EL

HOJALDRE
por Ramn MACH THOMASSA compacta ms uniforme con la grasa, ya que si el amasijo es duro y la grasa algo blanda, al estirar, para hacer los pliegues del hojaldre, se revienta debido a encontrar el amasijo duro. Por lo tanto, recomiendo que si la temperatura del ambiente es alta, el amasijo debe ser algo ms blando para conseguir un repasto ms uniforme de la grasa. Si el ambiente es fro, el amasijo debe ser algo ms duro, porque la grasa con el fro se endurece y el amasijo algo ms duro se uniforma con la dureza de la grasa y se logra una masa uniforme y compacta. Creo que con estas breves explicaciones habr comprendido el motivo por ei1 que recomiendo que se .tenga en cuenta la temperatura del ambiente al hacer el amasijo del hojaldre, ya que influye bastante para poder hacer bien los pliegues, base de esta elaboracin. El amasado de la harina debe hacerse en relacin a la consistencia de la grasa, que es, en definitiva, la que indica el camino a seguir en la manipulacin de un buen hoja1dre. Dbase tener muy en cuenta la relacin entre el bloque de masa y el bloque de manteca. La no observancia de este principio es la que produce ms fracasos en la elaboracin del

El hojaldre es una masa mantecosa cuya grasa est dispuesta en capas alternadas, con otras de un amasijo de harina. En todas las masas mantecosas, la grasa se encuentra incorporada al resto de los ingredientes, formando un conjunto homogneo; en el hojaldre, es todo a!l contrario, ya que la grasa no se incorpora al amasijo hasta el momento de su coccin. Esta es la caracterstica bsica de las, pastas hoja:1dradas. Mucho se habla y se ha hablado del hojaldre, y no es de extraar, ya que para m es la labor nmero uno de la pastelera. Puede decirse que el mundo entero conoce .el hojaldre. .Cada cual lo hace a su manera; los unos mejor, los otros peor, pero en ningn sitio falta. Con el petis, el bizcocho y }as masas de levadura forman los cuatro grandes de la pastelera. . ,Por este motivo quiero hablar de algunos detalles sobre su elaboracin. Cientos y cientos de formas y combinaciones se hacen con l; algunas perduran, mientras otras pasan al olvido, pero cada da trae nuevas variaciones en su empleo. Con esto quiero decir que un operario con un poco de intuicin puede jugar con el hojaldre y amoldado a su momentnea inspiracin. Pero hablemos sobre la forma de hacerlo. Todos sabemos que el amasijo del hojaldre se hace con harina de trigo, que sta se compone de almidn y gluten, y que la harina de trigo es, entre todas las harinas, la ms rica en gluten. Para conseguir un buen hojaldre, debe ponerse una especial atencin .en la calidad de la harina, ya que de ella depende en gran parte el conseguir un buen 'hojaldre. Para. que ste sea perfecto, emplearamos las llamadas harinas de fuerza, o sea harinas con gluten abundante y de buena calidad, que nos permita una masa elstica. Si la harina de que disponemos no cuenta en su composicin con suficiente cantidad de gluten, el amasijo resulta pobre y no tiene la tenacidad necesaria. 'Estas harinas, llamadas flojas, deben desecharse para la elaboracin del hojaldre. Interesa no slo la cantidad de gluten de la harina, sino su elasticidad y cohesin, con el fin de lograr masas con el cuerpo y la elasticidad que se requieren 'para las pastas hojaldradas de que nos ocupamos. Puede suceder que una harina tenga una elevada cantidad de gluten, pero que ste no sea adecuado .para esta. elaboracin, por 10 que antes de emplear una harina en la elaboracin del hojaldre habr que proceder a un examen, previo de su gluten para asegurarnos de la fabricacin de un buen hojaldre". Al hacer el empaste (amasado) previo de la harina, hay que tener presente la calidad de la grasa que ,vamos a emplear, ya que un amasijo blando y una manteca dura no permiten el estirado perfecto e indispensable del hojaldre, porque al' no tener la manteca la flexibilidad oportuna se J reparte en Sin .por el contrario, el amasijo de la harina es duro, y la manteca poco resistente, al faltarle a la harina elasticidad se revierta en las zonas' dbiles y la grasa fluye, impidiendo la formacin normal de las capas alternas de grasa y masa que constituyen el hojaldre. Para el trabajo del hojaldre influye mucho: la temperatura del ambiente, ya que si es alta el amasijo debe ser blando, y por el contrario, si es fro, ms duro. Por qu motivo? Muy fcil de explicar. Si la temperatura de ambiente es alta, la grasa (sea margarina, manteca de cerdo o mantequilla) al trabajarla con el amasijo se ablanda debido a la temperatura; por lo tanto, con el amasijo algo ms blando forma una masa

hojaldre.

Muchos 'creen que la base en el trabajo del hojaldre es las vueltas que se le dan para juntar el amasijo y la grasa, pero estn equivocados. Desde luego que la forma de llevar a la prctica esta parte de, la elaboracin tiene su valor, como toda manipulacin de una masa; pero para el hojaldre lo esencial es el amasijo y loa grasa en s, que juntos forman el bloque del que saldr el hoja1dre. El nmero de vueltas y la forma y gracia en darlas tiene tambin, naturalmente, su importancia, ya que aunque el amasado sea perfecto, el 'darle ms o menos vueltas de las precisas puede estropear la elaboracin que hemos empezado por buen camino, pero no debemos olvidar que la observancia en el principio del amasijo conduce al triunfo. Son muchos todava los que fracasan en la elaboracin del hojaldre, cosa que en estos tiempos en que tenemos buenas materias y podemos 'escoger buenas grasas no tiene justificacin. Por eso, por mucho que se hable y que se diga del hojaldre, siempre es poco, porque un pequeo detalle olvidado o desconocido puede conducirnos al fracaso.
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grumos, en, vez. de hacerlo en 1minas.

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