Materias primas y pos cosecha SENA

COMPONENTES QUIMICOS DE LA FRUTAS Y DE LAS HORTALIZAS Querido seor Fernando concha conociendo que es un productor de frutas y hortalizas y que se encuentra preocupado con la firma del TLC le dar una informacin importante para poder exportar sus productos

COMPONENTES QUIMICOS Y FISICOS DE LAS FRUTAS

Agua

Carbohidratos

Vitaminas

Fibra

Sales

cidos

Protenas y grasas

Aromas y pigmentos

Agua: en frutas se encuentra un 75 -90 % de agua y hortalizas de 54 -92 % de agua. Debido al alto porcentaje de agua, la fruta es muy refrescante. Carbohidratos Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado por carbohidratos. Y en hortalizas entre un 20 -30 % El contenido puede variar desde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Los carbohidratos son generalmente azcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin. En la fruta poco madura nos encontramos, almidn, sobre todo en el pltano que con la maduracin se convierte en azcares simples. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos, tambin el meln, las fresas y el kiwi. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y ciruelas.

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Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotn, etc. Protenas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte comestible de las frutas son inferiores al 1.5 %, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. el contenido en hortalizas puede oscilar entre 0,1 y 0,5%,se encuentra en semillas y en cutculas excepto coco, aguacate y hortalizas ,se encuentra triglicridos, glucolipidos y fosfolpidos Aromas y pigmentos: La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El cido mlico predomina en la manzana, el cido ctrico en naranja (fruto), limones y mandarinas y el cido tartrico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fenlicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptacin organolptica de las frutas, en frutas se encuentra entre 0.5-6 % y en hortalizas es escaza la proporcin son importantes porque protegen de microorganismo por sus cidos como el ctrico el tartrico y el mlico

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Seor Fernando concha para su conocimiento envi las caractersticas fsicas y qumicas del fruto de tres variedades de pia

TABLA 1. Propiedades fsicas de 3 tipos de pia cultivada en la regin del valle del cauca.

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COMPOSICIN QUMICA

Agua Protenas Grasas Cenizas

85.1 0.1 13.5 0.1

Fsforo Calcio Tiamina Hierro Riboflavina Niacina Vitamina C Caloras

21.00 10.00 0.40 0.90 0.03 0.20 12.00 51.00

Tabla 2. Composicin qumica promedio de las variedades de pia cultivada en el valle del cauca.

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