LA COCCIN DEL PAN Y LOS HORNOS

El horno de coccin es una herramienta esencial y desempea un papel importantsimo en el proceso de elaboracin del pan. En su eleccin se deben de considerar las caractersticas de los productos que se hornean, los kilogramos de pan a producir en una jornada, el tipo de combustible, as como el espacio que ocupa para poder acomodarlo en la panadera

LA COCCION DEL PAN y LOS HORNOS

Los hornos en la historia
La forma ms primitiva de coccin fue cuando el hombre, dominado el fuego, tostaba las tortas de panes cimos sobre piedras calientes, ms tarde haciendo montculos de barro que se calentaban con un fuego en su interior que luego se apagaba y se horneaba aprovechando el calor residual.
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aos a.d.C., se comienzan a construir los primeros hornos de mampostera, de gran solidez. En la edad Media estos hornos se construan de ladrillo refractario, denominados hornos morunos. La coccin y los hornos permanecieron sin cambios desde la poca de los romanos hasta finales del siglo XVIII, cuando se sustituye el ladrillo por paredes de metal rellenas de arena, y al mismo tiempo aparecen los primeros hornos calentados por vapor de agua a presin.

En la poca de los romanos, 500

Transmisin del calor

La coccin del pan se origina paulatinamente desde el exterior hasta el interior mediante el calor que se difunde por conduccin a travs de la corteza. Existen tres formas de transmisin de calor: conduccin, convencin y radiacin. Conduccin: es la transferencia de calor de un objeto a otro que est en contacto directo con l. Lo que es lo mismo que un cuerpo fro transmite una parte de su calor a este ltimo, hasta una estabilizacin de temperatura igual en los dos cuerpos. Hay materiales que transmiten mejor el calor, por ejemplo la madera es un mal conductor mientras que los metales son buenos conductores. Al quemarse el combustible, los gases aumentan de temperatura conduciendo el calor a las superficies slidas del horno. Cuando la superficie exterior de pan est caliente el calor penetra hacia el interior por conduccin. Radiacin: se produce cuando hay un intercambio de calor entre dos cuerpos que no estn en contacto y situados en el vaco. Todos los cuerpos emiten una radiacin calorfica aunque aquellos que son de color oscuro irradian ms calor que los que son ms blancos o brillantes. Cuando ms calientes estn la solera y las paredes del horno, ms calor y a mayor velocidad emiten el

calor al pan. Los hornos primitivos consistan en grandes masas de material refractario que eran calentados para que despus cedieran el calor al pan. Este es un caso de transmisin de calor por radiacin. Conveccin: .se entiende por la transmisin del aire previamente calentado. El horno de conveccin forzada funciona elevando la temperatura del aire, e impulsndolo dentro de la cmara de coccin por medio de un ventilador o turbina, hacindolo pasar sobre las piezas del pan; este sistema es tambin conocido como ciclo trmico. Cualquiera que sea el tipo de horno durante el proceso de coccin, la conduccin, la radiacin y la conveccin juegan un papel en la transferencia de calor. Las paredes y el suelo ceden el calor por conduccin, a la vez que emiten radiacin y aunque no exista circulacin de aire, en el interior de la cmara de coccin siempre hay corrientes de aire, por lo que tambin podemos

decir que est presente la conveccin.

Sistemas de calentamiento
Directo: poseen este sistema aquellos hornos donde la madera, quemadores, elementos elctricos se encuentran directamente dentro de la cmara de coccin. Indirecto: se denominan a los hornos de calefaccin indirecta. Cuando la combustin se realiza en una cmara cerrada (cmara de combustin) y los gases producidos no entran en la cmara de coccin.

Transformacin de la durante la coccin del pan

masa

Cuando la masa ha alcanzado el punto ptimo de la fermentacin est lista para hornear. Al final de la fermentacin, la temperatura de la masa es muy similar a la de la cmara de fermentacin (30 C).La temperatura del horno oscila entre

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aumentando el volumen, hasta que progresivamente hacia el interior va alcanzando 55 C, temperatura a la que mueren las levaduras. Conforme la temperatura interior de la masa se acerca a 50 C el CO2 que existe se libera, incrementando la presin sobre los alveolos causando su expansin. El Rango de Temperatura de entre 60 C y 75 C es de vital importancia para la gelificacin del almidn que repercutir enormemente en la estructura de la miga y en la conservacin del pan, de tal forma que cuanto ms tiempo tarde en gelificar el almidn, la actividad enzimtica (dextrinacin) ms se prolongar, por lo que una adecuacin de la cantidad de enzimas es muy importante para conseguir dicho efecto. Al mismo tiempo (70 C-100 C) el gluten se va coagulando y los alveolos se dilatan por el efecto del calor, volvindose las paredes de dichos alveolos cada vez ms finas. La expansin continuar hasta que el gluten haya coagulado. En esta fase de la coccin entre 5 a 6 minutos comienza la formacin de la corteza al desecarse, producindose entonces la grea, al tiempo que se hincha el almidn, se volatiliza el alcohol, y se libera el CO2. A los 100 C comienza a evaporarse el agua de la masa produciendo el vapor secundario, lo que permitir mantener al pan en un grado de humedad suficiente para que no se deseque excesivamente. Alcanzados los 130 C prosigue la formacin de la corteza y aparece el de pan, tamao, formato, o de si contiene o. no azcar en la composicin de la masa ya que, si es as, el pan coger calor rpidamente por lo que la temperatura del horno habr de ser ms baja. En el tiempo de coccin intervendrn tambin las variaciones de tal forma que una pieza pequea se cocer a ms temperatura y un tiempo reducido y, por el contrario, en las piezas de mayor tamao el tiempo ser ms prolongado y la temperatura ms baja. Por tanto el tamao de las piezas ser una caracterstica importante para determinar la temperatura del horno pues, una temperatura alta en el horno, puede quemar rpidamente la corteza y quedar sin cocer en el interior de la miga. Al introducir la pieza de masa en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensndose, asegurando el mximo volumen. En esta primera fase la masa sigue fermentando y por consiguiente calor rojizo debido a la caramelizacin de los azcares bajo la influencia del calor y la humedad (reaccin de Maillard). Durante esta segunda fase el calor ir produciendo un desecado de la pieza provocando un ligero encogimiento de la corteza y tostado progresivo de la miga ms prxima a la corteza. La coccin se considera completa cuando alcanza en el interior de la pieza los 99 QC, que estar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura del horno.

TIPOS DE PAN Bollo suizo Pan de hogaza Barra flama Barra flama Barrita flama Pan de molde Hamburguesa Barra integral Barra integral 50gr 1000 gr 400gr 300gr 80gr 600gr 80gr 400gr 300gr

TIEMPO DE COCCION 10 minutos 55 minutos 35 minutos 28 minutos 15 minutos 30 minutos 9 minutos 40 minutos 35 minutos
Cinta o red Balancines

TEMPERATURA DEL HORNO 200 C 190 C 200 C 210 C 230 C 240 C 240 C 210 C 200 C

PRINCIPALES TRANSFORMACIONES DEL PAN DURANTE LA COCCIN

Solera

Caramelizacin de la corteza

Coagulacin del gluten

180 QC y 250 QC, dependiendo del tipo

Fin de la actividad enzimtica

Evaporacin del agua Gelificacin del almidn

60 C

Comienzan a inactivarse la b-amilasas

Mueren las levaduras (fin

55 C

de la fermentacin)

fija( mor uno s) Gira toria

Defectos en el pan derivados de la coccin

Horn o tnel
Horno giratorio

Cont nuos

Los problemas ms frecuentes originados por el uso inadecuado del horno son los producidos por: - Horno demasiado caliente - Horno fro . - Falta de vapor - Exceso de vapor

Discontnuos

Cmara o pisos Carros

Resistencias elctricas Tubos anulares Rotativos Fijos

las piezas del horno: la distancia entre las piezas ha de estar en funcin de su tamao, de tal forma que si estn muy juntas el calor no penetrar adecuadamente y tender a caerse por falta de calor a mitad de la coccin. Si por el contrario las piezas estn muy separadas, el calor provocar el arrebatamiento de la pieza.

El vapor en la coccin del pan

Durante la coccin del pan se producen dos tipos de vapor: el que se insufla en el momento de entrar el vapor en el horno y el que se origina por la evaporacin del agua de la masa. La fijacin del vapor de agua sobre la masa justo en el momento de su entrada en el horno hace que su pared exterior se encuentre instantneamente recubierta de una finsima pelcula de agua. Esta condensacin es debida a la diferencia de temperatura de la masa 30 C y la del vapor a 100 C, lo que hace que se produzca dicha humidificacin, logrando un lapsus de tiempo suficiente para neutralizar el efecto del calor antes de la formacin de la corteza, asegurando un mximo volumen. La funcin pues del vapor es mltiple: su influencia se manifiesta sobre el desarrollo de las piezas, aumentando su volumen y produce el ablandamiento y la dilatacin provocada por el CO2 . Las ventajas del vapor son: - Expansin de la masa con uniformidad en el horno. - Consigue que la corteza adquiera brillo y colorido agradable. - Da corteza fina y crujiente. Entre los inconvenientes del exceso de vapor: - Produce ampollas en la corteza. - Falta de grea.

Horno rotativo

Horno de carros fijos

Horno de pisos

Tipos de horno
- Presin excesiva de vapor - Distancias inadecuadas entre las piezas dentro del horno Horno demasiado caliente: cuando la temperatura del horno es elevada el pan se arrebata, es decir, coge corteza antes de que se desarrolle por lo que los panes son de poco volumen. Al mismo tiempo la corteza se vuelve rpidamente oscura, sin haberse cocido adecuadamente por dentro. Horno fro: cuando se olvida dar vapor a la entrada del pan en el horno o ste es insuficiente, provoca la falta de humedad afectando a la simetra de los panes, corteza gruesa y dura que en ocasiones se desprenden de la miga tambin afectando al volumen de las piezas. Exceso de vapor: cuando el pan entra al horno, el vapor se condesa sobre la superficie de la barra. Si es excesivo o si arrastra humedad condensada provoca ampollas en la superficie del pan. Presin excesiva de vapor: si la presin de vapor es alta, causa ampollas y un moteado sobre la corteza. Tiende tambin a producir panes ciegos o poco greado. Distancias inadecuadas entre Se pueden clasificar los hornos que se emplean en la panadera como contnuos o discontnuos, dependiendo de la secuencia de carga. Se denominan contnuos cuando es posible alimentarlos mediante una secuencia ilimitada de piezas, es decir, siempre est entrando y saliendo pan del horno. Los discontnuos son los que una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para proceder a sacarlas e introducir una nueva carga.

En los hornos continuos los panes viajan en sentido de acercamiento hacia la salida, mientras en los discontinuos, aunque la pieza se mueva, como en los hornos rotativos, la salida del pan es la misma que la entrada. En los hornos contnuos es posible variar la temperatura en distintas fases de coccin.

plazamiento se realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus extremos y la descarga se efecta en el mismo frente que la carga.

Hornos de solera giratoria

Cuentan con una cmara de coccin independiente de la de combustin, lo que proporciona una coccin continua, es decir, permite calentar el horno mientras se est cociendo el pan. La solera giratoria simplifica la carga y descarga, operacin que se realiza con la placa. La transmisin del calor es por radiacin y el tipo de combustible puede ser lea, carbn, fuel-leo, gas, etc. El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y comienza a producirse suficientemente cuando se encuentra lleno de pan que, aprovechando el vapor secundario, vaporiza las piezas que continuamente van entrando al horno. La superficie de coccin oscila entre 3 m2 y 24 m2 necesitando el 58% ms de espacio para su instalacin ya que ocupa una gran superficie.

Hornos de tnel
Son los que se utilizan en las grandes producciones y en las lneas automticas de panificacin. Pueden producir 500 Kg./hora de pan, en barras de 220 gr. El horno consiste en un tnel a lo largo del cual se desplazan las piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta o red y balancines. La coccin en los hornos de cinta o red se realiza depositando los panes, con cargadores automticos encima de una cinta transportadora o sobre una malla metlica, que avanza hacia el interior del horno, caracterizndose por tener la carga en el sentido opuesto a la descarga. E~ vapor se produce en una caldera que, por medio de tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno en el momento de introducir el pan. La presin del vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg. dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la corteza del pan. Los hornos de balancines estn equipados con unas placas refractarias acumulativas de calor. El des

El sistema de transmisin del calor es por radiacin, aunque hay algunos modelos ciclotrmicos o conveccin forzada de aire. Cuando la energa es elctrica facilita enormemente la graduacin de la temperatura segn deseo del panadero, pudiendo tener diferente temperatura en cada cmara. El ms extendido es el de tubos anulares, que consiste en el fluido de vapor de agua a presin de 40 atmsferas, que por medio de unos tubos recorren las paredes, suelo y techo de las cmaras.

Hornos de carros rotativos

La transmisin del. calor en este tipo de hornos es por conveccin. El aire es calentado y recirculado aprovechando dicho calor para la coccin del pan. La energa puede ser elctrica, gas, gasleo o lea. Cuando la fuente calorfica es por combustible ha de estar equipado de un intercambiador de calor que evite la mezcla entre el aire a calentar y los gases de la combustin. Dentro de la cmara de coccin se i:1troduce el carro porta-bandejas donde, colocado sobre una plataforma giratoria, el pan va adoptando necesariamente distintas posiciones relativas ante la corriente de aire caliente. Es necesario disponer de un exceso de potencia trmica para ser utilizada en el momento de introducir el carro: la temperatura inicial ha de ser superior en 50 QC para compensar la prdida de calor en la operacin de carga y descarga del horno.

Hornos de cmaras superpuestas o de pisos

Aparece este tipo de horno con la necesidad de ahorrar espacio, pues con la misma superficie ocupada puede multiplicar los metros cuadrados de coccin por el nmero de cmaras. Los ms corrientes son los que tienen tres pisos, pero se construyen modelos de hasta seis cmaras.