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Las pequeas burbujas que pueden quedar en el interior al formar una masa excesivamente subida, aumentan de volumen durante el tiempo de la fermentacin RAFAEL MIRANDA
MOLlNERIA y PANADERIA Y asesor tcnico de UniPan
irregularidades. Hecho un anlisis de la harina nos damos cuenta de otro importante factor que intervena en el proceso, sta era realmente fuerte y tenaz con lo cual nos vimos obligados a realizar ciertas correcciones. En primer lugar rebajamos la harina mezclndola con otra ms elstica y de menos fuerza. El amasado lo dividimos en dos de cincuenta kilos y respetamos los tiempos de fermentacin. En cuanto a la levadura, bajamos su porcentaje y aumentamos el tiempo de fermentacin, consiguiendo un pan bonito y con una miga del alveolo regular muy suave y con una correcta humedad.
agujeros exteriores. En primer lugar, nos damos cuenta de que el amasado es de cien kilos y slo hay dos personas para formar panes redondos a mano con lo cual la ltima parte est excesivamente subida y al formar quedan pequeas burbujas en el interior. Durante el tiempo de la fermentacin esas burbujas se hacen ms grandes aumentando su volumen. Los operarios, precisamente por miedo a que se agrandaran las burbujas, horneaban el pan excesivamente fresco lo cual provocaba tambin