Helados provioticos Danielson y Gustafon sugirieron que los microorganismos gastrointestinales juegan un papel en el metabolismo del colesterol La evidencia

para apoyar esto fue reportado por Harrison y Turba , quienes encontraron que el colesterol srico se redujo significativamente en personas que ingirieron leche acidophilus, Se ha llegado a la conclusin de estos estudios que el consumo de L. acidophilus interfiere con la absorcin de colesterol del intestino. El L. acidophilus y B. bifidum en productos lcteos fermentados se consumen debido a su resistencia a las sales biliares intestinales Estos microorganismos beneficiosos tambin mejoraron digestibilidad de la lactosa. Algunas personas no producen suficiente b-galactosidasa en su intestino delgado y, por lo tanto, son incapaces de digerir la lactosa adecuadamente. Por el contrario, algunos mal digestores de lactosa pueden consumir leche cultivada sin perturbacin intestinal Esto es debido a un contenido reducido de lactosa y la presencia de P-galactosidasa de las bacterias iniciadoras en el producto cultivado. Cuando una persona envejece, el nmero de bifidobacterias intestinales, y el nmero de clostridios disminuye, y estreptococos y coliformes aumenta. Tanto Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum producen antibiticos y cidos orgnicos (tales como cido lctico y cido actico) que son inhibidores hacia las bacterias Gram negativas. Algunas bacterias lcticas tambin tienen propiedades anticancergenas. Goldin y Gorbach (5) estudiaron la influencia de L. acidophilus en la actividad de las enzimas producidas por las bacterias intestinales que pueden convertir procarcingenos en carcingenos. Las enzimas estudiadas fueron Pglucuronidasa, nitrorreductasa, y azorreductasa. Ellos encontraron concentraciones reducidas de cada enzima cuando se consume la leche complementada con L. acidophilus, Supervivencia de Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum en la el helado para el uso como alimento prebitico. La distincin de L. acidophilus y B. bifidum ha sido un problema en los alimentos lcteos cultivados. Por la dificultad de cultivar las bifido bacterias en la leche, debido a la falta de tolerancia al cido o la sensibilidad de oxgeno, El objetivo de este estudio fue fabricar un Helado probitico que contena niveles altos >106 Cfu/mg) de L. acidophilus y B. bifidum y para determinar la duracin en que estas bacterias podran permanecer viables durante el almacenamiento congelado del helado. PARA LA FABRICACIN DE HELADO PROBITICO

Mezcla de helado Estandarizada. grasa 12%, 11% solidos no grasos , 32% de emulsionante estabilizador, 12,5% de azcar, y 4,5% slidos de jarabe de maz. La mezcla fue pasteurizada a 79,4 C durante 28 s, se homogeneiz a 17,5 MPa y, a continuacin envejecido durante la noche a 4 C. La mitad de la mezcla a continuacin, se le dio un tratamiento de calor adicional a 82'C durante 30 min. Las mezclas de helado a continuacin, se inocularon con el 4% de cada cultivo iniciador, se mezclaron bien, y fermentada durante aproximadamente 5 horas a 42 C. hasta el PH deseado. (pH = 4.9 f .05 se alcanz. El diez por ciento aroma de fresa se aadi al final de congelacin, A continuacin, la crema de hielo fue empaquetado y colocado en una sala de endurecimiento a -29 C. En Los Resultados Lactobacillus acidophilus y B. bifidum fueron capaces de crecer y producir cido en la mezcla de helado. La tasa de produccin de cido en la mezcla calentada era ms rpida y ms consistente que en la mezcla sin calentar.

Probablemente porque el tratamiento trmico adicional a 82'C durante 30 minutos proporciona un entorno semi-estriles para la el crecimiento de bacterias del cultivo Por lo tanto, la competencia por los nutrientes con otros bacterias no lcticas se redujo. El recuento total de colonias despus de la fermentacin de la mezcla de helado a pH 4,9 eran 5 x 108 ufc /ml para ambos tipos. Por lo tanto Helado probitico puede ser fabricado usando L. acidophilus y B. bifidum para fermentar. la mezcla de helado, Tal helado contiene altos niveles de microorganismos viables, incluso despus de 17 semanas de almacenamiento en congelacin. Por lo tanto, el helado podra ser utilizado como una buena fuente para la entrega estas bacterias probiticas a los consumidores. Buena textura, helado fermentada puede ser hecho por tratamiento trmico de la mezcla de helado. El pH preferido de helado prebitico basado en la aceptacin global fue de pH 5,5 Hekmat, S., & McMAHON, D. J. (1992). Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in Ice Cream for Use as a Probiotic Food. Journal of dairy science, 75(6), 1415-1422.