En la fotografa, panes elaborados con masas congeladas de harinas de distintas fuerzas (140, 178/180, 200 Y 220).

En el centro, pan realizado con masa sin congelar

UTILIZACIN
DEL FRIO

La congelacin es la accin de exponer un producto al fro, con el fin de frenar la evolucin del agua que contiene(en las masas fermentadas tambin la levadura) La frigora (fg) es la cantidad de calor que debemos extraer para bajar en C la temperatura de 1.000 g de agua. En principio todos los productos se pueden congelar, pero no todos se conservan de la misma manera. Depende de su composicin. El pan se congela muy bien en crudo. Cocido dura apenas dos o tres das a partir de los cuales la corteza y la miga se empiezan a separar. La utilizacin del fro permite mejorar las condiciones de trabajo, programando la fabricacin de los productos. Un buen ejemplo son las masas hojaldradas, el brioche, petis, bizcocho, etc. Se pueden fabricar una vez a la semana, incluso una vez al mes, y rebajar el tiempo de trabajo de noche. Adems paliar las irregularidades de la venta y que no falte nunca pan ni ninguno de los productos elaborados asiduamente.

MANUEL CORTS Profesor de la Escuela de Panadera del Centro de Formacin Vapor Llonch de Sabadell, Barcelona.
Hay algunas cuestiones en la congelacin que a veces se nos escapan y que no es que el artesano panadero no las sepa, sino que con el da a da no les prestamos el debido cuidado. Intentar llamar su atencin en la importancia del fro (congelacin y refrigeracin) en todos y en cada uno de los aspectos que de alguna forma influyen en el proceso de fabricacin a la hora de elaborar nuestros productos, tales como: - Los productos a utilizar - La congelacin - El almacenaje - La maquinaria - La formulacin y el proceso La harina La harina para la congelacin es para mi entender el

elemento que ms influye en una buena elaboracin. Por eso vamos a conocer algunas caractersticas bsicas de las harinas y escoger algunas de ellas para, con slo esta variante de la frmula, nos permita una comparacin entre ellas y su evaluacin.

El trigo
El trigo es el cereal ms noble que existe en el mundo, as como el ms cultivado. Pertenece a las plantas llamadas gramineas, tambin como la avena y la cebada. Los criterios de calidad de la harina se determinan con los mtodos de anlisis de los cereales tanto qumicos como fisiolgicos. En los anlisis, las harinas dan diversos factores de calidad pero esa calidad no ser considerada de igual manera si es valorada por el campesino, el molinero o el panadero. - Para el harinero: un buen trigo es aquel que proporciona un mejor rendimiento y un menor coste. - Para el molinero: un buen trigo es aquel que con el mismo peso, produce una mayor cantidad de harina. - Para el panadero: un buen trigo es el que permite obtener, con un peso idntico, la mayor cantidad de piezas y una calidad superior. Como vemos hay tres intereses diversos, aunque el punto de vista del molinero y del panadero suelen acercarse. Intentaremos definir la calidad de la harina: - La accin de un buen valor panadero es aqul que nos permite utilizarla con factores ms o menos adversos y conseguir un buen producto. - Llamamos harina, sin precisar su origen y especie, al producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpio e industrialmente puro.

PAN CONGELADO N2 1
MASA
Harina panificable (W = 140) (P/L = 0,27)

Caractersticas de la harina panificable

Almidn Agua 65-72% menos de un 16% Gluten Materias 8-12% 1,2-1,4% grasas 1-2% Azcares 0,5-0,6% Minerales B,PP,E Vitaminas

Sal Levadura prensada Mejorante para congelacin Masa madre (de 20 h) Agua

1.000gr 20g 40g 12gr 150gr 550g

EVALUACIN Volumen: Malo Corteza: Insuficiente, plida y poco brillo Grea: Corte insuficiente Miga: Blanca, poco firme y pegajosa Aroma: Anormal

VARIANTE: LA HARINA / PANES 1 Y 2 mecnicas

PROCESO
Igual para las cuatro pruebas Temperatura final del amasado: 21 C / 22 C. Tiempo de amasado: 18 minutos ( amasadora tipo artofex).

Propiedades fsicas y

Reposo en masa: No. Peso de las piezas: 300 g. Embolar y reposo: 15 minutos.

Formato: Barra de 60 cms.

Tiempo de congelacin: 5 das. Tiempo de descongelacin: 30 minutos a temperatura ambiente (25 C).

Tiempo de fermentacin: 210 minutos (cmara a 30 C y a una humedad del 80%).

PAN CONGELADO N2 2
MASA
750g Harina panificable (W = 130) (P/l = 0,27) (W = 170/180) (P/l = 0,67) 250g Harina fuerte Sal levadura prensada Mejorante para congelacin Masa madre (de 20 h) Agua 20g 40g 12 gr 150 gr 580g
Tiempo de coccin (en horno aire): 32 minutos a una temperatura media de 200 C.

EVALU.ACIN

Volumen: Bueno Corteza: Correcta, dorada, con brillo. aceptable Grea: Aceptable Miga: Blanca-crema, sedosa y elstica Aroma: Aceptable

Ver panes congelados n 3 y 4 en pginas siguientes

PRUEBAS COMPARATIVAS BASADAS SLO EN UNA

La harina tiene que ser blanca con ligero color crema. Si contiene demasiadas impurezas, es porque su nivel de extraccin es elevado. El nivel de extraccin para una harina panadera tiene que estar entre un 72"10 y un 75"10
(y es la que tiene que prevalecer). La tasa de extraccin se determina mediante la frmula que dice que para conseguir un 75 % de harina se han usado 100 kg de trigo.

La granulacin
La granulacin tiene mucha importancia en que sea lo ms homognea posible ya que es un factor determinante en el amasado, en la absorcin de agua y en la rapidez de fermentacin. Slo la prctica nos permitir saber cul es la mejor granulacin.

La fuerza panadera
La fuerza panadera se determina mediante la W y la asociacin del P/L. La W es el conjunto de propiedades plastoelsticas que se miden a travs de la energa necesaria para deformar una cantidad de masa determinada y de su capacidad de almacenar aire (gas). El P/L es el equilibrio o desequilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad.

El valor fermentativo
El valor fermentativo es representado por la calidad del poder enzimtico de la harina y en su capacidad y rapidez en transformar el almidn en azcar asimilable para la levadura.

PAN CONGELADO N!! 3 MASA

Harina panificable (W = 130)
(P/L = 0,27) Harina fuerte (W = 200) (P/L = 0,67) Sal Levadura prensada Mejorante para congelacin Masa madre (de 20 h) Agua

500g 500g 20g 40g 12gr 150gr 600gr

La humedad
La humedad es aconsejable que

no sobrepase el 15% por razones de conservacin y de rendimiento (a mayor humedad menor poder de absorcin menos piezas).

El poder de absorcin
El poder de absorcin es el que determina la cantidad de agua que absorbe la harina. Es preferible para el panadero que ste sea lo ms alto

EVALUACiN Volumen: Satisfactorio (pero podra tener ms) Corteza: Correcta, dorada, brillo aceptable Grea: Excelente Miga: Blanca-crema, alveolada,firme y elstica Aroma: Aceptable

VARIANTE: LA HARINA / PANES 3 Y 4

posible lo que nos dar un mayor rendimiento (ms piezas). El control de la harina El control de la harina se puede hacer con diferentes aparatos, los cuales, permiten conocer todas sus propiedades, pero vamos a tratar el anlisis de la harina basado en el alvegrafo Chopin, y ms concretamente sobre el alveograma. El alveograma es la curva media que representa y refleja las caractersticas de una buena harina panificable. La W est en relacin con la superficie de la curva. Se obtiene midiendo el rea de la curva por 6,45. La legislacin espaola da como valor mnimo aproximado de un 90 de W pero 'este valor es muy bajo. La W recomendada va en relacin a los productos que se quieran obtener y al tipo de pan. Por ejemplo: - Pan de flama de fermentacin media + W 110-150 - Pan de flama para congelacin + W 140-210 - Pan de flama para precocido = W 160-220 - Pan de flama para fermentacin controlada = W 130-170 El P/L: Cuando se habla de harinas panificables de ptima calidad se dice que la relacin P/L es equilibrada. Para ello el gluten debe de ser de buena calidad. Este valor se consigue midiendo la tenacidad por la extensibilidad. Por ejemplo: 55 mm tenacidad. P=presin de resistencia de una masa al ser inflada. 113 mm. extensibilidad. L=capacidad de alargamiento de la masa. P/L: 55/113-0,48. Los valores ptimos para una buena harina van entre: 0,4 a 0,6 de P/L.

PAN CONGELADO N!! 4 MASA

Harina panificable (W = 130) (P/L = 0,27) Harina fuerte (W = 220) (P/L = 0,67)

250gr 750gr 20gr 40gr 12gr 150gr 620g

Sal Levadura prensada Mejorante para congelacin Masa madre (de 20 h) Agua

Anlisis del gluten Para saber el contenido de gluten se aade un 50% de agua a 100 g. de harina. La masa que se obtiene se amasa a mano debajo de un hilo de agua hasta conseguir extraerle todo el almidn. Y lo que se obtiene es la cantidad de gluten hmedo. Para obtener el gluten seco se deshi-

EVALUACIN Volumen: Deficiente Corteza: Tenaz, muy lisa y de brillo irregular Grea: Deficiente Miga: Apretada, spera y gruesa Aroma: Anormal

en la fermentacin.
drata y su peso es tres veces menor. Por ejemplo: 100 9 de harina=30% gluten hmedo 3-10% gluten seco.

Son unos estabilizantes y acondicionadores de masa que impiden un cambio de forma rpido y

CONCLUSIONES DE LAS PRUEBAS

Las razones bsicas de su uso es para optimizar: - El volumen

Anlisis de la humedad de la harina

La humedad se mide en una cpsula que contenga 10 g de harina. Se introduce en un horno a 130 C. Cuando el agua se ha evaporado por completo, la harina obtenida se pesa y la diferencia de peso representa la cantidad de agua que contena de harina.

ayudan a que la estructura de la masa sea equilibrada, tambin aumentan la viscosidad y la rentabilidad del gas carbnico producido por la levadura. A bajas temperaturas aparecen unos pequeos cristales debido a la fusin de los productos de unos con otros ya su posterior congelacin. Para disminuir estos efectos y otros se utilizan estos tipo de estabilizantes. El cido ascrbico
Es vitamina C y se obtiene por sntesis en el laboratorio. Se utiliza para mejorar la posible flaqueza del gluten. Mejora la tolerancia de las masas y permite obtener unos productos ms voluminosos. Neutralizan la accin de las proteasas (que son enzimas que deterioran el gluten). La incorporacin de cido ascrbic en una harina corta es nefasta para conseguir un buen producto. Por contra su utilizacin en las harinas largas es muy recomendable. Su dosificacin va de 5 a 20 por cien kg de harina.

- La retencin de gas carbnico Los mejorantes y su accin sobre las masas - La carencia de las harinas Los mejorantes tienen que ser del tipo completo, especial para congelacin y a ser posible de ltima generacin. Algunas consideraciones a tener en cuenta: A dosificacin mxima, los productos congelados deben conservarse de dos a tres meses (siempre que no se rompa la cadena de fro). En la etiqueta del fabricante se mencionarn todos sus ingredientes por su nombre especfico, en orden de ms o menos, y se designarn por el grupo gentico al que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del nmero asignado por la direccin general de Sanidad Alimentaria. Por ejemplo: 1.- Gluten 2.- Eter-diacitil tartrico de mono y diglicridos de cidos grasas. E-472-A-B-C-D 3.- Acido ascrbico. E-300 4.- Lecitina de saja. E-322 5.- Carbonato clcico. E-170 6.- Amilasas. B.P.F. (significado buena prctica de fabricacin). - Mejorar la estructura de

La lecitina de soja
De la familia de las leguminosas, es un producto extrado del aceite de soja. Es un emulsionante que posee la propiedad de favorecer la mezcla entre el agua y las materias grasas. La leticina proporciona a la masa una'mayor flexibilidad y tolerancia y aumenta la esponjosidad de la miga.
Los cuatro panes de la prueba

- Falta de fuerza. - Poco volumen. - Poca grea.

- Fuerza aceptable.

- Buen volumen.
profunda).

- La miga es poco firme y tiende a desmigarse fcilmente. - El aroma, debido a la

- Corteza resistente. - Grea abierta (poco - Miga cremosa y agradable. El aroma suave y limpio. Las
harinas de esta mezcla han dado un resultado correcto para los das en que se ha tenido el producto congelado. El resultado es bueno, pero no se podra tener muchos das ms el pan congelado sin tener problemas. Para esta masa el equilibrio es muy bueno tanto para su aspecto como precio resultado. Admite un poco ms de agua que la otra masa.

flaqueza, ni se aprecia. La harina de la primera masa no rene las condiciones para ser una masa de pan congelado. El pan se ha aplanado, el color es malo y la grea es pobre. Esta harina para hacer una fermentacin corta o media dara un buen resultado, pero no para congelar.

Carbonato clcico
Es un antiapelmazante o antiaglutinante. Se usan para evitar el endurecimiento y retrasa la

El gluten
El gluten es de la familia de los prtidos. No puede disolverse en el agua y su calidad es determinante para conseguir un buen pan. El gluten se coagula a partir de 50Q C, perdiendo toda su elasticidad yabsorviendo tres veces su peso en agua. Es indispensable para la fabricacin de una buena masa ya que esta protena le permite aprisionar el gas carbnico producido por la levadura

- Fuerza muy buena, lo que hace que su forma tienda a ser redonda. - Volumen bueno. - Corteza resistente y con un color satisfactorio. - Grea con fuerza. - La miga uniforme y apretada.

- La fuerza excesiva, su forma

es redonda.

- El volumen no es bueno. - Corteza muy resistente. - Grea excesiva y profunda. -

la masa.

Las harinas de esta amasada han dado un volumen correcto, pero an hubiera crecido un poco ms, ya que la mezcla de las harinas lo permitan; tambin acepta ms agua. El descongelado que ha sido rpido apenas le ha afectado en su aspecto. fermentacin.

La miga es demasiada apretada. Esta mezcla tiene un exceso de fuerza, para ese tiempo de congelacin y para la cantidad de mejorante usado. Su aspecto no es el adecuado ya que se tendra que haber dejado fermentar por lo menos 45 minutos ms. La corteza es muy lisa, opaca y apretada. Tambin acepta ms agua.

Los esteres de mono y diglicridos de cidos grasos

- Pasar del congelador al refrigerador y de ste a temperatura ambiente y fermentar en una estufa de 28 a 30 C ms o menos. Este mtodo es el ms lento, pero el que mejor resultado da. - Pasar del congelador a temperatura de obrador durante 60 minutos ms o menos y despus a la fermentacin (28 C a 30 C). - En la descongelacin cuanto ms deprisa se efecta peor es el resultado. Cuando empieza la descongelacin se observa una rpida exudacin, esta humedad excesiva se estar produciendo mientras la masa no este descongelada, es importante que en ese perodo el pan o piezas de bollera estn en lugar seco, para que este sobrante de humedad no nos reblandezca-demasiado la superficie de la masa.

Las amilasas Son enzimas. Se usan en la panadera para degradar el almidn en azcares asimilables para la levadura. Las amilasas fungal son importan te s para corregir los problemas de fermentacin del pan y su falta de color. La sal Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica. La accin de la sal en las masas: - Da gusto y sabor. - Permite una mayor hidratacin de la masa. - Participa en la conservacin del pan, fijando la humedad de la miga. - Retrasa la cristalizacin en la congelacin (en congelacin es aconsejable aadir 22 g por kilo de harina). - Mejorar las cualidades plsticas de la harina. - Favorece la coloracin de la corteza. - Regulariza la fermentacin y la relentiza. La levadura biolgica La levadura biolgica se utiliza en panadera y se compone de pequeos organismos de la familia saccharomyces (gama) cerevisae (especie). Son rganos vivos en forma de clulas ovaladas y su tamao es aproximadamente de 0,005 mm.

Su composicin es: - 70 a 75% de agua - 12% de protenas vayamos a proceder a - 13% de hidratos de carformularla con: bono - Menos masa madre Su dosificacin para la pa- Menos tiempo de reposo nadera est en funcin del a temperatura ambiente tiempo de fermentacin y de Y si tuviera falta de acidez, la temperatura ambiente. lo contrario. La levadura transforma los El agua azcares de la harina (maltoEs un elemento natural, indissa) en alcohol y gas carbnico; pensable para la vida, ste ltimo es retenido El agua debe ser lmpia, por el gluten para obtener un inodora, fresca y contener pan voluminoso, ligero y aluna proporcin adecuada de veolado. sustancias minerales, La masa madre El contenido de sales mineLa masa madre sirve para rales del agua se determina una mejor fermentacin de la a travs de su nivel de hidromasa y darle fuerza, gusto y timetricidad. Cuando sta sabor. presenta un nivel por encima El mtodo ms usado para de treinta se denomina dura. realizarla es hacer una amaEsta agua es calcrea cuansada normal de pan, dejarla do est tratada con carbonatres horas ms o menos a to clcico y seleniltosa, si se temperatura ambiente y poha tratado con sulfato clcinerla en el refrigerador entre co. Estas aguas no son las 5 a 8 C y dejarla a esa temms adecuadas para hacer peratura hasta su uso. pan. Es preferible que el graLa masa madre tiene que do hidrotimtrico sea inferior tener un pH aproximado ena30. tre 4,5 a 5,5. El almacenaje El pH es un logaritmo negaUna vez acabado de formar tivo de concentracin de hiel producto congelarlo (ver drogenaciones, se mide con mtodo en esta misma pgiel peachimetro, que tiene na) lo ms rpido posible una escala de 1 a 15 (segn (mejor con ultracongelacin). modelos). Esa concentracin Guardar el producto en caen la escala (4,5 a 5,5) en dijas de cartn, las cuales tencho aparato es la que deterdrn un plstico y etiquetado mina una mejor comunica(el envase de cartn tiene cin de fuerza, sabor y olor a que ir protegido y aislado de la masa. olores y sabores, segn la reLa cantidad de masa madre glamentacin espaola). por kilo de harina vara segn el producto, la harina La maquinaria y el proceso, pero lo normal Actualmente es difcil imaginarse es entre 100-200 g. una panadera sin instalaciones Si tuviramos un exceso de de congelacin y acidez en la masa madre la tendremos que regular cuando

refrigeracin adecuadas. La produccin del fro se produce eliminando el calor, para producir fro, se utiliza principalmente refrigerante a compresin. sta se compone de tres elementos principales: - El compresor, que esta accionado por un motor elctrico. - El evaporizador, que se encuentra dentro de la cmara de congelacin. - El condensador, que es refrigerador por aire o por agua. Para obtener fro se necesita un refrigerante, y el ms utilizado actualmente es el fren (que no perjudica a la capa de ozono). El funcionamiento de la instalacin es un circuito cerrado que tiene que funcionar a la perfeccin y dar la necesaria capacidad de frigoras para que, a plena capacidad de carga, mantenga el producto congelado (entre -16 C a -18 C). Dentro de los aparatos de congelacin hay varios tipos:

CONDICIONES PARA UNA BUENA CONGELACIN

EN LA FORMULACIN
EN EL PROCESO

- Bajar la temperatura final del amasado -

entre 3 a 5 C (de 18 a 22 C). - Bajar la hidratacin de la masa de un 2% a un 3% (segn masas) Aumentar la levadura entre un 35% a un 65% segn masas y tiempo de congelacin. - Utilizacin de mejorantes adecuados para la congelacin (dosificacin segn tiempo de congelacin). - Aumentar la cantidad de sal entre un 0,2% a un 0,5% sobre la cantidad que tengamos por costumbre usar en las diferentes masas.

- Amasar con una amasadora tradicional

hasta conseguir una masa elstica. Bajar el tiempo de reposo tanto en masa como en bolas. Tiene que ser de 10 a 20 minutos entre los dos reposos. Formar las piezas y congelar (ultracongelar a -40 C). El tiempo de ultracongelacin depender del tamao de la pieza, en todo caso, difcilmente tiende a sobrepasar los 60 minutos. - Para la conservacin de las piezas congeladas, la temperatura adecuada estar alrededor de -16 C a -18 C.

- El congelador tipo arcn, que sirve para congelar pequeas cantidades de pan y bollera. Es de fro esttico y no tiene equipo de ventilacin. - El armario o congelador de puertas de diferentes capacidades que equipado con ventiladores permite una

rpida congelacin. - La cmara de congelacin que posibilita la congelacin de una produccin mayor. Funciona por ventiladores y su capacidad de congelar es correcta. Cada panadero debe escoger el ms adecuado segn sus necesidades de produccin

y almacenaje. No es lo mismo tener varios congeladores en las tiendas (puntos calientes) de ventiladores que de tipo arcn, por precio, espacio y mantenimiento.Normalmente el fro esttico es el ms barato y el que tiene menos

averas.