Ho H 25

PDVSA
MANUAL DE HIGIENE OCUPACIONAL

VOLUMEN 1
PDVSA N
TTULO
HOH25
GUA PARA LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
0
REV.
SEP.09
FECHA
Emisin Original
DESCRIPCIN FECHA SEP.09
29
V.S.
L.T.
L.T.
PAG. REV. APROB. Ramiro Ramrez
APROB. APROB. FECHA SEP.09 ESPECIALISTAS
APROB. Eric Omaa E PDVSA, 2005
PDVSA HOH25 REVISION FECHA
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La informacin contenida en este documento es propiedad de Petrleos de Venezuela, S.A. Esta prohibido su uso y reproduccin total o parcial, as como su almacenamiento en algn sistema o transmisin por algn medio (electrnico, mecnico, grfico, grabado, registrado o cualquier otra forma) sin la autorizacin por escrito de su propietario. Todos los derechos estn reservados. Ante cualquier violacin a esta disposicin, el propietario se reserva las acciones civiles y penales a que haya lugar contra los infractores.
Las Normas Tcnicas son de obligatorio cumplimiento del marco regulatorio en materia de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional y como parte del Control Interno de PDVSA para salvaguardar sus recursos, verificar la exactitud y veracidad de la informacin, promover la eficiencia, economa y calidad en sus operaciones, estimular la observancia de las polticas prescritas y lograr el cumplimiento de su misin, objetivos y metas, es un deber la participacin de todos en el ejercicio de la funcin contralora, apoyada por la Ley Orgnica Contralora General de la Repblica y Sistema Nacional de Control Fiscal, Artculos 3539.
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ndice
1 OBJETIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ALCANCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.1 3.2 3.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 5.1 5.2 5.3 5.4 Base Legal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normas COVENIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Normas PDVSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alimentos Potencialmente Peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Barreras Higinicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contaminacin Cruzada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Contratista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene de los Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manipulacin de Alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muestra Testigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De los Niveles Directivos y Gerenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De las Organizaciones de Servicios Logsticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) . . . . . . . . . . De los Delegados y Delegadas de Prevencin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 3 3
3 3 3
4 DEFINICIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
4 4 4 4 4 5 5 5
5 RESPONSABILIDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5
5 5 6 6
6 LINEAMIENTOS GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 LINEAMIENTOS ESPECFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 Instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equipos y Utensilios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recepcin, Almacenamiento, Preparacin y Servicio . . . . . . . . . . . . . . . . Personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Control de Plagas, Limpiezas y Desinfeccin de Instalaciones . . . . . . . .
7 8
8 10 11 13 14
8 ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ANEXO A IDENTIFICACIN DE LA INSTALACIN Y LISTA DE VERIFICACIN DE INSTALACIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS . . . . 23 ANEXO D LISTA DE VERIFICACIN DEL PERSONAL . . . . . . . . . . . . 26 ANEXO E LISTA DE VERIFICACIN DE CONTROL DE PLAGAS, DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES . . . . . 28
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OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la Manipulacin de Alimentos en los Negocios y Filiales de PDVSA, con el fin de promover el bienestar y salud de los trabajadores y trabajadoras. Establecer las pautas para facilitar la evaluacin de los establecimientos de manipulacin de alimentos.
ALCANCE
Aplica a todos los comedores, cocinas, cafetines y dems instalaciones donde se realice manipulacin de alimentos, temporal o permanentemente, dentro de las reas operacionales y administrativas de los Negocios y Filiales de PDVSA. Esta norma comprende los aspectos relacionados con el diseo, construccin, operacin, mantenimiento, control y vigilancia de establecimientos de manipulacin de alimentos. Esta norma debe ser utilizada por empresas contratistas que presten servicios para PDVSA. Esta norma puede ser utilizada fuera del territorio nacional siempre y cuando no contravenga la legislacin del pas correspondiente.
REFERENCIAS
3.1 Base Legal
Buenas Prcticas Higinicas y aseo Personal para la Manipulacin de Alimentos. Organizacin Mundial de la salud (OMS). Decreto 2216 Normas para el Manejo de los Desechos Slidos de Origen Domstico, Comercial, Industrial o de Cualquier otra Naturaleza que no sean peligrosos. 23 de abril de 1992. Normas para la construccin, reparacin, reforma y mantenimiento de edificaciones en Venezuela. Gaceta oficial extraordinaria No. 4.044 del 08 de septiembre de 1988.
3.2
Normas COVENIN
1800 Manual para Evaluacin del Sistema de Control de Calidad de Empresas de Alimentos.
3.3
Normas PDVSA
HOH20 HOH22 Programa de Saneamiento Bsico Industrial. Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo.
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SIS04
Requisitos de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional en el Proceso de Contratacin.
DEFINICIONES
Para los fines de esta norma, se consideran las siguientes definiciones:
4.1
Alimentos Potencialmente Peligrosos

Son alimentos que por sus caractersticas intrnsecas proporcionan el medio adecuado para el crecimiento de microorganismos infecciosos o toxignicos, condicin que se ve favorecida por el uso de prcticas incorrectas de manipulacin. Son alimentos potencialmente peligrosos, entre otros: carne molida o en piezas de bovinos, porcinos; carnes inyectadas y marinadas, carne de aves; pescados y mariscos; huevos frescos para uso inmediato; huevos preparados para uso posterior; alimentos rellenos con los productos antes indicados, cremas, salsas, leche y sus derivados, y frutas y vegetales crudos.
4.2
Barreras Higinicas
Son medidas preventivas de carcter fsico o funcional que se aplican en aquellas reas donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos potenciales de contaminacin provenientes de otras actividades o factores de produccin. Se incluyen dentro de estas medidas: Diseo sanitario de la edificacin; correcta distribucin de reas o equipos; suministro de servicios independientes y medidas de control de la disciplina e higiene del personal.
4.3
Contaminacin Cruzada
Es la transferencia al alimento de sustancias extraas o de microorganismos causantes de enfermedades, a travs del contacto de ste con las manos, paos, utensilios, superficies de contacto u otras. Tambin puede ocurrir cuando el alimento listo para consumir entra en contacto con el alimento crudo o semielaborado .
4.4
Contratista
Es la persona natural o jurdica, u otra forma asociativa de carcter productivo y de servicios, que ejecuta una obra, suministra bienes o presta servicios no profesional o laboral para algunos de los entes regidos por la Ley de Licitaciones, en virtud de un contrato, sin que medie relacin de pertenencia o subordinacin.
4.5
Higiene de los Alimentos

Son todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos durante su manipulacin.
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4.6
Manipulacin de Alimentos
Comprende los procesos de seleccin, compra, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin, envasado y expendio de alimentos.
4.7
Muestra Testigo
Es la porcin representativa de cada uno de los alimentos a ser consumidos, los cuales se deben conservar durante 72 horas a una temperatura menor a 5C (41F).
4.8
Plagas
Son animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
RESPONSABILIDADES
5.1
5.1.1 5.1.2
De los Niveles Directivos y Gerenciales

Promover y exigir el cumplimiento y efectividad del programa a travs de la rendicin de cuentas del mismo. Suministrar los recursos para el cumplimiento exitoso del programa.
5.2
5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 5.2.6
De las Organizaciones de Servicios Logsticos

Desarrollar, implantar y mantener un programa de manipulacin de alimentos, de acuerdo con los lineamientos establecidos en esta norma. Mantener actualizado un archivo con los registros de las acciones realizadas para garantizar la efectividad del programa. Verificar y asegurar la dotacin, mantenimiento y limpieza de las instalaciones, sistemas, herramientas y equipos utilizados en la manipulacin de alimentos. Cumplir los procedimientos para el manejo y disposicin de los residuos slidos domsticos, establecidos en el Decreto 2216. Implementar un programa de saneamiento bsico industrial de acuerdo con lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. Evaluar, en conjunto con el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST) los procesos de contratacin relacionados con la manipulacin de alimentos, aplicando lo especificado en la Norma PDVSA SIS04. Coordinar en conjunto con el SSST las inspecciones a las instalaciones de PDVSA o externas relacionadas con la manipulacin de alimentos.
5.2.7
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Nota: En los casos que la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos se realice a travs de otra unidad diferente a servicios logsticos, la unidad contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta seccin para ese contrato en especfico.
5.3
5.3.1 5.3.2
De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

Divulgar y promover la implementacin del programa de vigilancia en la manipulacin de alimentos. Apoyar a la Organizacin de Servicios Logsticos en la ejecucin de las actividades relacionadas con el programa de vigilancia en la manipulacin de alimentos. Evaluar la efectividad y mantener registros de las actividades del programa de vigilancia en la manipulacin de alimentos. Evaluar conjuntamente con Servicios Logsticos, durante el proceso de contratacin, los aspectos higinicosanitarios de los proveedores de servicios relacionados con la manipulacin de alimentos. Realizar la inspeccin y seguimiento de los aspectos higinicosanitarios de las instalaciones destinadas a la manipulacin de alimentos.
5.3.3 5.3.4
5.3.5
5.4
5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4
De los Delegados y Delegadas de Prevencin

Promover y fomentar la cooperacin de los trabajadores y trabajadoras en el establecimiento de los lineamientos de este programa. Velar por el cumplimiento de los lineamientos establecidos en el programa. Ejercer labores de vigilancia en los ambientes a fin de verificar de manera temprana posibles desviaciones del programa. Canalizar las quejas y denuncias, asociadas a desviaciones de este programa y aquellas que puedan poner en riesgo su salud y seguridad, a travs del Comit de Seguridad y Salud Laboral y el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo, a fin de establecer los correctivos correspondientes. Realizar inspecciones o evaluaciones de seguimiento que permitan asegurar que las desviaciones encontradas y corregidas no vuelvan a presentarse Asegurar el cumplimiento de las recomendaciones de las inspecciones o evaluaciones fin de mejorar las condiciones en el ambiente de trabajo. Participar con el SSST en la inspeccin y seguimiento de los aspectos higinicosanitarios de las instalaciones destinadas a la manipulacin de alimentos.
5.4.5 5.4.6 5.4.7
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LINEAMIENTOS GENERALES
6.1
Se debe asegurar la calidad y salubridad de los alimentos, desde el proceso de contratacin, a travs del establecimiento de especificaciones tcnicas desarrolladas considerando las particularidades del centro de trabajo. Asimismo, se debe verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en la Norma PDVSA HOH20. Esta norma debe ser incluida en los contratos de manipulacin de alimentos. Las especificaciones tcnicas para la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos deben ser revisadas y aprobadas por el Comit de Seguridad y Salud Laboral (CSSL) del centro de trabajo y por el Servicio de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST), stas especificaciones deben estar soportadas por los requisitos establecidas en esta norma y en la Norma PDVSA HOH20. En los casos que la contratacin de servicios de manipulacin de alimentos se realice a travs de otra unidad diferente a servicios logsticos, la unidad contratante debe asumir todas las responsabilidades descritas en esta norma para ese contrato en especfico, debiendo notificar sta situacin al CSSL y al SSST para su evaluacin y seguimiento. Los residuos slidos y efluentes generados durante las actividades de manipulacin y consumo de alimentos, deben ser manejados de acuerdo con lo establecido en la normativa ambiental vigente y las normas tcnicas que apliquen. En los procesos de contratacin de empresas de manipulacin de alimentos, se debe asegurar que la empresa que obtenga la buena pro, cuente con instalaciones dentro del rea de influencia del proyecto/instalacin, salvo en excepciones debidamente justificadas. Las quejas de los trabajadores y trabajadoras relacionadas con la manipulacin de alimentos pueden ser recibidas a travs de: buzones de sugerencias del establecimiento, Delegados y Delegadas de Prevencin, CSSL, SSST y cualquier otro medio disponible para tal fin. Se deben realizar inspecciones al menos cada tres (3) meses. La evaluacin de todo lo relacionado con la manipulacin de alimentos debe ser realizada por el SSST considerando las Normas Sanitarias y las Normas PDVSA que apliquen para tal fin.
6.2 6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8 6.9
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6.10
La evaluacin de todo lo relacionado con la manipulacin de alimentos se realizar considerando adems de lo antes sealado todo lo presentado como lineamientos especficos y lo contenido en las listas de verificacin presentadas en los anexos de esta norma.
LINEAMIENTOS ESPECFICOS
7.1
7.1.1
Instalaciones
Toda instalacin destinada a la manipulacin de alimentos debe contar con el Permiso Sanitario vigente del local (Conformidad Sanitaria) emitido por la Autoridad Sanitaria. El diseo y construccin se debe realizar de acuerdo con lo establecido en las Normas Sanitarias para la construccin, reparacin, reforma y mantenimiento de edificaciones en Venezuela. Se debe asegurar la participacin del SSST durante el diseo de las instalaciones del establecimiento de manipulacin de alimentos. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera tal que faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. Toda infraestructura, instalacin, sistemas auxiliares deben estar diseadas y acabadas para prevenir la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de moho y el descamado superficial, cumpliendo con los espacios mnimos requeridos de operacin y ergonoma. La ventilacin del establecimiento debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, facilitar la remocin de calor, evitar la acumulacin de malos olores, humo y de los contaminantes generados en las reas de almacenamiento, preparacin y servicio de alimentos. Las reas de preparacin de alimentos deben estar provistas de aire seco, limpio y filtrado, y mantener un diferencial de presin positiva con respecto a las reas circundantes. La direccin del flujo de aire debe ser tal que garantice la no contaminacin de los alimentos. Todas las aberturas usadas para la ventilacin deben estar protegidas con mallas antiinsecto de material no corroible y de fcil remocin para la limpieza y mantenimiento. Los sistemas de ventilacin mecnica deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo u otros agentes contaminantes.
7.1.2
7.1.3
7.1.4
7.1.5
7.1.6
7.1.7 7.1.8
7.1.9
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7.1.10 7.1.11 7.1.12 7.1.13
Toda instalacin destinada para manipulacin de alimentos debe contar con la dotacin de agua potable, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. El sistema de abastecimiento, distribucin y almacenamiento de agua potable debe cumplir con lo establecido en las normas sanitarias. Toda instalacin debe contar con dotacin de agua potable a temperatura y presin requerida para los procesos de manipulacin de alimentos. La instalacin debe contar al menos con un tanque de almacenamiento de agua, con capacidad suficiente para cubrir el mximo consumo diario. La construccin y el mantenimiento de este tanque debe realizarse conforme a lo estipulado al respecto en las Normas Sanitarias vigentes. Los tanques de agua potable deben ser limpiados y desinfectados peridicamente, y en ocasiones tales como: despus de la construccin de los mismos, reparacin o modificacin, y frente a situaciones de emergencia, como por ejemplo, inundaciones u otros siniestros que puedan representar fuentes de contaminacin del agua potable, segn lo establecido en la Norma PDVSA HOH20. El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de residuos lquidos provenientes de las instalaciones de manipulacin de alimentos debe cumplir con las disposiciones sanitarias y ambientales establecidas al efecto en la legislacin nacional y en las Normas PDVSA. El rea de preparacin de alimentos debe contar con un lavamanos de accionamiento no manual, dotado de jabn lquido y toallas desechables. El manejo de residuos lquidos dentro de la instalacin de manipulacin de alimentos debe realizarse de manera eficaz para impedir la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con ste. Se deben remover los residuos slidos, al menos una vez al da, de las reas de preparacin y servicio, y disponer de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento de plagas y otros animales, y evitar el deterioro ambiental en cualquier otra forma. Toda instalacin destinada a la manipulacin de alimentos debe contar con recipientes, reas y lugares apropiados para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes y la Norma PDVSA HOH20. Cuando se generen residuos orgnicos putrescibles, el establecimiento de alimentos debe adoptar las medidas necesarias e inmediatas para evitar focos de contaminacin. La disposicin final de los residuos y efluentes generados se realizar de acuerdo a las normas ambientales vigentes.
7.1.14
7.1.15
7.1.16 7.1.17
7.1.18
7.1.19
7.1.20
7.1.21
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7.1.22
Los aspectos relacionados con las instalaciones de los establecimientos de manipulacin de alimentos sern evaluados considerando, adems de lo sealado anteriormente, lo establecido en el Anexo A.
7.2
7.2.1
Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios se deben seleccionar de acuerdo con los tipos de productos a preparar, servir y/o expender, y acordes con la mxima capacidad de servicio prevista para el establecimiento de alimentos. Los mismos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, faciliten la limpieza y desinfeccin y desempeen adecuadamente el uso propuesto. No se permite el uso de utensilios construidos con materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, arsnico, u otros que resulten riesgosos para la salud. Est limitado el uso de utensilios para alimentos fabricados con los siguientes materiales: Hierro colado: nicamente se puede utilizar en utensilios para la coccin de alimentos, mas no para ser usado como contenedores de alimentos. Cermicas, vajillas y utensilios de cristal: Los utensilios elaborados con estos materiales deben estar libres de plomo o con niveles que no excedan los lmites establecidos por la autoridad competente. Cobre: El cobre y las aleaciones de cobre, tales como el latn, no se deben usar en contacto con alimentos que tengan un pH menor de 6 como es el vinagre, jugos de frutas o en tuberas instaladas en sistemas de prevencin de contraflujo y en carbonatadores. Las superficies de cortado o las tablas sujetas a rasgado o desgastes por el uso, y que por tanto no puedan ser limpiadas y desinfectadas de manera efectiva, deben ser reemplazadas. Los equipos para el mantenimiento de los alimentos en fro o caliente deben estar diseados de manera que permitan alcanzar y mantener la temperatura requerida y estar dotados de los instrumentos para su medicin y control. En caso de requerirse mantenimiento en las instalaciones, equipos y utensilios, este debe ser llevado a cabo tomando en cuenta las medidas necesarias para garantizar que no se contaminen los alimentos.
7.2.2
7.2.3 a. b.
c.
7.2.4
7.2.5
7.2.6
Los aspectos relacionados con los Equipos y Utensilios para la manipulacin de alimentos sern evaluados considerando, adems de lo indicado anteriormente, lo establecido en el Anexo B.
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7.3
7.3.1
Recepcin, Almacenamiento, Preparacin y Servicio

Una vez recibidos los ingredientes y dems insumos en el establecimiento de alimentos, se deben someter a la inspeccin y seleccin para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad e inocuidad establecidas al respecto. Los resultados de estos controles se deben mantener en el establecimiento hasta tanto esos insumos hayan sido utilizados. Los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados a la temperatura y tiempo requeridos para lograr su calentamiento uniforme, segn se muestra en la Tabla 1.
7.3.2
TABLA 1. TEMPERATURA DE COCCIN DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Alimentos Potencialmente Peligrosos Frutas y Vegetales Huevos frescos para uso inmediato Aves de caza comercialmente Otras carnes especificados Cerdo Carne molida (hamburguesa) Pescado y carne molida o en piezas Carnes inyectadas Huevos preparados para uso posterior Aves Alimentos rellenos con pescado, carne o aves Carne, pescado, aves, pasta u otros alimentos rellenos y preparadas pescados no Temperatura Interna de Coccin 5C/5F (Medida 15 segundos despus de alcanzada la misma) 60 / 140 63 / 145 63 / 145 63 / 145 69 / 155 69 / 155 69 / 155 69 / 155 69 / 155 74 / 165 74 / 165 74 / 165
1. Coccin en horno de microondas: 74C / 165F (Esperar 2 minutos para medir la temperatura). 2. Recalentamiento de sobrantes de alimentos: Temperatura no menor de 74C / 165F por 2 minutos; y En horno de microondas a temperatura de 88C / 190F, por 2 minutos.
7.3.3
Una vez preparados, los alimentos potencialmente peligrosos deben mantenerse en condiciones que eviten el crecimiento y la multiplicacin de microorganismos, empleando para ello las temperaturas y mtodos que se indican en la Tabla 2.
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TABLA 2. TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO O DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE O FRO DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS YA PREPARADOS
Estado del Alimento Cocinado Temperatura Enfriamiento, desde: Mtodo para lograrlo 1. Colocando el alimento en bandejas profundas; 2. Separando el alimento en porciones ms delgadas o ms p q pequeas; 3. Usando un equipo de enfriamiento rpido; 4. Agitando el alimento en un recipiente colocado en un bao de g con hielo; agua 5. Usando recipientes que faciliten la transferencia de calor; 6. Adicionando hielo como un ingrediente. 7. Otros mtodos efectivos. Uso de equipos de diseo sanitario y provistos de controles de temperatura, tales como: Gabinete de mantenimiento Bao Mara (Food Warmer) Chefanddish, uso de mechero de alcohol o de gel.
S 60C / 140F hasta
21C / 70F en 2 horas; h / 41F en 4 horas mximo
S 21C / 70F hasta 5C
Preparado con ingredientes a temperatura ambiente (ejemplo: alimentos reconstituidos, atn enlatado) Una vez preparado
Hasta 5C / 41F en 4 horas mximo
Mantenimiento
S Caliente 60C / 140F

o mayor menos
S Fro 5C / 41F o
7.3.4
El transporte de los insumos y productos terminados de la misma naturaleza, deben realizarse en medios de uso exclusivo para ese fin y en condiciones tales que eviten su contaminacin, alteracin y dao fsico asegurando su limpieza y control sanitario peridicos. Los vehculos destinados a transporte de alimentos y materias primas deben cumplir los siguientes requisitos: Ser adecuados a la naturaleza de los alimentos, y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de contaminacin y efectos del clima. Los contenedores de alimentos en los vehculos deben ser construidos de material de fcil limpieza y que evite la contaminacin o alteraciones del alimento. Asimismo el diseo de la unidad de transporte debe permitir la evacuacin de las aguas de lavado. En caso de que la unidad de transporte tenga orificios para el
7.3.5 a.
b.
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drenaje, stos deben permanecer cerrados mientras la unidad contenga el alimento. c. No se permite transportar alimentos junto con sustancias consideradas txicas, peligrosas o que por sus caractersticas puedan significar un riesgo de contaminacin o alteracin de los alimentos. Las partes interiores incluyendo techo y piso deben ser hermticas, as como los dispositivos de cierre de los vehculos y circulacin interna de aire, deben estar fabricadas con materiales resistentes a la corrosin, impermeables, con diseos y formas que no permitan el almacenamiento de residuos y que sean fciles de limpiar, lavar y desinfectar. Debe tener aislamiento trmico revestido en su totalidad para reducir la absorcin de calor. Toda unidad de transporte en donde se movilicen alimentos refrigerados o congelados debe estar equipada con un adecuado sistema de monitoreo de temperatura de fcil lectura y ubicado en un lugar visible, donde se pueda verificar la temperatura requerida y la temperatura real del aire interno, desde el momento en que se cierran las puertas de la unidad de transporte. En el caso transportar productos que no requieran refrigeracin, el vehculo debe contar con un sistema de monitoreo sencillo y apropiado para las condiciones de entrega del producto. Debe estar libre de cualquier tipo de instalacin o accesorio que no tenga relacin con la carga o sistema de enfriamiento de los productos, en el caso de los cilindros para el almacenamiento de gas natural vehicular, estos deben estar completamente aislados del habitculo de carga. Debe contar con permiso sanitario vigente en caso de transportar productos crnicos, lcteos o productos marinos, entre otros. Adems de considerar los aspectos antes sealados para la evaluacin de la recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio de alimentos se debe considerar como mnimo lo establecido en el Anexo C.
d.
e. f.
g.
h.
i. 7.3.6
7.4
7.4.1
Personal
Los trabajadores y trabajadoras que laboren en el rea de manipulacin de alimentos debe tener vigente el Certificado de Salud y el Certificado para Manipulacin de Alimentos emitidos por la Autoridad Sanitaria. Los trabajadores y trabajadoras que laboren en instalaciones donde se realice la manipulacin de alimentos y posean enfermedades de las vas respiratorias, enfermedades de la piel, cortaduras o heridas abiertas no deben laborar en el rea de manipulacin de alimentos hasta su completa recuperacin.
7.4.2
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7.4.3
Se deben establecer medidas de control para asegurar que las personas ajenas al proceso de manipulacin de alimentos, que por cualquier motivo deban ingresar al rea, cumplan con las normas mnimas establecidas tales como: uso de gorros, ropa limpia y en los casos que aplique tapabocas y guantes. Los aspectos relacionados con el personal que labora en las reas de manipulacin de alimentos sern evaluados, adems de lo indicado anteriormente lo establecido en el Anexo D.
7.4.4
7.5
7.5.1
Control de Plagas, Limpiezas y Desinfeccin de Instalaciones

Los equipos y utensilios que se utilicen para la preparacin y servicio de alimentos deben estar limpios a la vista y al tacto. Los mismos se mantendrn libres de grasa y de cualquier otra acumulacin de sucio. De igual manera se mantendrn los equipos y utensilios que no entren en contacto directo con el alimento durante la preparacin.
7.5.2
Las Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales de los productos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas y su procedimiento de uso deben ser previamente revisados y aprobados por el SSST y se debe informar al CSSL antes de ser puestos en uso. La compaa contratada para efectuar el servicio de control de plagas debe proveer al establecimiento informacin relacionada de los productos qumicos a utilizar, la cual debe contener los siguientes aspectos: Grado de peligrosidad y residualidad del producto. Primeros auxilios en caso de accidentes con el producto. Composicin del producto. La compaa externa responsable del programa de control de plagas, debe realizar un reporte de actividades cada que vez que se efecte un servicio. Este reporte debe comprender todas las inspecciones realizadas al establecimiento, as como tambin cada una de las actividades aplicadas (fumigacin contra insectos, desratizacin, termonebulizacin, otros), y los productos qumicos utilizados. Debe asegurarse la existencia de controles para evitar la entrada y permanencia de animales domsticos en el establecimiento de manipulacin de alimentos. Ademas de considerar lo sealado en los puntos anteriores, los aspectos relacionados con la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern evaluados considerando como mnimo lo establecido en el Anexo E.
7.5.3
a. b. c. 7.5.4
7.5.5 7.5.6
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ANEXOS
Anexo A: Identificacin de la Instalacin y Lista de Verificacin de Instalaciones. Anexo B: Equipos y Utensilios Utilizados en la Manipulacin de Alimentos. Anexo C: Lista para Chequeo de Recepcin, Almacenamiento, Preparacin y Servicios de los Alimentos. Anexo D: Lista de Verificacin del Personal. Anexo E: Lista de Verificacin de Control de Plagas, Desinfeccin y Limpieza de Instalaciones.
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ANEXO A IDENTIFICACIN DE LA INSTALACIN VERIFICACIN DE INSTALACIONES

A.1 Fecha: Nombre de la Instalacin: Nombre de la Contratista: Nmero de Trabajadores (as): Ubicacin: Equipo Evaluador Nombre Identificacin de la Instalacin
LISTA
DE
Organizacin
Responsable del Comedor:
Observaciones:
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ANEXO A IDENTIFICACIN DE LA INSTALACIN Y LISTA DE VERIFICACIN DE INSTALACIONES (CONT.)

A.2
TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Lista de Verificacin de Instalaciones

SI NO N/A OBSERVACIONES
CONCEPTO El diseo de la infraestructura est adecuada a las etapas del proceso de manipulacin de alimentos que se realizan en esta instalacin? Las vialidad de acceso a la instalacin se encuentra en buenas condiciones? Los alrededores de la edificacin estn libres de focos de contaminacin y olores molestos (Ej.: Sustancias peligrosas, basura, agua estancada)? Las reas para preparacin, servicio y expendio de alimentos estn separadas fsica y funcionalmente, de acuerdo a la secuencia lgica del proceso? Estn separadas fsica y funcionalmente las reas de almacenamiento de insumos o productos secos y alimentos perecederos que requieren refrigeracin? El tamao de los almacenes o depsitos son en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados? Posee espacios libres para la circulacin del personal, traslado de materiales y productos, realizacin de limpieza y mantenimiento? Estn separadas fsicamente las reas de almacenamiento de insumos o productos secos y los productos de limpieza y saneamiento? Los pisos estn construidos con materiales resistentes, impermeables, antirresbalantes y con acabados libres de grietas? El sistema de tubera y drenaje de piso tiene la capacidad y pendientes requeridas (>2% respecto al eje horizontal) para la salida rpida de los efluentes? Los drenajes poseen rejillas de proteccin? Los drenajes cuentan con trampa para grasas y no permiten reflujos? Los pisos de las cavas tienen pendiente hacia los drenajes de su parte exterior? Las paredes estn construidas con materiales resistentes, impermeables, lisos y con acabados libres de grietas? Las uniones de las paredes y los pisos estn selladas y tienen forma redondeada, cncava y continua? Los techos estn construidos con materiales resistentes, impermeables, lisos no inflamables y con acabados libres de grietas, que faciliten la limpieza, el mantenimiento e impidan la entrada de plagas?
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TEM 17 CONCEPTO Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas de forma tal que evite la acumulacin de polvo, suciedades y con marco removible para facilitar la limpieza? Las ventanas, puertas y otras aberturas en las paredes estn provistas con mallas antiinsectos? Las puertas estn construidas con materiales de superficie lisa, resistentes, no absorbentes, las cuales poseen suficiente amplitud segn los requerimientos operacionales y con consideraciones ergonmicas? Las aberturas entre puertas y pisos impiden el acceso de insectos y roedores? Se tiene un procedimiento que evite la contaminacin de los alimentos en el proceso de traslado, a travs de escaleras, elevadores y estructuras complementarias? Las instalaciones elctricas estn diseadas de forma tal que impidan la contaminacin de alimentos por acumulacin de suciedad y el albergue de plagas? La iluminacin (natural y artificial) es de calidad? La iluminacin (natural y artificial) es suficiente? Las lmparas y sus accesorios, ubicadas sobre los alimentos, poseen pantallas protectoras para evitar la contaminacin en caso de ruptura? La ventilacin es adecuada, facilita la extraccin de calor, humedad, olores, humo y contaminacin? Se ha evaluado? Estn protegidas todas las aberturas usadas para ventilacin con mallas antiinsectos? Son de fcil remocin para limpieza? Existe un programa de mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos, con sus respectivos registros? Se dispone de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento? Estn proyectadas de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminacin? La instalacin es fcil de limpiar, lavar y desinfectar? Las mesas y sillas estn en buen estado? Las mesas y sillas son suficientes para el nmero de usuarios? SI NO N/A OBSERVACIONES
18 19
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
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TEM 35 36 CONCEPTO SI Abastecimiento de Agua Cuenta la instalacin con agua potable? Todos los puntos de suministro de agua para consumo humano cuenta con agua potable? rea de cocina rea de lavamanos Duchas Dispensadores de agua Se realiza mantenimiento almenos cada 6 meses al tanque de agua potable? Se realizan toma de muestras y anlisis del agua potable y del hielo utilizado? Se conocen los resultados de estos anlisis? Se mantienen registros? Cumplen estos resultados con los requisitos normativos? Se toman medidas correctivas en caso de resultados fuera de normas? Salas Sanitarias Se encuentran separadas e identificadas para damas y caballeros? Existen instalaciones sanitarias en nmero y dimensiones adecuadas a la cantidad de personas? En las proximidades de los lavamanos existen avisos al personal sobre la necesidad de lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores? Estn dotadas de suficiente jabn lquido, recipientes hermticos para disposicin de papeles, recipientes hermticos e implementos para el secado de las manos? Cuentan con extractores de aire? Se encuentran en buenas condiciones de orden y limpieza? Existen vestuarios para cada sexo y tiene casilleros suficientes? Cuenta con ventilacin adecuada? Cuenta con iluminacin adecuada? La instalacin ha sido diseada considerando la adecuacin a personas con discapacidad fsicomotoras, considerando altura, profundidad de mesas, sillas, accesos, barreras, entre otros? La instalacin est separada del rea de trabajo y su uso es solo para manipulacin de alimentos? NO N/A OBSERVACIONES
37 38 39 40 41 42 43 44 45
46 47 48 49 50 51 52
53
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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

TEM 1 2 GENERALIDADES CONCEPTO Las superficies de contacto con el alimento cumplen con caractersticas de superficies lisas y bordes redondeadas? Las superficies de contacto con el alimento cumplen con las caractersticas de ser: no porosas? fciles de lavar y desinfectar? inertes? no absorbentes? libres de defectos? Existe algn equipo que posea, piezas o accesorios que requieran lubricacin o roscas de acoplamiento que estn contacto con el alimento? Existe algn equipo cuya superficie de contacto con al alimento est recubierta con pintura u otro material desprendible? Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos poseen superficies lisas, con bordes sin aristas, impermeables y lavables? Los equipos con partes mviles y que operen a altas temperaturas disponen de guardas de seguridad? SI NO N/A OBSERVACIONES
3 4 5 6
TEM 1 2
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS CONCEPTO SI Se han desarrollado, implementado y mantenido planes y programas de mantenimiento para los equipos de manipulacin de alimentos? Se cuenta con registros que evidencien el cumplimiento de dichos planes y programas?
NO
N/A
OBSERVACIONES
TEM 1 2 3 4
SISTEMAS DE EXTRACCIN (CAMPANAS, DUCTOS) CONCEPTO SI NO N/A Existen campanas, ductos y otros sistemas de extraccin? Los sistemas de extraccin cuentan con filtros y ventiladores adecuados? Cuentan los sistemas de extraccin con un programa de mantenimiento? Estn diseados de forma que permitan fcil remocin para la limpieza y reemplazo?
OBSERVACIONES
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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS (CONT.)

TEM 5 6 CONCEPTO Est diseado para prevenir el goteo o escurrimiento de grasa sobre los alimentos o materiales en contacto con ste? El sistema descarga el aire viciado al exterior de la edificacin est diseado de tal forma que evite que el aire regrese a la misma? LAVAPLATOS TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CONCEPTO Se cuenta con lavaplatos automticos? Los equipos estn dotados de los instrumentos para la medicin y control de la temperatura? Se ha desarrollado un programa de mantenimiento de los lavaplatos automticos? Existen registros que confirmen el cumplimiento de dicho programa? Los lavaplatos automticos estn provistos de placas que identifiquen las condiciones de diseo y operacin? Las placas tienen informacin sobre la temperatura requerida para el lavado, enjuage y desinfeccin? Tiene informacin sobre la presin requerida para el agua de enjuague del desinfectante? Existe un fregadero para el lavado manual? Este fregadero tiene como mnimo dos compartimientos? Es lo suficientemente profundo para permitir la inmersin de los equipos y utensilios? SI NO N/A OBSERVACIONES SI NO N/A OBSERVACIONES
TEM 1 2 3 4 5
CONTROL DE TEMPERATURA EN LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIN CONCEPTO SI NO N/A OBSERVACIONES Los refrigeradores estn equipados con termmetros? Existen un programa de mantenimiento y calibracin del sistema de control de temperatura? Existen registros que evidencien el mantenimiento y calibracin de los equipos? La precisin de los termmetros es menor de 1C 2F? Las cavas y refrigeradores mantienen hermeticidad?
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ANEXO B EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS (CONT.)

TEM 1 UBICACIN DE LOS EQUIPOS DE REFRIGERACIN CONCEPTO SI NO N/A La distancia entre los equipos y paredes perimetrales, columnas y otros elementos de la edificacin permiten funcionar adecuadamente y facilitar el acceso para la inspeccin, limpieza y desinfeccin? Los equipos estn instalados con una distancia mnima de 20 cm con respecto al piso? La distancia entre el tope y el techo es mayor a 45 cm? Los equipos que requieren drenajes estn colocados adecuada y directamente al sistema de desage? CONTENEDORES PARA DESECHOS GENERADOS CONCEPTO SI NO N/A Son de metal o plstico? Son impermeables? Fciles de limpiar y disponer? Poseen tapas hermticas? Estn identificados? Son de uso exclusivo para desechos? Los desechos se han clasificado para su posterior manejo en: Material orgnico, Plstico, Metal, Papel, Vidrio? OBSERVACIONES
2 3 4
TEM 1 2 3 4 5 6 7
OBSERVACIONES
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS
TEM 1 2 3 4 CONCEPTO Estn los insumos colocados ordenados en pilas o estibas, estanteras, con separacin mnima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales? Estn los insumos colocados sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm? Los alimentos potencialmente peligrosos que se adquieren congelados, son mantenidos a una temperatura igual o menor a 18C? Se someten a descongelacin para su preparacin por uno de los siguientes mtodos: 4.1 Bajo refrigeracin a temperatura no mayor de 5C (41F). 4.2 Descongelados en horno de microondas (En envases de vidrio) u otro equipo diseado para este fin? Son inmediatamente transferidos al equipo de coccin convencional, sin interrupcin en el proceso? Los alimentos provienen de establecimientos autorizados y controlados por la autoridad sanitaria de la jurisdiccin correspondiente?. Los productos manufacturados utilizados como ingredientes, tanto nacionales como importados, tienen el correspondiente registro sanitario y cumplen con las Normas Venezolanas COVENIN? Los huevos frescos de aves son recibidos completos, limpios y sin roturas? Los huevos lquidos, congelados y deshidratados y los productos de huevos se adquieren pasteurizados? Los equipos de refrigeracin mantienen la temperatura de 5 C (41F) a 8C (46F)? Los quesos, cremas y natillas u otros productos en base de leche son transportados y recibidos en condiciones de refrigeracin? Una vez recibidos, los productos alimenticios en base a leche se colocan en equipos de refrigeracin? Se almacena de forma separada en cavas: aves, carnes y pescados? Se refrigera de manera separada hortalizas, frutas, verduras y productos lcteos? El hielo utilizado en el establecimiento de alimentos se elabor con agua potable y adquirido de fuentes autorizadas? Las frutas y vegetales crudos se lavan completamente con agua potable, y desinfectan con sustancias autorizadas para eliminar otros contaminantes, antes de ser almacenados? SI NO N/A OBSERVACIONES
5 6 7
8 9 8 9 10 13 14 15 16
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
TEM 17 18 CONCEPTO Se identifican y descartan la materia prima, ingredientes y los alimentos rechazados o fuera de especificaciones? Los alimentos listos para consumir, que van a ser mantenidos refrigerados o congelados por un perodo mayor de 24 horas desde su preparacin, estn identificados debidamente para determinar la fecha en que pueden ser consumidos sin riesgo para la salud? Estn aislados la preparacin de los alimentos de partculas de metal, polvo, madera u otros materiales extraos? Una vez descongelado el alimento se consumen dentro de las 24 horas subsiguientes? La temperatura de congelacin o refrigeracin para los insumos y productos terminados, se vigilan y registran? Se toman muestras testigo de todos los alimentos elaborados a ser servidos? La muestra testigo permanece congelada durante 72 horas y luego descartada? Se observa orden y limpieza durante todo el proceso de recepcin, almacenaje, preparacin y servicio de los alimentos? SI NO N/A OBSERVACIONES
19 20 21 22 23 24
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ANEXO C LISTA PARA CHEQUEO DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIOS DE LOS ALIMENTOS (CONT.)
TRANSPORTE TEM 1 2 3 4 CONCEPTO El vehiculo utilizado para el transporte de los alimentos dispone de contenedores o espacios considerando la naturaleza de los alimentos a transportar? Es fcil la limpieza de los contenedores de los vehculos? Existen sustancias txicas o peligrosas en el rea de transporte de los alimentos? El rea de transporte es: c. Hermtica? d. Dispone de dispositivos de cierre? e. Fabricada con materiales resistentes a la corrosin? Est en ptimo estado el vehculo de transporte? El sistema de aire acondicionado del vehculo en perfecto estado de funcionamiento? Cuenta con cinturones de seguridad? Posee extintor de incendios operativo? Tiene el personal ropa en perfecto estado de aseo? El vehculo posee compartimiento de alimentos aislado de la cabina del chofer y del ambiente? El vehculo cuenta con dispositivos para almacenamiento y colocacin de envases contenedores? Tiene un adecuado sistema de inmovilizacin de contenedores de alimentos? Existe un sistema de aislamiento trmico para contenedores de alimentos calientes? Existen contendores para alimentos fros? Todos los contendores de alimentos permiten taparlos hermticamente? Existe contenedor de Hielo y Agua aislados adecuadamente? Se evidencia limpieza del vehculo? El personal cuenta con formacin para manipulacin de alimentos? El personal posee control mdico vigente? El vehculo es de uso exclusivo para transporte de alimentos? SI NO N/A OBSERVACIONES
5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
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ANEXO D LISTA DE VERIFICACIN DEL PERSONAL

TEM 1 2 3 CONCEPTO Existe un procedimiento de vigilancia continua del proceso de manipulacin de alimentos? Se aplica dicho procedimiento? El personal que manipula alimentos cuenta con: Examen mdico preempleo? Examen mdico peridico? Vigilancia epidemiolgica de la salud? Certificado de Salud como Manipulador de Alimentos vigente? Certificado del curso de manipulacin de alimentos emitido por el MPPS vigente? Existen avisos donde se restringe el acceso de personas no autorizadas a las reas de manipulacin de alimentos? Existe un procedimiento de utilizacin de vestimenta y EPP tanto para el personal que labora como para otras personas que estn en el rea? Hay instrucciones o avisos visibles para la correcta colocacin de la vestimenta en reas donde se requiera? Existen avisos que prohban fumar, comer, beber y masticar chicle en las reas de manipulacin de alimentos? Se cuenta con formacin del personal que incluya hbitos higinicos tales como el lavado de las manos cada vez que ingrese al rea de manipulacin? Existen medidas de control para asegurar que las personas ajenas al proceso de manipulacin de alimentos, que por cualquier motivo deban ingresar al rea mencionada anteriormente, apliquen prcticas de higiene adecuadas? Existen avisos o carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de la aplicacin de las prcticas higinicas durante la manipulacin de alimentos? Se ha desarrollado e implementado un programa de formacin en tcnicas de manipulacin de alimentos para todo el personal? SI NO OBSERVACIONES
4 5 6 7 8 9
10 11
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ANEXO D LISTA DE VERIFICACIN DEL PERSONAL (CONT.)

CONCEPTO Cuentan con un programa de formacin especfico para cada puesto de trabajo, que incluya aspectos de Seguridad y Salud en el Trabajo (primeros auxilios, manejo de extintores, manejo de carga fsica, relaciones interpersonales, entre otros)? 13 Este programa de formacin tiene una frecuencia anual? 14 El personal tiene establecido? a) roles b) responsabilidades 15 El personal ha recibido formacin para realizar sus actividades? Aspectos de Seguridad y Salud 16 Se ha desarrollado e implementado el Programa de Seguridad y Salud Laboral de acuerdo con lo establecido en la Norma PDVSA HOH22? 17 El personal que manipula alimentos posee la notificacin de riesgos asociados a las instalaciones y puestos de trabajo de acuerdo con lo establecido en la Norma PDVSA HOH16? 18 El personal posee, utiliza y mantiene en buen estado la ropa de trabajo y los equipos de proteccin personal: gorro batas camisa manga larga pantalones calzado de seguridad (cuando aplique) delantales tapaboca lentes de seguridad o pantallas, para los casos que aplique. guantes TEM 12 SI NO OBSERVACIONES
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ANEXO E LISTA DE VERIFICACIN DE CONTROL DE PLAGAS, DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES

TEM 1 2 3 4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LA INSTALACIN CONCEPTO SI NO N/A La instalacin cuenta con un programa para la limpieza, desinfeccin, control de plagas y mantenimiento? El programa es revisado peridicamente ? Se ejecut el programa de acuerdo a lo establecido? Existe un procedimiento escrito para la limpieza y desinfeccin de: reas de almacenamiento reas de preparacin de los alimentos De las lneas de servicios De cada uno de los equipos Unidades de transporte Se cuenta con un procedimiento escrito para la adquisicin y uso de productos de limpieza y desinfeccin? Estos productos estn: Permisados por la autoridad sanitaria competente? Tienen sus HDSM (Hojas de Datos de Seguridad de los Materiales)? Conocen los trabajadores la informacin all reflejada? Debidamente identificados? Almacenados en un rea restringida? Alejado del rea de preparacin y almacenamiento de los alimentos? Existe un procedimiento escrito para el manejo y disposicin de desechos slidos? LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS Y UTENSILIOS CONCEPTO SI NO N/A Existe un procedimiento escrito para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios? Son almacenados en un lugar limpio, seco y protegidos de cualquier fuente de contaminacin? Se limpian los equipos y utensilios antes de su uso en los siguientes casos: Al preparar diferentes tipos de alimentos crudos? Entre usos con frutas y vegetales frescos y con otros alimentos potencialmente peligrosos? Entre cada cambio de alimento crudo a alimento listo para consumir? En cualquier momento en que haya ocurrido una contaminacin? Cada 24 horas o al finalizar la jornada? OBSERVACIONES
TEM 1 2 3
OBSERVACIONES
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ANEXO E LISTA DE VERIFICACIN DE CONTROL DE PLAGAS, DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE INSTALACIONES (CONT.)

CONTROL DE PLAGAS CONCEPTO SI Existe un programa para el control de plagas en la instalacin? Lo realiza alguien externo al establecimiento? Est certificado, aprobado, registrado y permisado para esta actividad ante la autoridad competente? Se tiene por escrito procedimientos, frecuencias, requisitos, equipos, productos y materiales utilizados para esta actividad? Se evala la eficacia del programa, a travs de inspecciones? Se tiene informacin de cmo actuar en caso de accidentes con el producto? Se provee de informacin sobre grado de peligrosidad y efecto residual del producto? El producto cuenta con aprobacin de la autoridad competente? Se mantienen registros cada vez que se efecta un servicio de control de plagas? Se tiene disponible la HDSM de los productos utilizados para el control de plagas? Se tienen y hacen cumplir procedimientos para la aplicacin segura de control de plagas? Los plaguicidas utilizados estn identificados y almacenados en lugares restringidos, alejados del rea de preparacin?
TEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
NO
N/A
OBSERVACIONES

Ho H 25

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6 LINEAMIENTOS GENERALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 LINEAMIENTOS ESPECFICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Requisitos de Seguridad Industrial, Ambiente e Higiene Ocupacional en el Proceso de Contratacin.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

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De los Servicios de Seguridad y Salud en el Trabajo (SSST)

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5.4.5 5.4.6 5.4.7

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7.1.10 7.1.11 7.1.12 7.1.13

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Recepcin, Almacenamiento, Preparacin y Servicio

TABLA 1. TEMPERATURA DE COCCIN DE ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

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S 60C / 140F hasta

21C / 70F en 2 horas; h / 41F en 4 horas mximo

S 21C / 70F hasta 5C

Hasta 5C / 41F en 4 horas mximo

S Caliente 60C / 140F

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