PESCADOS, MARISCOS Y SUS PRODUCTOS

I. INTRODUCCIN El pescado y los mariscos como alimentos proteicos bsicos se sitan en la mayor parte del mundo a continuacin de la crne de mamferos y aves. En ciertos pases (por ej., Japn) son la principal fuente protica. Aunque el pescado desecado y el salado se han encontrado en el comercio durante siglos, su consumo hasta fechas relativamente recientes se localizaba en las proximidades de sus zonas de captura. Las mejoras en maquinaria y tecnologa naval han aumentado mucho el campo operacional de los barcos de pesca que ahora faenan en todos los mares del mundo. Los avances en tecnologa de los alimentos, especialmente en congelacin y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en reas terrestres interiores muy alejadas de la costa. Los principales problemas microbiolgicos asociados al pescado y al marisco son su aprovechamiento y la conservacin de su calidad. No obstante, ambos comparten con otros alimentos comercializados intensamente en todo el mundo, la posibilidad de actuar como vehiculizadores de microorganismos patgenos. Algunos alimentos marinos, en especial camarones y atn, se capturan en casi todas las regiones del mundo y estn sujetos a unas operaciones primarias de manipulacin y procesado que varan desde unas altamente sofisticadas a otras muy primitivas y desde una higiene impecable a situaciones de suciedad potencialmente peligrosas. Su peligrosidad guarda relacin en gran parte con las condiciones ambientales. Generalmente cuando las temperaturas del agua y del aire son bajas, los peligros para la salud pblica del consumidor son menores que en zonas tropicales. Las regiones en las que el clera, fiebre tifoidea, hepatitis infecciosa, poliomielitis y enfermedades similares son endmicas, constituyen un peligro mayor que aqullas libres de tales enfermedades; esto es especialmente cierto cuando el pescado se captura en las proximidades de la costa de regiones de gran densidad de poblacin humana. Estos factores debieran tenerse en cuenta al evaluar la necesidad de programas de control amplios. Los moluscos, puesto que son animales sesiles que se alimentan filtrando el agua, concentran sus bacterias y virus y pueden convertirse en vehiculizadores peligrosos de microorganismos patgenos entricos. Su peligrosidad es doble porque muchos se consumen crudos o ligeramente cocidos. La frecuente descarga de desechos humanos en aguas de estuarios, proximidades de la costa, lagos y ros y el aumento constante de las poblaciones de las ciudades aumentan la preocupacin por estos problemas. Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum tipo E y algunos parsitos son los nicos microorganismos potencialmente patgenos para el hombre que aparecen naturalmente en otros alimentos marinos adems de en los moluscos lamelibranquios. Otro peligro especial es el ictiosarcotoxismo que se limita a ciertos tipos de pescado en situaciones particulares, por ejemplo la intoxicacin por escmbridos (atn), por

tetrodn (pez puffer), por ciguatera (anguila negra). De todos ellos slo la intoxicacin por escmbridos es de origen microbiano. La preocupacin por el contagio de parsitos a partir del pescado ha sido consecuencia de la anasakia de Europa y Japn, de ciertos incidentes de enfermedades parasitarias de los EE.UU. y de la importancia atribuida al pescado como fuente de infestacin humana por trematodos en otras partes del mundo (ICMSF, 1978). Existe el peligro de transmisin al hombre por microorganismos y parsitos a partir del pescado y mariscos cultivados en condiciones artificiales (acua-cultura), especialmente si el sistema exige que las excretas animales o humanas se suministren directamente a los peces y al marisco. La acuacultura tiene una importancia creciente cuya posibilidad de difusin de enfermedades debiera ser evaluada convenientemente. Vibrio parahaemolyticus se halla muy difundido por las aguas marinas costeras, as como tambien los brotes de toxiinfecciones alimentarias de este origen; aunque la mayora de los individuos que enferman por V. parahaemolyticus se recuperan rpidamente y sin problemas, se ha sealado un pequeo nmero de muertes; los investigadores japoneses han identificado una cardiotoxina en esta bacteria. Son tantas las distintas especies de animales acuticos que el hombre consume y estn preparadas de formas tan diversas, que en su procesado se incluye el empleo de la mayora de las tcnicas de conservacin y elaboracin de alimentos; los procesos de desecacin, salazn, escabechado, ahumado y fermentacin siguen emplendose con los productos de la pesca mediante una serie de tecnologas que van desde unas extremadamente primitivas a otras muy sofisticadas; estos productos se expenden en todos los mercados del mundo. Grandes cantidades de peces, mariscos y productos marinos se someten a "'appertizacin" (esterilizacin comercial), si bien otros se elaboran como semiconservas. Una porcin cada vez mayor de peces y mariscos se congela, bien crudos o sin tratamiento alguno, bien como productos preparados para su consumo; en estos ltimos aos estos elaborados han aumentado mucho. La gran disponibilidad de pescados troceados procedentes de mquinas deshuesadoras ha acelerado ltimamente mucho la produccin de nuevos preparados de pescado que se venden fundamentalmente congelados. La gran diversidad de productos del pescado y su extrema variacin en calidad y en el tipo de tcnicas de elaboracin utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriolgicos. A. Definiciones Los alimentos que estudiamos incluyen todos los productos derivados de animales acuticos, excluidos los mamferos, y exceptuados los aperitivos y los piensos animales que se estudian en otras partes de este volmen (Captulos 27 y 17, respectivamente). El trmino de pescado se utiliza tanto en sentido especfico (referido a los miembros de las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente) como en forma genrica para designar a los alimentos marinos en los que se incluyen tambin invertebrados.

Los crustceos comprenden langostas, cangrejos, camarones, gambas y animales similares dotados de un exoesqueleto quitinoso. Entre los moluscos incluimos almejas, vieiras, ostras y animales semejantes de naturaleza sesil. No hemos intentado cubrir la microbiologa de cefalpodos y otros invertebrados que no se han citado antes, porque son pocos los datos de inters publicados. B. Propiedades importantes La composicin qumica de los varios centenares de especies animales acuticas utilizadas como alimento humano vara mucho, si bien en la mayora de los casos las porciones comestibles son msculos estriados de composicin generalmente comparable. Se consumen fundamentalmente como fuente de protenas de gran calidad nutritiva en trminos de digestibilidad y composicin de aminocidos. La mayor variacin en composicin qumica de los animales comestibles marinos se da con la grasa y el agua, cuyo contenido es inversamente proporcional. El contenido graso vara mucho con la especie y a veces con la poca del ao; puesto que el pescado se captura todo el ao, en muchos casos ello significa que puede haber una gran variacin en el contenido graso del pescado del mercado de la misma especie capturada en pocas distintas. Los lpidos del pescado son triglicridos y fosfolpidos caracterizados por presentar cidos de cadena larga muy insaturados; qumicamente son muy lbiles y se oxidan fcilmente durante su almacenamiento. El contenido en carbohidratos es despreciable salvo en los moluscos en los que puede existir hasta un 3 % de glucgeno. El contenido mineral de la musculatura del pescado es bajo, pero est formado por un elenco completo de elementos nutritivamente esenciales. En la Tabla 20.1 se muestran los valores representativos de la composicin aproximada de varias categoras de animales acuticos (excluidos los mamferos). Tabla 20.1. Composicin media del pescado y del mariscoa

El pescado contiene en su musculatura una gran concentracin de compuestos nitrogenados no proticos, principalmente molculas pequeas disueltas en los lquidos tisulares y que son utilizadas activamente por las bacterias durante la alteracin del pescado. Su concentracin (Tabla 20.2) vara con el tipo de animal, por ej., los elasmobranquios poseen concentraciones grandes de urea y de xido de trimetilamina.

La estructura muscular de los animales acuticos, con excepcin de los mamferos, es en general parecida a la de stos pero la cantidad de tejido conectivo y pigmentos es mucho menor en los peces que en los mamferos. La musculatura del pescado fresco es un excelente sustrato para el desarrollo microbiano debido a su gran actividad de agua, pH neutro y altos niveles de nutrientes solubles. Durante el rigor mortis el msculo sufre los mismos cambios bioqumicos que los que se observan en los mamferos, pero su pH ltimo (6,2 ms) es mayor que el de la musculatura de stos. El pH de algunas pocas especies de peces planos, como el halibut, puede llegar a 5,8; no se sabe con certeza si los cambios bioqumicos postmortales ejercen una influencia directa en el crecimiento microbiano, pero se ha observado corrientemente que los procesos de alteracin microbiana slo se hacen evidentes despus de la resolucin del rigor mortis. Tabla 20.2. Componentes nitrogenados no proticos (NPN) del pescado

La alteracin microbiana del pescado se describe corrientemente como un proceso "proteoltico". Aunque indudablemente tiene lugar un cierto grado de hidrlisis protica, al menos en los estadios iniciales parece que el proceso implica la utilizacin del material nitrogenado no protico en solucin; salvo en los moluscos, los carbohidratos juegan un papel mnimo; no obstante, puede utilizarse la ribosa liberada como resultado de la degradacin del ATP; por lo tanto, aumenta el pH. Sin embargo, el deterioro de los moluscos implica la degradacin del glucgeno con el consiguiente descenso del pH a medida que se acumula el cido. C. Principales mtodos de conservacin y productos El mtodo ms corriente de conservacin del pescado en estado, fresco es su refrigeracin con hielo o con salmuera enfriada. La congelacin es el mtodo ms corriente de conservar el pescado que ha de someterse a un proceso tecnolgico ulterior y est convirtindose tambin en el sistema de venta al detall ms corriente. Ciertas especies constituyen la base de los productos enlatados tpicos (por ej., atn, salmn del Pacfico, sardinas) y otras muchas especies de pescado son tradicionalmente ahumadas, desecadas, salazonadas o fermentadas. Algunos crustceos suelen precocerse o escaldarse (langosta, cangrejos) y ciertos preparados precocinados son cada vez ms importantes en el mundo comercial. Los productos del mercado internacional que constituyen la base de estudio de este captulo son:

Alimentos marinos crudos: Pescado marino Crustceos Moluscos Pescados de agua dulce Productos preparados y procesados Alimentos marinos crudos congelados Crustceos cocidos Alimentos marinos enlatados Alimentos marinos curados y ahumados Alimentos marinos fermentados

II. MICROFLORA INICIAL A. Carga microbiana La carne y los rganos internos del pescado sano recin capturado son normalmente estriles, pero en la piel, agallas e intestino suelen encontrarse bacterias (Shewan, 1962) cuyo nmero es el siguiente: Piel, 102 -107/cm2; Agallas, 103-109; Instestino, 103-103 Variaciones tan amplias reflejan los efectos de los factores ambientales; as los recuentos ms pequeos dentro de estos rangos se encuentran en la piel y agallas del pescado procedente de agua limpias y fras mientras que los ms grandes son los del pescado de aguas tropicales o subtropicales y de reas contaminadas (Shewan, 1977). La carga microbiana intestinal est relacionada directamente con el estado alimenticio, siendo alta en los peces bien alimentados y baja en los que no han ingerido alimentos (Liston, 1956). Los recuentos de crustceos y moluscos se refieren corrientemente al animal completo o a la carne separada de la concha; generalmente alcanzan los mismos valores que los sealados para la piel del pescado, es decir, 103 -107/g. De nuevo son evidentes las relaciones entre carga microbiana baja o alta y procedencia de los animales de aguas fras o calientes (Cann, 1977). Los moluscos, debido a su tipo de vida sedentario, presentan recuentos bacterianos que reflejan el estado microbiolgico del agua que los rodea, pudiendo observarse variaciones estacionales cuyos recuentos mximos acaecen en los meses veraniegos.

B. Microorganismos saprofitos Sin duda alguna la temperatura es el factor ambiental que ms influencia ejerce en la composicin de la microflora del pescado. Las poblaciones bacterianas tpicas del pescado y del marisco de aguas templadas son predominantemente psicrotrofas, reflejo de una temperatura del lecho marino de 10 C inferior, si bien las aguas costeras superficiales pueden alcanzar estacionalmente tempraturas mucho ms altas. Las bacterias del pescado de aguas tropicales son mesfilas. Puesto que la refrigeracin es la tcnica ms corrientemente utilizada en la conservacin del pescado, esta diferencia de temperatura afecta mucho a los cambios bacterianos que acaecen durante al almacenamiento del pescado y del marisco. Se ha sealado con frecuencia que la microflora del pescado y marisco marinos es predominantemente halofilica; en realidad, parece ser que en la mayora de los casos las bacterias dominantes son eurihalinas (es decir, capaces de crecer en un amplio margen de concentraciones salinas), si bien presentan un mejor crecimiento a concentraciones de sal (como NaCl) de 2-3 %. El empleo corriente de hielo para enfriar el pescado y el marisco, exponen a la poblacin bacteriana, durante su almacenamiento, a unas concentraciones salinas decrecientes, siendo los tipos eurihalinos los que sobreviven y se desarrollan 20.3). No existen diferencias manifiestas en los recuentos en gar con y sin agua de mar, lo que concuerda con hallazgos anteriores (Bannerjee, 1967). Estos datos indican igualmente las variaciones observadas en el ritmo de desarrollo de la flora alterante de pescado de especies distintas, capturadas a la vez y mantenidas en condiciones idnticas de almacenamiento en hielo. Tabla 20.3. Recuento bacteriano del pescado del ocano Pacifico mantenido en hielo

Bajo los aspectos nutritivo y bioqumico las bacterias del pescado y mariscos frescos se describen ms como "proteolticas" que como "sacarolticas". Ello significa que crecen mejor en medios que, como principal fuente de carbono, contengan protenas, pptidos o aminocidos que en los que contienen polisacridos o azcares sencillos; ello refleja la naturaleza del sustrato natural en el que crecen: limosidades, exudados y material de desecho de las superficies animales. Sin embargo, esta observacin puede estar influenciada por el inters dominante de los investigadores de la alteracin en la degradacin protica y del tejido muscular que ha llevado al empleo casi

exclusivamente de medios de cultivos basados fundamentalmente en las protenas. Los vibrios, que en alguna ocasin pueden dominar la microflora de ciertos animales marinos, atacan activamente y utilizan el almidn y a menudo la quitina para satisfacer sus necesidades carbonadas y energticas. Sin duda alguna, la quitina es el sustrato ms fcilmente disponible para el desarrollo microbiano tanto en el caparazn de los crustceos com en el intestino de los peces que se alimentan de aqullos. No obstante, es cierto que la mayora de las bacterias aisladas de animales marinos como mejor crecen es cuando se les proporciona una fuente abundante de compuestos orgnicos nitrogenados adicionados o no de cantidades grandes de carbohidratos. La mayora de los investigadores han sealado que las bacterias de la piel y branquias de pescados y mariscos son predominantemente aerobias; ello no es verdad en todos los casos, porque en condiciones en las que existen vibrios en gran cantidad la poblacin es inevitablemente de naturaleza facultativa (Simidu y col., 1969). La cantidad de anaerobios obligados de las superficies externas generalmente es muy pequea, pero en el intestino, donde son normales las condiciones anaerbicas, pueden encontrarse clostridios en cantidad significativa (Matches y col., 1974). No obstante, las pruebas disponibles sugieren que incluso aqu, predominan las bacterias anaerobias facultativas. La mayor parte de las publicaciones sobre composicin cualitativa de la flora microbiana del pescado y del marisco se basan en el anlisis de estos animales procedentes de aguas templadas y corrientemente de los mares del hemisferio norte; tales trabajos sealan casi universalmente la identificacin de bacterias bacilares gramnegativas de los gneros Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter; Flavobacterias, Cytophaga y Vibrio como tipos predominantes que suponen el 80 % de la poblacin. En el caso de los crustceos varios investigadores han sealado el predominio de Achromobacter* (Moraxella-Acinetobacter) y la presencia significativa de bacterias corineformes y micrococos. Publicaciones sobre anlisis microbiolgicos de zonas subtropicales y tropicales del hemisferio sur sealan un predominio, al menos en ciertos casos, de las bacterias gram-positivas del pescado de los gneros Bacillus, Micrococcus y corineformes (Shewan, 1962; Gillespie y Macrae, 1975). Una situacin bastante similar parece existir en los peces de agua dulce, de forma que las especies de aguas fras son las que poseen predominantemente bacterias gram-negativas y las de aguas clidas presentan una gran proporcin de bacterias gram-positivas (El Mossalami y Sedik, 1973; Shewan, 1977). Sin embargo, la distribucin de especies en el pescado de agua dulce generalmente es distinta de la de los peces marinos, lo que refleja diferencias en las bacterias ambientales. Incluso en el pescado de agua dulce de regiones fras debe esperarse la presencia regular, en nmero detectable, de bacterias de los gneros Streptococcus, Micrococcus, Bacillus y corineformes, si bien las que predominarn son Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y Flavobacterium. En los peces de agua dulce se encuentran con frecuencia miembros de las enterobactericeas y el gnero Aeromonas. Las variadas microfloras de los peces de agua dulce son consecuencia de la influencia de fbricas, animales terrestres y suelos en las poblaciones bacterianas de las aguas continentales. * En la bibliografa anterior a 1974, los bacilos gram-negativos que responden a las

caractersticas de Moraxella y Acinetobacter se incluan generalmente como Achromobacter (Buchanan y Gibbons, 1974). Tabla 20.4 Bacterias del pescado y del marisco, expresadas como porcentaje de la flora total de varios grupos genricos

Debido a su sistema de desarrollo sedentario en la proximidad de la costa y a sus mecanismos pasivos de alimentacin, los moluscos marinos estn sometidos a las mismas influencias que los peces de lagos y ros. En consecuencia las bacterias halladas en dichos animales, aunque sean predominantemente similares a las del pescado marino, pueden incluir peridicamente un nmero desproporcionadamente grande de especies gram-positivas de los gneros Bacillus, Micrococcus, etc., as como tambin enterobactericeas y Streptococcus (Vasconcelos y Lee, 1972). Los vibrios constituyen un componente generalmente grande de la microflora de las ostras, al menos de las de la costa del Pacifico de los EE.UU., y muestran un aumento estacional en los meses de verano. En la Tabla 20.4 se sealan las poblaciones bacterianas del pescado y del marisco segn diversos autores. En el pescado y el marisco se han sealado, adems de bacterias, levaduras y ocasionalmente hongos; sin embargo, son menos los datos disponibles sobre estos microorganismos (Morris, 1975). Las levaduras, aunque en menor nmero que las bacterias, estn regularmente bien repartidas por el mar; en aguas costeras y estuarios de agua dulce se han encontrado hongos; probablemente aparecen en los animales acuticos de forma adventicia, salvo en los casos relativamente escasos en que se encuentran parsitos. No hay pruebas, o son mnimas, que sugieran que las levaduras y hongos desempean un papel importante en los cambios que acaecen en el pescado y mariscos almacenados. Sin embargo, existen algunas publicaciones que sealan que una levadura psicrofila rosada puede haber sido la responsable de la alteracin de ostras mantenidas en almacn; sin duda alguna, es cierto que una proporcin relativamente

grande de levaduras de origen marino son "proteolticas". C. Bacterias y virus patgenos La microflora naturalmente presente en peces y crustceos constituye un problema de salud pblica mucho menor, al menos en las especies de altamar, que el de las bacterias de los animales terrestres, ya que los primeros rara vez contienen microorganismos peligrosos para el hombre. Las especies capturadas en aguas costeras, que pueden estar contaminadas por desechos humanos o animales y por contaminantes industriales o agrcolas, son por supuesto un problema diferente, y los moluscos sedentarios constituyen un caso especial que puede suponer un gran peligro. Existen dos especies bacterianas de gran importancia sanitaria que pueden formar parte de la microflora normal del pescado; se trata de Clostridium botulinum del tipo E y de los tipos no proteolticos B y F y de Vibrio parahaemolyticus *. * Estudios ms completos de sta y otras bacterias patgenas son los de ICMSF (1978) y Chichester y Graham (1973). Clostridium botulinum es, por supuesto, un microorganismo esporulado, toxignico y termorresistente cuya presencia en pequeo nmero en el pescado fresco es inocua. Resulta peligroso cuando las condiciones de almacenamiento o procesado permiten o incluso favorecen la germinacin de sus esporas, su crecimiento y la produccin de toxina. Las estirpes del tipo E producen esporas de escasa termorresistencia en comparacin con otras estirpes y son unos mesfilos poco corrientes puesto que pueden crecer y originar toxina a temperaturas tan bajas como los 3 C (Schmidt, y col., 1961). Vibrio parahaemolyticus es una bacteria mesfila, gram-negativa, medianamente halfila, que puede causar gastroenteritis con un sndrome caracterstico, que presenta ciertas semejanzas con la salmonelosis (Sakazaki, 1969; Fujino y col., 1974). La enfermedad, que generalmente no es mortal, slo se presenta cuando se ingieren grandes cantidades (aproximadamente un milln) de microorganismos vivos y por lo tanto normalmente es consecuencia de la ingestin de pescados o mariscos mantenidos previamente en condiciones que permitan la multiplicacin de las bacterias, puesto que el nivel normal a que aparece esta bacteria (< 103/g) es menor que el de la concentracin de la dosis infectiva. En Japn y en otras zonas de Asia del sudeste, el consumo de pescado crudo es la causa corriente de la enfermedad (Okabe, 1974). En EE.UU. y en Europa la enfermedad ha sido producida por la ingestin de crustceos precocinados que se recontaminaron despus del tratamiento culinario con V. parahaemoiyticus (Barker y col., 1974). Este microorganismos es muy termo y criolbil (Liston, 1976). Otras bacterias potencialmente patgenas asociadas al pescado y al marisco son Clostridium perfringens, Erysipelothrix rhusiopathiae, Edwardsiella tarda, Salmonella spp., Shigella spp. y Vibrio cholerae. Estos microorganismos son contaminantes extraos que no deben considerarse como miembros de las poblaciones bacterianas normales del pescado y del marisco. Clostridium perfringens ha sido sealado en Turqua (Burow, 1974), en EE.UU. (Matches y col., 1974), en Corea (Sohn y col., 1973) y en Japn (Taniguti, 1971).

Estudios japoneses sealaron una incidencia de 0 a 83 % en la superficie de los peces y de 0 a 15 % en el intestino. Las investigaciones de EE.UU. sugieren una relacin entre contaminacin con aguas residuales (con tratamiento primario) e incidencia de C. perfringens; el microorganismo no ha podido aislarse del pescado de alta mar. Erysipelothrix llega a bordo con las cajas y otras superficies de madera infectadas pasando al pescado por contacto. Puede originar la infeccin de heridas de los manipuladores del pescado. Del mismo modo Edwardsiella es un contaminante de origen terrestre. Salmonella, Shigelta y el agente del clera llegan al pescado cuando ste y especialmente el marisco, se mantiene en aguas contaminadas. Los moluscos, debido a que concentran las bacterias del agua que los rodea, constituyen el mayor peligro, especialmente por la frecuencia con que se consumen crudos. Debe citarse el peligro potencial de los virus, en especial de los excretados con las heces humanas. El marisco, en especial almejas y ostras procedentes de aguas contaminadas, ha constituido la fuente de varios brotes de hepatitis infecciosa en los ltimos aos (Bryan, 1973) y puede servir de vehculo de otros virus en especial enterovirus (ICMSF, 1978; Cliver, 1971). D. Parasitos El pescado es el hospedador de muchos parsitos la mayora de los cuales no son patgenos para el hombre. Los peces ue agua dulce sirven de hospedadores intermediarios de diversos trematodos que pueden transmitir al hombre si el pescado se consume crudo o ligeramente salado. Entre ellos citaremos Cloronchis sinensis, Heterophyes heterophyes, Opisthoreis felineus y O. viverrini. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie (ICSMF, 1978) se hace un estudio ms completo de estos parsitos y del trematode de los crustceos Paragonimus westermani. La "tenia del pescado" Diphyllobothrium latum y su correspondiente compaera marina. D. pacificum se presenta, respectivamente, en los peces de agua dulce y en las especies de "lobo marino" (Anarhichas orientalis), pudiendo transmitirse al hombre. En EE. UU. y Canad se ha sealado en los ltimos aos y en diferentes ocasiones la presencia de Diphyllobothrium en el hombre. Entre los nematodos, Anasakis y probablemente Phocanema son gneros que se transmiten del pescado a las personas. En Europa y Japn se han descrito infestaciones por Anasakis. Recientemente en los EE.UU. se han sealado en el hombre infestaciones por gusanos del grupo Phocanema (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976a). Anasakis y Phocanema se encuentran en la musculatura de los peces, por lo que pueden ingerirse fcilmente con los pescados crudos, ligeramente adobados o sometidos a ahumado fro. Los procesos culinarios destruyen estos parsitos, pero existen ciertas pruebas de que sobreviven a la congelacin. En las islas del Pacfico se ha sealado que Angiostrongylus cantonensis se transmite al hombre al consumir gambas de agua dulce y cangrejos terrestres (OMS, 1974). Se sabe muy poco sobre el posible contagio de parsitos por peces cultivados en estanques fertilizados con excretas humanas o animales, debido a que se cultivan y se consumen normalmente en aquellas regiones del mundo en las que el parasitismo intestinal es casi universal y en donde no existen o son muy pobres las estadsticas sobre enfermedades intestinales. No obstante, y dada la gran variedad de productos ofrecidos por tiendas para gourmets y de especialidades no debe ignorarse la posibilidad de

difusin de los parsitos a poblaciones mucho menos infestadas a travs del consumo de pescados y mariscos criados en estanques con excretas. E. Gonyaulax Otro tipo de intoxicacin en el que estn implicados microorganismos es el sndrome, mucho ms grave y frecuentemente letal, denominado envenenamiento paraltico por mariscos o mitilismo paraltico (PSP) (Schantz, 1973; ICMSF, 1978). Se ha atribuido generalmente a la saxitoxina, una de las varias toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que se ha encontrado en el marisco. Las especies ms corrientemente implicadas son Gonyaulax catanella y G. tamarensis, si bien tambin lo estn Pvrodinium phoneus, Gymnodinium breve y algunas otras especies. Estos microorganismos son ingeridos por moluscos como almejas, mejillones y ostras. Los moluscos no se afectan pero retienen y acumulan saxitoxina en sus tejidos; la toxina se localiza corrientemente en las glndulas digestivas y branquias de los bivalvos; sin embargo, las almejas gigantes (Saxidomus giganteus) tienden a concentrara en el sifn. La toxina, que no ejerce efecto alguno en el marisco, es muy venenosa para el hombre y animales de sangre caliente. En la segunda edicin del libro 1 de esta serie (ICMSF, 1978) se estudia con detalla el PSP.

III. PESCADOS CRUDOS REFRIGERADOS A. Pescados de origen marino 1. Pesca y procedimientos de procesado Los peces se capturan con redes, anzuelos o trampas en aguas ms o menos alejadas de los lugares de procesado; de otro lado y debido a los metodos de pesca que pueden durar varias horas y a las inestables y difciles condiciones de trabajo en el mar, apenas si se controlan las condiciones de los animales al morir y el tiempo de su muerte. Ello contrasta con las condiciones de trabajo de la industria crnica en la que los animales, en buenas condiciones fisiolgicas, se transportan vivos al matadero, en donde se procesan rpidamente y con el mnimo estres. Los peces, una vez capturados y dado que se trata de animales muertos deben protegerse de la alteracin cuanto sea posible durante su transporte a la planta de procesado; ello puede durar desde unas pocas horas a 3 semanas o ms. El almacenamiento se realiza normalmente en hielo fundente o en salmuera (o agua de mar) refrigerada a -2 C; pero cada vez es mayor el nmero de barcos equipados con facilidades para congelar a bordo toda o parte de su captura, lo que detiene eficientemente la alteracin microbiana. El pescado puede eviscerarse a bordo antes de estibarlo con hielo; ello constituye una prctica corriente en los barcos de pesca europeos, al menos para los peces grandes; en otras partes del mundo, especialmente cuando el tiempo de travesa entre la pesquera y el puerto es corto (por ej., Costa de Pacfico de los EE.UU.), los peces se estiban sin eviscerar; los pequeos, como los arenques generalmente no se evisceran en el momento de su captura.

Existe una cierta polmica sobre las ventajas e inconvenientes de la evisceracin a bordo; sin duda alguna esta prctica elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, pero el corte necesario para realizarla expone la superficie de la carne al ataque microbiano directo. Los productos del desarrollo microbiano intestinal, junto con la accin de los enzimas digestivos del material alimenticio y fecal pueden originar decoloraciones de la carne adyacente a la cavidad abdominal, olores anormales e incluso la digestin de la pared del vientre de los peces almacenados sin eviscerar. Por todo esto, probablemente es mejor eviscerar el pescado inmediatamente de capturarlo y lavar la canal suficicientemente, si ello es econmicamente practicable. En general, los cambios microbianos observados en el pescado almacenado a bordo con hielo o con agua de mar, son semejantes a los que tienen lugar en tierra; sin embargo, las condiciones de las cubiertas de los barcos son corrientemente ms difciles y pueden dar lugar a procesos indeseables. A bordo el pescado presionado contra las cajas de madera adquiere aspecto putrefacto, como consecuencia del desarrollo de bacterias anaerobias, pudiendo presentarse este olor en las agallas del pescado mantenido en salmuera refrigerada, cuya circulacin sea mala, como consecuencia igualmente del crecimiento de las bacterias anaerobias locales. Aunque son considerables las cantidades de pescado entero o eviscerado vendidas directamente a los consumidores, la mayor parte del pescado y del marisco sufre en estado crudo otras operaciones; las ms corrientes son el fileteado y troceado, operaciones que pueden realizarse de forma completamente manual o mediante una combinacin manual y mecnica. La separacin de la carne de las espinas y de la piel mediante la mquina deshuesadora ("deboning"), que proporciona un producto picado totalmente distinto de los filetes, lonchas y piezas de carne obtenidos por los mtodos tradicionales, constituye un avance reciente. 2. Saprofitos y alteracin El pescado capturado con redes o anzuelos muere ms o menos rpidamente al exponerlo al aire. No existen pruebas convincentes que demuestren que tiene lugar la invasin agnica de los tejidos adyacentes o de los vasos sanguneos por las bacterias intestinales; sin embargo, las bacterias pueden llegar a las heridas punzantes e incluso a las zonas traumatizadas durante las contracciones agnicas y pueden multiplicarse rpidamente en estas zonas tisulares localizadas (Tretsven, 1964). En los primeros estadios de descarga del pescado de los barcos surgen ya oportunidades de contaminacin bacteriana. La prctica moderna tiende al empleo de bombas y sistemas transportadores que pueden redistribuir la contaminacin superficial, pero no aumentarla a no ser que se utilice agua contaminada en el sistema de bombeo. La mayora del pescado se descarga todava trasladndolo a cajas y cestos que son depositados en los muelles del puerto con ayuda de gruas. Ganchos, horquillas y palas pueden emplearse para facilitar el traslado de los peces grandes a cestos o transportadores; al pnetrar en la carne la zona puncionada proporciona un lugar excelente para el crecimiento microbiano y el tejido que la rodea puede verse invadido (Tretsven, 1964). La carga microbiana de cajas y cestos puede ser considerable, lo que representa otra fuente de contaminacin del pescado.

Durante su captura el pescado contacta con redes y cuerdas, puentes, manos de los pescadores y ropas, contacto que contina durante las operaciones de estiba debajo del puente. No debe sorprender, por lo tanto, que el pescado recientemente capturado pero suficientemente manipulado, incluso en aguas templadas o fras, presente un nmero significativo de bacterias gram-positivas (corineformes, Micrococcus, Bacillus, Staphylococcus) e incluso bacterias coliformes (en muy escaso nmero). Estas bacterias proceden del ambiente humano a bordo y no son autctonas del pescado. Son mesfilas y ocasionalmente euritrmicas y generalmente incapaces de un crecimiento competitivo bajo las condiciones de manipulacin y procesado primario del pescado; en consecuencia su presencia es transitoria en la mayora de los casos. Tanto si est eviscerado como si no, la mayora de los productos de la pesca se conservan en hielo o en agua de mar refrigerada (RSW) en las bodegas del barco desde su captura hasta su descarga; el hielp y el RSW llevan un nmero despreciable de bacterias, pero tanto el hielo como el RSW reutilizados suelen estar muy contaminados con bacterias psicrfilas alterantes (Shewan, 1962). Afortunadamente se utilizan corrientemente hielo o RSW limpios. La accin de los agentes refrigerantes en las bacterias del pescado consiste en una represin selectiva del crecimiento. Las bacterias mesfilas adventicias o son incapaces de crecer o mueren lentamente, mientras que las estirpes psicrfilas aumentan, debido a su gran poder competitivo. En el pescado capturado en aguas templadas el aumento de su carga microbiana suele seguir una secuencia caracteristica, como indica la Tabla 20.5. Durante esta segunda fase de procesado existen muchas oportunidades de contaminacin de los productos con bacterias del entorno y de los operarios de las plantas que elaboran pescado. Si las condiciones de control de calidad son deficientes y se permite que suba la temperatura del pescado, tambin pueden aumentar las poblaciones microbianas (Shewan, 1962). Sin embargo, bajo condiciones debidamente controladas esta fase de procesado del pescado fresco determina una neta reduccin del nmero de bacterias. Salvo que el pescado haya permanecido demasiado tiempo almacenado en el barco, o las condiciones de procesado hayan sido muy deficientes, las bacterias deben limitarse a las superficies externas y del tracto digestivo, mientras que la carne, ms profunda, ser estril. Por supuesto que la carga bacteriana superficial puede ser muy grande y que generalmente tiene lugar la transferencia de algunas bacterias a las superficies musculares expuestas a la atmsfera. La carga microbiana sirve de indicadora de prcticas de procesado adecuadas o deficientes. En muchos pases el pescado se vende en lonja mediante su basta pblica. Ello exige su exposicin al pblico en cajas de madera, metlicas o de plstico situadas en una plataforma al aire libre, o debidamente cubiertas, o en una sala de subastas; durante esta fase existen diversos riesgos bacterianos potenciales. Dependiendo del mayor o menor tiempo de exposicin del pescado a temperaturas cada vez mayores, la posibilidad de multiplicacin de las bacterias alterantes ser mayor o menor. Las cajas contenedores pueden ser difciles de limpiar o haberlo sido deficientemente. A veces, y quiz roedores y moscas, pueden tener acceso al pescado contaminndolo con sus deyecciones; finalmente los subastadores, vendedores, compradores y espectadores pasean alrededor, a lo largo y a veces incluso cruzando las cajas que contienen el pescado, al que contaminan con otros microorganismos.

En la fbrica de productos de la pesca corrientemente antes de su conservacin temporal en hielo o por refrigeracin, o antes de su procesado, el pescado suele clasificarse y lavarse; de nuevo resalta la importancia de la calidad del agua. El lavado con agua dorada y limpia elimina la suciedad y mucosidad y en gran parte reduce la contaminacin superficial. Durante el procesado del pescado "verde'; la contaminacin ms corriente se debe a la manipulacin directa (coliformes, estafilococos), transferencia directa (del intestino y de la piel a la superficie de los filetes de pescado) o transferencia del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, maquinaria, etc.). Incluso en las mejores condiciones de procesado, durante esta fase suele ser corriente una abundante transferencia de bacterias de origen terrestre o humano al pescado, de forma que la microflora presenta transitoriamente una gran carga de bacterias gram-positivas, an cuando los recuentos totales de los productos preparados sean considerablemente menores que en la materia prima. La transitoriedad de esta flora microbiana es consecuencia de su incapacidad de sobrevivir y desarrollarse competitivamente en los productos de la pesca mantenidos en refrigeracin. Por lo tanto, despus de uno o dos das de almacenarniento en estas condiciones la carga microbiana est de nuevo constituida por bacterias predominantemente gram-negativas. El aumento neto del recuento de los productos sometidos a un simple procesado constituye un indicador de prcticas de elaboracin defectuosas; las fuentes potenciales de contaminacin son muchas, dado que las superficies que contactan con el producto o materia prima pueden estar recubiertas de una mucosidad cargada microbiolgicamente y de material de desecho. Adems hay mucho contacto humano durante la operacin. El procesado inicial es una operacin hmeda cuya contaminacin se minimiza en la mayora de las fbricas, mediante el empleo abundante de agua (corrientemente clorada) para lavar y eliminar los residuos alimenticios del equipo, mesas, pisos y maquinaria. Adems los operarios deben utilizar ropas protectoras y guantes lavables y debern disponer de baos con desinfectantes para lavarse las manos y el utillaje (por ejemplo, cuchillos de filetar). Obviamente el grado de contaminacin con bacterias alterantes depende del cuidado y de la sanidad observados en la planta fabril, pero tambin es funcin de la calidad bacteriolgica de la materia prima que se utiliza; los recuentos bacterianos de las superficies del pescado que llega a una fbrica pueden variar de unos pocos centenares o millares de grmenes a varios millones por centmetro cuadrado; por lo tanto, el pescado de baja calidad, con niveles bacterianos altos, puede contaminar al pescado excelente. Igualmente, a medida que se prolonga el almacenamiento, se aprecia una tendencia al predominio de las bacterias ms activas de la poblacin (alterantes) y a la contaminacin cruzada de las superficies recin expuestas, todo lo cual determina que el deterioro sea ms rpido. Las bacterias alterantes crecen casi exclusivamente en la superficie del pescado, de aqu que la alteracin se desarrolle lentamente cuando la proporcin superficie/volumen es baja y rpidamente cuando es alta. Por lo tanto, la tasa de alteracin aumenta al pasar de pescado entero a pescado eviscerado, de filetes a piezas menores y finalmente a pescado triturado. Una excepcin puede constituirla el pescado capturado en condiciones de alimentacin intensiva, debido a que en estas circunstancias la intensa actividad enzimtica digiere muy pronto despus de la muerte la pared intestinal, permitiendo que

las bacterias all localizadas penetren en la carne que rodea la cavidad abdominal. Los cambios cuantitativos de las poblaciones bacterianas se asocian con cambios cualitativos de su composicin; a medida que se inicia el crecimiento de la poblacin microbiana, las formas bacilares gram-negativas tpicas se convierten rpidamente en el tipo de microorganismos predominantes (Liston, 1978; vase tambin Tabla 10.6); mientras que ello, como un todo, se debe a la habilidad de estos microorganismos de desarrollarse a temperaturas inferiores a los 5 C, la capacidad de las bacterias de utilizar rpida y eficazmente los componentes nitrogenados no proticos, que constituyen el sustrato nutritivo disponible, es probablemente el factor determinante ms significativo. Ello puede observarse en la fig. 20.1 en donde todo el grupo 1 est constituido por pseudomonas alterantes; esta es la razn por la que en la mayora de los casos las especies de Pseudomonas ( Alteromonas y Pseudomonas) son las que predominan en las poblaciones bacterianas del pescado conservado con hielo. El mecanismo fundamental que pone a su disposicin la fuente nitrogenada parece ser una desaminacin oxidativa, seguida de la reincorporacin de parte del amonaco liberado; ello da lugar a una acumulacin de aminas voltiles (fundamentalmente amonaco) y cidos grasos libres. Adems por degradacin de los componentes nitrogenados no proteicos se producen otras aminas, fundamentalmente trimetilamina (TMA) por reduccin del xido de trimetilamina (TMAO) especialmente en los gdidos. En las fases iniciales de almacenamiento la degradacin proteica es escasa predominando en la flora alterante los microorganismos que no son especialmente proteoliticos; sin embargo, en las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se hace aparente, existen pruebas manifiestas de que la proteolisis est aumentada (Tabla 20.7). En cantidades relativamente pequeas se producen compuestos que contienen azufre, tales como metilmercaptn, dimetilsulfuro y H2S especialmente bajo la accin de Alteromonas. (Pseudomonas putrefaciens). Aunque las aminas, como amonaco y TMA, sean los componentes mayores del aroma del pescado alterado, se ha sugerido que muchos de los caractersticos olores u aromas alterados se deben a los componentes sealados en la Tabla 20.8 y tambin se ha sugerido que las bacterias que los originan deben ser consideradas como "verdaderas" bacterias alterantes, a pesar de que puedan representar nicamente el 10 % de la microflora total.

Tabla 20.5. Fases de alteracin del pescado

Tabla 20.6. Distribucin genrica de la flora microbiana del lenguado del Pacifico conservado en hieloa

Tabla 20.7. Nitrgeno tirosinico de filetes de lenguado del Pacifico conservado en bolsas de Polymylar a 0-2 Ca

Fig. 20.1. El consumo medio de oxgeno en presencia de alanina por grupos individuales de bacterias aisladas de pescados conservados durante 3 das en hielo (Bannerjee, 1967). Grupo 1: velocidad de consumo rpida (Pseudomonas alterantes). Grupo II: velocidad de consumo intermedia (otras Pseudomonas). Grupo III: velocidad consumo lenta (algunas Pseudomonas y todos los otros tipos de bacterias del pescado).

Se ha sealado como algo tpico que en los primeros das de almacenamiento la poblacin bacteriana est constituida por una mezcla de gneros; en ocasiones predominan Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) y Pseudomonas adems de otros gneros distribuidos en pequea cantidad y a veces las bacterias gram-positivas pueden constituir un componente importante. Al iniciarse el crecimiento y aumentar la carga microbiana, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Pseudomonas se convierte generalmente en el gnero dominante, pero en unos pocos casos se ha visto que Acinetobacter y Moraxella son los que predominan (Walker y col., 1970).

Tabla 20.8. Lista parcial de compuestos voltiles presentes en la musculatura del pescado alterado en cantidades pequeasa

En las ltimas fases de almacenamiento, cuando la alteracin se encuentra avanzada y el pescado se considera incomestible, la composicin de la poblacin bacteriana se hace nuevamente heterognea a medida que crecen especies de otros gneros en la gran variedad de productos generados por la actividad de las Pseudomonadales. Las bacterias del pescado en fase alterativa son muy activas bioquimicamente; en todas las especies de peces marinos existe TMAO cuya reduccin a TMA es caracterstica del proceso alterativo de muchos peces; se cree que la reduccin se debe fundamentalmente a la accin bacteriana por lo que puede esperarse una cierta correlacin entre aumento de la TMA y presencia de bacterias reductoras del TMAO. De hecho aumentan las bacterias reductoras del TMAO, lo que se corresponde de forma general con el incremento de la TMA, sin embargo, el que no aumente la proporcin de estos microorganismos en la poblacin total sugiere que es escasa la ventaja derivada de esta propiedad. La mayor parte de la descripcin hecha de la bacteriologa del pescado fresco y del almacenado en hielo procede del trabajo realizado con el capturado en aguas templadas y ms corrientemente con los gdidos (bacalao y similares, incluidos eglefino, merluza, etc.) o con otras especies demersales (peces que viven en, o cerca del, fondo marino) almacenadas en hielo. Existen diferencias en la bacteriologa de los peces capturados en regiones poco templadas, como en los peces pelgicos (mar abierto) y pescado almacenado en diferentes condiciones. En los peces procedentes de lagos africanos se encuentran en grandes cantidades bacterias corineformes que estn implicadas en su alteracin post-mortal. Se ha sealado que Tilapia del Nilo muestra una poblacin microbiana gram-positiva que durante el almacenamiento pasa a gram-negativa (El Mossalami y Sedik, 1973). 3. Patgenos En peces pelgicos y en algunos sedentarios del fondo marino se han sealado vibrios (Simidu y col., 1969; Sera e Ishida, 1972; Baross y Liston, 1970) y no est claro si pueden sobrevivir en nmero suficientemente significativo durante las operaciones corrientes de manipulacin y procesado. La presencia frecuente de brotes de toxiinfeccin alimentaria por Vibrio parahaemolyticus a consecuencia del consumo de pescado crudo en el Japn, sugiere que sobreviven y que bajo condiciones adecuadas su poblacin aumenta rpidamente y hasta alcanzar un nivel "infectivo". Tambin se ha comprobado experimentalmnte que V. parahaemolyticus sobrepasa en crecimiento a la microflora natural de peces y crustceos cuando las temperaturas son mayores de 20 C (Katoh, 1965; Liston, 1974). Como se ha sealado ms atrs Clostridium botulinum, en especial el tipo E, se presenta en nmero pequeo en el intestino y a veces en la piel del pescado procedente de las regiones templadas del Norte. Las esporas de esta bacteria persisten durante la manipulacin normal del pescado y pueden germinar y desarrollarse si disponen de condiciones apropiadas; no obstante, y puesto que tales condiciones incluyen la eliminacin de bacterias competidoras, condiciones anaerbicas y temperaturas mayores de 4 C, es poco corriente el encontrar C. botulinum en los productos de la pesca, salvo

que se manipulen indebidamente los productos ahumados o enlatados. Erysipelothrix parece ser que se encuentra en el suelo del puerto y es transportado a los barcos de pesca con el utillaje de madera, desde donde se transfiere al pescado. En ocasiones esta bacterias se desarrolla en la profundidad de las heridas punzantes originadas por las espinas del pescado, dando lugar en los manipuladores de este alimento, al doloroso "dedo de pescado". No hay pruebas de que este microorganismo cree problemas salvo en estos primeros estadios de manipulacin. En el pescado y en los correspondientes filetes despus del procesado primario se encuentran con frecuencia estafilococos, pero no existen pruebas de que se multipliquen a no ser que no se controle debidamente la temperatura. El pescado es un producto tan fcilmente alterable que su almacenamiento durante unas horas a temperaturas que permitan el crecimiento de Staphylococcus dar lugar a un producto alterado y repugnante. Es claro que en la mayora de los casos los estafilococos proceden de los operarios que manipulan el pescado por lo que las prcticas corrientes de higiene reducirn mucho el nivel de contaminacin; sto es especialmente importante cuando el pescado se transforma en un producto preparado. Salmonella y Shigella son muy raras en los productos pesqueros frescos. Las temperaturas a las que generalmente se mantiene el pescado son demasiado bajas para permitir el crecimiento de estos patgenos entricos que de hecho mueren con el transcurso del tiempo; de otra parte no son fuentes corrientes de contaminacin de las plantas elaboradoras del pescado puesto que el pescado per se corrientemente no lleva estos microorganismos. Desde el punto de vista de la salud pblica es de extraordinaria importancia la contaminacin del pescado con bacterias potencialmente patgenas procedentes del hombre o de los animales de sangre caliente. Esta contaminacin es la causa ms corriente del decomiso de los productos marinos por los servicios de inspeccin sanitaria. Los microorganismos contaminantes ms Corrientes son coliformes y Escherichia coli, enterococos y estafilococos y prcticamente en todos los casos la causa de la contaminacin es su manipulacin por el hombre. Todava es corriente en algunas partes del mundo el empleo del agua del puerto para lavar el hielo del pescado, o para que acte como medio de arrastre en las bombas de tipo sifn. Ello representa obviamente una situacin peligrosa, puesto que los puertos se encuentran corrientemente contaminados con material fecal y pueden contribuir a la incorporacin al pescado de bacterias importantes para la salud pblica. 4. Envenenamiento por escmbridos El envenenamiento por escmbridos se debe al consumo de atn (fresco, congelado o enlatado) que contiene dosis altas de histamina (Kimata, 1961). Sus sntomas son vomicin, diarrea y reacciones alrgicas (incluidos inflamacin en torno a ojos y boca, hormigueo y picor); los antihistamnicos sirven para curar los sntomas. La concentracin normal de histamina en el atn fresco es menor de 20 mg/100 g de tejido muscular; el pescado implicado en la intoxicacin por escmbridos generalmente presenta concentraciones de histamina mayores de 100 mg/100g de carne. En un caso

observado en los EE.UU. (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1975f, Departamento de Salud, Educacin y Bienestar) el atn incriminado present 626 mg de histamina/100 g de carne. Se admite generalmente que la histamina como tal es la causa de este envenenamiento, pero hay quien cuestiona que ello sea realmente as. Algunos investigadores japoneses han sealado la presencia de otra amina denominada saurina que creen que en el agente txico (Kawabata y col., 1955). Otros han sugerido la produccin en la carne del atn de alguna(s) sustancia(s) que inactiva los mecanismos detoxificantes del hombre (ICMSF, 1978). El atn y otros escmbridos presentan en sus tejidos niveles altos de histamina libre; despus de la muerte, si la temperatura de la carne no baja rpidamente, las bacterias pueden desarrollarse y descarboxilar la histidina a histamina. Este parece ser el mecanismo de produccin del txico e invariablemente en el atn sacrificado siempre hay cantidades pequeas de histamina, por ello se propuso como ndice del grado de alteracin de los escmbridos la estimacin de su concentracin de histamina (Tomiyasu y Zenitani, 1957). Como causa probable de las altas concentraciones de histamina encontradas en el atn implicado en la intoxicacin por escmbridos se han sealado Proteus morgani, Hafnia alvei y ms recientemente Klebsiella pneumoniae (Ferencik, 1970; Omura y col., 1978; Sakabe, 1973; Taylor y col., 1979). Todas estas bacterias son mesfilas y su crecimiento se inhibe a temperaturas prximas a los 0 C; por lo tanto, un enfriamiento rpido constituye una medida eficaz para prevenir la produccin del veneno. Sin embargo, todavia existen ciertas dudas en lo que se refiere al envenenamiento por escmbridos como un todo. Todos los aos se capturan y procesan cantidades enormes de tnidos en condiciones que podra esperarse que produjesen en muchos casos pescados txicos y, sin embargo, muy pocas personas enferman. 5. Interrelaciones Los microorganismos que alteran el pescado crudo (psicrotrofos) generalmente crecen bien desde aproximadamente los 0 a los 30 C; los mesfilos, en los que se incluye la mayora de los patgenos, se desarrollan entre los 5 y los 40 C. Por lo tanto, los productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patgenos. De otra parte, en el rango de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (5 a 30 C), los psicrotrofos tienen un periodo de latencia menor (una ms rpida iniciacin del crecimiento) y por lo tanto alteran el pescado antes de que los patgenos alcancen niveles peligrosos (Revisin de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964). Hay algunas excepciones a estas reglas: Clostridium botulinum de los tipos E y F crece a 3,3 C; Salmonella se desarrolla competitivamente en el pescado mantenido a temperaturas de 8 C mayores (Matches y Liston, 1968a). Vibrio parahaemolyticus tambin puede crecer en el pescado crudo (Katoh, 1965). Los estafilococos son competidores muy pobres. 6. Control

Para mantener los microorganismos a niveles convenientemente bajos en el pescado crudo, quienes lo manipulan observarn unas buenas condiciones sanitarias en los barcos y en las factoras del puerto, mantendrn el producto a temperaturas constantemente bajas (< 3 C) y lo tratarn rpidamente. Adems el pescado (salvo el "cebado") debe mantenerse con su aspecto normal cuanto sea posible antes de filetarlo y no debe ser daado por ganchos u horquillas. Los orificios practicados por estos instrumentos introducen bacterias en el tejido limpio y comestible. D. Crustceos 1. Capturo y procedimientos de procesado Los cangrejo y langostas se capturan y a continuacin se transportan vivos a la planta de procesado; a su llegada los ejemplares muertos se desechan. Los camarones y similares generalmente se capturan mediante arrastreros, a continuacin se cubren con hielo y se transportan a la factora. Contrariamente a lo que ocurre con cangrejos y langostas los camarones mueren pronto despus de su captura. En la planta de procesado se lavan y se pelan mediente mquinas automticas; la carne cruda es empanada o no y a continuacin se congela (ver Seccin IV,A). Algunas carnes se cuecen (Ver Seccin IV,A). 2. Saprofitas y alteracin Durante su transporte los microorganismos de las superficies de los cangrejos y langostas vivos, son los de las aguas de donde proceden (a menudo contaminadas) a las que se aaden las bacterias de los pescadores y de sus barcos. Los microorganismos alterantes tienen escasa importancia en este momento debido a que la carne de los crustceos vivos permanece estril. La invasin bacteriana tisular, que sigue a la muerte, carece de importancia dado que los animales muertos se eliminan. En el caso de la alteracin de los camarones el cuadro es distinto puesto que estos animales mueren inmediatamente de capturados. El arrastrero incorpora con los camarones una considerable cantidad de fango marino; las bacterias de este origen, del hielo y de las superficies del barco tienen oportunidad de crecer durante los varios das que dura el transporte a puerto; por lo tanto la mayora de los camarones presentan una gran carga microbiana en el momento de su recepcin en el puerto (tabla 20.9). Existen varios trabajos que indican que Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) e incluso corineformes son en ocasiones el grupo dominante de camarones y moluscos almacenados, mientras que otros investigadores sostienen en sus trabajos que el grupo dominante est formado corrientemente por Pseudomonas. Los camarones crudos rebozados incorporan una microflora de tipo general (en la que se incluyen especies gram-positivas y gram-negativas) procedente de la masa de la rebozadora que sobrepasa la flora marina, sobre todo si la masa no se refrigera o cambia con frecuencia.

Tabla 20.9. Recuentos bacterianos de camarones tropicales antes y despus de procesadosa

La Tabla 20.9 indica cmo una operacin de procesado deficientemente realizada puede originar contaminacin o permitir el crecimiento microbiano ; con frecuencia el producto procesado en una planta as tendr unos recuentos microbianos mayores que el producto crudo. La carne del marisco durante su alteracin parece sufrir muchos de los mismos cambios qumicos observados en el pescado; aumentan las sustancias bsicas voltiles y sube el pH; como consecuencia de la oxidacin de los pigmentos aparecen ciertas coloraciones y a veces por reacciones enzimticas (melanosis) aparece una alteracin conocida como ennegrecimiento; son los enzimas de los camarones y no los de las bacterias los responsables de esta alteracin. Debido a su pequeo tamao y a la gran relacin superficie/volmen, los camarones se alteran mucho ms rpidamente que los peces, por lo que corrientemente se congelan o se procesan rpidamente por otro sistema. Los cangrejos y langostas pueden sufrir cambios bioqumicos endgenos durante su conservacin in vivo que afectan a su calidad, pero no existen publicaciones que sealen cambios significativos de origen microbiano. 3. Patgenos Cuando se capturan en aguas prximas a la costa que pueden estar contaminadas, los cangrejos, langostas y camarones pueden llevar una flora patgena adventicia procedente de aguas de desecho y del arrastre ejercido por el agua terrestre. Si as sucede, las bacterias se presentan en pequeo nmero y se destruyen durante el procesado o mueren a consecuencia de las bajas temperaturas de almacenamiento. Vibrio parahaemolyticus constituye un problema significativo en el caso de los crustceos. Camarones y cangrejos han estado implicados en brotes importantes de toxiinfecciones alimentarias en los FE. UU. (Barker y col., 1974), mientras que en

Japn tales brotes se deben generalmente al pescado (Okabe, 1974). Al parecer el microorganismo se encuentra en los crustceos capturados en aguas costeras clidas y puede desarrollarse rpidamente si se deja que suba la temperatura (Liston, 1976). La mayora de los casos de EE.UU. se deben a crustceos cocidos que se han recontaminado. En los crustceos existen posiblemente estirpes psicrotrofas de Clostridium botulinum; de los camarones se han aislado los tipos A y C y en los trpicos, a partir de cangrejos y camarones, los tipos C y F. El peligro de estos microorganismos, en condiciones normales de manejo y procesado, parece ser despreciable. 4. Interrelaciones Los cangrejos y camarones frescos de aguas templadas llevan una microflora en la que predominan los bacilos gram-negativos y (a veces) los corineformes. Los principales componentes de la microflora de los camarones tropicales son micrococos, corineformes y bacilos gram-negativos (Cann, 1977). Durante el almacenamiento en hielo de los camarones se convierten en dominantes las bacterias gram-negativas psicrotrofas que pueden estar formadas por Pseudomonas o Adnetobacter-MoraxeIla (Achromobacter) o por una mezcla de ambas. Las bacterias corine formes pueden alcanzar niveles mayores del 10 %, pero los micrococos slo se presentan en pequeo nmero. 5. Control Puesto que los crustceos pueden capturarse en aguas costeras debe esperarse que una cierta proporcin de los mismos procedan de aguas contaminadas y lleven microorganismos procedentes de aguas cloacales. Afortunadamente tales bacterias se sitan en las superficies de los animales y son destruidas corrientemente durante los procedimientos culinarios normales a los que se someten los cangrejos, langostas y la mayora de los camarones; sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias; Cann (1977) ha encontrado recuentos de hasta 3,7 x 105/g en cangrejos hervidos durante 30 minutos y 4,5 x 104/g en gambas tropicales despus de 3 minutos de ebullicin. Por lo tanto, cuando las aguas se encuentran muy contaminadas con residuos fecales humanos o con microorganismos patgenos, como Vibrio cholerae, debe prohibirse la pesca. El problema consiste ms en la transferencia de patgenos que en la de microorganismos productores de toxiinfecciones alimentarias corrientes. Una prctica corriente de las pesqueras comerciales consiste en lavar los camarones con agua de mar limpia para eliminar el fango marino que las contamina, que puede albergar muchas bacterias. En algunas pesqueras los camarones ms grandes se descabezan a bordo. Esta prctica elimina la cabeza, branquias, rganos del trax y algunas vsceras, eliminando de esta forma una gran fuente interna de contaminacin microbiana (70 % de la carga bacteriana, segn Novak, 1973) pero exponiendo la carne de la superficie abierta. Desde el punto de vista bacteriolgico esta tcnica parece ejercer escasos beneficios, pero elimina la mayora de los enzimas responsables de la aparicin del ennegrecimiento (melanosis). Los camarones generalmente se conservan a

bordo con hielo y tambin durante su almacenamiento en tierra, antes de su procesado, para conservar su calidad, as se impide el desarrollo de las bacterias mesfilas. La seleccin, la separacin de la carne comestible de la cola del caparazn y la eliminacin de la "vena de la cola" (intestino grueso) normalmente se lleva a cabo mediante mquinas peladoras que operan a gran escala en condiciones sanitarias; sin embargo, una gran cantidad de camarones se pelan todava a mano, a menudo en condiciones antihiginicas. C. Moluscos 1. Recoleccin y sistemas de procesado Las almejas generalmente se capturan o recolectan en la arena y las ostras se rastrean, se recolectan a mano o se capturan mediante arrastre del fondo. A continuacin se transportan vivas en las valvas, generalmente sin someterse a refrigeracin. Como en el caso de cangrejos y langostas se eliminan los animales muertos. En muchos pases los moluscos se distribuyen por los establecimientos minoristas vivos "en la concha". Pero en donde el comercio de moluscos es algo ms que local, los animales se separan generalmente de la concha (desconchados) antes de su transporte en crudo. El desconchado es fundamentalmente una operacin manual que da lugar a la contaminacin de la carne; las ostras y en menor extensin las almejas se consumen frecuentemente crudas. Despus de desconchadas las ostras, almejas y mejillones que no van a sufrir un procesado ulterior se envasan corrientemente en recipientes de vidrio con o sin salmuera (o cidos orgnicos en el caso de los mejillones) y se almacenan en condiciones de refrigeracin. Las ostras habitualmente se agitan en agua fresca aireada para eliminar los fragmentos de valvas y restos de arena y para separar los cuerpos antes de su envasado. 2. Saprofitos y alteracin Los moluscos llevan una poblacin microbiana "residente" que en el caso de las ostras se ha visto que oscila entre 104 y 106 bacterias/g de tejido. Los recuentos ms altos se presentan cuando la temperatura del agua es alta. En la microflora predominan los bacilos gram-negativos de los gneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter), Flavobacterium y Cytophaga (Colwell y Liston, 1960; Vanderzant y col., 1973; Lovelace y col., 1968). Esta parece ser la poblacin residente de los moluscos; tambin existen en menor nmero microorganismos gram-positivos. Cuando los moluscos se desarrollan en aguas contaminadas concentran las bacterias contaminantes, incluidas las patgenas entricas y tambin los virus si existen. Puesto que las ostras y otros moluscos utilizados por el hombre se recolectan normalmente en zonas de estuarios que reciben ciertos materiales de desecho de origen terrestre es frecuente que presenten un pequeo nmero de coliformes que no forman parte, sin embargo, de la poblacin microbiana residente normal.

Durante la alteracin de los moluscos, la poblacin microbiana aumenta generalmente hasta 107/g ms. En la flora alterante predominan las bacterias gram-negativas proteolticas, probablemente Pseudomonas y Vibrio; adems hay bacterias sacarolticas activas que fermentan el 3 % ms del glucgeno que contienen los tejidos a cidos orgnicos. Al menos en un caso, se ha sealado a Lactobacillus (Shiflett y col., 1966) como el componente ms importante de la microflora alterante, identificndose como la bacteria fermentadora. Bioquimicamente el deterioro parece incluir actividades proteolticas y sacarolticas. Se acumulan amonaco y otras aminas, as como cidos. De hecho el pH de los moluscos desciende de forma tpica durante el almacenamiento (ello contrasta con los peces y crustceos en los que aumenta). El pH de las ostras frescas vara entre 6,2-6,5, descendiendo durante la alteracin a 5,8 menos. 3. Patgenos Para alimentarse los moluscos filtran microorganismos del agua. El volmen de agua filtrado por una ostra puede llegar hasta 10 litros/hora. De aqu que su capacidad de concentrar microorganismos sea grande. Las bacterias entricas patgenas procedentes de aguas residuales humanas o animales, incluidos los gneros Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Escherichia coli y los virus (en especial el de la hepatitis infecciosa), son de temer debido a que los moluscos pueden consumirse crudos. Tambin Clostridium botulinum se ha aislado de las ostras (Presnell y col., 1967) y posiblemente pueden albergar C. perfringens, estafilococos y otras bacterias potencialmen-te patgenas. Estas bacterias se encuentran corrientemente en el canal alimenticio del molusco y no se eliminan por simple desconchado. Vibrio parahaemolyticus aparece generalmente en los moluscos de las aguas templadas durante los meses veraniegos ms clidos (Baross y Liston, 1970) y en todo el ao en las aguas clidas (Vanderzant y col. 1973). Los niveles de esta bacteria durante el verano pueden ser lo suficientemente altos como para causar la infeccin, pero el nmero de brotes por esta causa es pequeo lo que indica que el peligro es bajo. Las bacterias patgenas entricas persisten en las ostras durante su almacenamiento a bajas temperaturas, pero pueden ser sobrepasadas en su desarrollo por la flora alterante corriente. El control de la calidad bacteriolgica de las aguas de los parques de crecimiento, la limitacin de la recoleccin en las zonas contaminadas y una vigilancia cuidadosa de los moluscos en trnsito por las autoridades sanitarias han determinado que el nmero de brotes de los pases industrializados sea realmente bajo en los ltimos aos, sin embargo, el peligro potencial de brotes explosivos todava persiste. 4. Interrelaciones La presencia de una gran poblacin natural de bacterias no parece afectar a la incorporacin y escasa sobrevivencia de las bacterias potencialmente patgenas. Sin embargo, no se dispone de bastante informacin sobre el destino de estos microorganismos durante la alteracin de las ostras, cuando su pH desciende a menos de 6,0. No obstante, sera irracional asumir que en estas condiciones se destruyen los agentes patgenos, puesto que se sabe que en las ostras almacenadas con valvas algunos, al menos, sobreviven mucho tiempo.

5. Control Solamente los moluscos recolectados de aguas limpias sin contaminar pueden considerarse bacteriolgicamente seguros. La definicin bacteriolgica de agua limpia la proporciona el U.S. National Shellfish Sanitation Program (= Programa Nacional de los EE.UU. de Higienizacin de Marisco) (Houser, 1965: ICMSF, 1974) y el Code of Hygienic Practicefor Shellfish (= Cdigo de Prcticas Higinicas pra el Marisco) (Food and Agnculture Organization, 1976). Tambin se sealan las condiciones de purificacin y de procesado secundario. Desgraciadamente cantidades grandes de marisco procedente de zonas todava no controladas pasan a formar parte del aporte alimentario humano, representando un considerable peligro. En el Apndice 6 del segundo libno de esta serie (ICMSF, 1974) se da una completa descripcin de los procedimientos de control. El contenido microbiano de las muestras de agua y de moluscos se estimarn mediante los mtodos descritos en los "Procedimientos Recomendados para el Examen del Agua Marina y del Marisco" de la Asociacin Americana de Salud Pblica (Recommended Procedures for the Examination of Sea Water and Shell fish (American Public Health Association, 1970)). A veces los moluscos se someten a un solo lavado antes del desconchado o de su envo para la venta. El lavado que se aplica a los animales crecidos en agua de calidad bacteriolgica sospechosa, puede llevarse a cabo mediante una depuracin activa o dejando estar los animales en zonas de agua limpia. En ambos casos los moluscos se autodepuran de las bacterias contaminantes por la accin de flujo de sus mecanismos de alimentacin normales. En los sistemas de depuracin los moluscos estn sometidos a un flujo de agua marina que ha sido desinfectada (eliminados los microorganismos potencialmente patgenos) por cloracin, ozonizacin o irradiacin ultravioleta y reacondicionada mediante un tratamiento apropiado para eliminar los residuos txicos del agua. Las bacterias dainas pueden eliminarse en la mayora de los casos en 24-28 horas (Presnell, 1969). Un resultado semejante se alcanza colocando simplemente los moluscos en agua naturalmente limpia. Este proceso parece ejercer muy poco efecto en la microflora natural del marisco; ello naturalmente da lugar a preguntarse qu sucede con Vibrio parahaemolyticus que se comporta como parte de la microflora natural de las ostras; desgraciadamente la depuracin tampoco elimina los virus. Experimentos realizados con virus Polio I y ostras de la costa Oeste de EE. UU. (Ostrea lurida) han puesto de manifiesto concentraciones residuales de 10-90 unidades infectivas despus de un proceso de depuracin (simulado) de 72 horas (Di Girolamo, 1969), sin embargo, otros experimentos con ostras del este (Crassostrea virginica) demostraron que haba menos de 0,2 unidades-formadoras de colonias(P.F.U.) despus de un proceso depurador de 48 horas (Hamblett y col., 1969). No se han sealado casos de hepatitis infecciosa por el consumo de moluscos depurados, por lo que en la prctica los procedimientos normalizados de depuracin son aparentemente eficaces frente a los bajos niveles de virus que pueden encontrarse. La depuracin es esencialmente un mecanismo de reacondicionamiento menos conveniente que mantener una poblacin de moluscos de alta calidad mediante el control bacteriolgico de las aguas en que se desarrollan. La ampliacin de centros urbanos y actividades humanas en las aguas costeras y de estuarios por todo el mundo hace cada vez ms difcil mantener la pureza (en especial ausencia de contaminacin vrica) en todas las reas de crecimiento de bivalvos. De hecho podramos anticipar un continuo crecimiento de la contaminacin de

tales reas. Por lo tanto, la depuracin u otro proceso similar puede convertirse en obligatorio en el cultivo de mariscos. D. Pescado de agua dulce El procesado del pescado y de los moluscos y crustceos frescos de agua dulce es similar al de los correspondientes marinos. Sin embargo, puesto que estos animales se capturan corrientemente cerca del lugar de procesado los problemas de transporte y de manejo intermediario son mucho menores. Hay una mayor posibilidad de contaminacin con microorganismos de inters sanitario, debido a que las aguas es ms fcil que se encuentren contaminadas. De hecho en algunos pases en los que las heces humanas se utilizan como fertilizante de los estanques de pescado la contaminacin con bacterias patgenas entricas y parsitos es un grave aspecto. De otra parte los peligros y los cambios microbianos que cabe esperar durante el procesado son los mismos que en el caso de los animales marinos. IV. ALIMENTOS MARINOS CRUDOS CONGELADOS A. Proceso de congelaciu Los alimentos marinos crudos corrientes destinados a congelarse son filetes o piezas, u ostras desconchadas, envasados en paquetes de tamao de consumo, con un peso de unos pocos decigramos a un kilo o dos, o en tamaos comerciales, para su reprocesamiento en bloques, que pesan hasta 8 10 kilos. Los paquetes o bloques se congelan, bien por contacto con bandejas congeladoras o, ms corrientemente, por una corriente de aire fro. En cualquier caso la congelacin debe ser rpida. Una buena prctica de elaboracin exige que los paquetes congelados se almacenen a, o por debajo de, -18 C. Como mejor se realiza la descongelacin es en un refrigerador a 3 C aproximadamente o sumergindolos en agua. B. Saprofitos y alteraciu Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejarn la calidad bacteriolgica del material crudo y su contaminacin, as como la eliminacin fsica de la contaminacin durante el procesado. La disminucin del recuento a consecuencia de la congelacin y del almacenamiento en estado congelado es muy variable, lo que en algunos casos hace sumamente difcil el establecer la calidad previa a la congelacin (Di Girolamo y col., 1970). Las bacterias psicrotrofas del pescado no son especialmente resistentes al estrs de la congelacin, pero su respuesta depende tanto de la estirpe que no puede darse una regla general. Los microorganismos alterantes pueden desarrollarse en un producto crudo de pescado que se mantenga demasiado tiempo a la temperatura del entorno antes de congelarse, que se congele a una velocidad demasiado lenta, que se descongele tambin muy lentamente, o que se mantenga descongelado demasiado tiempo. Los factores limitantes son tiempo y temperatura; ningn microorganismos crece por debajo de -10 -12 C y la velocidad de crecimiento aumenta enormemente al hacerlo las temperaturas por

encima de este lmite (Revisin de Michener y Elliott, 1964; Elliott y Michener, 1965). Los cambios de la flora microbiana y las alteraciones bioqumicas son las descritas antes (Vase Seccin III). Los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelacin indebidamente altas (por ejemplo de -10 a -5 C) es muy fcil que permitan un crecimiento muy lento de mohos; algunos mohos y posiblemente levaduras crecen en este rango de temperaturas mientras que las bacterias lo hacen slo a temperaturas mayores. Aunque las bacterias no crecen en los alimentos congelados, hasta cierto grado pueden sobrevivir a la congelacin y al almacenamiento en estado congelado, por lo que el pescado descongelado se alterar tan rpidamente como el que nunca se congel. Las bacterias gram-negativas mueren a menudo ms rpidamente que las gram positivas y las esporas siempre sobreviven. C. Patgenos Aunque la bacteria gram-negativa Vibrio parahaemolyticus es suficientemente sensible a la congelacin y descongelacin puede sobrevivir en nmero pequeo (Johnson y Liston, 1973). Esto no constituye preocupacin alguna en los pases occidentales puesto que estas bacterias potencialmente peligrosas se destruirn durante el proceso culinario. Slo resultara peligrosa la recontaminacin del alimento cocinado seguida de un abuso del tiempo-temperatura favorable al microorganismos. En el lejano Oriente (por ej., Japn) en donde, como regla general, se consume el pescado crudo la presencia en el mismo de V parahaemolyticus constituye un problema obvio; en Japn son frecuentes los brotes de enfermedad por este microorganismo. Clostridium botulinum, que puede albergarse en el pescado, sobrevive al proceso de congelacin pero no constituye ningn peligro, salvo que se le proporcionen condiciones adecuadas para su desarrollo y toxignesis. Las toxinas que pueden existir en el producto crudo o producirse a consecuencia del crecimiento bacteriano en el pescado antes de su congelacin no se inactivarn, por supuesto, bajo el efecto de la congelacin. Las condiciones que favorecen la toxignesis bacteriana permitirn tambin el desarrollo de una gran poblacin de bacterias, lo que se detectar en la mayora de los productos congelados, una vez descongelados, como un recuento aerbico en placa excesivamente alto y con una clara alteracin.

D. Interrelaciones No es fcil que el mal control de la temperatura, que se da a menudo durante la distribucin de los alimentos marinos congelados, origine un producto bacteriolgicamente insano, ni siquiera si el producto se descongela y se le permite permanecer varias horas a temperaturas mayores de 10 C. En la mayora de los casos ello dara lugar a que las bacterias causantes de alteracin se multiplicasen tan rpidamente que el alimento resultase inaceptable para el consumidor. La microbiologa de tales productos no difiere de la del pescado manipulado en fresco o sin congelar (vase Seccin III,A,5).

E. Control El control de la temperatura es el mtodo ms importante de frenar la actividad microbiana de los alimentos marinos congelados, es decir, una congelacin rpida, un mantenimiento, a/o por debajo de -18 C y una descongelacin rpida. El anlisis microbiano proporciona cierta informacin acerca de la calidad del pescado antes de su congelacin. Sin embargo, todas las estirpes microbianas son destruidas en cierto grado por la congelacin y almacenamiento congelado; la concentracin bacteriana del pescado congelado es siempre menor que la de este producto antes de congelarse, pero es difcil sealar cunto menor. Los estreptococos fecales, determinados en el producto congelado, proporcionan una mejor indicacin de la higiene del proceso que Escherichia coli dada su mayor capacidad de sobrevivir a la congelacin (Revisin de Elliott y Michener, 1961). Los estafilococos son bastante resistentes a la congelacin (Raj y Liston, 1961) y proporcionan una cierta indicacin del grado de manipulacin humana del producto. La toxina del PSP de la carne del marisco o la intoxicacin escombroide del atn, slamente pueden detectarse mediante anlisis de laboratorio. V. CRUSTACEOS COCIDOS (CAMARONES CONGELADOS O REFRIGERADOS COCIDOS, CARNE DE LANGOSTA Y CARNE DE CANGREJO) A. Coccin, seleccin y empaquetado El proceso de coccin puede consistir en un escaldado (camarones 95-100 C) o en una ebullicin o coccin al vapor bajo presin (langostas, cangrejos, 100 C ms). La duracin de la coccin generalmente es breve para minimizar la prdida de calidad. La carne de cangrejos y langostas cocidos se selecciona a mano. La carne de cangrejo a menudo se separa de pequeos fragmentos de caparazn por flotacin en salmuera, lavndose despus en agua fresca antes de envasarla y de refrigerarla o congelarla. Para mejorar su vida de almacn la carne de cangrejo puede envasarse en recipientes metlicos y pasteurizarse de forma que su temperatura interna alcance los 77 C durante 1 minuto al menos. El producto calentado se almacena entonces en refrigeracin (< 3 C). Este es un mtodo de conservacin de la carne de cangrejo almacenada al por mayor hasta seis meses. Los camarones pueden cocerse antes o despus de pelados; la carne cocida se envasa y congela sin ningn otro tratamiento o despus de aplicarle un rebozo. B. Saprofitos y alteracin La coccin de cangrejos y langostas reduce significativamente el recuento bacteriano y probablemente destruye los microorganismos termolbiles, tales como Salmonella y Pseudomonas. No obstante, despus de 30 minutos de ebullicin de los cangrejos en

medio del cestillo se han observado temperaturas menores de 60 C (Cann, 1977). El proceso de seleccin y separacin del caparazn, que puede implicar la flotacin en salmuera, recontamina la carne seleccionada con diversos microorgamsmos. En la carne seleccionada son normales los recuentos de 105/g y entre los microorganismos presentes hay bacilos y cocos gram-positivos, bacilos gram-negativos y levaduras. El almacenamiento en refrigeracin de la carne seleccionada normalmente da lugar a un progresivo aumento del re-cuento que llega a 107/g ms en unos 7 das. Los microorganismos que predominan entonces son bacilos gram-negativos, probablemente Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) que son posiblemente los responsables de la alteracin; sta es aparentemente de naturaleza predominantemente proteoltica con produccin de aminas voltiles. Los camarones se tratan de una forma ligeramente distinta que los cangrejos y langostas; se descargan, por supuesto, muertos despus de un periodo variable de almacenamiento en el barco, por lo que el desarrollo bacteriano y la alteracin pueden tener lugar antes de su procesado en tierra. Los recuentos bacterianos de los camarones que llegan a ciertas fbricas costeras pueden variar de 103 a 107/g. Corrientemente los camarones de aguas tropicales dan recuentos ms altos que stos, pero ello no siempre es as. En los cocidos en agua hirviendo, o al vapor, durante unos pocos minutos para facilitar su pelado, su carga microbiana sufre aproximadamente una reduccin de 100 veces que puede rpidamente volver a alcanzar los niveles que presentaban despus del pelado y de la seleccin. El recuento de los camarones pelados y envasados sin cocer, generalmente presenta muy pocos cambios, si bien la congelacin puede reducirlo unas 10 veces. En el pequeo camarn rosado del Pacfico se ha observado una gran disminucin despus del pelado; en los productos terminados, debido a su manipulacin, pueden presentarse, en pequeo nmero, coliformes, Eschericha coli y estafilococos. Si despus de cocidos y pelados los camarones se almacenan en refrigeracin, la alteracin se debe a Pseudomonas o Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) y posiblemente (en camarones tropicales) a bacterias corineformes (Cann, 1977). La alteracin es fundamentalmente proteoltica, con produccin de aminas y amonaco. C. Patgenos Puesto que la seleccin se realiza a mano, las posibilidades de transferir bacterias potencialmente patgenas del hombre a la carne de cangrejo son grandes; la flotacin en salmuera proporciona una oportunidad para la contaminacin con estafilococos que sobreviven bien con soluciones salinas. Afortunadamente los estafilococos no compiten bien con la flora alterante normal de la carne de cangrejo y generalmente mueren lentamente durante el almacenamiento (Slabyj y col., 1965). No obstante, tericamente es posible que las bacterias patgenas de origen humano contaminen la carne de cangrejo seleccionada y persistan en ella cierto tiempo. Vibrio parahaemolyticus se presenta naturalmente en los crustceos y han ocurrido brotes de toxunfecciones alimentarias por Vibrio a consecuencia del consumo de camarones, cangrejos y langostas contaminados (Barker y col., 1974). Esta bacteria es muy sensible al calor y se destruye fcilmente en el proceso de coccin.

En EE.UU. la contaminacin cruzada del marisco cocido, seguida de su almacenamiento a ms de a 15 C, ha permitido el desarrollo de V.parahaemolyticus hasta alcanzar un nmero suficiente para producir la enfermedad en muchas personas (Liston, 1976). Por lo tanto, para minimizar este riesgo quienes procesan y manipulan el marisco deben (1) calentar su carne suficientemente para destruir la bacteria, (2) introducir la separacin fsica y manipular por separado el producto crudo y el cocido para evitar la contaminacin cruzada y (3) mantener bajo control la temperatura del producto terminado (por debajo de 5 C) para evitar el crecimiento de V parahaemolyticus. De los cangrejos se han aislado estirpes de Clostridium botullnum generalmente del tipo E, pero hasta la fecha no hay pruebas de que constituyan problema especfico alguno de botulismo. Ello es bastante peculiar en ciertos aspectos, dado que la pasteurizacin realizada por los elaboradores de cangrejos de la costa Este de los EE. UU. es insuficiente para destruir todas las esporas de C. botulinum que pudieran existir; la carne de cangrejo pasteurizada se almacena varios meses en latas en las que debe esperarse que se den condiciones anaerbicas. Se supone que el producto se mantendr bajo refrigeracin y que con toda seguridad el almacenamiento a temperaturas menores de 3 C evitar la germinacin esporular y el crecimiento. En condiciones comerciales hay que esperar que la temperatura no cumpla de vez en cuando las exigencias debidas, pero en los veinte aos que lleva utilizndose la pasteurizacin no se han detectado casos de toxiinfeccin alimentaria que puedan atribuirse a esta prctica, a pesar de que las pruebas de laboratorio hayan indicado un posible peligro. D. Interrelaciones Como se ha sealado antes, durante el almacenamiento de los crustceos cambia la composicin de la microflora a medida que se pone de manifiesto su alteracin. Predomina el grupo Acinetobacter-Moraxella (Achromobacter) pero tambin puede hacerlo Pseudomonas y en ciertos casos las bacterias corineformes. En la alteracin de la mayora de las carnes refrigeradas de otros animales predomina Pseudomonas. La diferencia puede estar en que en la carne de crustceos la actividad de agua se reduce a consecuencia de la coccin y de la presencia de hasta un 1,5 % de NaCl. En la carne de cangrejo los estafilococos no se multiplican hasta niveles peligrosos, ni siquiera a 22 C, si a la vez existen bacterias alterantes activas (Slabyj y col., 1965). E. Control El mejor control de la calidad microbiana de los crustceos cocidos reside en unas buenas prcticas de elaboracin. El producto cocido debe manipularse y mantenerse en todo momento en lugares y con un equipo que impidan su contacto con el producto crdo; los operarios deben poseer buenos conocimientos higinicos, deben usar guantes sanitarios y se lavarn y desinfectarn las manos antes de manipular el producto. En fbricas pequeas en las que no se dispone de zonas separadas slo la buena higiene personal y una manipulacin cuidadosa del producto evitarn su contaminacin cruzada. Los productos cocidos deben refrigerarse muy pronto y mantenerse a/o por debajo de 3 C. Las salmueras de flotacin estarn refrigeradas y se cambirn al menos todos los

das, quiz ms a menudo cuando se opere con grandes cantidades. En cada cmbio el tanque de salmuera debe limpiarse y desinfectarse. El muestreo microbiolgico de la lnea de trabajo para establecer si la higiene de las superficies es la adecuada y para medir la contaminacin y el crecimiento microbiano de los productos, ayudar a evaluar las operaciones de elaboracin que siguen a la coccin; se recomienda la realizacin de pruebas regulares con el producto final. Los coliformes, Escherichia coli, Staphytococcus aureus y el recuento aerbico en placa son buenos indicadores. VI. ALIMENTOS MARINOS ENLATADOS Los alimentos marinos enlatados, tales como salmn, atn, sardinas y productos similares que se someten a un procesado completo en autoclave, deben ser "comercialmente estriles" y libres de bacterias viables y potencialmente patgenas. Los riesgos bacteriolgicos de tales alimentos son los mismos que los de otros alimentos enlatados de baja acidez y con una excepcin presentan los mismos problemas derivados de un procesado impropio o inadecuado, o de fugas. La excepcin se refiere al envenenamiento por escmbridos; la toxina responsable (posiblemente histamina) es resistente al calor y se han dado casos de esta intoxicacin a consecuencia del consumo de atn enlatado (U.S. Department of Health Education and Welfare, 1975,f). Las sardinas del Norte de Africa se ha sealado que contienen hasta 200.000 esporas de Clostridium por gramo, pero aunque algunas veces aparezcan botes hinchados, no se han sealado brotes de enfermedad por esta causa. El microbilogo debe realizar un buen control a nivel de procesado para asegurar un producto final sano. Las semiconservas enlatadas incluyen un amplio rango de alimentos marinos que presenta abundantes problemas bacteriolgicos; la estabilidad y seguridad de estos productos depende de la accin conjunta de los conservantes y la pasteurizacin. La mayora son productos escabechados que para su estabilizacin, despus de un tratamiento trmico que destruye los microorganismos que pueden ser peligrosos o causar alteracin, dependen de la sal (por ej., anchoas) o de un pH bajo (por ej., mejillones). Algunas levaduras (por ej., Pichia fermentans) pueden originar enfermedad despus de crecer en alimentos marinos semiconservados. Algunos productos ahumados (por ej, slmn) tambin se enlatan, empleando un tratamiento trmico mnimo y en estos casos la sal, los componentes del humo y una aw baja se supone que son los factores estabilizantes. En todos estos casos el margen de error es pequeo. Hay un dato histrico sustancial de toxiinfeccin alimentaria por semiconservas (Shewan y Liston, 1955). Estos productos cada vez es ms frecuente que se presenten a la venta en mostradores refrigerados cuya baja temperatura proporcina un efecto protector adicional. El cambio de gusto del pblico, en especial en los pases occidentales, ha ocasionado el que se prefieran los productos de sabor ms suave; sto ha llevado a reducir el efecto antibacteriano de los procesos de escabechado y curado y es a menudo este tipo de productos ms suaves, los que aparecn en los mostradores refrigerados. Tales productos, si se almacenan a temperaturas mayores, pueden permitir el crecimiento de bacterias dainas. VII. ALIMENTOS MARINOS CURADOS Y AHUMADOS

Cantidades suficientemente grandes de pescado y marisco se tratan todava por curado y ahumado siguiendo a menudo mtodos tradicionales; el mtodo ms corriente de curado implica el empleo de la sal y en ocasiones de la desecacin. En todos los casos el efecto conservador fundamental se debe a la baja aw. Algunos de estos procesos comprenden la fermentacin (por ej., arenques escabechados) pero ello no supone un factor de control bacteriolgico. Los recuentos bacterianos de los alimentos marinos completamente curados son generalmente bajos, salvo que exista una gran contaminacin superficial. Slo se desarrollan en estos alimentos las bacterias halfilas, que no tienen inters desde el punto de vista de la salud pblica. En las superficies de los alimentos marinos curados contaminados pueden encontrarse, por supuesto, bacterias de inters sanitario, por lo que tales productos pueden ser vehiculizadores pasivos de bacterias causantes de enfermedad. Sin embargo, generalmente, el riesgo microbiolgico de los productos alimenticios marinos completamente curados o salados son poco significativos (Graikoski, 1973). Los productos alimenticios marinos ahumados varan mucho en su estabilidad microbiana, dependiendo de la naturaleza y de la intensidad del proceso; los productos muy salados e intensamente ahumados (por ej., salmn real) son microbiolgicamente semejantes a los productos completamente curados; su contenido en agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento bacteriano y el peligro que representan es escaso o nulo. Los productos ligeramente ahumados (arenque tipo kioper, eglefin ahumado), que slo se salmuerizan lo suficiente para mejorar su aroma, presentan una poblacin microbiana variada y son slo ligeramente ms estables que el pescado sin ahumar. Son las bacterias gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez preparados (Shewan, 1962; Lee y Pfeifer, 1973), pero las bacterias gram-negativas durante el almacenamiento en refrigeracin gradualmente van aumentando en nmero y corrientemente son en ltimo trmino las responsables de la alteracin. Los productos ahumados en caliente, que no sufren un periodo de desecacin largo, son los ms peligrosos de los alimentos marinos ahumados. Las temperaturas internas durante el ahumado caliente son generalmente suficientes para destruir la mayora de las bacterias vegetativas pero no las esporas. Adems, las tcnicas de procesado modernas implican una salazn relativamente suave, de forma que la carne ahumada constituye un excelente medio para el desarrollo de las bacterias que sobreviven. Se han sealado varios ejemplos de crecimiento selectivo de Clostridium botulinum en pescado ahumado en caliente (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1970a) que dieron lugar a brotes de botulismo. El Eh de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo como para permitir el crecimiento de clostridios y el efecto destructor del ahumado en caliente elimina las bacterias competidoras. Puesto que el pescado ahumado en caliente se consume frecuentemente sin tratar por el calor o calentndolo ligeramente, este producto cae tambin en la categora de gran riesgo* * Las ordenanzas legales de los EE.UU. exigen que el pescado ahumado en caliente alcance una temperatura interna de 82 C durante 30 minutos cuando la fase acuosa contiene 3,5 % de sal, y no menos de 65 C durante 30 minutos, si el contenido salino de la fase acuosa es del 5,0 % (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1976b).

VIII. PRODUCTOS DE PESCADO FERMENTADOS La fermentacin de algunos de los productos salazonados y de las semiconservas de ciertos escabeches antes citados, es casi incidental por lo que concierne al proceso trmico o conservador fundamental; sin embargo, este no es el caso de los productos fermentados del lejano Oriente, especialmente de Japn, en donde existe un rango realmente amplio de productos de pescado fermentados preparados para el consumo humano. El producto elaborado en mayor cantidad es la salsa de pescado (conocida por varios nombres como Nuoc Nam, Na Plam, Patis), preparada mezclando con sal peces enteros de pequeno tamano, pescado picado y a veces placton o vsceras de pescado para originar una especie de salmuera con un contenido salino final mayor del 20 %. Esta mezcla se deja que fermente y se digiera durante varios meses a temperaturas comprendidas entre 25-35 C. Al final de este tiempo se obtiene un lquido claro, dorado que puede ser purificado ulteriormente antes de embotellarlo para la venta. Cuando la digestin se realiza durante slo unos cuatros meses, queda un residuo sin digerir (bagoong) que puede separarse y venderse para su consumo. El recuento microbiano inicial del pescado empleado en este proceso es generalmente alto y es posible que en la digestin del producto estn implicados los enzimas bacterianos junto con los del pescado. Sin embargo, durante el largo periodo necesario para terminar la digestin, la poblacin bacteriana se reduce a niveles muy bajos (Saisithi y col., 1966). La presencia de un 20 % de NaCl evita eficazmente el crecimiento de cualquier bacteria patgena y estos productos no presentan al parecer problemas bacterianos. Otros producctos preparados por fermentacin de una mezcla de pescado y hortalizas o cereales son menos seguros. Al menos uno de estos productos (izushi), un producto adobado elaborado con pescado crudo, arroz y hortalizas que se deja que fermenten conjuntamente durante 3-4 semanas, ha causado varios brotes de botulismo en el Japn. Los indios y esquimales de los territorios del norte de Canad y de Alaska han sufrido el botulismo por el consumo de productos alimenticios marinos sometidos a una fermentacin proteoltica esencialmente anaerbica. No existe ningn factor intrnseco de control frente al crecimiento y produccin de toxinas por el Clostridium botulinum como sucede con la sal o los cidos de procesos ms sofisticados. La mezcla se entierra simplemente o se deja estar cerca de una estufa para que madure. IX. ELECCION DE LA CATEGORA Para la comprensin de "categoras" vase la Tabla A.1 y la breve descripcin del apndice IV. En Microorganisms in Foods 2 (ICMSF, 1974) se asignaron categoras a ocho tipos de productos de pescados y de crustceos y se desarrollaron para ellos mtodos de muestreo y especificaciones microbiolgicas. Las ocho categoras no cubren todos los productos de la pesca, sino slamente aqullos para los que se dispone de suficientes datos microbiolgicos que justifiquen especificaciones reales, alcanzables, y que apoyen el objeto de conseguir productos sanos y genuinos.

El pescado y sus productos congelados que deben cocinarse antes de ingerirse presentan un riesgo microbiolgico mnimo. El recuento estandar en placas asignado a la categora 1 es un ndice de calidad (utilidad) y Staphylococcus aureus y coliformes fecales de la categora 4 detectarn una manipulacin muy antihiginica. Sin embargo, la experiencia japonesa sugiere que sera prudente el asignar la prueba del Vibrio parahaemolyticus a la categora 12 del pescado que vaya a ser consumido crudo, dado que esta bacterias pueden desarrollarse, hasta alcanzar niveles infectivos, durante la preparacin del alimento. Igualmente al pescado de agua dulce de zonas clidas, que lleva un peligro potencial de Salmonella, se le asign la categora 10 para este microorganismo. El peligro del pescado ahumado en fro que se cocina antes de su consumo, apenas difiere del riesgo del pescado fresco, pero al ahumado en fro que vaya a ser consumido sin tratamiento culinario posterior, se le han asignado respectivamente las categoras 9 y 6 de recuentos de Staphylococcus aureus y de coliformes fecales. Para esto se ha tenido en cuenta el crecimiento potencial de microorganismos peligrosos entre el ahumado y su consumo. En los productos de pescado ahumados en caliente existe un riesgo de Clostridium botulinum si el pescado alcanza una temperatura interna poco alta (< 82 C) durante el ahumado y si se mantiene sin refrigerar despus del ahumado. Esto exige que se asigne a la categora 12 15 para Clostridium botulinum (como se sugiere en ICMSF, 1974, Tabla 10) dependiendo de la buena o mala utilizacin que se espere. Puesto que el pescado ahumado ha estado implicado en brotes de origen estafiloccico y salmonelsico, el ahumado en caliente se asigna a la categora 9 para S. aureus y a la categora 6 para coliformes fecales. El peligro para los consumidores de los productos rebozados precocidos del pescado es solamente potencial porque estos productos apenas si han estado implicados en toxunfecciones alimentarias. En la mayora de los casos tales productos se conservan congelados y en menor grado refrigerados, hasta justamente antes de recalentarlos. Aunque el recalentamiento frecuentemente no alcanza la intensidad de un tratamiento culinario completo el realizado en horno a la temperatura recomendada inactivar los estafilococos (Houghtby y Liston, 1965). Por esta razn estos productos se incluyeron en las categoras 2, 5, y 5 para el recuento estndar en placa de Staphylococcus aureus y coliformes fecales respectivamente. Las asignaciones de categora sugeridas en ICMSF (1974) para los productos crudos congelados de crustceos rebozados o no, fueron: para el recuento estndar en placa, categora 1; para coliformes fecales, categora 4; para Vibrio parahaemolyticus, categora 10 y para Staphylococcus aureus, categora 4. El Vibrio parahaemolyticus se asign a la categora 10 debido a los grandes brotes de los EE. UU. causados por el desarrollo de este microorganismos a consecuencia de la recontaminacin, despus de cocinados, de los productos de crustceos. Los productos de crustceos precocinados son ms peligrosos que los crudos porque corrientemente se consumen sin ningn otro tratamiento culinario en ensaladas, ccteles, etc., y porque antes y durante su presentacin para el consumo pueden estar expuestos a temperaturas por encima de las de refrigeracin. Por tanto, se les atribuyeron las categoras 3 para el recuento estandar en placa, 6 para coliformes fecales, 9 para Staphylococcus aureus y 12 para V. parahaemalyticus. Los productos

asignados a estas categoras son camarones cocidos, gambas, colas de langosta y carne de cangrejo seleccionada. Los alimentos marinos desecados, que son en general microbiolgicamente estables, despus de procesados se asignaron a la categora 2 para el recuento estandar en placa, categora 5 para Escherichia coli y categora 8 para Estaphylococcus aureus de la Tabla 21 del libro 2 (ICMSF, 1974). Estas asignaciones seran adecuadas para concentrados proteicos de pescado y para hidrolizados en polvo, as como para los productos desecados ms tradicionales. Las semiconservas de pescado enlatadas (es decir fermentadas, adobadas, acidificadas) son un serio peligro potencial de botulismo y en consecuencia se asignaron a la categora 15 para Clostridium botulinum.