OF FOOD TECHNOLOGY

Caracterizao do Processo de Obteno de Uma Aguardente de Mandioca Characterizing of Obtaining Process of a Manioc Spirit

AUTORES AUTHORS
Graziela Batista FERREIRA1 Vtis Vieira de MELO1 Jos Bruno Oliveira de ALMEIDA1 Alex Ferreira EVANGELISTA1 Roberto Rodrigues de SOUZA1*
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RESUMO
O amido um dos polmeros de glicose mais abundantes no reino vegetal podendo ser utilizado como complemento e/ou alternativa em substituio cana-de- acar como acar fermentvel. O emprego do amido de mandioca (Manihot spp.) pelas indstrias de bebidas levaria ao desenvolvimento scio-econmico de comunidades agricultoras no Brasil, onde esta uma das principais culturas, qualidade que a torna uma das principais fontes de renda deste pas. A hidrlise enzimtica uma boa alternativa entre as diversas formas de hidrolisar o amido: por ser seletiva, ter bom rendimento, sem originar produtos indesejveis no meio, ter baixo custo e sem consumir energia. Este trabalho teve como objetivo a obteno de uma bebida a partir das razes da mandioca (aguardente) pela combinao de hidrlise do amido com amilases de malte de milho (Zea mays) e dos aucares fermentveis por leveduras (S. cerevisiae). No processo de hidrlise do amido, a concentrao de glicose alcanou 17 %, pois as enzimas do malte de milho sofreram inibio por desnaturao trmica. A graduao alcolica aps a fermentao foi de 5,5 GL devido baixa atividade aquosa do mosto. Aps o processo de destilao, a aguardente de mandioca obtida apresentou todas as qualidades dentro das normas brasileiras. Quando a aguardente foi comparada com aguardentes j comercializadas, suas caractersticas sensrias no possuram diferenas significativas. Isto mostrou que a produo da aguardente de mandioca vivel e pode, assim, agregar valor a esta cultura.

Departamento de Engenharia Qumica, So Cristvo-SE - Brasil e-mail: rrsouza@ufs.br

CCET-UFS, S/N, Rosa Elze, CEP: 49100-000

SUMMARY
The starch is a polyglucoside abundant in vegetable reign, can be utilized as complement and/or alternative in ethanol obtaining in the substituition of sugarcane as sugar fermatable source. The employment of starch manioc (Manihot spp) for drink industries is going to carry at the social-economic development of the agricultural Zones, in Brazil, in which it is the cultive main, quality that becaming it a main rent soure of country. The enzymatic hydrolysis is an alternative very good among hydrolysis by it is selective, it has optimal yield, without to engender undesirable products in middle, to have lower cost and less energy consumption. In this work aimed to drink from root manioc (spirit) for combinated hydrolysis of starch byr amylases from maize (Zea mays) malt and fermentables sugars by yeast. In the hydrolysis process the glucose concentraction got 17 % for the maize malt enzymes were inhibited by thermal denaturing. The alcohol concentraction after fermentation process was of 5.5 GL due to the lower water activity of the must. The manioc spirit obtained after destilation process had all quality of according to Brazilian Laws. Two cane drink samples commerce in Brazil was used as standard samples. The sensitive analysis showed that these was not significative diference among to manioc drink and negotiable sugarcane spiritss. This introduced to manioc spirit manufacture is viable and, so, it may aggregate value to the manioc

PALAVRAS-CHAVE KEY WORDS

Aguardente, Manihot spp., malte de milho, fermentao, hidrlise do amido, anlise sensorial / Spirit, Manihot spp., maize malt, fermentation, starch hydrolysis, sensorial analysis.

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1. INTRODUO
O amido, polissacardeo abundante no reino vegetal, pode ser utilizado como complemento e/ou alternativa canade-acar para a produo do etanol. O emprego de amido, como complemento e/ou alternativa sacarose da cana-deacar, pode levar o desenvolvimento agroindustrial vrias regies brasileiras que tm tradio no cultivo de amilceos, principalmente a mandioca (Manihot spp). Esse importante vegetal acumula amido, que constitui cerca de 30 % em peso de suas razes. Sua elevada resistncia secas e doenas, bem como uma produtividade de cerca de 20 ton/ha (MENEZES, 1980), tornam-na uma excelente fonte de amido. Essa matria-prima, contudo, no diretamente fermentvel, necessitando de uma hidrlise prvia de suas cadeias. A sacarificao ou hidrlise do amido pode ser cida ou enzimtica. A primeira apresenta algumas desvantagens tais como: elevado consumo de energia, baixo rendimento e seletividade e pouca flexibilidade operacional. Em funo disso, os processos enzimticos assumiram maior importncia, pois conseguiram eliminar quase que totalmente essas desvantagens. Por outro lado, a produo de etanol por via fermentativa uma tecnologia muito desenvolvida no Brasil, cuja transferncia renderia muitas divisas ao pas e coloc-lo-ia em condies muito favorveis no panorama energtico, principalmente se forem consideradas as constantes oscilaes do preo do petrleo internacional (ZANIN et al., 2000). A utilizao do etanol como combustvel mostrou-se benfica, tanto do ponto de vista ambiental quanto pela eficincia na gerao de trabalho mecnico, alm de sua caracterstica renovvel e, portanto, praticamente inesgotvel (TROVATI et al., 2002). Atualmente, o Brasil o maior produtor mundial de etanol por via fermentativa. Esta posio de destaque conseqncia do Pr-lcool, implementado pelo governo brasileiro na dcada de 70 com o objetivo de substituir gasolina dos veculos automotores por etanol (ATALA et al., 2002). Comumente utiliza-se a cana-de-acar (Saccharae spp) para a obteno do etanol. Entretanto, sua cultura exige solos com elevada pluviosidade e fertilidade, alm de possuir um limitado perodo til de industrializao (safra). Qualquer produto que contenha carboidrato constituise em matria-prima para a obteno de etanol (LIMA et al., 2001). O amido , depois da celulose, o carboidrato mais encontrado na natureza. Dois vegetais se destacam, no Brasil, como fonte de amido: a mandioca (Manihot spp) e o milho (Zea mays); o primeiro, como fonte de amido preponderantemente industrial e de preparo de farinha de mesa; o segundo, como fonte de amidos modificados para a indstria de alimentao e outros fins tcnicos (REGULY, 1996). O emprego do amido de mandioca (Manihot spp.) pelas indstrias de bebidas levaria ao desenvolvimento scioeconmico de comunidades agricultoras, no Brasil, onde esta uma das principais culturas, qualidade que a torna uma das principais fontes de renda deste pas. A hidrlise enzimtica uma boa alternativa entre as diversas formas de hidrolisar o amido: por ser seletiva, ter bom rendimento, sem originar produtos indesejveis no meio, ter baixo custo e sem consumir energia. Este trabalho teve como objetivo a obteno de uma bebida a partir das razes da mandioca (aguardente) pela combinao de hidrlise do amido com amilases de malte de milho (Zea mays) e dos acares fermentveis por leveduras (S. cerevisiae).

2. MATERIAL E MTODOS
2.1 Obteno da farinha de mandioca Razes em timo estado foram limpas com gua clorada, com o intuito de eliminar impurezas slidas e diminuir a presena de microorganismos no meio fermentativo e descascadas. Parte das amostras midas foi utilizada para a determinao do teor de umidade por secagem a 103-105C (ASCAR, 1985). O restante foi seco em estufa a 100 C por aproximadamente 8 horas, triturado em moinho tipo Willye TE 650 da Tecnal, colocado em sacos plsticos e armazenado temperatura ambiente. A composio da farinha foi determinada de acordo com a metodologia apresentada em ASCAR (1985) e BRADFORD (1976).

2.2 Germinao das sementes de milho As sementes foram selecionadas, pesadas, lavadas, postas absoro de umidade entre 40 a 45 % e colocadas em meio germinativo em escala laboratorial por aproximadamente 4 a 5 dias. O malte foi seco a 54C de temperaturas, triturado, colocado em sacos plsticos e armazenado a 10 C (SANTANA, 2003).

2.3 Sacarificao Um bioreator com manta de aquecimento, agitao mecnica e operando em batelada a 65C (valor mdia dos timos das enzimas a e b-amilases). A quantidade de farelo de mandioca (Manihot spp) que desse 11 % de amido no meio foi posta no bioreator, o pH foi corrigido a 6 (valor mdia dos timos das enzimas a e b-amilases) e uma quantidade de malte de milho (Zea mays) foi adicionada (5 g/L) dando incio ao procedimento. O processo de sacarificao foi acompanhado atravs da medio do teor de acares redutores pelo mtodo do DNS (REGULY, 1996) e a porcentagem de converso do amido em AR foi calculada.

2.4 Fermentao O produto da hidrlise no bioreator foi filtrado em algodo para reteno de parte dos slidos suspensos (flculos de amido), foram adicionados nutrientes inorgnicos base de NH4H2PO4 e de MgSO4, na proporo relatada por AQUARONE et al. (2001) para o preparo do mosto. O pH foi ajustado entre 4-5 e o mosto foi esterilizado por choque trmico. Ps-de-cuba de 10 e 100 mL foram preparados a partir da dorna principal e

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as leveduras do gnero Saccharomyces foram inoculadas no menor destes recipientes. Depois do primeiro dia o volume do menor p-de-cuba foi transferido para o de 100 mL e aps o segundo dia para a dorna principal, onde passou aproximadamente 21 dias fermentando. O teor alcolico (GL) e os slidos solveis (Brix) foram medidos regularmente (ASCAR, 1985) para acompanhar o desenvolvimento da

fermentao, como est apresentado na Figura 2.

2.5 Obteno da aguardente Foi realizada atravs do mtodo da destilao diferencial, at que a aguardente alcanasse a graduao

Figura 1. Modelo do questionrio utilizado para a anlise sensorial da aguardente.

Nome: __________________________________________________________

Data: ____ /____ /____

Instrues: Voc receber uma srie de amostras que sero servidas individualmente. Prove cuidadosamente cada uma e avalie, antes que a prxima seja servida. Marque com um X na posio que identifique melhor a intensidade da caracterstica avaliada.

Caracterstica: APARNCIA
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AMOSTRAS B C

Caracterstica: AROMA
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AMOSTRAS B C

Caracterstica: SABOR
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 AMOSTRAS B C

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alcolica (em GL) dentro dos padres estabelecidos pela Legislao Nacional (AQUARONE et al, 2001).

estrutura das mesmas que acabam sofrendo desnaturao trmica (REGULY, 1996, SANTANA, 2003). No entanto, a converso do amido foi satisfatria, prxima dos 17%.

2.6 Anlises sensoriais Os atributos aparncia, sabor, a cor e o aroma da aguardente de mandioca (amostra B) foram comparados com aguardentes caninha 51 (amostra A) e aguardente Pitu (amostra C). Para tanto, foi feita uma pesquisa experimental de base quantitativa, utilizando como instrumento de investigao questionrio estruturado e estandartizado (apresentado na Figura 1), com amostra ao acaso, contendo os itens citados acima com variaes dentro da escala hednica (variando de 1 a 9). Os provadores foram num total de 40, distribudos nas cidades do interior e capital do estado de Sergipe, sem distino de sexo, raa, ou classe social. Os resultados obtidos com a aplicao dos questionrios foram tabulados, tendo em vista a freqncia das respostas (TEIXEIRA et al., 1987). Figura 2. Curva de hidrlise do amido no bioreator a 65C e pH 6.
25,00

20,00

Glicose (%)

15,00

10,00

5,00

0,00 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

Tempo (min)

3. RESULTADOS E DISCUSSO
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos para a caracterizao do farelo de mandioca utilizado. No que diz respeito s variveis analisadas, o farelo apresentou composio bastante semelhante relatada na literatura como mdia de farelos originrios de diferentes indstrias brasileiras (HOLLOWAY, et al.,1985; LEONEL et al., 2000). A seguir, a Figura 3 mostra a variao do teor alcolico e do Brix durante a fermentao, para uma melhor compreenso do processo fermentativo do mosto de amido de mandioca. Percebe-se que medida que os acares so consumidos ocorre a formao de lcool no meio, at que os mesmo tornam-se estacionrios, determinando o final da fermentao aps as 150 h (1 semana). O teor alcolico bastante baixo (~5,5 GL) com relao aos mostos tradicionais (11 a 13 GL), provavelmente pela quantidade de material insolvel no meio (gel de amido), que diminuem a atividade aquosa.

Tabela 1. Composio mdia do farelo de mandioca. Varivel Umidade inicial (%) Mdia 54,17 Base Seca (%) Cinzas Amido Acares Totais Protena 0,81 71,65 0,55 0,50 0,31 6,34 0,04 0,09 Desvio 3,12

Figura 3. Acompanhamento da fermentao do mosto de mandioca.

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

Na Figura 2 v-se a gerao de glicose (AR) durante a hidrlise do amido de mandioca no bioreator, pela ao das enzimas amilolticas do malte de milho. Inicialmente h uma elevada taxa de converso, que reduz em seguida, para entrar em estado estacionrio. Este comportamento se d devido boa atividade inicial das enzimas que tende a alta converso do substrato ao produto, sendo que, em seguida o ltimo comea a agir como inibidor das enzimas (quando prximo do equilbrio) at que sua total inibio ocorre e a taxa torna-se nula. Outro agente redutor da atividade enzimtica o tempo de exposio das enzimas ao calor, sua ao se d sobre a

50

100

150

200

250

300

Tempo (h)

GL

Brix

A Tabela 2 mostra os valores dos parmetros analisados da aguardente de mandioca. A acidez voltil indica a contaminao por fermentaes indesejveis, como a actica, seu valor deve ser inferior a 150 meg de acido actico por 100 mL de aguardente. O teor de acar deve ser inferior a 6 g/L para que no seja considerada como aguardente adocicada, o pH deve estar compreendido entre 3,8 a 4,8, no deve ter

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presena de cinzas para que no seja considerado como aguardente alterado artificialmente e o teor alcolico deve estar entre 38 a 54GL o que mostra que a aguardente est dentro das normas nacionais. Os parmetros densidade e slidos totais so dependentes da quantidade e do tipo de matria solvel no meio, como as demais anlises mostraram que h pouca quantidade de acar, no h cinzas e o material solubilizado em sua maioria deve ser composto de cidos orgnicos e principalmente lcool etlico, a densidade e a quantidade percentual de slidos s poderiam ser baixos. As Tabelas 3 e 4 mostram os resultados estatsticos das anlises sensoriais, sendo que a primeira mostra os valores mdios para os atributos avaliados, enquanto que a segunda apresenta os resultados dos testes t Students de comparao de amostras. O valor de t Student tabelado a 95 % de confiana 1,991, sendo assim, pelas tabelas percebe-se que a mdia de todas as aguardentes ficou acima dos sete pontos na escala hednica (correspondente a gostei muito) e que todas as amostras so idnticas, j que no h diferenas significativas entre elas, pois seus valores de t Student calculado foram muito menores que o tabelado (TEIXEIRA et al, 1987). Na Figura 4 visualmente perceptvel o que foi relatado acima, pois esta figura mostra os valores mdios hednicos

colocados em eixos dos devidos atributos. As curvas das amostras praticamente se sobrepem mostrando que a aguardente de mandioca foi to bem aceita quanto s aguardentes comerciais, indicando que esta teria uma aceitao pelos consumidores ao ser comercializada.

Figura 4. Representao em grfico de escala hednica dos dados sensoriais.

1 10 9

Amostra A Amostra B Amostra C

8 7 6 5 4 3 2 1 0

1 = Aparncia 2 = Aroma 3 = Sabor

Tabela 2. Resultado das anlises fsico-qumicas da aguar-dente de mandioca. Parmetro Acidez total (meg H2SO4/ 100mL Acidez voltil (meg Ac. Ac./ 100 mL) A. Redutores (g/L) Cinzas (g/ 100 mL) Valor 58,800 9,800 46,000 33,045 0,031 0,001 0 Parmetro Densidade (g/ mL) Slidos totais (g/ 100 mL) Teor alcolico (GL) pH Valor
_ 0,015 0,949 + _ 0,267 0,459 + _ 0,5 40+ _ 0,5 4,25 +

Tabela 3. Valores mdios das anlises sensorias para os diferentes atributos. Amostra A B C Aparncia 7,767 7,600 7,867 Aroma 7,267 7,467 7,567 Sabor 7,433 7,133 7,367

4. CONCLUSES
No processo de hidrlise do amido, a concentrao de glicose alcanou 17 %, pois as enzimas do malte de milho sofreram inibio por desnaturao trmica. A graduao alcolica aps a fermentao foi de 5,5 GL devido baixa atividade aquosa do mosto. Aps o processo de destilao, a aguardente de

Tabela 4. Resultados dos testes t Students a 95 % de significncia. Amostras Comparadas A-B B-C C-A Aparncia 0,0273 0,0358 0,0554 Amostras Comparadas A-B B-C C-A Aroma 0,0437 0,0179 0,0432 Amostras Comparadas A-B B-C C-A Sabor 0,0164 0,0537 0,0123

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mandioca obtida teve todas as suas qualidades dentro das normas brasileiras. Quando a aguardente foi comparada com aguardentes j comercializadas, suas caractersticas sensrias no possuram diferenas significativas. Isto mostrou que a produo da aguardente de mandioca vivel e pode, assim, agregar valor a esta cultura.

6. AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq pela concesso das bolsas.

5. REFERNCIAS
ASCAR, J. M.. Alimentos: Aspectos Bromatolgicos e Legais. Analise Percentual. v.01. 1 Ed.. UNISINOS Editora. So Leopoldo RS - Brasil. 1995. ATALA, D. I. P .; JACYNTHO, G.; LOPES, P . F. e MAUGERI FILHO, F. Estudo do comportamento fermentativo da Saccharomyces cerevisiae em meios contendo alta osmolaridade. Anais do XIV COBEQ (CD), Natal, 2002. BRADFORD, M. M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein. Utilizing the principle of protein-dye binding. Anal. Biochem. 72. 248-254, 1976. AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U. A. e SCHMIDELL, W. Biotecnologia na produo de alimentos. v. 5, 1 Ed., Serie Biotecnologia Industrial. Editora Edgard Blcher Ltda. So Paulo, Brasil, 2001, 528p. HOLLOWAY, W. D.; MONRO, J. A.; GURNSEY, J. C., POMARE, E. W.; STACE, N. H. Dietary fiber and other constituents of some Tongan foods. Journal of Food Science, v. 50, p. 1756-1757, 1985. LEONEL, M. e CEREDA, M. P . Avaliao da concentrao de pectinase no processo de hidrlise-sacarificao do farelo de mandioca para obteno de etanol. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 20, n. 2, 2000. LIMA, U. A.; AQUARONE, E. BORZANI, W. e SCHMIDELL, W. Processos Fermentativos e Enzimticos. v. 03. 1 Ed., serie Biotecnologia Industrial. Editora Edgard Blcher Ltda. So Paulo - SP , Brasil, 2001, 598p. MENEZES, T. J. B. Etanol, o Combustvel do Brasil. So Paulo: Ed. Agronmica Ceres Ltda., 1980. REGULY, Jlio Carlos. Biotecnologia dos Processos Fermentativos. Editora Universitria/UFPel. Vol. 1, 1996. SANTANA, J. C. C. Recuperao das Enzimas e amilases em Sistema Bifsico Aquoso PEG/ CaCl2 para Uso como Biocatalizador de Amilceos. Campinas SP , FEQ/ UNICAMP , 2003, 232p. (Dissertao de Mestrado) TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; & BARBETTA, P . A. Anlise Sensorial de Alimentos. Srie Didtica. Florianpolis: Editora UFSC, 1987, p 18 - 102. TROVATI, J.; GALVO, C. M. e GIORDANO, R. L. C. Produo Contnua de Etanol a partir de Amido, utilizando Amiloglicosidase e Saccharomyces cerevisiae coimobilizadas em geral de Pectina. Anais do XIV COBEQ (CD), Natal, 2002. ZANIN, G. M. et al. Brazilian Bioethanol Program. Applied Biochemistry and Biotechnology. v. 84-86, p. 11471161, 2000.

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