EMULSION, PROTEINAS Y PROPIEDADES FUNDAMENTALES DE LA CARNE

I. INTRODUCCION

EMULSION Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. PROTEINA Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas. PROPIEDADES DE LA CARNE Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de protenas, imprescindibles para la formacin celular. Las protenas son sustancias complejas los aminocidos son el bloque fundamental de las protenas. Estas en conjunto con el agua, no slo son la base de la estructura corporal y tisular, sino tambin enzimas, hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos. Las protenas son fuente de aminocidos esenciales para la resistencia corporal ante las enfermedades infecciosas, para la digestin de las sustancias nutritivas, para la accin glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas esenciales. La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las propiedades de la carne roja no slo son de sabor, tambin tiene propiedades nutricionales que el organismo utiliza para regenerar tejidos, as como para construirlos. Adems aporta minerales como el hierro, zinc, fsforo, calcio, potasio, magnesio; y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.

II.

OBJETIVOS Conocer la capacidad de emulsin en carnes, teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa. Conocer las ventajas de la carne y sus propiedades nutricionales que e influyen en nuestra alimentacin diaria. Conocer los tipos de protenas que contiene los diferentes tipos de carnes. Conocer el valor nutritivo, el valor proteico y el aporte en nuestra alimentacin que con contiene las carnes. MARCO TEORICO

III.

EMULSIN CRNICA La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le aade extractos de humo. La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn tipo chopped, etc.). Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables segn el tipo de producto y la calidad de este. Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un rengln de la produccin muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fcilmente otras materias primas ms baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reduccin de costos. Durante las ltimas 4 dcadas se han desarrollado dos teoras, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formacin y estabilizacin de una emulsin crnica o pasta fina crnica. Son las teoras de la emulsin y de la retencin mecnica. La primera hace nfasis en la emulsin de la grasa por las protenas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificacin de las protenas en la retencin de la grasa y el agua. TEORIA DE LA EMULSION CARNICA

En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una emulsin verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido (grasa o aceite) se disperse en otro lquido inmiscible

(agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin salina (miofibrilares). Se plantea que durante el picado de la carne en la cutter con las sales y el agua se extraen gran parte de la protenas miofibrilares, que emulsionan las partculas de grasa molida, despus que an sido dispersadas y picadas finamente por la cutter, cubrindolas como una fina pelcula al situarse en la superficie de separacin de las dos fases, e impidiendo as su coalescencia. Este fenmeno se produce en el seno de un fluido viscoso formado por sales, protenas insolubles, fragmentos de fibras musculares y de tejido conectivo y dems constituyentes del msculo desmenuzados y dispersados en el medio acuoso. Durante el tratamiento trmico de la pasta la matriz proteica coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a agregarse para formar partculas mayores, visibles. Si la emulsin es estable, o sea, las partculas de grasa han sido completamente cubiertas por las protenas solubilizadas y permanecen individualizadas por esa membrana, se frena esa tendencia; pero si es inestable, las partculas de grasa estarn total o parcialmente sin recubrir y ocurre su agregacin. La grasa aparecer separada formando bolsas en el interior de la masa o fluir hacia la superficie situndose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el embutido en los ms severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de este. PROTEINAS DE LA CARNE Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la produccin de carne, elaboran sus propias protenas a partir: De las protenas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbvoros, como la vaca o el cordero; o de las protenas de otros animales, en el caso de los carnvoros, al igual que los omnvoros, como por ejemplo, el cerdo. Es decir, que en ltima instancia, todos los aminocidos que forman las protenas de la carne proceden de las protenas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la produccin de carne no constituyen una autntica fbrica de protenas, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una estacin procesadora, la cual tiene que utilizar como materia prima otras protenas procedentes de vegetales o de otros animales.

A menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero aun as, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales. La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso. TIPOS DE PROTENAS DE LA CARNE La carne est formada principalmente por clulas musculares envueltas por trama de fibras colgenas. Cada tipo de protenas tiene una localizacin precisa. Protenas contrctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las clulas musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las protenas de la carne. Protenas sarcoplsmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las clulas musculares. Constituyen el 40% de las protenas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne. Protenas nucleares o nucleoprotenas

Se encuentran en el ncleo de las clulas musculares. Las nucleoprotenas estn unidas a cidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico. Estos cidos nucleicos que acompaan a las nucleoprotenas de la carne, contienen purinas que se transforman en cido rico al ser ingeridas. Colgeno

El colgeno es la protena que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las clulas musculares. El colgeno tambin forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los msculos. Por lo general, el colgeno supone el 10% de las protenas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total. El colgeno, as como la elastina, son protenas que se digieren mal, y que adems son de bajo valor biolgico, ya que carecen de varios aminocidos esenciales.

Tipo de carne Lonchas de beicon Carne magra vacuna Pecho de cordero asado

Proteinas (por 100 Calorias (por 100 Grasas (por 100 gramos) gramos) gramos) 23 25 22 500 275 398 368 375 270 320 400 340 290 290 240 140 330 350 250 250 250 165 155 187 200 45 20 30 28 31 17 24 35 24 20 23 12 12 30 25 8 9 9 6 6 8 6,5

Costillas de cordero a la 21 brasa Chuletas de cordero a la 23 brasa Pierna de cordero asada Paletilla de cordero asada 25 20

Lonchas de panceta de 21 cerdo a la parrilla Chuletas de cerdo a la 28 parrilla Pierna de cerdo asada Manitas de cerdo cocidas Filete de ternera asado Pollo Pato asado Ganso asado Perdiz asada Faisn asado Pichn asado Pavo asado Liebre Conejo Venado 27 20 30 26 20 30 29 30 13 28 25 27 34

PROPIEDADES DE LA CARNE La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una protena muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en protena apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras. En valor energtico es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza crnica. El contenido energtico oscila entre 200-300 kcal/100g. En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de protenas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol. La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no slo de unas especies animales a otras, sino tambin segn la regin de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentacin de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y flavor de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan cidos grasos esenciales y tambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A.

 Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil. El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hgado, siendo la fuente alimenticia de hierro ms importante. El hgado, adems, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, cido flico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hgado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatera cada 100g Carnes Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Glcidos (g) Fibra (g) Lpidos (g) cidos saturados (g) cidos monoinsat. (g) cidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (g) Carotenoides (g ) Tiamina (mg)
Terner Corder Choppe Cerdo a o d Jam Jamn Choriz Baco Conej n serran Pavo Pollo o n o cocido o

240 56,50 28,50 0 0 14 5,88 6,44 0,56 65 52 250 170 17 3,40 0 0 0,04

320 50

234 60,60

324 51,70 12,30 5 0 28,40 10,83 13,15 2,42 70 1100 210 150 28 1,50 0,01 0,01 0,14

169

206

459

388

193

150

161

66,70 59,70 32,70 37,80 61,90 20,70 22,50 18,50 26,50 28,30 0,70 0 9,30 3,27 4,31 1,07 70 910 325 180 10 2,10 0,01 0,01 0,75 0,40 0 12,80 4,73 5,91 1,25 67 1460 230 190 7 1 0 0 0,16 1,80 0 42 0,30 0 0 0

66,4 66,2 0 0 29,1 26,4 0 0 0 0 0 0

23,7 22,60 0 0 0 25,1 0 9,14 11,4 5 2,59 95 69 324 207 9 1,20 0,01 0,01 0,64 0 0 16 7,80 6,06 0,75 83 78 333 177 9 2,50 0 0 0,10

31,20 8,90

3,80 6,20 1,32 1,95 0,97 2,65 1,25 1,23 75 63 305 217 17 90 80 300 200 12

16,40 10,90 3,48 19,10 3,60 80 15 3,10 80 2,84 2,04 90 37 210 200 16 1,90 0 0 0,60

1800 1700 240 208 17 2,20 0,01 0,01 0,29 390 245 11 1,30 0,01 0,01 0,01

1,30 1,30 0,01 7

0,01 0,01 0,07 0,07

Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)

0,30 0,30 1,90 0 0 0,30

0,30 0,36 0,90 0,20 0,01 0,03

0,21 0,20 1,70 0 0 0,12

0,17 0,14 2,60 0 0,50 0,12

0,25 0,36 0,60 0 0,30 0,54

0,23 0,40 0,60 0 0,60 0,10

0,20 0,25 1,50 0 0,70 0,11

0,21 0,32 1,80 0 0,01 0,23

0,28 0,50 12 0 0 0

0,20 0,17 0,40 0,44 1,20 0,30 0 0

0,01 0,20 0,01 0,20

IV.

CONCLUSIONES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Es un alimento que proporciona una gran cantidad de nutrientes, su presencia es indispensable en la alimentacin de cualquier persona tambin nos aporta protena y aminocidos que son indispensables para el ser humano. El hierro es otro de los aportes fundamentales de la carne al organismo. Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en protenas de buen valor biolgico, algo reducido por su escasa proporcin de aminocidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y triptfano, que no son las ms adecuadas para cubrir las necesidades requeridas por el organismo humano. No obstante, los productos crnicos pueden ser considerados como una fuente completa y equilibrada de aminocidos, capaces de satisfacer con eficacia los requerimientos fisiolgicos humanos; desde luego. Suelen ser la principal fuente de usina en las dietas ms comunes. Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo. Los rumiantes, menos dependientes de la composicin grasa de la dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles. La carne de caballo es la que tiene mayor cantidad de protenas. Prcticamente un 20% de su composicin lo conforma este tipo de alimento, o lo que es lo mismo, 20 gramos por cada 100 de la carne de caballo son protenas. La carne de buey y la de ternera tienen una composicin proteica prcticamente idntica. La carne de cerdo tiene un 17% de protena en su composicin, por 15 gramos de cada 100 en el caso del cordero. Bien es cierto que la morcilla negra, con un 24% de su formato en forma de protenas, o el 25% en el caso del salchichn, superan las "prestaciones" de las carnes de buey, ternera o caballo, pero no te recomendamos que consumas mucha morcilla o salchichn asiduamente, debido a su alto contenido en grasas. Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas.

V.

BIBLIOGRAFIA Tecnologa de la carne: antologa - Pgina 41. Carolina Amerling 2001. Introduccin a la tecnologa de alimentos - Pgina 90 -A. A. P. P. A 2003. Tratado general de carnes: que comprende todo lo concerniente - Pgina 252. Ventura de Pea y Valle . Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas- D Ruiz Mrquez 2010. Emulsiones crnicas/datateca.unad.edu.com Emulsin de un producto crnico de carne/ patentados.com. www.alimentariaonline.com.

RESUMEN
EMULSIN CRNICA La emulsin crnica o pasta fina, es una mezcla finamente dividida de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Tiene un aspecto homogneo, que no permite distinguir a simple vista las partculas de sus constituyentes. Usualmente se ahuma o se le aade extractos de humo. La pasta puede utilizarse sola para elaborar una gran cantidad de diversos productos (frankfurter, bologna, mortadella, etc.) o mezclada con otros elementos gruesos (inclusiones de carne, grasa, subproductos o vegetales) que le confieren al producto terminado un carcter especfico que lo identifica (mortadella, jamn tipo chopped, etc.). Las proporciones de sus tres constituyentes principales (carne, grasa y agua) son variables segn el tipo de producto y la calidad de este. Los productos de pasta fina son preferidos por los consumidores y para la industria representan un rengln de la produccin muy importante, tanto por la cantidad producida como porque se les puede adicionar fcilmente otras materias primas ms baratas que la carne como subproductos, harinas y extensores, con el consiguiente ahorro de carne y la reduccin de costos. Durante las ltimas 4 dcadas se han desarrollado dos teoras, diferentemente orientadas, para explicar los mecanismos de formacin y estabilizacin de una emulsin crnica o pasta fina crnica. Son las teoras de la emulsin y de la retencin mecnica. La primera hace nfasis en la emulsin de la grasa por las protenas, mientras que la otra resalta la importancia de la gelificacin de las protenas en la retencin de la grasa y el agua. PROTEINAS DE LA CARNE Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que enco ntramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Los animales, incluidos por supuesto los que sirven para la produccin de carne, elaboran sus propias protenas a partir: De las protenas y de los compuestos nitrogenados que se encuentran en las legumbres, los cereales, la hierba u otros vegetales, en el caso de los animales herbvoros, como la vaca o el cordero; o de las protenas de otros animales, en el caso de los carnvoros, al igual que los omnvoros, como por ejemplo, el cerdo.

Es decir, que en ltima instancia, todos los aminocidos que forman las protenas de la carne proceden de las protenas que producen los vegetales. Los animales que se usan para la produccin de carne no constituyen una autntica fbrica de protenas, como algunos pudieran pensar. Son en realidad una estacin procesadora, la cual tiene que utilizar como materia prima otras protenas procedentes de vegetales o de otros animales. La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso. TIPOS DE PROTENAS DE LA CARNE La carne est formada principalmente por clulas musculares envueltas por trama de fibras colgenas. Cada tipo de protenas tiene una localizacin precisa. Protenas contrctiles

Son la actina y la miosina, y se encuentran en el citoplasma de las clulas musculares formando una densa red de fibrillas capaces de contraerse. Ambas constituyen aproximadamente el 50% de todas las protenas de la carne. Protenas sarcoplsmicas

Se hallan disueltas en el citoplasma de las clulas musculares. Constituyen el 40% de las protenas de la carne. Al ser solubles en agua, una parte de ellas pasa al caldo que se obtiene al cocer la carne. Protenas nucleares o nucleoprotenas

Se encuentran en el ncleo de las clulas musculares. Las nucleoprotenas estn unidas a cidos nucleicos: el ribonucleico y el desoxirribonucleico. Estos cidos nucleicos que acompaan a las nucleoprotenas de la carne, contienen purinas que se transforman en cido rico al ser ingeridas. Colgeno

El colgeno es la protena que forma el tejido conjuntivo de la carne, una especie de malla fibrosa que envuelve a las clulas musculares. El colgeno tambin forma, junto con la elastina, los tendones y las aponeurosis o membranas que envuelven a los msculos. Por lo general, el colgeno supone el 10% de las protenas de la carne, lo que equivale a un 2% de su peso total.

El colgeno, as como la elastina, son protenas que se digieren mal, y que adems son de bajo valor biolgico, ya que carecen de varios aminocidos esenciales. Tipo de carne Lonchas de beicon Carne magra vacuna Pecho de cordero asado Proteinas (por 100 Calorias (por 100 Grasas (por 100 gramos) gramos) gramos) 23 25 22 500 275 398 368 375 270 320 400 340 290 290 240 140 330 350 250 250 250 165 155 187 200 45 20 30 28 31 17 24 35 24 20 23 12 12 30 25 8 9 9 6 6 8 6,5

Costillas de cordero a la 21 brasa Chuletas de cordero a la 23 brasa Pierna de cordero asada 25 Paletilla de cordero asada 20

Lonchas de panceta de 21 cerdo a la parrilla Chuletas de cerdo a la 28 parrilla Pierna de cerdo asada 27 Manitas de cerdo cocidas Filete de ternera asado Pollo Pato asado Ganso asado Perdiz asada Faisn asado Pichn asado Pavo asado Liebre Conejo Venado 20 30 26 20 30 29 30 13 28 25 27 34

PROPIEDADES DE LA CARNE El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una protena muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en protena apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras. En valor energtico es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza crnica. El contenido energtico oscila entre 200-300 kcal/100g. En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida cidos grasos mono insaturados y poliinsaturados. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de protenas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol. La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan mayores fluctuaciones, no slo de unas especies animales a otras, sino tambin segn la regin de la canal dentro de una misma especie. Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentacin de carnes grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y flavor de los alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan cidos grasos esenciales y tambin son vehculo de vitaminas liposolubles, especialmente de la vitamina A. Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad; sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil.

 El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hgado, siendo la fuente alimenticia de hierro ms importante. El hgado, adems, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, cido flico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hgado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Tabla de alimentos : Carnes, embutidos y volatera cada 100g Carnes Energa (Kcal) Agua (g) Protenas (g) Glcidos (g) Fibra (g) Lpidos (g) cidos saturados (g) cidos monoinsat. (g) cidos poliinsat. (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Potasio (mg) Fsforo (mg) Calcio (mg) Hierro (g) Retinol (g) Carotenoides (g) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) B6 (mg) B12 (g) Vitamina C (mg) Vitamina D (g) Vitamina E (mg)
Ternera Cerdo Cordero Chopped Jamn Jamn Chorizo Bacon Conejo Pavo Pollo cocido serrano

240 56,50 0 0 14 5,88

320 50 0 0 25,10 9,14

234 60,60 0 0 16 7,80

324 51,70 12,30 5 0 28,40 10,83 13,15 2,42 70 1100 210 150 28 1,50 0,01 0,01 0,14 0,17 0,14 2,60 0 0,50 0,12

169

206

459

388

193

150

161

66,70 59,70 20,70 22,50 0,70 0 9,30 3,27 4,31 1,07 70 910 325 180 10 2,10 0,01 0,01 0,75 0,25 0,36 0,60 0 0,30 0,54 0,40 0 12,80 4,73 5,91 1,25 67 1460 230 190 7 1 0 0 0,16 0,23 0,40 0,60 0 0,60 0,10

32,70 37,80 61,90 66,40 66,20 18,50 26,50 28,30 29,10 26,40 1,80 0 42 0,30 0 0 0 0 0 0 0

28,50 23,70 22,60

31,20 8,90

3,80 6,20 1,32 1,95 0,97 2,65 1,25 1,23 75 63 305 217 17 0,01 90 80 300 200 12 7

16,40 10,90 3,48 19,10 3,60 80 240 208 17 2,20 0,01 0,01 0,29 0,20 0,25 1,50 0 0,70 0,11 15 3,10 80 390 245 11 1,30 0,01 0,01 0,01 0,21 0,32 1,80 0 0,01 0,23 2,84 2,04 90 37 210 200 16 1,90 0 0 0,60 0,28 0,50 12 0 0 0

6,44 11,45 6,06 0,56 65 52 250 170 17 3,40 0 0 0,04 0,30 0,30 1,90 0 0 0,30 2,59 95 69 324 207 9 1,20 0,01 0,01 0,64 0,30 0,36 0,90 0,20 0,01 0,03 0,75 83 78 333 177 9 2,50 0 0 0,10 0,21 0,20 1,70 0 0 0,12

1800 1700

1,30 1,30 0,01 0,01 0,07 0,07 0,20 0,17 0,40 0,44 1,20 0,30 0 0 0,01 0,20 0,01 0,20