UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDSTRIAS PESQUERAS

REFRIGERACION Y CONGELACION DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE FILETE DE PESCADO PROFESOR: RODOLFO OMOTE SABINA GRUPO: F

I.

INTRODUCCION

En la presente prctica se realizo la elaboracin de hamburguesa de pescado, con el fin de capacitar y entender cada uno de las operaciones que comprende la elaboracin de esta. La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.

Este producto de hamburguesa son desarrollados por diferentes materia primas, como de pollo de res o de carne industrial pero en los ltimos tiempos se viene desarrollando la hamburguesa de pescado una de las ventajas utilizando la materia prima de pescado es el alto valor proteico o ms en globalizado de virtudes nutritivas frente a otras carnes.

A la vista de esta informacin nutricional, resulta interesante hacer una comparativa entre una hamburguesa de pescado y una de carne. La primera diferencia hace referencia al tipo de grasa. La de carne contiene fundamentalmente grasa saturada que tomada en exceso puede ser perjudicial para la salud, mientras que la de pescado destaca por su contenido en grasa poliinsaturada omega 3, beneficiosa para la salud cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la gran diferencia en la presencia de colesterol entre una y otra.

Este producto

es presenta en los restaurantes de comida rpida ms

prestigiosos en el mundo o tambin es demandado en los hipermercados por lo que la parte de ingeniera de conservacin o flujo de proceso son mejorados para ofrecer un mejor producto a los clientes. La prctica desarrollada tiene el objetivo de familiarizarnos con el flujo de proceso de hamburguesas de pescado.

II.

OBJETIVOS

Conocer el flujo de proceso de hamburguesas de pescado y aplicarlo en el procesamiento. Obtener el producto final y evaluar la eficiencia y la calidad del producto. Observar los puntos crticos dentro del proceso y desarrollar una buena practicas en manufactura.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1 EL RECURSO HIDROBIOLOGICO

EL PERICO
Cuerpo alargado, su altura mxima menos del 25% de la longitud estndar en los adultos. Cuerpo esbelto y perfil de la cabeza

levemente convexo en ejemplares

jvenes (hasta 30 cm); en machos de mayor talla (de 30 cm a 2 m), el perfil de la cabeza llega a ser vertical por el desarrollo de una cresta sea; rea dentada de la lengua pequea y ovalada; bandas de dientes presentes en las mandbulas y en el vmer y los palatinos (paladar). Tiene la aleta dorsal con una base larga que se origina a nivel de la nuca (encima de los ojos) y termina sobre el pednculo caudal; y es sostenida por 55-66 radios. La aleta anal cncava tambin tiene base larga y se origina al nivel medio del cuerpo a la altura del ano y termina sobre el pednculo caudal, a su vez es sostenida por 25-31 radios. La aleta caudal es una de las principales caractersticas distintivas de esta especie por ser fuertemente ahorquillada. Las aletas pectorales miden ms de la mitad de la longitud de la cabeza. Las aletas ventrales son relativamente grandes y torcicas, estn sostenidas por una espina y 5 radios; estas aletas pueden guardarse en una ranura en su base. Las aletas pectorales son relativamente cortas. Color: en vida, dorso verde - azulado brillante, cambiando a grisceo verdoso despus de la muerte, flancos con reflejos dorados; una hilera de manchas negras paralelas a la dorsal, y una, dos o ms hileras en y debajo de la lnea lateral; aletas dorsal y anal negras, esta ltima con un borde blanco; aletas pectorales claras, aleta caudal plateada con reflejos dorados. En los juveniles, los extremos de la caudal son blancos y las aletas plvicas, negras. Talla mxima 2 m; comn 1 m.

2. DISTRIBUCION

Es una especie con amplios desplazamientos. Se encuentra en las aguas tropicales y subtropicales en los ocanos Atlntico, ndico y Pacfico. Con frecuencia se le encuentra alrededor de las islas ocenicas, ocasionalmente penetra a zonas estuarinas.

2.1 ASPECTOS TROFICOS BASICOS

El perico se acerca las costas con la entrada de aguas ocenicas.es un depredador oportunista que se alimenta de una gran variedad de peces y cefalpodos y por esta particularidad tiene la capacidad de ingerir y concentrar en su organismo las larvas de parsitos de las especies que ingiere. El perico rara vez frecuenta aguas contaminadas costeras

3. REPRODUCCION
El perico presenta dimorfismo sexual que se expresa en la forma de la cabeza. Los machos poseen una frente muy prolongada, mientras que la frente de las hembras posee un suave descenso aerodinmico.

4. ALIMENTACION
Es una especie de mares tropicales y subtropicales que se alimenta de todas las formas de peces, zooplancton, crustceos y tambin de cefalpodos. El dorado o perico es una especie que compite con otras especies pelgicas depredadoras y es considerado una especie oportunista de alto nivel trfico.

El perico es una especie carnvora que prefiere peces de superficie (Carangidae, Balistidae, Scombridae, Diodontidae y Exocoetidae), crustceos y moluscos cefalpodos (calamares y potas). Sus predadores principales son los tiburones y el pez vela de la familia Istiophoridae. Palko et al. (1982) cita a varios autores quienes han manifestado entre los depredadores del perico a

especies ocenicas. Entre ellos se seala a la albacora Thunnusalalunga, atn de aleta amarilla T. albacares, merln azul Makaira mazara, merln negro

Makaira indica, pez vela Istiophorusplaypterus; as tambin se menciona que

incluye ejemplares de su misma especie.

El trminos generales el pescado azul es una fuente excelente y natural en cidos grasos omega 3, as como de diversas vitaminas y minerales. Si tenemos en cuenta, por tanto, que una gran parte de la composicin de estas hamburguesas es pescado azul, su ingesta permite aprovechar todos estos beneficios. Igualmente, gracias al tipo de grasa que concentra el pescado, este preparado tambin contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre. Debe quedar claro que no se trata de un alimento funcional al que se aaden los cidos grasos omega 3 de forma artificial, sino que estos nutrientes ya forman parte de la composicin del pescado. Por tanto, el mensaje de la etiqueta en n el envasado del producto rico en omega 3 no debera suponer la eleccin de este producto frente a otros que tambin incorporan pescado azul y no indican en el envase su riqueza en dichos nutrientes. Composicin proximal PROTEINA GRASA OMEGA 3 20.5% 4.0% 41.0%

CALORIAS

120

A la vista de esta informacin nutricional, resulta interesante hacer una comparativa entre una hamburguesa de pescado y una de carne. La primera diferencia hace referencia al tipo de grasa. La de carne contiene

fundamentalmente grasa saturada que tomada en exceso puede ser perjudicial para la salud, mientras que la de pescado destaca por su contenido en grasa poliinsaturada omega 3, beneficiosa para la salud cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la gran diferencia en la presencia de colesterol entre una y otra.

A.

3.2 LA HAMBURGUESA DE PESCADO

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni escamas, mezclado con diversos

ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. El proceso de elaboracin consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa. Ventajas Comparativas de la hamburguesa de pescado. A parte de las ya mencionadas tenemos: Alta calidad nutritiva y sencillo de preparar. El pblico infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. No tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al mximo el fuerte sabor del pescado azul para mejorar su aceptacin) Nos brinda la posibilidad de comer pescado azul (u cualquier otra especie) de una forma agradable y diferente a la habitual. La ingesta permite aprovechar beneficios como: omega 3. Vitaminas y minerales. Este preparado tambin contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicridos en sangre.

Mayor valor agregado a los recursos hidrobiolgicos, generando esto ms movimiento econmico y ganancias a favor de quienes lo producen.

Fomento en la creacin de productos innovadores de mayor valor agregado.

Puntos de crticos de control en la elaboracin de hamburguesas

OPERACIN Recepcin / Almacenamiento PELIGRO - Carne congelada contaminada - Grasa contaminada MEDIDA DE CONTROL - Seleccin de proveedores - Certificado de sanidad - Uso de grasa refrigerada procedente de la central de cortes -Inspeccin organolptica , - Especias contaminadas -Descomposicin - Seleccin de proveedores - Inspeccin fsico-organolptica. - Control de T de cmara de almacenamiento - Aplicacin del principio FIFO -Mantenimiento preventivo y calibracin de maquinaria v equipos. - Contaminacin qumica por liquido refrigerante -Pelculas plsticas y cajas contaminadas - Aditivos adulterados o contaminados - Control de la presin del equipo -Mantenimiento preventivo - inspeccin organolptica. -Control de proveedores -Certificado de inocuidad. - Inspeccin. - Control de proveedores - Certificado de calidad.

Trozado

- Contaminacin por elementos extraos (metal, pintura, xido) - Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Mantenimiento del equipo - Almacenamiento de la carne en refrigeracin - Personal entrenado. - Supervisin de: Personal sano, limpio , Uso de uniforme, Higiene de manos - Capacitacin del personal. - Control de la concentracin de cloro en el agua. adecuado

Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectadas Molido Contaminacin por elementos extraos

Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Mantenimiento del equipo. - Almacenamiento de la carne en refrigeracin.

desarrollo microbiano Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Control de temperatura.

Supervisin de:

Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos - Capacitacin del personal. - Control de la concentracin de Cloro en el agua

OPERACIN Pesado y mezcla de Ingredientes

PELIGRO - Error en la dosificacin de ingredientes

MEDIDA DE CONTROL - Identificacin de ingredientes pesados Publicacin del plan y de los requerimientos de produccin - Control de temperatura de la masa Calibracin del termmetro - Control de la textura de la masa - Capacitacin del personal

Amasado

- Formacin de producto pastoso

- Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Supervisin de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos Capacitacin del personal - Control de la concentracin de cloro en el agua

- Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectadas - Desarrollo microbiano Formado - Incumplimiento con especificaciones

- Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Control de temperatura

- Control de peso y forma - Identificacin de moldes - Inspeccin visual - Personal capacitado - Mantenimiento preventivo del equipo

- Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Supervisin de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme .Higiene de manos Capacitacin del personal - Control de la concentracin de cloro en el agua

Contaminacin por equipo y/o jabas mal desinfectados Multiplicacin microbiana Plaqueado Contaminacin por ma uso de pelculas plsticas Contaminacin fsica/microbiana por manipulacin

- Lavado y desinfeccin del equipo y jabas

- Control de temperatura

- Recubrimiento con peliculas plsticas de primer uso. - Eliminacin de peliculas utilizadas - Supervisin de: .Personal sano, limpio .Uso adecuado de uniforme, .Higiene de manos Capacitacin del personal - Control de la concentracin de cloro en agua

Desarrollo microbiano

- Control de temperatura

OPERACIN Congelado

PELIGRO - Dao por fro

MEDIDA DE CONTROL - Control de temperatura y tiempo Identificacin de lotes: fecha y hora de ingreso acamara - Proteccin de coches

- Contaminacin qumica por liquido refrigerante - Contaminacin cruzada

- Control de presin del equipo Mantenimiento preventivo - inspeccin organolptica - Delimitacin de zonas - Proteccin de coches - Desinfeccin de cmaras Inspeccin de cmaras

- Congelacin inadecuada

- Especificacin de la capacidad de los coches, espacio entre bandejas Especificacin de la separacin mnima entre los coches - Inspeccin de cmaras

Empacado

- Dao por fro por proteccin inadecuada

- Inspeccin del uso de tcnicas adecuadas de empacado - Capacitacin de personal

IV. MATERIALES

MATERIALES Y METODOS INGREDIENTES Filete de pescado (Perico) 100% NaCl 1.5% Azcar Glutamato monosodico 0.6% Cebolla (Clara) 10% Huevo 6% Polifosfato 2% Aceite 10% Galleta molida 10%

V.

PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Y PESADO: Para la elaboracin de este producto se recibieron 5.380 Kg. de filete de perico.

Balanza analtica. Cloro al 5% Cuchillos Tablas de picar Tinas Cter Embutidora manual Mangas de 8 cm de dimetro Pabilo

LAVADO I: Se realiz con chorros de agua potable a presin a fin de eliminar residuos. CORTADO: Fue realizado de forma manual en cubos de dimensiones: 2 x 2 x 2 cm LAVADO II: Se realizaron 3 lavados para eliminar las protenas hidrosolubles y as eliminar el color, sabor y olor del msculo de pescado, la temperatura del agua para este proceso fue de 2C y cada lavado tuvo una duracin de 10 minutos. ESCURRIDO: Se realiz el escurrido de la materia prima para reducir la humedad. MOLIDO: Se realiz en el cter y consiste en picar la pulpa de pescado hasta llegar a formar una pasta homognea. MEZCLADO: Se le agregan los condimentos previamente pesados EMBUTIDO: Se realiz manualmente con la finalidad de darle la formar cilndrica a la masa para su posterior pre-cocido y precongelacin. Se utilizaron mangas de 8 cm de dimetro. COCCION: La masa de pescado embutida se cocin durante un periodo de 10 minutos a una temperatura de 100C ENFRIADO: Se deja enfriar a temperatura de ambiente por 20 minutos.

CONGELADO: La masa embutida y pre-cocida se somete a una pre-congelacin a -12C durante 16 horas para que este se compacte y se proceda al siguiente paso. REBANADO: Se procede a cortarlo en unidades de 10mm de espesor. EMPACADO: Se envasan en bolsas de polietileno de 250 g cada una. Dichas bolsas son cerradas utilizando una selladora trmica.

ALMACENADO: El producto envasado se recomienda colocarlo en un ambiente de congelacin y segn la temperatura dada se estimar el tiempo de conservacin del producto.

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS Pesos obtenidos despus de cada operacin peso inicial =5.380kg pesodespus del corte= 4.67kg peso despus de lavado= 4.88kg

por lo tanto el rendimiento obtenido ser de:

5.380Kg.------------------------------ 100% 4.88Kg.-------------------------------- X X = 90.85%

VII.

DISCUSIONES

En la elaboracin es imprescindible seguir los pasos indicados en el flujograma, y al momento de mezcla los ingredientes secos se deben aadir todos juntos para obtener una mezcla ms homognea. La coccin que se le hace a la masa tiene por finalidad activar la caracterstica aglutinante de la clara de huevo para que as la pasta de pescado y el resto de ingredientes y especias se unifiquen logrando la textura caracterstica de la hamburguesa del pescado. Se pudo observar que al tener el pescado cortado en trozos pesaba 4.67 kg. y luego de ser lavado 3 veces con agua fra a 2C presento un peso de 4.88kg , esto se debe a que los trozos de pescado absorbieron agua en el proceso de lavado y agitacin. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el descongelado, esto permite una mejor conservacin del producto. En la elaboracin de hamburguesas se utilizo la clara de huevo, que es usado para modificar la textura del producto, esta acta como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado del producto, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin de la masa. En el proceso de elaboracin de hamburguesa de pescado se tomaron en cuenta varios factores que lograron un buen acabado del producto como: el lavado, el cual se realiz con mayor cuidado pues se requera eliminar

los restos de sangre, grasa y toda protena soluble que pudiera haber.
cada lavado duro diez minutos aproximadamente, luego se procedi al escurrido forzndola a pasar por un tamiz o escurridora en el caso de la

prctica que retendr cualquier partcula no deseada y permitir obtener una pulpa homognea. Al producto elaborado (la hamburguesa) se le conoce como surimi el cual en cuanto a su textura esta debe ser gelatinosa, de color blanco o grisceo. Adems debe ser inspido e inoloro y cuanto ms puras sean estas cualidades, mayor ser su calidad, as mismo cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad. Otra propiedad que debe presentar es la Fuerza gel que se refiere a la capacidad del surimi de formar estructuras elsticas cuando se cocina a temperaturas de ms de 90 C. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne.

VIII.

CONCLUSIONES

El tratamiento trmico ideal para proteger al producto terminado y prolongar su vida til en congelacin es de 100 C durante 10min. La hamburguesa de pescado almacenada a -18 C durante 15 das. La elaboracin de los alimentos preparadoscongelados de origen hidrobiolgico es unaapertura innovadora en el desarrollo de laindustria pesquera alimentaria para fabricarproductos nuevos, por lo que es prioritarioinvestigar la tecnologa ms adecuada parasu desarrollo. Para la elaboracin de hamburguesa de pulpa de pescado es necesario utilizar un pescado de composicin magra para disminuir los procesos de oxidacin que se puede tener por un mal almacenamiento. Es importante conocer el contenido de fibra que tiene el filete de pescado para maximizar la capacidad de trozado del cter y lograr una

buena textura del producto final, es decir, a menos fibra la eficiencia de ste ser mayor. El producto elaborado a partir de filete de pescado (Perico) fue la hamburguesa de pescado, sta present un rendimiento de 90.85% , estas hamburguesas fueron de muy buena calidad y su presentacin se observaba de manera uniforme lo cual indica que podra ser vendido en el mercado local, debido a su buena presentacin y calidad. En la elaboracin de hamburguesa de pescado debe tenerse en cuenta todas las etapas del proceso para lograr un buen acabado del producto. En el surimi ya formado uno de los factores predominantes es el color blanco del producto.

IX.

BIBLIOGRAFIA

Hamburguesas de pescado. Revisada el 14/11/09 en: http://tradelsur.com/content/view. Ventajas comparativas de la hamburguesa de pescado. Revisada el 14/11/09 en: http://www.seafood-today.com/noticia.php?art_clave=2342