azcar incoloro de gran pureza y de cristales grandes, que se formaron en una solucin sobresaturada de azcar, cuya agua se evapor lentamente, se utiliza comnmente como conservante. AZCAR FONDANT: es un almbar cristalizado o una masa blanca, blanda y cremosa formada por azcar, agua y azcar invertido. AZCAR GELIFICADA: compuesta por la unin de pectina y sacarosa, utilizada generalmente en mermeladas. AZCAR DE COLOR: es azcar crudo, el cual es de color amarillento y muy pegajoso. Su color puede variar desde el amarillo hasta el marrn (azcar negra, rubia o morena). Se utiliza para dar color a las elaboraciones, tambin pueden producir variantes en la masa. MELAZA: lquido viscoso que se obtiene como producto final una vez extrado el jugo de la caa. Las malazas ms oscuras tienen un sabor ms intenso que las de color claro. Actan como retenedores de humedad en productos horneados y por ello prolonga su frescura y conservacin.

GLUCOSA: o almbar de maz, endulzante lquido formado por agua, una grasa vegetal (dextrina) y varios azcares, al ser lquido es transparente. Acta como retenedor de humedad, previene la cristalizacin del azcar, es un desmoldante, y tambin se utiliza para baos en tortas y bombonera. MIEL: producto natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores y sin ningn aditivo. Existen tantas clases de miel como de flores y cada una vara en color, aroma y sabor, por lo general se lo toma como reemplazante del azcar, aunque no es el todo correcto. Uno de sus problemas es ser higroscpica y por lo tanto debe guardarse con cierre hermtico. Segn la apicultura la miel puede clasificarse en: miel de panal, miel virgen, miel cruda, miel batida (producida por el golpeteo del panal), meloja (miel procedente del lavado del panal. EDULCORANTES: el dulzor es una propiedad subjetiva que hasta la fecha ningn instrumento, salvo los botones gustativos, ha sido capaz de medir. El azcar es todava el agente edulcorante estndar, pero tiene el inconveniente de producir obesidad y caries dental. Aunque obviamente el azcar proporciona soporte estructural en masas, tambin consumimos una gran cantidad al endulzar diariamente bebidas y postres. Cualquier sucedneo que no engorde para que pueda emplearse en este ltimo grupo de productos deber ser muchas veces ms dulce que el azcar. Los primeros edulcorantes artificiales no eran aptos para coccin, pero gracias a la tecnologa hoy se producen edulcorantes aptos para utilizarse en la pastelera caliente. Entre stos, podemos mencionar: la Sacarina (500 veces ms dulce que el azcar), el ciclamato (30 veces ms dulce que el azcar y que no deja regusto pero por pruebas de laboratorio en los Estados Unidos fue prohibido), la dulcina (400 veces ms dulce que la sacarosa) y el aspartano (180 veces ms dulce que el azcar). AGENTES LIGANTES, GELIFICANTES, ESPESANTES: GELATINA: se dilata en agua y se disuelve en agua caliente. Estabilizante en cremas y postres. ALGINA: se dilata en agua. Es un espesante y estabilizador en helados y cremas de relleno. AGAR-AGAR: se dilata en agua fra, es soluble en alta temperatura. Es un espesante, da brillo y cuerpo en postres fro. CARRAGENE: se disuelve parcialmente en agua fra y completamente al calor. Estabiliza cremas y budines. GOMA TRAGACANTO: se dilata en agua, se disuelve ms rpido removindolo que calentndolo. Se utiliza en trabajos de decoracin, gelatinas y bombones. PECTINA: soluble en agua, se dilata con el agregado de cido (espesante de jugos, pur de fruta, mermeladas, jaleas). CORRUBINA: parcialmente soluble en agua fra y totalmente soluble al calor. Es un ligante de cremas y postre. ALMIDON: segn el tipo de almidn toma cuerpo entre los 50 y 80 grados. Sirve para dar consistencia a crema y salsas. CREMOR TRTARO: evita que el azcar cristalice, es un suavizante y secante. Se agrega despus de que el azcar llegue a los 118 grados, esta se sumerge en agua fra y aqu es cuando lo agregamos.

CONSERVANTES En la pastelera industrial y raras veces en la artesanal, se ha visto obligada a utilizar derivados qumicos para su conservacin, estos retrasan el crecimiento de hongos y bacterias que pueden llegar a cambiar las propiedades organolpticas del producto. Algunos de estos productos son corrientes en el uso diario como por ejemplo la sal, los cidos acticos, benzoico, ctrico, frmico, lctico y propinico y sus sales sdicas, as como el dixido de azufre liberado por el sulfito sdico. Dentro de los conservantes se incluyen los antioxidantes como la vitamina C, la vitamina E y sus derivados. COLORANTES Y AROMATIZANTES Tanto colorantes como aromatizantes, pueden presentarse en forma natural en el proceso de una receta, pero a veces nos vemos obligados a una ayuda extra para reforzarlos, esto productos tambin pueden sintetizarse en forma qumica, llevando una designacin colorante alimenticio o colorante vegetal de uso alimenticio Los exaltadores de aromas son compuestos que tienen la capacidad de resaltar los aromas. Los dos mejor conocidos son el glutamato monosdico (MSG) que forma parte de la mayora de las clulas vivas y el cloruro sdico o sal comn, que es todava el componente aromtico mas importante de la industria alimenticia y de la mayora de las cocinas. Dentro de esta gama tambin encontramos productos muy frecuentes como las esencias (vanilla, almendras etc.), las especias en su mayora dan sabor a muchos platos en la cocina. BEBIDAS ALCOHLICAS En la pastelera se utilizan estos elixires como saborizantes. Estos comprenden VINOS FORTIFICADOS que son dulces en su mayora y a veces aromatizados con cierto sabor como son: el MARSALA, el MOSCATO, el JEREZ, el OPORTO, el MADEIRA, etc. Luego encontraremos los VINOS DESTILADOS que son vinos espirituosos destilados de un licor fermentado y se utiliza ms que nada en el proceso de flambeado o para sonorizar rellenos y son: el WHISKY, el BRANDY o COAC, el CALVADOS, el KIRSCH, etc. LICORES: son vinos espirituosos endulzados y saborizados. Se utilizan para salsas, cremas, mousses y postres en general. Se pueden citar los siguientes: COINTREAU, GRAND MARNIER, MARRASCHINO, CASSIS, etc. LAS HARINAS Es el ingrediente ms importante. Es la materia prima que provee la estructura a los productos elaborados. Para entender que es la harina, hay que entender primero cmo estn compuestos los granos. Los ms comunes utilizados para la elaboracin de harinas son los granos de trigo, compuestos por: PERICARPIO: compone el 8-17% del grano, es la parte externa y dura que recubre el grano. En las harinas integrales est presente como pequeos copos marrones, pero en las harinas blancas no se lo encuentra. Es muy rico en protenas y grasas, y casi no contiene almidn.

El GERMEN: mnima parte del grano, es la parte que forma la nueva planta de trigo si el grano es sembrado. Tiene un alto contenido en grasas que se torna rpidamente rancias. EL ENDOSPERMO O ALBUMEN: que compone el 63-875 del grano, es la parte de almidones que queda una vez que se retir el pericarpio y el germen. Es la parte del grano que se convierte en harina. Segn su origen, el endospermo contiene muchos almidones, variados tipos de protenas y pequeas cantidades de grasas, azcares y minerales. Se entiende por harina al producto obtenido a partir de la molienda paulatina y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que oscilan entre el 70-80% del grano limpio. Las caractersticas de la harina dependen de la variedad de trigo que es molido, la zona de cultivo y las condiciones climticas. Existen dos tipos de granos de trigo: el trigo duro o trigo de pan, (harina fuerte de alto contenido de protenas) y el trigo blando, del cual se obtiene la harina suave (bajo contenido en protena). CLASIFICACIN DE HARINAS HARINA 0000: es la harina ms fina y es utilizada en productos de pastelera y repostera. HARINA 000: es la harina usada en panadera para la elaboracin de panes blancos o de masas como los fideos, tambin se combinan con harina integrales. HARINA 00: es la harina utilizada para elaborar panes semiduros o para mezclar con otras harinas integrales. CLASIFICACION SEGN EL TIPO DE GRANO TRIGO DURO: HARINA DIRECTA: es una harina de grado de extraccin del 100%, esta elaborado con el grano de trigo entero. Alto contenido de protenas y se utiliza para la elaboracin de panes. HARINA PATENTADA: es una harina molida de la parte interior de endospermo. Es de excelente calidad y de un color ms tenue que la harina directa. El grado de extraccin depende de las necesidades especficas y la calidad del trigo. Por lo general el grado se encuentra alrededor del 60%. HARINA CLARA: la porcin de endospermo que queda una vez que se extrajo la harina patentada, se denomina harina clara. Es de un color ms oscuro, se utiliza en la elaboracin de panes integrales o se combina con harina 000. HARINA DE ALTO CONTENIDO DE GLUTEN: esta harina es especial para preparar panes de crostn duro, o productos especiales como pizzas. Es harina patentada con agregado de gluten. TRIGO BLANDO: HARINA BLANCA COMUN: tiene un bajo contenido en gluten y es de color blanco cremoso.
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OTROS TIPOS DE HARINAS HARINA LEUDANTE: harina blanca con el agregado de polvo de hornear y algunas sales. Al tener este producto integrado sufre la desventaja de que cada receta necesita una proporcin diferente de polvo leudante y adems pierde su poder con el tiempo, por lo que la calidad de esta harina puede variar. HARINA DE TIGO INTEGRAL O DE GRAHAM: es una harina hecha de la molienda del grano de trigo entero. Tiene un alto contenido en gluten y sirve para elaborar panes sin necesidad de agregar harina blanca de 000 o 0000. HARINA DE SMOLA: es aquella harina molida gruesa proveniente de la rotura del endospermo del trigo duro. Si es algo ms fina se denomina Harina Semoln. HARINA DE SALVA O AFRECHO: es el residuo de la molienda de las distintas variedades de trigo. Se obtiene de la molienda del pericarpio. Existen harinas de todo tipo de granos: cebada, centeno, maz, soja, arroz, papa, avena, pero a pesar de que contienen protena no forma gluten. Por ello los panes elaborados solamente con estos productos sin la combinacin de harina de trigo dan como resultado panes densos y pesados. Una receta comn es de 25-40% de harina de centeno y 60-70% harina de trigo. LEVADURA Son pequeos seres vivos unicelulares, que dentro de la pastelera y la panadera producen la fermentacin de las masas y su consiguiente aumento de volumen. Al igual que el resto de los microorganismos, necesitan de condiciones indis-pensables para poder vivir y reproducirse. Si estos seres encuentran suficiente cantidad de humedad, azcar, alimento y oxgeno, inician su proceso habitual de vida, que consiste en multiplicarse y transformar los azcares en alcohol y anhdrido carbnico. El CO2 desprendido es el responsable del aumento de volumen de las masas. La podemos encontrar como levadura seca o deshidratada, levadura prensada o fresca o la que elabora el obrador en su cuadra llamada Levadura Madre. EL CACAO Y EL CHOCOLATE Ambos son derivados de la pepita de cacao. Cuando las pepitas son fermentadas, tostadas y molidas, el producto resultante he llamado pasta de chocolate, que contiene una grasa blanca o amarillenta llamada manteca de cacao. En todo el proceso de la chocolatera obtenemos subproductos como el cacao en polvo, la manteca de cacao, chocolate negro amargo, chocolate semiamargo, chocolate con leche, chocolate blanco. FRUTAS Y DERIVADOS Las frutas pueden son un producto casi tan importante en la pastelera como lo es la harina, los huevos o la manteca. Mejoran la presentacin y enriquecen los productos elaborados. Cabe destacar que aunque excepcionalmente se consumen las frutas en estado fresco y natural, se acostumbran a consumir cocidas en almbar, mermeladas, jalea, compotas, en alcohol, confitadas, escarchadas, abrillantadas o en pulpas procesadas. No quiere decir esto que el consumo natural quede totalmente descartado. Tambin encontramos una importante gama de frutos secos que tienen la peculiaridad de conservase durante largos perodos de tiempo y por su valor energtico, por lo general son nueces, almendras, avellanas, pistachos, piones, castaas, coco y sus derivados como la pasta de almendra, mazapn, pasta pralin, etc.
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EQUIPAMIENTO Mixer. Procesadora de alimentos. Freidoras. Baos Mara. Cocina de cuatro a seis hornallas Envasadora al vaco. Balanzas. Cortadora de fiambres. Horno (a gas, convector, microondas, rotativos, combinados, etc.) Laminadora o sobadora. Salamandra o gratinadora. Armarios conservadores de alimentos mviles o fijos. Mesa fra: mrmol sobre heladera de pie. Mesa seca: mrmol sobre mesa de madera o torno. Cmaras de fro. Freezer o alto fro. Templador de chocolate. Pasteurizadora. Calienta platos. Carro contenedor de platos. Carro contenedor de placas para horno. Aros o moldes para tartas y tortas. Perol o mediomundo de diferentes tamaos. Cacerola de cobre. Cacerola con mango. Cernidor de harina o tamiz. Colador chino fino y grueso. Moldes de diferentes preparaciones: budines, brioches, flanes, gugelhupf, savarin, babas, souffls, tarteletas individuales, magdalenas, tejas, etc. Sartenes de diferentes tamaos. Tablas para cortar. Tablas de mrmol. Palo de amasar o rodillo metlico. Placas de horno. Rallador. Rejillas. Bandejas giratorias para armado de tortas. Medidores de lquidos. Escurridor de alimentos. Batidores de mano. Cepillos para harina Corta pastas de diferentes tamaos y formas. Cucharas de madera. Esptulas de plstico o goma a prueba de calor. Cucharones de diversos tamaos. Cuchillo de fruta, pan (serrucho), chico para tallado. Esptula metlica recta y quebrada para decoracin. Espumaderas. Pelapapas. Picos para decoracin
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Pincel chato y redondo. Tijera. Descarozador de frutas. Tarjeta plstica o cornet. Zester. Pinza de alimentos. Rizador. Mangas pasteleras. Cucharas para helados. Esptula triangular de metal. Peine plstico para decoracin. Termmetros. Pica masa. Tubos metlicos contenedores de salsas. Dosificador de salsas (salseros). Brochettas. Tenedor de bombones. Guantes para horno y descartables. Discos de cartn. Papel siliconado (SILPAT), papel manteca, madera, aluminio, blanco no encerado, film, acetato. Moldes de bombones. Recipientes de plstico con cierre hermtico y transparente.
ORGANIGRAMA DE TRABAJO Y PRODUCCION Llamaremos al conjunto de personas que trabajan dentro del sector de pastelera BRIGADA. Hoy en la actualidad por los avances de la tecnologa y la elaboracin de productos precocidos y congelados ha hecho que se reduzca la cantidad de gente que trabaja dentro de una confitera, pastelera o panadera. Adems, la demanda de reduccin de costo y las necesidades de produccin que requiera el establecimiento por medio de la oferta y de la demanda tambin se convirti en un factor determinante a la hora de tomar personal. En cuanto al uniforme este es de: pantaln blanco o cuadriculado blanco y negro, chaqueta de mangas larga blanca, zapatos antideslizantes y de cuero en lo posible con puntas reforzadas, gorro, y en algunas ocasiones barbijo y pauelo para el cuello. Con el correr del tiempo este tipo de uniforme vari en color y formato segn el establecimiento pero la base sigue siendo igual. Una buena PUESTA DE TRABAJO o MISE PLACE, parte de tener todos los elementos e ingredientes necesarios para la elaboracin de una receta, y de tener una EXCELENTE PRESENTACION PERSONAL. Esto se logra mediante normas de higiene y seguridad, algunas normas bsicas de higiene son: estar aptos fsicamente por orden mdica; el pelo recubierto por gorro, corto en lo posible o recogido dentro del gorro; manos limpias, no deben presentar lastimadura, cortes o laceraciones en la piel; uas cortas, prolijas y sin pintar. No utilizar ningn tipo de joyas (aros, anillos, pulsera, cadenas). No beber, fumar, estornudar o masticar chicles en la zona de trabajo; si tuviesen algn corte en mano y estuviesen autorizados a trabajar, lo debern hacer con mano cubierta por guantes descartables.
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TIPOS DE COCCIN TRANSMISIN DE CALOR
El calor se transfiere desde un cuerpo ms caliente hacia los ms fros. Por ello, slo levantamos los moldes y chapas calientes con las manos debidamente protegidas. El hierro es un buen transmisor del calor. La rpida transferencia del calor a las manos sin proteccin producira quemaduras. El pao acta aislando, pues es mal transmisor del calor. La transmisin del calor a travs de un material se llama CONDUCCIN TRMICA. Buenos conductores son la plata, el cobre y el hierro. Estos materiales toman rpidamente calor y tambin lo ceden rpidamente ejemplos: (sartn, plancha bifera, casquillo de cobre, parrilla, horno). Hornos de chapa de hierro conducen rpidamente el calor del horno al material que se cuece, favoreciendo la formacin de corteza. Para trabajos con azcar (caramelo) preferimos recipientes de cobre, que por la formacin de un compuesto txico (cardenillo), no debe utilizarse para preparaciones cidas (crema, crema de leche, productos de frutas). Para evitar la transferencia de calor, deben elegirse materiales, como piedra, corcho, asbesto, lana de vidrio que son los utilizados en horno, amianto. Tambin los gases y lquidos son malos conductores de calor, pero en movimiento, pueden transportar calor llamndoselo CONVECCIN. Se establecen corrientes como las tenemos en todo ambiente con calefaccin, donde el aire se calienta en los cuerpos calefactores, asciende y luego, al enfriarse, vuelve a descender cerrando el ciclo. Un ciclo similar cumple el agua caliente en una central de calefaccin ejemplo: (Fritadotas, bao mara, marmita, cacerolas). Las corrientes de calor se utilizan por ejemplo, en el agua o aceite hirviente cuando cocinamos o fremos. En los hornos de circulacin forzada se transfiere el calor con gases de calefaccin que circulan. La tercera forma de transmisin de calor es la RADIACIN. El ejemplo ms conocido es el calentamiento de la tierra por los rayos solares. Cada vez es mas frecuente el uso de calefactores elctricos de radiacin. Pero adems todo calefactor normal, irradia calor. Los rayos calricos que inciden sobre un cuerpo, en parte sern reflejados, en parte absorbido y en parte transmitido. Las modificaciones en las masas, durante el proceso de coccin, se producen principalmente pro calor radiante ejemplo: (microondas, salamandra, horno) y calor radiante se utiliza en la cocina al asar sobre parrilla (brasas). Con el avance tecnolgico hoy los hornos son programables y combinados donde todos los procesos pueden realizarse con cierta simultaneidad, estos hornos son llamados combi, convectomat, o combinados.
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APARATOS DE COCCIN COCINAS
Quemadores de gas: los quemadores de varias potencias (y de dimetros diferentes) permiten la utilizacin simultnea de recipientes de varios tamaos. Quemadores sofisticados como el secuencial, que se enciende y apaga intermitentemente, permite dejar cocer a fuego lento un plato sin estar vigilndolo. Placas electriza: su inercia trmica es relativamente importante. El termostato de censor corta la corriente cuando se ha alcanzado el calor requerido y la vuelve a conectar cuando ste baja. Placa de vitrocermica: los fogones elctricos estn cubiertos de una superficie lisa muy resistente a los golpes. La ventaja reside en que se pueden deslizar los recipientes sobre las placas y el mantenimiento es sumamente fcil. La mayor parte de las placas de vitrocermica tienen uno o dos fogones halgenos que permiten un aumento de temperatura muy rpido. Placa de induccin: se trata de una tecnologa de coccin elctrica nueva. Un campo magntico provoca el calentamiento del metal del recipiente. El aumento de temperatura es muy rpido y la regulacin muy precisa. Sin embargo conviene tener cuidado ya que algunos materiales (cobre, aluminio, vidrio) son incompatibles con la induccin.
HORNOS En la pastelera la coccin en el horno es una de las ltimas etapas, por lo que un buen conocimiento del aparato determina en gran medida el xito de una preparacin. Un horno est siempre equipado con un termostato que controla la temperatura. En general, sta vara de 50 o 100 grados centgrados a 250 o 300 grados centgrados o a veces el botn de graduacin de temperatura vara de 1 a 10. Horno de gas: la combustin comporta un flujo de aire caliente que se desplaza intensamente. Horno elctrico: el desplazamiento de aire por conveccin natural es menos importante. Hay una diferencia de temperatura entre la parte superior y la inferior. Por eso los fabricantes ofrecen dotados de sistemas de conveccin forzada, mediante ventilador o una turbina donde se acelera la circulacin de aire y los intercambios trmicos. Se alcanza ms rpidamente la temperatura deseada pero, sobre todo es homognea en todos los puntos del horno, lo que permite cocer varios alimentos simultneos, siempre que requieran de la misma temperatura de coccin. Los panaderos y a veces los pasteleros disponen de una funcin suplementaria en su horno elctrico gracias a una pequea caldera de vapor o una conexin a una caera de agua para la produccin de vapor lo que favorece la coccin y evita la desecacin. Los hornos suelen disponer de un reloj que permite interrumpir la coccin automticamente. La mayor parte de ellos tambin posee un programador que permite determinar la hora de inicio y de fin de la coccin. Muchas recetas exigen introducir los alimentos en el horno caliente. En general se cuenta de 10 a 15 minutos para alcanzar la temperatura deseada. Despus hay que evitar abrir la puerta del horno antes de que el pastel haya adquirido un buen color.
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Horno microondas: en un horno de microondas un magnetrn emite ondas de alta frecuencia que, directamente o por reflexin en las paredes del aparato, penetran en el alimento, lo calientan o lo cuecen por agitacin de sus molculas. El microondas tiene la ventaja de reducir considerablemente el tiempo de coccin, pero no reemplazar un horno clsico. Incluso se desaconseja para la repostera, dado que la masa se cuece pero no crece y sobre todo no adquiere color. La coccin se realiza de adentro hacia fuera. No obstante y adoptando ciertas precauciones este aparato puede proporcionar numerosos servicios ejemplo: descongelar frutas o preparados freezados, ablandar o derretir manteca sacada del fro, fundir chocolate sin baos de mara, calentar leche sin que se queme ni se vierta. Es importante estudiar bien las instrucciones del fabricante. La programacin electrnica permite sealar con precisin el tiempo de descongelacin, calentamiento o coccin que varan considerablemente segn la potencia de los aparatos. Para calentar o cocer alimentos es indispensable utilizar recipientes transparentes, es decir que dejen pasar las ondas sin que las reflejen ni las absorban. La eleccin es amplia, vidrio, loza o porcelana no decorada, vajilla plstica concebida especialmente para microondas. En prohibidos lo recipientes y cubiertos de metal. Si estn permitido el uso de papel sulfurizado o papel film en los que se hayan hecho varios agujeros, que sirven para cubrir los alimentos evitando que se resequen. TABLA INDICATIVA Y ENUNCIATIVA DE COCCIN 1) 100 a 120 grados: 2) 120 a 140 grados: 3) 140 a 160 grados: 4) 160 a 180 grados: 5) 180 a 200 grados: 6) 200 a 220 grados: 7) 220 a 240 grados: 8) 240 a 260 grados: 9) 260 a 280 grados: 10) 280 a 300 grados: poco tibio. tibio. muy suave. suave. moderado. medio. bastante fuerte. fuerte. muy fuerte. vivo.
Estos datos son vlidos para un horno elctrico tradicional. Para aquellos a gas o elctricos a conveccin, se tendr que consultar las indicaciones del fabricante.
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MTODOS LEUDANTES
En las preparaciones que no llevan levadura, el aumento de volumen se logra por el aire incorporado. Vale la pena mencionar que un agente leudante es aquel que airea una mezcla y por consiguiente incrementa su volumen y le da ligereza. La palabra levar se deriva del latn levare: elevar o hacer ligero. El levado puede producirse por mtodos fsicos, qumicos y biolgicos. Los agentes son: el aire, el vapor y el dixido de carbono. Especficamente en los bizcochuelos el levado es por un mtodo fsico (mecnico), ya que durante el batido se incorpora aire. Podemos nombrar el batido ms comn que es el bizcochuelo, que parte de huevos batidos por separado con el azcar; al final se aade la harina cernida en forma de roco, incorporndola con movimientos envolventes. En esta preparacin no se usan polvos de hornear; lo que permite su desarrollo en el horno es el batido consistente de los huevos (levadura mecnica) LEUDANTES FSICOS: El aire, en este caso, es el agente leudante, ya que las protenas del huevo en el batido tienen la capacidad de retener el aire. En las masas que se hornean se produce este leudado fsico, ya que adems del batido previo el calor produce la dilatacin del aire. Tambin se produce el leudado fsico por la formacin de vapor de agua, caracterstico en las masas de hojaldre. Por los dobleces de la masa, intercaladas con materia grasa produce el hojaldrado. La materia grasa al fundirse con el calor del horno separa las capas de la masa entre si y se elevan por la presin que produce el vapor de agua. En una palabra, los leudantes fsicos se producen a travs del aire o vapor de agua, sin el agregado de sustancias, solo se obtiene por batido o amasado. LEUDANTES BIOLGICOS: En este caso, por medio de la levadura que genera el gas del leudado, ya que contiene dixido de carbono, produce la fermentacin de la masa. El gas se produce bsicamente en la frescura de la levadura, cantidad de azcar y la temperatura de la masa. Las masas que contienen materia grasa o exceso de azcar, demoran ms tiempo en la fermentacin que las masas simples. Las masas que contienen levadura se pueden elaborar en forma directa o indirecta. La forma directa se une todos los ingredientes con un solo amasado. La forma indirecta, se realiza un fermento previo y luego se agrega a la masa principal. La levadura es un microorganismo que se reproduce rpidamente cuando las condiciones le son favorables: temperatura alrededor de 35 C; alimento almidn y azcar en un ambiente hmedo.
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Durante la fermentacin la levadura consume una pequea parte de los azcares simples y libera dixido de carbono y alcohol. Durante el horneado el gas producido, junto con el aire y el vapor de agua levan la masa. LEUDANTES QUMICOS: Son sustancias qumicas que por la reaccin del agua, productos lcteos, o cidos como el (jugo de limn). Algunos leudantes qumicos ms conocidos son: polvo de hornear, bicarbonato de armonio, bicarbonato de sodio. Estos leudantes forman gas carbnico que es el encargado de airear las masas. Algunos leudantes qumicos con solo la hidratacin con lquidos, reaccionan debiendo hornearse la preparacin inmediatamente. Otros son por el efecto del calor del horno, donde recin comienza la masa a leudarse.
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MASAS BATIDAS
Es la base de la pastelera que se caracteriza por su esponjosidad, al batir enrgicamente los huevos con el azcar, se produce la incorporacin de aire. El huevo forma unos glbulos que atrapan el aire en su interior (lo encapsulan). Esta esponjosidad que se aprecia en un primer momento aumenta al cocinarse el batido El aire atrapado tiende a salir. Cuando lo hace presiona al batido hacia arriba y crea un aumento de volumen que se mantiene una vez cocido el bizcochuelo gracias a la estabilidad que le proporciona la harina y el huevo cuajado. Hay masas que en sus componentes por tener medios grasos necesitan una ayuda extra para lo cual agregamos gasificante (polvos leudantes) que actan por simple reacciones qumicas al contacto con la humedad y bajo la accin del calor. Otra opcin es la incorporacin de impulsores para crear gas carbnico, sustancia qumica que acta por simple descomposicin al calor o por simple evaporacin de agua como en el caso de la masa bomba que bajo la accin del calor del horno, el agua se transforma en vapor, los huevos de la mezcla comienzan a cuajar y forman en la superficie una pelcula impermeable que retendr el vapor. Este estimula y provoca el hinchamiento de la masa, que contina hasta convertirse en slido y as mantener una masa desarrollada.
Las masas batidas se clasifican en dos grupos:
LIVIANAS: Bizcochuelo Genoise Pionono Biscuit
LIVIANAS
Budines:
Ingls Marmolado Cuatre-Quarts
PESADAS
Brownies Magdalenas Muffins Masa Bomba
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MASAS BATIDAS LIVIANAS

BIZCOCHUELO Se realiza un batido a punto letra de huevo y azcar (40), luego se le agregan los elementos secos de a poco y mezclando en forma envolvente, para no bajar el batido (harina, maicena, cacao etc.) Se puede realizar tambin un batido separando las yemas de las claras y batiendo estas ltimas a punto nieve, luego se incorporan las yemas. Hay que tener en cuenta que la proporcin en base a un huevo es de 30 grs. de azcar y 30 grs. de secos. Para un molde de 22 cm. de dimetro la preparacin se har en base a 6 huevos. GENOISE Se elabora igual que el bizcochuelo con la diferencia que al batido se le agrega manteca derretida. PIONONO Es un batido muy liviano, al que se le incorpora miel para darle elasticidad y brillo a la masa. De esta manera si realizamos un arrollado no corremos el riesgo que se quiebre. Las proporciones en base a 1 huevo es de: 10 grs. de azcar y 10 grs. de harina. BISCUIT En esta preparacin se baten las yemas y las claras por separado, con azcar en partes iguales. El batido liviano (claras) se agrega al batido pesado (yemas), de a poco y mezclando en forma envolvente para evitar que baje la preparacin. RESEA HISTRICA: Soletillas o Biscuit Soletilla o Biscuit cuchara se denomina en francs porque significa Cocido dos Veces (Bis dos y Cuit cocido). Antiguamente eran pasteles muy secos y pocos esponjosos, casi deshidratados. Un saboyano incorpor a la receta un poco de grasa y puso mitad de harina y mitad de fcula de papa. Fue la creacin del Bizcocho Saboya inventado en 1383 por el cocinero del Conde de Saboya.
MASAS BATIDAS PESADAS

Las masas batidas pesadas contienen manteca y polvo leudante, adems de huevos, harina y azcar. Segn la preparacin se utilizan: frutas secas, frutas abrillantadas, chocolate, miel o glucosa, etc. Debemos tener en cuenta que el porcentaje de polvo leudante es del 1 a 2% del peso total de la masa. En cuanto a la preparacin de Quatre-quarts (cuatro cuartos), se utiliza partes iguales de manteca, harina, huevos y azcar. Este tipo de masas con el agregado de frutas secas se tornan ms pesadas. Pero siempre el batido de los ingredientes debe ser exacto para lograr el volumen y la estructura del producto.
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CLAVES PARA TENER EN CUENTA EN EL ARMADO DE MASAS BATIDAS

Tener preparado el molde untado con manteca, espolvoreado con harina y papel manteca en el fondo. Los recipientes para el batido deben estar bien limpios, libres de cualquier rastro de materia grasa. El horno debe estar recalentado a 180 C La harina debe tamizarse siempre. Los huevos deben trabajarse hasta que estn esponjosos. Si se baten las claras por separado, se trabaja primero las claras y luego en forma de lluvia se le va agregando el azcar hasta que est firme. El batido de estas masas si es excesivo y se pasa del punto justo, produce como resultado una masa que se va a desmigar con facilidad al cortarlo. Si en cambio realizamos un batido poco emulsionado y con escaso volumen nos dar como resultado una masa baja y apelmazada. En un batido correcto de bizcochuelo debe formarse el Punto Letra o Cinta, o una vez que retiramos el batidor deben quedar formados copos no muy espesos sobre la superficie del batido. Las masas que se preparan en planchas deben hornearse a una temperatura de 200 / 220 C, y el tiempo de coccin es corto, de lo contrario quedar seco y quebradizo. Cuando se utiliza manteca debe estar a temperatura ambiente para lograr un punto pomada, debiendo estar el resto de los ingredientes a la misma temperatura. Si la masa contiene frutas secas se agregan al final espolvoreadas con harina, esto hace que no se depositen en el fondo del molde y se integren en toda la preparacin.
EQUILIBRIO EN LAS MASAS BATIDAS Lo que da textura: Harina Huevo Polvo leudante Almidn de Maz Lo que ablanda: Azcar Miel Grasas (manteca, margarina, aceite) Leudantes Lo que humecta: Miel Agua Crema Leche Almbar Jarabe Glucosa Aceite Crema Huevo - Manteca Margarina. Lo que seca: Cacao Fcula Leche en polvo Frutos secos Harina.
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Por lo general los porcentajes y proporciones de una receta de masas batidas, se calcula cada ingrediente en relacin con la cantidad de harina utilizada. El porcentaje de cada ingrediente es su total dividido por la cantidad de harina y multiplicado por 100%. Es una regla de tres simple. Ejemplo: Una receta de bizcochuelo de 6 huevos utilizamos 180 grs. de harina y 180 grs. de azcar. Pero si queremos realizar un bizcochuelo de 10 huevos el clculo que debemos hacer es: 10 huevos por 180 dividido 6 y nos da un resultado de: 300 grs. de harina y 300 grs. de azcar
La ventaja de la aplicacin de los porcentajes es que la receta es fcilmente adaptada a cualquier cantidad, y los ingredientes por si solos pueden ser variados o cambiados sin afectar toda la receta.
EL PROCESO DE HORNEADO
El proceso de horneado incluye en todos los casos los siguientes pasos: Formacin y expansin de gases Inclusin de gases en molculas de aire Gelatinizacin de fculas Coagulacin de protenas Evaporacin de una parte de agua Derretido de materia grasa Formacin de costra y dorado
CAUSAS Y CONSECUENCIAS EN BATIDOS GENERALES
Las causas de que un batido colapse en el horno Las burbujas de la espuma se rompen antes de que las protenas del huevo coagulen durante la coccin. Las posibles causas son que la grasa hace estallar las burbujas. a) Esto puede ocurrir porque no se coloc la preparacin despus de incorporar la grasa inmediatamente en el horno. b) El horno no estaba suficientemente caliente antes de colocar el batido.
Las causas de que una espuma no quede lo suficientemente firme La mezcla debe tener la consistencia de un batido similar a un merengue, o verificar que se forme el punto letra antes del agregado de secos y materia grasa. Otra opcin es realizar el batido sobre un bao Mara.
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Las causas de que el batido no aumente de volumen El batido est demasiado firme y las burbujas no se pueden expandir. Cuando se coloca la preparacin en el molde, tiene que tener una cada de espuma suave, no debe ayudarse en su cada, si ocurriera lo contrario esto es por un mal pesado de lo seco, o la receta est mal balanceada.
Las causas de que el batido sube mucho Se pudo haber llenado demasiado el molde que sobrepasa los bordes. El batido no est lo bastante firme.
Las causas de que el batido se colapsa en el momento de sacarlo del horno Las protenas del huevo no se han coagulado durante la coccin. El tiempo de coccin fue demasiado corto La temperatura del horno no era el correcto Desmoldarlo antes de 10 de retirado del horno Abrir la puerta del horno produciendo cambios de temperatura Cocinarlo por un tiempo ms prolongado
Las causas de que el batido se hunda en el medio El horno demasiado caliente hace que se cocine los bordes, pero en el centro queda crudo. La temperatura tiene que ser exacta, para que esto no ocurra. Siempre verificar con un palillo en el centro del bizcochuelo que est cocido antes de retirarlo.
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BATIDOS SEMI-CREMOSOS
PATTE CHOUX
La masa Choux, en nuestro pas, se la denomina Masa Bomba, porque con ella elaboramos profiteroles (bombas), segn la forma, si son alargados segn el tamao, se lo llaman clairs si son (5 cm.), de 10/12 cm. Palos de Jacob. No se debe confundir con el Aparato Bomba, que es un batido de yemas con almbar. Esta masa lleva una doble coccin: Primero se cocina el agua o leche, con manteca, azcar y sal, luego se retira del fuego y cuando baj un poco la temperatura se le incorporan los huevos de a uno, batiendo constantemente. Se coloca en una manga, se le da forma y se lleva al horno. Como es una masa que se trabaja con manga, no debemos dejarla enfriar totalmente, de lo contrario se torna muy tensa y no la podemos trabajar. Cuando se coloca en la placa debe dejarse un espacio entre uno y otro, porque aumenta de volumen. Debemos analizar porque la patte choux crece cuando se hornea: 1. El contener gran cantidad de agua o leche y huevos, el calor del horno transforma el agua o leche en vapor y los huevos comienzan a coagular simultneamente, formando una corteza que impide que el vapor salga. Este empuja para poder salir y en ese proceso, la masa se infla. 2. En un momento el vapor sale, pero al estar ya los huevos coagulados, la masa mantiene su forma.
LO QUE HAY QUE TENER EN CUENTA: Cuando se elaboren las piezas, todas deben ser del mismo tamao. La cantidad de huevos debe ser exacta, ya que si incorporamos de ms, la masa nos puede quedar muy blanda y se deforma luego cuando toma contacto con el calor. No se debe abrir la puerta del horno, ya que si pierde calor, la masa se bajara. Este tipo de masa se puede utilizar tanto para preparaciones dulces como saladas.
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MASAS QUEBRADAS
Estas son masas que se caracterizan por su friabilidad y ausencia de cuerpo. El factor principal para obtener estas masas es la unin de sus ingredientes evitando el amasado, para que queden crocantes y no ligadas. Al amasar forzaramos a que el gluten (su parte proteica), uno de los componentes de la harina, que por tener avidez y en contacto con el agua, formaramos una red muy dura pero elstica. Un amasado prolongado coagula dicha protena y da lugar a una pasta que al estirarla con un rodillo se retraera en forma simultnea. Toda masa quebrada, una vez armada requiere de un descanso en fro para moldear, incluso dentro del molde. Para obtener friabilidad hay dos mtodos diferentes pero con el mismo resultado: El mtodo SABLAGE que tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partculas de harina mediante la envoltura de una fina pelcula de grasa antes de que entre en contacto con el lquido de hidratacin. Por esta razn, el lquido de hidratacin de la masa no penetra profundamente en las clulas del almidn y del gluten, lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo de gluten, as carece de elasticidad, dando como resultado una masa pulverulenta y arenosa. El mtodo CREMOSO donde la materia grasa (manteca-margarina) y el azcar se mezclan hasta obtener una pasta bien cremosa, se prosigue con la emulsin de lquidos. Dicha emulsin permitir envolver y aislar parcialmente una mximo de partculas de harina y permitir una mezcla rpida de los elementos evitando tambin un exceso de amasado, de lo cual se obtiene una masa igualmente friable y sin cuerpo.
HIDRATANTES EN UNA MASA: Huevo (clara o yema), leche, crema, agua, cuanta ms rica en huevo sea una masa, ms friable ser. Como el huevo es un lquido denso y graso, penetra con ms dificultad en la clula de harina. MATERIA DULCE Azcar, miel, glucosa, impalpable. El uso de esta masa por lo general es para base de tartas y tarteletas individuales. Su coccin est determinada por su uso, pero por lo general se comienza con 180-200 grados. Su conservacin en fro a 5 de 4 a 6 das tapado en papel film, o en alto fro de 6 a 8 meses en bollos pequeos para poder aprovechar mejor el rendimiento de la masa.
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MASAS HOJALDRADAS
Se compone de una pasta llamada Bastn, Plastn o Pastn, la cual est compuesta por lminas de materia grasa. Los sucesivos pliegues que se le realiza hacen que se multipliquen las lminas por tres o cuatro segn sean los pliegues sencillos o pliegues dobles. La masa tiene una parte de agua que se evapora de las lminas al iniciarse la coccin. Al encontrarse una superficie grasa que no le permite el paso, empuja con fuerza la lmina siguiente hacia arriba. Todos hacen lo mismo con su inmediato superior, hasta que el volumen de la pasta en coccin aumenta considerablemente. Si la coccin ha sido la correcta, las lminas deben estar perfectamente separadas, adems de presentar cierta consistencia. Otra forma de definir el Hojaldre es decir que es una masa exponencial, si se pliega entre una capa de masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si este conjunto se vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas y si se hacen seis pliegues sucesivos siempre separando las hojas se obtiene: 3x3x3x3x3x3 hojas dando por resultado 729 hojas. Estas hojas se individualizan en la coccin, separndose entre s, por el vapor de agua y la materia grasa que forma la barrera. El hojaldre necesita entre 15 y 18 pliegues, entendiendo que existen dos formas de doblar o dar vuelta el pastn, la vuelta simple y la vuelta doble o dobles simples y dobles doble. En los distintos tipos de hojaldre siempre encontramos tres fases esenciales: empaste, amasijo y pliegues, la nica excepcin es el hojaldre rpido donde la mezcla es el conjunto de todos los ingredientes. Las masas de hojaldres de la receta son enunciativas, ya que siempre va a depender de la mano del pastelero y de la cantidad y combinacin de dobleces que l desee darle. En funcin de lo mencionado definiremos una tabla ilustrativa de combinaciones de pliegues que se pueden utilizar: VD (vuelta doble), VS (vuelta simple). VD (4), VS (3), VS (3), VD (4), VS (3)= 17 PLIEGUES. VS (3), VD (4), VS (3), VD (4), VS (3)= 17 PLIEGUES. VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3), VS (3)= 18 PLIEGUES. VD (4), VD (4), VD (4), VD (4)= l6 PLIEGUES. -Entre vuelta y vuelta el hojaldre deber descansar entre 35 a 50 minutos, como mximo 1 hora, para que la manteca adquiera cuerpo y fro, y la masa no tome demasiada resistencia y elasticidad, adema evitamos que la manteca por exceso de calor y trabajo continuo se ablande o se funda dentro de la masa.
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OBSERVACIONES Las placas de coccin debern estar limpias, no engrasadas, apenas humedecidas. No podr utilizarse el pastn inmediatamente una vez terminado los dobleces, puesto que presenta una elasticidad que nos originar el encogimiento de las piezas durante la coccin. La temperatura del horno ser al principio de 200-220 C, bajndolo luego a 170-180 C. Estos cambios de temperatura tienen el propsito de primero lograr el plegamiento de la masa y luego la coccin tranquila y pareja para que tome color y se seque para quedar crocante. Su conservacin, siempre hablando del pastn, ser de 3 a 5 das en cmara a 5 C cubierto con papel film para evitar que la masa se seque por el fro y con todas las vueltas hechas. Si deseamos guardarlo en el freezer tambin lo envolveremos en papel film, pero con una vuelta menos y su conservacin ser de 4 a 6 meses. Para conservar piezas ya cocidas, deberemos ponerlas en lugar seco y oscuros para evitar humedad, en cajas con cierre hermtico y no conservarla por mas de 5 das, pasado este tiempo empezar a tener gusto a rancio y empezar a endurecerse. Se debe entender que el hojaldre puede realizarse con manteca o con margarina, segn sea su materia grasa obtendremos por resultado distintos hojaldres los cuales variaran en su sabor, textura y tambin definirn el uso que le daremos. MANTECA Hojaldre de mejor sabor, siempre que la manteca sea de primera calidad. Su punto de fusin bajo es la parte problemtica, lo que provoca el continuo descanso de la masa en fro. MARGARINA Generalmente de origen vegetal, tienen a su favor que se fabrican adaptadas al tipo de elaboracin que vamos a realizar, por ejemplo: (margarina para hojaldre, margarinas para budines y facturas, etc.) admiten mejor la mezcla de sabores pero presentan en cambio un sabor ms insulso. Su factor positivo es que encontrndose en un trmino medio con relacin a su calidad y precio presentan una gran comodidad de manejo y manipulacin. Por tener un punto de fusin ms alto ahorramos tiempo en el armado y evitamos descansos prolongados de fro. PUNTOS CLAVES PARA TENER EN CUENTA: Adems de lo enunciado anteriormente, es bueno tener en cuenta, a la hora de armar un hojaldre, los siguientes: Materia grasa slida pero con textura y sin grumos. Lo conveniente es dejarla reposar a temperatura ambiente unas horas y no utilizarla fra. La mezcla de masa y materia grasa deber hacerse en condiciones homogneas de temperatura y dureza.
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Durante el estirado debemos vigilar que la masa que rodea la grasa est sellada y no se rompa. Vale recordar que el hojaldre sube NO por efectos de levaduras o polvos leudantes, si no por vapor de agua generada en sus pliegues y retenida por una capa de grasa. La ruptura del pastn puede s provocada como consecuencia de: 1. 2. 3. 4. Una masa con poca elasticidad y muy densa. Una masa demasiado blanda. Grasa muy dura que desgarra las paredes de la masa. Grasa demasiado lquida que escapa entre las capas formando un hojaldre defectuoso.
Si bien debemos evitar que el pastn se adhiera a la mesa de trabajo, no debemos exagerar con la utilizacin de harina, ya que demasiada harina alterara la masa desvirtuando las caractersticas de un hojaldre de calidad. El hojaldre, como consecuencia de un trabajo largo y continuo, adquiere elasticidad que no es conveniente cuando vamos a hornearlo por lo que es aconsejable que una vez finalizado el estirado dejemos reposar, al menos por 30- 40 minutos. Incluso una vez cortadas las piezas que vamos a hornear, estas tambin debern descansar en fro. Los cortes del hojaldre deben ser limpios ya que si cortamos con herramientas pocas afiladas estaremos prensando los bordes y de esta forma se dificulta la subida en el horno.
UN HOJALDRE CORRECTAMENTE REALIZADO DEBE ENCONGER LIGERAMENTE Y EXPERIMENTAR UNA SUBIDA DE 4 A 5 VECES MS QUE LA PIEZA ANTES DE SER INTRODUCIDA EN EL HORNO.
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MASAS LAMINADAS
MASA DE STRUDEL Es una masa que se elabora con harina, aceite, sal y agua. Los ingredientes son muy simples, pero lo que es importante en estos tipos de masas es como se trabaja. 1. Despus del amasado, es importante que descanse por lo menos 1 h. 2. Se estira espolvoreando almidn de maz. 3. La masa debe quedar bien finita, flexible y transparente. 4. Se le da la forma segn el molde, y se apilan unas sobre otra. 5. Se mantienen tapadas con un pao, apenas hmedo, para que no se seque, a medida que se va elaborando el producto. 6. Cuando nos disponemos a tomar una lmina de masa, se retira el excedente de almidn y con un pincel se unta con manteca, esto hace que la masa se torne crujiente despus de horneada. y as se van colocando una sobre la otra. 7. Si utilizamos frutas, previamente se espolvorea con pan rallado, para que no humedezca la masa. 8. Se hornea a una T de 180 C y debe quedar bien crocante, y al cortarla se deben ver las diferentes lminas, parecida a la masa de hojaldre. 9. Cuando se retira del horno, y en caliente se la pincela con miel para darle brillo. La palabra Strudel, documentada desde principios del siglo XVIII, como nombre de una masa enrollada en espiral. En el siglo XIX era una tradicin inalterable las excursiones dominicales de los vieneses al bosque, en cuyas fondas se coma el Strudel. Esta magnfica costumbre no se ha olvidado y el hotel Sacher sigue preparando este delicioso pastel. MASA PHILO O PHILA La diferencia en esta masa es que en vez de llevar aceite la mesa, se incorpora unas gotas de vinagre blanco. La preparacin es la misma que la de Strudel. Con esta masa se elabora el Baklava, que es originario de Turqua, pero se elabora prcticamente en todos los pases del Oriente Medio, desde Grecia hasta la costa del norte de frica. Las recetas presentan pocas diferencias. La masa es siempre la misma, slo cambia el relleno, desde nueces hasta almendras o pistachos.
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Los rellenos se elaboran muy aromticos ya que llevan: canela, agua de azahar, agua de rosas. El Baklav se compone de 12 capas de masa dobles y de 5 de relleno. Cuando se retira del horno y en caliente se baa con almbar. Se sirve cortada en cuadrados chicos. Aunque tambin se suele hacer en forma de tarta.
MERENGUES
DEFINICIN GENERAL La clara de huevo es la base para la elaboracin de los merengues. Tiene como principales componentes agua y protenas. Al batir la clara se introduce aire formando grandes burbujas; al continuar batiendo stas disminuyen de tamao, con lo cual se hacen ms estables. Esto es debido a que las protenas retienen a la vez el aire y el agua, haciendo que la clara sea viscosa y un medio estable para el aire. Con la adicin de azcar o almbar se consigue dar ms consistencia a la clara montada, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente. En toda elaboracin de merengue hay que tener ciertas precauciones: El bol que contenga las claras debe estar libre de impurezas (materia grasa, yemas). Si tenemos claras de 2 o 3 das, son mejores que las frescas, ya que estn acidificadas por contacto con el aire, tienen la albmina ms ligera, con menos cuerpo y es ms difcil que hagan grumos, por lo tanto estn ms firmes y son ms fciles de usar. Por lo general los mtodos de acidificacin son: vinagre, sal, azcar o limn. El batido de claras termina cuando sta tiene cuerpo, si batimos por dems, estamos cometiendo un error, corremos el peligro de disgregar un poco las miles de burbujas de aire que hay en la albmina hacindolas explotar; esto produce la falta de cohesin lo cual provoca el derrumbe y hace que baje de volumen el batido. CONTROL EN LOS BATIDOS Errores frecuentes: no intentar montar desde el principio demasiado las claras, esto provoca un efecto negativo, las claras empiezan a disgregarse, las miles de burbujas de aire que hay en la albmina explotaran entonces, provocando una falta de cohesin y las claras no estaran ligeras, dando una bajada drstica en su volumen. Por lo tanto es mejor utilizar las claras pocas batidas, de este modo las pequeas burbujas de aire bien protegidas, se dilataran bajo el efecto del calor, dando un resultado optimo. No parar nunca de batir las claras firmes hasta disponer de ellas en la incorporacin o mezcla de la receta, incluso estas siempre se montan al final, y no pueden dejarse reposar.
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Cuando las claras se dejan de batir empiezan a endurecerse, hasta cierto punto el batido continuo produce un aumento de volumen en el huevo, si la espuma se bate mas all de la etapa de firmeza, ocasiona que la espuma sea mas dura, seca y opaca y de apariencia coagulada, generando su desnaturalizacin y dejndola insoluble. La protena de la espuma batida en exceso se comporta como si se hubiera cocido. Las claras de huevos se baten ms fcilmente a la temperatura ambiente (21). El volumen de la espuma es mayor y la textura ms fina. Las claras son muy viscosas para batirse con facilidad cuando estn fras, incluso las claras congeladas y luego descongeladas se baten mucho mejor que las no congelada COMENTARIOS ADICIONALES Por lo general se utiliza cido, ya sea crmor trtaro, sal, jugo de limn o vinagre, para lograr una espuma ms estable, estos ingredientes retardan la formacin de espuma, reduce un poco el volumen y por esta razn las claras se baten hasta la etapa de espuma antes de aadirles algunos de estos cidos. La dilucin de la clara con agua hasta el 40% del volumen del huevo, aumenta el volumen de la espuma tanto como lo hara un volumen equivalente del huevo. La adicin de lquido a los huevos que se utilizan para hacer omelette y pasteles esponjados tambin hacen ms suave a dichos productos. Sin embargo el agua aadida a las claras utilizadas en merengues aumenta el drenado. Si se aade azcar a la clara de huevo antes de iniciar el batido, deshidrata las protenas. El fenmeno fsico es el de difusin. Si el azcar, que no contiene agua, entra en contacto con las protenas, cuyas propiedades dependen de su unin con el agua, sta tiende a separarse de las protenas para disolver el azcar. Si se aade el azcar demasiado pronto, impide la formacin de la espuma y las claras de huevo se montan con dificultad. El brillo de la espuma de la clara a la que se le agreg azcar se debe en parte a que impide la coagulacin de la protena, esto va acompaado de la opacidad. Una vez que se aade azcar a la clara de huevo batida hasta la etapa espumosa, en la de elevacin suave o incluso en la de elevacin rgida, puede continuar batiendo ms tiempo sin que la espuma se sobre bata. Despus que el azcar se ha batido hasta lograr una espuma, sta puede permanecer durante cierto tiempo sin coagularse, ni perder su elasticidad. La espuma se puede manejar y esparcirse sin romper las celdas de aire.
Francs
TIPOS DE MERENGUES
Suizo Italiano
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MERENGUE FRANCS Este merengue se prepara en fro, batiendo las claras a punto nieve, incorporando el azcar en forma de lluvia y batiendo hasta lograr una espuma consistente. Este tipo de merengue se puede secar en horno a una T entre 90 y 120 C. Comentario: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cada vuelta de batido se producen burbujas de aire dentro de la albmina de las claras. El azcar da resistencia a las burbujas Durante la coccin en el horno el calor dilata las burbujas de aire. Al llegar a los 80 C, la albmina cuaja y el merengue fija su volumen. Las claras si estn demasiado fras se montan con dificultad Siempre comenzar el batido en una velocidad media, ya que si lo hacemos a alta velocidad, no da tiempo a que las claras se rompan totalmente.
MERENGUE SUIZO Consiste en mezclar el azcar con las claras y calentar a bao Mara. No debe superar los 45 / 50 C, se retira y se bate enrgicamente hasta que las claras estn bien firmes. Este tipo de merengue se puede utilizar para realizar piezas pequeas, para mousses, decoracin de tortas. Si se le agrega unas gotas de limn, el merengue queda ms blanco.
MERENGUE ITALIANO Este tipo de merengue se realiza, elaborando un almbar con azcar y agua con una temperatura de 118 C (burbuja encadenada), mientras se baten las claras bien firmes. Cuando el almbar llegue a 100/110 C, se agrega lentamente a las claras batiendo en velocidad media.
ALGUNAS VARIANTES DE MERENGUES MERENGUE SUCCS: merengue + almendras molidas + azcar impalpable MERENGUE PROGRES: merengue + avellanas molidas + azcar impalpable MERENGUE SECO CON ADICIN DE FCULA: vinagre (optativo) y azcar impalpable. MERENGUE DACQUIOISE O DIJONNAIS: merengue succes/progres + harina + leche (opcional).
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ALMBARES
Los almbares son fundamentales en muchos mbitos de la repostera. Un almbar puede endulzar ligeramente un jugo de frutas o utilizarse en forma de azcar estirado como decoracin de un postre. Cualquiera que sea el destino final, un almbar empieza como azcar disuelto en un lquido. Un almbar denso es aquel que posee una elevada proporcin de azcar en relacin con el lquido. Uno ligero tiene menos azcar, es menos dulce y posee una textura ms lquida. Las dos reglas de oro que deben seguirse consisten en: 1. Disolver el azcar en el lquido a fuego lento, remover suavemente sin que el lquido hierva y evitar salpicar las paredes del recipiente. 2. Cuando el azcar se haya disuelto por completo, dejar de remover y llevarlo a ebullicin. TERMMETRO DE AZCAR El azcar puede hervirse a diferentes <<estadios>>, que tienen distintos empleos. La temperatura es la gua para los diferentes estadios de ebullicin. La temperatura a la que el azcar hierve indica la concentracin de azcar, o el <<estadio>> alcanzado por el almbar: bola blanda, bola firme, quebrado blando, quebrado duro. Calentar el termmetro en agua caliente antes de utilizarlo y despus de haberlo utilizado, colocarlo nuevamente en agua caliente para enjuagarlo. Nunca enjuagar con agua fra, el cambio de temperatura lo rompera. No tocar con el termmetro la base del recipiente, ya que sta est ms caliente y se obtendra una lectura falsa. ESTADIOS DE COCCIN DE LOS ALMBARES Al hervir cierto tiempo un almbar espeso el agua se evapora y el azcar se concentra. El almbar se espesa quedando cada vez ms denso. La concentracin de azcar vara proporcionando al almbar caractersticas interesantes que pueden utilizarse de diferentes modos. Un almbar enfriado puede ser maleable, o si se hierve lo suficiente, quebradizo. Antes de que se solidifique puede trabajarse de diferentes formas, cristalizndose parcialmente formando una pasta o estirndolo en forma de decoraciones.
PUNTO FLOJO: 100 C 20-25% de humedad (almbar para embeber) PUNTO FUERTE: 105-107 C 15-20% de humedad (tocinillo-sorbete) PUNTO HEBRA: 108-110 C 13-15% de humedad (crema de manteca- frutas confitadas) PUNTO HEBRA FUERTE: 110-114 C 12-13% de humedad (aparato bomba) PUNTO BOLA BLANCA: 114-118 C 9-10% de humedad (merengue italiano- fondant) PUNTO BOLA FIRME 122-126 C 7-8% de humedad (pasta de almendra) PUNTO CARAMELO BLANDO O CLARO: 136-140 C 3-5% de humedad (turrn monte limar).
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PUNTO CARAMELO RUBIO: 145-155 C 2-3% de humedad (caramelo lquido, figuras de caramelo, azcar hilado, azcar soplado). PUNTO CARAMELO OSCURO O FUERTE: 160 C en ascenso (nugatine, Pralin).
Antiguamente se definan los almbares en escala Baum, pero ya ha cado en desuso, en algunas recetas se encuentra todava almbar a 30 grados baum o a 1,2624 de densidad, siendo este el almbar para embeber solamente con un hervor de 3 minutos.
CARAMELO
Si el almbar hierve ms all del estadio de quebrado duro, se convierte en caramelo y cambia rpidamente su color de un tono dorado plido a otro oscuro. El color es una buena referencia para el sabor: Los caramelos muy plidos tienen un sabor ligero. Los caramelos dorado oscuro tiene un sabor ms clido y pronunciado Los caramelos oscuros tienen un sabor que recuerda al de los frutos secos, con una pizca de amargor. El cambio de plido a oscuro es muy rpido. Si la coccin no se para de inmediato se oscurecer mucho, se amargar y quemara muy pronto. El caramelo se debe utilizar inmediatamente, puesto que se solidifica rpidamente. Para obtener un caramelo con buena consistencia de cada, retirar el recipiente del fuego. Se debe utilizar guantes de horno grueso y se debe sostener el recipiente lejos, se vierte un poco de agua hirviendo, se sacude el recipiente siempre alejado porque el caramelo burbujear de forma violenta. Cuando el caramelo se haya asentado se aligerar un poco, pero todava conservar su sabor y color y no se solidificar. PRALIN El pralin consiste en un caramelo al que se le aaden frutos secos, poco antes de solidificarse. Se prepara generalmente con almendras blanqueadas y tostadas, pacanas, pistachos, nueces, etc. Se vierte sobre una placa engrasada o forrada con papel sulfurizado antiadherente. Se extiende rpidamente la mezcla formando una capa uniforme con una esptula engrasada. Cuando el pralin est fro, se muele con un rodillo o en una procesadora. NUGATINE Esta mezcla de frutos secos es maleable gracias a la incorporacin de glucosa. Se prepara un caramelo con 100 ml de agua, 1 kg. de azcar y 400 grs. de glucosa. Se le incorpora 500 grs. de almendras blanqueadas, tostadas y fileteadas o picadas. Se vierte la mezcla sobre una superficie aceitada y se deja enfriar ligeramente. Luego se aplasta con un rodillo dndole un grosor de unos 5 mm. Cuando se haya entibiado, se corta en diferentes formas. Se deja reposar hasta que se haya endurecido.
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GLASEADOS
Los glaseados se utilizan para decorar, aportar humedad y sabor a muchos postres. Aunque algunos sabores son tradicionales, como el de albaricoque y chocolate, su uso depender de su consistencia. El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant, de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar masas. A diferencia de otros glaseados que deben usarse en el momento de su preparacin, el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos das. Adems puede conservarse en una bolsa de polietileno o un recipiente hermtico hasta dos semanas GLASEADO AL AGUA Se mezcla azcar impalpable con agua tibia, que deber aadirse gota a gota, hasta que tenga la consistencia deseada para baar. La preparacin debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente. GLASEADO REAL Combinacin de azcar impalpable con clara. sta deber estar apenas batida para eliminar su viscosidad. El azcar se debe pasar por medio de un cernidor. Estimativamente se calcula por clara de huevo entre 200 y 250 grs. de azcar, esto depender del nivel de fluidez que quiera darse. GLASEADO DE CHOCOLATE Se utiliza un almbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle un acabado brillante y untuoso. El glaseado de chocolate tambin puede servirse como salsa caliente para postres. El chocolate debe ser de la mejor calidad. Se derrite los trozos de chocolate en el almbar, removiendo continuamente hasta que el chocolate se haya fundido. El punto debe ser hebra y para comprobarlos, sumergir los dedos en agua helada, luego en el chocolate y se separan, debiendo formar una hebra entre los dedos. Se coloca el recipiente sobre un pao y se golpea ligeramente para hacer salir las burbujas de aire atrapadas. Si se dejan podran aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido sobre el postre, estropeando su aspecto. GLASEADO DE MERMELADA Colocar mermelada con un poco de agua o jarabe a 28 C. Dejarlo hervir y retirarlo del fuego cuando haya tomado consistencia. Pasar por un tamiz. Se utiliza para abrillantar frutas o tartas frutales. Para saber si tiene la consistencia adecuada se napa una cuchara.
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PURS Y COULIS
Los purs de frutas se pueden emplear de muchas formas, desde salsas sencillas hasta sufls. La forma de reducir una fruta a pur depende de su textura. Las frutas blandas, pueden reducirse a pur al natural. Las duras, como la manzana, deben blanquearse. La fruta debe estar madura (no pasada). Aadir un poco de jugo de limn para realzar los purs de frutas sin mucho sabor. Por ejemplo un pur de frutillas, se licua y luego se pasa por un tamiz metlico de malla fina. Los coulis son salsas ideales para postres. Se trata en definitiva de un pur mezclado con azcar impalpable, realzando su sabor con unas gotas de jugo de limn o aromatizado con algn licor. Se sirven en pequeas cantidades como espejo en el plato de presentacin o alrededor de un postre. Son ms ligeros que las salsas y se usan para dar mejor sabor y presentacin. Se pueden preparar con todo tipo de frutas frescas o envasadas. Es aconsejable no mezclar frutas de diferentes clases.
SALSAS
Una salsa dulce puede transformarse en la parte ms importante de un postre o convertirse en un elemento opcional que cambia por completo el carcter del plato. Servidas individualmente o combinadas para crear un panorama de sabores y colores, las salsas pueden crear un completo abanico de sabores en torno a una receta principal. Una salsa dulce de leche puede espesarse con maicena, enriquecerse con manteca y crema y aromatizarse con alcohol o chocolate.
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COMO UTILIZAR LAS SALSAS DECORATIVAMENTE
Formar contorno Formar un contorno con ganache de chocolate, dejar solidificar y verter una crema o salsa en el centro del diseo
Plumas Hacer un crculo fino de crema sobre un lecho de coulis. Formar plumas con un palillo, empujando la crema hacia el coulis con intervalos regulares en todo el crculo. Realizando pinceladas alternas, hacia dentro y hacia fuera.
Corazones Extender un lecho de coulis sobre el plato y dejar caer pequeos puntos de crema, formando un crculo cerca del contorno. Dibujar con un palillo una lnea entre cada punto de crema dndole forma de corazn al extenderla.
Mezclar salsas En este caso ambas salsas han de tener la misma consistencia. Verter las salsas con una cuchara en el centro de las zonas designadas en el plato y dejar que se extiendan hasta su punto de unin. Con ayuda de un palillo, realizar un movimiento circular para formar plumas de un color sobre el otro
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CREMAS
Salvando algunas reglas fijas, las cremas son el resultado de la combinacin de productos (huevos, azcar, leche, crema, chocolates, frutos secos, esencias, especias, etc.), la imaginacin y el gusto del profesional que lo realice, admitiendo as una mltiple variacin de colores, sabores y texturas. O sea, que quien no pone lmite a su imaginacin, una vez obtenida la tcnica necesaria, puede realizar variedad de exquisitas cremas. Su uso va desde un relleno a una cobertura, de una salsa hasta base de un postre, el lmite est en cada uno. Hay cremas armadas por diferentes tcnicas: Batido (Chantilly) Emulsin (crema de manteca), Por Coccin (ganache, crema pastelera) Cremas Ligeras (crema de manteca a la italiana) Cremas Pesadas (crema de manteca a la francesa) Cremas combinadas (crema Chiboust).
Esta clasificacin es de modo enunciativo y descriptivo. A continuacin nombraremos algunas cremas muy utilizadas en la pastelera. CREMA CHANTILLY Para preparar una crema chantilly o crema batida, la proporcin ideal para que no quede muy dulce es: sobre un litro de crema 150/200 grs. de azcar impalpable. Sus puntos para poder diferenciarse son: CREMA LQUIDA (como viene en el envase), CREMA A MEDIO PUNTO (apenas se mantiene sobre su superficie el dibujo), CREMA CHANTILLY (el dibujo se mantiene y toma cuerpo la crema) Se puede agregar a la crema batida (chantilly) una clara sobre litro o 50 cc de agua bien fra para que mantenga su textura ms tiempo. De todas maneras, siempre la crema chantilly es algo amarillenta y justamente esto es lo que la diferencia de las artificiales o vegetales.
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CREMA DE MANTECA: Es un tipo de crema muy espesa realizada por la combinacin de manteca, azcar, yemas o claras. Se puede realizar bajos varios mtodos: 1. Huevo y azcar cocido: mtodo bomba o bombe para la pasteurizacin de las yemas. 2. Mtodo inglesa: crema inglesa y manteca batida.
3. Mtodo manteca en fro: se parte de un batido de huevos y azcar a punto cinta y a bao Mara y se agrega manteca. 4. Mtodo merengue italiano o merengue suizo: se realiza un merengue y se agrega manteca pomada. Este tipo de crema se adapta a cualquier tipo de sabor. CREMA INGLESA Tambin llamada salsa inglesa, es una crema muy delicada, exige atencin continua, no debe hervir ya que se producira la coagulacin de las yemas, nunca debe sobrepasar los 70-80 C de temperatura (esta temperatura es la ideal para eliminar el mayor nmero de microbios y espesar la crema). Su punto se encuentra en el napado de cuchara: una vez que sacamos la cuchara de la crema, la inclinamos a 45 C y realizamos un surco, el cual no debe unirse, esto nos indica que la salsa est a punto. Se procede al colado de la misma para eliminar restos de yema coagulada o restos de cscara de huevos que pudieron caer accidentalmente, para cortar la coccin se pone a bao Mara inverso con hielo, batiendo de vez en cuando para enfriar en forma pareja. Conservar en fro a +5 C. Suele consumirse fresca, con una conservacin mxima de 2 das siempre en fro. Se puede saborizar a gusto.
CREMA PASTELERA: Es una de las cremas base de la pastelera, muy similar a la crema inglesa, salvo que tiene un espesante y en su elaboracin puede haber, huevo, yema o combinacin de ambos. En su elaboracin se debe tener cuidado que no se formen grumos durante la coccin y que no se queme ya que arruinara el sabor sin poder solucionarse. Adicionar manteca una vez elaborado nos ayudara a que la crema sea ms suave. Antiguamente, una vez terminada su coccin, se esparca sobre un mrmol para enfriar ms rpido, pero por razones bromatolgicas, lo aconsejable es ponerla en bao de Mara inverso y cubierto con papel film en contacto para evitar grietas en la superficie. Se conserva bien en fro 4 a 5 das como mximo. No admite freezer. Utilizando como base crema pastelera y adicionando otras mezclas generamos nuevas cremas para relleno y decoracin por ejemplo:
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CREMA PARS BREST: combinacin de crema pastelera, manteca, pralin, y ron. CREMA FRANGIPANE: combinacin de crema pastelera y crema de almendra. CREMA CHIBOUST: combinacin de crema pastelera, merengue italiano o merengue francs con el agregado de gelatina. CREMA DIPLOMTICA: unin de leche, yemas, azcar, almidn de maz, crema, azcar y gelatina. CREMA MUSELINA: unin de leche, azcar, huevos, yemas, almidn de maz, manteca y esencia. CREMA DE ALMENDRAS: A modo de comentario y para tener en cuenta, nosotros utilizamos una receta a base de pasta de almendra, pero hay variantes en la que se utiliza el TANTO POR TANTO (TPT) que es peso de fruto seco en este caso almendras molidas con el mismo peso de azcar impalpable o comn (1x1). Se distinguen dos variables TANTO POR TANTO BRUTO (TPTB) a base de almendras enteras sin limpiar poco tostadas y el TANTO POR TANTO NETO (TPTN) a base de almendras enteras limpias. Si utilizamos ms de un fruto seco el peso total de todas dar el peso total del azcar.
GANACHE Crema de fcil realizacin, base de la pastelera como bao de tortas, rellenos y una base muy importante en la bombonera ya que de su receta parten la mayora de las trufas. Tomando en cuenta las clases de chocolates y la variedad de sabores existentes en el mercado podemos realizar mltiples combinaciones (especias, infusiones, frutos secos, pulpas, alcohol etc.). La receta base es de 1 litro de crema por 1 kilo de chocolate, pero es una gua ya que si deseamos el ganache ms untuoso, agregaremos manteca o glucosa, al igual que variaramos la cantidad de chocolate, esto es a gusto del profesional. En el caso de utilizar infusiones, stas sern puestas en la crema a hervir para que tome el sabor. Por lo general los ganaches no se baten, pero no est prohibido hacerlo, ya que de este modo lograramos una crema ms aireada, teniendo en cuenta que deber utilizarse en el da ya que se corre el peligro de que la mezcla se corte. Con el agregado de huevos se puede utilizar para coccin como relleno de una tarta. La leche puede ser reemplazada por pulpa.
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GLOSARIO
ABLANDAR ABRILLANTAR Trabajar y ablandar una grasa o algn producto Dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatina, jaleas especiales o huevo, en el caso de piezas para hornear. Tambin se puede dar brillo a piezas ya elaboradas Ej. Medialunas. Accin de cubrir total o parcialmente una elaboracin con caramelo. ACARAMELAR Con una herramienta especial, recortar piel de la naranja o limn, con una finalidad decorativa. ACANALAR Se dice de una masa o crema que por estar una parte en contacto con el aire, acaba secndose, formando una costra en la superficie. ACORTEZARSE Volver mas fluida una composicin, por Ej., una crema o un preparado, aadindole un lquido, rebajando con leche una crema etc. ALIGERAR Hacer que la superficie de algn producto quede totalmente lisa con la ayuda de algn cuchillo o paleta. Unir diferentes ingredientes. ALISAR Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundido, que se coloca sobre una superficie de mrmol, removindolo hasta que se enfre y espese, sin llegar a solidificar. El atemperado tambin se puede aplicar a otras preparaciones. Tomar un pincel de cocina mojado y con (almbar, huevo, leche, etc.), pasar por un producto para darle brillo y tome color dorado Ej.: pan, facturas, etc. BARNIZAR Batir enrgicamente las yemas y el azcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina. Tambin se utiliza este trmino cuando se coloca un elemento en agua fra y se lo lleva a ebullicin durante unos minutos. Dar vuelta a porciones de masa para aportarle forma redonda y lisa.
AMALGAMAR ATEMPERAR
BLANQUEAR
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BOLLERA
Nombre genrico que se le da a diversas elaboraciones de pastelera que se realiza para el desayuno o la merienda. Generalmente masas fermentadas. Se le denomina as a las claras batidas hasta que espesan y se asemejen a la nieve o algodn. Accesorio de metal o plstico que puede ser lisa o rizada y de diferentes tamaos, que se adapta a la manga pastelera. Se utiliza para decorar. Esparcir caramelo en estado lquido en un molde o flanera hasta que se cristalice. Dar color a una preparacin mediante la adicin de colorantes autorizados, generalmente vegetales. Introducir y cocinar las frutas a T extremadamente bajas, para conservar o en un almbar con ms punto para conseguir frutas confitadas. Se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elstica. Despus de amasarla enrgicamente se desarrolla el gluten para obtener una buena cualidad, elasticidad, tenacidad, etc. Pasar lentamente un lquido de un recipiente a otro con el fin de separar alguna de las sustancias. Recortar en forma de dientes redondeados el contorno de una preparacin generalmente de hojaldre o alguna masa quebrada con la punta de un cuchillo. Quitar el corazn de alguna fruta que contenga hueso o carozo por medio de un utensilio que se llama descorazonador. Cubrir las paredes interiores de un molde con una preparacin, dejando un hueco central para rellenar con distintos sabores o colores. Adicionar gelatina a un preparado para que al enfriarse tome cuerpo y brillo.
BATIR A PUNTO NIEVE BOQUILLA
CARAMELIZAR
COLOREAR
CONFITAR
CUERPO
DECANTAR
DENTAR
DESCORAZONAR
ENCAMISAR O FORRAR
ENCOLAR
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ENREJAR
Decorar una preparacin con tiras de pasta formando un enrejado o rombos, o bien con la manga con crema. Agregar concentrados, esencias, licores; a una elaboracin para acentuar su sabor. Aplicado al hojaldre: se denomina a la accin de introducir la materia grasa en el interior de la masa, para envolverla y comenzar con el plegado de hojaldre. Introducir suavemente claras de huevo o crema semi montada con el fin de obtener una preparacin esponjosa. Se denomina as a la pasta de churros por ejemplo que se prepara al fuego para eliminarle parte de la humedad mediante el escaldado. Retirar impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azcar en el almbar. Pasar un lquido o semilquido, por un tamiz, chino, colador, cedazo donde quedan las partculas slidas en suspensin. Trmino que se utiliza cuando se hace arder un genero, normalmente por medio de un licor o alcohol. Colocar un glas o algn abrillantador sobre la preparacin.
ENRIQUECER
ENVOLVER
ENVOLVENTE
ESCALDAR
ESPUMAR
FILTRAR
FLAMBEAR
GLASEAR INFUSIONAR Accin de agregar agua o algn lquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma. Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene de la coccin de las semillas y la cscara de stas en agua, azcar y su reduccin por evaporacin. Funcin de estirar una masa con rodillo, palo de amasar o con laminadora, intercalando harina o materia grasa. Mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados en forma regular, macerada en almbar, jugo o licor. Colocar frutas frescas peladas, o frutas pasas, enteras o cortadas, con almbar, vinos, licores, etc. Moler, afinar o reducir a polvo con la ayuda de un palote ciertas materias o productos (frutos secos, caf, etc.)
JALEA
LAMINAR
MACEDONIA
MACERAR
MACHACAR
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MODELAR
Manipular una masa para darle una forma o relieve manualmente o con ayuda de utensilios especiales. Al igual que batir, es la funcin de emulsionar por medio de una mquina o a mano cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos: crema, huevos, manteca, etc. Es baar algn elemento con una salsa o una crema, de manera que cubra la preparacin uniformemente. Para probar la consistencia de la salsa o crema se introduce una cuchara al revs, y debe cubrirla uniformemente. Operacin que consiste en extender una masa con el palo de amasar en forma de rectngulo, para ir haciendo los respectivos pliegues. Ej.: Masa de hojaldre. Es la forma de trabajar manteca o cualquier materia grasa para ablandarla y darle consistencia de pomada. Aadir un elemento lquido a un preparado para hacerlo ms suave o ms lquido. Disminuir el volumen de una preparacin por efecto de evaporacin por medio de una ebullicin prolongada, con el fin de obtener un producto con mas concentracin de sabor y consistencia. Batir nuevamente un preparado para conseguir devolverle su aspecto y textura. Ej.: Claras batidas a nieve, que con el tiempo han perdido su consistencia y aspecto. Denominacin que se le da a una masa cuando comienza a ligar en su amasado. Tambin en el caso de una crema cuando comienza a espesar. Hueco que se hace con la mano a una cantidad de harina, colocada sobre la mesa en forma de corona, con el fin de retener los lquidos que contiene la masa que se va a preparar.
MONTAR
NAPAR
PLEGAR
POMADA
REBAJAR
REDUCIR
REMONTAR
TOMAR CUERPO
VOLCN

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Las masas batidas se clasifican en dos grupos:

LIVIANAS: Bizcochuelo Genoise Pionono Biscuit

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Brownies Magdalenas Muffins Masa Bomba

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