Aplicacin de la Microbiologa Predictiva en la

determinacin de la vida til de los alimentos

Enrique Alfonso Cabeza Herrera, Ph.D.
Profesor
E-Mail: enalcahe@unipamplona.edu.co enalcahe@hotmail.com
Departamento de Microbiologa
Facultad de Ciencias Bsicas
Universidad de Pamplona
Campus Universitario, Km. 1, Va Bucaramanga
Pamplona, Colombia
Telefax: 57-75685303 ext. 227

1. Introduccin
La preservacin de los alimentos a travs de los aos ha sido necesaria para nuestra
supervivencia. Las tcnicas de preservacin utilizadas en el pasado (salazn, secado, ahumado,
calentamiento entendido como coccin, conservacin a bajas temperaturas y la fermentacin)
siguen siendo empleadas en conjunto con otros mtodos en la actualidad, apoyados en el
conocimiento que diferentes disciplinas cientficas han aportado al desarrollo en este campo
(Gram et al., 2002). Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores
por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque
alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos.
Tradicionalmente se han empleado mtodos fsicos de proceso como las tecnologas trmicas
(pasteurizacin, esterilizacin, tindalizacin, refrigeracin, congelacin, etc.) y ms
recientemente el empleo de atmsferas controladas y/o modificadas; entre los mtodos qumicos
destacan la acidificacin, salazn y conservacin en almbar, mientras que la conservacin
biolgica se ha encaminado hacia los procesos de fermentacin. Sin embargo, nuevas formas de
tratamiento y conservacin de alimentos han ido apareciendo pudiendo distinguir dos tipos
fundamentales: Nuevas tecnologas trmicas (Calentamiento con radiofrecuencias, procesado
con microondas, calentamiento infra-rojo, infusin instantnea y de calor elevado, calentamiento
hmico) y Tecnologas no trmicas (Alta presin hidrosttica, Campos elctricos pulsados de alta
intensidad, Campos magnticos oscilatorios, pulsos lumnicos intensos, irradiacin, preservacin
qumica y bioqumica, etc.) que an continan siendo foco de investigacin.
Por otra parte, el objetivo que persiguen todos estos mtodos es el de rendir un producto
nutricionalmente bueno, con un alto nivel de inocuidad y que su vida til sea prolongada.

2. Qu es la Vida til de un alimento?
La vida til o caducidad de un alimento puede definirse como el periodo de tiempo,
despus de la elaboracin y/o envasado y bajo determinadas condiciones de almacenamiento,
en el que el alimento sigue siendo seguro y apropiado para su consumo (Labuza, 1994; Man,
2004), es decir, que durante ese tiempo debe conservar tanto sus caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas y sensoriales, as como sus caractersticas nutricionales y funcionales. En
palabras de Dominic (2004), todos los alimentos poseen una caducidad microbiolgica, una
caducidad qumica y/o fsico-qumica y una caducidad sensorial; la cual depende de las
condiciones de formulacin, procesamiento, empacado, almacenamiento y manipulacin.
Segn el Codex Alimentarius (1998) los alimentos perecederos son aquellos de tipo o
condicin tales que pueden deteriorarse, entendindose aquellos como los alimentos
compuestos total o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de corral,
pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de
microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por
alimentos; as aquellos alimentos que son considerados como perecederos generalmente
poseen una vida til de 7 das, y esta vida til est limitada en la mayora de los casos por el
decaimiento bioqumico o microbiolgico (Labuza, 1994), mientras que los alimentos semi-
perecederos (conservas en general) la vida til est limitada principalmente al deterioro
fisicoqumico y/o sensorial antes que el microbiolgico (McDonald y Sun, 1999; McMeekin y
Ross, 2002).
El hecho que los alimentos son sistemas diversos, complejos y activos en que las
reacciones microbiolgicas, enzimticas y fsico-qumicas estn interactuando de forma
simultnea, hace una tarea ardua el estudio de su vida til. La preservacin de los alimentos es
dependiente de la combinacin de mltiples factores y un sin fin de reacciones bio-fsico-
qumicas, y si entendemos estas reacciones y sus mecanismos respectivos sera bastante
exitosa la limitacin de aquellos factores que tienen mayor influencia o responsables en la
alteracin o prdidas de las caractersticas deseables en los alimentos, y a veces encauzar otras
reacciones hacia cambios beneficiosos.
Esencialmente, la vida til de un alimento depende de cuatro factores principales a
saber: la formulacin, procesado, empaque y condiciones del almacenamiento. Sin embargo, si
las condiciones posteriores de manipulacin no son las correctas, entonces la vida til de los
mismos puede limitarse a un periodo menor que del cual haya sido establecido. Todos los cuatro
factores son crticos pero su importancia relativa depende de cuan perecedero es el alimento.
Generalmente, un alimento perecedero (almacenado en condiciones apropiadas) tiene una vida
til media de 14 das siendo limitado en la mayora de los casos por el decaimiento bioqumico
(enzimtico/senescencia) o el decaimiento microbiano. Con las nuevas tecnologas de empaque
en atmsfera modificada/controlada (CAP/MAP) en condiciones aspticas, tales alimentos
pueden durar hasta 90 das (3 meses). Un alimento semi-perecedero tiene una vida til media de
alrededor de 6 meses, tales como algunos quesos, mientras que los alimentos no perecederos
tienen una vida til superior a 6 meses y con una duracin de hasta 3 aos cuando son
mantenidas bajo condiciones apropiadas de almacenamiento (p.ej., la mayora de las
conservas).
3. Mtodos para prolongar la vida til
Desde antao han sido diferentes los mtodos que se han empleado para prolongar la
vida til de los alimentos desde aquellos tales como la conservacin en fro y/o la fermentacin y
que, con el paso del tiempo se han ido perfeccionando al tiempo que han emergido otros. Se
sabe que en la antigedad ya los romanos empleaban las bajas temperaturas Congelacin
para prolongar la vida til de sus alimentos mediante la conservacin en vasijas que eran o bien
recubiertas en hielo o directamente vertido en el interior de las mismas con el alimento incluido.
Ya hacia finales de 1850, Louis Pasteur demuestra que la contaminacin de los vinos era
asociada al desarrollo de cepas no aptas para su produccin y mediante el tratamiento trmico
del zumo de uvas a 62C por 30 minutos, para luego permitir que se llevara a cabo una
fermentacin natural y obteniendo as un vino con mejor calidad, luego si se inoculaba en
condiciones aspticas el mosto (zumo de uvas) tratado trmicamente con un estrter proveniente
de aquel vino bueno, se obtendra un nuevo vino de las mismas calidades. Bueno, esto en la
teora porque hoy da sabemos que la calidad del vino est ligado no solo a la cepa de levadura,
sino al tipo de uva y algunas de sus propiedades como el grado o concentracin de azcar,
actividad de agua, etc.
As las cosas, desde el punto de vista del procesado de los alimentos, podemos
encontrar diversos mtodos que permiten obtener un producto final con unas cualidades
nutricionales y de seguridad. Tradicionalmente se han distinguido dos tipos de procesamiento de
alimentos: aquellos que involucran tecnologas trmicas y los que involucran tecnologas no
trmicas (mtodos ms modernos para el procesamiento de alimentos o tecnologas
emergentes), acompaados en todos los casos del empacado que buscan favorecer la calidad
de los alimentos preservando su vida til.


4. Mtodos para la estimacin de la vida til
La estimacin de la vida til de un alimento es un requisito fundamental, y esta debe
figurar, salvo ciertas excepciones, en la etiqueta de los mismos. Es variada la metodologa
empleada para estimar la vida til, algunos de estos mtodos pueden parecer un tanto ortodoxos
pero de acuerdo con Labuza (1994) suelen ser vlidos. Algunos de estos mtodos sern
expuestos de forma breve, mientras nos centraremos en los mtodos de determinacin de la
vida til a tiempo real y determinacin rpida de la caducidad Test de vida til acelerado
(Acelerated Shelf Life Determinaton, ASLD) por ser los ms empleados (Labuza, 1994; Man,
2004).
4.1. Empleo de valores de referencia
La vida til de un nuevo producto puede estimarse basndose en los datos publicados
en diferentes bases de datos tales como las del ejrcito de los EE.UU. o por Labuza en: Shelf-life
dating of foods (1982), pero el problema en este caso es que estos datos son muy limitados, por
lo que no tienen informacin adicional salvo para productos similares, adems, la mayora de
estos datos tienen derecho de autor y no pueden ser usados para la prediccin de la vida til,
salvo dentro de la misma empresa para lneas similares sin necesidad de realizar pruebas
experimentales.
4.2. Estimacin mediante asignacin de Turn Over
Una segunda aproximacin para estimar la vida til es el uso de tiempos de distribucin
conocidos para productos similares, mediante el anlisis de la informacin de las etiquetas de los
mismos. En este caso tampoco se requiere de comprobacin previa si se est seguro de tomar
este riesgo. Si se est empezando a desarrollar un nuevo producto, puede necesitarse en este
caso datos para determinar el tiempo de almacenamiento en condiciones caseras reales para
conseguir una buena estimacin de la vida til. Si no existe ningn producto similar en el
mercado, este mtodo no puede usarse.
4.3. Pruebas de abuso de distribuciones
Este mtodo de pruebas de abuso de distribuciones puede emplearse en el caso de
estar seguros de la vida til de un producto o si este ya se encuentra en el mercado. En este
caso, el producto es recogido del punto de venta y se mantiene en el laboratorio simulando las
condiciones caseras. Este mtodo ha sido usado por varios investigadores, sobre todo en
aquellos casos cuando algunos estados o pases cambian la legislacin, pero a pesar de esto,
no ha sido ampliamente reportado encontrndose segn Labuza (1994), un solo estudio en la
literatura reportado por Gacula y Kubala, en 1975. Este mtodo reproduce la vida til basado en
la distribucin y condiciones de almacenamiento caseras.
4.4. Empleo de quejas o reclamos de los compradores
Otro acercamiento para evaluar la vida til que no requiere ningn estudio inicial es usar
las quejas o reclamos de los consumidores como una base para determinar cul es el problema
que est ocurriendo. En los EE.UU. la mayora de las empresas manejan un nmero telefnico
gratuito de atencin al consumidor en los empaques, y la informacin recogida a travs de este,
se carga a una base de datos sistematizada que incluye el tipo de queja, localizacin, etc. A
partir de estos datos, el departamento de I&D puede obtener una idea sobre el problema que
est ocurriendo y el modo en que se presenta. Normalmente se acepta que por cada queja o
reclamo reportado, entre 5060 casos no son reportados. Estos clientes representan una
proyeccin de tres aos de prdida de volumen de venta. A partir de estos datos, pueden
calcularse los costos en ingredientes, proceso, empacado o si los cambios de la distribucin
seran econmicamente factibles para mejorar la vida til. Este acercamiento global puede
usarse en conjunto con cualquiera de los tres mtodos descritos anteriormente.
4.5. Pruebas de vida til a tiempo real
Este tipo de pruebas evala el efecto de la temperatura normal de conservacin sobre
las propiedades microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales de un alimento durante un periodo
de tiempo, entendindose como temperatura normal aquella que ser empleada durante la
conservacin comercial del producto, p.ej., en la evaluacin de la vida til de un yogurt se
empleara una temperatura de 4C, la cual es la temperatura a la que se conservar el producto
comercialmente.
Para la determinacin de la vida til de un alimento debern considerarse las variables
microbiolgicas, fsico-qumicas y sensoriales que mayor influencia tendrn sobre la calidad del
producto.
En torno a la evaluacin microbiolgica se ha planteado toda una discusin sobre qu
grupo de microorganismos deberan considerarse para la determinacin de la vida til, por un
lado encontramos el empleo de los recuentos viables totales (aerobios o anaerobios mesfilos,
psicrtrofos o psicrfilos) ya que este grupo se considera en microbiologa de alimentos como un
indicador del nivel de contaminacin de un producto, sin embargo surge el planteamiento de la
diversidad de especies que podran en un momento puntual integrar este grupo y de cmo
podran cambiar de lote a lote, de un periodo de tiempo a otro, o dentro de un mismo proceso.
Entonces, es seguro emplear este grupo como indicador de vida til?......... Si se emplea este
recuento podramos establecer que el valor mximo permitido oscilara en torno a 10
6
ufc/ g o
mL, es decir, que la vida til microbiolgica caducara en cuanto se alcance este nivel de
crecimiento en el producto final.
Desde mi punto de vista particular resulta ms conveniente establecer la vida til
microbiolgica de un alimento cuantificando el crecimiento de microorganismos alterantes, y
dentro de este grupo establecer cul de las especies es la que mayor incidencia va a tener sobre
la calidad final del producto. Por ejemplo, volvemos al caso del yogurt, en este producto la vida
til podra evaluarse empleando el recuento de bacterias cido-lcticas (BAL). De todas formas
tampoco resultara lgico emplear el recuento total de viables si sabemos que este producto ha
sido preparado empleando un cultivo iniciador o estrter.
4.6. Pruebas de aceleracin de la vida til (ASLT)
Las pruebas de aceleracin de la vida til es quiz la metodologa ms empleada hoy
da para calcular la vida til de un alimento no perecedero o estable (alimentos esterilizados
como por ejemplo los enlatados). En esta tcnica, se pretende estudiar varias combinaciones de
producto/empaque acabados bajo diferentes condiciones de abuso de temperatura, examinando
el producto peridicamente hasta el fin de la vida til; los resultados obtenidos se usan para
proyectar la vida til del producto bajo las verdaderas condiciones de almacenamiento. Algunas
empresas manejan base de datos de multiplicacin microbiana obtenidos del trabajo y la
experiencia previa, los cuales emplean para obtener la vida til real a partir de los resultados
encontrados en estas condiciones de abuso de temperatura. Esta tcnica se basa en la
aplicacin de la cintica de la velocidad de Arrhenius, el cual establece que la velocidad de las
reacciones qumicas se duplica aproximadamente por cada 10C de aumento de la temperatura.
Sin embargo, antes de establecer una sentencia final sobre la validez o exactitud de prediccin
para una aplicacin particular, es necesario examinar una serie general de factores que influyen
sobre la vida til del producto. Estos incluyen (1) propiedades estructurales / mecnicas de los
alimentos, (2) propiedades extrnsecas tales como la temperatura, Humedad relativa, atmsfera
gaseosa, etc., (3) caractersticas intrnsecas como el pH, a
w
, disponibilidad de nutrientes,
potencial redox (Eh), presencia de antimicrobianos, etc., (4) la interacciones microbianas y (5)
factores relativos al proceso de elaboracin, mantenimiento y manipulacin final.
Este mtodo no est exento de problemas. Debe tenerse cautela en la interpretacin de
los resultados obtenidos y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo cuando se prueba
una relacin producto/empaque, este empaque tambin tiene influencia sobre la vida til y por
tanto si se modifica el empaque con permeabilidades diferentes al oxgeno, agua, anhdrido
carbnico durante el almacenamiento verdadero (almacenamiento comercial), la vida til del
producto se tornara desconocida; y los resultados anteriores no pueden ser aplicables. Si las
condiciones de ASLT son escogidas de forma apropiada, y se usan los algoritmos adecuados
para la extrapolacin, entonces la vida til bajo cualquier distribucin conocida puede ser
predecible. Estas predicciones son basadas en los principios fundamentales de prdida de
calidad del alimento que se han descrito antes.

5. Estimacin de la vida til microbiolgica: uso de herramientas
predictivas.
Como ha sido comentado en muchas revisiones, la microbiologa predictiva de alimentos
se constituye hoy por hoy en una herramienta valiosa para el sector agroindustrial, ya que
permite obtener resultados en menor tiempo minimizando el uso de materiales de laboratorio,
mano de obra, y reduciendo por tanto costos econmico. Sin embargo, la microbiologa
tradicional an sirve de apoyo a la microbiologa predictiva.
El modelamiento predictivo que integra el comportamiento microbiano con otras
variables del proceso ha empezado a ganar inters en la industria agroalimentaria para predecir
la vida til (Banks, 1994). Sin embargo, la determinacin de la vida til es un tema complejo
como es difcil predecir los efectos de las variables de almacenamiento y las condiciones de
abuso que un producto puede experimentar (Williams, 1992).
La gran variedad y nmero de microorganismos alterantes encontrados en los productos
alimenticios significa que los modelos de prediccin de alteracin son menos fciles de
desarrollar que los modelos de microorganismos patgenos y su aplicacin es mucho ms
limitada (Pin y Baranyi, 1998). Al igual que ocurre con el anlisis de riesgos y el HACCP, la
prediccin de la vida til debe considerar todas las etapas en la produccin de un alimento.
Deben obtenerse datos exactos acerca de las materias primas utilizadas, la formulacin de
productos, montaje de productos, tcnicas de procesamiento, condiciones de higiene, tipo de
empacado empleado, almacenamiento y procesos de distribucin y el manejo final del
consumidor. Slo cuando todas estas reas estn representadas puede hacerse posible una
prediccin fiable de la vida til (Dalgaard, 1995; McMeekin y Ross, 1996b).
El realizar un estudio de vida til puede implicar una amplia utilizacin tanto de recursos
tecnolgicos como financieros. Sin embargo, el desarrollo de modelos de prediccin podran en
un plazo prudencial reducir el uso de estos recursos y mejorar el tiempo de utilizacin (Neumeyer
y col., 1997a). Los estudios se han llevado a cabo sobre una gran variedad de alimentos para
determinar la vida til (por ejemplo en productos crnicos: Vankerschaver y col., 1996; Kant-
Muermans y col., 1997; Neumeyer y col., 1997a, b; Devlieghere y col., 1999). Sin embargo, estos
estudios no han utilizado un modelo capaz de incorporar todas las variables que puedan tener un
impacto sobre el crecimiento microbiano. Los principales factores que influyen en la estabilidad
microbiana en los alimentos son la temperatura, pH y actividad de agua. La temperatura en
particular puede variar significativamente a travs de la produccin y distribucin (Geeraerd y
col., 1998).
La mayora de los estudios han utilizado modelos dependientes de la temperatura, tales
como el modelo de la raz cuadrada (Ratwkosky y col., 1983) o el modelo de Arhenius, y si bien
es cierto que con la mayora de los alimentos la temperatura es el principal factor que afecta la
vida til, no es la nica variable (Einarsson y Ericksson, 1986; Gill y col., 1988; Gill y Jones,
1992a; Einarsson, 1994). La mayora de los modelos dinmicos propuestos (Van Impe y col.,
1992, 1995; Baranyi y col., 1993a, 1996b) es necesario el empleo de ms de una variable
fluctuante para predecir con precisin la vida til de los productos alimenticios. Los mtodos
prcticos utilizados en la elaboracin de modelos predictivos de vida til necesitan avanzar ms
(McDonald y Sun, 1999). Los mtodos estndares de anlisis microbiolgicos aunque son
eficaces an son lentos. Las investigaciones futuras deberan tener en cuenta el corto perodo de
vida de gran parte de alimentos refrigerados y el hecho de que los resultados son necesarios
rpidamente (Gibbs y Williams, 1990). El uso de tcnicas microbiolgicas ms rpidas que las
actuales ser necesario en el futuro.
Vamos a explicar dos mtodos clsicos para la determinacin de la vida til de
alimentos, un primer modelo desarrollado por Monod-Hinshelwood para la estimacin de la
caducidad microbiolgica y en segundo lugar, el modelo de Arrhenius empleado
fundamentalmente en la estimacin de la caducidad fsico-qumica, aunque puede emplearse en
la estimacin microbiolgica como veremos en el ejercicio descrito en el numeral 6.
De todas formas cabe recordar que los modelos de prediccin microbiolgica son en
muchos casos generales y variados y por tanto pueden extrapolarse para la estimacin
microbiolgica de la vida til de diversos alimentos (p.ej. entre los ms conocidos tenemos la
funcin logstica, el modelo modificado de Gompertz, el modelo de Baranyi, los modelos tipo
Belehradek -raz cuadrada-, los modelos polinomiales y de respuesta superficial, modelos tipo
Arrhenius, etc.).

El modelo de Monod-Hinshelwood (descrito por McMeekin y Ross, 2002)
Esta aproximacin puede ser usada para el clculo de la vida til microbiolgica. En
palabras de McMeekin y Ross (2002) la experiencia ha mostrado que para la mayora de los
casos donde estn implicadas asociaciones de microorganismos alterantes, el tiempo en el cual
ocurre o se desarrolla la alteracin de los alimentos est directamente relacionada con el tiempo
de generacin de aquel microorganismo que juega el papel predominante en dicha asociacin.
Esto es, que si conocemos la microbiota alterante predominante en los alimentos perecederos y
sabemos cmo cambia su poblacin en el tiempo (si asumimos que la ocurrencia de alteraciones
especficas se da despus de la fase de latencia), puede establecerse la vida til del mismo
mediante la siguiente relacin (aproximacin de Monod-Hinshelwood):

t
s
=
log N
s
- logN
0
log2
I
g

Donde t
s
es el tiempo necesario para que se desarrolle la alteracin bajo las mismas
condiciones extrnsecas e intrnsecas medidas; N
s
(ufc/g o cm
2
) es el valor correspondiente a la
poblacin de seguridad (valor mximo permisible antes de considerarse alterado el producto); N
0

(ufc/g o cm
2
) es el valor correspondiente a la poblacin inicial presente en el producto; T
g
es el
tiempo de generacin de la poblacin alterante especfica. As una vez N
s
y T
g
han sido
determinados para esas condiciones de almacenamiento, es muy fcil determinar el tiempo de
vida til reemplazando en la frmula anterior, y por tanto, puede establecerse el mantenimiento
de la calidad de estos productos bajo estas condiciones. Por lo tanto, todo lo que se requiere
para estimar la vida til de ese alimento es conocer la poblacin inicial (N
0
).
Si la anterior aproximacin se aplica a diferentes temperaturas, entonces puede
evaluarse el efecto de la temperatura sobre el crecimiento bacteriano, transformando los datos
de velocidad de crecimiento o tiempo de generacin en una grfica de dependencia de la
temperatura (como ha sido usada por Mossel e Ingram, 1955), y obtener una constante que
indique como cambia la velocidad de crecimiento con el cambio de la temperatura. En este caso
debera considerarse calcular k a diferentes intervalos de temperatura constantes (por ejemplo el
modelo de Q
10
; el cual muestra como vara k cada vez que se incrementa o disminuye en 10C la
temperatura de almacenamiento.
Un modelo similar haba sido establecido por Svante August Arrhenius (Sueco, 1859-
1927) en 1889, cuando descubri que la velocidad de las reacciones qumicas aumenta con la
temperatura, en una relacin proporcional a la concentracin de molculas existentes.

El modelo de Arrhenius (efecto de la temperatura sobre la velocidad de
alteracin)
Las aproximaciones modernas de la Microbiologa Predictiva de Alimentos han tratado
de entender y establecer un vnculo entre el crecimiento de microorganismos y los factores que
regulan el crecimiento tales como la temperatura, pH, actividad de agua, potencial redox, etc. La
gran mayora de los modelos secundarios son modelos de tipo cintico (Labuza y Fu, 1993;
McDonald y Sun, 1999), de los cuales el ms comnmente usado ha sido el modelo de
Arrhenius. Los modelos cinticos para la determinacin de la vida til en alimentos son
generalmente basados en la ocurrencia de fenmenos y estos no han sido desarrollados para un
alimento en particular. Sin embargo, los parmetros experimentales y ambientales de un modelo
pueden aplicarse para un producto en especial. De estos, la temperatura es normalmente
considerada como el factor ms importante en las reacciones de deterioro de los alimentos,
especialmente, para la alteracin microbiana donde la velocidad de crecimiento especfico y la
fase de latencia son altamente dependientes de la temperatura (Giannuzzi y col., 1998). La
ecuacin de Arrhenius fue derivada empricamente basada en consideraciones termodinmicas
(Labuza y Riboh, 1982), y describe la velocidad con que una reaccin cambia cuando se
emplean diferentes temperaturas conocidas (Ross y McMeekin, 1994). La forma ms simple de
esta ecuacin es:
k = Ac
-L
c
R1

o
lnk = lnA -
E
u
RI

Donde, k es la velocidad de reaccin; A {(ufc/ml, g o cm
2
)/tiempo} es un factor pre-
exponencial parmetro a ser determinado (intercepto de y en una grfica de Lnk vs 1/T) , R
es la constante de los gases ideales (8.314 KJ/KgK o 1,987 cal/Kmol), T es la temperatura
absoluta (K), y E
a
(KJ/Kg) es denominada como la energa de activacin de la reaccin lmite de
velocidad-crecimiento (Ross y McMeekin, 1994). Si en la ecuacin anterior los valores de k son
calculados a diferentes temperaturas y si el lnk es graficado contra 1/T, puede obtenerse una
lnea recta en la cual la pendiente (m) es igual E
a
/R (Labuza y Riboh, 1982; Labuza y col., 1992;
McDonald y Sun, 1999). As el modelo de Arrhenius puede catalogarse en la clasificacin de
Whiting y Buchanan (1993) como un modelo secundario.
Cuando el modelo de Arrhenius es empleado para evaluar el efecto de la temperatura
sobre el crecimiento microbiano, entonces k se transforma en la velocidad de crecimiento
especfico (Ross y McMeekin, 1994; Giannuzzi y col., 1998), y la ecuacin de Arrhenius puede
escribirse como:
= Ac
-L

R1

Sin embargo, el crecimiento bacteriano es complejo y las extrapolaciones de las grficas
pueden no mostrar linealidad, por lo tanto, la ecuacin anterior no puede encajar muy bien por
debajo de los datos ptimos o por encima de las temperaturas mnimas para el crecimiento.
Entonces, las grficas obtenidas solo sirven para predecir el crecimiento microbiano en un
limitado rango de temperatura (Labuza y Fu, 1993; McDonald y Sun, 1999). As la ecuacin que
ha sido utilizada mayoritariamente para describir el efecto de la temperatura sobre el crecimiento
microbiano es el modelo de la raz cuadrara propuesto por Ratkowsky y col., en 1982 (Adair y
col., 1989; Willocx y col., 1993; Neumeyer y col., 1997; Giannuzzi y col., 1998).
p = g - (I - I
0
)

6. Ejercicio de estimacin de la vida til empleando modelos predictivos y
test acelerados de tiempo.
En el desarrollo de un nuevo producto lcteo se estima que la variable microbiolgica a controlar
es el crecimiento de S. aureus. El nuevo producto est pensado para ser mantenido en
condiciones de refrigeracin (4C). El lmite mximo de crecimiento permitido para este
organismo es de 1,5x10
7
ufc/g. Finalizado el producto se detecta que la poblacin final
remanente es de 10
3
ufc/g.
Para determinar la vida til a 4C se emple un test acelerado de tiempo a tres
temperaturas diferentes (10C, 20C y 30C) durante 12 horas aproximadamente.
Tiempo (h)
10C 20C 30C
ufc/g
0,00 1000 1000 1000
0,96 1047 1479 3162
1,92 1096 2188 9772
2,88 1148 3236 30903
3,84 1202 4786 95499
4,80 1259 7079 295121
5,76 1318 10471 912011
6,72 1380 15488 2818383
7,68 1445 23442 8128305
8,64 1514 34674 21379621
9,60 1585 51286 45708819
10,56 1660 75858 75857758
11,52 1738 112202 100000000
12,48 1820 165959 112201845

Para el clculo de la vida til pueden emplearse varios modelos predictivos, pero vamos
a comenzar con la aproximacin de Arrhenius.

1. El primer paso una vez obtenida la poblacin en unidades logartmicas (ln ufc/g) es
calcular la velocidad de crecimiento especfica () para cada temperatura en el
intervalo de crecimiento exponencial. Esta puede obtenerse de diversas maneras,
una es graficando en las ordenadas el Lnufc/g en fase exponencial y en las abscisas
el tiempo (h), y a partir de esta grfica obtener la ecuacin de la recta en cuyo caso
la pendiente es igual a la velocidad de crecimiento especfica ( ufc h
1
g). Otra
forma es calculando a partir de la siguiente ecuacin:
p =
lnN
]
- lnN
0
t
]
- t
0


Tiempo (h)
10C (283K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 0,04784
0,96 1047 6,95 3,02 0,04764
1,92 1096 7,00 3,04 0,04829
2,88 1148 7,05 3,06 0,04788
3,84 1202 7,09 3,08 0,04826
4,80 1259 7,14 3,10 0,04771
5,76 1318 7,18 3,12 0,04788
6,72 1380 7,23 3,14 0,04794
7,68 1445 7,28 3,16 0,04859
8,64 1514 7,32 3,18 0,04774
9,60 1585 7,37 3,20 0,04816
10,56 1660 7,41 3,22 0,04783
11,52 1738 7,46 3,24 0,04802
12,48 1820 7,51 3,26 ---
media 0,04798

Tiempo (h)
20C (293K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 0,40767
0,96 1479 7,30 3,17 0,40794
1,92 2188 7,69 3,34 0,40766
2,88 3236 8,08 3,51 0,40766
3,84 4786 8,47 3,68 0,40775
4,80 7079 8,86 3,85 0,40779
5,76 10471 9,26 4,02 0,40777
6,72 15488 9,65 4,19 0,43173
7,68 23442 10,06 4,37 0,40777
8,64 34674 10,45 4,54 0,40774
9,60 51286 10,85 4,71 0,40776
10,56 75858 11,24 4,88 0,40775
11,52 112202 11,63 5,05 0,40775
12,48 165959 12,02 5,22 ---
media 0,40959

Tiempo (h)
30C (303K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 1,19917
0,96 3162 8,06 3,50 1,17533
1,92 9772 9,19 3,99 1,19930
2,88 30903 10,34 4,49 1,17527
3,84 95499 11,47 4,98 1,17528
4,80 295121 12,60 5,47 1,17528
5,76 912011 13,72 5,96 1,17528
6,72 2818383 14,85 6,45 1,10332
7,68 8128305 15,91 6,91 1,00738
8,64 21379621 16,88 7,33 0,79151
9,60 45708819 17,64 7,66 0,52768
10,56 75857758 18,14 7,88 0,28782
11,52 100000000 18,42 8,00 0,11993
12,48 112201845 18,54 8,05 ---
media 0,93174

2. Con
const
expon
temp
Reco
se ob
ser
en log
De la
Ea =
R = 8
Ea =
Ea =
LnA =

3. Una
reem
L
n

(
u
f
c

1
h

K
)
los resultad
tantes del m
nencial A. P
eratura y en
ordemos que
btiene es igu
positiva); y e
garitmo (LnA
a grfica pode
(m*R)
8,314472 KJ/
(13054 uf
108537,12 K
= 43,27 ufc/h
vez obtenid
plazando en
lnp = 4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,5
0,0032
L
n

(
u
f
c
h
K
)
dos de p
modelo de A
Para este c
n las abscis
cuando se g
ual a: Ea/R
el intercepto
A).
emos inferir q
/KgK
fc/hK * 8,31
KJ/hKgK.
hK
dos los par
la ecuacin
S,27(ufch
0,0033 0,
1/T
Gr
para cada
Arrhenius: en
caso graficar
as el recpr
grafica de es
(y que por
en el eje y
que:
4472 KJ/Kg
rmetros pro
de Arrhenius
ln p = ln A

hK) -
1u8
8,S1
0034 0,003
T(
1
K)
ficade
temperatura
erga de ac
remos en la
roco de cada
sta forma, la
tanto Ea =
cuando X=

K)
ocedemos a
s.
A -
E
u
RI

8SS7,12 (u
14472 (K[
35 0,0036
lnvs1
procedemo
tivacin (Ea)
as ordenada
a temperatu
pendiente d
m*R, que e
=0 es el facto
a calcular
uc K[bKg
KgK) - 2
y=13
R
1/T
Grfica
Lineal
vs1/T)
os a calcula
) y el Facto
as el ln a
ra absoluta
e la recta (m
en todos los
or pre-expon
a 4C (2
gK)
77K

054x+43,27
=0,954
adelnvs1/T
(Grficadeln
)
ar las
or pre-
cada
(1/T).
m) que
casos
nencial

277K)
T

lnp = 4S,27(ufchK) - 47,1S (ucbK)

lnp = -S,8S6 ucbK

= u,u21ucbK
Por tanto, la velocidad de crecimiento especfico a 4C es de 0,021 ufc/hK.

4. Procedemos a estimar entonces la vida til a 4C. Si nuestro valor lmite es 1,5x10
7
ufc/g (16,524 lnufc/g). Si tenemos que por cada hora se incrementa 0,021 lnufc/g
{recordemos que se obtiene del lnufc/g vs tiempo (h)}, en cuanto tiempo se
alcanzarn las 16,524 lnufc/g que es nuestro valor lmite?
5. Podemos usar una sencilla regla de tres:
1 h 0,021 lnufc/g
X? 16,524 lnufc/g

X =
1b - 16,S24 lnucg
u,u21 lnucg


X = 786,86 horas.

Si usamos la aproximacin de Monod-Hinshelwood, debemos conocer el tiempo de
generacin a la temperatura problema, en este caso a 4C.
1. El primer paso y para este caso, debemos calcular k para cada temperatura,
tenemos dos opciones: a partir de la siguiente frmula:

k =
log
10
N
]
- log
10
N
0
u,Su1 - (t
]
- t
0
)


Una vez obtenido k, calculamos el tiempo de duplicacin para cada temperatura
mediante la siguiente frmula:
IJ =
1
k


Tiempo (h)
10C (283K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g k (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 0,06903
0,96 1047 6,95 3,02 0,06874
1,92 1096 7,00 3,04 0,06967
2,88 1148 7,05 3,06 0,06908
3,84 1202 7,09 3,08 0,06963
4,80 1259 7,14 3,10 0,06883
5,76 1318 7,18 3,12 0,06909
6,72 1380 7,23 3,14 0,06917
7,68 1445 7,28 3,16 0,07011
8,64 1514 7,32 3,18 0,06888
9,60 1585 7,37 3,20 0,06949
10,56 1660 7,41 3,22 0,06901
11,52 1738 7,46 3,24 0,06929
12,48 1820 7,51 3,26 ---
k media 0,06923

Tiempo (h)
20C (293K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g k (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 0,58821
0,96 1479 7,30 3,17 0,58859
1,92 2188 7,69 3,34 0,58818
2,88 3236 8,08 3,51 0,58819
3,84 4786 8,47 3,68 0,58831
4,80 7079 8,86 3,85 0,58837
5,76 10471 9,26 4,02 0,58834
6,72 15488 9,65 4,19 0,62292
7,68 23442 10,06 4,37 0,58835
8,64 34674 10,45 4,54 0,58830
9,60 51286 10,85 4,71 0,58833
10,56 75858 11,24 4,88 0,58831
11,52 112202 11,63 5,05 0,58832
12,48 165959 12,02 5,22 ---
k media 0,59098

Tiempo (h)
30C (303K)
ufc/g Lnufc/g Log ufc/g k (

h)
0,00 1000 6,91 3,00 1,73021
0,96 3162 8,06 3,50 1,69581
1,92 9772 9,19 3,99 1,73040
2,88 30903 10,34 4,49 1,69573
3,84 95499 11,47 4,98 1,69574
4,80 295121 12,60 5,47 1,69574
5,76 912011 13,72 5,96 1,69574
6,72 2818383 14,85 6,45 1,59192
7,68 8128305 15,91 6,91 1,45349
8,64 21379621 16,88 7,33 1,14203
9,60 45708819 17,64 7,66 0,76135
10,56 75857758 18,14 7,88 0,41528
11,52 100000000 18,42 8,00 0,17303
12,48 112201845 18,54 8,05 ---
k media 1,34434

O como ya conocemos , calculamos el Tg para cada temperatura a partir de la
formula:
IJ =
ln2
p


2. El segundo paso es graficar el Log
10
Tg para cada temperatura experimental en las
ordenadas y la Temperatura en las abscisas. A partir de la ecuacin de la recta
calculamos el log
10
Tg a 4C.

Temperatura (C) (h) k (h) Tg (h)
10 0,04798 0,06923 14,4435 h
20 0,40959 0,59098 1,6919 h
30 0,93174 1,34434 0,7438 h

Si y =

Log
10

Log
10

Log
10

Tg =

Tg =

3. Con l
la ecu
L
1
0
T
d
(
h
)
= 0,064x + 1
0
Tg = 0,064
0
Tg = 0,256
0
Tg = 1,456
10
1,456
28,57 h; (k =
os datos ant
uacin:
0,4000
0,2000
0,0000
0,2000
0,4000
0,6000
0,8000
1,0000
1,2000
1,4000
0
L
o
g
1
0

T
d

(
h
)
Lo
1,712, proced
*4C + 1,712
+ 1,712
= 0,035)
teriores de T
t
s
=
lo
t
s
=
t
s
0 10
T
og
10
TdvsT
demos a calc
2
Tg a 4C, pro
g N
s
- log
log2

7,18 - S
u,Su1


s
= S96,76

t
s
= 16,S J
20
Temperatura
Temp.par
aur
cular Log
10
k a
cedemos a e
gN
0
I
g

28,S7
6 b
J
30
(C)
aelcrecim
reus
a 4C (x).
establecer la
y=
40
mientode
vida til med
0,064x+1,71
R=0,939
eS.
Series1
Lineal(Ser

diante
12
ies1)
7. Conclusin.
Si nos La vida til estimada para este producto a 4C es de 786,86 horas o 32,78 das
con el modelo de Arrhenius. Como margen de seguridad puede establecerse una vida
til de 30 das a 4C. Sin embargo, con la aproximacin de Monod-Hinshelwood la vida
til se ve limitada a 396,76 h o 16,5 das. En este caso como margen de seguridad
podramos establecer una vida til de 14 a 15 das.
Tal y como explica Labuza y Fu (1993) o McDonald y Sun (1999), cuando se emplea el
modelo de Arrhenius para el crecimiento bacteriano, las extrapolaciones de las grficas
pueden no mostrar linealidad, y por lo tanto, el modelo anterior no puede encajar muy
bien por debajo de los datos ptimos o por encima de las temperaturas mnimas para el
crecimiento.

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Anexo 1. Diversos valores de R (Constante de los gases ideales).
Valor de R Unidades (VPT
-1
n
-1
)
8.314472 JK
-1
mol
-1

0.0820574587 LatmK
-1
mol
-1

83.14472 cm
3
barmol
-1
K
-1

8.20574587 10
-5
m
3
atmK
-1
mol
-1

8.314472 cm
3
MPaK
-1
mol
-1

8.314472 LkPaK
-1
mol
-1

8.314472 m
3
PaK
-1
mol
-1

62.36367 LmmHgK
-1
mol
-1

62.36367 LTorrK
-1
mol
-1

83.14472 LmbarK
-1
mol
-1

0.08314472 LbarK
-1
mol
-1

1.987 calK
-1
mol
-1

6.132440 lbfftK
-1
g-mol
-1

10.73159 ft
3
psiR
-1
lb-mol
-1

0.7302413 ft
3
atmR
-1
lb-mol
-1

998.9701 ft
3
mmHgK
-1
lb-mol
-1

8.314472 10
7
ergK
-1
mol
-1

8.314472 KJKg
-1
K
-1