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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA PARA AFICIONADOS

Miguel Errico Parrillo

MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGA PARA AFICIONADOS

NDICE Prlogo 1 parte Viticultura Morfologa de la vid El suelo Los porta injerto Como hacer un buen diseo de la via La poda El manejo del suelo El abonado de la via Los parsitos de la vid y su tratamiento 2 parte Enologa Prlogo de la primera edicin 61 9 12 21 24 35 48 53 56 7

La Bodega La Uva y el Vino El Sulfuroso La Fermentacin Alcohlica Vinificacin en blanco Vinificacin en tinto El Cava Vinos de Licor Correccin de defectos Posibles alteraciones en los vinos y su prevencin Posibles reutilizaciones del orujo Anlisis del Mosto y el Vino Reflexiones y consejos tiles Bibliografa y comentarios finales

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Prlogo
Este manual pretende ser un instrumento eminentemente prctico para aquel interesado en el mundo del vino que quiera comenzar o mejorar una pequea via y su correspondiente bodega. Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la uva para elaborar nuestro vino, pero si somos los responsables de la via, podremos influir directamente sobre la calidad de la materia prima, lo que es fundamental para tener un producto final de la mxima calidad. En un cursillo de cata de vinos al que asist, se dijo, de un modo un poco rebuscado, que un vino era fruto de 3 V, entendiendo por tales, la Vinificacin, la Variedad y la Via. O sea que son importantes tanto el proceso de vinificacin, como el tipo de uva utilizado, como la via, esta ltima entendida de un modo bastante amplio como el conjunto de territorio, implantacin y cuidados de la misma. A esta ltima V dedicaremos la primera parte de nuestro libro, que nosotros llamaremos con otra palabra que comienza por V, Viticultura. En la segunda parte del libro est, entre otras, la V de vinificacin, que en nuestro caso llamaremos Enologa. La V que no trataremos es la correspondiente a la V de variedad ya que sta es mejor paladearla, y es muy difcil de describir.

Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales, que no son fundamentales para nuestro propsito, nos saltaremos las historias previas, como los orgenes de la vid, las referencias bblicas, su recorrido por el mundo, las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, las actuales producciones, etc., etc., temas que podris encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros pasemos a lo que nos interesa. Pero antes quisiera comentar que seguramente encontraris algunos conceptos repetidos a lo largo del libro, esto es debido a que la parte dedicada a la elaboracin del vino, fue objeto de una publicacin anterior y que ahora repetimos aqu, sin una revisin exhaustiva para adaptarla a esta nueva edicin. Tambin aprovechamos para hacer aqu los agradecimientos oportunos, comenzando por mi sufrida esposa Mercedes, sin su colaboracin y su paciencia no serian posibles ni nuestra via, ni nuestro vino, ni este libro, adems de su ayuda en la correccin de lo escrito y en hacerlo comprensible, y siguiendo por los compaeros y amigos Carlos y Hctor que han participado con aportaciones varias desde redactar algn capitulo, a tomar las fotos (las buenas no, las otras) o disear la cartula.

1 parte

Viticultura
Morfologa de la vid

En realidad es un poco pomposo hablar de morfologa ya que lo nico que haremos es hacer unos pocos comentarios descriptivos de la planta, con el objetivo de ponernos de acuerdo en la terminologa que aplicaremos, ya que hay diferencias importantes segn las zonas. La vid es un arbusto leoso y trepador con hoja palminervia y pentalobulada, distribuidas de forma alterna y opuesta a lo largo del pmpano. En una planta de vid tenemos una estructura base formada por madera vieja (de ms de un ao), que forman el tronco, los brazos y los pulgares, y por otro lado los pmpanos, hojas, zarcillos, racimos y nietos que son las formaciones del ao. Los pmpanos en el perodo invernal (posterior a la vendimia), se lignifican y se transforman en lo que llamamos sarmientos, que luego con la poda dan origen a los pulgares. Los pmpanos que son los brotes nuevos tienen las hojas como ya comentamos, alternas y opuestas, y en un mismo plano. Donde se inserta la hoja el pmpano se engorda formando lo que llamamos nudos, la distancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y es ms corta cerca de su base, luego va aumentando y finalmente vuelve a disminuir.

En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hoja se forma una yema (la yema es una estructura compleja y compuesta en realidad por ms de una yema), a partir de estas yemas se formarn los racimos, los zarcillos y los nietos (en el ao de formacin del pmpano) y el ao siguiente los nuevos pmpanos.

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Detalle de los rganos verdes o del ao, pmpanos, hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.

Esquema de una vid en forma de doble cordn royat con sus partes principales. 11

El suelo
El suelo es la capa superior, de estructura dctil y espesor variable, resultante de la transformacin de la roca madre subyacente, debido a la accin de diversos factores fsicos, qumicos y biolgicos. Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han actuado dichos factores, la poca en que se han formado, etc. Una de las formas de clasificar los suelos es por la granulometra de las partculas que lo forman. Textura del suelo. Tenemos por un lado las partculas gruesas o gravas que son los elementos de ms de 2mm y los elementos finos que son inferiores a dicha magnitud. Los elementos finos son los responsables de la llamada fertilidad fsica y se subdividen en arenas para las partculas comprendidas entre 2 y 0,02 mm, limos con partculas entre 0,02 y 0,002 mm y arcillas para partculas inferiores a 0,002 mm. La proporcin de estos componentes da lugar a los diferentes tipos de suelos; comentaremos a continuacin los ms tpicos. 1) Suelos arenosos. El contenido en limo y arcilla no sobrepasa el 20%, por lo que no tienen una estructura definida al carecer de elementos aglutinantes. Son suelos sueltos de poca cohesin y escasa capacidad de retencin de agua y de los elementos 12

nutritivos y por lo tanto propensos a la desecacin. Son fcilmente penetrables por el sistema radicular y fciles de trabajar. La materia orgnica de estos suelos se destruye con facilidad, pero tienen la ventaja de la rpida movilizacin de los elementos fertilizantes que, de este modo, son fcilmente absorbidos por las plantas, lo cual puede ser muy til para ciertas aplicaciones. Son suelos calientes que adelantan la maduracin. 2) Suelos arcillosos. Tienen un contenido en arcilla superior al 50% (el elemento ms fino), lo que los hace unos suelos fuertes, adhesivos y plsticos, que se apelmazan fcilmente formando terrones duros. Tienen gran capacidad de retencin de agua y de los elementos fertilizantes, se encharcan fcilmente, son difciles de penetrar por las races y difciles de trabajar. Tienen una cantidad variable de materia orgnica. Son suelos fros que retrasan la maduracin, y dan cosechas abundantes. 3) Suelos francos. Tienen un contenido en elementos finos intermedio a los anteriores, y con caractersticas fsicas y qumicas tambin Intermedias. Son suelos ms equilibrados, con buena textura y fertilidad. 4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje importante de elementos gruesos (gravas). Sus caractersticas de fertilidad dependen de las proporciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan, pero los gruesos le aportan frescura, y los superficiales irradian calor y luz durante el da hacia

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la parte baja de los racimos, a las cuales no llega la radiacin solar, aportando calidad a la cosecha.

Con este diagrama podemos ver las innumerables posibilidades de terrenos que podemos tener con las diferentes combinaciones de los tres elementos bsicos, y sus caractersticas las podemos deducir a partir de los elementos que los forman y de sus porcentajes.

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Los terrenos ms adecuados para el cultivo de la vid son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama, o sea francos con las connotaciones de arenoso, arcilloso o limoso, que les confieren sus caractersticas, que pueden ser complemento interesante, por ejemplo, si estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua. La textura del suelo como vemos es fundamental para elegir el lugar ms idneo para plantar nuestra via, pero son necesarios otros elementos para que el terreno sea el adecuado, a continuacin los comentamos. Profundidad del suelo. Es un elemento determinante para el desarrollo potencial de la vid, ya que condiciona el volumen de tierra disponible para el desarrollo de las races y en consecuencia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantes en ella contenida. Lgicamente, es ms importante cuanto ms pobres y secas sean estas tierras, una profundidad de 1 metro puede no ser limitante en zonas lluviosas y frtiles, mientras que lo seran si las condiciones son al contrario. Si en cambio estamos en una zona de pluviometra abundante y suelos frtiles, una profundidad importante nos asegurar muchos kilos, pero quizs no mucha calidad, o sea que, como casi siempre, lo mejor es un buen equilibrio. 15

Elementos minerales del suelo. Dentro del contexto de fertilidad qumica de los suelos, la vid extrae una serie de elementos que llamaremos mayores, que llegan a representar del orden del 0,1 % del peso de materia seca, y los llamados menores, que solo representan cuantas infinitesimales. Elementos mayores Nitrgeno Fsforo Potasio Magnesio Calcio Hierro Azufre Elementos menores Boro Molibdeno Manganeso Cinc Cobre Sodio Cloro

Elementos mayores. Nitrgeno. Es el principal elemento del desarrollo de la vid, y es el eslabn fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicacin celular y del desarrollo de sus rganos vegetativos, siendo necesario durante todo el perodo de crecimiento. La falta de nitrgeno trae como consecuencia el raquitismo general de la planta. Su exceso da una vegetacin exuberante que favorece el desarrollo de enfer16

medades criptogmicas, aumenta la produccin de uva pero de baja calidad, con poco contenido de azcares y de aromas. El suelo natural no contiene elementos nitrogenados, y su origen se debe a la presencia de residuos vegetales o animales. La descomposicin de esta materia orgnica por los microorganismos del suelo da lugar a sales amoniacales y ntricas que son las formas absorbibles por las plantas. Fsforo. Aunque la vid necesita menos fsforo que nitrgeno, (menos del 20%) este elemento es muy importante en prcticamente todos los procesos de la planta, tanto como elemento constitutivo de los tejidos vegetales como para el desarrollo de los procesos metablicos, favorece la floracin y el cuajado de los frutos, su maduracin y el aumento del contenido en azcares. As como el nitrgeno acta fundamentalmente sobre la cantidad de la cosecha, el fsforo lo hace sobre la calidad. Potasio. El potasio interviene como el fsforo en muchos de los mecanismos del desarrollo de la planta, pero adems tiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentro de sta, interviniendo sobre la presin osmtica celular,

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disminuye la transpiracin y ayuda al mantenimiento de la turgencia. Como veremos ms adelante la asimilacin de estos elementos por la planta es complejo y est interrelacionado con la presencia de otros cationes, especialmente con el calcio, que pueden dificultar su aprovechamiento. Magnesio. El magnesio es indispensable para la vida de todas las plantas, ya que es elemento constituyente de la clorofila, tambin es esencial para el metabolismo de los glcidos. El magnesio es el segundo elemento ms abundante en el suelo, despus del calcio, encontrndose en buenas proporciones en terrenos alcalinos. Calcio. Es un elemento esencial en la nutricin vegetal, y en la via se necesita en cantidades importantes, razn por la cual ya hemos comentado que los suelos calizos son de los ms adecuados para el cultivo de la vid. Tambin hemos comentado la interaccin de los distintos cationes entre s, el calcio en particular puede causar posibles carencias al insolubilizar las sales de boro, manganeso y cinc cuando est presente en exceso, por el contrario cuando est en defecto se puede producir toxicidad debido al aluminio y manganeso que generan una elevada acidez. 18

Pero la influencia ms importante de un exceso de calcio en el terreno, y en especial del llamado calcio activo, que es la fraccin finamente disgregada, es sobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimilacin del hierro por la planta (y no solo en la vid), produciendo una enfermedad llamada clorosis, que debilita la planta, mermando su produccin en calidad y cantidad y que puede llegar a la muerte del viedo. El ms claro sntoma de la clorosis-frrica es el amarilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamental en la formacin de la clorofila. Una de las pocas y mejores maneras de luchar contra la clorosis es la eleccin del portainjerto, que debe tener la resistencia adecuada a la cal activa presente en nuestro terreno. Hierro. Como acabamos de comentar el hierro es fundamental en la formacin de la clorofila, pero tambin lo es de otros procesos, como los de xido-reduccin de la planta. La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo que se presenta normalmente es el ya comentado efecto de la carencia inducida por el exceso de calcio. Azufre. Es otro elemento importante ya que forma parte de la mayora de las protenas, estimula el desarrollo de la vid y el verde de sus hojas. 19

Normalmente no es necesario suministrarlo a la via ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos. Elementos menores. Todos los elementos menores u oligoelementos que ya mencionamos, Boro, Molibdeno, Manganeso, Cinc, Cobre, Sodio y Cloro, tambin son indispensables para el buen desarrollo de la vid, pero como las cantidades necesarias son muy bajas, no es usual que se deban adicionar. Elementos de fertilidad orgnica del suelo. Los elementos orgnicos que encontramos en los suelos, provienen de los elementos vegetales y animales que han vivido en la zona, y de los agregados de fertilizacin orgnica que podamos aportar. La materia orgnica sufre un proceso de transformacin por parte de gusanos, insectos y microorganismos, que en presencia de humedad y temperaturas adecuadas, se convierten en una masa amorfa de estructura coloidal denominada humus. El carbono y el nitrgeno de la materia orgnica son fundamentales para la formacin del humus que, lgicamente, contiene los elementos ya mencionados en forma de sales o complejos orgnicos.

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Los portainjertos
Hasta el 1863 todas las vias estaban formadas por cepas francas, entendiendo por tales a las cepas obtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantados directamente, pero a partir de esa fecha, que es cuando comienza a propagarse en Francia la plaga llamada filoxera, todo cambia. La filoxera es una enfermedad causada por un insecto parsito de vid del orden de los hempteros que ataca las races de la planta causando en unos pocos aos su muerte, este parsito proveniente de Amrica del norte se propag primero en Europa y luego prcticamente por todo el mundo, causando la desaparicin del viedo tradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX. Slo muy pocos lugares del mundo estn libres de esta plaga, Chile y las Islas Canarias son de los que se salvan, tampoco se propaga en terrenos arenosos, pero stos no son los ms adecuados para el cultivo de la vid. La solucin a este problema se encontr utilizando un tipo de vitis resistente a la filoxera (pero de mala calidad de frutos) para las races de la planta e injertarla con la variedad de vitis deseada por la calidad de sus frutos. A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicando tcnicas de seleccin, hibridacin y ltimamente de modificacin gentica, se han creado una serie de variedades de portainjertos con caractersticas dife-

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renciadas que podemos elegir segn nuestras necesidades y conveniencia. Factores a tener en cuenta en la eleccin del portainjerto 1- Resistencia a la filoxera. 2- Resistencia a los nematodos. 3- Resistencia a la cal activa. 4- Resistencia a la falta de agua. 5- Resistencia al exceso de agua. 6- Adaptabilidad a suelos compactos. 7- Resistencia a la salinidad del suelo. 8- Resistencia a determinadas carencias. 9- Vigor. 10- Afinidad con la variedad injertada. 11- Modificaciones del ciclo vegetativo. A continuacin damos un listado de los ms usuales portainjertos que se encuentran en el mercado y sus caractersticas principales, pero existen muchos ms. Richter 110 (110 R), vigor y rusticidad elevada, muy resistente a la sequa, se adapta bien a suelos pobres, poco profundos y compactos, no apropiado para suelos frtiles, resistencia hasta el 17% de cal activa, retrasa ligeramente la maduracin. 41 B, poco vigoroso y de crecimiento lento (retrasa la entrada en produccin), muy buena afinidad con todas las variedades vinferas, no modifica la maduracin, muy resistente a la cal activa (hasta el 40%), resistencia media a la sequa, poco apropiado para terrenos pobres, sensible a la humedad elevada del suelo. 22

161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, poco resistente a la sequa, apropiado para terrenos frescos, resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta la maduracin, poco apropiado para terrenos pobres, muy sensible a la salinidad. SO4, vigor elevado, rpida entrada en produccin, favorece producciones elevadas y regulares, resistente a los nematodos, tolera terrenos compactos y mal drenados, sensible a la carencia de Mg (magnesio), poco apropiado para terrenos pobres, adelanta la maduracin, sensible a la sequa, apropiado para terrenos frtiles y/o irrigados, no favorece vinos de calidad. 140 RU (Ruggeri), vigor muy elevado, muy resistente a la cal activa (40%), muy resistente a la sequa, ideal para suelos pobres y pedregosos, retarda la maduracin, tiene problemas de afinidad con algunas variedades, utilizable para la replantacin de faltas. 1103 P (Paulsen), vigor muy elevado, resistencia media a la cal activa (17%), muy resistente a la sequa, se adapta bien a suelos compactos y arcillosos, tolerante a la salinidad, tiene problemas de afinidad con algunas variedades. Lo ms usual es plantar vides ya injertadas en viveros especializados, aunque existe la posibilidad de plantar primero el portainjerto y al ao siguiente injertarlo, cosa que desaconsejamos por lo engorroso que resulta y por el porcentaje elevado de fallos que normalmente se tienen.

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Como hacer un buen diseo de la via.

Hay un conjunto de factores tales como, la ubicacin geogrfica, el tipo de terreno, las variedades a plantar y sus portainjertos, el marco de plantacin, etc. que son fundamentales y determinaran el futuro de nuestra via y el futuro de nuestro vino. No siempre es posible elegir la ubicacin de la via, pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuenta una serie de elementos, que influirn de modo decisivo en el producto final. El clima y la tierra son fundamentales, y no slo la composicin de esta ltima, (que ya comentamos en el captulo sobre el suelo) sino tambin su situacin, a este conjunto es lo que llamamos terroir. La via se puede cultivar (aproximadamente) entre los paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y 40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay incluso viticultura en zonas tropicales) pero dentro de esas zonas hay infinidad de condicionantes como el rgimen de lluvias, las temperaturas medias, las variaciones trmicas, los vientos predominantes, la altitud y las pendientes del terreno, o su orientacin respecto al sol entre otros, que afectarn el resultado final. Intentaremos a continuacin explicar sus influencias. Es fcil comprender que cuanto ms sol y temperaturas elevadas tengamos, ms fcilmente madurar la uva, si adems tenemos unas lluvias reducidas ms concentrado ser su jugo, condiciones en general favo24

rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esas condiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas, lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos maduras, menos concentradas y con mayor acidez que en general es lo que se busca en muchos vinos blancos. Con lo que acabamos de comentar, podemos deducir que hay zonas que son ms aptas para unos tipos de vinos que otras (algo que en general ya sabamos) y que pasaremos a valorar. Influencia de la temperatura Se definen una serie de ndices relacionados con la temperatura, la pluviometra, la insolacin, etc., uno de los ms importantes es el ndice Winkler o ITE (ndice trmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturas medias diarias menos 10, durante el perodo que va del 1 de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur se tienen que desplazar 6 meses) que coincide aproximadamente con el perodo que va desde la brotacin a la recoleccin. ITE = ( tmd-10)
01/04 30/09

De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regiones trmicas de Winkler con las siguientes caractersticas: Regin I, con valores de ITE inferiores a 1372, son adecuadas para vias de vinos blancos secos de primera calidad. 25

Regin II, con valores entre 1372 y 1650 apta para la mayora de los buenos vinos y en particular para tintos de calidad. Regin III, con valores entre 1650 y 1927 favorece la produccin de vinos de alta graduacin. No se deben esperar vinos secos de la mxima calidad. Regin IV, con valores entre 1927 y 2204 apta para vinos dulces de buena calidad. Los vinos comunes de mesa son aceptables si se producen con variedades de alta acidez. Regin V, con valores mayores a 2204 nos pude dar los mejores vinos de postre. Otro ndice que se calcula en base a las temperaturas es el de Fregoni, es menos conocido que el anterior pero muy interesante y que nos sirve para cuantificar el conocido hecho de la influencia del salto trmico diario sobre la calidad del vino. Son muchos los estudios que demuestran una relacin causa/efecto entre las elevadas diferencias de temperatura entre el da y la noche con la mayor calidad del vino, esto se debe al hecho que en esas condiciones se favorece una mayor concentracin de azcares, aromas, pigmentos colorantes, taninos de calidad, etc. en la uva. Estas diferencias de temperatura influyen fundamentalmente durante el perodo de maduracin de la uva, por lo que se toman en consideracin slo los valores del ltimo mes previo a la vendimia. Tambin se da impor26

tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de temperatura se llegue a mnimas por debajo de los 10 C. La formula para calcular el ndice Fregoni es: IF = ( Tmax Tmin ) x ( n.dd < 10C )
01/09 01/09 30/09 30/09

Donde Tmax y Tmin son respectivamente las temperaturas mximas y mnimas de cada da del perodo y n.dd<10 son los nmeros de das con temperaturas inferiores a 10. Como comentamos en cada caso el clculo se deber realizar con los datos de los ltimos 30 das previos a la recoleccin, pero para comparar distintas zonas se toma en el hemisferio norte los datos del mes de septiembre y en el sur los de marzo, que coincide aproximadamente con el perodo previo a la vendimia. Dentro de un mismo territorio, y a pocos kilmetros de distancia, por ejemplo en una zona de colinas, podemos tener variaciones importantes del IF en caso que nuestra via est situada en una zona ms elevada, con ms circulacin del aire y con una buena orientacin hacia el sol, respecto a otra que lo est en el fondo del valle, lo que justificara en parte las diferencias de calidad de los vinos dentro de una misma zona donde el ndice de Winkler es prcticamente el mismo ya que las temperaturas medias tambin lo son. Hilando todava ms fino, el tipo de conduccin de la via puede influir en el ndice ya que no es el mismo perfil trmico que se tiene a un metro de la tierra que a 27

dos, por lo tanto se obtienen mejores resultados con una espaldera baja que con un emparrado alto. A modo de ejemplo podemos citar algunos datos medios, que nos dan una idea de las posibilidades de las distintas zonas, as dentro de Italia en el norte tenemos valores medios del orden de los 1350 para este ndice, y en el sur de slo 550, en Espaa en la zona del Peneds (cuna del cava) su valor se sita en torno a 1260, mientras en Chile puede superar los 10.000. El caso de Chile es nico en cuanto a las diferencias trmicas da/noche que se deben a la influencia de la cordillera de los Andes por un lado y las fras aguas de la corriente de Humbolt del Pacifico por otro. Influencia de la pluviometra En general se considera que con unas precipitaciones anuales en torno a los 350 litros por metro cuadrado y ao la via es viable (sin riego lgicamente), pero en esas condiciones restrictivas de humedad, no se pueden alimentar muchas plantas por lo que tendremos que plantar pocas unidades por hectrea, a medida que aumenta la disponibilidad de agua (y si el terreno lo permite) podremos ir incrementando el nmero de cepas; a continuacin se da una idea de esa relacin. Lts./m2/ao Cepas / hectrea menos de 350 2000 - 2500 de 350 a 500 2500 - 3000 de 500 a 700 3000 - 4000 ms de 700 ms de 4500 28

Evidentemente hay regiones con mayores precipitaciones, y se puede seguir aumentando el nmero de cepas por hectrea hasta valores del orden de 10.000, lo cual exige maquinaria especial para realizar los trabajos en la via ya que las distancias entre las filas se reduce a valores muy bajos (10,000 cepas por hectrea significa 1 por metro cuadrado, o sea que si las plantas estn separadas 1 metro, las calles sern tambin de 1 metro). Normalmente se entiende que para obtener vinos de calidad la via debe tener una cierta restriccin de agua, por lo cual si tenemos precipitaciones elevadas y no queremos seguir aumentando el nmero de cepas se puede recurrir a otras estrategias como implantar cubiertas vegetales que sustraigan una parte del agua, adems de tener la ventaja de hacer transitable las calles con la tierra relativamente mojada.

Diseo de la plantacin.
Para hacer el diseo de la plantacin de la via debemos tener en cuenta una serie de factores, que van desde la definicin del numero de plantas por hectrea hasta las caractersticas del terreno (dimensiones, pendientes, orientacin, etc.). La decisin del numero de cepas por hectrea la tomaremos en base a la pluviometra (como ya vimos), al tipo de vino que queremos hacer, a las propiedades del terreno y tambin de los equipos para el trabajo de la tierra de que disponemos, ya que si tenemos un tractor relativamente grande no podremos tener calles angostas. Tambin deberemos tener en cuenta el tipo de sistema 29

de conduccin elegido para las vides ya que si queremos tener las cepas emparradas del tipo cordn royat, tendremos ms libertad de eleccin que si optamos por el sistema de vaso o alberello como se dice en Italiano (arbolito) que requiere mayor separacin entre filas, ya que los sarmientos no estn sujetos por los alambres gua e invaden las calles. Definicin del nmero de cepas/hectrea. Si las caractersticas del terreno lo permiten, (la profundidad de la capa de tierra frtil y su riqueza no son limitantes), nos guiaremos en primera instancia por el cuadro de la pag.28. Podremos aumentar este nmero si queremos hacer vinos de la mxima calidad, ya que para hacer estos vinos necesitamos vides que sufran y que vean limitada su produccin, de esta forma nos darn uvas ms concentradas, con mayor proporcin de azcares, taninos, antocianos, etc., hay enlogos que opinan que para tener un buen vino cada cepa debe producir como mximo 1 kilo de uva. Lo usual es que las cepas estn separadas entre si una distancia de 1,2 metros (si estn emparradas), esto hace que si fijamos unas 2500 plantas/hectrea las calles sean de unos 2,8 metros, si son 5000 la distancia se reducir a 1,4 m. esto implica ya unos elementos de labranza especficos, podemos jugar un poco con la distancia entre cepas en la fila bajando a 1 metro, y as poder aumentar algo el ancho de las calle. Una vez tengamos definida la cantidad de cepas a plantar, tenemos que decidir como las distribuimos en 30

nuestro terreno. Deberemos tratar de conciliar varios criterios para buscar la mejor solucin para nuestro caso, aunque ser muy difcil que los cumplamos todos a la vez. 1- Orientacin respecto al sol. Lo aconsejable es tener las filas orientadas en direccin norte-sur de modo que por la maana reciban el sol por un lado y a la tarde por el otro, de este modo se aprovecharan mejor las radiaciones solares y las hojas harn mejor la fotosntesis. Si estn orientadas en direccin este-oeste, la superficie expuesta directamente al sol se reduce considerablemente, lo cual no slo afecta la fotosntesis sino tambin la sanidad de los racimos posicionados en la zona menos soleada ya que tienen mayor posibilidad de sufrir ataque por hongos. 2- Pendiente del terreno. Como tenemos filas de plantas y labraremos entre dichas filas, es aconsejable que las filas estn orientadas con la direccin de la mnima pendiente, as los surcos del labrado sern perpendiculares a la mxima pendiente, con lo cual no facilitaremos el escurrido de las agua de lluvia y de esta forma si limitar el arrastre de la tierra y se favorecer la retencin del agua por el terreno. 3- Direccin del viento. Si tenemos vientos importantes en la zona, es preferible que las filas estn orientadas proa al viento predominante y as ofrecer menos resistencia. Si esto no es posible se deber reforzar convenientemente la estructura de soporte de la via. Este problema no es tan importante para las vides bajas (vaso). 31

4- Dimensiones del terreno. Si es un terreno grande en principio no se tendran que presentar problemas, pero si el terreno es pequeo (como seguramente ser nuestro caso) puede ser determinante la forma del mismo, no es lo mismo tener media hectrea de 70x70 metros, que de 100x 50 o exagerando de 200x25, en este ltimo caso segn como orientemos las filas perderemos una parte importante de terreno. Si las filas se ponen en la direccin corta, tendremos que dejar un espacio libre en los extremos mayor que el que dejamos entre filas (para acceder y labrar) con lo cual las filas sern aun ms cortas. Eleccin del sistema de conduccin. Para decidir el sistema de conduccin para nuestra via, tendremos que tener en cuenta una serie de criterios que nos ayudarn a elegir el que mejor se adapte a nuestras necesidades y condiciones. 1) Si hemos definido una densidad de plantacin baja, (menos de 2500 cepas/hectrea) podemos optar por un sistema en vaso, ya que este sistema requiere mucho espacio libre alrededor de la planta para su desarrollo, y con esta densidad lo tendremos. Este sistema tiene adems algunas ventajas como su bajo coste de implantacin ya que no requiere ninguna estructura de soporte y es especialmente apto para zonas secas y calidas ya que sus ramas hacen como de sombrilla y generan un microclima adecuado para

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defender a la planta de excesos de temperaturas y prdida de humedad. Tambin tiene a su favor que requiere menos cuidados, ya que no es necesario poner los pmpanos dentro de los alambres gua y en el momento de la poda no tendremos el problema de los zarcillos enroscados en estos alambres. Tiene en su contra que no permite la mecanizacin de la cosecha (quizs no muy importante en nuestro caso ya que pensamos en pocos kilos de produccin) y debido a su efecto sombrilla no es adecuado en zonas hmedas ya que facilitara las enfermedades criptogmicas. Tambin es un inconveniente que tanto para la poda como para la recoleccin nos deberemos encorvar bastante, ya que las ramas y los frutos estn sensiblemente ms bajos. 2) Si hemos definido densidades de plantacin mayores a las 2500 cepas/hectrea nos veremos obligados a conducir de algn modo la vegetacin de la cepas mediante un sistema de espalderas. Estas espalderas pueden ser de distinto tipo, las ms usuales son las del tipo simple, con un alambre soporte para la planta propiamente dicha (madera vieja) y otros alambres por encima de este para contener la vegetacin nueva (verde), el numero y disposicin de estos ltimos depender de factores como la variedad de uva, fertilidad del terreno, pluviometra, etc. que determinarn lo vigoroso y abundante de la zona verde.

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Hay otros tipos de espalderas menos usadas y especficas para determinadas condiciones como en V, u otras como los emparrados altos. Nosotros nos referiremos en general al emparrado con espaldera baja, y con la vid podada en la forma royat doble, o sea con dos brazos, que es el ms utilizado en todo el mundo y que presenta las ventajas e inconvenientes opuestos al sistema antes comentado, o sea es ms caro de implantar y requiere ms cuidados, pero tiene la ventaja de su posible mecanizacin, tanto de la vendimia como buena parte de los trabajos de poda, (tanto de la de invierno como de la poda en verde), que con los costos actuales de la mano de obra, puede ser fundamental para que una explotacin sea rentable.

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La Poda
La poda es la operacin mediante la cual suprimimos una parte de la madera de la planta con la finalidad de darle forma, regular su produccin, retardar su envejecimiento, regular el equilibrio vegetacin/produccin, a la vez que se busca una buena maduracin, sanidad y calidad de los frutos. Podemos distinguir entre distintos tipos de poda segn la edad de la planta, as tendremos durante los primeros aos de su vida la llamada poda de formacin, durante su vida productiva tendremos la poda de mantenimiento, e inclusive hay una poda de rejuvenecimiento con la finalidad de prolongar su vida til. Tambin podemos distinguir distintos tipos de poda segn la poca del ao, as tendremos las podas de invierno y las podas de verano, tambin llamadas podas en verde. Nosotros plantaremos en general una planta injertada de un ao, con unas tres/cuatro yemas, durante el primer ao brotaran estas yemas y se formaran los correspondientes pmpanos sobre los que hemos de actuar en el segundo invierno (el primero ser el de la plantacin) con la primera poda, para ir modelando la planta, la actuacin depender del tipo de sistema de conduccin que hayamos elegido.

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Podas de invierno Poda de formacin. Si hemos decidido tener vides emparradas, debemos procurar formar el tronco principal, para lo cual en la primera poda (si hemos plantado hbridos ya injertados, como antes comentamos), suprimiremos los brotes peor posicionados y reservaremos el que mejor se pueda desarrollar para este fin, que dejaremos con dos o tres yemas para que en la prxima primavera broten y podamos seguir con el proceso de formacin. Para el segundo verano luego de la plantacin, tendremos que tener colocados los elementos de soporte de la nueva via, como son los palos y los alambres donde tendremos que coger los nuevos pmpanos que se formen, adems de unas caas u otro tipo de soporte provisional (son necesarios solo los primeros aos) donde sujetar y guiar el brote que formara el tronco principal. Si por el contrario hemos decidido tener una via en forma de vaso, no dejaremos un nico brote, sino que dejaremos varios, en principio tres o cuatro para formar la copa de la planta, ya comentamos que este formato es como si tuvisemos pequeos arbolitos. En la forma emparrada la planta se desarrolla en un plano (en dos direcciones), mientras que en la forma de vaso la planta se desarrolla en el espacio, (en todas las direcciones). Volviendo a la vid emparrada y su proceso de formacin, durante el segundo verano, dejaremos prosperar el pmpano mejor situado, eliminando los restantes 36

(estaremos haciendo nuestra primera poda en verde), y lo sujetaremos a la caa (u otro elemento de soporte que hayamos elegido), con algn sistema que no dae el brote aun tierno (hay diferentes tipos de gomas y de cintas de material plstico a propsito para este uso). Cuando el pmpano supere la altura del alambre soporte, lo curvaremos y lo sujetaremos sobre este del mismo modo que lo hicimos sobre la caa. Es importante que dejemos las hoyas y los nietos de este tramo orientados hacia arriba y hacia abajo, y no hacia los lados, ya que el prximo ao cuando vuelva a brotar los nuevos pmpanos estn bien orientados. Si el brote que estamos usando para formar la estructura de la vid presenta un nieto bien situado y lo suficientemente robusto como para que pueda ser utilizado para formar el otro brazo, lo utilizaremos (teniendo los mismos cuidados que tuvimos para el primero), si no es as tendremos que esperar al ao siguiente. Durante el tercer invierno, cortaremos los sarmientos a la medida que queremos tengan los brazos, eliminaremos los nietos que estn orientados hacia abajo y cortaremos con dos yemas los que estn orientados hacia arriba. En el tercer verano completaremos la formacin de la planta (si no pudimos formar los dos brazos en el anterior) y con la poda en verde eliminaremos todos los brotes mal situados. La planta joven normalmente tiene mucho vigor y produce ms brotes de los necesarios y situados en posiciones no deseadas como a lo largo del 37

tronco y en la parte de debajo de los brazos, tambin habr nuevos brotes en todas las posiciones que en el ao anterior haba una hoja (recordemos que en cada nudo hay una yema) y seguramente habr ms de los deseados y si podemos eliminarlos ahora ser trabajo que nos ahorramos para la poda del prximo invierno. Como comentamos, normalmente tendremos ms brotes de los necesarios, y adems de los mal posicionados, tendremos que eliminar los que, aunque bien orientados, estn demasiado cerca. Entre los pulgares que dejemos debe de haber una distancia del orden de los 20 centmetros (razones sanitarias, entre otras, as lo aconsejan), adems se recomienda que el primero no est muy cerca de tronco principal, por lo tanto si partimos de unas vides plantadas a 1,2 metros los brazos tendrn del orden de 50 cms. (tambin debemos dejar espacio entre los extremos de los brazos de las vides), todo lo cual indica que deberemos dejar 3, mximo 4 pulgares por brazo (no todos los brazos sern exactamente iguales de largo). Poda de mantenimiento. Durante los primeros aos (fundamentalmente los 3 primeros si el desarrollo de la planta es normal) estaremos haciendo la poda de formacin y luego pasaremos ya con la vid en produccin a la poda de mantenimiento, que tiene como misin fundamental regular la produccin y mantener las vides en estado ptimo de salud y desarrollo. Hemos comentado antes de podar a dos yemas, pero aclaremos ms el tema. En el momento de podar, al 38

igual que lo hemos hecho en el momento de disear la plantacin, estamos decidiendo la futura carga de produccin de nuestra via, por cada yema que dejemos, tendremos un nuevo pmpano (como mnimo, ya comentamos que en cada yema hay ms de una), cada pmpano tendr entre uno y tres racimos (segn variedad, vigor, condiciones climatolgicas y culturales entre otras, aunque tambin puede haber alguno que no d frutos) y tambin, como hemos comentado, ms cantidad de produccin significa menor calidad, por lo tanto tendremos que decidir que queremos priorizar y actuar en consecuencia. Lo usual es podar a dos yemas vistas, pero podemos hacerlo a una sola o a ms de dos, decimos lo de yemas vistas porque aunque no se vea hay una yema en el lugar de insercin del sarmiento con el tronco que no se ve, si la vid tiene suficiente vigor aunque dejemos una sola yema, la yema que no vemos y que en condiciones normales no brotara, ahora brotar. El dejar ms de dos yemas se justifica en algunas variedades como el chardonnay, que presenta el problema de que las primeras yemas son menos frtiles (dan menos frutos) que las ms alejadas del tronco principal, tambin esta la posibilidad de recurrir a otro tipo de formacin de la planta diferente del cordn royat como el sistema guyot. El corte que demos en el momento de la poda sobre el sarmiento debe se limpio y hacerse en el entrenudo, a una cierta distancia de la yema, y se aconseja que tenga pendiente hacia los lados sin yema para que en el momento del lloro (salida de savia a principios de la primavera) stas no se mojen.

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En el momento de podar nos encontraremos normalmente que tenemos que elegir qu sarmiento eliminamos totalmente y cual transformamos en pulgar, para el prximo ao, ya que de las yemas que dejamos el ao anterior habrn brotado ms de una. Por regla general elegiremos el que nace ms cerca del brazo, ya que de otro modo los nuevos brotes se irn separando del brazo y se aumentar la estructura de madera vieja lo cual no es bueno ni funcionalmente ni estticamente, pero algunas veces esto no ser posible por diversas razones, entre otras que ese brote est muerto. Pero el criterio general sigue siendo vlido, el elegido ser el que le siga en proximidad al brazo. Es fundamental cortar primero el sarmiento que queremos conservar y comprobar que est bien (el color en el interior debe ser verde y no marrn) y bien unido al brazo (puede ser que por un golpe, sobretodo si hay recoleccin mecnica, est parcialmente separado), de este modo estaremos a tiempo de rectificar. Otro factor a tener en cuenta es el momento en que hacemos la poda, lo normal es hacerla una vez que la planta ha perdido las hojas y hasta que comience el lloro, dentro de este perodo, la repercusin de la fecha en que se hace la poda sobre el ciclo vegetativo es poca, pero si se adelanta o se retrasa demasiado la cosa cambia. Ambas posibilidades retrasan la brotacin de la planta y la maduracin de los frutos, la poda anticipada es desaconsejada ya que debilita sensiblemente la vid al hacerse antes que la planta haya terminado su ciclo, mientras que la poda retrasada es usualmente utilizada en zonas donde son frecuentes las heladas primaverales, en este caso es normal hacer una prepoda dejando los 40

sarmientos con 6 u 8 yemas en poca normal y hacer la segunda poda a dos yemas cuando stas se hinchan o incluso cuando comienzan a brotar. Poda en verde. Bajo este nombre se engloban todas las operaciones mediante las cuales se eliminan elementos verdes o sea de nueva formacin (del ao), esto incluye la eliminacin de pmpanos enteros, de nietos, de hojas, e incluso de racimos, as como el despunte y si nos referimos en forma general a operaciones en verde, incluiremos tambin el recogido de los pmpanos. Las operaciones en verde son una herramienta ms en manos del viticultor para mejorar la calidad de la uva, ya que gracias a ella podremos mejorar su maduracin y su sanidad, lamentablemente es un trabajo muy poco mecanizable, lo que hace que sea muy costoso y por lo tanto pocos son los productores que lo hacen en su totalidad. Ya hemos comentado que normalmente hay ms brotes de los deseados y que es necesario eliminar los mal situados y los excedentes para regular la produccin de la via y mantener la forma de la cepa, pero tambin es conveniente eliminar los nietos ya que stos consumen parte de los nutrientes de la via sin generar ningn provecho. En cuanto a las hojas tambin es conveniente eliminar aquellas situadas por debajo de los racimos ya que de esta manera el racimo queda ms libre, recibiendo ms sol y aire, lo cual es beneficioso para su maduracin y para evitar ataque por hongos, adems de facilitar la 41

aplicacin de los fitosanitarios. Vale la pena recordar que las hojas de debajo de los racimos son las primeras que han salido y las hojas tienen una vida til no muy larga, de manera que no se causa dao al eliminarlas. En cuanto a eliminar racimos, operacin tambin conocida como aclarado, se realiza cuando la planta tiene un exceso de carga, por ejemplo en los primeros aos de la via, ya que normalmente las plantas jvenes son ms frtiles y tienen ms frutos mientras que su estructura no est suficientemente desarrollada. Tambin se justifica en aos muy difciles con mucha escasez de agua donde la planta no puede alimentar toda la produccin. Tambin se hace en busca de una mayor calidad de la uva, ya comentamos que se entiende que un rendimiento de un kilo por cepa es lo considerado ideal (en vinos tintos, en blancos se puede llegar hasta los tres), pero el sistema para llegar a este rendimiento no debera basarse tanto en el aclarado sino en un buen diseo de la plantacin, en el laboreo de la tierra, en el abonado adecuado, etc. que regulen el vigor de las cepas. El aclarar trae como consecuencia un aumento del tamao del racimo y de las uvas, tal es as que con aclarados del orden del 30% no se tiene disminucin de la produccin. El tener las uvas ms grandes hace que la relacin hollejo/pulpa disminuya y esto es negativo para tener un buen vino tinto, ya que como veremos ms adelante en el hollejo estn buena parte de los elementos que dan carcter al vino. Insistiendo algo ms sobre el tema, la regla de que se debe tener un kilo de uva por cepa para tener calidad, 42

se complementa con la regla 1, 100, 1000, que nos dice que el grano de uva debe pesar 1 gramo, el racimo 100 grs. y la cepa producir 1000 grs. El aclarado para ser efectivo debe realizarse cuando comienza el envero (cambio de color de los granos). El despunte consiste en eliminar la extremidad del pmpano en crecimiento, con la finalidad de impedir que contine creciendo, en las vias en forma de vaso (libres) para que no invadan en demasa las calles e impidan las labores, en las vias en espaldera para que puedan ser contenidas adecuadamente por la estructura. Si el despunte se hace respetando las pautas que aconsejan una determinada relacin entre superficie foliar/kilos de uva, no debe afectar la calidad. Esta relacin se estima correcta si es superior a 1 m2 por cada kilo de uva. La poda en verde se realiza fundamentalmente en los meses de mayo y junio. El posicionamiento de la vegetacin, es el complemento al despunte para tener la vegetacin controlada y se realiza fundamentalmente en las vias en espaldera, su finalidad es tener las calles libres para facilitar las distintas operaciones, mejorar exposicin a la luz de las hojas y los racimos, aumentar la eficiencia de los tratamientos fitosanitarios, a la vez que evitamos la rotura de pmpanos por el viento o por el paso del tractor. Para hacer esta operacin, los alambres que disponen las espalderas para este fin y que en invierno han sido bajados para facilitar la poda, los volveremos a subir a su 43

posicin normal cuando los pmpanos tienen la longitud suficiente para ser retenidos. Poda de rejuvenecimiento. Es la que realizamos sobre la vid ya adulta con la finalidad de regenerar total o parcialmente la misma, y consiste en eliminar una parte importante de su estructura de madera vieja a fin de rehacerla a partir de los nuevos brotes. Esta poda la podremos realizar siempre que la raz de la planta est en buenas condiciones y tengamos partes de madera afectada que es necesario regenerar.

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Vid de unos 10 aos en forma de doble cordn royat antes de la poda de invierno

La misma vid luego de la poda 45

Vid emparrada con los pmpanos controlados

Vid en vaso con los pmpanos descontrolados 46

Vendimiadora haciendo la recoleccin

Vendimiadora descargando la uva recogida 47

El manejo del suelo

Una de las armas que tenemos para influir sobre el comportamiento de la via, es la forma en que trabajamos la tierra, incluyendo en el concepto de manejo no slo el labrado, sino tambin otras operaciones como la utilizacin de cubiertas vegetales, y la utilizacin o no de herbicidas. Es importante cundo y cmo hacemos los labrados de la tierra, ya que de esta manera podremos influir sobre diversos factores como aumentar las reservas de agua, eliminar las malas hierbas, airear la tierra, etc. Podemos definir tres tipos de labrados, uno muy profundo, que es el que se realiza dentro de las labores de preparacin del terreno antes de la plantacin y tendr una profundidad entre 60 y 100 cms, uno profundo que penetrar entre 25 y 30 cms y uno superficial que solo afectar los primeros 8 o 10 cms. Cada tipo de labrado busca unos resultados diferentes. Como hemos dicho el muy profundo se realiza antes de la plantacin del viedo y con l se buscan las siguientes finalidades: 48 Facilitar el desarrollo de las races de la vid. Hacer ms permeable el suelo al agua y el aire hasta capas profundas. Limpiar la tierra de races. Aumentar la actividad microbiana. Movilizar las reservas fertilizantes.

Con los labrados profundos se busca fundamentalmente incrementar las reservas de agua, y los perodos ms adecuados para realizarlos, al menos en las zonas mediterrneas, es poco despus de la vendimia, iniciado ya el reposo de la vid y al final del invierno, de esta manera la tierra aprovechar mejor las lluvias del otoo y de primavera que suelen ser los perodos con ms precipitacin. La profundidad de este labrado puede variar un poco de los valores comentados y en suelos profundos y sueltos, donde las races son profundas se puede incluso aumentar, mientras que en condiciones opuestas, sera aconsejable reducirla para no daar la estructura radicular que en estas condiciones ser ms superficial. Con el labrado superficial se persiguen dos finalidades, por una parte disminuir la prdida de agua y por otra eliminar las malas hierbas. La perdida de agua se disminuye al romper la costra superficial y de este modo los capilares por los cuales fluye el agua a la superficie, a la vez que la sustituimos por tierra suelta y cuanto ms pulverizada mejor ya que de esa forma se retiene mejor el agua proveniente del roco. El labrado superficial se realiza durante el perodo vegetativo de la vid y su profundidad puede variar algo durante dicho perodo, los primeros, realizados en primavera, suelen ser ms profundos que los que se hacen durante el verano; en suelos fuertes que forman costras duras sern ms profundos que en los suelos sueltos y arenosos, tambin sern ms profundos cuando son abundantes las malas hierbas. 49

El nmero de labrados superficiales depender del tipo de terreno, de la abundancia de malas hierbas, del rgimen de lluvias, etc. pero normalmente pueden ser del orden de 3 a 4 en el ao. El labrado de la tierra tiene, como hemos visto, una serie de efectos beneficiosos para el viedo, pero tambin puede tener algunos negativos como la formacin de una suela de labor por el paso de tractores pesados, el producir heridas en las plantas por la maquinaria, incrementar los riesgos de erosin en suelos con pendientes elevadas, agravar los riesgos de clorosis, favorecer el corrimiento si se efecta en el perodo de floracin, adems puede producir el efecto contrario al de combatir las malas hierbas, favoreciendo la multiplicacin de determinado tipo de plantas como los cardos si se utilizan herramientas de labranza que los trocean ya que cada trozo ser origen de uno nuevo. Ya que comentamos el tema de las herramientas de labranza, decir que es un tema que no trataremos en este manual, por una parte porque no lo domino y por otra porque creo que no sera de mucha utilidad al tipo de lectores al que va dirigido, ya que si estamos hablando de viedos pequeos lo normal es que no tengamos maquinaria propia y la tengamos que contratar a terceros. Lo que si comentaremos es el hecho que una cosa relativamente fcil es labrar las calles entre las hileras emparradas, pero ya no lo es tanto en las formas libres, sobretodo a medida que van creciendo los sarmientos que invaden las calles. Otro tema es el labrado entre las cepas y debajo de ellas en las vias emparradas, sto o se realiza con equipos especficos bastante sofis50

ticados que tienen un sistema automtico que mediante un palpador detecta la presencia del tronco de la vid y retira el instrumento de labranza para no daar las plantas, o en una via pequea podemos hacer la limpieza manualmente con la ayuda de una azada. A colacin de estos comentarios, entraremos en el tema de la utilizacin de herbicidas como alternativa al labrado superficial para combatir las malas hierbas. Como hemos dicho, segn el tipo de hierba que tengamos, el labrado pude ser incluso perjudicial si se hace de manera incorrecta, y aunque sea correcta tampoco es una solucin definitiva y puede ser aconsejable la utilizacin de herbicidas. Si llegamos a este extremo debemos prestar especial atencin al uso racional de los mismos, dado el dao al medio ambiente que podemos causar y el dao al propio viedo si se realiza de forma incorrecta. El tratamiento con herbicidas en la totalidad del terreno como complemento de las labores mecnicas puede ser una alternativa, lo que si es bastante usual es su utilizacin para el tratamiento de la zona entre cepas, que como ya comentamos es bastante dificultoso si no se dispone del material adecuado. Por ltimo comentaremos el tema de la utilizacin de cubiertas vegetales. ste es un tema que se plantea en las regiones donde la pluviometra es relativamente elevada, es raro que se utilice en zonas con menos de 600 mm por m2 de precipitacin, y las razones de su uso pueden ser varias. En general se trata de cubiertas artificiales, o sea plantadas por nosotros con la utili51

zacin de las semillas apropiadas, como trbol y ray-gras entre otros, es muy raro que sean cubiertas naturales. Las posibles razones para la utilizacin de una cubierta vegetal permanente pueden ser fundamentalmente dos. - Hacer las calles ms fcilmente transitables. Es claro que se podr circular antes y mejor sobre una pradera de hierba que sobre barro. - Evitar que las vides tengan a su disposicin demasiada agua. Las hierbas competirn con las vides por el agua y consumirn una buena parte. Vale la pena recordar que en su momento comentamos el tema de la relacin entre pluviometra y densidad de plantacin, sta es la manera ms correcta de solucionar el problema, ya que la cubierta vegetal es efectiva los primeros aos, luego la vid desarrolla races ms profundas donde la hierba no llega y puede disponer nuevamente de ms agua, con lo cual se pierde parte de la efectividad de la cubierta. Est claro que donde tenemos cubierta vegetal no tendremos que realizar los labrados superficiales, y posiblemente los profundos (si stas son permanentes), en cambio deberemos hacer la siega de la hierba. Hay cubiertas que slo se tienen durante el perodo ms lluvioso (primavera) y luego en vez de segarla se labra y se entierra haciendo una funcin de abonado.

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El abonado de la via.
Podemos distinguir dos tipos de abonado, el de fondo y el de restitucin. El abonado de fondo es el que se hace antes de la plantacin y que forma parte de la preparacin del terreno, lo lgico es hacer previamente un anlisis del suelo y en base a ello definir el abonado que corresponde. Lo ms usual es que incluya una cantidad importante de estircol, del orden de 20.000 a 40.000 kg./H, ya que es comn un contenido bajo de materia orgnica y se aprovechan los labrados profundos para incorporarlo. Otros elementos que pueden necesitarse son fsforo y potasio que dada su baja movilidad tambin es conveniente aprovechar el labrado de preparacin para distribuirlo en el terreno. El abonado de restitucin en cambio es el que tendremos que hacer a lo largo de la vida de la vid, y tiene por finalidad restituir lo que las cepas han quitado del suelo para su crecimiento y produccin. En base a la cantidad de uva, madera y hojas que se ha creado se puede calcular la cantidad de elementos a reponer. Hasta hace poco tiempo los sarmientos procedentes de la poda se retiraban y se quemaban, ahora se tiende a dejarlos en el campo, triturarlos e incorporarlos a la tierra. De esta forma recuperamos una parte importante de lo que habamos quitado a la tierra. Demora uno 4 o 5 aos en desintegrarse y convertirse en sustancia asimilable por la planta, pero es un buen abono que aporta principalmente carbono y nitrgeno.

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Pero debemos prestar especial atencin en el momento de hacer la poda a si hay plantas enfermas y retirar toda la madera de esa planta y quemarla para que no propague la infeccin si la dejamos como abono. Hasta ahora casi no habamos hablado del C (carbono), slo lo nombramos al comentar la fertilidad orgnica del suelo, cuando es el elemento fundamental de todo compuesto orgnico, tanto vegetal como animal (tal es as que la qumica orgnica se llama tambin qumica del carbono), en la tierra lo encontramos proveniente de la descomposicin de los productos vegetales y orgnicos all presentes, pero la otra gran fuente es el CO2 del aire, que la planta es capaz de asimilar a travs de sus hojas, lo que hace que no se deba aadir (fuera de los aportes orgnicos como el estircol y los restos de poda ya mencionados) como se hace con el N el otro elemento fundamental para la vida. As como el anlisis del suelo nos define las carencias iniciales, el anlisis foliar es el elemento de control para determinar las posibles carencias que sufre la planta durante su desarrollo. Lo ms comn es utilizar fertilizantes sintticos slidos en forma de granulados, pero tambin los hay lquidos. La fertilizacin suele hacerse aplicando el fertilizante en la tierra, pero ltimamente tambin se realizan por va foliar, que para algunas aplicaciones como combatir la clorosis (falta de hierro), resulta ms efectiva y se aprovecha cuando se hacen los tratamientos fitosanitarios para aplicarla.

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Los elementos bsicos a reponer son fundamentalmente N, P y K. Los fertilizantes nos dan los porcentajes de N, P2O5, K2O asimilables que contienen, y cuando decimos que un cultivo necesita 50 U.F./H (unidades fertilizantes por hectrea) de un determinado elemento, por ejemplo K estamos diciendo que necesita 50 kg. de K2O por hectrea. Para la produccin de uva de calidad se considera que las necesidades son 30-30-90 U.F./H de N, P y K respectivamente. Si disponemos de un fertilizante compuesto con un porcentaje de 4 - 4 - 12 para dichos elementos podemos calcular que necesitamos 750 kg/H (30/4 x 100 = 750), en este caso hay un fertilizante comercial que tiene la relacin de los elementos que necesitamos, si no lo hay tendremos que utilizar fertilizantes simples (de un solo elemento) y realizar el clculo de los kg. que necesitamos de cada uno segn su riqueza. Recordemos que para tener uva de calidad no tenemos que tener cantidad, por lo tanto hay que ser moderado en el uso de los fertilizantes, y en especial con el N que nos da ms cantidad, y se puede ser algo ms generoso con el P que favorece la calidad, como ya comentamos.

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Los parsitos de la vid y su tratamiento.

La vid sufre una serie de ataques por parte de insectos, hongos y bacterias entre otros, que pueden ocasionar importantes daos y prdidas econmicas. Las enfermedades ms usuales debidas a los hongos son el mildiu, el oidio y la botritis, y de las producidas por insectos es la polilla de la uva. Para luchar contra estas plagas existen una serie de productos qumicos autorizados que vara segn sea viticultura tradicional, proteccin integrada o ecolgica. Tambin se cuenta con la posibilidad de actuar por medios biolgicos y biotcnicos. Los primeros consisten bsicamente en la cra y posterior suelta de parsitos y depredadores de los agentes nocivos que se quieren combatir, y los segundos principalmente en la confusin sexual, mediante la emisin de feromonas y la captura masiva con trampas entre otros. Estas tcnicas slo se pueden utilizar para la lucha contra los insectos y estn poco difundidas. Antes de continuar recordemos que adems tenemos las tcnicas culturales como aliados para esta lucha, ya comentamos que una de las finalidades de la poda en verde era tener una buena aireacin e insolacin de las hojas y los racimos, lo cual es sumamente til para que no prosperen los hogos en la via. Hoy en da en los pases con fuerte implantacin de la viticultura, existe algn tipo de alarma por parte del 56

ministerio de agricultura, para alertar sobre los posibles ataques de estos parsitos y el modo de combatirlos, nosotros daremos unas ideas bsicas de comportamiento que sern de utilidad para los que no dispongan de estos servicios. Los ataques por hongos requieren unas condiciones mnimas de humedad, temperatura y desarrollo de los pmpanos par prosperar, la sabidura popular lo plasm en la regla de los tres dieses que nos dice que cuando los pmpanos superan los 10 cms., la temperatura media los 10 grados centgrados y en las ltimas 24/48 han llovido al menos 10 mm por metro cuadrado, es hora de comenzar los tratamientos. Lo usual es comenzar fumigando con los productos adecuados para la lucha contra el mildiu y el oidio ya que si bien la botritis tambin podra prosperar, los daos que ocasiona en esta primera etapa son mnimos, en cambio es importante que en el ltimo tratamiento que se debe realizar antes de la vendimia s se incluyan productos anti botritis porque el ataque sobre la uva madura es importante y puede ocasionar graves perjuicios en la economa y en la calidad del vino. Dependiendo fundamentalmente de las condiciones de humedad (la temperatura a finales de primavera y en verano seguramente ser suficientemente alta) deberemos repetir los tratamientos con ms asiduidad o menos, pero lo ms normal es realizarlos cada 3 semanas, con esa secuencia resultaran unos 5 tratamientos. Es importante que el ltimo tratamiento se realice al menos 21 das antes de la vendimia, ya que ste es el plazo de

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seguridad para que los productos qumicos que utilicemos no afecten ni la salud ni la fermentacin del mosto. Los momentos ms crticos para el ataque de los hongos (adems de estar favorecidos por las condiciones de humedad y temperatura ya mencionadas) son los de la floracin/cuajado de la uva, cuando la uva tiene el tamao guisante, y cuando comienza el envero, con lo cual conviene que los tratamientos coincidan con estas etapas. Lgicamente si detectamos en la via sntomas de ataque por los hongos o se produce una granizada que dae los frutos se deber hacer un tratamiento de emergencia. La manera de identificar el ataque de mildiu es principalmente por la aparicin en las hojas de unas manchas de aceite en el haz, que se corresponde en el envs con una pelusilla blanquecina, si contina el ataque se produce la desecacin de las hojas. Sobre los racimos en el momento de la floracin y cuajado se produce el oscurecimiento del raspajo y fruto (color chocolate) y su posterior desecacin, si las uvas son tamao guisante, stos se arrugan y finalmente desecan. El oidio se identifica por la aparicin de un polvillo blanco ceniciento (por lo cual se le conoce tambin por nombre de ceniza, polvillo, cendrosa, etc, segn las zonas) que puede aparecer tanto en el haz como en el revs de las hojas; debajo del polvillo aparecen puntitos necrosados. En ataques intensos las hojas se abarquillan y se recubren de polvillo por ambas caras. Sobre el racimo aparecen inicialmente los granos de un 58

color plomizo que luego se cubren del tpico polvillo ceniciento y debajo puntitos pardos sobre el hollejo. Para el tratamiento de la polilla de la uva, el tema de cuando se deben hacer los tratamientos, es bastante ms complicado, ya que deben coincidir con el momento en que comienza la eclosin de los huevos de la polilla, (hay 3 o 4 puestas a lo largo del ciclo de la uva) y si no contamos con el sistema de alerta se debera hacer un seguimiento del ciclo de desarrollo del insecto que no es fcil para los no expertos. Los productos fitosanitarios se clasifican segn su modo de actuar en sistmicos, penetrantes y de contacto. Los sistmicos se caracterizan por el hecho de que penetran dentro de la planta y se incorporan a la savia distribuyndose as en toda ella incluso en las zonas en pleno crecimiento. Los penetrantes, si bien tambin penetran dentro de la planta, no se incorporan a la savia, pero como el anterior tiene la ventaja que luego de unas horas, ya dentro de la planta no les afecta el posible lavado del agua de lluvia. Los de contacto solo actan desde la superficie, y como su nombre indica en la zona de contacto (mojada) Segn la poca en que se aplica el tratamiento ser ms adecuado la utilizacin de uno u otro tipo de producto, as en los primeros tratamientos es importante que el producto empleado sea sistmico ya que proteger mejor las partes en crecimiento (hojas y racimos principalmente), mientras que al final cuando la uva est 59

madurando y el crecimiento de los pmpanos y hojas se ha detenido, podemos utilizar los penetrantes o los de contacto que son ms econmicos. Otro hecho a tener presente es que se puede crear resistencia por parte del parsito al fitosanitario que utilizamos, por lo cual es conveniente cambiar el tipo de producto. Hay distintos tipos de productos qumicos activos para tratar los diferentes parsitos, y no debemos repetir ms de dos o tres veces el mismo en un ao y tratar de no volver a utilizar los mismos al ao siguiente.

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Segunda parte: Enologa

MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO La finalidad de este manual es ser una gua prctica y fcil de aplicar para aquel que quiera producir su propio vino con un mnimo de infraestructura. El hecho de no disponer de una verdadera Bodega no tiene que ser sinnimo de obtener malos vinos; se pueden tener muy buenos vinos con instalaciones sencillas si se hacen de una forma correcta. Intentaremos, asimismo, no aportar demasiada informacin cientfica en aras de ser lo ms comprensible posible, pero sin que ello nos lleve a ser poco rigurosos. En ms de un caso daremos diferentes alternativas para realizar una determinada operacin, dependiendo de la finalidad que busquemos y/o de la instalacin de que dispongamos. Tambin somos conscientes de haber repetido algunos conceptos, pero lo hemos hecho para facilitar el uso y no tener que recurrir al como decamos en el capitulo tal.. Espero que el manual os sea de utilidad, y si no, por lo menos os aseguro que ser breve. Permitidme que haga una excepcin a lo dicho en este ltimo prrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en los agradecimientos seguramente nadie lo leera, y en cambio quiero que tenga especial relevancia. 61

Prologo de la primera edicin del

En este pequeo manual adems de mi esposa Merc que ha sido colaboradora en todo, desde sugerencias y correcciones hasta la mecanografa si as se puede llamar al trabajo en el PC, han colaborado dos amigos desde los tiempos de la universidad, que por diferentes motivos; entre ellos los laborales; nos habamos separado (y una separacin nada menos que de unos 10.000 kilmetros el uno del otro) y perdido la pista. Gracias a una reunin de compaeros de estudios de la facultad para festejar los 50 aos del ingreso a la misma (no sacar cuentas de los aos que tenemos por favor) nos reencontramos y este manual sirvi de argumento para unirnos ms ya que a mi sugerencia de colaborar en el mismo que les hice los dos se unieron rpidamente. Ellos son Carlos Werner Bthig y Hctor Presedo, el primero, Carlitos, colabor en la correccin, con comentarios y aportando bibliografa adems de redactar el ltimo capitulo sobre Reflexiones y consejos tiles (cuando lo leis notaris la diferencia de estilo, lxico, e incluso alguna ligera contradiccin con el resto, pero es que sobre vinos no hay una nica visin) y el segundo, Hctor, es el responsable de las fotos que acompaan al texto. Gracias nuevamente a todos.

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LA BODEGA Nos referimos a la bodega para un aficionado y que por lo tanto ser para volmenes pequeos y la estructura de la misma ser rudimentaria. Cuando hablamos de volmenes pequeos entendemos que nos referimos a volmenes inferiores o similares a los 1000 litros de vino producidos al ao. Si partimos de la base que estamos haciendo vino para el consumo propio de una familia y este consumo lo estimamos entre 1 y 3 botellas da; dependiendo del tamao de la familia; ( entendemos que 1 botella de de litro al da para 2 personas es un consumo saludable) necesitaremos entre 365 y 1095 botellas al ao, y si calculamos algunas ms para regalar a los amigos y familiares nos situaremos entre las 400 y 1200 botellas o sea entre 300 y 900 litros. Los elementos mnimos indispensables que necesitaremos para la bodega sern, un local adecuado, un recipiente o equipo para estrujar la uva, un recipiente donde fermentar el mosto y uno donde decantar y reposar el vino (que podra ser el mismo donde fermentamos si rene las condiciones adecuadas) y un sistema para envasar y tapar las botellas y como instrumentos de laboratorio: una bscula, una probeta y un termmetro. Pasaremos a comentar cada uno de estos elementos.

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El local deber, en lo posible, ser un lugar donde no tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la casa, si est debajo de sta, puede ser una buena alternativa). La mejor solucin es un local enterrado donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el techo como en las paredes laterales; pero ste es un lujo al alcance de pocos. Lo que s deberemos hacer es mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que proliferen microorganismos nocivos. Para estrujar la uva se puede utilizar el antiguo sistema del pisado; que adems es excelente ya que no rompe las semillas que dan gusto amargo al vino; y para lo cual slo necesitamos un recipiente donde pisar (por ejemplo los mismos cubos donde se recoge la uva o una simple palangana de plstico) y unas botas de lluvia (como alternativa al pie desnudo). Pero quizs lo ms prctico si vamos a hacer unos cuantos litros es comprar, en los negocios especializados en equipos para bodega, una sencilla estrujadora y despalilladora manual o motorizada que se encuentran a precios asequibles. Adems, as resolveremos el tema del despalillado (importante cuando hacemos vino tinto) que de otra manera nos veramos obligados a hacer manualmente y que es muy engorroso o renunciar a hacerlo lo cual desaconsejo. El recipiente para fermentar el mosto ser preferentemente de inoxidable o plstico; no recomendamos los de madera (a no ser que estemos haciendo una fermentacin en barrica) ya que su mantenimiento en buenas condiciones higinicas es bastante complicado. Su volumen ser un 40% superior al del mosto a fermentar en el caso de vinos tintos y un 20% en el caso de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidn 64

de 200 litros de plstico recuperado como los que se usan para infinidad de productos qumicos en la industria, sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que por comodidad de uso se le habr acoplado un grifo en el lateral inferior y un filtro. Si el volumen a fermentar es superior a los 140 litros de mosto tinto debemos pasar a mas de un fermentador de 200 o recurrir a un depsito de mayor volumen, pero comento el tema del bidn porque es una alternativa prctica (fcil de manejar) y econmica (si es recuperado) y como estamos hablando de producir unos cientos de litros de vino el volumen es adecuado, sobre todo si, como es casi seguro, no haremos slo un tipo de vino sino que haremos una parte de blanco, algo de rosado y posiblemente ms de un tipo de tinto que tendremos que fermentar por separado. Si compramos un depsito para fermentacin, podemos elegir un recipiente de los llamados siempre llenos, tanto en inoxidable como en plstico (normalmente de polister reforzado con fibra de vidrio), que adems nos servir como depsito de decantacin y clarificacin del vino. Los depsitos siempre llenos se encuentran con volmenes desde 50/60 litros hasta varios miles, y su nombre se debe al hecho de que tienen la tapa superior con un sistema de cierre formado por una cmara inflable en el borde (como una cmara de rueda de bicicleta de un plstico de calidad alimentara) que permite que esta tapa se deslice por el interior del depsito hasta la altura donde se encuentra el nivel del liquido con la cmara desinflada y una vez en posicin inflarla, con lo cual se produce el cierre adecuando el

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volumen del depsito al del lquido y as siempre tenemos el depsito lleno. El depsito de decantacin y clarificacin del vino ser, si es posible, uno como comentamos en el prrafo anterior, del tipo siempre lleno, si no es as y queremos aejar el vino en barrica de madera podemos utilizar el mismo tonel para hacerlo, pero como veremos en su momento el disponer de un depsito siempre lleno nos facilitar mucho las operaciones. Para el envasado podemos utilizar desde un embudo y vaciar el vino por el grifo del depsito siempre lleno o de la barrica, o bien hacer un sifn con un tubo de goma atado a una varilla para que quede a unos centmetros del fondo y no arrastre posibles depsitos, o utilizar uno de los muchos modelos de sencillas embotelladoras que se pueden encontrar en el mercado. Para el cierre de las botellas tambin podemos encontrar equipos muy sencillos y econmicos y diversos modelos de tapones segn el tiempo que preveamos que el vino estar en botella. La alternativa de no embotellar e ir retirando el vino de la barrica a medida que lo necesitamos para el consumo, slo puede ser viable si tenemos unas condiciones ptimas de bodega y aumentamos la cantidad de conservante (anhdrido sulfuroso). El material de laboratorio que estimamos como necesario es: una bscula con una escala de 0 a 100 gramos para pesar sustancias como el metabisulfito de potasio, o las levaduras (que ya veremos cmo y para qu utilizar), un termmetro de 0 a 100 C (que podra ser de una escala menor como 0 a 50 C, pero el 0/100 nos puede 66

ser til para otros usos que ya comentaremos aunque no sean estrictamente enolgicos) y por ltimo una probeta de 0 a 100 cc. Hay ms material de laboratorio que puede ser interesante tener a disposicin (que ya iremos viendo) pero no imprescindible para comenzar.

Probeta de 100 cm3

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Densmetro y termmetro

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Bscula de 0 100 grs. , con la cual se puede apreciar la dcima de gramo.

Bidn de 200 litros recuperado con filtro y grifo incorporado 69

Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce por el embudo superior, al girar la manivela la uva pasa entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia el recipiente granate grande, mientras los palillos (estructura del racimo) quedan retenidos por una chapa perforada situada en la parte mas alargada del equipo y son empujados hacia adelante por unas paletas a el recipiente negro situado en el extremo.

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Depsito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero inoxidable, se puede apreciar el fondo superior flotante con su cierre tipo cmara de bicicleta que se presuriza por un bombin manual con manmetro.

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LA UVA Y EL VINO El vino, como seguramente ya sabis, es el resultado de la fermentacin alcohlica del mosto o jugo de la uva La calidad del vino depender en gran medida de la calidad de la uva de partida, pero tambin de la elaboracin que hagamos posteriormente, de una buena uva podremos obtener un buen vino, pero tambin uno malo si cometemos errores, as como de una uva mediocre podremos tener un vino bastante bueno si sabemos corregir sus defectos. Dependiendo del tipo de vino que queramos obtener, tendremos que seguir un proceso de elaboracin u otro y deberemos utilizar el tipo de uva adecuado para ese vino y en el grado de maduracin ms idneo; no siempre la uva ms madura es la mejor. La uva durante el proceso de maduracin va aumentando su contenido en azcares, en taninos y productos colorantes (estos ltimos sobretodo en el hollejo de las uvas tintas) y disminuyendo su acidez. El sistema ms sencillo y utilizado para seguir el avance de la maduracin es medir su contenido en azcares (y por tanto el grado alcohlico probable que se obtendr) mediante un refractmetro. Este instrumento (de un costo razonable) basa su funcionamiento en la distinta refraccin de la luz segn la concentracin de azcar de la muestra analizada; y su utilizacin es tan sencilla como poner unas gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del instrumento y mirar por el visor situado en el otro extre72

mo con el refractmetro orientado hacia una fuente luminosa y leer el resultado en una escala que veremos en el visor. El problema; como en todo anlisis; es la representatividad de la muestra (en nuestro caso que los granos de uva o de racimos elegidos para obtener el mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la via). El contenido de azcares va aumentando hasta que se estabiliza, en este punto podramos decir que la uva est madura, pero si queremos obtener un tinto gran reserva interesa tener muchos taninos y materias colorantes y por lo tanto conviene dejar quizs una semana ms la uva en la via; por el contrario, si vamos a hacer un vino blanco joven nos conviene cosechar antes de alcanzar la concentracin mxima de azcares y tener una acidez ms elevada. Es muy til la degustacin de las uvas, esto nos aporta una informacin fundamental no slo del contenido en azcares, sino de la evolucin de su acidez y del sabor que los instrumentos de medicin no pueden darnos. Durante la elaboracin del vino tendremos que controlar una serie de variables fsicas (tiempo y temperatura fundamentalmente), qumicas (acidez, concentracin de azcares, taninos, etc.) y microbiolgicas (fermentacin alcohlica y malolctica entre otros) que afectan la transformacin del mosto y la posterior crianza del vino. Todos estos temas son los que intentaremos desarrollar en los prximos captulos as como la descripcin del material de bodega necesario para llevarlos a cabo.

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EL SULFUROSO Seguramente si no existiese el anhdrido sulfuroso (o un producto con propiedades similares) no existira la enologa actual y los vinos seguiran siendo imbebibles como lo eran en la antigedad, que para poder tomarlos deban aadirles otros sabores que disimularan sus defectos (acidez, amargor, etc.). El sulfuroso (utilizaremos esta denominacin ms breve y comnmente usada) tiene entre otras propiedades la de ser antisptico, antioxidante y la de facilitar la extraccin de taninos y antocianos (que nos dan color y estructura en los vinos tintos). Por lo tanto su correcto uso es indispensable en la bodega, si utilizamos ms del debido (como todo) es perjudicial; puede impedir la fermentacin, o dar gusto picante e irritante al vino entre otros problemas. El modo de utilizar el sulfuroso en los mostos y en los vinos para una bodega como la nuestra (pequea y sencilla) se limita a su uso bajo la forma de metabisulfito de potasio, que es un slido fcil de manipular y que en contacto con el lquido libera el sulfuroso (1 gr. de metabisulfito equivale a 0,55 grs. de sulfuroso), ya que la utilizacin del gas sulfuroso ( SO2 ) que se suministra en bombonas no es prctico para su uso en pequeas cantidades. Hay un pequeo inconveniente en la utilizacin del metabisulfito, y es que aporta potasio al vino que no lo necesita, pero con las cantidades que usaremos no causar ningn problema. En los prximos cap tulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada caso. 74

Otra utilizacin del sulfuroso es para el correcto mantenimiento de las barricas de madera que necesitan de su accin antisptica para evitar la proliferacin de bacterias, hongos y dems microorganismos que la inutilizaran para su uso, en este caso el sulfuroso lo obtendremos al quemar azufre dentro del recipiente (sea como mechas o como arandelas, que son las formas habituales que se encuentran en el mercado). Como comentamos en los prrafos anteriores el sulfuroso es antisptico y por lo tanto txico para los microorganismos, pero tiene la gran ventaja de ser ms efectivo contra las bacterias que contra las levaduras, as que si lo dosificamos correctamente impediremos el ataque de las bacterias (como las que producen el vinagre entre otras) pero las levaduras que son ms resistentes podrn iniciar la fermentacin alcohlica.

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LA FERMENTACIN ALCOHLICA. La fermentacin alcohlica es la responsable de la transformacin de los azcares presentes en el mosto en alcohol. Por cada 17 gramos de azcares por litro de mosto obtendremos 1 grado alcohlico en el vino (esta cantidad variar un poco segn como se lleve a cabo la fermentacin). Durante la fermentacin alcohlica se transforma; como comentamos en el prrafo anterior; el azcar en alcohol, pero adems se genera CO2 (gas carbnico) y calor, ste es el resultado final de un conjunto de reacciones bioqumicas bastante complejas. Podramos decir que la fermentacin alcohlica es una combustin incompleta y controlada, por la cual de una molcula de 6 tomos de carbono (el azcar) se obtienen dos molculas de alcohol etlico (de 2 carbonos cada una) dos de CO2 y calor, si la combustin fuese completa (como sucede en nuestro coche o en nuestra cocina de gas) pasaramos todos los tomos de carbono de la molcula quemada a CO2 (el causante en principio del efecto invernadero) y mucho ms calor. Simultneamente a la fermentacin alcohlica, se producen un sinnmero de reacciones similares sobre los azcares y otras sustancias presentes en el mosto llevadas a cabo por las mismas levaduras u otros microorganismos (como las bacterias por ejemplo) que hacen que el resultado de lo que generalmente llamamos fermentacin alcohlica pueda ser muy variable y ten-

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gamos que realizar un cuidadoso control de la misma, para tener buenos resultados. La fermentacin la realizan las levaduras, y como en todos los rdenes de la vida, tenemos levaduras ms trabajadoras y eficientes que otras y si favorecemos la presencia de las buenas trabajadoras tendremos vinos con ms grado alcohlico y con mejores aromas y propiedades organolpticas. Aqu se presenta uno de los clsicos debates entre los defensores de lo natural y los defensores de lo mejor. Si despus del sulfitado donde hemos eliminado (o casi) las bacterias pero tenemos todava activas parte de las levaduras, dejamos sin ms que comience la fermentacin, tendremos un vino producido por las levaduras presentes en nuestra uva y por lo tanto ser ms representativo de la zona; si por el contrario introducimos levaduras seleccionadas forneas tendremos un vino menos autctono pero donde podremos obtener unos aromas y caractersticas que nos gusten ms. Uno de los argumentos usado por los defensores de lo natural es que estamos uniformizando el vino al tender a utilizar todos el mismo tipo de uva (merlot, cabernet, etc.) y el mismo tipo de levaduras, y algo de razn tienen, aunque os puedo asegurar que el efecto territorio sigue existiendo, no es igual un chardonnay de Australia que uno de Francia. Yo soy partidario de intentar tener el mejor vino, as que explicar como hacer la siembra de levaduras 77

seleccionadas, pero lgicamente podis optar por no hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con sus propias levaduras solamente. Lo primero que debemos hacer es comprar las levaduras que ms se ajusten al tipo de vino que queramos hacer, en los negocios de productos enolgicos encontraremos una gran variedad, por ejemplo, para vinos blancos jvenes y afrutados, para blancos con posterior envejecimiento, vinos tintos jvenes, vinos tintos para crianza, levaduras que producen mas glicerol, levaduras que dan vinos con mayor o menor acidez, etc. Una vez tengamos las levaduras (normalmente se suministran en envases de kilo de levaduras liofilizadas que se conservan en la nevera y pueden utilizarse en dos o tres vendimias) debemos proceder a su rehidratacin y aclimatacin antes de introducirlas en el mosto. En el mismo envase y en folletos mas detallados del fabricante se describe la forma de usarlo, de todos modos daremos nuestras explicaciones ya que introduciremos algunos pasos ms que creo interesantes. La cantidad a agregar vara entre 25/ 40 gramos por cada 100 litros de mosto en vinos blancos y entre 20/30 en tintos (agregaremos mayor o menor cantidad, segn si hemos utilizado mayor o menor cantidad de sulfuroso, tambin influir si las temperaturas de bodega es baja o alta o si las levaduras son nuevas o de aos anteriores). Para rehidratarlas utilizaremos 10 veces su peso en agua a una temperatura entre 35/40 C y despus de 20 minutos agitamos y podemos ya agregarlas al mosto evitando un salto trmico de ms de 10 C (diferencia de 78

temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y aqu terminan las indicaciones del fabricante. Nosotros agregamos que adems de evitar el salto trmico, conviene evitar el cambio brusco de medio (agua/mosto) y aclimatar las levaduras ms lentamente a su nuevo ambiente; por lo tanto, en lugar de verter las levaduras en el mosto, agregaremos a las levaduras un volumen similar de mosto, con lo cual lograremos que el salto trmico y el salto de concentraciones (azcares, cidos, etc.) sea la mitad; si tenemos un pequeo volumen de levaduras a 35C y un gran volumen de mosto a 20C el salto trmico ser de 15C, mientras que si mezclamos cantidades iguales de levaduras y mosto el conjunto final estar a 27,5C y el salto trmico para las levadura ser slo de 7,5C, igual es el razonamiento respecto a las concentraciones. Dejaremos pasar unos 30 minutos y entonces s que ya podemos sembrar el mosto o si preferimos volver a repetir la jugada de mezclar volmenes iguales para hacer todava ms suave la aclimatacin. Cuando se procede al rehidratado de las levaduras veremos que se forma una espuma debido al carbnico que se desprende, esta cantidad de espuma ser mayor cuando ms activas sean las levaduras y nos servir de orientacin para saber si las levaduras del ao anterior estn todava en buen estado.

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VINIFICACIN DE BLANCOS Para la obtencin de vinos blancos se parte generalmente de uvas blancas, aunque se pueden tener vinos blanco a partir de uvas negras si se separa el mosto rpidamente de los hollejos antes de que stos puedan colorearlo. Hecha esta salvedad, seguiremos adelante suponiendo que hacemos la vinificacin a partir de uvas blancas. La eleccin del estado de maduracin de la uva depender del tipo de vino que queramos obtener, as si vamos a hacer un vino base para cava buscaremos que el contenido en azcares sea relativamente bajo y la acidez alta, si queremos un vino joven y afrutado la maduracin puede ser algo mas avanzada y si queremos un vino con ms cuerpo y que se pueda aejar buscaremos unas uvas ms maduras (aunque tengamos que corregir la acidez si sta no es la adecuada). El grado alcohlico para un vino base para cava puede estar entre los 10 y los 11 grados ya que despus de la segunda fermentacin (donde ganar casi 1,5 grados) no debera superar los 12,5 grados (segn la legislacin). Un vino joven en cambio es aconsejable que tenga entre 11 y 12 grados y uno para envejecer ms de 12. La acidez en un vino blanco debe ser ms elevada que en los tintos. Hay una regla muy importante, a mi juicio, que nos dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohlico por un lado y la suma de la acidez y los taninos por otro; como en los blancos no tenemos prcti80

camente taninos el contrapunto al grado alcohlico lo hacemos con una acidez ms elevada. La acidez en un blanco da ms frescor y vivacidad al vino. Si el estado sanitario de las uvas que vamos a utilizar no es bueno (presenta granos atacados por hongos) es conveniente hacer una seleccin manual y eliminar las partes afectadas antes de proceder al estrujado, ya que si no lo hacemos adems de verse afectado el gusto del vino, estaremos introduciendo una cantidad importante de hongos y bacterias que nos obligaran a aumentar el sulfitado para tratar de evitar fermentaciones no deseadas. Una vez que tengamos las uvas seleccionadas y con el grado de maduracin adecuado, procederemos al estrujado por el procedimiento a nuestra disposicin (como hemos comentado anteriormente, puede ser por el antiguo mtodo del pisado, o utilizando una pequea estujadora de rodillos, o incluso si es muy poca cantidad con las manos); y a la inmediata separacin del mosto de los hollejos. Industrialmente se puede hacer una cierta maceracin de los hollejos durante unas horas antes de separarlos del mosto; cuando queremos obtener vinos ms estructurados; pero esta maceracin se debe hacer a bajas temperaturas para no extraer sabores no deseados y nosotros no dispondremos de la instalacin adecuada. Para separar el mosto de los hollejos (o escurrido) podemos recurrir a un simple cribado con una malla de inoxidable o de plstico con una luz de un milmetro (aproximadamente) que impida que pasen las pepitas de la uva y trozos de hollejo pero que no sea muy fina para 81

que no se obture. Despus de separado el grueso del hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el zumo que an retiene (un 20% aproximadamente). El prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con el costo relativamente alto de una prensa puede no ser rentable a nivel de una bodega familiar; adems, si tenemos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como queramos llamar) el vino perdido. La destilacin casera del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del libro dedicaremos un capitulo al tema. Cuando tengamos el mosto libre de los slidos procederemos rpidamente a su sulfitado para eliminar las bacterias presentes, las dosis a emplear sern de 5 a 15 grs de sulfuroso por cada 100 lts de mosto segn el estado sanitario de las uvas y si deseamos o no clarificar; pero como nosotros utilizaremos metabisulfito de potasio y este libera poco mas del 50% de su peso en sulfuroso, utilizaremos por lo tanto entre 10 y 30 grs de metabisulfito por cada 100 lts. Para realizar el sulfitado bastar con pesar los gramos necesarios, disolverlos en unos litros de mosto y luego mezclarlo uniformemente con el total de la masa. Una vez tengamos el mosto sulfitado tenemos dos opciones, clarificar o no clarificar el mosto antes de comenzar la fermentacin alcohlica. Cuanto ms clarificado sea el mosto, ms fresco y ligero ser el vino, en cambio si el mosto no est clarificado el vino tendr ms cuerpo (veremos ms adelante la fermentacin en barrica que sera la ms adecuada para este tipo de mosto). Para clarificar (o desfangar) el mosto al nivel de nuestra bodega slo podremos recurrir a la decantacin 82

(en bodegas industriales se utilizan adems la filtracin, la flotacin, la centrifugacin, etc.). Si decidimos clarificar ser conveniente utilizar un sulfitado en el rango ms cercano a los 30 grs/100lts aunque la uva sea sanitariamente correcta ya que deberemos dejar unas 24 horas en reposo y si comenzase la fermentacin y el consiguiente desprendimiento de carbnico la decantacin sera imposible. Podemos recurrir a productos que ayudan a decantar la materia en suspensin como son las bentonitas (normalmente se deben hidratar en 10 veces su peso en agua durante 12 horas antes de su aplicacin) u otros similares que se encuentran en el comercio especializado. Despus de transcurridas las 24 horas con el mosto en un recipiente preferentemente alto en relacin a su dimetro y situado en una zona sin corrientes de aire y temperaturas lo ms estables posibles (a fin de evitar movimiento en el lquido por diferencias de temperatura), procederemos a separar el liquido ms limpio que est en la parte superior de los fangos que estarn en el fondo, para lo cual si el recipiente tiene un grifo situado a unos cuantos centmetros del fondo (entre 5 y 20 segn el volumen) podremos utilizarlo; si no es as deberemos sifonar por la parte superior teniendo la precaucin de dejar el tubo separado del fondo. Una vez tengamos el mosto clarificado o no, listo para comenzar la fermentacin alcohlica, sembraremos las levaduras como comentamos en el captulo sobre la fermentacin o dejaremos que las levaduras propias de la uva comiencen la misma.

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El recipiente para realizar la fermentacin (que puede ser el mismo donde hicimos la clarificacin) ser como comentamos en el captulo sobre la bodega, de un volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas carbnico que se genera har aumentar dicho volumen adems de formar una espuma que podra fcilmente rebasar el fermentador. La fermentacin comenzar despus de un perodo que puede variar entre 12 y 48 horas (aproximadamente) segn el grado de sulfitado que hemos hecho y de la temperatura a la que est el mosto as como si se ha realizado o no la siembra de levaduras, lgicamente a menor sulfatado y mayor temperatura menos tiempo, igual influencia tiene la siembra que introduce una importante cantidad de levaduras ya en actividad. Adems del desprendimiento de carbnico durante la fermentacin se produce calor, este calor hace subir la temperatura del mosto y para la obtencin de vinos blancos no es conveniente ya que se pierden los aromas ms sutiles. Afortunadamente en nuestro caso fermentando pequeos volmenes la relacin entre la superficie de radiacin (paredes del recipiente) y el calor generado nos es favorable y es muy difcil que el aumento de temperatura sea importante (lo ideal es no superar los 18C, mximo 20C), mientras que en las bodegas de grandes dimensiones se debe recurrir a refrigerar las cubas de fermentacin. Una vez comenzada la fermentacin podemos decidir si la continuamos en el depsito o si pasamos el mosto a una barrica donde la terminamos. Si decidimos continuar en el depsito normalmente en unos 6 o 7 das 84

estar terminada; nuevamente dependiendo de la temperatura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la aireacin del mosto/vino. El oxgeno del aire es generalmente perjudicial en el proceso de elaboracin del vino, pero las levaduras son aerbicas (o sea, necesitan del oxgeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al remover el mosto/vino facilitando su aireacin mejoraremos la multiplicacin de las levaduras y por lo tanto la fermentacin (normalmente se aconseja realizar, al menos un removido, al 2 da de fermentacin). Si en cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como all se formar un ambiente mucho ms cargado de gas carbnico, ya que la nica posibilidad de entrada de aire es a travs del orificio de llenado de la barrica, la fermentacin se ralentizar y puede durar unos 15 das. Como sabemos que la fermentacin ha terminado?, podemos guiarnos por la ausencia de desprendimiento del CO2, por la desaparicin del sabor dulce del mosto/vino, pero fundamentalmente por la disminucin de su densidad, hasta que se estabiliza (ver paginas 130/131 para saber como se mide y los valores de referencia). Las razones para decidir realizar la fermentacin en barrica y sobretodo, una vez finalizada sta, dejar durante unos meses el vino en contacto con los restos de las levaduras y haciendo el battonage (removido del vino para mejorar el contacto del vino con las levaduras) es obtener un vino blanco con ms cuerpo y aromas ms complejos debido a la cesin de protenas y aminocidos de las levaduras muertas al vino. Como decimos, el vino permanecer unos meses en la barrica, durante los cuales adems de los removidos peridicos (al menos una vez por semana) deberemos ir rellenando 85

la barrica con ms vino del mismo tipo (tendremos que haber hecho ms vino que habremos guardado en damajuanas u otro recipiente similar, o utilizar vino de botellas del ao anterior) para que no quede una cmara de aire que facilitara su oxidacin, adems inicialmente sulfitaremos como en el caso de la fermentacin en depsito. Si optamos por la fermentacin en el depsito una vez acabada sta, pasaremos a realizar un trasvase con el fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se hizo la fermentacin, slo que en ese caso sin la tapa). Despus de cada trasvase es necesario sulfitar el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos oxgeno y por otro eliminamos parte del SO2 que tenamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arruinndonos el vino. La cantidad de metabisulfito a adicionar luego de cada trasvase ser de 2 a 5 grs/100 lts, si estamos hablando de vinos secos, en cambio si el vino ha quedado con restos de azcar sin fermentar porque hemos parado la fermentacin antes de que se completase (por medio de agregado de metabisulfito o por enfriamiento del mosto por ejemplo) estas cantidades deben ser bastante superiores ya que el riesgo de ataque por las levaduras o bacterias presentes es mucho mayor, en ese caso debemos poner entre 10 y 15 grs/100Lts.

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En los vinos blancos pueden ser suficiente dos trasvases, el primero una vez finalizada la fermentacin, con lo cual separaremos el grueso de los restos de levaduras, y un segundo entre 1 y 2 meses despus cuando ya el fri habr colaborado en precipitar la materia todava en suspensin (restos de levaduras, bacterias, materias coloidales, etc.); para facilitar la clarificacin del vino podemos recurrir a la ayuda de productos como la bentonita y las gelatinas entre otros (para las cuales los fabricantes darn las condiciones de utilizacin) . Para el vino fermentado en barrica, despus del tiempo de contacto con las heces (unos 3 meses sern suficientes) lo trasvasaremos a otro recipiente y all procederemos a su clarificacin si es necesario. Una vez tengamos el vino clarificado (independientemente del proceso previo de elaboracin) podemos proceder a su envasado; antes de envasar deberemos sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su estabilidad en la botella. Industrialmente el vino luego de clarificado es normalmente filtrado, pero en nuestro caso no lo aconsejamos, ya que es una operacin complicada (necesitaremos algn tipo de filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo filtro necesita una cierta presin para trabajar) y que adems puede eliminar aromas y sabores del vino (si se quiere tener un filtrado de estabilidad biolgica y abrillantado).

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VINIFICACIN DE TINTOS Segn el tipo de vino tinto que queramos hacer deberemos utilizar un tipo de uva u otro y sobretodo con el grado de maduracin adecuado, adems de seguir las tcnicas de vinificacin que potencien las caractersticas buscadas. En las ultimas dcadas del siglo XX se comenz a valorizar el vino tinto con ms cuerpo y estructura, pero con los taninos integrados y suavizados por la crianza, parece ser que esta tendencia a partir de los primeros aos del siglo XXI est cambiando y se comienzan a pedir vinos ms ligeros y afrutados. Depender del gusto de cada uno y sobretodo de la comida con la cual lo serviremos, lo que nos aconseje un vino ms ligero o con ms cuerpo. Ya comentamos que durante el proceso de maduracin de la uva va disminuyendo el contenido de cidos y aumentando el contenido en azcares, en materia colorante (flavonoides y antocianos) y taninos, stos ltimos fundamentales si queremos elaborar un vino con cuerpo y que se pueda envejecer. Como en casi todo proceso de vinificacin comenzaremos por el estrujado de la uva (en el caso de la maceracin carbnica no es as) y para el caso de los vinos tintos es muy importante tambin proceder al despalillado ya que el raspn nos aportar sabores amargos al vino. En el captulo de los vinos blancos comentamos los sistemas ms usuales para el estrujado; para el des88

palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos disponer de una estrujadora-despalilladora que se consigue fcilmente en las casas especializadas y a precios moderados. Una vez tengamos la uva estrujada y despalillada procederemos al sulfitado, en este caso las cantidades a utilizar de metabisulfito ser de entre 10 y 30 grs cada 100 litros de mosto con su correspondiente orujo (fundamentalmente los hollejos de la uva), ya que la principal caracterstica de la vinificacin en tinto es la maceracin, o sea que la fermentacin alcohlica se realiza en presencia de la parte slida de la uva para que se pueda extraer de sta los compuestos que aportarn el color, el sabor y la estructura al vino. El tiempo de la maceracin es la variable que ms influencia tendr sobre el vino que estamos elaborando, si queremos tener un vino clarete este tiempo podr ser de unos 2 o 3 das, si queremos un tinto joven de 5 a 6 das y si queremos un tinto para crianza mas de 15 das. En el caso de los claretes es usual tambin la mezcla de uvas tintas y blancas. Otra variable importante es la temperatura a la que se realiza esta fermentacin y maceracin, as como en los blancos queramos mantenerla relativamente baja (unos 18C), en los tintos para crianza se aconsejan unos 25/28C y hay bodegas que incluso superan estos valores. Con nuestras instalaciones ser difcil este control; una posibilidad sera que el local donde estemos realizando la fermentacin se pudiese calentar, lo que implica que debera estar separado del resto de la 89

bodega ya que sera nefasto calentar el total de la misma. En las bodegas grandes este control se realiza en depsitos con camisas donde circula agua caliente. Despus del sulfitado (para lo cual seguiremos los mismos criterios comentados en captulos anteriores), podemos hacer una jugada que consiste en sangrar aproximadamente un 10% del volumen de mosto (separar slo el zumo) para dedicarlo a vino rosado, con lo cual conseguiremos, adems, que el mosto que continua para tinto tenga una mayor relacin hollejos / mosto por lo que tendremos un vino ms robusto. Si la cantidad de vino rosado que queremos hacer es muy superior al 10-15% del tinto que haremos, deberemos destinar una cantidad de uva a este fin y no concentrar excesivamente el tinto. El momento de hacer el sangrado depender del color que queramos tener en el rosado, pero generalmente unas 12 horas de contacto entre el zumo y los hollejos es suficiente (nuevamente depender del tipo de uva, temperatura, tipo de estrujado, etc.). Para elaborar el rosado, una vez separado el mosto de los hollejos se procede como si fuese un vino blanco. Para el tinto y el rosado la alternativa de la siembra de levaduras seleccionadas sigue siendo una decisin al gusto del consumidor. Nosotros seguimos aconsejando la siembra con las cepas ms adecuadas al tipo de vino que queremos obtener. Durante la fermentacin de los vinos tintos el gas carbnico producido provoca que los hollejos suban a la superficie formando lo que comnmente llamamos sombrero, este sombrero deber ser nuevamente 90

sumergido en el mosto / vino al menos una vez al da (mejor dos) con el fin de mejorar la extraccin de las sustancias del hollejo, pero tambin para evitar que en el sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia de las grandes bodegas, esta operacin es muy sencilla y basta un simple bastn de madera para llevarlo a cabo. Una vez pasado el tiempo de contacto entre el vino y el hollejo que nosotros hayamos decidido, procederemos al descube. Lo ideal seria pasar a un depsito del tipo siempre lleno donde el vino terminar la fermentacin si es el caso y luego si lo deseamos y las condiciones son las adecuadas podremos tener la fermentacin malolctica. Tambin podemos proceder al prensado del orujo para recuperar el vino retenido; que en el caso de querer un vino con cuerpo es incluso beneficioso; pero sin exagerar, ya que las ultimas porciones son muy astringentes. Son vlidos los comentarios sobre la posible rentabilidad o no de esta operacin que hicimos en la vinificacin de blancos. La fermentacin malolctica que comentamos en el pargrafo anterior es llevada a cabo por bacterias (no por levaduras como la alcohlica) y es la responsable de la transformacin del cido mlico presente en el vino a cido lctico y anhdrido carbnico. El cido mlico es de un sabor ms amargo y ms cido que el lctico ( dos grupos carboxilos en el mlico y uno en el lctico), por lo cual el vino que ha hecho la fermentacin malolctica tiene un sabor ms agradable y gana en suavidad y carnosidad y pierde acidez.

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Pero no todos son ventajas en la fermentacin malolctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez del vino, pero es bastante corriente encontrarnos con vinos tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una buena maduracin para tener muchos taninos), y la acidez es necesaria no slo por el sabor sino tambin (y no menos importante) por ser un conservante del vino al que protege de desarrollos bacterianos. La fermentacin malolctica es bastante ms complicada que la alcohlica para llevarla a cabo, adems de peligrosa y la realidad es que muchos vinos no la hacen. Comencemos por decir que las condiciones necesarias para que se pueda realizar son bastante estrictas, en cuanto a temperatura lo ideal es alrededor de 20-24C y por debajo de los 18 se ralentiza de manera significativa, tambin lo es en cuanto al pH y al grado alcohlico (pH inferior a 3 y grado alcohlico elevado son nefastos), mientras que la presencia de nutrientes y de aire son necesarios y la cantidad de SO2 debe ser moderada ya que es txico para las bacterias. Dijimos que adems es peligrosa, ya que si comienza antes de que termine la alcohlica (o sea, si todava hay azcar) nos producir cido actico y nos avinagrar el vino. Si de todos modos queremos hacerla y espontneamente no se inicia, siempre podremos recurrir a la siembra con las bacterias adecuadas (que son bastante ms caras que las levaduras). Tambin es difcil saber si se ha hecho ( produce un ligero desprendimiento de CO2 pero que no siempre se detecta) y como las variaciones en el gusto son muy sutiles es difcil de apreciar. El mtodo analtico a aplicar es la cromatografa sobre papel. 92

Una vez tengamos el vino en el depsito de inox sienpre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentacin alcohlica y eventualmente la malolctica, comienza la etapa de clarificacin y estabilizacin. Como en el caso de los blancos es necesario realizar trasvases para ir separando los sedimentos que se van generando. Si estamos haciendo un vino rosado el comportamiento ser muy similar al de un blanco y con los dos trasvases que comentamos en su momento ser suficiente. Si hacemos un clarete casi seguramente tambin, ya que el contenido en cido tartrico y en taninos es bajo. Si es necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son mas adecuados los orgnicos como la clara de huevo o la cola de pescado. Si por el contrario estamos haciendo un tinto joven y ms si es un tinto para crianza, seguramente deberemos realizar ms trasvases, adems de los dos primeros (uno a los pocos das de terminadas las fermentaciones y otro ya en diciembre) es importante hacer otro en la primera quincena de febrero, antes de que comiencen a subir las temperaturas, con el fin de separar los productos que han cristalizado o se han insolubilizado por el fro (el cido tartrico y los taninos en exceso entre otros), que de otra manera se volvern a disolver con el calor. Industrialmente se refrigeran los depsitos para asegurar esta precipitacin. No debemos olvidar hacer un sulfitado despus de cada trasvase con entre 2 y 5 grs de metabisulfito por cada 100 litros de vino. Hacemos aqu la misma salvedad que hicimos en el caso de los vinos blancos, si el vino tiene azcar residual sin fermentar estas cantidades deben ser mayores. 93

Si se trata de un tinto joven seguramente ya lo podremos embotellar y despus de unos meses en botella beber, todo depende del gusto de cada uno, algunos lo querrn tomar cuanto antes mejor y otros preferirn esperar algo ms, cuanto ms esperemos ms se suavizara el vino dentro de la botella. Si queremos envejecer el vino en recipiente de madera ste es el momento de hacerlo. Las barricas de roble (de distintas capacidades entre 60 y 500 litros son las ms usuales) son caras y difciles de mantener en buen estado si estn vacas, por lo que conviene tanto desde un punto de vista econmico como tcnico tenerlas siempre llenas de vino. En febrero antes del tercer trasvase del vino nuevo podemos embotellar el vino del ao anterior que ahora tendr un ao en madera, lavar la barrica, quemar azufre y llenarla con el vino nuevo que vamos a trasvasar. Las barricas aportan dos elementos importantes, por un lado sabores que pasan de la madera al vino y por otro, dada su estructura porosa, permiten una entrada controlada de aire. El vino puede sufrir dos tipos de envejecimiento: uno oxidativo que es el que se da en la barrica y otro reductor (en ausencia de oxgeno) que es el que transcurre en los depsitos hermticos y en la botella. El tipo de reacciones que se producen durante la crianza son complejas y su enumeracin y explicacin estn fuera del planteamiento de este manual, pero a modo de ejemplo mencionaremos la destruccin de parte de los antocianos, combinacin de stos con taninos, formacin de taninos de alto peso molecular, desa94

paricin de flavonoles, etc., todos estos procesos son los causantes del cambio de color, sabor y estructura del vino. Como se puede comprender la cesin de sabores por la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por obturacin, lo que hace que la vida til de una barrica sea limitada, Se puede estimar en poco ms de 5 aos esta vida til, luego nos puede servir como recipiente pero no como elemento de crianza. Durante el ao de crianza en la barrica el vino adems de las variaciones qumicas comentadas sufre un proceso de evaporacin a travs de la madera y por lo tanto una concentracin; contrariamente a lo que generalmente se cree, el vino pierde grado alcohlico, ya que al alcohol se evapora mas fcilmente que el agua y gana en residuo slido. Lgicamente si hay una evaporacin habr una disminucin de volumen y el nivel del vino bajar, formndose una cmara de aire en la parte superior; ser por lo tanto necesario rellenar la barrica peridicamente (verificar el nivel cada 2 meses aproximadamente) para evitar el contacto excesivo del vino con el aire. Si el vino forma mucho poso puede ser conveniente un trasvase durante este periodo y no permanecer todo el ao en la misma barrica (o sacarlo, limpiar la barrica y volverla a llenar). Despus de todo lo que acabamos de comentar sobre las barricas es fcil de comprender que es un elemento caro y engorroso de manipular, por lo que se trata de buscar mtodos ms econmicos y prcticos para hacer la crianza del vino, actualmente ya est autorizado en Europa y es prctica comn en los 95

nuevos pases productores la utilizacin de virutas, chips o estacas de madera de roble de distintas medidas para dar el sabor a madera y recurrir a la micro oxigenacin como sustituto de la porosidad de la barrica, de esta manera se cra un vino en un depsito de inoxidable de varios miles de litros en un tiempo mucho ms corto (un par de meses a lo sumo) y de manera mucho ms econmica. La calidad del vino obtenido es inferior al que se tiene por el mtodo tradicional (de momento ???) Una vez finalizado el tiempo de crianza procederemos a embotellarlo. Normalmente el vino despus de ms de un ao, con varios trasvases y dos inviernos transcurridos estar suficientemente clarificado, si no es as deberemos recurrir a los clarificantes mencionados y/o a la filtracin. Previo al embotellado deberemos hacer el pertinente sulfitado ( 5 grs/Hl). Despus de un ao en barrica y un ao en botella seguramente el vino estar en condiciones ptimas para degustarlo.

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El cava
Comentaremos la obtencin del cava, champagne, espumante o como queramos llamarlo y os animamos a que intentis hacerlo ya que no es difcil y os dar muchas satisfacciones. Se puede obtener un vino espumante de varias maneras pero aqu nos centraremos en el llamado mtodo tradicional o mtodo champagnoise; con este sistema adems de obtenerse los mejores resultados, tenemos la gran ventaja de no necesitar ninguna instalacin especial. Para algunos de los otros procesos como el granvs o el de la simple gasificacin, necesitaremos recipientes que resistan presiones superiores a 6 kgs / cm2, embotelladoras a presin, etc. Tambin en el mtodo tradicional se necesita un recipiente resistente a la presin, pero en este caso es solamente la misma botella. Para obtener un cava se parte de un vino (que se llama vino base), al que se le somete a una segunda fermentacin dentro de la botella. Para poder realizar esta segunda fermentacin tendremos que agregar azcar al vino base (producto a fermentar) y una cantidad importante de levaduras que aseguren esta fermentacin ms otros elementos que comentaremos a continuacin. El vino base ser un vino blanco o rosado (en el caso de un cava rosado, muy de moda ltimamente, por cierto)

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con una graduacin alcohlica relativamente baja, en torno a los 10 / 11 (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con la segunda fermentacin la graduacin aumentar entre 1 y 1,5 grados y la reglamentacin actual limita el grado alcohlico de un cava a 12,5 y una acidez ms bien alta que proteger al cava durante su proceso de elaboracin. Los elaboradores de cava dan una importancia fundamental a la seleccin del vino base, normalmente es el resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o ms) que aportan caractersticas especificas al producto final, pero mi experiencia personal me dice que se puede tener un buen cava con un vino base ms sencillo. Las principales variedades utilizadas en Francia son el chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en rosado) y en Espaa el macabeo, el charel-lo y la parellada. El azcar es el elemento menos polmico, sabiendo que para obtener la cantidad de CO2 necesaria para tener una presin de 5,5 / 6 kgs/cm2 (que es lo usual, lo mnimo legal es 3,5) son necesarios 22 / 24grs de azcar por litro de vino tenemos el tema zanjado. Las levaduras se debern sembrar, ya que en el vino luego de las decantaciones, filtraciones y sulfitados no habr un nmero adecuado de levaduras viables. As como para la primera fermentacin alcohlica las levaduras utilizadas son del gnero saccharomyces de la especie cerevisiae, para la segunda fermentacin se utiliza preferentemente la saccharomyces bayanus; unas de las causas de este cambio es que las bayanus se adaptan mejor a un medio con alcohol como es el vino base y soporta tambin mejor la presin.

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En el caso del cava, durante la fermentacin dentro de la botella las levaduras tendrn muy limitado el acceso al oxgeno (slo el poco que est disuelto en el vino base y el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como comentamos en captulos anteriores las levaduras lo necesitan para su crecimiento y reproduccin, adems en el vino se va acumulando el CO2 producido por la fermentacin, con este panorama las posibilidades de multiplicacin de las levaduras es prcticamente nulo, por lo tanto deberemos tener inicialmente un nmero elevado de levaduras (del orden de un milln de levaduras por mililitro de vino) para asegurar que se completar la fermentacin. Esto, junto al hecho de que no sembraremos un mosto sino un vino y por lo tanto hay presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor aclimatacin y cra de las levaduras, algo diferente a lo comentado en captulos anteriores. Conviene puntualizar que la preparacin de las levaduras es un punto crtico ya que as como en el vino si fallamos siempre estamos a tiempo de rectificar (podemos fcilmente incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las botellas cerradas y no nos percataremos de una mala fermentacin hasta semanas o meses ms tarde cuando veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas, por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para asegurar un buen resultado. Industrialmente se hace un recuento de las levaduras presentes mediante un microscopio y un porta objeto cuadriculado (cmara de recuento Thomas) para estar seguros de tener las condiciones ptimas. Para preparar esta siembra de levaduras haremos lo que normalmente se llama un pie de cuba para lo cual 99

procederemos de la siguiente manera (frmula para 100 litros de cava): 1- haremos la rehidratacin de 10 gramos de levaduras en 150 c.c. de agua destilada con 8 gramos de azcar a 35 C durante 30 minutos. 2- para la adaptacin al alcohol y multiplicacin, prepararemos una mezcla de 150c.c. de vino + 150 c.c. de agua destilada (diluimos el alcohol a la mitad) + 75 gramos de azcar + 0,1grs de extracto de levaduras y lo uniremos a las levaduras rehidratadas del paso 1 y lo dejaremos unas 24 horas a 20C 3- a 100 litros de vino base le agregaremos 2,3 kgs de azcar (23 grs/litro) + una suspensin de 4 grs de bentonita en 80 grs de agua (a temp. ambiente) preparada al menos 12 horas antes + las levaduras adaptadas al alcohol y multiplicadas del paso anterior. Homogenizar el conjunto. Como seguramente habris notado aparece la novedad del extracto de levadura, que tiene la misin de favorecer el desarrollo de las levaduras al aportar nitrgeno, minerales y nutrientes necesarios para el mismo, y que no eran necesarios en el caso de sembrar mostos ya que estaban presentes, pero que en el vino base pueden escasear al haber sido consumidos en la primera fermentacin. El extracto de levaduras puede sustituirse por otros tipos de productos activadores de la fermentacin como thiamina y sulfato de amonio. Como comentamos es un refuerzo por si las cantidades presentes son escasas, pero generalmente, si no se utilizan, la fermentacin se completa igualmente (en vinos como 100

los nuestros, no industriales, dnde no se han realizado tratamientos de filtrado ni de estabilizacin agresivos). En cuanto a la bentonita, es como ya se coment, una ayuda para facilitar la clarificacin del vino (cava en este caso). Una vez tenemos bien homogenizado el vino base y dems elementos del punto 3, procederemos a llenar las botellas de cava, que sern del tipo adecuado para resistir la presin que generar el gas carbnico de la segunda fermentacin. El cierre se hace con tapas del tipo corona por varias razones (precio y facilidad de colocacin y de apertura entre otras) poniendo previamente un obturador (el obturador es como un dedal de plstico que cuando pongamos la botella de punta como veremos a continuacin, retiene los posos y facilita su expulsin), si no conseguimos obturadores ser algo ms difcil el degello. La botella una vez tapada la pondremos en la bodega en posicin horizontal (para aumentar la superficie de contacto entre las levaduras, que se depositan en el fondo, y el vino) y la dejaremos en esa posicin al menos 9 meses (es lo que pide la actual legislacin). Que sucede durante esos 9 meses de crianza?, pues sucede : primero, la segunda fermentacin (que durar unos cuantos das o unas pocas semanas, segn la temperatura y lo bien o mal que hayamos hecho el pie de cuba , el tiempo es corto ya que el azcar a fermentar es poco y muchas las levaduras) ; segundo , durante los meses posteriores las levaduras que hicieron la fermentacin sufrirn un proceso de lisis mediante el cual cedern al cava, aminocidos, nanoprotenas, ncleotidos, etc. que son los elementos que modificarn el 101

gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto con las burbujas en cava. Durante los meses de crianza, ser conveniente cambiar de posicin las botellas peridicamente, para facilitar el contacto de las levaduras muertas y el cava. Si el tiempo de permanencia en la botella es inferior a los nueve meses, el cava resultante tendr menos personalidad y las burbujas sern ms gruesas; por el contrario si permanece ms tiempo, el cava resultante ser ms complejo y con la burbuja ms fina y de ms lento desprendimiento. Es usual tener cavas con 18, 24, 36 meses y ms en botella antes del degelle. Est claro que esperar 9 meses o ms, para saber si la fermentacin se ha desarrollado correctamente es mucho tiempo, industrialmente las bodegas ponen en algunas botellas un tapn especial que tiene un manmetro, mediante el cual pueden ver da a da como evoluciona la presin en la botella y por lo tanto saber como se desarrolla la fermentacin, yo aconsejo en nuestro caso llenar unas botellas pequeas que pueden ser de coca-cola o cerveza que tambin soportan la presin (si se consiguen del tipo con tapn de obturador de goma y cierre rpido mejor) y abrirlas a las pocas semanas. Otra opcin es utilizar botellas de plastico que soporten la presin ( PET ) y veremos como se van endureciendo a medida que avanza la fermentacin. Transcurrido el tiempo de crianza que hayamos estipulado, debemos proceder al removido y puesta en punta de las botellas. El removido consiste en vibrar y girar las botellas un octavo de vuelta cada da (o dos 102

veces al da) en posicin horizontal hasta completar una vuelta y luego continuar vibrando y girando (siempre en el mismo sentido) mientras se va inclinando lentamente la botella para ponerla de punta (la boca de la botella hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta operacin manual se realiza en los pupitres que son unos caballetes de madera con unos orificios ovalados donde se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la inclinacin progresiva de la botella hasta su puesta en punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en punta se logra, primero desprender el depsito de levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que se desplace hacia el cuello y el tapn (para facilitar esta operacin es por lo que se ha agregado la bentonita). Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador si lo hemos puesto) podemos pasar al degelle. Si no podemos disponer de un pupitre siempre podremos con un poco de ingenio buscar alguna solucin, como llenar un recipiente relativamente grande (cubo, palangana, etc.) con arena, tapones de corcho usados o chips de poliestireno expandido y hacerlo all. Industrialmente todo el proceso descrito en los prrafos anteriores se hace moviendo unas jaulas (normalmente 2 o 4 a la vez) llenas de botellas (del orden de 500 en cada una) por un robot, aunque hay bodegas que mantienen la puesta en punta manual para sus cavas de mayor calidad y precio. Mi experiencia personal me dice que, referente a todo este proceso de puesta en punta, hay una cierta exageracin o simplemente el mantenimiento de una tradi103

cin, ya que haciendo simplemente una ligera agitacin inicial de la botella para desprender el depsito y luego ponerla directamente boca abajo durante un da, se obtiene el mismo resultado, y si queda un poco de los residuos depositado en los hombros de la botella, con un ligero movimiento rotatorio (siempre con la botella con la boca hacia abajo) y dejada luego otro da en reposo el tema queda solucionado. El degelle consiste en destapar la botella y por la accin del gas expulsar los residuos acumulados en la boca. Industrialmente las botellas en posicin invertida pasan por un bao de glicoles a -25C que solo moja el trozo de cuello donde estn los depsitos a eliminar, luego se giran las botellas en las que se ha formado un tapn de hielo que incluye los posos y que por lo tanto no caen y se puede destapar la botella sin problemas (todo realizado por mquinas automticas). En nuestra bodega artesanal no podremos congelar los posos y por consiguiente debemos realizar el degelle manipulando con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella subir hacia al cuello se destapa rpidamente mientras terminamos de poner la botella de pie. Lgicamente requiere una cierta prctica pero se aprende rpido. Estamos destapando una botella de cava as que ya sabemos que habr una descompresin y una salida hacia el exterior de gases que si hacemos bien el degelle arrastraran los posos. Si las botellas han estado de punta unas semanas y se han compactado los posos la operacin es ms sencilla.

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Hecho el degelle debemos volver a tapar la botella. Antes de taparla se tendr que reponer el lquido perdido con la expulsin de los posos; si reponemos con un vino similar al vino base tendremos un cava brut nature, si reponemos con un vino azucarado tendremos un cava extra brut, brut, seco, semi-seco o dulce segn el contenido final de azcar. Industrialmente el rellenado de la botella se hace con el llamado licor de expedicin, que normalmente es el secreto de la bodega, ya que se realiza con vinos aejados especialmente y que le dan un bouquet determinado a su cava. Adems, con el licor de expedicin se agregan conservantes como cido ascrbico y cido metatrtrico. Lgicamente como a todas las botellas se le debe agregar la misma cantidad de licor de expedicin, previamente se deben llevar todas las botellas al mismo nivel para lo cual las mquinas succionan cava (si es necesario) hasta llegar al volumen establecido. Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente para el cavas brut nature al que no agregamos azcar y por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fermentacin), no solo por motivos de salud, sino porque el cava una vez hecho el degelle (y pasados unos das de estabilizacin) cuanto antes se consuma mejor, por lo tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen problema de conservacin ya que no hay oxigeno, que s vuelve a entrar en el momento del degelle y rellenado de la botella) y a medida que vamos necesitando hacemos el degelle, as tomaremos el cava en el momento ptimo y sin conservantes.

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Para el que guste de los cavas dulces, a continuacin les doy la informacin de los gramos de azcar por litro para los distintos tipos: 1- Extra brut hasta 6 grs /litro 2- Brut entre 6 y 15 grs/litro 3- Seco entre 15 y 35 grs/litro 4- Semi-seco entre 35 y 50 grs/litro 5-Dulce ms de 50 grs/litro Una vez agreguemos los gramos de azcar deseados (yo aconsejo el cava brut nature sin adicin de azcar, pero eso va a gustos) y repuesto el nivel con vino, (ya que no disponemos de un licor de expedicin que como comentamos son secretos celosamente guardados por cada bodega y para el cual se necesitan vinos aejados especialmente o aromas artificiales en el caso de bodegas poco escrupulosas) procederemos a tapar nuevamente la botella. Para ello tenemos la opcin de usar la tapa corona como anteriormente (las taponadoras para corona son muy sencillas y econmicas), pero no queda muy elegante, u optar por un tapn de plstico tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapn de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa. El cava se debe beber fro, pero no helado, a menos de 5 C no se aprecian ni los sabores ni los aromas, por lo que se aconseja degustarlo entre 6 y 9 C. El cava tiene la ventaja de ser un todo terreno que acompaa bien desde los aperitivos hasta los postres (siempre y cuando no se coman platos de carne muy condimentados como un civet de jabal).

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Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar como se puede variar la inclinacin de la botella para ponerla finalmente de punta

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VINOS DE LICOR La elaboracin de vinos de licor es un caso muy particular, ya que se pueden hacer sin realizar la fermentacin alcohlica del mosto y todo el alcohol puede ser adicionado. Para los vinos de licor normalmente se utilizan uvas con caractersticas aromticas y gustativas muy marcadas como la Moscatel y la Malvasa que se vendimian bien maduras para obtener una elevada concentracin de azcares y un bajo contenido de cidos, que son las caractersticas buscadas en estos tipos de vinos. Recordaris que coment una regla importante en los vinos que dice que debe haber un equilibrio entre el grado alcohlico (que en los vinos secos es el que aporta las sensaciones gustativas dulces) por un lado, y la acidez y la astringencia (aportada fundamentalmente por los taninos) por otro, pues en estos vinos de licor se busca fundamentalmente la sensacin dulce, por eso se busca una baja acidez para que no haga de contrapunto y disminuya la sensacin de dulzor. La mayora de los vinos de licor son de uvas blancas pero tambin los hay de uvas tintas como la Monastrell o la Tanat, siempre que contengan la cantidad de azcar, la baja acidez y los aromas buscados. Para obtener un vino de licor se procede de la siguiente manera:

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Primero haremos el estrujado lo ms cuidadosamente posible para evitar romper las pepitas que aportaran sabores amargos. Seguidamente separaremos el mosto por escurrido y prensado suave (si tenemos esta posibilidad). Luego sulfitaremos con 10 grs de metabisultito por cada 100 litros de mosto. Continuaremos con una serie de operaciones para clarificar lo mejor posible el mosto, para lo cual recurriremos a todos los medios a nuestro alcance. Como estaremos trabajando con volmenes bastante bajos (no creo que para el consumo familiar se justifique hacer ms de 10 litros al ao) podemos proceder a un filtrado con los utensilios que tenemos en la cocina de casa, comenzando por el cernidor de harina y terminando por el filtro de papel del caf. Pero seguramente todava estar turbio, por lo cual deberemos de recurrir a la ayuda de la bentonita como en casos anteriores, aportaremos de 50 a 100 grs de bentonita (previamente hidratada en 10 veces su peso en agua 12 horas antes) por cada 100 litros de mosto mezclando enrgicamente. Tenemos que dejar unas cuantas horas en reposo para que decante (de 12 a 24) y como no queremos de momento que fermente, lo mejor ser poner el mosto en garrafas de plstico transparentes (como las de agua de 5 litros) y dejarlas en el refrigerador de casa, con lo cual adems conseguimos que precipiten ms fcilmente las pectinas y los muclagos presentes. Luego separaremos el lquido limpio de los fangos decantados y comprobaremos el resultado, si continua muy turbio volveremos a repetir el tratamiento. 109

Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten prcialmente los azcares presentes antes de proceder a la adicin de alcohol para lo cual bastar, en principio, con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un ambiente a unos 20C, si no arranca la fermentacin espontneamente podemos proceder al sembrado de levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una cantidad del orden de los 140 grs de azcar por litro (entre 8 y 9 baum) y un grado alcohlico entre 15 y 18 (la legislacin habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto es mucho ms dulce, o nuestro gusto nos pide un vino menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos das para reducir el contenido en azcar. Como no tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto hemos reducido el azcar y cuanto hemos ganado de alcohol, esto nos complicar el clculo de la cantidad de alcohol a adicionar. Como acabamos de mencionar el grado alcohlico normalmente se sita entre los 15 y los 18 y para conseguirlo se adiciona alcohol de 96 grados lo ms puro posible y sin ningn sabor extrao. Deberemos agregar una cantidad de alcohol igual al grado alcohlico deseado dividido por 96 menos el grado alcohlico deseado, por litro de mosto, por ejemplo: para tener un grado alcohlico de 16, dividiremos 16 por 9616 (es decir: dividiremos 16 por 80) lo que nos da que debemos agregar 0,2 litros de alcohol de 96 por cada litro de mosto para obtener esos 16 grados. Si hemos dejado fermentar parcialmente el mosto uno o dos das tendremos un mosto con un par de grados de alcohol as que si ponemos los 0,2 litros que calculamos 110

en el prrafo anterior obtendremos un vino con unos 18 en vez de 16 lo cual sigue estando dentro de lo admitido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14 grados y as seguramente estaremos ms cerca del grado deseado. Al agregar el alcohol y tener un grado alcohlico final superior a 15 en la mezcla resultante, se neutralizan las levaduras (si estaba fermentando sta se detendr) y las bacterias presentes, por lo que el vino queda protegido del ataque de stas, lo que s se puede dar son procesos de oxidacin y de prdida de aromas, por lo que es conveniente minimizar el contacto con el aire y guardar el vino en botellas llenas y bien cerradas. Luego de agregado el alcohol se deja aproximadamente un mes en reposo y se vuelve a clarificar hasta obtener un vino totalmente lmpido (recurriremos nuevamente a la bentonita si es necesario). El procedimiento comentado es para mosto de uvas blancas, si queremos hacer vino de licor de uvas negras, tendremos que, luego del estrujado, despalillado, sulfitado y fermentacin parcial (o no), adicionar el alcohol y dejar unos 10 das de maceracin con los hollejos (para extraer la materia colorante y los aromas de los mismos), luego separar el mosto/vino, sedimentar y clarificar. En este caso como parte del alcohol es retenido por los hollejos es necesario adicionar un 10% ms del calculado. Como todo vino, ste tambin evolucionar con el tiempo, y ser conveniente esperar al menos un ao antes de su consumo dejando que aeje. Para estos 111

vinos es aconsejable que lo hagan en una pequea barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y adicionar unas virutas de madera de roble para que adquiera el sabor a madera si as lo deseamos. La cantidad de virutas y el tiempo de contacto variar segn la calidad de la madera y el tamao de las virutas (aserrn o trocitos utilizados), pero como gua podemos probar con 5 grs por litro de vino durante 15 das y ver el resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con una parte del vino as nos queda la posibilidad de diluirlo si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es aconsejable hacer el tratamiento con las virutas luego de unos meses de aejado y unos meses antes de que ste termine, por un lado para tener el vino casi hecho y poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por el otro tener tiempo suficiente para que se integre correctamente en el conjunto.

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CORRECCIN DE DEFECTOS EN LOS VINOS Hay algunos defectos de los vinos que son relativamente fcil de subsanar y que son los que comentaremos en esta seccin ya que no requieren de equipos especiales. Grado alcohlico bajo: este defecto es quizs el ms sencillo de corregir si se detecta al analizar el mosto (cantidad de azcar baja), basta con agregar 17 grs de azcar por litro de mosto y grado que queramos aumentar. Esta correccin est legalmente permitida en los pases fros de Europa (hasta 1,5 grados alcohlicos) y no en los clidos, donde se debera recurrir a la adicin de mostos concentrados, pero como estamos hablando de una bodega familiar que no saldr a vender el vino podemos hacerlo. Si la correccin se quiere hacer sobre vino (no sobre mosto) se debe recurrir a la adicin de alcohol (no permitido) y calcularlo como en el caso de los vinos de licor, o a la mezcla con vinos de ms alta graduacin (esto s es totalmente legal). Grado alcohlico alto: aqu la cosa se complica y la nica alternativa a nuestro alcance es la mezcla con un vino de baja graduacin (actualmente se estn poniendo de moda vinos con bajo contenido de alcohol y en el mercado aparecen sistemas bastante sofisticados para rebajar dicho contenido basados en distintos principios como la destilacin o la osmosis que en los prximos aos se irn perfeccionando y popularizando)

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Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja ver el capitulo de anlisis de vinos) este es otro de los defectos fciles de corregir adems de estar permitido (dentro de ciertos lmites) por la legislacin, se puede agregar cido tartrico o cido ctrico. Esta correccin se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino, pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la fermentacin y estabilizacin se producen modificaciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al final. Tanto el cido tartrico como el ctrico estn presentes en el vino, as que su adicin no es una agresin contranatura, ni es hacer vinos con polvos o qumica, su adicin autorizada es de 1,25 grs de tartrico o 1grs de ctrico por litro (uno u otro, no los dos a la vez), el tartrico es ms estable que el ctrico, pero este ltimo da un sabor ms suave y agradable sobretodo en vinos blancos. Acidez alta: no es usual que se presente este problema en los climas mediterrneos, si partimos de vendimias maduras. Las soluciones no son tan sencillas como en el caso anterior. La primera y ms correcta es hacer la fermentacin malolctica, que como ya comentamos en su momento disminuye la acidez al pasar el cido mlico con dos funciones cidas al lctico con slo una, si esto no es suficiente podemos recurrir a neutralizar una parte del vino mediante la adicin de carbonato de calcio. Lgicamente tambin podemos recurrir, como en todos los casos, a la mezcla de vinos con la caracterstica a corregir opuesta; cosa usual en grandes bodegas donde disponen de muchos vinos, que no es nuestro caso. 114

Posibles alteraciones en los vinos y su prevencin

Los vinos pueden sufrir una serie de alteraciones, que degraden sus caractersticas tanto desde el punto de vista del gusto como del olfato o de la vista. Para prevenir dichas alteraciones se deben respetar los siguientes puntos bsicos: 1- Higiene en la bodega para evitar cualquier tipo de contaminacin microbiana. 2- Evitar el contacto del vino con el oxigeno del aire. 3- Evitar almacenar el vino a temperaturas elevadas, lo ideal seria mantenerlo en trono a los 14C. 4- Utilizar la dosis adecuada de SO2 para los vinos y para los recipientes de madera. 5- Corregir la acidez de los vinos si sta no fuera inicialmente lo suficientemente alta, adicionando cido ctrico o tartrico. 6- Evitar el contacto del vino con metales y con cemento. Si seguimos estos 6 mandamientos es muy difcil que nuestro vino se estropee. De todos modos, haremos una breve descripcin de las posibles alteraciones de los vinos y sus causas. 115

Alteraciones microbianas: Producidas en la superficie del vino Picado Velo de flor Producidas en el interior del volumen del vino Vuelta Amargor Grasa o Hilado Manita

El picado es producido por las bacterias acticas y en principio lo desarrollar casi cualquier vino en contacto con el oxigeno del aire, un poco de temperatura y un poco de tiempo, transformndose en vinagre. El velo de flor no siempre es una alteracin perjudicial, en los vinos del tipo finos de Jerez y Montilla el velo aporta parte de sus caractersticas. La vuelta es una alteracin bacteriana que se da fundamentalmente en los vinos tintos con baja acidez, al aumentar las temperaturas al final de la primavera o en el verano, al avanzar el proceso el vino toma un color violceo oscuro con iridiscencias metlicas en la superficie, su sabor y fuerza se diluyen y aparece un olor como a ratn (eso dicen, yo no se como huelen los ratones). El amargor, la grasa y la manita son tambin enfermedades bacterianas, menos frecuentes que las anteriores, y que se dan en vinos flojos, con poco alcohol y poca acidez.

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Alteraciones por sustancias qumicas: Provocadas por Y alto contenido de: oxigeno Enzimas oxidantes Hierro Cobre (en vinos blancos) Protenas (en vinos blancos)
Quiebra parda u oxidsica Quiebra azul o frrica Quiebra blanca o cprica Quiebra proteica

Y luz

Y calor

La quiebra parda se da principalmente en vinos tintos que se han hecho con uvas en mal estado (podridas). Si un vino dejado un par de das en un vaso se oscurece y forma una fina capa como de petrleo, indica que es sensible a esta quiebra y debemos tratarlo, adems de los ya comentados 6 mandamientos podemos incluir la adicin de 5 a 10 grs. cada 100 litros de cido ascrbico (vitamina C) inmediatamente antes de embotellar. La quiebra frrica es debida a la oxidacin de sales de hierro presentes en el vino que precipitan. Una manera de impedir que esto suceda es mediante la adicin de cido ascrbico (como en el caso anterior) y de unos 30 grs. cada 100 litros de cido ctrico que ayuda a que no precipiten.

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La quiebra cpricas que cipitan. La problema es bentonita.

cprica es debida a la presencia de sales por el efecto de la luz y la temperatura preforma de tratar un vino que presente este realizar un tratamiento de clarificacin con

La quiebra proteica se debe a una insolubilizacin de las protenas presentes en el vino por el calor (por ejemplo durante el transporte o por un mal almacenamiento), y como en el caso anterior una clarificacin con bentonita ayudar a solucionar el problema.

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POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS. Los orujos de uva tinta separados luego de la fermentacin y los de uva blanca sin fermentar (ya que se habrn separado para fermentar el mosto sin ellos como vimos en el captulo correspondiente), pueden tener para nosotros aprovechamientos interesantes. Tenemos dos posibles utilizaciones, nos referimos a la obtencin de un segundo vino (llamado vineta en los pases del Ro de la Plata) y de la obtencin por destilacin de un aguardiente que tiene distintos nombres segn el lugar, Orujo en Espaa, Grappa en Italia, Pisco en Per (aunque este ltimo tiene algunas diferencias con los anteriores), etc. La obtencin de vinetas consiste en agregar a los orujos, agua, azcar y cido tartrico y hacer fermentar nuevamente la mezcla. Si el orujo contiene todava bastante materia extrable (si proviene de una maceracin corta) ser mejor el resultado. Este es el procedimiento para los orujos de uva tinta, si queremos obtener vinetas de uvas blancas, se tendra que proceder de manera similar sobre los orujos sin fermentar, que en este caso dejaremos en contacto con el lquido unas 24 horas para luego separarlos y continuar la fermentacin del nuevo mosto como en cualquier vino blanco. Se pueden obtener vinetas muy agradables de beber, un vino ligero que puede ser un buen vino de mesa. Partiendo de esta idea, la cantidad de azcar a agregar debera ser la necesaria para tener unos 12 alcohlicos, 119

o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento vimos que 17 grs de azcar generan 1 grado alcohlico por fermentacin), o algo menos sobretodo si hablamos de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino, como la astringencia ser seguramente baja, dado que los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que tenan, los otros valores (alcohol principalmente) tambin deben ser contenidos. La cantidad de agua (lo ms pura posible , para que no aporte sabores, si es destilada mejor) no debera superar la cantidad de vino obtenido de dicho orujo en la primera fermentacin (cuanto menos agua pongamos mejor ser la vineta, por ejemplo podemos probar de poner la mitad) y la cantidad de cido tartrico a agregar debera darnos una acidez total equivalente a la que tiene un vino, o sea, del orden de 5 grs por litro , el problema radica en saber cuanto cido se extraer todava del orujo, si valoramos la acidez es fcil calcular lo que falta y agregarlo, si no valoramos podremos suponer que slo tendremos la mitad del cido necesario y agregar la otra mitad o sea 2,5 grs/litro (seguramente no nos equivocaremos mucho). Tambin ser conveniente sulfitar el nuevo mosto ya que las posibilidades de ataques bacterianos siguen presentes (incluso ms ya que tendremos slo 12 grados alcohlicos y el alcohol es un excelente bactericida), la dosis puede ser de 15 grs de metabisulfito cada 100 litros. Los orujos que debern ser frescos (recin separados del vino en el caso de los tintos) tendrn suficientes levaduras (sobretodo si no han sido prensados) y por lo 120

tanto no tendra que haber problemas para que se desarrolle correctamente la fermentacin, si no fuese as y la fermentacin no arrancase deberamos proceder a sembrar levaduras como vimos en captulos anteriores. En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos que sembrar ya que tendremos slo parte de las levaduras presentes originalmente en la uva. Luego procederemos como si de un vino de uva nueva se tratase. El otro producto que podemos obtener de los orujos es el Orujo (para evitar confusiones lo llamaremos de ahora en adelante aguardiente) y para ello necesitamos un equipo de destilacin. Se me ocurren cuatro posibilidades para solucionar este problema: 1.- Comprar un equipo de destilacin especfico, como las alquitaras usadas en Galicia usualmente de cobre, o de inoxidable si son de concepcin ms moderna. 2.- Comprar un equipo de destilacin de laboratorio de vidrio; en este caso los volmenes a destilar sern sensiblemente ms pequeos (un matraz de boca ancha de unos 10 litros para el orujo, mientras en el primer caso es fcil hablar de 100 litros), pero que puede ser suficiente para tener algunos litros de aguardiente. 3.- Construir uno en un taller mecnico (de tuberas) similar al que se muestra en la foto adjunta. 4.- Recurrir a un poteiro (destilador ambulante que existe en zonas de Galicia) o semejante. Para la destilacin de los orujos procederemos de la siguiente forma: 121

1) Se carga el orujo (el residuo slido que nos queda luego de la fermentacin alcohlica) ms los sedimentos que nos quedan luego de la decantacin del vino y restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un mnimo de lquido que facilite un calentamiento homogneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio de este capitulo comentamos que el Pisco era algo diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que mientras los ltimos son destilacin de los restos slidos del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En el Brandy o Cognac en cambio se destila slo el vino. Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, stos tambin deben estar fermentados ya que si no es as no tendrn alcohol. 2) Una vez ensambladas las diferentes partes del destilador (caldern, columna si la hay, condensador y recipiente recolector) podemos comenzar a calentar. El sistema de calefaccin depender del equipo que tengamos, lo ms usual ser un fuego de gas, pero puede ser fuego de lea en un destilador tipo alquitara o una manta calefactora elctrica si es un destilador de laboratorio. 3) Cuando comienza a destilar deberemos separar las distintas fracciones del destilado (los vapores desprendidos al calentar el vino/orujo y convertidos nuevamente en lquido en el condensador) La primera fraccin destilada, llamada cabeza, contiene los productos ms voltiles, con sabores y olores muy fuerte y la mayor parte del alcohol Metlico, este alcohol es txico y produce ceguera, por lo cual es necesario eliminarlo (si como aconsejamos se ha despalillado la uva en el 122

momento de estrujarla, hemos eliminado la principal fuente de Metlico que es la parte leosa del racimo), luego tendremos la parte central de la destilacin que es la que nos interesa y finalmente la cola que debemos despreciar ya que aportan sabores amargos. Tendremos que saber hasta dnde el destilado es cabeza y cuando comienza la cola para poder separar estas fracciones, y para ello tenemos dos mtodos, uno basado en la temperatura de la destilacin y el otro basado en la densidad del destilado. Si disponemos de un destilador tipo laboratorio seguramente tendremos un termmetro que nos dar la informacin necesaria, en cambio si tenemos una alquitara posiblemente tendremos que recurrir al mtodo densmtrico (alcoholmetro). Cuando tomamos de referencia la temperatura, separaremos como cabeza todo lo que destile por debajo de los 90C, recogeremos como bueno todo lo que destile entre 90 y 98 C y consideraremos como cola lo que queda por destilar al llegar a esta ltima temperatura. La razn de tomar los 90 est basada en la temperatura de ebullicin de mezclas alcohol / agua con concentraciones similares a la del vino (ver tablas adjuntas), corregidas ligeramente por la presencia de otros producto (fundamentalmente steres) y los 98 porque a esta temperatura ya se ha destilado casi todo el alcohol presente y adems se empiezan a destilar productos con sabores desagradables. Si nuestra referencia es el alcoholmetro, despreciaremos como cabezas todo el destilado que nos de una concentracin superior a 65 % de alcohol (que es lo que nos debera dar el destilado a 90C, si es menor es debido a que estamos destilando otros productos ms 123

ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una concentracin del orden del 20%. Para poder utilizar un alcoholmetro la cantidad de destilado que necesitamos es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no estamos destilando un volumen importante, puede ser muy poco practico. Lo que siempre es interesante, aunque no sea muy cientfico, es usar el paladar como indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia) bastante bien cuando estamos destilando cabeza y cuando llegamos a la cola Por cuidadosa que hagamos la destilacin siempre habr arrastres y contaminaciones, y se tendrn todava sabores amargos en el destilado, por lo cual es necesario hacer una segunda destilacin del lquido recogido al que previamente aadiremos un 10 % de agua, luego comenzaremos la destilacin pero en este caso las temperaturas o densidades de referencia no sern las mismas; si disponemos de alcoholmetro, con la ayuda de las tablas adjuntas podremos determinar los nuevos valores a partir de la concentracin alcohlica del lquido que vamos a destilar, si no es as nos regiremos por el siguiente criterio: desecharemos como nueva cabeza el equivalente al 1% del volumen a destilar (10 cc por cada litro) y pararemos de destilar a 98C como anteriormente . As obtendremos un excelente aguardiente con una concentracin de un 80 % aproximadamente, o sea que antes de su uso tendremos que diluir con agua destilada al valor deseado (recomendamos que nunca sea superior al 45 %). La razn del agregado de agua antes de la segunda destilacin es retener en esta agua, que en principio quedar sin destilar en el recipiente del

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destilador, parte de los sabores amargos (solubles en agua) que todava tena el primer destilado. El aguardiente obtenido, mejorar con el tiempo y es por lo tanto conveniente dejarlo unos meses (mejor un ao o ms) en reposo, tambin es aconsejable dejar el destilado unos das en el congelador y luego filtrarlo, de esta manera separaremos las sales que cristalizan a bajas temperaturas como los tartratos que hayan podido pasar al destilado. El tipo de recipiente que utilicemos para el posible aejado del aguardiente influir en el sabor final, no es lo mismo utilizar un envase de cristal que uno de madera de roble, pero sobre el tema prefiero no opinar ya que es cuestin de gustos (para algunos puristas es correcto usar madera para un Brandy pero no para una Grappa). El aguardiente que hemos obtenido se puede beber solo o podemos hacer una variedad de preparados como la conocida Grapa con limn (en el Rio de la Plata), o Cerezas en Orujo (en Galicia), o Pacharn (en Navarra y Pas Vasco), o un Pisco Sauer (en Per) slo por nombrar algunas de las posibilidades. Adjuntamos la foto de un destilador de construccin artesanal en acero inoxidable, capacidad del caldern 12 litros, condensador de tubo de cobre parte areo y parte sumergido en bao de agua.

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Es aconsejable hacer una primera destilacin slo con agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado del termmetro, si no destila a 100C deberamos corregir las temperaturas de destilacin del aguardiente teniendo en cuenta el desfase observado.

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TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIN DE MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA COMPOSICIN TEMP. DESTILACIN LIQUIDO % en volumen de alcohol en agua 100C 99C 98C 97C 96C 95C 94C 93C 92C 91C 90C 89C 88C 87C 86C 85C 84C 83C 82C 81C 80C 79C 0 1% 2% 3.5% 4% 6% 8% 10.5% 11% 13% 15% 18% 21% 24% 29% 34% 40% 48% 57% 68% 79% 90% COMPOSICIN VAPOR % en volumen de alcohol en agua 0 13% 28% 37% 43% 46% 52% 56% 59% 62% 65% 69% 71% 74% 77.5% 80% 82% 84.5% 86.5% 88.5% 90.5% 92.5%

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Esta es una tabla resumida y con valores redondeados, pero que es suficiente para nuestros fines. Podemos apreciar que para una temperatura de destilacin aparecen dos columnas, una con la composicin del liquido que est hirviendo a esa temperatura y otra con la composicin del vapor que se est desprendiendo, que evidentemente son distintas; esto es debido a que el lquido que hierve es una mezcla de dos lquidos con diferentes puntos de ebullicin y el vapor desprendido es ms rico en el componente ms voltil (es lo ms usual, pero no siempre es as), y es la razn por la que podemos obtener por destilacin un destilado ms rico en alcohol que el lquido de partida; en nuestro caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que hervira a 91C obtendramos un destilado inicial con 62% de alcohol. Lgicamente a medida que avanza la destilacin, el lquido que estamos destilando se va empobreciendo del componente ms voltil (alcohol) y la temperatura de ebullicin va subiendo hasta que, por ejemplo, llegamos a 98C en ese momento en el vino slo nos quedara el 2% de alcohol y el destilado tendr un 28%.

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Densidad de mezclas Alcohol Etlico / Agua a 22 C

% en volumen de alcohol 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Densidad 0,9978 0,9831 0,9706 0,9569 0,9408 0,9218 0,8999 0,8775 0,8505 0,8229 0,7876

Con esta tabla resumida tenemos la informacin bsica para orientarnos en el control de la destilacin por densidad, para valores intermedios podemos hacer un simple clculo de interpolacin.

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ANLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO Este captulo es el ms difcil de escribir, ya que son necesarios unos conocimientos mnimos de qumica para poder realizar estos anlisis y posiblemente no todos los lectores los tengan, as que intentaremos explicarlos de un modo sencillo pero intentando mantener la rigurosidad, lo cual no es fcil. Si comenzamos por el mosto, el primer anlisis es fcil de realizar y ya lo hemos comentamos brevemente en el captulo de la uva y el vino y ahora lo desarrollaremos con ms profundidad; este primer anlisis es la determinacin del contenido de los azcares presentes. Esta determinacin se puede realizar por varios mtodos, nosotros comentamos el basado en la refraccin de la luz (utilizando el refractmetro) por ser preciso y fcil de realizar y que permite hacer un seguimiento, inclusive en la via, de la evolucin de la maduracin de las uvas, pero tambin se puede hacer por la medida de la densidad del mosto. Para medir la densidad lo ms prctico es recurrir a un densmetro, este instrumento tambin es muy sencillo de utilizar y nos puede servir tambin para seguir la evolucin de la fermentacin. El densmetro se basa en el principio de Arqumedes (un cuerpo flotando en un lquido desplaza un volumen equivalente a su peso) y est compuesto de un cuerpo cilndrico de mayor dimetro y de un cuello largo y ms delgado donde se encuentra la escala en la que leeremos el valor de la densidad. Para hacer la medida procederemos de la 130

siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comentamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto filtrado, con el termmetro leeremos la temperatura y luego introduciremos el densmetro, este flotar ms o menos segn la densidad del mosto y sobre la escala leeremos el valor situado en la parte superior del menisco formado en la interfase mosto/aire. Con las tablas adjuntas haremos primero la correccin por temperatura (si esta es diferente de 20C) y luego calcularemos el grado alcohlico probable con la siguiente formula % vol = ( 150,5537 x densidad ) 151,4771, el grado alcohlico se expresa con dos decimales, pero en el etiquetado se utiliza solo uno y se redondea al medio grado. La escala del densmetro podr ser de 1.000 a 1.100 grs / litro, con lo que tedremos cubierto el rango de 0 a 14 grados alcohlicos probables Tambin podemos utilizar la tabla de equivalencias del refractmetro para obtener el grado a partir de la densidad. Como comentamos, si disponemos de un densmetro de la escala adecuada, podremos seguir la evolucin de la fermentacin alcohlica, durante la fermentacin se ir convirtiendo el azcar en alcohol y por lo tanto la densidad del mosto ir disminuyendo a medida que sta avanza. Una vez finalizada la fermentacin la densidad debe situarse en torno al valor de 0,992 Densmetro o aremetro es la denominacin genrica de los equipos basados en el mismo principio, pero podemos encontrarlos bajo otras denominaciones como mustmetro (con graduacin especifica para mostos, apropiada para nuestro caso) o alcoholmetro (que mide 131

directamente grado alcohlico de soluciones agua / alcohol). Si optamos por el mtodo refractomtrico (el refractmetro es ms caro que el densmetro pero ms robusto y prctico; el densmetro es de cristal y necesita ms volumen de muestra), procederemos como ya comentamos, pondremos unas gotas del mosto filtrado sobre el prisma y en el visor (con el refractmetro orientado hacia la luz) leeremos el resultado, aqu nuevamente dependiendo de la graduacin de la escala deberemos recurrir o no a las tablas de conversin (ver tablas adjuntas). Con el refractmetro vienen las instrucciones de uso y como calibrarlo, el ndice de refraccin vara poco con la temperatura as que normalmente no ser necesario hacer esta correccin. La acidez total del mosto y del vino es un parmetro importante de conocer, pero bastante ms complicado de obtener. Para saber la cantidad total de cido presente (los ms importantes son: el tartrico, el mlico y el lctico) se debe valorar con una solucin conocida de una base en presencia de un indicador (el indicador es el elemento que nos indica, mediante una variacin de color, cuando la cantidad de solucin de la base que adicionamos ha neutralizado los cidos presentes en el mosto o vino analizado). La solucin que se utiliza es de hidrxido de sodio, para prepararla se necesita adems de los conocimientos, instrumental fuera de nuestro alcance, por lo que la nica posibilidad es comprarla. El indicador utilizado es azul de bromotimol que adquiere un color

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verde-azulado en el momento que se neutralizan los cidos presentes. El material de laboratorio necesario y los reactivos son los siguientes: Una pipeta de 10 ml. Una bureta de 10 ml o mayor Un erlenmeyer de 200 ml. Agua destilada. Solucin de hidrxido de sodio de 0,1332 mol/L Solucin de azul de bromotimol al 0,4% Con la pipeta tomaremos la muestra de 10 ml de vino o mosto a analizar que introduciremos en el erlenmeyer (recipiente de vidrio de forma tronco cnica). Si el vino o mosto tienen cantidades importantes de CO2 o SO2 agitar el erlenmeyer para eliminar el exceso, luego agregar otros 10 ml de agua destilada y unas gotas de azul de bromotimol, en la bureta pondremos la solucin de hidrxido de sodio llenndola hasta llegar al inicio de la escala graduada (el valor 0), y luego iremos aadiendo gota a gota la solucin de hidrxido de sodio sobre la muestra, agitando continuamente el erlenmeyer, hasta que el indicador cambie de color. Luego leeremos la cantidad que hemos gastado de solucin de hidrxido de sodio, en la escala de la bureta, y este valor (por ejemplo 4,5 ml) ser igual al valor de la acidez, expresado en gramos /litro de cido tartrico. La solucin de hidrxido de sodio de 0,1332 moles por litro, quizs sea difcil de conseguir (que tiene esta concentracin un poco extraa para no tener que hacer clculos y directamente los moles gastados nos den la acidez) y se encuentre soluciones de 0,1 mol/L. 133

Si utilizamos solucin de valor 0,1, gastaremos ms mililitros de solucin, por lo tanto deberemos dividir la cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez. La acidez se puede expresar de muchas maneras, en realidad cuando gastamos X ml de solucin de hidrxido de sodio para neutralizar los cidos presentes en la muestra, lo que sabemos es que tenemos una cantidad de moles equivalentes de cido a los moles gastados de base, y esos moles se multiplican por el peso molecular de un cido determinado para decir que tenemos tantos gramos de ese cido por litro. Utilizando la solucin de valor 0,1332 tenemos directamente la acidez en gramos / litro de cido tartrico, si queremos expresar la acidez como gramos de cido sulfrico (que es el otro cido normalmente usado, aunque actualmente se pretende normalizar el uso en cido tartrico) deberemos dividir por 1,53 el valor de la acidez en tartrico para obtener el valor en sulfrico. La acidez total de los vinos tranquilos debe ser, segn la normativa vigente, mayor o igual a 4,5 g/l (expresado en cido tartrico) y para los vinos base para cava y para los cavas, mayor o igual a 5,5 g/l. Ya hemos visto en los captulos anteriores, que para vinos blancos y para vinos a aejar es preferible tener valores ms elevados de acidez. El pH es otro dato interesante y complementario del anterior, el pH es una medida de la concentracin de iones H+ presentes, stos son debidos a la disociacin de los cidos y cada cido se disocia ms o menos segn sus constantes respectivas (es una caracterstica del cido y normalmente se dice que un cido es ms 134

fuerte cuanto ms disociado est). Como los tipos de cidos presentes son siempre los mismos y relativamente dbiles hay una cierta relacin entre acidez y pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y 3,8 (atencin, el pH menor nos indica una acidez mayor). El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro que es caro y dificil de mantener, como alternativa ms econmica y simple tenemos papeles pH, que son unas tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el lquido y segun el color que toma nos indica un pH, son menos exactas pero nos servirn de guia. La acidez voltil es en cierto modo la medida de la cantidad de cido actico presente (responsable del gusto a vinagre), es bastante complicado de determinar ya que es necesario hacer una destilacin previa, lo que lo hace inviable en nuestro caso, un laboratorio de anlisis es la nica alternativa. El sabor y el olor a vinagre es la alerta de que tenemos un valor elevado de acidez voltil, el valor debera situarse entre 0,20 y 0,60 gramos por litro de cido actico. El grado alcohlico del vino, es otro de los parmetros importantes en un vino, si hemos determinado el contenido en azcares del mosto y la fermentacin se condujo correctamente, tendremos una idea muy aproximada del grado alcohlico de nuestro vino, de todos modos si queremos confirmar este dato tenemos dos mtodos para determinar el grado alcohlico, el primero es por destilacin de una muestra de vino y posterior determinacin del grado alcohlico por densidad del lquido destilado (llevado al volumen de la muestra con agua destilada), y el segundo es por la diferencia de punto de ebullicin entre una muestra de vino y la del 135

agua. Ambas determinaciones requieren equipos especficos para su correcta realizacin, pero el segundo, podremos realizarlo ms fcilmente con material de laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeo matraz (100 ml sera suficiente pero puede ser mayor) con dos bocas, un termmetro, un refrigerante de reflujo y un mechero de alcohol o similar. El termmetro es el elemento ms importante, lo ideal es uno con una escala de 90 a 100 C y donde podamos apreciar 0,05 grados, si slo podemos apreciar 1 grado el error en al determinacin puede llegar a ser de 2 grados alcohlicos o ms, lo cual lo hace intil, si apreciamos diferencias de temperatura de 0,1 el error rondar los 0,2 grados alcohlicos que puede ser aceptable. Para la determinacin montaremos en una boca del matraz el termmetro y en la otra el refrigerante, mediremos el punto de ebullicin del agua destilada y el de la muestra de vino, calentando con el mechero y dejando hervir hasta tener temperatura constante, luego haremos la diferencia entre la temperatura de ebullicin del agua y del vino (se hace la determinacin del punto de ebullicin del agua porque esta vara con la presin) y con las tablas adjuntas se determina el grado alcohlico.

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Temperatura Correccin 14 C -0.0018 15 C -0.0015 16 C -0.0013 17 C -0.0010 18 C -0.0007 19 C -0.0004 20 C 0.0000 21 C +0.0003 22 C +0.0007 23 C +0.0010 24 C +0.0014 25 C +0.0017 26 C +0.0021

Tabla de correccin de la densidad del mosto cuando sta ha sido medida a una temperatura diferente de los 20 C. Una vez hecha la correccin con la frmula ya vista, pero que aqu repetimos para facilitar el trabajo, calculamos el grado alcohlico probable.

Grado % vol = ( 150,5537 x densidad a 20 C ) 151,4771 Tambin podemos recurrir a la tabla de equivalencias de ndices de Refraccin que encontraremos a continuacin donde podemos leer directamente el valor.

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Tabla de equivalencias de ndices de Refraccin, ver comentarios en pgina siguiente:

I.R. 1,3497 1,3505 1,3512 1,3520 1,3527 1,3535 1,3542 1,3550 1,3557 1,3565 1,3572 1,3580 1,3587 1.3595 1,3602 1,3610 1,3617 1,3625 1,3632 1,3640 1,3647 1,3655 1,3662 1,3670 1,3677 1,3684 1,3692 1,3699 1,3707 1,3714 1,3722 1,3729 Brix 11, 11,9 12,4 12,9 13,3 13,8 14,3 14,7 15,2 15,7 16,1 16,6 17,1 17,5 18,0 18,4 18,9 19,3 19,8 20,2 20 7 21,1 21.6 22,0 22,5 22,9 23,3 23,8 24,2 24,7 25,1 25,5 Baume 6,3 6,6 6,9 7,1 7,4 7,7 8,0 8,2 8,4 8,7 8,9 9,2 9,5 9,7 10,0 10,2 10,5 10,7 11,0 11,2 11,5 11,7 12,0 12,2 12,5 12,7 12,9 13,2 13,4 13,6 13,9 14,1 Densidad 1,044 1,046 1,048 1,050 1,052 1,054 1,056 1,058 1,060 1,062 1,064 1,066 1,068 1,070 1,072 1,074 1,076 1,078 1,080 1,082 1,084 1,086 1,088 1,090 1,092 1,094 1,096 1,098 1,100 1,102 1,104 1,106 Azcar g/L 95,3 100,4 105,5 110,6 115,8 120,9 126,0 131,2 136,3 141,4 146,6 151,7 156,8 167,1 172,3 177,3 182,5 187,6 192,7 197,8 202,9 208,1 213,2 218,4 223,5 228,6 233,7 238,9 244,0 249,1 254,3 259,4 Grado % V 5,6 5,9 6,2 6,5 6,8 7,1 7,4 7,7 8,0 8,3 8,6 8,9 9,2 9,5 9,8 10,1 10,4 10,7 11,0 11,3 11,6 11,9 12,2 12,5 12,8 13,1 13,4 13,7 14,0 14,3 14,6 15,0

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Tabla de equivalencias entre los valores del ndice de refraccin del mosto con los correspondientes grados Brix y Baume (que son los otros ndices normalmente usados), la densidad, el contenido en azcares y el grado alcohlico probable del mismo. Evidentemente si podemos conseguir un refractmetro con la escala graduada en grado alcohlico probable (que los hay) esta tabla no es necesaria. Tabla de correlacin entre la diferencia de temperatura de ebullicin del agua y del vino ( DT = Ta Tv ) y el grado alcohlico en volumen. DT C 6,35 6,65 7,00 7,30 7,60 7,85 8,15 8,40 GA % vol 8,0 8,5 9,0 9,5 10,0 10,5 11,0 11,5 DT C 8,65 8,90 9,15 9,40 9,65 9,85 10,10 10,30 GA % vol 12,0 12,5 13,0 13,5 14,0 14,5 15,0 15,5

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REFLEXIONES Y CONSEJOS TILES En los captulos anteriores habis encontrado informacin suficiente para que quien decida dedicar parte de su tiempo a la elaboracin de vinos, sin fines comerciales, o sea en carcter de aficionado, se encuentre en condiciones de producir vinos de muy buena calidad. Aceptemos que producir vino no implica la necesidad de un nivel de conocimientos y experiencia muy importante. Para ello es condicin suficiente disponer de uvas, triturarlas para preparar el mosto, algn recipiente en el que pueda desarrollarse la fermentacin alcohlica, y cuando sta termine, pasar el decantado a recipientes adecuados para la maduracin. Finalizada esta etapa, estamos en condiciones de asegurar que obtendremos vino, dado que dicha fermentacin alcohlica, mal o bien, se desarrollar, y el producto de la misma, habiendo utilizado uvas, ser siempre vino. Es ms que probable que a sto se haya limitado el procedimiento seguido por muchos aficionados a la vinificacin amateur. Pero lo que motiv la edicin de este manual, va dirigido a aquellos que no se conforman con simplemente obtener vino, sin a los que desean sentirse orgullosos de producir un vino que merezca el elogio de su famlia y amigos.

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Toda la informacin necesaria para alcanzar buen nivel de calidad en los vinos est pues en los captulos precedentes, que seguro habris ledo atentamente. En este captulo pretendemos compartir alguna informacin adicional, relacionada con higiene ambiental, seguridad operativa, aseguramiento de calidad, buenas prcticas de manufactura, cuidado del ambiente, etc. As dicho, parecera que esos conceptos deberan restringirse a la produccin profesional de vinos, pero no pretendemos llegar a niveles muy profundos de los mismos. La idea es que trabajemos en las mejores condiciones, para lograr un nivel de calidad constante, acopiando la informacin necesaria para mejorarla ao a ao, y que esta operacin se lleve a cabo sin riesgo para quienes lo producen, sus famlias, sus vecinos, y el medio ambiente. Seguridad operativa y personal Para los establecimientos industriales existe profusa normativa tendiente a minimizar los riesgos en base a acciones preventivas y sobre como actuar en caso de siniestro. No entraremos en ese terreno, pero si es importante que cada uno acte con criterio de seguridad tanto en lo relativo a esta actividad de aficionado a la produccin de vinos, como en su vida privada, y se preocupe de trasmitir este criterio a su famlia, colaboradores y amigos. 141

Podramos sintetizar esta idea en una definicin que nos parece muy acertada: La seguridad es ante todo, una actitud mental de cada uno

Prolijidad y Orden. Es requisito imprescindible de seguridad (operativa y personal), que todos los productos relacionados con el proceso, deben ser guardados en lugares adecuados y definidos, con un rtulo claro que identifique al producto, y con las advertencias de seguridad necesarias (txico, custico, irritante, corrosivo, etc). Aqu debemos aplicar la mxima: un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Es tambin conveniente solicitar en el punto de venta en que se adquieran los productos qumicos (auxiliares de proceso, desinfectantes, agentes de limpieza), las hojas de seguridad para cada producto. Estas debern ser atentamente ledas, explicadas a cuantos puedan tener contacto con esos productos, y dejadas a mano en lugar conocido por todos.

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Anhdrido Carbnico (CO) La fermentacin alcohlica, operacin bsica de la produccin de vinos, implica la transformacin de los azcares en Alcohol Etlico y Anhdrido Carbnico. El alcohol queda retenido en el vino, y el anhdrido carbnico se desprende al ambiente. ste es un gas incoloro, inodoro, no txico, siempre presente en la atmsfera, por lo que su presencia parecera que no debera preocuparnos. Sin embargo, el hecho de no ser fcilmente detectable, implica el riesgo de que, en caso de que el recipiente en que se desarrolla la fermentacin, se encuentre en un ambiente de reducidas dimensiones, y mal ventilado, se reduzca peligrosamente la concentracin de Oxgeno por el incremento de la presencia de CO2. Esto podra llegar a ser causa de muerte por asfixia. Es por lo tanto, muy importante, asegurarnos de ventilar el ambiente antes de entrar, sobre todo en el caso de que puertas y ventanas hayan permanecido cerradas algn tiempo, durante la fermentacin. En caso de dudas acerca de la efectividad de la ventilacin, un mtodo efectivo para comprobar la calidad del aire, es encender una vela y observar que su llama sea estable (lo que indica presencia suficiente de oxgeno en el ambiente).

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Utilidad del Anhdrido Carbnico en la vinificacin Durante buena parte de la fermentacin, el desprendimiento de CO2 es tan importante que, prcticamente, asegura ausencia de oxgeno en el tercio superior del recipiente de fermentacin, lo que inhibe las indeseadas fermentaciones secundarias que afectaran la calidad del vino (acidificacin, etc), en las que intervienen microorganismos que necesitan Oxgeno para desarrollarse. Podemos maximizar este efecto protector del CO2, tapando la boca del tanque de fermentacin con un lienzo, preferentemente humedecido antes con una solucin de Sulfito o Meta Bisulfito de Sodio, con lo que evitamos que al ralentizarse la fermentacin, las eventuales corrientes de aire incorporen Oxgeno en la atmsfera de la parte superior del tanque. Temperatura de la fermentacin. Es muy importante el control de la misma, dado que temperaturas muy bajas no permiten una fermentacin adecuada, mientras que las muy altas afectan calidad y rendimiento (por volatilizacin del alcohol), eventuales desbordes del mosto por fermentacin violenta ( tumultuosa), o por disminucin de la actividad de las levaduras en el caso de temperaturas extremadamente altas. Debemos cuidar que la misma nunca sobrepase los 35C. Hay que tener en cuenta que la energa liberada por la propia fermentacin genera un incremento de temperatura del orden de 13 C, por lo que la uva no 144

debera estar a ms de 20-22 C en el momento de la molienda. Para lograrlo, en tiempos de altas temperaturas, sera ideal no cosecharlas en horas de calor, o llevarlas a una cmara frigorfica por unas horas (cuidando de no enfriarlas a menos de 19 20 C). Higiene Es muy importante la limpieza y sanitizacin de todos los elementos que vayan a tener contacto con la uva y el vino durante todo el proceso. No existen recetas estndar para ello, sto depender en funcin del equipamiento y la distribucin del mismo en cada caso, as como de los productos empleados a estos fines. Limpieza y sanitizacin ambiental. Es siempre muy importante, pero especialmente si usamos vasijas de madera, asegurarse de que no se desarrollen mohos en pisos, paredes o techos de los lugares en que se desarrollar nuestra actividad. Estos mohos podran llegar a infectar el vino, dndole un desagradable sabor a humedad. En caso de que pisos y paredes no sean de materiales sanitarios (azulejos, baldosas cermicas, etc.), es aconsejable aplicar peridicamente una lechada de cal viva y sulfato de cobre.

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Otra prctica recomendable para asegurar ausencia de elementos contaminantes en el ambiente, es quemar azufre en el local (20 a 30 gramos/m), dejarlo encendido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas. No volver a entrar antes de 24 horas despus, y tener en cuenta que el Anhdrido Sulfuroso, producto de la combustin del Azufre, es corrosivo, por lo que debemos proteger los elementos de hierro presentes en el local. Limpieza y Sanitizacin de los equipos y accesorios. Recipientes, prensas, mangueras, filtros, tamices, lienzos, etc. debern ser cuidadosamente lavados y desinfectados, antes y despus de cada utilizacin, y asegurarse de que no queden con humedad incluida al guardarlos. Es conveniente guardar todos los elementos en sitio adecuado y reservado para este nico fin, a los efectos de evitar deterioro o contaminaciones accidentales. El lavado de manos antes y despus de cada operacin, debe constituirse en una accin de rutina. Este detalle es fundamental para evitar lo que suele llamarse contaminaciones cruzadas, dado que con las manos se realizan variadas tareas laborales y personales, por lo que se recomienda usar jabn bactericida

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Calidad Registro de informacin. Es imprescindible, si pretendemos hacer las cosas bien, escribir en un cuaderno todo lo que se hizo cada ao, para cada vino, en todas las etapas del proceso. Esto nos permitir encontrar la explicacin de defectos y virtudes de cada uno de nuestros vinos, as como a repetir o corregir procedimientos en las operaciones futuras. Debemos registrar: - Variedad, origen, cantidad, estado (*) y contenido en azcar y acidez de las uvas utilizadas en cada vino. - Temperatura de las uvas y del ambiente en el momento de la molienda. - Fecha, hora y todos los detalles relevantes de cada operacin durante el proceso. - Rendimientos verificados en cada etapa para cada vino, con respecto a la cantidad de uva utilizada. - Todo tipo de operaciones realizadas durante todo el proceso (trasiegos, decantaciones, cortes, envasado, etc.) (*) Las uvas deberan ser frescas, sanas y limpias (sin tierra, hojas, etc). 147

Ambiente La disposicin de residuos implica diferentes cuidados, si nuestra actividad se desarrolla en el campo o en la ciudad. Los residuos ms voluminosos del proceso son el escobajo, y las borras residuales fundamentalmente de la primera fermentacin. El escobajo, en el campo no representa un problema, puesto que puede quemarse o incorporarlo al suelo como nutriente, mientras que en zonas urbanas, dependiendo del volumen, puede verterse al sistema de recoleccin de residuos, tratar de ubicarlo en empresas del ramo, que puedan procesarlo (bodegas, destileras, etc). Las borras, merecen un primer tratamiento de filtracin para recuperar el vino contenido, que ser aprovechado para producir algn vino de menor calidad, mientras que el resto se dispone de la misma manera que el escobajo. Otra opcin interesante de aprovechamiento de las borras, es preparar un equipo bsico de destilacin, para obtener una exquisita grapa casera, y despus eliminar el resto de las borras destiladas, como fertilizante o basura.

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BIBLIOGRAFA Y COMENTARIOS FINALES - Tratado de Viticultura, de Luis Hidalgo, Ediciones Mundi-Prensa -Tratado de Enologa, de Jos Hidalgo Togores, Ediciones Mundi-Prensa - Los parsitos de la vid, estrategia de proteccin razonada, del ministerio de agricultura, pesca y alimentacin, (de Espaa). Ediciones Mundi-Prensa. - Manual de Enologa, de Jos Luis Benavent y Francisco Martnez Snches (Universidad Politcnica de Valencia) - Cmo hacer un buen Vino, de Leandro Ibar, editorial De Vecchi - Elaboracin Artesanal del Vino, de Carlos Prez y Juan Luis Gervs, ediciones Blume - Elaboraci de petites produccions de Vi, de Miquel Palou Garcia, publicaciones Pags, Lleida 2002 - Enciclopedia de Quimica Industrial, de Fritz Ullmann - Chemical Engineers Handbook, de Robert H. Perry En esta lista hay tres ttulos que podramos definir como fundamentales, o libros de cabecera en sus respectivas especialidades, estos son el Tratado de viticul149

tura y el Tratado de Enologa de Luis y Jos Hidalgo respectivamente, y los parsitos de la vid, estrategia de proteccin razonada, que son libros recomendado para quien quiera profundizar en el tema. Los otros ttulos, exceptuando el Manual de Enologa, la Enciclopedia y el Chemical Engineers, pertenecen a libros que podramos decir que van dirigidos al mismo pblico que el nuestro, pero ms extensos y menos prcticos (a nuestro entender), lo que justifica en parte la publicacin del presente.

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Nombre de archivo: Libro Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\Libro3 Plantilla: C:\Users\usuari\AppData\Roam ing\Microsoft\Plantillas\Normal.dot Ttulo: Prlogo Asunto: Autor: usuari Palabras clave: Comentarios: Fecha de creacin: 18/11/2010 12:31 Cambio nmero: 82 Guardado el: 22/10/2011 5:43 Guardado por: usuari Tiempo de edicin: 2.196 minutos Impreso el: 23/10/2011 5:37 ltima impresin completa Nmero de pginas: 150 Nmero de palabras: 29.040 (aprox.) Nmero de caracteres: 159.724 (aprox.)