Caractersticas y requerimientos de levaduras comerciales y su impacto en los atributos sensoriales de los vinos

Gerard Casaubon - Eduardo Agosin Departamento de Ingeniera Qumica y Bioprocesos Escuela de Ingeniera - PUC

Canto influencia la levadura el aroma final de un vino?

Durante la fermentacin alcohlica, Saccharomyces cerevisiae: 9 Libera precursores de aromas varietales presentes en el mosto (tioles, norisoprenoides, terpenos). 9 Sintetiza diversos compuestos voltiles (esteres, alcoholes y acetatos).

La complejidad aromtica de los vinos aumenta significativamente durante la fermentacin

9 Durante la vinificacin, Saccharomyces cerevisiae

AZCAR (Glucosa, Fructosa)

ETANOL + CO2

Glicerol Vinagre Esmalte de ua Compuestos Petrleo, alcohlico, esmalte voltiles derivados de Queso, sudor, rancio levaduras Floral, frutal Frutal, pltano cido actico Acetato de etilo Alcoholes superiores cidos grasos steres etlicos steres acticos

Situacin actual del Mercado de Levaduras

!!Hay ms de 100 cepas de levadura disponibles comercialmente en Chile!!

ESQUEMA DE LA PRESENTACIN

Resultados destacados
Efecto de la cepa y la temperatura en el aroma

Productos
Buscador de levaduras Certificacin de levaduras

Otros
- Levaduras hipo-productoras de etanol

Aromas fermentativos: efecto de la cepa de levadura y de la temperatura

Victor Guadalupe y Francisco Pizarro

OBJETIVO GENERAL

Determinar la contribucin aromtica de distintas cepas comerciales de levadura crecidas en mosto sinttico, a 15 y 28C.

CEPAS ESTUDIADAS

Contribucin Aromtica de Saccharomyces cerevisiae

ina n i m c i r a c u s Dis E val QD lisi n A Ay

ial r o s Sen nte

Anlisis Qumico GC-MS

Anl

isis O lfato GC-O mtrico

Evaluacin sensorial
Diferencias significativas de ciertos descriptores en mosto sinttico fermentado por distintas levaduras a 15C.

Evaluacin Evaluacion sensorial sensorial

Diferencias significativas de ciertos descriptores en mosto sinttico fermentado por distintas levaduras a 28C.

Evaluacin sensorial
Anlisis de Componentes Principales Dimensin 1 v/s 2 Dim 2 29%
RX-60 28 C Candi platano

Platano pasas caramelo VIN-13 15 C Pia Cola fria Uvaferm BDX 28 C

Pan aejo

X-5 15 C EC-1118 28 C

D1 51%
Oxidado EC-1118 15 C Alcohol irritante QA-23 15 C

Evaluacin ortonasal, Panel entrenado - 8 panelistas 2 repeticiones

Anlisis Qumico (Voltiles)

Abundance TIC: CARCATA1.D 1200000 1100000 1000000 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 Time-->

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

60.00

70.00

80.00

Voltiles con potencial impacto olfativo

100200compuestosvoltiles

Odor Activity Value: Razn entre la concentracin de un compuesto y la concentracin correspondiente al umbral olfativo en la matriz analizada.

Compuestos con OAV > 1

Compuesto Umbral de Deteccin [g/L] OAV EC-1118 OAV RX-60 OAV Uvaferm BDX

Alcohol Isoamlico Metionol Acetato de Fenil Etilo Fenil Etanol Etil Hexanoato 3-Ethoxy-1propanol Etil Octanoato Etil Decaonato cido Butrico cido Isovalrico cido Hexanico cido Octanoico cido Decanoico

Compuestos con OAV > 1

1,7 0,2 2,0 0,2 6,7 0,5 3,1 0,5 16,9 2,1 7,1 1,4 1,0 0,2 1,2 0,8 1,0 0,3 10,3 0,6 2,6 0,6 4,0 1,2 1,3 0,4 1,7 0,4 3,0 0,6 4,1 0,3 3,0 1,2 19,5 4,7 3,4 1,6 0,9 0,2 1,4 0,1 0,9 0,2 7,4 0,3 2,1 0,1 3,8 0,3 1,5 0,1 2,7 0,2 4,7 0,1 5,3 0,3 3,4 0,3 12,4 0,8 1,6 0,2 0,6 0,0 1,1 0,3 1,3 0,1 7,8 0,8 1,9 0,1 2,5 0,2 0,9 0,3 SI SI SI NO SI SI SI NO SI SI SI SI SI 1,9 0,2 2,0 0,7 2,3 1,3 2,8 0,6 27,5 1,2 9,4 3,1 1,4 0,4 3,9 1,6 1,6 0,1 21,3 1,6 4,1 0,1 6,2 1,4 2,1 0,2 1,6 0,1 1,8 0,2 1,6 0,1 1,5 0,1 31,5 2,2 9,3 0,5 1,2 0,4 7,5 1,0 1,6 0,00 23,5 3,1 3,8 0,1 5,9 0,6 4,2 0,3 1,6 0,2 1,0 0,2 2,1 0,1 1,9 0,3 44,4 9,5 11,8 0,4 1,9 0,2 9,0 0,5 1,8 0,4 18,2 1,4 3,8 0,5 6,1 0,3 3,4 0,2 2,3 0,3 1,9 0,2 2,3 0,6 3,0 0,1 31,5 9,0 8,3 0,9 1,7 0,3 6,5 1,8 1,7 0,3 20,6 5,1 2,1 0,3 7,2 0,7 3,9 0,5

Diferencias OAV entre cepas a 28 C

OAV EC-1118

OAV VIN-13

OAV X-5

OAV QA-23

Diferencias OAV entre cepas a 15 C

30000 1000 250 14000 14 100 580 200 173 33 420 500 1000

SI SI NO SI SI SI SI SI NO SI SI NO SI

Compuestos con OAV > 1

Compuesto Umbral de Deteccin [g/L] OAV EC-1118 OAV RX-60 OAV Uvaferm BDX Diferencia OAV entre cepas a 28 C OAV EC-1118 OAV VIN-13 OAV X-5 OAV QA-23 Diferencia OAV entre cepas a 15 C

Alcohol Isoamlico Metionol Acetato de Fenil Etilo Fenil Etanol Etil Hexanoato 3-Ethoxy-1propanol Etil Octanoato Etil Decaonato cido Butrico cido Isovalrico cido Hexanico cido Octanoico cido Decanoico

30000 1000 250 14000 14 100 580 200 173 33 420 500 1000

Compuestos con OAV > 1

1,7 0,2 2,0 0,2 6,7 0,5 3,1 0,5 16,9 2,1 7,1 1,4 1,0 0,2 1,2 0,8 1,0 0,3 10,3 0,6 2,6 0,6 4,0 1,2 1,3 0,4 1,7 0,4 3,0 0,6 4,1 0,3 3,0 1,2 19,5 4,7 3,4 1,6 0,9 0,2 1,4 0,1 0,9 0,2 7,4 0,3 2,1 0,1 3,8 0,3 1,5 0,1 2,7 0,2 4,7 0,1 5,3 0,3 3,4 0,3 12,4 0,8 1,6 0,2 0,6 0,0 1,1 0,3 1,3 0,1 7,8 0,8 1,9 0,1 2,5 0,2 0,9 0,3 SI SI SI NO SI SI SI NO SI SI SI SI SI 1,9 0,2 2,0 0,7 2,3 1,3 2,8 0,6 27,5 1,2 9,4 3,1 1,4 0,4 3,9 1,6 1,6 0,1 21,3 1,6 4,1 0,1 6,2 1,4 2,1 0,2 1,6 0,1 1,8 0,2 1,6 0,1 1,5 0,1 31,5 2,2 9,3 0,5 1,2 0,4 7,5 1,0 1,6 0,00 23,5 3,1 3,8 0,1 5,9 0,6 4,2 0,3 1,6 0,2 1,0 0,2 2,1 0,1 1,9 0,3 44,4 9,5 11,8 0,4 1,9 0,2 9,0 0,5 1,8 0,4 18,2 1,4 3,8 0,5 6,1 0,3 3,4 0,2

2,3 0,3 1,9 0,2 2,3 0,6 3,0 0,1 31,5 9,0 8,3 0,9 1,7 0,3 6,5 1,8 1,7 0,3 20,6 5,1 2,1 0,3 7,2 0,7 3,9 0,5

SI SI NO SI SI SI SI SI NO SI SI NO SI

Anlisis Olfatomtrico

Voltiles vs. Odorantes

Abundance TIC: CARCATA1.D 1200000 1100000 1000000 900000 800000 700000 600000 500000 400000 300000 200000 100000 0 10.00 Time--> 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00 80.00

Solo el 10-20% de los voltiles contribuyen al aroma final del vino

Anlisis olfatomtrico

CONCLUSIONES
9 En ausencia de precursores aromticos, las levaduras sintetizan una amplia gama de compuestos voltiles, produciendo perfiles aromticos estadsticamente diferentes, en particular a 28C. 9 Muchos compuestos tienen concentraciones superiores a su umbral de deteccin olfativa, confirmando la contribucin de s. cerevisiae a la complejidad aromtica. 9 Tanto la cepa de levadura como la temperatura influencian la concentracin de la mayora de los compuestos fermentativos voltiles producidos.

PRODUCTOS

1. Base de datos de levaduras

Construccin de una base de datos que agrupa las cepas actualmente disponibles en el mercado nacional, sus requerimientos nutricionales y condiciones ptimas de fermentacin, entre otros.

Marcela Besomi y Francisco Pizarro

3. Certificacin de levaduras
Caracterizacin de capacidad - y calidad - fermentativa de levaduras comerciales y de insumos enolgicos por una institucin independiente y objetiva.

Fermentaciones de Laboratorio
Batera de 6 reactores de 1 L, totalmente automatizados.

Caracterizacin experimental de levaduras vnicas comerciales

Rendimientos y productividades Produccin de aromas fermentativos
Evaluacin sensorial (panel sensorial) Deconstruccin aromtica (GC-O /GC-MS):
Off flavors Aromas positivos Aromas nuevos

Protocolo de certificacin Medio de cultivo: mosto concentrado

Levaduras hipoproductoras de etanol

Felipe Vargas y Francisco Pizarro

OBJETIVO Desarrollar una levadura vnica genticamente optimizada que posea un rendimiento de etanol sobre glucosa reducido, sin que estas modificaciones resulten en una disminucin de la calidad del vino.

Herramientas desarrolladas para el proyecto

9 Plataforma de transformacin gentica de levaduras comerciales. 9 Modelo a escala genmica para simulacin de perfiles de fermentacin y seleccin de cepas. Estrategia de modulacin gentica no transgnica para obtencin de productos comerciales (sistema de seleccin de mutantes por fluorescencia, generacin de librera de promotores).

RESULTADOS (MOSTO SINTETICO) cepa EC1118 silvestre vs. cepa EC1118 mutada en gen ADH5
4%

EC1118 silvestre EC1118 E45

9%

17%

EtanolGlicerol

MalatoAcetato

Succinato

RendimientossobreglucosaconsumidaCmol/Cmol

EtanolproducidoporcepaE45adh5/adh5 cultivadaenmosto sinttico ~0,5%v/v inferiorque encepa silvestre.

RESULTADOS (MOSTO DE UVA) cepa EC1118 silvestre vs. cepa EC1118 mutada en gen ADH5
EC1118 silvestre EC1118 E45

EtanolGlicerol

MalatoAcetato

Succinato

RendimientossobreglucosaconsumidaCmol/Cmol

Lasdiferenciasentrecepas cultivadasenmostodeuva nofueronestadsticamentesignificativas

Diferencias en tiempo para alcanzar sequedad y .

Temperatura

Cepa
EC1118 RX-60 Uvaferm BDX

Tiempo Estimado [das]

5,8 0,0 5,6 0,0 5,8 0,0

28 C

EC1118

14,6 1,4 14,3 0,5 16,1 0,1 15,8 0,3

15 C

QA-23 VIN-13 X-5

Diferencias en tiempo para alcanzar sequedad y . en tasas de consumo de glucosa / fructosa

Cepa
EC-1118

qprom, GLU [C-mol/(L h)]

-0,037 0,002 -0,036 0,001 -0,037 0,010

qprom, FRU [C-mol/(L h)]

-0,023 0,001 -0,025 0,002 -0,021 0,001

28 C

RX-60 Uvaferm BDX

EC-1118

-0,014 0,002 -0,014 0,000 -0,011 0,001 -0,013 0,000

-0,011 0,001 -0,011 0,000 -0,010 0,001 -0,010 0,000

15 C

QA-23 VIN-13 X-5

Rendimiento en etanol
Temperatura Cepa Rendimiento Etanol YAE [g/g] 0,44 0,01 0,47 0,01 0,46 0,01 Grado Alcohlico

EC1118

13,50 0,29 14,23 0,52 14,32 0,35

28 C

RX-60 Uvaferm BDX

EC1118

0,44 0,01 0,46 0,02 0,45 0,02 0,44 0,00

13,80 0,52 14,33 0,77 14,33 0,58 13,64 0,21

15 C

VIN-13 X-5 QA-23

Rendimiento en etanol
% E t a n o l p r o d u c id o a l f e r m e n t a r m o s t o c o n 2 1 B
1 5 ,0 1 4 ,5

1 4 ,0

% Etanol

1 3 ,5

1 3 ,0

1 2 ,5

1 2 ,0

nB

L3

nc

eur

ue

96

ce

50 RI 3 AW

EP2

725

RI 7

gan

RI R

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