BRIOCHES, HOJALDRES,CAKES Y TARTAS CON FORRO

Las elaboraciones diarias son la base de la pastelera: cakes, hojaldres, bollera y tartas forradas con pasta brisa o masa de forro, son especialidades que, a pesar de las modas, jams pierden actualidad y son sumamente rentables. JM. Perruchon, profesional francs de merecida reputacin, realiz estas piezas en el transcurso de dos cursos, uno especfico para el grupo Karmel y otro para la Escuela de Pastelera del Gremio de Barcelona.

Brioche francs
Ingredientes
HARINA FUERTE LECHE LEVADURA SAL AZUCAR MANTEQUILLA HUEVOS

Brioche

hojaldrado
1.000 G 50 G 35 G 25 G 70 G 600 G 600 G

Ingredientes
LECHE FRIA LEVADURA HARINA FUERTE HARINA FLOJA HUEVOS MANTEQUILLA

600 G 75 G 825 825 300 300 G 20 G G G G

Proceso
Mezclar la leche con la levadura, y aadir los restantes ingredientes. Trabajar la masa dndole mucho cuerpo. Incorporar al final la mantequilla y amasar hasta que la pasta se desprenda del perol y se desenganche de las manos. Dejar reposar. Cuando el volumen haya doblado, romper la pasta y ponerla a la nevera. Romper de nuevo y enfriar hasta el da siguiente a 5 C. Cortar las piezas y dejarlas en una estufa de fermentacin a un mximo de 28 C durante unas dos horas. Coccin: Piezas grandes: 220 C. Piezas pequeas (individuales): 240 C.

SAL AZUCAR

100 G

Proceso Fundir 150 g de la mantequilla, aparte disolver la levadura con la leche y aadir por el mismo orden de la frmula los restantes ingredientes. Amasar y dejar enfriar unos 30 minutos. Extender la masa formando un rectngulo de 40 x 60, y laminada a un grosor de 6 mm. Untar 2/3 de la superficie con 900 g de mantequilla. Plegar en tres (vuelta sencilla). Realizar una nueva vuelta sencilla. Meter en la nevera a unos 6 C durante una hora. Volver a dar dos vueltas sencillas

llas. Laminar y extender a un ta mao de 52 x 100 mm, formar las piezas. Dejar subir a temperatura am--biente de una hora a una hora y media. Peso total de la masa: 4.080 g.

Trenza
Brioche individual
. Extender tres tiras de brioche y trenzadas. Barnizadas con huevo y azcar y cocer. Cortar pastones de brioche de 50 g y dar la forma a las piezas, redonda u ovalada, dar cortes en la superficie con tijeras antes de hornear. Espolvorear opcionalmente la superficie con azcar lustre o cacao en polvo.

HOJALDRE CLSICO
Ingredientes
HARINA FUERTE HARINA FLOJA AGUA FRIA SAL MANTEQUILLA EN POMADA 750 G 250 G 500 G 30 G 150 G

Pan de molde
Ingredientes
HARINA FUERTE HARINA FLOJA SAL AZUCAR (o 35 G DE AZUCAR INVERTIDO) LEVADURA HUEVOS AGUA LECHE MANTEQUILLA . 30 G 2U 250 G 250 G 170 G 500 G 500 G 20 G 20 G

Boistok
Cortar en rodajas un brioche muselina elaborado el da anterior. Calarlas en almbar y extender, sobre una de las caras, una capa fina de crema pastelera. Esparcir sobre sta almendra fileteada y gratinar en el horno, acabndolas con un espolvoreado de azcar lustre.

Proceso Amasar sin dar fuerza y dejar reposar en el refrigerador, a 5 C, unas dos horas. Colocar en el centro de la masa 850 g de mantequilla. Dar dos pliegues sencillos. Reposar un mnimo de dos horas y dar dos pliegues sencillos ms. Esta masa puede conservarse unos cuantos das en el refrigerador. Los dos ltimos pliegues se darn antes de su utilizacin y se dejarn en reposo 15 minutos. Las distintas elaboraciones preparadas con este hojaldre debern cocerse despus de haber reposado unos 40 minutos en el congelador.

Kouglof
Tomar masa de brioche francs y aadir el 10% de su peso en uvas pasas. Mezclar y enmoldar, pintar con huevo batido y cocer. Desmoldar, calar en almbar y espolvorear la superficie con azcar lustre

Proceso
Hacer una masa madre con 1/3 de la leche, 200 g de las harinas mezcladas y la levadura. Dejar subir 15 minutos, aadir los restantes ingredientes, y amasar el preparado en 2a marcha. Aadir la mantequilla al final y trabajar hasta que quede la masa bien lisa. Cortar pastones cuando haya pasado una hora de subida. Llenar 1/3 del molde

Brioche muselina
Colocar en un bote de hojalata forrado con papel parafinado, 300 g de masa de brioche. Los botes deben estar cerrados por uno de los lados para conseguir que al cocerlos la masa slo suba por un lado.

Marcar un dibujo en la superficie, pintar con Pan de huevo batido y cocer a horno fuerte. Extender masa de brioche laminada a 3 ffiffi. Cubrir la superficie con una capa de crema pastelera. Recubrir de uvas pasas y enrollar. Enfriar los rollos y cortados en rodajas de 8 a 10 ffiffi. Colocar sobre una plancha con el corte en la parte inferior para evitar que se abra al cocer. Una vez cocidas engelatinar la superficie.

pasas

Molinos de viento
Extender masa de brioche hojaldrado y recortar piezas cuadradas de 9 x 9, cortar las esquinas y plegar las puntas en el centro para formar el molinillo, pintar con huevo. Incorporar masa de avellanas en el centro o crema, colocar un trozo de melocotn en almbar u orejones, cocer y engelatinar.

Sombreros de cardenal
'Cortar rectngulos de brioche de 12 x 8 cm. Unir en el centro los extremos opuestos, rellenar y acabar como los molinos de viento.

Tortillons
Disponer masa de brioche hojaldrado extendida a 3 mm de grueso en la laminadora. Cortar con la rueda acanalada rectngulos de 6 x 12 cm. Dar un corte en el centro y entrelazar uno de los extremos. Rellenar el centro con masa de avellanas, estufar y cocer.

Hojaldre invertido
Ingredientes
MANTEQUILLA HARINA FUERTE TIPO 45

1.600 G 700 G

HARINA MEDIA FUERZA AGUA SAL MANTEQUILLA FUNDIDA

1. 400 G 700 G 60 G 400 G

Galleta

Saint Tropez

Cortar crculos de masa de brioche, pintar con huevo batido y colocar en el centro dados de masa de Streussel. Cocer, cortar por la mitad y rellenar con crema o nata espolvoreando la superficie con azcar glass

Proceso Mezclar la mantequilla con la harina, extender y dejar en el refrigerador 5 C, durante una hora aproximadamente . Aparte, amasar la harina de fuerza media con el agua, la sal y la mantequilla, e incorporar la primera mezcla. Dar un pliegue sencillo (plegar en tres). Reposar una hora. Un pliegue doble. Reposar una hora. Un pliegue sencillo. Conservar esta masa a 40 C envuelta en film plstico, y antes de utilizada dar un pliego doble (plegar en cuatro) dejar reposar 15 minutos, antes de cortar las piezas.

-- - - ------Ingredientes:
AVELLANA EN POLVO AzUCAR SMOLA CLARAS

300 G 300G 150 G

Crema pastelera
Ingredientes
LECHE
VAINA DE VAINILLA AZUCAR MAIZENA YEMAS DE HUEVO AZUCAR

Proceso
Mezclar todos los ingredientes, incorporando las claras en dos tiempos. Si el preparado es un poco demasiado firme, aadir una clara.

1. 000 G 1/2 125 G 80 G 240G 125 G U

Tarta rey Arturo

Extender una tira de hojaldre, pintar con huevo los bordes y en el centro extender una capa de compota de manzana. Cortar una rejilla de hojaldre con el cortador especial. Extender sobre la compota de manzana, recortar el sobrante y cubrir los laterales con dos tiras de hojaldre. Picar los bordes con cuchillo y cocer. Se puede servir como pieza entera o . cortada en individuales.

Masa para forro

Ingredientes
HARINA MANTEQUILLA

2.000 1.500 G

LECHE YEMAS DE HUEVO AZUCAR SAL

400G 80 G 120 G 60G

Proceso Mezclar la harina con la mantequilla e incorporar luego los restantes ingredientes. Peso total de la masa: 4.180 g. Esta masa puede utilizarse para forrar todo tipo de tartas de fruta para cocer.

Proceso Tamizar la maizena, mezclada en batidora con los huevos y los 125 g de azcar. Aparte, hervir la leche con la vainilla y el azcar. Verter 1/3 de la leche hirviendo sobre la mezcla anterior. Hervir y cocer durante dos minutos. Conservar en una tarrina cubierta con plstico. Peso total: 1.500 g. Conservacin: 48 horas a 4 C.

Crema de almendras
Ingredientes
MANTEQUILLA EN POMADA MAZAPAN TPT

400 G 800 G

Pitivher
Cortar discos de hojaldre con borde dentado, colocar en el centro crema de almendras e incluir una haba o una sorpresa como las que se ponen en los roscones. Cubrir con otro disco de hojaldre y

HUEVOS MAIZENA RON

240G 40 G 50 G

Zapatillas de manzana
Extender hojaldre y recortar crculos de borde ondulado, aplanar la pieza con el rodillo dndole forma ovalada y rellenar en el centro con compota de manzana. Cerrar presionando bien los bordes. Pintar y dar unos cortes en la superficie sin llegar a romper el hojaldre. Cocer a 200 C y despus de unos minutos bajar el horno a 180 C.

Proceso Mezclar en batidora los ingredientes, aadiendo los huevos en ltimo lugar. Incorporar, antes de utilizada, 50% de crema pastelera.

HUEVOS

CREMA DE ALME

CREMA DE LECHE

Pasta brisa con almendras

Ingredientes
MANTEQUILLA SAL
AZUCAR GLAS MAZAPAN TPT BLANCO VAINILLA EN POLVO HUEVOS HARINA FLOJA

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Bab extico
Masa de bab
Ingredientes:
1. 400 G 20 G 500 G 500 G 20 G 400 G 2.000 G
HARINA AZUCAR SAL LEVADURA HUEVOS AGUA MANTEQUILLA FUNDIDA

Jarabe de bab
Ingredientes:
AGUA

AZUCAR 250 G 10 G 5G 15 G 150 G 130 G 80 G

ZUMO DE FRUTA DE LA PASION RON

1. 000 G 450 G
150 G 150 G

Crema chantill
Ingredientes NATA
AZUCAR VAINILLA EN POLVO

Proceso
Mezclar la mantequilla con la sal, aadir y mezclar los restantes ingredientes con slo 500 g de harina, incorporando al final los 1.500 g de harina restante. Amasar sin dar cuerpo. Peso total de la masa: 4.620 gr.

Proceso Mezclar la harina, el azcar, la sal y el agua. Aadir, poco a poco, los huevos y el agua. Dejar que la pasta suba y se resquebraje. Incorporar entonces la mantequilla fundida. Dejar fermentar 15 minutos, llenar moldes y dejar fermentar de nuevo. Cocer en horno a 210 C. Baar con el jarabe que se explica a continuacin

1.000 G 80G 5G

Proceso Preparar como una crema, rellenar el centro del bab con la misma y decorar con frutos naturales engelatinados.

INGREDIENTES

150 G 80 G 80 G

80G

Proceso Mezclar todos los ingredientes en batidora.

Nougat
pomme
Revestir un
molde de aro alto con masa para forro, rellenar con manzanas salteadas con mantequilla, a las que se aadirn 100 g de claras montadas con 100 g de azcar y 100 g de almendras fileteadas. Hornear durante unos 30 Minutos a 180 C.

Mirlitons
Llenar un molde previamente forrado de pasta brisa, con la mezcla que se explica a continuacin e incorporarle posteriormente frutas (albaricoques o melocotones). Espolvorear con azcar glas y cocer hasta dorado 200 C durante 30/35 minutos.