Sunteți pe pagina 1din 672

Lucrarea a fost elaboratli prin grija Ministerului Co-

Interior este rezultatul conlucrlirii n


arta culinard din sistemele Ministerului Comertului Inte-
rior, Turismului, Uniunii Central.e a Cooperati-
veior de Desfacerea Mdrfurilor, a
colectivulut Laboratorului de experimentdri pen-
tru publicd al Ministerului Interior,
a profesorilor de tehnologia produselor culinare de cofe-
din liceele de specialitate.
CUPRINS
Pagina
e 11
e Caracteristicile principalelor materii prime folosite in pro-
de patiserie unele privind folosirea aces-
tora in procesul tehnologic 13
e Principalele necesare in laboratorul de patiserie 19
1. PR0DUSE DE PATISERIE DIN ALUAT D0SPIT
1. - Aperitiv pentru bere
2. - Batoane cu de vaci
3. - Batoane cu chimen
4. - Batoane cu mac
5. - cu de vaci
6. - cu de vaci stafide
7. - cu cartofi
8. - Beigli rulou cu mac
9. - Blunder cu
10. - Blunder cu mere
11. -
12. - de patiserie
13. - Brnzoaice
14. - Brinzoaice cu cartofi
15. - Brnzoaice cu
16. - Brnzoaice ,.Dorna"'
17. - Brinzoaice cu
18. - Br nzoaice
19. - Bucte cu gem
20. - Bucte cu mere
21. - Chifle de (cu iaurt
22. - Chifle de (cu lapte
23. - Chifle de (cu lapte
24. - Chifle de (cu unt, lapte
25. - Chi!le de (cu lapte
26. - Colaci
27. - Colaci buzoieni
28. - Colaci
29. - Comuri aperitiv
30. - Cornuri cu de vacL
31. - Cornuri cu gem
32. - Cornuri cu mac
33. - Cornuri cu
22
24
26
28
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
52
54
56
58
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
82
84
86
34. - Cornuri cu de fructe
35. - Cornuri cu rahat (120 gr.)
36. - Cornuri simple
37. - Cornuri sucevene cu rahat (90 gr.)
38. - Covrigi
39. - Covrigi
40. - Covrigi
41. - Covrigi
42. - Covrigi clujeni
43. - Covrigi cu miere nuci
44. - Covrigi cu
45. - Covrigi
46. - Covrigi polonezi 1
47. - Covrigi
48. - Covrigi
49. - Covrigi
50. - Cozonac cu cacao
51. - Cozonac cu mac
52. - Cozonac moldovenesc
53. - Cozonac cu nuci
54. - Cozonac cu nuci stafide
55. - Cozonac cu rahat
56. - Cozonac simplu
57. - Cozonac cu stafide
58. - Cuib de viespe
59. -
60. -
61. -
62. - fantezii
63. - cu
64. - simple
65. - Impletituri simple
66. - Impletituri cu stafide
67. - cu mac
68. -
69. - cu nuci
70. - Kuglof cu cacao
71. - cu telemea
72. - cu telemea de burduf
73. - "Cindrel"
74. - clujana
75. - cu gem
76. - cu
77. - cu mere
78. -
79. - Melci cu de vaci stafide
80. - Melci cu
81. - Melci
88
90
92
94
96
98
100
102
104
106
108
!10
!12
!14
116
118
120
122
125
127
130
133
136
139
142
144
146
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184
186
188
82. - Melci "Poiana"
83. - Melci prahoveni
84. - Melci
85.-
86. -
87. - cu mere nuci
88. - "Poale-n bru" cu
89. - "Poale-n bru" cu
90. - soacrei
91. - Pogaci cu telernea
92. - Pogaci cu
93. - cu chimen
94. - Portofele cu mere
95. - "Dorna"
96. - cu mere
97. - Rulouri cu dovleac
98. - Rulouri cu gem
99. - Scoverzi
100. - Spirale cu
101. - Spirale cu mac
102. -
103. -
104. -
IL PRODUSE DE PATISERIE DIN ALUAT FRAGED
105. - Albina
106. - Arlechin
107. - Batoane cu
108. - Baton cu chimen
109. - cu
110. -
111. - "Homorod"
112. - cu nuci
113. - "Presburg"
114. - sucevene
115. - Cornuri "Bega"
116. - Cornuri cu gem
117. - Cornuri cu de nuci
118. - Cornuri cu nuci
119. - Covrigi dulci
120. - Covrigi cu
121. - Covrigi cu
122. - Covrigi cu unt
123. - de
124. - Felii cu
125. - "Figaro"
126. - Figurine cu miere
127. - Lintzer cu nuci
190
192
194
196
198
201
203
206
208
210
212
214
216
218
220
222
224
226
228
230
232
234
236
238
240
242
244
246
248
250
252
254
256
258
260
262
264
266
26!{
270
272
274
276
278
280
282
128. - Pateuri de 284
129. - cu de vaci 286
130. - cu de vaci stafide 288
131. - cu orez 290
132. - cu dovleac 292
133. - cu dovleac (aluat lintzer) 294
134. - cu de dovleac gem 296
135. - cu gem nuci 298
136. - cu gutui 300
137. cu mac 302
138. - cu mere (aluat fraged) 304
139. - cu mere (aluat lintzer) 306
140. - cu mere 308
141. - cu morcovi gem 310
142. - cu nuci 312
143. - cu prune 314
144. - cu prune congelate 316
145. - cu 318
146. - cu 320
147. cu din compot 322
148. - Pogaci cu cartofi 324
149. - cu 326
150. - ,.Bicaz" 328
151. - de ,.Selena" 330
152. - de cu 332
153. - de cu de fructe 334
154. - cu gem 336
155. - 338
156. - Rond ele cu gem 340
157. - cu gem 342
158. - Saleuri sibiene 344
159. - ,.Cibin" 346
160. - cu chimen 348
161. - Tarte cu caise cu ou) 350
162. - Tarte cu caise ou) 352
163. - Tarte cu cu ou) 354
164. - Tarte cu ou) 356
165. - Tarte cu fructe din compot (caise, picrsici, pere-
cu ou) 358
166. - Tarte cu fructe din compot (caise, piersid, pere-
ou) 360
167. - Tarte cu fructe cu ou) 362
168. - Tarte cu mere cu ou) 364
169. - Tarte cu mere ou) 366
170. - Tarte cu nuci gem 368
171. - Tarte cu piersici cu ou) 370
172. - Tarte cu piersici ou) 372
173. - Tarte cu struguri cu ou) 37-4
174. - Tarte cu struguri ou) 376
HI. PRODUSE DE PATISERIE DIN
BATUTA- OPARITA
175. - Aperitiv cu 378'
176. - Chec al b cu nuci 380
177. - Chec cu cacao . . . . . . . . . . . . . 382"
178. - Chec cu mere 384
179. - Chec cu stafide 386
180. - Chec cu stafide rahat 388
181. - Chec cu 390
182. - Chec cu ars 392
183. - Chec glasat in 394
184. - Ecler cu caise cu ou) 396.
185. - Ecler cu caise ou) 398
186. - Ecler cu mere cu ou) 400
187. - Ecler cu mere ou) 402
188. - Ecler cu piersici cu ou) 404
189. - Ecler cu piersici ou) 406
190. - Eclel"' cu struguri cu ou) 408
191. -Ecler cu struguri ou) 410
192. - cu cacao 412
193. - 414
194. cu mere 416
195. - cu rahat (70 gr.) 418
196. cu rahat (10 kg.) 420
197. - cu din compot 422
198. - cu proaspete 424
199. - Plumchec 426
200. - ,.Anca" 428
201. - cu de fructe 430
IV. PRODUSE DE PATISERIE DIN F0IETAJ
202. - Baclava
203. - Brinzoaice cu
204. - cu
205. - cu mere nuci
206. - cu nuci
207. - cu rahat
208. - cu rahat miere
209. - in foietaj
21 O. - Corn uri cu
211. - Corn uri cu
212. - Cornuri cu mere
213. - Cornuri cu rahat
214. - Covrigi polonezi II
215. - cu ou)
432
435
437
439
442
444
446
448
450
452
454
456
458
461
216. - ou) 463
217.- n foietaj 465
218. - Flancuri cu mere 467
219. - cu gem 470
220. - cu nuci 472
221. - Mere in foietaj 474
222. - Mini pateuri cu (10 kg) 476
223. - Mini pateuri cu carne (10 kg) 478
224. - Ochelari 480
225. - Pai parmezan 482
226. - Pateuri cu (50 gr.) 484
227. - Pateuri cu (75 gr.) 486
228. - Pateuri cu 488
&29. - Pateuri cu carne (50 gr.) 490
230. - cu 492
231. - cu de vaci stafide 494
232. - cu dovleac 496
233. - cu mere 498
234. - cu prune 500
235. - cu prune congelate 502
236. - cu de vaci 504
237. - Rondele cu morcovi gem 506
238. - Rondele cu gem 508
239. - Saleuri 510
240. - Saleuri cu telemea 512
241. - Saleuri cu chimen 514
242. - cu de vaci 516
243. - cu dovleac 518
244. - cu din dovleac 520
245. - cu gem 522
246. - cu mere 524
247. - cu dulce 526
248. - cu 528
249. - Triangle cu dovleac 530
250. - Triangle cu gem 532
V. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA
R0MNEASCA (ALUAT CU UNTURA)
251. - Aperitive cu
252. - Dobrogene
253. -
254. - Merdenele cu
255. - Merdenele cu de Moldova
256. - Merdenele cu
257. - Merdenele cu orez
258. - Merdenele cu spanac
259. - Merdenele cu carne
260. - Merdenele cu cartofi
534
536
538
540
542
544
546
548
550
552
261. - Merdenele cu spanac 554
262. - Merdenele "Desert" 556
263. - 558
264. - 560
265. - cu de Moldova telemea de oi 562
266. - cu de vaci 564
267. - cu de vaci stAfide 566
268. - cu 568
269. - cu 570
270. - cu orez 572
271. - cu spanac 574
272. - cu telemea de vaci 576
273. - cu praz 578
274. - "Capitol" 580
275. - cu cartofi 582
276. - cu carne de porc 584
277. - cu carne de porc 586
278. - cu carne de 588
279. - 590
280. - 592
281. - 594
282. - cu spanac 596
283. - cu 598
284. - cu 600
285. - cu de vaci stafide 602
286. - cu mere, 604
VI. PRODUSE DE PATISERIE DIN FOAIE DE PLACINTA
287. - Baclava cu mere nuci 606
288. - Baclava din foi de 608
289. - Sarailie 610
290. - cu de vaci 612
291. - cu dovleac 614
292. - cu mere 616
293. - cu nuci 618
294. - cu prune 620
295. - cu prune congelate 622
e Termeni tehnici expresii folosite in de patiserie 625
Index alfabetic 631
e fato 641