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Ubicacin:
SQUARE ONE est ubicado en la Avenida Estrella Sadhala, Esq. La Lotera (frente puerta 2 de la PUCMM) TEL.: (809) 241-5384. Pgina web: www.square1rd.com
FILOSOFA DE EMPRESA...3
LA
ORGANIGRAMA......4
CONTROLES INTERNOS.5
normas
del
ANLISIS FODA11
MEN...12
diferentes
platos
del
PUNTO DE EQUILIBRIO..25
de
Venta
Estado
de
FUENTES AGRADECIMIENTOS33
Misin:
Alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor restaurante de cocina de la zona, con un excelente servicio y calidad dentro de nuestros productos, para lograr la consolidacin en la preferencia de nuestros clientes. Sobrepasar las necesidades de nuestros clientes, crendole una experiencia ms all del buen comer y de un buen ambiente con productos y servicios innovadores.
Visin:
Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en el pas, constituirnos como el ms exitoso, y convertirnos tambin como una muy atractiva fuente de trabajo. Posicionarnos como restaurantes lderes en nuestra categora y ser reconocidos como un grupo original, slido y profesional, con calidad humana y principios ticos.
Valores:
Actitud de servicio Honestidad en la relacin con clientes y compaeros Creatividad Respeto a la persona bajo cualquier circunstancia Flexibilidad para vivir en el cambio continuo Entusiasmo en el trabajo. Trabajo en equipo constante Fomentar una atmsfera de trabajo cooperativa
Gerente General
Matre
Jefe de cocina
Encargado de Caja
Encargado de Limpieza
Moso
Chef
Cajero
Ayudantes de cocina
2) Una vez concluye el consumo del cliente, de debe proceder con prontitud a la presentacin de la cuenta
Control sanitario
Residuos
La basura debe disponerse en recipientes o zafacones de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.
Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
Almacenes
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles mantenidos en buenas condiciones. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos.
La desinfeccin de frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su resecamiento y contaminacin. Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos.
Las bebidas
Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer uso y de material desechable.
g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros.
Se realiz la siguiente encuesta a fines de obtener una idea de las preferencias de los consumidores. Esta es presentada con sus resultados.
1-Qu factor es ms importante para usted en un restaurante para que sea cliente habitual de este? a) b) c) d) e) Ubicacin del local Precios de los platos Ambiente Calidad de los Productos Calidad del Servicio
Respuestas: a)1; b)9; c)2; d)3; e)5 El 45% de las personas encuestadas eligi como factor ms importante el precio, mientras un 25% eligi la calidad del servicio, un 15% el producto, un 10% el ambiente y un 5% la ubicacin del local.
2-Acompaa las comidas con bebidas alcohlicas? a) S b) No c) A veces Respuestas: a)8 ; b)5 ; c)7 El 40% de las personas encuestadas prefiere acompaar sus comidas con bebidas alcohlicas, mientras un 25% no lo hace, y un 35% solo en ocasiones.
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3-Se deja influir por las recomendaciones del camarero que le atiende? a) Si b) No Respuestas: a) 17; b)3 El 85% de las personas encuestadas atenderan a las recomendaciones del camarero, mientras un 15% prefiere elegir por s misma.
4-Cunto influye la situacin geogrfica del establecimiento en su xito segn usted? a) Mucho b) Poco c) No influye Respuestas: a) 18; b)2; c)0 El 90% de las personas encuestadas opina que la situacin geogrfica es determinante, mientras el 10% cree que no influye tanto.
5-Suele dejar propina? a) No b) Si c) A veces Respuestas: a)8; b)6; c)6 El 40% de las personas encuestadas no suele dejar propinas, mientras un 30% lo hace y el otro 30% no siempre
6-Qu clase de sonio de ambiente prefiere mientras come? a) Nada b) Televisin c) Msica Respuestas: a)2; b) 12; c)6 El 60% de las personas encuestadas prefiere ver televisin mientras come, el 30% prefiere la msica y un 10% no le da importancia a lo anterior. 7- Con que frecuencia visita usted un restaurante? a) Una vez a la semana b) Cada 2 semanas
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c) Cada Mes d) Cada 2 meses o ms. Respuestas: a)1; b)3; c) 10; d) 6 El 50% visita un restaurante por lo menos una vez al mes, el 30% ha especificado durar ms tiempo, mientras el 15% lo hace cada 2 semanas y un 5% lo hace semanal.
8-A qu hora asiste preferentemente? a) Desayuno b) Comida c) Cena. Respuestas: a)2; b)6; c) 12 El 60% prefiere ir a la hora de la cenar al restaurante, 30% a la hora de la comida y el 10% a la hora de desayunar.
9-En su opinin que debera contener nuestro men? a) Solo platos tpicos b) Solo platos extranjeros c) Ambos Respuestas: a)3; b)0; c) 17 El 85% de los encuestados opina que nuestro men debe contener tanto platos tpicos como extranjeros, el otro 15% se inclin por lo tpico.
10-Qu prefiere tomar en un restaurante? a) Alguna bebida alcohlica (Vino, Whisky, Cerveza, etc.) b) Jugos naturales c) Agua d) Otros Respuestas: a) 12; b)6; c)2; d)0 El 60% prefiere tomar bebidas alcohlicas, el 30% solo jugos naturales y un 10% especifico agua.
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FORTALEZAS 1-Cocina Moderna 2-Buena localizacin del local 3-Excelente Ambiente laboral
DEBILIDADES
1-Ser una empresa nueva 2-Pagina web limitada 3-Campaa publicitaria dbil
Analisis FODA
OPORTUNIDADES
AMENAZAS 1-Competencia 2-Aumento de los precios de los insumos 3-Aumento del salario mnimo
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Camarones... $300.00
Filete de res..................$150.00
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$20.00 $70.00
Tortilla de huevo
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Tortilla de huevos con Jamn y Queso Unidad Costo Cant.x Serv. Unids. $5.00 2 Lbs. $95.00 1/4 Lbs. $135.00 1/4
Otros Ingredientes Leche, Ajes, Harina, Cebolla, Tomates Aceite, Sal y Pimienta
Plato: Pan con Ajo Ingredientes Unidad Pan Unids. Otros Ingredientes Ajo, Mantequilla
Costo $5.00
Cant.x Serv.
1
Totales
$5.00
Costo
$20.00 $20.00
Ensalada Csar
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Plato: Ingredientes Lechuga Pechugas de Pollo Queso Parmesano Otros Ingredientes Mayoneza, Anchoas
Cant.x Serv.
1/2 1/2 1/8
Totales
$12.50 $48.25 $42.75
Costo
$20.00 $10.00
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Plato: Ingredientes Pan de Sndwich Jamn Queso Danes Otros Ingredientes Mantequilla
Cant.x Serv.
1 1/12 1/20
Totales
$5.00 $7.50 $7.50
Costo
$5.00 $5.00
Costo U. Total
$25.00
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Camarones
Plato: Ingredientes Camarones Otros Ingredientes Pimientos,Ajo,Salsa de Tomate, Aceite de Oliva, Sal y Pimienta
Camarones
Unidad Lbs.
Costo $310.88
Cant.x Serv.
1/2
Totales
$155.44
Costo
$60.00
$60.00
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Plato: Ingredientes Pechugas de Pollo Queso Parmesano Queso Mozarella Otros Ingredientes Salsa de Tomate,albahaca, Oregano,Pimienta Negra, Sal, Aceite de Oliva
Cant.x Serv.
1/2 1/4 1/4
Totales
$48.48 $77.64 $42.65
Costo
$40.00
$40.00
Filete de res
Plato: Ingredientes Filete Otros Ingredientes Salsa de Tomate, mantequilla, Championes,Pimienta Sal, Aceite,Naranja
Filete de res
Unidad Lbs.
Costo $64.45
Cant.x Serv.
1/2
Totales
$32.23
Costo
$60.00
$60.00
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Filete de Cerdo
Plato: Ingredientes Filete de Cerdo Otros Ingredientes Salsa de Tomate, mantequilla, Championes,Pimienta Sal, Aceite, Naranja
Filete de Cerdo
Unidad Lbs.
Costo $150.56
Cant.x Serv.
1/2
Totales
$75.28
Costo
$65.00
$65.00
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Biscocho de Chocolate
Plato: Ingredientes Chocolate Harina Huevos Otros Ingredientes Levadura,leche, sal y mantequilla
Biscocho de Chocolate
Cant.x Serv.
1/3 1/4 2
Totales
$66.65 $5.50 $10.00
Costo
$30.00
$30.00
Nmina fija Jefe de cocina Encargado de compras Jefe de limpieza Matre Mozo Cajero Total 19,000.00 16,000.00 20,000.00 23,000.00 18,000.00 15,000.00 111,000.00
Formula P.E ventas = P.E ventas = P.E ventas = CF / M. de Contribucin (%) 120,015.00/28.07% 427,556.11
Notas 1. % de ingreso en equilibrio=Margen unitario/Margen total 2. Ingreso en equilibrio=P.E.Ventas * % de ingreso en equilibrio 3. Unidades en equilibrio=Ingreso en equilibrio/Precio unitario
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120015.00 0.00
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Estados Financieros
SQUARE ONE Costo de ventas Del 1 al 31 de julio 2013 Valores en RD$
Mang con queso Tortilla de Huevos con Jamn y Queso Pan con ajo Ensalada Cesar Sndwich de Jamn y Queso Camarones Pechugas de Pollo Parmesano Filete de res Filete de Cerdo Biscocho de Chocolate Costo de Venta Cantidad Costo Unitario Costo Total 845.00 70.00 59150.00 470.00 97.50 45825.00 320.00 25.00 8000.00 350.00 113.50 39725.00 1515.00 25.00 37875.00 155.00 215.44 33393.20 464.00 208.77 96869.28 585.00 92.93 54364.05 395.00 140.28 55410.60 74.00 112.15 8299.10 438911.23
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SQUARE ONE Estado de Resultados Del 1 al 31 de julio del 2013 Valores en RD$
Ventas del periodo Menos: Costo de Venta Utilidad Bruta Menos: Costos y Gastos Fijos Nmina Jefe de cocina Encargado de compras Jefe de limpieza Matre Mozo Cajero Total Nmina Alquiler Total Costos y Gastos Fijos Utilidad Neta antes de Impuesto Impuesto Sobre la Renta (29%) Utilidad del ejercicio
19000.00 16000.00 20000.00 23000.00 18000.00 15000.00 111000.00 9015.00 120015.00 69803.77 20243.09 49560.68
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Fin
Fuentes: Men: Cortesa del restaurant SQUARE ONE 1. Ave. Estrella Sadhal, Esq. La Lotera
(frente puerta 2 de la PUCMM)
Agradecimientos
Gracias al personal del restaurant SQUARE ONE por ser tan pacientes y brindarnos las informaciones oportunas para realizar este trabajo.
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