Vida en anaquel de embutidos

AO

DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y RECONOCIMIENTO DE NUESTRA

DIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA DEL INFORME: HPNGOS CURSO: LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DOCENTE: SANDRA CRUZ GUERRERO Integrantes: PEA FACUNDOl

Piura 04 de diciembre de 2012

I.- RESUMEN:

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EMBUTIDO En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas de y diferentes especias moscada,

(pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo

olor, jengibre, nuez

etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras.

COMPOSICIN Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos

de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, el alginato, musgo irlands, la goma arbiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico).

TIPOLOGAS Existen diferentes variedades dependiendo de: Su material crnico: carne de cerdo, de etc. vaca, de pescado, pollo, cabra

Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc. Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, ahumado etc.

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Su forma de embutido: cular, vela, etc.

Fundamento teorico:

TIPOS DE EMBUTIDOS Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.

EMBUTIDOS

FRESCOS

(como

las

salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar. Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos

EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS

(como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes curadas, se

fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras. EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos

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EMBUTIDOS COCIDOS (como

la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas cocidas y a veces

ahumadas. Normalmente se suelen servir fras. Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros

EMBUTIDOS

COCIDOS

AHUMADOS (como

el salami de

Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, en las

condimentadas,

embutidas

tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser aunque tratados pueden

posteriormente,

calentarse antes de ser servidas. Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados

EMBUTIDOS AHUMADOS NO COCIDOS (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

ELABORADOS A BASE DE CARNE COCIDA (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.

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ELABORACIN DEL EMBUTIDO

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado. Para la elaboracin artesanal o casera de estos productos se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. 2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Mquina para confeccionar embutidos

MAQUINARIA PARA LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

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Se hace una breve mencin de las diferentes mquinas empleadas en la industria de embutidos. GUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras. SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para corte de carne congelada. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn. PICADORAS - EMULSIONADORAS CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: - cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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- cutter al vaco. - cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. - cutter con doble cabezal de cuchillas. - microcutter : trabaja cerrado con tapa. - cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas: - sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento ) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deber calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales especficos de los fabricantes del equipo. En fbricas con grandes producciones de emulsiones crnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a travs de los FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contnua.

MEZCLADORAS Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la

homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes: - MEZCLADORA COMN DE VOLTEO - MEZCLADORA CONTNUA (carga por un lado y descarga por otro) - MEZCLADORA AL VACO - MEZCLADORA AL VACO CON ENFRIAMIENTO - MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma contnua o para cada operacin en forma individual. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: contnuo o manual.

EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistn) - accionados por agua o hidrulicos (a pistn) - semi automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in ) - automticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - manuales simples (ponen un slo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) - semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma contnua - automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contnua. Estas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.

PORCIONADORES CON TORSIN

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Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). HORNOS DE COCCIN Y AHUMADO Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos : - manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua, - automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - automticos contnuos. Las salchichas entran por un lado y contnuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y tambin modelos verticales. TANQUES DE COCCIN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. CMARA DE COCCIN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecoccin. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es ms conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso. DESCUERADORA

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Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automtica. Es recomendable emplear este ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C.

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MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: - introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional. - embutir trozos de msculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamn sandwich - para embutir en redes elsticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, an ms simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. CMARA DE PRE-VACO Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. CMARA DE VACO Y CIERRE, CMARA DE VACO Y TERMOSELLADO Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de mayor presin que el estndar.

PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIN DE EMBUTIDOS

TRIPAS NATURALES Y SINTTICAS.

Con frecuencia las fbricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintticas.

Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y acondicionamiento.

TRIPAS NATURALES

Proceden del tracto digestivo de vacunos ( reses), ovinos y porcinos. Ventajas:

Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor Son comestibles Son ms econmicas Dan aspecto artesanal

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Desventajas:

Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente Menos resistentes a la rotura Presencia de parsitos Presencia de pinchaduras o ventanas Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

TRIPAS SINTETICAS Ventajas:

Largos periodos de conservacin Calibrado uniforme Resistente al ataque bacteriano Resistente a la rotura Algunas impermeables ( cero merma ) Otras permeables a gases y humo Se pueden imprimir Se pueden engrampar y usar en procesos automticos No txicas Algunas comestibles ( colgeno ) Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica) Facilidad de pelado

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II.- INTRODUCCION:
VIDA EN AQUEL EN LOS EMBUTIDOS La vida en anaquel o tambin conocida como vida til o vida en estante es de acuerdo al Codex alimentarius, es el periodo de tiempo durante el cual el producto mantiene una adecuada calidad microbiolgica y sensorial a una temperatura de almacenamiento dada.

FACTORES: Factores qumicos : Como las reacciones de deterioro que el producto pueda presentar (pardeamiento no enzimtico, hidrolisis y oxidacin lipdica, desnaturalizacin de las protenas, protelisis, etc.). Factores fsicos: Como, temperatura, luz, el empaque, el almacenamiento del producto, estos pueden ser controlados.

EMBUTIDOS CON MAYOR VIDA DE ANAQUEL Diariamente la industria alimentaria se enfrenta a diferentes situaciones relativas a la aparicin de peligros y/o riesgos para la salud de los consumidores. Muchos de estos peligros se dan cuando la conservacin de los alimentos no es la adecuada, o cuando las medidas aplicadas tienen un margen de actuacin corto, producindose el deterioro de los productos en poco tiempo. Este problema es causa de elevadas prdidas econmicas en las empresas por lo que, en la actualidad, y cada vez ms, se estn aumentando los esfuerzos para minimizar o reducir los costes derivados de estas situaciones. Los productos crnicos tienen una fecha de caducidad muy corta an en condiciones de refrigeracin por lo que algunos productos elaborados con carne requieren de la adicin

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de sustancias que ayuden a reducir la carga microbiana hasta que el producto llegue al consumidor. En el sector crnico se utiliza en muchos casos la natamicina, un antifngico obtenido a partir de cultivos de Streptomyces natalensis que se adhiere a la pared celular de algunos tipos de mohos y levaduras y las destruye. La aplicacin de esta sustancia se realiza generalmente en forma lquida, mediante un spray. Sin embargo, esta tcnica muestra un inconveniente; la baja viscosidad de la mezcla lquida que contiene la natamicina no permite que sta quede adherida a toda la superficie de algunos productos tales como las longanizas, dejando que algunas partes de la carne queden expuestas a la proliferacin de microorganismos deteriorantes. Cada da el abanico de posibilidades que nos ofrece la ciencia de los alimentos en sus diferentes mbitos se amplia y se mejora para permitirnos obtener productos ms seguros y ms novedosos, cumpliendo con los requisitos de la industria y con las demandas del consumidor.

LNEA DE EMBUTIDOS: HOT DOG CHEF 8/1

PRESENTACION: Cd. 06-655. Sobres de 8/1 empacados al vaco embalados en cajas de 24 unidades.

DESCRIPCION: Es una salchicha elaborada con carne cerdo, carne de pollo mecnicamente separada y carne de bovino picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintticas y sometido a un proceso de secado y cocido que se comercializa lista para consumir.

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INGREDIENTES: Carne de cerdo, carne de pollo mecnicamente separada, carne de res, agua, protena de soya, lactato de sodio, sal comn, condimento, azcar almidn modificado, triplolifosfato de sodio, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C). VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

SALAMI ESPECIAL DE MALLITA

PRESENTACION: Empacadas en tripas sinttica de 3.0 libras. Cod. 03346

DESCRIPCION: Elaborado con carne de bovino y carne cerdo picada, la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir. INGREDIENTES: Carne de res, agua, carne de cerdo, grasa de cerdo, carne de pollo mecnicamente separada, fcula de maz, lactato de sodio, tripolifosfato de sodio, protena de soya, azcar, condimento, sal comn, estabilizador de ph, colorante vegetal y nitrito de sodio. CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C).

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VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. USOS: Listo para consumir. Ideal para picadera, sndwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas. SALAMI SUPER ESPECIAL DE 3.5 LIBRAS

PRESENTACION: Empacadas en tripas sinttica de 3.5, 2.5 y 1.5 libras. Cod. 03-303 - Piezas 3.5 lbs. Cod. 03353 - Pieza 2.5 lbs. Cod. 03-327 - Pieza 2.5 lbs. Cja. 40/1. Cod. 03-315 - Pieza 1.5 lbs. Cod. 06624 Pieza 1.5 lbs. Cja. 40/1.

DESCRIPCION: Es un producto de alta calidad, elaborado con carne de bovino y carne cerdo picada, la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir. INGREDIENTES: Carne de res, carne de cerdo, agua, carne de pollo mecnicamente separada, grasa de cerdo, almidn de maz, lactato de sodio, protena de soya, condimento, sal comn, azcar, tripolifosfato de sodio, estabilizador de pH, colorante vegetal y nitrito de sodio. CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C). VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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USOS: Listo para consumir. Ideal para picadera, sndwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas.

LONGANIZA: PRESENTACION: Empacadas al vaco en sobre de 5.0 libras. Cd. 03-304 Sobres empacados al vacio de 1.0 libras. Cd. 06648 Caja 24's Sobres empacados al vacio de 1.0 libras. Cd. 06680 en unidades.

DESCRIPCION: La Longaniza Chef, es elaborada con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, condimentos naturales que le imprimen un autentico sabor criollo y caracterstico en este tipo de producto. Es embutida en tripas naturales y sometido a un proceso de curacin, secado y cocido. INGREDIENTES: Carne de cerdo, agua, protena de soya, condimento, sal comn, azcar y nitrito de sodio. CONSERVACION: Este producto debe ser almacenado bajo refrigeracin con temperatura entre 32 40 F.

VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque.

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USOS: Puede ser prepara frita o guisadas. JAMONETA PRESENTACION: Empacadas en tripas sinttica de 2.0 y 5.00 libras. Cod. 03-310

DESCRIPCION: Es un producto elaborado con carne de res, carne de cerdo picada y condimentado con especia naturales. Es embutida en tripa plstica y sometido a un proceso de cocido que se comercializa lista para consumir. INGREDIENTES: Carne de res, carne de cerdo, agua, fcula de maz, lactato de sodio, protena de soya, condimento, sal comn, azcar, tripolifosfato de sodio, colorante vegetal, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION: Conserve VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C).

USOS: Listo para consumir.

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LONGANIZA CRIOLLA (PICALONGA)

PRESENTACION: Empacadas al vaco en sobre de 5.5 libras (empaque institucional). Cod. 03-304

DESCRIPCION: La Longaniza Chef, es elaborada con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, condimentos naturales que le imprimen un autentico sabor criollo y caracterstico en este tipo de producto. Es embutida en tripas naturales y sometido a un proceso de curacin, secado y cocido. INGREDIENTES: Carne de cerdo, agua, condimento, protena texturizada de soya, sal comn, y nitrito de sodio. CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C).

VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. USOS: Cocer para consumir.

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SALAMI POPULAR

PRESENTACION: Empacadas en tripas sinttica de 1.5 libras. Cod. 03329

DESCRIPCION: Es un embutido elaborado con carne de ave, de bovino y carne cerdo picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintticas y sometida a un proceso de cocido que se comercializa listo para consumir.

INGREDIENTES: Carne de pollo mecnicamente separada, carne de res, carne de cerdo, agua, fcula de maz, protena de soya, lactato de sodio, condimento, sal comn, azcar, tripolifosfato de sodio, colorante vegetal, y nitrito de sodio.

CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C).

VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. USOS: Listo para consumir. Ideal para picadera, sndwich, rellenos, fritos, guisados, pinchos y pastas.

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CHORIZO TIPO ESPAOL

PRESENTACION: Empacados al vaco en sobre de 5.0 libras. Cod. 03300

DESCRIPCION: El Chorizo Tipo Espaol, es elaborado con carne de cerdo picada y condimentada con sal, especias, y pimentn natural. Es embutido en tripas naturales y sometido a un proceso de curacin, secado y cocido. Este proceso, junto con el pimentn natural, le proporciona el sabor muy caracterstico, especial en este tipo de producto. INGREDIENTES: Carne de cerdo, agua, protena de soya, condimento, sal comn, azcar y nitrito de sodio. CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 32 40 F).

VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. USOS: Puede ser usado como topping de pizza.

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HOT DOG CHEF 32/1

PRESENTACION: Cd. 03-331. Sobres de 32/1 empacados al vaco embalados en cajas de 12 unidades. Cd. 03306. Sobres de 32/1 empacados al vaco embalados en cajas de 12 unidades. Cd. 06-665 Sobres de 32/1 empacados al vaco vendido por piezas.

DESCRIPCION: Es una salchicha elaborada con carne cerdo, carne de pollo mecnicamente separada y carne de bovino picada la cual es condimentada con especias naturales. Es embutida en tripas sintticas y sometido a un proceso de secado y cocido que se comercializa lista para consumir. INGREDIENTES: Carne de cerdo, carne de pollo mecnicamente separada, carne de res, agua, protena de soya, lactato de sodio, sal comn, condimento, azcar almidn modificado, triplolifosfato de sodio, erithorbato y nitrito de sodio.

CONSERVACION: Conserve el producto refrigerado (temperatura ideal de 0 5 C). VIDA UTIL: 75 das en su empaque original bajo estrictas condiciones de refrigeracin. La fecha de vencimiento se indica en el empaque. USOS: Listo para consumir. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presin en un fondo de saco de origen orgnico o inorgnico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparacin debern cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos crneos. SALCHICHAS DE PESCADO Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnologa tienen una caducidad de 3 semanas en refrigeracin. El pescado de la variedad sierra utilizada en la elaboracin de este producto, aporta el 25% de la ingesta diaria recomendada de protenas, que ayudan al desarrollo y crecimiento de los msculos, los embutidos, por su contenido de grasa no deben consumirse en exceso. Antes de que se inventaran los conservadores y las tcnicas de refrigeracin de los alimentos, el hombre dispona de una gran variedad de mtodos para conservar sus alimentos durante largas temporadas, ya sea por secado, salado o ahumado, mtodos que an se usan. los embutidos son otra forma de preservar una carne, adems de darle una consistencia y sabor caractersticos, pues a base de salmueras con especias y condimentos uno puede variar el sabor de stos. Al elaborar sta Tecnologa usted obtendr un ahorro econmico, hasta del 50 % comparado con un producto comercial similar, asegura la calidad de la materia prima y la higiene en la elaboracin, adems de poder ofrecer un producto nutritivo a su familia.

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EMBUTIDO DE ATUN Sal pesca ha realizado este embutido de atn combinando carne de atn cocida con huevas del mismo pescado. A esta mezcla picada se le aade un poco de pimiento rojo y especias. El resultado es una especie de longaniza de pescado que se parte a lonchas y que resulta exquisita tomada sola. Se presenta en trozos entre 150 y 200 gramos de peso envasados al vaco. PRODUCTOS MARINOS EMBUTIDOS Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonadas. La metodologa para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos crnicos. Por lo tanto, para mayor informacin, revise el punto seis de esta cartilla. La carne de pescado en la produccin de embutidos se puede emplear tambin en mezclas con carne de res o cerdo. Tortas de pescado: es otro de los productos ms populares, y se elabora mezclando la carne e pescado triturada con harinas (de trigo, papa, yuca, etc.), sal y condimentos. Esta mezcla se tritura, en algunos casos, hasta lograr una pasta, que luego es formada, como albndigas, tortas, enrollados, dedos, etc. La pasta se deja "asentar" o se permite su ligazn a temperaturas de 30 a 40 "C y, algunas veces, se fre a 90-95 C. Hay que resaltar que, generalmente, en algunos sitios las tortas de pescado en forma de perros calientes se conocen como salchichas da pescado. Los anteriores son los productos ms populares que se elaboran a partir del pescado de segunda o del pescado que se captura junto con el camarn (pesca de acompaamiento), y su introduccin en nuestros pases depender de estudios y estructuras adecuadas. La tecnologa est desarrollada, y solo se necesita adecuar los productos a las costumbres y gusto de los consumidores de cada pas. Las salchichas de pescado elaboradas mediante esta tecnologa se conservan en buen estado durante 3 semanas si se mantienen en el refrigerador. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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Una vez que las salchichas se enfran, se escurren, se cortan para separarlas y se envasan en el recipiente de plstico con tapa. Deben conservarse en refrigeracin.

Aporte Nutrimental: Desarrollo, el mantenimiento y la reparacin de las clulas. Tambin ayudan a crear las enzimas que permiten digerir los alimentos y a producir los anticuerpos que combaten las infecciones, as como hormonas para el eficiente funcionamiento del organismo. El pescado tambin es fuente importante de vitamina A, y la mayora de las especies de pescado de nuestro pas tambin son ricas en vitamina B12. Recuerde que los embutidos, por su contenido de grasa, no deben consumirse en exceso. Al elaborar las salchichas con esta tecnologa domstica usted se asegura de la higiene de elaboracin y de la calidad de la materia prima, y obtiene un producto con alto valor nutrimental debido a que se utiliza poca grasa en su elaboracin, en comparacin con las salchichas comunes, adems en el mercado no encontrar este tipo de salchichas.

Sal, sol y humo Los ms antiguos mtodos de conservacin de los alimentos que se conocen son el salado, secado y ahumado. El embutido es tambin una forma de conservar, en este caso, los productos crnicos, ya que les proporciona una consistencia y sabor caractersticos, debido a que durante su preparacin se aaden salmueras con especias y condimentos que evitan el crecimiento de microorganismos. Con respecto al ahumado, se sabe que el humo tiene compuestos txicos que le dan su caracterstica de conservador. El condensado de humo (o humo lquido, como tambin se le conoce)

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EMBUTIDO CON CAMARN Y PESCADO A diferencia de otros embutidos, contiene gran cantidad de protenas Con el propsito de ofrecer a la poblacin un alimento crnico de consumo rpido y altamente nutritivo, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas (ENCB) del Instituto Politcnico Nacional prepararon un embutido a base de filete de pescado y camarn, con alto contenido en protenas. Este alimento es diferente a los que existen en el mercado, toda vez que recibe un tratamiento trmico meticuloso para darle una consistencia firme para poder consumirlo en rebanadas. Actualmente la mayora de los embutidos que se comercializan contienen ms almidones que protena, por ello el producto desarrollado en la planta de carnes de la ENCB constituye una innovacin, toda vez que contiene gran cantidad de protenas esenciales para la constitucin de los tejidos del organismo. Durante el proceso, la materia prima es sometida a pruebas microbiolgicas, lo que permite garantizar la calidad del embutido, que en refrigeracin tiene una vida de anaquel de siete das. El embutido fue elaborado mediante un procedimiento que permite apreciar las caractersticas (textura y color) originales del camarn y el pescado, como si stos no se hubieran procesado. Para elaborar el embutido se selecciona cuidadosamente la materia prima, misma que se somete a un proceso de lavado, posteriormente se somete a un proceso de molienda, en el que el camarn se corta en trozos menos finos que el pescado para lograr la apariencia natural del producto. A continuacin se hace un proceso de curado que dura 24 horas, en el cual se hace una mezcla de todos los ingredientes con la carne para constituir una masa y se le agrega salmuera y aditivos especiales para conservar del alimento, as como un poco de colorante para darle el color rosado caracterstico de los embutidos. Posteriormente la mezcla se coloca en moldes especiales y se da un tratamiento trmico de cuatro horas a una temperatura de 80 grados centgrados en agua. Despus del tratamiento trmico se compacta la mezcla y la refrigeracin es la etapa final del proceso.

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CHORIZO DE PESCADO El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitucin integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parmetros qumicos fsicos se encuentran dentro del rango establecido por este tipo de producto y especficamente en el por ciento de protenas del chorizo de pescado es muy superior al producido por la empresa. La solucin tcnica tiene como objetivo, lograr un producto con caractersticas similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado, en este caso las especies Tilapias o Jurel, y que fuere aceptado satisfactoriamente por los consumidores. Lo que caracteriza al procedimiento como nuevo es el empleo de la carne de pescado de la especie acucola Tilapias y la martima Jurel para la elaboracin de un producto embutido semiseco tipo chorizo con caractersticas y aceptacin. Similares al producto tradicional, utilizando como colorante la sangre de bovino o porcino, la cual contribuye a mejorar la coloracin y contenido proteico del producto. A su vez, este procedimiento y formulacin permite la utilizacin de otros tipos de pescados realizando pequeos ajustes. El procedimiento para la elaboracin del chorizo de la especie de Tilapias o Jurel es como sigue: Se pesa la carne previamente descongelada y separada de su liquido, se muele una parte de la grasa y la otra se corta en cuadros. A continuacin en una mezcladora se adicionan los diferentes ingredientes, hasta su completa homogeneizacin.

Posteriormente la masa se coloca en bandejas de cierta altura no mayor de 12 cm para su maceracin por espacio de 0-72 horas en cmara de 2-4C. Transcurrido la maceracin en tripas de 24-36 mm, se deja ahorcar y se deja para su ahumado y horneado durante 16-22 horas, finalmente se deja refrescar y en caso del chorizo de Tilapias se lleva a la cmara de secado a 2-4C durante 0-4 das para ser posteriormente comercializados. El chorizo de Jurel se refrigerar solo 0-2 das. El producto contiene picadillo de Tilapias o Jurel (70-85%), sangre (0,5-5%), grasa (1025%), sal comn (0,5- 5%), sal de cura (0,1-0,5%), ajo (0,1-0,6%), pimentn dulce (0,910%, pimentn picante (0,1-3%), oxigeno (0,1-1,5%) pimienta (0,1-2%) y vino seco (0,12,4%) Para obtener una templa de 6 Kg de producto terminado, fueron pesados 3-5Kg. de FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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picadillo de Tilapias o de Jurel descongelado, 0,1Kg. De sangre entera de cerdo cerdo, 0,1-2Kg de grasa molida, 0,1-5Kg. de grasa en cuadros, 0,1-0,5Kg. de sal comn, 0,010,1Kg. de sal de cura, 0,01-0,2Kg. de azcar, 0,02-0,09Kg. de ajo en polvo, 0,2-0,8Kg. de pimentn dulce, 0,01-0,1Kg. De pimentn picante, 0,02-0,09 de organo, 0,01-0,08Kg. de pimienta y 0,01-0,08Kg. de vino seco, Dichos ingredientes fueron unidos en una mezcladora durante 4-7 min. Posteriormente la masa se deposito en bandejas y macerada de 0-72 horas a 2-4C., luego fue embutido en tripas de 24- 36 mm y cerrada durante 1-3 horas. Posteriormente se hornearon y ahumaron entre 16 - 22 horas secndose el de Tilapias en nevera de 0-4 das a 2-4C, mientras que el de Jurel durante 0-2 das. Sensorialmente ambos productos fueron evaluados como buenos y presentaron un comportamiento aceptable hasta los 18-20 das de almacenamiento refrigerado. El procedimiento establecido brinda la posibilidad de transformar el picadillo de Tilapias o de Jurel en un tipo de embutido cuyo consumo es de gran tradicin y aceptacin por la poblacin, lo cual puede ser aplicado a otras especies con pequeos ajustes en la formulacin. Funcin Estos mtodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora adecuada para lograr un curada ptimo, a este respecto debe procurarse que la proporcin salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se aade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. Tambin este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color de curado que se forma por una reaccin qumica entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion ntrico, cuando se aaden nitratos, estos se transformanen parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos. Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitros aminas, substancias que son agentes cancergenos. Existan dos posibilidades de formacin de nitros aminas: Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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bacn, o que son ricos en aminas nitro sables como elpescado y productos fermentados. Segundo caso se podran formar nitos aminas en las condicionesambientales del estomago.

III.- MATERIAL Y METODO:

Este es un mtodo ms natural para mejorar la seguridad y la vida en anaquel de los embutidos: Tratar los embutidos de salchicha con polvo de concha de ostin (PCO) reduce significativamente el crecimiento de Listeria monocytogenes (LM) y E. coli y alarga su vida en anaquel, de acuerdo a un estudio reciente. Una investigacin de la Universidad de Sakarya, Turqua, encontr que sumergir los embutidos en pasta del polvo de concha de ostin durante 10 minutos antes del envasado inhibe el crecimiento de bacterias transmitidas por los alimentos.

El estudio (Inhibicin de Listeria Monocytogenes y E. coli en salchichas usando polvo de concha de ostin) afirma que el tratamiento tambin elimina la flora natural de las salchichas, sin cambiar las propiedades sensoriales o qumicas de la carne. El estudio fue publicado en el Diario de Seguridad Alimentaria. El autor Tulay Bodur y sus colegas concluyeron que el mtodo podra ser usado como una alternativa en el proceso de elaboracin de salchichas ms seguras y con una vida en anaquel ms larga. El equipo declar haber llevado a cabo el estudio luego de que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos resalt el problema del crecimiento de LM y E. FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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coli en los embutidos. Alrededor de 500.000 libras de carne cocida y lista para comer fueron retiradas de la venta en los EEUU de abril de 2006 a marzo de 2009 debido a la contaminacin con Listeria. La E. coli tambin ha sido sealada como una preocupacin en las salchichas debido a un inadecuado proceso de calentamiento o una posible contaminacin cruzada luego del procesamiento, dijeron los cientficos.

MTODO: Las salchichas que contenan 70% de res y 30% de pavo fueron inoculadas en la superficie con LM o E. coli en la concentracin de 8 logs UCF/g. Los niveles iniciales de bacterias eran indetectables. Las muestras inoculadas fueron secadas por 10 minutos y despus sumergidas en 0, 0.05 o 0.10 por ciento de PCO y agitadas por 10 30 minutos, con slo una muestra colocada en cada pasta de PCO. Los embutidos fueron examinados para niveles del inculo luego del tratamiento y de nuevo siete das despus de estar almacenadas a 4C. Las salchichas tambin fueron sumergidas en 90 ml de agua esterilizada y homogenizada por tres minutos.

IV.- RESULTADOS Y DISCUCIONES: El equipo encontr que las poblaciones de LM en las salchichas bajaron de 8.4 logs a 3.5 y 3.8 logs respectivamente (una reduccin de 4.9 y 4.6 logs) luego de una inmersin de 10 y 30 minutos en el tratamiento de PCO al 0.05 y 0.10 por ciento. En contraste, los embutidos sumergidos en agua estril por 10 30 minutos mostraron una baja en la poblacin de LM de 2.5 y 2.7 logs respectivamente. Durante los siete das, las poblaciones de LM fueron 0.5 y 1.0 logs cfu/g ms bajas en las salchichas tratadas con PCO al 0.05 y 0.10 por ciento, comparadas con el grupo de control. El residuo de PCO pudo haber continuado obstaculizando el crecimiento bacterial durante el almacenamiento, declar el grupo. Las poblaciones de E. coli de 9.2 logs cfu/g en las salchichas se redujeron en 4.6, 5.0 5.9 logs luego de la exposicin por 10 minutos a 0,0.05 y 0.10 respectivamente. Despus FISICOQUIMICA AGROINDUSTRIAL GRUPO NO 10

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de 30 minutos de tratamiento con PCO las poblaciones de E. coli bajaron de 9.2 logs cfu/g a 5.1, 4.2 3.5 logs cfu/g respectivamente, afirman. No se observ diferencia significativa entre los efectos del tratamiento con PCO al 0.10 0.05 por ciento. Las poblaciones de E. coli bajaron en las salchichas de 1.3 a 1.5 logs luego de la exposicin a 0.05 por ciento de PCO por 10 y 30 minutos, comparado con el grupo de control durante el mismo periodo de tiempo. Sin embargo, el grupo del 0.10 por ciento de PCO inhibi el crecimiento de E. coli en 0.6 y 0.8 logs comparado con el control.

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusin El estudio concluy que las poblaciones de LM y E. coli en las salchichas pueden reducirse significativamente al sumergirlas en pasta de PCO durante un periodo de almacenamiento en refrigerador de siete das, sin afectacin a las propiedades sensoriales, el cido ascrbico o el contenido de pH de la carne. En este tema se puede ver claramente el engao que nos hacen los industriales de embutido dominicano estos nos dicen que nos estn vendiendo carne pura y a resumida cuenta no es as porque utilizan una serie de ingrediente y no es carne pura y fresca.

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Recomendaciones: Es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir pues esto provocara la disminucin en el tiempo de caducidad. El lardo o papada previamente congelado facilita su manejo. Puede preparar las salchichas en cebiche, fritas, o en algn otro platillo. de su preferencia. Si utiliza tripa natural se debe enjuagar en agua limpia, ponerla a remojar en un recipiente una taza con una taza de vinagre blanco por 16 minutos y volver a enjuagar con agua previamente hervida o clorada antes de embutir. La informacin presentada en esta pgina fue obtenida con la autorizacin de la PROFECO de su portal Puede dejar reposar la pasta para las salchichas (obtenida en el paso no. 3) durante 12 horas en el refrigerador, esto har que la sal de cura penetre perfectamente en toda la mezcla, mejorando el sabor. Si utiliza tripa sinttica, basta con sumergirla en una taza de agua para poder utilizarla. sta tiene la desventaja de que es menos flexible que la natural y puede romperse. Para evitar que disminuya el tiempo de caducidad, es importante que no quede aire atrapado al momento de embutir la pasta . Puede consumir las salchichas en cebiche, fritas o en algn otro platillo de su preferencia. Si utiliza la licuadora vaya agregando porciones pequeas para evitar que el motor se queme. Si nota que an hay aire en el interior de la tripa embutida, puede pincharla con una aguja o alfiler para eliminarlo.

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V. BIBLIOGRAFA

http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=38 61&Ite http://www.productoschef.com/productos/03-331.html es.wikipedia.org/wiki/Embutido www.monografias.com Salud Nutricin www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=4302 - Mxico

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