UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD: CIENCIAS Y TECNOLOGIA CARRERA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA DOCENTE ESTUDIANTE GRUPO FECHA

: LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMETOS : GIANNINI ZALLOCCO MARIA ESTHER : JHOANA QUINO CHOQUE :3 : 20/ IV / 09

COCHABAMBA - BOLIVIA

DETERMINACIN DE AZUCARES TOTALES Y REDUCTORES 1. INTRODUCCION:

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes vegetales. Son carbohidratos los diferentes azcares, almidones, celulosa, hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azcares como la glucosa, fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacridos que conforman el material estructural y las gomas son productos de desecho. Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia, textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos atributos de calidad los carbohidratos desempean un papel relevante, por ejemplo, el sabor est dado bsicamente por un balance entre azcares y cidos orgnicos. El sabor caracterstico de y diferente de las frutas se debe a la gran variacin en composicin y concentracin de los azcares; el color atractivo se debe principalmente a los glucsidos (antocianinas y antoxantinas) y la firmeza est determinada por los polisacridos estructurales. Es importante sealar que las proporciones de los diversos carbohidratos existentes en las frutas pueden experimentar modificaciones como consecuencia de la actividad metablica, ya que durante la maduracin se producen cambios intensos en donde los azcares son los sustratos preferidos para la biosntesis y suministro de energa pues son oxidados (va gluclisis) hasta cido pirvico, el cual a su vez, por descarboxilacin oxidativa se convierte en Acetil-CoA que se metaboliza, va ciclo de Krebs, dando lugar a la formacin de CO 2, H2O y ENERGA la cual queda disponible para la biosntesis de otros componentes (otros azcares, cidos orgnicos, cido ascrbico, protenas, nucletidos azucarados, glucsidos, etc.). Durante todo este proceso, el contenido de azcares aumenta casi invariablemente bsicamente por hidrlisis que experimentan los polisacridos, aunque algunos azcares sean utilizados como sustratos para la actividad respiratoria. 2. 3. OBJETIVOS: Determinar el contenido de azcar total y azcar reductor en una muestra de mermelada Realizar las curvas de calibracin Realizar los clculos pertinentes de la prctica de acuerdo al mtodo FUNDAMENTO TEORICO:

Mono- y Oligosacridos Dada la importancia de estos compuestos se han desarrollado varios mtodos para su determinacin: Fehling, Benedict, Somogy, Lane-Enyon, Hagerdorn-Hensen, etc., pero todos ellos se basan en el mismo principio Como ya se mencion los oligosacridos son polmeros de bajo peso molecular, que cuando se hidrolizan producen hasta un mximo de 10 monosacridos. Debido a que los oligosacridos estn formados por unidades de monosacridos unidos por enlaces glicosdicos, reaccionan de igual forma que dichos monosacridos. Los oligosacridos de importancia en anlisis de alimentos son aqullos que slo contienen combinaciones de D-glucosa, D-fructosa y D-galactosa. Dependiendo del nmero de unidades de monosacridos se clasifican como di-, tri-, tetra- y pentasacridos.

Los monosacridos generalmente son los responsables del sabor dulce, son solubles en agua y pueden estar cristalizados. Estructuralmente hablando pueden considerarse como aldehdos alifticos alcoholes cetonas, conteniendo un grupo carbonilo y uno mas grupos alcohol, siendo los centros qumicos reactivos estos grupos alcohol y carbonilo. La propiedad ms comnmente usada, para estudiar a los monosacridos, es su habilidad para oxidarse en soluciones alcalinas. Para la identificacin y cuantificacin de los oligo- y monosacridos primero se deben extraer y clarificar.

Extraccin de Carbohidratos Solubles La funcin de este paso es la de separar a los mono- y oligosacridos de polisacridos, lpidos, algunos colorantes y protenas. Para esto se remueve primero cualquier material extrao, despus se mezcla la muestra con etanol al 80% y carbonato de calcio, se calienta en bao de agua por 30 min, se filtra y se repite la extraccin s el filtrado presenta color. La adicin del carbonato de calcio es para neutralizar el extracto y as evitar la hidrlisis (inversin) de sacarosa por cidos orgnicos a temperaturas altas. Esta adicin no se recomienda si el extracto contiene cantidades altas de azcares reductores. Por otro lado se recomienda la extraccin alcohlica para evitar la hidrlisis de oligosacridos por accin enzimtica. Para determinar la cantidad de alcohol a utilizar se considera la cantidad de agua que contiene la muestra para ajustar la concentracin del alcohol al 80%. Tambin se pueden obtener los extractos utilizando agua caliente para solubilizar azcares como es el caso de mieles, jarabes y mermeladas. Clarificacin de Soluciones Azucaradas Los extractos acuosos y alcohlicos de tejidos vegetales y animales no son adecuados para utilizarlos en el anlisis de azcares debido a que contienen, adems de los azcares solubles, sustancias que interferirn con los anlisis, como son: compuestos nitrogenados, lpidos, constituyentes fenlicos y pigmentos solubles en los solventes utilizados. Estos pueden interferir en la filtracin o participar en las reacciones qumicas o mediciones fsicas usadas en la determinacin de azcares. Antes de la determinacin de azcares, esas sustancias y el alcohol presente deben removerse, a menos que no interfieran. El alcohol se remueve por evaporacin a baja temperatura, preferiblemente bajo vaco, para evitar la descomposicin de azcares con el calentamiento. La clorofila, pigmentos carotenoides y lpidos se remueven por extraccin con ter de petrleo en el cual son insolubles los azcares. Las protenas se separan por precipitacin con cido fosfotngstico, nitrato mercrico u otro precipitante adecuado. Despus de la remocin de las sustancias solubles en ter, el residuo se disuelve en agua y las otras sustancias interferentes se remueven por otros tratamientos. El grado y tipo de tratamiento que se requiera depender de la naturaleza de las sustancias interferentes presentes, el tipo de muestra y del mtodo que se utilizar en la determinacin de azcares, particularmente de su sensibilidad a los constituyentes no azucarados de los alimentos. La concentracin de los constituyentes no azucarados con relacin a la cantidad de azcar presente es otro factor. Cuando se analizan extractos relativamente ricos en azcares por microprocedimientos en los cuales se usan 1-3 mg de azcar reductor, la dilucin utilizada es tan grande que no es necesaria ni la remocin del alcohol ni la de las sustancias reductoras no azucaradas. Las muestras que van a ser analizadas polarimtricamente deben estar libres de material colorante, de todas las sustancias pticamente activas diferentes a los azcares como taninos, glucsidos y aminocidos as como de cidos o sales que puedan influr en la rotacin especfica de los azcares presentes. Cuando se utilizan mtodos de reduccin para la cuantificacin de azcares debe eliminarse el material coloidal ya que puede quedar ocludo en el precipitado de xido cuproso que se forma, tambin deben eliminarse todas aqullas sustancias reductoras no azucaradas como son los aminocidos y tanino Agentes Clarificantes Existen muchos clarificantes en uso. La seleccin de uno de ellos depende de la muestra analizada, de la clase de sustancias interferentes y del mtodo de ensaye propuesto. Como ya se mencion los extractos

para medidas polarimtricas deben estar libres de partculas que obstruyan el paso de la luz, deben ser claros, prcticamente incoloros y libre de sustancias pticamente activas diferentes de los azcares. En el caso de los mtodos de reduccin se debe remover el material coloidal que puede coprecipitar con el xido cuproso as como otras sustancias reductoras que no son azcares. Debido a lo anterior es muy importante seleccionar el agente clarificante para cada muestra en particular considerando los siguientes factores: 1. Que introduzca un mnimo de error 2. Que sea de rpida filtracin 3. Que sea eficiente en la clarificacin Entre los agentes clarificantes ms usados se encuentran: 1. Acetatos de plomo 2. Acetato de (Ac)2.3H2O 3. Acetato de plomo bsico, 3Pb(Ac)2PbO.3H2O 4. Acetato de plomo bsico, Pb(Ac)2.2PbO.4H2O 5. Carbonato de plomo recientemente precipitado 6. Cloruro de plomo 7. Nitrato de plomo 8. Hipoclorito 9. Nitrato bsico de plomo 10. Hidrxido de aluminio (crema de almina) 11. Sulfuro de sodio 12. Nitrato mercrico 13. Hidrxido de cobre 14. Solucin de Carrez (volmenes iguales de soluciones que contienen por L de solucin 150g de K4Fe(CN)6.3H2O y 300g de ZnSO4.7H2O, respectivamente) Existe una variacin en eficiencia y error introducido por los diferentes acetatos de plomo. El acetato bsico es ms eficiente que el acetato neutro ya que no solo flocula coloides sino que adems adsorbe materia colorante, sin embargo no es deseable su uso como agente clarificante para soluciones de azcares reductores porque forma un precipitado voluminoso que puede llevar azcares ocluidos. El acetato bsico precipita adems cantidades apreciables de azcares reductores, especialmente fructosa, este precipitado plomo-fructosa es dextrorrotatorio e interfiere con la medicin de rotacin ptica en los mtodos polarimtricos. La precipitacin de azcares se incrementa con la alcalinidad. La prdida de azcares reductores puede ocurrir no slo en el proceso original de clarificacin sino tambin en el procedimiento subsecuente cuando se usa un exceso de reactivo por lo que es conveniente siempre usar acetato de plomo seco, no en solucin y siempre se debe precipitar el exceso de plomo para lo cual se utiliza con una solucin de fosfato o sulfato de sodio, oxalato de sodio en cristales, una mezcla de fosfato disdico y oxalato. La cantidad y naturaleza de las impurezas, la cantidad de acetato de plomo usada y la concentracin del azcar en solucin afectan la cantidad de azcar arrastrada en el precipitado. El acetato de plomo bsico se usa para clarificar soluciones de sacarosa (productos de caa de azcar) y manejado adecuadamente puede usarse para clarificar soluciones que no contengan fructosa o inulina. El acetato de plomo neutro es el agente clarificante ms comnmente usado tanto para determinaciones qumicas como polarimtricas ya que remueve cido tnico, cidos orgnicos, pectinas y flocula material coloidal. Su principal limitacin es su bajo poder decolorante, consecuentemente no se recomienda para mediciones polarimtricas de soluciones muy oscuras, adems de que introduce error debido al volumen del precipitado que se forma. Sin embargo su uso tiene ciertas ventajas debido a que no precipita azcares reductores de la solucin y no forma compuestos plomo-azcar solubles de diferente rotacin ptica. Se considera que este compuesto manejado adecuadamente puede ser utilizado an con soluciones de fructosa.

La crema de almina es una suspensin de hidrxido de aluminio en agua. No es un agente clarificante muy eficiente pero introduce un mnimo de error en la clarificacin, por consiguiente se usa en productos de alta pureza. Se usa para productos con un contenido elevado de fructosa (miel) porque no reacciona con el azcar. La clarificacin por crema de almina es principalmente un efecto mecnico que resulta de la remosin de materia suspendida por las partculas floculantes del hidrxido de aluminio. En el anlisis de soluciones azucaradas incoloras o ligeramente coloridas, ricas en protenas, el mtodo de precipitacin de con el reactivo de Carrez proporciona excelentes resultados. El precipitante no es satisfactorio para soluciones de origen vegetal que son ricas en gomas, pectinas y coloides cidos. El uso del reactivo de Carrez involucra la adicin consecutiva de volmenes iguales de las soluciones que contienen por litro respectivamente, 150 g de K4Fe(CN)6 3H2O y 300 g de ZnSO4.7H2O. El zinc se encuentra en exceso pero generalmente no interfiere, excepto en la determinacin de azcares por mtodos de fermentacin, para lo cual debe removerse el exceso por precipitacin con NaOH 1.0 N. Tambin se utiliza como agente clarificante al carbn activado el cual es el ms eficiente, pero remueve azcares de la solucin, es ms utilizado en pruebas cualitativas que de cuantificacin. Otros agentes clarificantes incluyen una mezcla de hidrxido de bario y sulfato de zinc; una mezcla de sulfato de cobre y lcali para la precipitacin de protenas en leche; y nitrato mercrico junto con un lcali para extractos de tejidos animales. Las protenas pueden removerse por los precipitantes generales de ellas, cidos tricloroactico o fosfotngstico. El agente clarificante puede agregarse ya sea como solucin acuosa saturada, aforando al volumen despus de la clarificacin, en polvo despus que se ha aforado la solucin, teniendo la precaucin de remover todo exceso del agente clarificante utilizado. En ciertos anlisis se recomienda pasar la solucin a travs de una columna empacada con resina de intercambio inico, con el propsito de desalar dicha solucin. Los aminocidos representan un problema especial porque interfieren con la determinacin de azcares y no se remueven por los precipitantes comunes de protenas, pudiendo separarse de las soluciones utilizando una columna empacada con resina de intercambio inico. Reacciones Cualitativas de Carbohidratos En ocasiones es necesario saber cual es el carbohidrato particular que se encuentra presente en un alimento antes de hacer el anlisis cuantitativo. El tipo de alimento sugiere el carbohidrato anticipadamente, por ejemplo: en los productos de maple se espera que contengan sacarosa y azcar invertido, los productos lcteos debern contener lactosa y sacarosa si son azucarados. Las pruebas cualitativas para azcares se basan en: Reacciones coloridas efectuadas por condensacin de los productos de degradacin de azcares, en cidos minerales fuertes con varios compuestos orgnicos; 2. Las propiedades reductoras del grupo carbonilo; 3. Sobre el rompimiento oxidativo de grupos hidroxilos vecinos. Algunas pruebas cualitativas se determinan en fracciones separadas a travs de tcnicas cromatogrficas en papel, en capa fina o en columna. Reacciones Coloridas en cidos Fuertes Reaccin de Selivanoff. Esta reaccin es especfica para cetoazcares. Se basa en la produccin de un color rojo debido a la formacin de un grupo quinoide al reaccionar un cetoazcar en presencia de 1.

resorcinol y HCl diludo. Las reacciones involucradas son iguales a la prueba anterior slo que en lugar de alfa naftol se usa resorcinol. Prueba de Molisch. Muchos carbohidratos dan reacciones coloridas con fenoles, timol, alfa naftol, resorcinol y floroglucinol. Uno de los ms usados es el alfa naftol. En esta reaccin el cido sulfrico deshidrata al carbohidrato formando furfural o hidroxi-metil-furfural que se condensa con el fenol para producir un color caracterstico rojo violceo. Reaccin de la Antrona. La antrona (9,10-dihidro-9-oxoantraceno) es un producto de la reduccin de antraquinona y reacciona especficamente con muchos carbohidratos en soluciones de cido sulfrico concentrado para producir un color verde o azul verde caracterstico. Prueba de Dubois. Conocida tambin como el mtodo fenol-cido sulfrico, es una prueba simple, rpida, sensible, exacta, especfica y ampliamente aplicada para detectar carbohidratos en forma general. Virtualmente pueden determinarse todas las clases de azcares, incluyendo sus derivados, oligosacridos, y polisacridos. Los reactivos son baratos, fcilmente disponibles y estables. Se produce un color amarillo naranja estable y los resultados son reproducibles. El mtodo es excelente para determinar azcares separados por cromatografa. Reacciones de Reduccin Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se clasifican como azcares reductores y se transforman fcilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azcares en solucin alcalina rpidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe(CN)63- y los azcares se oxidan formando mezclas complejas de cidos. Esta accin reductora es la que se utiliza tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas. Todos los monosacridos y algunos oligosacridos de cadenas cortas poseen la habilidad de reducir: 1. Soluciones alcalinas de sales metlicas incluyendo Cu, Ag, Hg y Bi. 2. Soluciones cidas de cido selenioso y molbdico 3. Compuestos orgnicos como el cido pcrico y el azul de metileno. Estos azcares conocidos como azcares reductores, presentan esta propiedad porque tienen en su estructura molecular un grupo aldehdo o cetona libre o potencialmente libre. Adems tambin reaccionan con fenil hidracina para formar hidrazonas y osazonas. Las reacciones de reduccin pueden usarse ya sea cualitativamente para distinguir entre azcares reductores o no reductores o como medio de identificacin de azcares individuales y cuantitativamente para evaluar la cantidad de azcar presente Reaccin de Fehling. Esta prueba est basada en la reduccin de Cu de la solucin de Fehling, la cual se prepara mezclando dos soluciones antes de su uso. Una solucin contiene sulfato cprico y la otra contiene tartrato de sodio y potasio e hidrxido de sodio formando una solucin de tartrato cuproalcalino, que por accin de un carbohidrato, reduce al cobre en forma cprica a xido cuproso que es un precipitado de color rojo ladrillo. Reaccin de Benedic. El fundamento es el mismo que el de la reaccin anterior con la diferencia de que la solucin usada contiene cido ctrico en lugar de tarttico y la alcalinidad es producida por la presencia de carbonato de sodio en lugar de hidrxido de sodio. Reaccin con arsenomolibdato. En esta reaccin las sales cpricas se reducen a xido cuproso, el cual a su vez reduce al arsenomolibdato a azul de molibdeno que es una mezcla de xidos de molibdeno, pudiendo medirse espectrofotomtricamente el color azul desarrollado.

Prueba de Oxidacin con Periodato. En esta prueba los grupos hidroxilo vecinos se oxidan y los aldehdos formados se detectan por el reactivo fuchina-cido sulfuroso. Reaccin de la Osazona. Los azcares reductores poseen la propiedad de reaccionar con fenil hidracina bajo condiciones definidas para formar osazonas. Las osazonas derivadas de monosacridosdifieren en solubilidad de las de disacridos. Tambin pueden purificarse y examinarse microscpicamente su estructura cristalina as como determinar su punto de fusin que es diferente para cada caso. Reacciones para Azcares Especiales Reaccin del Furfural. Las pentosas reaccionan con cido clorhdrico o sulfrico para producir furfural (2furaldehdo) y 3 molculas de agua por deshidratacin. El furfural con acetato de anilina forma una coloracin rosa la cual se usa como una prueba cualitativa y que bajo determinadas condiciones puede usarse para determinaciones cuantitativas. Reaccin del cido Mcico. Es una prueba para galactosa que depende de la oxidacin de ese azcar a cido mcico a travs de la accin del cido ntrico. Di, tri y polisacridos como lactosa, rafinosa y gomas que producen galactosa por hidrlisis tambin dan positiva la reaccin. El cido mcico aparece como un precipitado fino blanco insoluble en agua pero fcilmente soluble en lcali o solucin de carbonato de amonio. Reaccin de Raybin. Es una prueba para sacarosa y se basa en la formacin de un producto de condensacin del diazouracilo y sacarosa produciendo un color verde. Prueba para pentosas. Esta prueba se ha desarrollado para detectar arabinosa. La presencia de sta se pone en evidencia por la formacin de un color verde con orcinol, cido clorhdrico y cloruro frrico. Cuantificacin de Mono- y Oligosacridos Los mtodos disponibles para la cuantificacin de mono- y oligosacridos incluyen: 1. Mtodos refractomtricos 2. Mtodos de reduccin 3. Mtodos polarimtricos o sacarimtricos 4. Mtodos cromatogrficos 5. Mtodos bioqumico Mtodos refractomtricos Los refractmetros son ampliamente utilizados en la industria azucarera y de la industria de alimentos en general para medir el contenido de slidos disueltos en soluciones azucaradas. Generalmente, una industria de alimentos debe poseer varios refractmetros, localizados en varios lugares de la planta y en el laboratorio de control de calidad, para proveer informacin rpidamente del proceso as como del control del producto. Una de los mtodos que involucra el uso de refractmetros es la determinacin de slidos solubles e insolubles. Slidos Solubles e Insolubles Este mtodo se utiliza para establecer la concentracin de azcares presentes en jaleas, jarabes, mermeladas y frutas frescas. Uno de los objetivos es, en complemento de la determinacin de CENIZAS SOLUBLES, determinar el contenido de frutas en jaleas, jarabes y mermeladas. Para llevar a cabo la determinacin si se parte de jaleas y mermeladas, stas deben de calentarse a bao Mara, con la finalidad de separar slidos solubles de insolubles; posteriormente se filtra, obtenindose por un lado los slidos insolubles, los cuales se secan a vaco y por el otro los solubles, los cuales pueden establecerse a travs de un refractmetro (Brix). Cuando la estimacin se va a realizar en frutas, estas son homogenizadas en agua, se filtra y del jugo se toman unas gotas y se miden los Brix en

un refractmetro de Abbe, estos grados van a representar los slidos solubles el grado de dulzor de un fruto y sto se correlaciona con su estado de madurez, a mayor concentracin, mayor madurez. Mtodos espectrofotomtricos Una de las tcnicas analticas ms potentes consiste en determinar la cantidad de una substancia disuelta midiendo la cantidad de radiacin absorbida por la misma. Esta tcnica se llama Espectrofotometra. Se puede utilizar el espectrofotmetro para determinar la longitud de onda de la radiacin necesaria para las determinaciones de la cantidad de azcar en las muestras bajo estudio, comparndola despus con la radiacin absorbida por un blanco. La regla especfica que relaciona la cantidad de radiacin absorbida por una substancia con la concentracin de esa misma substancia se llama Ley de Beer 4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Para la pesada de la muestra agarramos una esptula y tomamos una porcin de mermelada y la introducimos en un vaso de precipitado pequeo y lo vamos a pesar en la balanza analtica aproximadamente 1 g Calentamos agua destilada en la hornilla para disolver la muestra de de mermelada con 40ml del agua tibiaagitamos con la varilla vigorosamente y la trasvasamos al matraz aforado (100ml), posteriormente con una pipeta (2ml) agregamos 2ml de carrez I y agitamos, mas 2ml de carrez II, mas 1ml de la solucin de NaHPO4, enrasamos con agua destilada tapamos con tefln y homogeneizamos preparamos el equipo de destilacin rpida para la separacin del precipitado gelatinoso que se ha clarificado Determinacin azucares reductores Tomamos una alcuota de la solucin clarificada de la mermelada para el anlisis de azucares reductores Para realizar las diluciones realizamos una prueba tomando una alcuota de 10 ml de la solucin de la mermelada y la enrasamos a 100ml en un matraz aforado, volvemos hacer la dilucin tomando 2 ml de la solucin diluida en un tubo de ensayo y le aadimos 6ml del reactivo de color y la calentamos a bao Mara de la misma forma tomamos 0.06g de glucosa y le aadimos el reactivo de color y la calentamos y luego comparamos Si la comparacin est bien procedemos hacer la curva de calibracin de acuerdo a la siguiente tabla: Conc. Glucosa Volumen del Volumen de agua Volumen total Volumen de reactivo de (mg/ml) patrn (ml) dest. (ml) color (ml) 0 0 2 2 6 0.2 0.4 1.6 2 6 0.3 0.6 1.4 2 6 0.4 0.8 1.2 2 6 0.5 1 1 2 6 0.6 1.2 0.8 2 6 muestras 2 0 2 6 Tomamos los volmenes sealados en la tabla con una microbureta en un tubo de ensayo marcamos de acuerdo a la concentracin y muestra Depues de realizar ello calentamos todos los tubos a bao Mara durante 6min., dejamos enfriar y procedemos hacer la lectura de la absorvancia a 560nm Determinacin de azucares totales Tomamos una alcuota de 25ml de la solucin clarificada de mermelada por duplicado, una para realizar la prueba de dilucin Y la otra para el anlisis realizamos hidrlisis acida con 2ml de HCl concentrado (esto bajo campana) a 70 C durante 10min.en un bao termosttico De la solucin diluida tomamos 10ml y volvemos a enrasar y de ah tomamos una alcuota de por2 ml para el analisis

Paralelamente tomamos 0.2g de sacarosa la enrasamos a 100ml en un matraz aforado con agua destilada, extraemos una alcuota de 25ml e hidrolizamos Luego neutralizamos con NaOH conc. Al 25% para corroborar que nuestra solucin esta neutralizada tomamos una muestra paralela y le aadimos fenoftaleina y calculamos el volumen que se gasta de NaOH para neutralizar la solucin, aumentando 0.5ml a lo calculado despus enrasamos la solucin en un matraz aforado de 50ml tapamos con tefln y agitamos Preparamos la curva de calibracin con un patrn de sacarosa que coincidentemente los volmenes de enrace para la curva son iguales a la de azucares reductores Hecho todo ello procedemos a la lectura de la absorvancia

N 1 2 3

DATOS: Peso muestra de mermelada en g 1.3520 1.2342 1.3049

Determinacin de azucares reductores Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1 M2 M3 T% 100 70.6 56.6 46.0 39.7 33.2 54.6 49.5 58.5 Las diluciones que se realizaron son: Peso muestra de mermelada

100ml 10ml 100ml 2ml lectura

Determinacin azucares totales

Las diluciones que se realizaron son: Peso de muestra de mermelada

Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1 M2 M3

T% 100 64.8 45.8 39.8 30.1 27.4 38.4 37.8 41.3

100ml 50ml 10ml 100ml 2ml lectura

25ml

5.

CALCULOS

Calculamos el valor de la absorvancia: A%= 2 - logT Por el mtodo de regresin lineal introducimos los datos de la concentracin y absorvancia a la calculadora

Determinacin de azucares reductores

Determinacin azucares totales Calculamos el valor de la absorvancia: A%= 2 - logT Por el mtodo de regresin lineal introducimos los datos de la concentracin y absorvancia a la calculadora de donde se obtiene los siguientes datos r=0.9925 A=0.0108 B=0.9732 Por interpolacin encontramos las concentraciones de nuestras muestras CM1=0.4159 mg/ml CM2=0.4230 mg/ml CM3=0.3835 mg/ml

6.

RESULTADOS:

CUVA DE CALIBRACION PARA LA DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES Conc. (mg/ml) 0 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 M1 M2 M3 A% 0 0.1512 0.2472 0.3372 0.4012 0.4789 0.2628 0.3054 0.2328 0.6 0.5 0.4 A% 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 0.6 conc. (mg/ml) 0.8

CURVA DE CALIBRACION PARA LA DETERMINACION DE AZUCAR TOTAL

Conc. (mg/ml) A% 0 0 0.2 0.1884 0.3 0.3391 0.4 0.4001 0.5 0.5214 0.6 0.5622 M1 0.4157 M2 0.4225 M3 0.3840 7. CONCLUSION:

0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 0.6 conc. (mg/ml) 0.8

Se logro determinar el contenido de azcar reductor y azcar total en la mermelada usando como patrn para la curva de calibracin la glucosa y la sacarosa sacando los resultados con un promedio de 25.59 y 62.94 respectivamente

A%

8.

CUESTIONARIO:

1) Indicar otros mtodos para cuantificar azucares en alimentos? Los mtodos utilizados en azucares varian segn el tipo de muestra y citaremos algunas Determinacin cuantitativa de azcares reductores y totales (mtodo de Lane y Eynon). Existen diversos mtodos de cuantificacin de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos
+2 +3 0 +2 +1

como el cobre (Cu ), el hierro (Fe ) o el yodo (I ). En el caso especfico del cobre, este es reducido desde Cu a Cu . En este sentido, en el mtodo de Lane y Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cprico con azcar reductor en medio alcalino, formndose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo. Este mtodo utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulacin Anlisis de disacridos Antes de aplicar un procedimiento analtico especfico es necesario tener una buena idea de cuales carbohidratos estn presentes y los rangos de concentracin de las soluciones estudiadas. Si el sistema es completamente desconocido, una evaluacin cualitativa por TLC y un anlisis de los azcares totales presentes deben ser obtenidos primero. La eleccin de la metodologa cuantitativa especfica va a depender de muchos factores: a. b. c. d. e. f. g. El objetivo del anlisis. El rango de concentracin del disacrido. La presencia de otros carbohidratos u otros compuestos que puedan interferir con el mtodo particular para el disacrido de inters. El grado de precisin requerido. El disacrido no debe ser degradado antes ni durante el anlisis dado que se podran obtener datos errneos. La disponibilidad del reactivo analtico especfico, su costo y eficacia. La accesibilidad a la instrumentacin especfica necesaria.

Cabe notar que para muchos fines, una tcnica simple y barata para el anlisis de carbohidratos puede lograr excelentes resultados- casi tan buenos como los obtenidos con tcnicas e instrumentos sofisticados y caros. Recordar que la caracterizacin de un disacrido por una tcnica dada, debe ser siempre verificada por un segundo mtodo independiente. Mtodos espectrofotomtricos El trmino espectrofotometra se refiere al uso de la luz para medir las concentraciones de sustancias qumicas. Cuando una molcula absorbe un fotn, su energa se incrementa. Se dice que pasa a un estado excitado. Si por el contrario emite un fotn, su energa disminuye. El estado de menor energa de una molcula se denomina estado basal o fundamental. En la siguiente figura se describe un esquema bsico de un espectrofotmetro:

Monocromador - Celda con el analito - Detector de luz Fuente de luz - (Seleccin de longitud de onda) Una fuente de luz se hace pasar por un monocromador. ste permite seleccionar un haz de luz con una nica longitud de onda. Este haz de luz monocromtica incide sobre una celda de ancho b que contiene la solucin con el analito. Si la solucin absorbe la luz, la potencia radiante incidente (Po) (1) del haz de luz disminuye al emerger de la celda. Los valores de la potencia radiante emergente (P) tienen que cumplir necesariamente la siguiente relacin:
o

(1) La potencia radiante se define como energa por unidad de tiempo y por unidad de rea o seccin. - Magnitudes en Espectrofotometra

La transmitancia se define de la siguiente forma:En tanto, la absorbancia se define como:

Cuando no se absorbe luz, P = Po y por lo tanto A = 0. Cuando se absorbe 90 % del haz de luz, 10 % de ste se transmite, por lo que P = Po / 10 y A = 1.

- Ley de Beer Donde:

r. Indica la absorbancia de una determinada sustancia a una longitud de onda dada y se expresa en M -1. cm-1. b es el ancho o espesor de la celda donde se deposita la muestra y se expresa en cm. c es la concentracin expresada en moles / Litro (M)

La ley de Beer establece que la absorbancia es proporcional a la concentracin de las especies aparentes de la ley de Beer en soluciones ms concentradas pueden atribuirse a cambios en las propiedades de las especies absorbentes de la solucin. Conforme una solucin se vuelve ms concentrada, las molculas de soluto interactan entre s debido a su proximidad, modificando sus propiedades de absorber la luz. De ello resulta que la grfica de Absorbancia en funcin de la concentracin pierde su linealidad. Mtodos no enzimticos 1. Fenol H2SO4 Este es probablemente el procedimiento ms comn para la estimacin del contenido total de azcares reductores y glucsidos. Una muestra de 0.01

mezcla con 0.01mL de fenol 10%. Se agrega 1.0mL de H2SO4 concentrado de grado analtico a la mezcla azcar fenol. Despus de mezclar, se incuba por 30 minutos a temperatura ambiente. Luego se mide la absorbancia a 490nm. Algunas sustancias tales como cationes de metales pesados, compuestos azo- y tio- podran interferir.
2.

Antrona - H2SO4

El medio cido hidroliza el enlace glicosdico de la sacarosa y los monosacridos resultantes reaccionan con la antrona produciendo un color verde azulado. NaOH 30%, y se calienta por 10 minutos a 100C. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se agregan 3.0mL del reactivo de antrona (0.15% en 80% H2SO4). Despus de 15 minutos a 40C, se mide la absorbancia a 620nm.

Antrona Mtodos enzimticos Desde un punto de vista analtico, la capacidad de los enzimas para catalizar reacciones especficas con un alto grado de eficacia, ha dado lugar a diferentes aplicaciones en diversos campos del anlisis como anlisis clnicos, anlisis de productos alimentarios, anlisis de preparados farmacuticos etc. El anlisis enzimtico o anlisis mediante el empleo de enzimas puede ser utilizado en: 1. La determinacin de los sustratos de la reaccin enzimtica, siendo posible determinar especficamente cada una de las sustancias de una mezcla sin necesidad de separar. Para la cuantificacin de sustratos se pueden utilizar dos mtodos generales: a. Mtodos de cambio total, de equilibrio o de punto final. En este tipo de mtodos (los ms utilizados en la prctica) se permite que la reaccin enzimtica se complete o llegue al equilibrio y se mide la variacin producida en la concentracin de un producto de reaccin o de un reactivo presente inicialmente en exceso. b. Mtodos cinticos, en los que se utilizan medidas de la velocidad inicial de la reaccin enzimtica para deducir la concentracin inicial de sustrato. Los procedimientos de medida son idnticos a los utilizados para reacciones catalticas en general. 2. Determinacin de los mismos enzimas mediante el empleo de mtodos cinticos en los que se mide la velocidad de desaparicin del sustrato o de generacin del producto, relacionada con la concentracin de enzima en disolucin. Determinacin de otras sustancias mediante el empleo de reactivos marcados con enzimas: enzimoinmunoanlisis. Hay otros mtodos cualitativos que se explican en el marco teorico Mtodos cromatogrficos (generalmente HPLC de fase reversa con deteccin por ndice de refraccin).

Mtodos polarimtricos (medida de la capacidad rotatoria ptica). Mtodos qumicos (oxidacin del grupo aldehido/ceto en medio alcalino ). 2) Porque se realiza la hidrlisis acida para determinar azucares totales con 2,4 nitrofenol?