Origen de los defectos de las masas y del pan

por R. GUINET, Director de "L'Ecole de Bonlangerie des Grands Moulins de Paris.(De "L'Ami d,e la Boulangerien)

En este terreno, si bien los consumidores no estn siempre de acuerdo entre si sobre ciertos puntos particularmente sobre la cochura, la dimensin de los alveolos de la miga, asi como sobre el color de la corteza-, parece que, en general, un pan ligero de miga fina y elstica, aireada, bien cocida y de una corteza bien dorada y crujiente, es apreciado por la mayora de ellos. Si aadimos a estas cualidades una presentacin sin tacha, y para los panes con incisiones en la parte superior, cortes bien practicados y regulares donde el color marrn oscuro de los cantos contrasta con el ms plido de la hendidura, luego un aroma, un sabor agradables, sin acidez ni aspereza, entonces tenemos un producto escogido que podr acompaar los mejores platos en las mejores mesas. Desgraciadamente no siempre es as, y ni siquiera el panadero ms hbil est seguro de lograr una obra perfecta, puesto que debe contar con las caractersticas de la harina y de la levadura, as como con las condiciones de temperatura y humedad. Es difcil citar - sin olvidar ninguna - todas las dificultades con las que se tropieza en el horno, por lo que nos limitaremos a las principales, es decir, a los casos generales. Trataremos de ocupamos de las responsabilidades de cada uno con respecto al producto acabado, e intentaremos dar la explicacin probable de cada imperfeccin.

permite seguir la fermentacin de la masa del pan y controlar el poder diastsico de las harinas, facilitando asi preciosas indicaciones en este particular. El panadero puede siempre remediar estos defectos de las harinas aadiendo extractos de malta. La levadura Es bastante raro el caso de que las levaduras francesas ssan de mala calidad. En Espaa las levaduras son, sin disputa, excelentes. De todos modos, un almacenamiento inadecuado, ya sea en los locales del suministrador, ya sea en los del propio panadero, puede provocar una fermentacin demasiado lenta que no producir en grado suficiente el paso libre del gas: existe el riesgo de que el pan no tenga bastante volumen. Por consiguiente, es muy importante vigilar la perfecta conservacin de la levadura, que - recordamos una vez. ms - no debe estar almacenada en un lugar clido y hmedo, sino a una temperatura de + 3 C con una buena ventilacin. Muy a menudo, sin embargo, el panadero no tiene excusa alguna, y este pan pesado e indigesto se elabora con una harina normal a la que no se ha agregado bastante agua. Una masa firme y tiesa no puede dar una miga aireada y blanda. Adems, si el agua, ya de por s insuficiente, ha sido demasiado caliente, el pan se endurece pronto y la miga se desmigaja al cabo de poco tiempo. AS, pues, para remediar estos primeros defectos, es preciso, en el caso de una harina normal, evitar hacer masas demasiado firmes y emplear agua demasiado caliente... Aadiremos, adems, que esta confeccin es accidental, y que raramente se encuentra un panadero que tenga por costumbre poner a la venta un pan de esta clase. En algunas regiones de Francia, y particularmente en el campo, el consumidor prefiere el pan de textura muy fina al que tiene grandes huecos. No hay nada en comn entre este tipo de elaboracin y la anomala que hemos sealado anteriormente. nicamente los alveolos se caracterizan por su dimensin, bastante defectuosa, pero la miga conserva sus cualidades particulares de frescura y flexibilidad, que un pan mal desarrollado nunca posee. Asimismo, en la cochura sobre planchas, se hayan modificados el aspecto del pan y la estructura de la miga. Por un lado, la parte inferior del pan es ms limpia, ya que no descansa en el suelo del horno, pero, por otra parte, existe el riesgo de que el volumen resulte inferior al del pan cocido normalmente, y la estructura tiene alveolos ms finos. . Siempre que sea posible, es, pues, indispensable modificar la marcha del trabajo, haciendo masas ms blandas y cociendo en un horno con suelo ms caliente. De este .modo, el pan cocido sobre plancha, debe ser de tan buena calidad como el pan ordinario. 11. - Panes de defectuoso aspecto exterior En una segunda categora, encontramos panes cuyo desarrollo deja tambin que desear, pero esto no es su defecto principal. Aqu, la falta de volumen es generalmente una consecuencia de otro defecto ms caracterstico. Al contrario de los panes precedentes, es, ante todo, su aspecto exterior el que est afectado, llamando la atencin su deformidad. As se da el caso de que los estantes de las panaderas a veces nos ofrecen el espectculo de panes de aspecto esqueltico. 1. Panes planos Se dice de estos panes que son planos. Esta expresin encierra, por cierto, la designacin de un mal trabajo.

l. - Pan mal desarrollado

El mal ms frecuente es el del pan que no presenta un volumen suficiente para su peso. Se trata, en general, de un pan pesado, de miga apretada, muy a menudo mal cocido, que, una vez ingerido, parece quedarse en el estmago. Al primer golpe de vista, slo se distingue de los panes normales por su falta de desarrollo, pero aunque en general grea bien, la incisin en la corteza no es tan lisa ni tan fina como debiera ser. Adems, el color es demasiado claro; menos natural. Si un panadero confecciona tal pan puede alegar las siguientes excusas: La harina Su gluten puede ser escaso o demasiado correoso, de modo que los panes pueden salir del horno ms cortos de como eran al entrar. La nica manera de evitar un desastre es trabajar unas masas ms blandas, sin darles una fuerza intil. La harina puede estar mal equilibrada. Puede tener, por ejemplo, una tenacidad demasiado grande en relacin con su capacidad de extenderse, o viceversa. Por lo general, estos defectos son poco acentuados, y un buen operario puede fcilmente adaptar su trabajo a estas caractersticas a partir del amasamiento. La harina puede tener un poder diastsico insuficiente. En este caso, el panadero habr de acortar el tiempo de fermentacin de la masa o -lo que es preferible - reducir la dosis de levadura o fermento, si quiere que la fermentacin est an suficientemente activa en el momento de entrar los productos en el horno. En general, con esta clase de harina, aunque la masa es normal durante el amasamiento, sta se vuelve compacta y terrosa en el momento del enhornamiento si ste se efecta demasiado tarde. Hay la costumbre de introducir ligeramente el dedo en la masa en fermentacin: en un caso normal, la masa debe responder rpidamente, haciendo desaparecer la huella del dedo (presin). Un aparato relativamente reciente, el Zymotachygraphe Chopin,

Esta forma aplanada va casi siempre acompaada de incisiones desgarradas, y los panes no tienen, en su parte superior, la forma abombada que a veces se compara con un bceps, y que es seal de buena confeccin. Por el contrario, se nota un hundimiento, siendo imposible distinguir en qu direccin se ha practicado la incisin. Un pan puede ser plano por numerosas razones: * Falta de calor en el horno. * Este es el caso ms frecuente, y el que tiene ms fcil arreglo. * Demasiada fermentacin. Esto ocurre en tiempo clido cuando la fermentacin se encuentra muy activada. Si el operario no se molesta en contrarrestar el efecto de la temperatura exterior por el empleo de agua ms fresca o mediante un porcentaje de levadura ms reducido, dndose el caso de que en casi todos los hornos el trabajo se regula metdicamente y que el ritmo de las diferentes operaciones difcilmente se puede modificar, es casi seguro que la masa va a desarrollarse exageradamente en las tablas. De esta masa, que ha experimentado una fermentacin prolongada, puede salir un pan muy aceptable si la masa es bastante fuerte, sin ser, no obstante, demasiado firme (1). En este caso se trata solamente de una habilidad profesional, y un operario que sepa practicar debidamente las incisiones obtendr buenos resultados. En cuanto a las masas demasiado blandas, requieren, ms que las otras, un horno muy a punto, pues incluso con una fermentacin normal tienen la tendencia de extenderse en' el horno. Trabajo demasiado <<joven>> (falto de fuerza) Esto puede provenir de una ms insuficientemente fermentada o amasada con agua demasiado fra o demasiado salada. Una masa demasiado joven, o que carece de fuerza, puede a menudo mejorarse; cuando el panadero ve en su amasadora una de estas masas de superficie, sabe que, dndole otro fresado (expresin empleada sin duda por el hecho de que el panadero, para volver a llevar la masa a su volumen inicial, expulsa el gas carbnico que encierra, trabajndola ya sea a mano dndole algunas vueltas, ya sea empleando la amasadora mecnica, cuya cuba da aproximadamente una vuelta), la masa adquiere nuevo vigor y nueva estructura. CUando el mal se descubre despus del fresado, es difcil remediarlo. No se puede recurrir al procedimiento de cubrir las artesas. Es, al contra rio, cuando los panes <<se ponen redondos>>cuando el panadero puede hacer uso de este procedimiento. En algunos hornos es costumbre colocar la hornada en una corriente de aire para evitar la carencia de fuerza. Esto no siempre se puede aconsejar, sobre todo en tiempo fro y seco: se' corre el riesgo de que las masas se cubran de una corteza, y el mal sera, entonces, todava peor. Este mtodo no se puede utilizar sino cuando la falta de fuerza va acompaada de una masa pegajosa o rezumante. En general, el empleo de agua demasiado caliente o una masa con corteza rara vez arreglan las cosas. Formas defectuosas o inadecuado enhornamiento A veces ocurre que durante el fresado a mano, la incisin practicada en el pan se encuentra puesta al revs" aunque durante la cochura el pan se raja en su longitud y presenta, en lugar de las incisiones, una gran hendidura. Esta causa del pan aplanado, as como las incisiones demasiado profundas o demasiado apretadas, son, en general, obra de principiantes de obreros demasiado presurosos. Defectos de las harinas Todos los accidentes precedentes son ocasionales y poco frecuentes en las buenas panaderas. Si, a pesar de todo,

de su horno otra cosa que galletas, es porque su harina no ha sido buena: si obtiene sistemticamente masas que se quedan aplanadas, se trata de un defecto que en la mayora de las veces proviene de la mala calidad del cereal. Sabemos de tal caso en ocasin de precedentes campaas en el Norte de Francia. Se trata, pues, para el panadero, de atenuar este defecto en lo posible: para ello, puede hacer masas ms firmes, emplear agua ms caliente y dar un poco ms de fuerza con tal que las cualidades plsticas lo permitan. Finalmente, en las regiones meridionales, y ms particularmente en Africa del Norte, otra alteracin de los cereales puede ser causa de que las harinas se vuelvan impanificables: los cereales atacados de parsitos, contra los cuales no hay ningn remedio, puesto que la masa forma, rpidamente hilazas durante la fermentacin. 2. <<Rondins>> (troncos o leos) En cuanto a los panes que no expulsan)), bautizados <<rondins>>, pueden clasificarse en un captulo que seria en cierto modo la rplica del precedente. . Parecen poseer demasiado de lo que falta a los otros; suvolumen es casi siempre inferior al de los panes normales, y, por consiguiente, su miga es ms apretada. En el lugar del corte practicado con la cuchilla aparece una lnea, nica seal de la incisin hecha en el momento de introducir el producto en el horno. Cmo se puede evitar este nuevo peligro? No aplicando a la masa una fuerza exagerada, ya sea por una fermentacin demasiado prolongada, ya sea no apretando demasiado al hacer el fresado, o amasando la hornada sobre una masa demasiado vieja. Adoptando un mtodo de trabajo apropiado a la harina empleada: en el caso de una harina de fuerza o de trigo calentado, no hay que vacilar en amasar masas blandas que se fortalecen siempre suficientemente durante la fermentacin; tambin hay que emplear agua ms fresca. Calentando moderadamente el horno: si la temperatura es demasiado elevada, la corteza se forma inmediatamente. lo que tiene el defecto de parar la subida del pan, especialmente en el lugar de las incisiones, pues stas, en lugar de abrirse, quedan cerradas (2). En un horno demasiado caliente, incluso una masa blanda demasiado pegajosa puede producir ((rondins)), sobre todo si los banastos son ((verdes)) (nuevos). Es fcil distinguir estos dos productos afines por su color: uno es plido, el otro rojizo, a menudo lleno de burbujas. Fijmonos en que una masa acortezada la falta o un exceso de vapor dentro del horno, pueden provocar igualmente este defecto. En cuanto a las incisiones, resulta que stas son tal vez el factor ms importante, pues una misma masa introducida en el horno por dos operarios puede dar dos clases de pan de aspecto bien distinto. 3. Colores anormales de la corteza Para el consumidor, la calidad de un pan reside a veces nicamente en el color de su corteza. Si el profesional tiene otros elementos de apreciacin, no debe, sin embargo echar en saco roto la opinin del cliente. Por lo dems, hay que hacerse cargo de que este factor, sin ser determinante, es a menudo un indicio muy seguro pues rara vez se puede ver un pan de mala calidad que tenga una corteza bien dorada, lisa y brillante. No queremos hablar en absoluto, ms que como recuerdo, del pan quemado, que es slo un caso muy particular. Sin llegar a estos casos extremos, podemos encontrar segn las diferentes elaboraciones regionales y los gustos del cliente, toda una gama de colores. Nos vamos a ocupar sobre todo de los casos ms anormales entre ellos. Sin estar quemado, un pan puede tener un color muy rojizo a causa de un horno demasiado caliente. Hemos de precisar que la temperatura de un horno tiene slo un valor relativo, puesto que aqulla depende de la masa que el panadero introduce en el horno: cuando se dice que el pan de fantasa se cuece a 250 C,

Se trata, claro est, de una masa hecha con una harina normal que ha fermentado normalmente. El color de un pan depende del azcar formado en el curso de la amilolisis (3), Y caramelizado bajo la accin del calor y combinado con determinados principios azoados (reaccin de Maillard). Es pues, evidente que una harina de elevado poder diastsico tendr la tendencia de enrojecer ms que otra canto ms prolongada sea la fermentacin, tanto menos azcar se quedar en la masa, por lo que la corteza tendr un color plido. Sea el color demasiado fuerte o demasiado plido, la culpa de estos panes rara vez es del panadero. Es preciso emplear una agua demasiado fra (corteza roja) para llegar a este extremo, o prescindir completamente de la fermentacin. Generalmente, este mal es debido a las harinas ms o menos diastsicas, o cuyo porcentaje de extraccin es ms o menos elevado. (Recordamos las harinas panificadas durante la guerra, tan sensibles al color.) El panadero puede recurrir a los extractos de malta para intensificar el color: para rebajarlo hay slo dos medios, es decir, calentar menos el horno y alargar un poco la fermentacin. Ocurre a veces que la corteza resulta cubierta de grnulos cuyo color es ms oscuro que el resto del pan. (4) Estos grnulos se observan, en la mayora de las veces, encima de los panes aplanados y flacos, trabajados insuficientemente, siendo la causa, en general, cuestin de temperatura, de humedad o de fermentacin insuficientes. III. - Caracteres organolpticos Miga que se desmenuza Para estar perfecto, un pan ha de ser no slo bonito, sino que debe tener un buen sabor. Insistimos en un defecto ya sealado anteriormente, y por desgracia demasiado frecuente: una miga demasiado apretada se debe con frecuencia a una masa demasiado firme, lo que puede evitarse con facilidad. El mal es grave cuando provine de una mala harina, ya sea alterada, ya sea con excesivamente poco gluten () siendo demasiado tenaz. Sin embargo, existen remedios que se basan casi siempre en este gran principio: No amasar las pastas demasiado firmes, especialmente si se sabe que tienen la tendencia de tomar fuerza. A veces, una agua demasiado caliente o un exceso de fermento pueden agravar este defecto: la miga, ya ruda al tacto, tiene la tendencia de desmenuzarse. El pan se endurece muy rpidamente, sobre todo en el caso de piezas de tamao reducido. MIGA PEGAJOSA Un peligro inmediatamente opuesto se manifiesta en el caso de ciertas harinas de trigos germinados (o muy rara vez infestados de parsitos): en este caso la miga se presenta pegajosa y parece mal cocida. Cuando las paredes de los alveolos se presentan brillantes y expulsan agua, este inconveniente puede provenir del empleo de agua demasiado fra durante el amasamiento, de un amasado imperfecto o demasiado breve. La estructura de la miga se hace irregular. La miga de un pan es pegajosa cuando la cochura es defectuosa: introducido el producto en un horno demasiado caliente, la corteza se carameliza antes de que el interior haya tenido tiempo de cocerse, lo que es la causa ms frecuente. CORTEZA BLANDA En este caso, la corteza intensamente coloreada apenas se ha formado, y al cabo de algunos minutos de secado se vuelve blanda. Este es tambin un inconveniente de las harinas demasiado ricas en gluten; por esta causa los panes hechos en malas condiciones con estas harinas renen frecuentemente estos dos defectos sin haberse cocido en un horno demasiado caliente.

CORTEZA GRUESA Por el contrario, en un horno falto de calor o de vaho, la corteza no se colorea rpidamente, y el panadero tiene la tendencia de dejar cocer el pan ms tiempo. Entonces la corteza se' volver ms gruesa sin intensificar su color. Incluso en el caso de un horno que est a punto, el resultado ser el mismo si la harina tiene un poder diastsico reducido: la corteza demasiado gruesa resulta desagradable al masticar. Cuando la causa estriba en la harina, ya hemos indicado los remedios que permiten una mejor coloracin. MIGA VISCOSA No hay que confundir la miga ligeramente pegajosa de la que acabamos de hablar, con la otra muy viscosa debida a la presencia en la harina del <<Bacillus mesentericus o subtilis>>. Este bacilo llamado el del pan ahilado>>, slo se desarrolla en el pan cocido y en condiciones de humedad y de temperatura que le son favorables. As pues, lo encontramos en los das de calor con humedad, la mayora de las veces en los voluminosos panes blancos defectuosamente cocidos cuando se les pone a secar en recipientes donde el calor se mantiene por un tiempo prolongado. Es en los hornos con falta de higiene donde ms a menudo se encuentra este bacilo, y para desembarazarse de l, hace falta una limpieza a fondo de los locales y utensilios de trabajo. El pan as atacado se vuelve muy blando en su parte interior, adquiere en ciertos casos un color marrn oscuro, y desprende un olor desagradable muy caracterstico; no se puede vender aunque los efectos del bacilo se descubren slo al cabo de varias horas despus de la cochura, y por .el mismo cliente. COLOR DE LA MIGA El consumidor concede una importancia muy grande al color de la miga del pan; no vamos a hablar de las harinas de un grado ms o menos fuerte de extraccin o procedentes de trigos malos contra las cuales no se puede hacer nada. Al panadero se le puede reprochar la coloracin ligeramente griscea que adquiere la miga del pan cuando se emplea agua demasiado caliente o levadura demasiado cida, por ejemplo. Esta clase de levadura podr tambin transmitir su acidez al pan. PRESENTACION DEL PAN Finalmente hay que decir que nunca se insistir bastante en la limpieza necesaria para la confeccin del pan. Este oficio ya muy delicado por el hecho de que el panadero debe luchar con un medio viviente, en condiciones de trabajo siempre diferentes, exige absoluta limpieza.
(1) Es bastante difcil obtener un pan demasiado pronto con tal masa; cuando esto sucede, el pan no es de buena calidad, pues la incisin practicada con la cuchilla se des. garra o no aparece en absoluto. La miga ms aireada queda, sin embargo, pesada y es indigesta. (2) Observemos, de paso, que muchos panaderos consideran la incisin como un adorno del pan. No est de ms advertir y recordar que, a la ves, contribuye a su desarrollo y aumenta considerablemente su volumen. (3) Amilolisis: transformacin de una parte del almidn en azcar bajo la accin de diastasis llamadas amilasas. (4) El color oscuro se explica fcilmente si se tiene presente que el gas carbnico se distribuye de una manera irregular y provoca hinchamientos demasiado pronunciadas en determinados sitios: de este modo hay formacin de hundimientos cuyas "paredes" ms finas, a consecuencia de la extensin que experimentan, se colorean ms rpidamente.