LA FABRICACION DE CAKES I

Del colega francs "Revue des Fabricants de Conflserle, Chocolaterie, Conf/turerie, Biscuiterie" traducimos y reproducimos este interesantisimo trabajo del prestigioso publlcista de nuestra profesin, Mr. E. Aflard. Publicamos este trabajo, ante todo, por su inters en lo que afecta a la elaboracin de los Cakes, pocas veces superado en trabajos de esta Indole, pero, muy especialmente para que sirva de ejemplo a nuestros tcnicos de panificacin de como puede tratarse un tema monogrfico . de nuestras elaboraciones. Este trabajo honra a su autor y a la industria paniifcadora francesa, que cuenta con tcnicos de tal categorla y deseamos que esta reproduccin sea como un homenaje a los colegas franceses, que con su tcnica, sus publicaciones y sus escritos profesionales, han puesto a la panificacln de Francia al elevado nivel en que ha logrado el prestigio que nadie puede discutirle. en la fabricacin de cakes y los posibles orgenes merecen ser cuidadosamente estudiados. . Desde el punto de vista organolptico, la mantequilla es indiscutiblemente la mejor de las materias grasas. Por lo que respecta a ligereza, otros pueden disputarle la palma; hay una serie ininterrumpida de compromisos que van del cake con mantequilla pura, indudablemente el mejor, pero tambin el ms caro, hasta el cake "de guerra" sin mantequilla, fsicamente muy presentable todava, pero cuya cualidad de base, el gusto, no es evidentemente la misma. Los eventuales producos de sustitucin nicamente deben considerarse bajo el ngulo de la facilidad con la cual son susceptibles de formar crema en el batido y de absorber en estas condiciones la ms fuerte proporcin posible de hueVos. Los mejores sustitutos posibles son los aceites vegetales concretos: tales como el aceite de copra o los aceites hidrogenados de consistencia parecida a la de la mantequilla. Asimismo es perfecta la manteca de cerdo sin sal desodorizada. Sin embargo, puesto que estamos buscando una solucin de calidad, asegurmonos de no emplear nunca, en nuestra frmula, ms de 25 por ciento de las materias grasas .que no sean mantequilla autntica. Los cakes de muy buena calidad deben su ligereza a los huevos batidos que entran en su composicin. Debido a que su papel es mltiple, es preciso que tales huevos sean perfectos en todos los aspectos. La lecitina que contienen permite una mezcla ntima y estable de los elementos acuosos y de los elementos g rasos , Confieren a la pasta su gusto inimitable, su hermoso color, su valor nutritivo y. su ligereza despus del batido. Sera pueril, pues, utilizarlos si no renen todas estas cualidades. En otros trminos. Los buenos cakes se hacen y slo se pueden hacer con huevos frescos o huevos .cuya conservacin, cualquiera que sea el modo empleado, es perfecta. . El criterio para los huevos de buena calidad, segn los mejores especialistas, sera la posibilidad de realizar una crema unida y estable con un litro de huevos partidos, para un kilo de materia grasa utilizada. Asimismo sera conveniente que una pasta fuera suficientemente ligera con pesos iguales de harina y de huevos. Con el fin de rebajar el precio de coste, es posible considerar cierta disminucin de la proporcin de huevos, recurriendo- para obtener la necesaria ligereza - una buena levadura qumica, en cantidad estrictamente necesaria y calculada sobre la dosis de harina en exceso de la de huevos: Esa levadura qumica, lo mismo si es comercial que si es de preparacin propia, tendr que dejar a la pasta una reaccin ligeramente cida, dicho de otra manera, no se trata de emplear solamente bicarbonato; ste debe ser mezclado cuidadosamente a un cido o a una sal cida, en tal proporcin que la reaccin permanezca ligeramente cida. . Los trabajos efectuados a este efecto por los especialistas ingleses E. B. Bennion y J. Stewart, han puesto de manifiesto que. la facultad que tiene una pasta de cake de guardar las frutas uniformemente distribuidas dependa del de dicha pasta. Este pH debera ser un mximo de 5,4 o quizs un poco inferior. En caso de necesidad, esta ligera acidez puede obtenerse mediante la adicin de una pizca de cido tartrico Si se emplea levadura qumica, sta siempre debe

CAKES

por E. ALLARD

El buen cake, que requiere vigorosos batidos de su masa, no es un pastel domstico. Su fabricacin es patrimonio normal del pastelero y bizcochero que dispone de una buena batidora y un buen horno. La uniformidad de los productos acabados est, sin embargo, ms asegurado con fabricaciones bastante importantes. PRIMERAS MATERIAS Va muy bien una buena harina. No es necesario, sin embargo, que sea demasiado fuerte, y a este respecto, no nos hallaremos con enojos con nuestros productos metropolitanos. El ptimo del contenido en gluten seco parece hallarse alrededor del 8 por ciento. Una harina demasiado dbil produce unos cakes que "caen", se hacen pesados y pastosos en la boca. Por el contrario,' una harina demasiado fuerte provocar la formacin de una corteza demasiado espesa tanto por los lados como por encima, con el riesgo, adems, de tomar una forma bombeada o de agrietarse de manera antiesttica. Antes de su empleo, la harina deber tamizarse siempre, Esta prctica, con demasiada frecuencia desconocida en nosotros, presenta, no obstante, numerosas ventajas: en el momento de la mezcla, la harina es aireada, se evita la formacin de grupos en la pasta y, en caso de tener que incorporar otros ingredientes, habr la seguridad de que la mezcla ser perfectamente homognea si, despus de la realizacin, se' pasa por n tamiz. El azcar ser, naturalmente, azucar smola, un poco ms caro que el azcar cristalizado, pero cuya disolucin es ms rpida y ms regular. Cualesquiera que sean los otros ingredientes, el azcar juega muchos papeles y tan importantes que las mejores proporciones de su empleo son bastante limitadas. Oscilan entre 20 y 27 por ciento del peso total de la composicin, no comprendidas las frutas. Slo en caso de harinas un poco fuertes podr rebasar, el 24 por ciento. . Un exceso de azcar debilita el gluten, provocando los mismos defectos que una carencia de dicho elemento en la harina: deficiente desarrollo en el horno, hundimiento despus de la. coccin. Las materias grasas juegan un papel muy importante

ser mezclada con cuidado a la harina y tamizada con sta, al objeto de obtener una mezcla lo ms homognea posible. Si por razones de disminucin de precio de coste se reduce la proporcin de huevos, la pasta ser demasiado espesa. Entonces hay que aadir un liquido destinado a restablecer la humedad normal. Dicho liquido ser con preferencia leche. Contando 25 por ciento de azcar y con una harina apropiada, es preciso para los cakes ordinarios, 1.025 gr de liquido: huevos y leche, por kilo de harina, y para los cakes de frutas, 960 gr por kilo de harina. Demasiado lquido produce unos pasteles que se derrumban y cuya papel se despegar al enfriarse. Una falta de elementos lquidos se traducir, por el contrario, en unos pasteles que se secarn rpidamente y, por consiguiente, la consistencia ser dura a la degustacin. Los aromas deben estar presentes, pero discretamente. Nada hay ms desagradable a la degustacin que un cake demasiado perfumado. Puede usarse como base una naranja o un limn (zumo y corteza rallada), por libra de materia grasa utilizada. Tambin debern emplearse con suma prudencia la vainilla o la vainillina. Los cakes de frutas exigen, naturalmente, menos perfume que los cakes ordinarios. No debe olvidarse la sal. Su ausencia se traduce siempre en un sabor demasiado inspido. Si, como ocurre generalmente en nuestro pas, las materias grasas no son saladas, hay que contar 15 gramos de sal por kilo de estas ltimas en la frmula. Las frutas o cortezas usadas en los cakes sern siempre de una calidad indiscutible. Una cuidadosa seleccin preceder su mezcla en la pasta. En caso de necesidad, Ias frutas confitadas pueden secarse rodndolas sobre harina o almidn. Jams deben utilizarse hmedas, ya que esto les hara caer en el fondo de los moldes, con perjuicio del aspecto del cake en el momento de cortarlo. El colorante artificial para sustituir a los huevos slo puede considerarse para las calidades muy econmicas. METODOS DE FABRICACION Hemos pasado revista a los ingredientes que entran -en la confeccin de los cakes; veamos ahora los mtodos de fabricacin preconizados por los especialistas ingleses. Son tres, dos de ellos clsicos y otro nuevo, reciente mente puesto a punto. El mtodo de la pasta al azcar es el que se recomienda especialmente para la preparacin de artculos seIectos. Exige primeras materias de primersima calidad y mucho cuidado en su aplicacin. Para empezar, las materias grasas y el azcar debern, utilizarse a una temperatura de unos 21 C, para facilitar que se haga la crema' siempre difcil en fro. Ser ventajoso pasar la mantequilla y las otras materias grasas por la picadora de carne antes de usarlas: la mezcla resultar ms fcil y breve. Por el contrario, debe ponerse mucha atencin a no hacer fundir la mantequilla, ya que pierde entonces, incluso despus de enfriada, una buena parte de sus propiedades. , Cuando la mezcla se hace en una batidora, las condiciones de recalentado son menos necesarias, puesto que la agitacin, mecnica provoca cierto desprendimiento de calor, por consiguiente, cierto reblandecimiento. La mantequilla, las otras materias grasas, el azcar y una pequea parte de la harina se vierten en el batidor y bien mezclados, durante un tiempo que puede varjar segn el modelo del aparato, pero que puede situarse alrededor de diez minutos. Cuando la pasta blanda obtenida de esta manera es perfectamente lisa, se empieza a aadir los huevos, muy progresivamente, a razn de cuatro a la vez por kilo de materia grasa total, y esperando a que los anteriores estn' perfectamente incorporados.

Los huevos deben estar a la misma temperatura que los dems ingredientes si no se quiere correr el riesgo de alterar la pasta. Tal accidente puede sobrevenir si los huevos son agregados estando demasiado fros o si no son de primersima calidad. La alteracin de la pasta se presenta algo as como mantequilla que "viene" o como una mayonesa que tiene malas intenciones: la apariencia es ligeramente granulada. Si el operador se apercibe a tiempo, es posible "religar" la pasta adicionndole un poco de harina y suspendiendo la adicin de los huevos hasta la vuelta a una consistencia normal. Si el mal es ms pronunciado, lo mejor es recalentar el todo muy progresivamente, hasta que la consistencia vuelve a ser bien lisa. Despus de haberse adicionado todos los huevos, se le aaden los aromas, luego la harina, que habr sido cuidadosamente tamizada por anticipado tanto si se emplea sola como mezclada con otro polvo, como, por ejemplo, una levadura qumica. Esta aportacin debe hacerse progresivamente y acompaada de la aportacin de leche, si la frmula no comporta nicamente huevos. Las frutas debern aadirse siempre en ltimo lugar. El segundo mtodo, conocido en Gran Bretaa con el nombre de pasta a la harina, acaso requiere menos cuidados, pero ms trabajo y ms material; en efecto, se precisan dos batidoras. Las materias grasas, reblandecidas como se ha dicho anteriormente, son batidas de una parte con, aproximadamente, las tres cuartas partes de su peso de harina hasta obtener una mezcla bien homognea y ligera. Durante ese tiempo, los huevos y, eventualmente, la leche, se baten con su peso de azcar durante unos diez minutos: luego este merengue se aade, en tres veces, a la mezcla de materia grasa y harina, esperando cada vez que la incorporacin sea perfecta. Si la frmula prev un excedente de leche y de azcar, este suplemento ser incorporado despus de los huevos. Las frutas, al igual que en el mtodo anterior, se agregarn en ltimo trmino. El tercer mtodo, recientemente puesto de moda, consiste en batir conjuntamente las materias grasas y el azcar. Cuando la mezcla es bien ligera, se incorpora, lentamente, un peso de harina igual al de la materia grasa; luego los huevos, con las precauciones ya indicadas. En ltimo lugar, se incorpora el resto de la harina tamizada y, llegado el caso, la levadura qumica y la leche si la frmula lo contiene. Las frutas, como siempre, se aaden en el ltimo momento. Este ltimo mtodo, a condicin evidente de una frmula bien equilibrada, produce unos cakes de textura muy regular y muy tierna, por el hecho de lograrse una mezcla perfecta de todos los ingredientes. Cualquiera que sea el mtodo empleado, la pasta debe ser vertida lo ms rpidamente posible en los moldes, tanto si son circulares como cuadrangulares. Estos moldes deben ser forrados con un papel especial, sin cola, el cual desempea una doble funcin: prevenir la adherencia a las paredes e impedir que la pasta se filtre por los intersticios de ciertos modelos de moldes. Este papel a menudo est previsto de una forma que puede doblarse encima de la pasta, protegiendo la superficie superior del calor del horno y previniendo as la formacin de una corteza superior demasiado dura. En algunos obradores no se dobla el papel, pero se cubre el conjunto de los moldes con chapas, lo que obliga a calentar el horno un poco ms. El fondo de los moldes nunca debe estar en contacto con el piso caliente del horno, bajo pena de producirle una corteza demasiado gruesa en el fondo. Para evitar tal inconveniente, se emplean diversas habilidades. Por ejemplo: los moldes se proveen individualmente de cuatro pequeos pies salientes que permiten que el aire

aisle el suelo del fondo de plancha. Tambin se utilizan moldes de plancha doblados interiormente con tablillas de arce de 15 miHmetros de grueso. A falta de moldes especiales, se recomienda colocar los moldes ordinarios sobre una hoja de amianto, en vez de meterlos directamente sobre el suelo del horno. Un re~inamiento del que no sabemos si todavla se ~mplea industrialmente consistla incluso en colocar, en el fondo de cada molde, una hoja de amianto forrada con un cartn poroso... Ese cartn se cambiaba cuando quedaba engrasado, asl se estaba seguro de no obtener cakes grasientos al tacto.

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Es importante no manipular la pasta durante el pesaje y el llenado de los moldes ms que lo estrictamente necesario, y operar el llenado de una sola vez: de no tener eso en cuenta, se corre el riesgo de no lograr la conexin de las dos partes y de obtener, involuntariamente, un cake en dos pedazos. Despus del llenado, la pas.ta es cuidadosamente ni. velada en los moldes, con una esptula mojada en agua o en leche, a fin de impedir que se pegue y de aumentar la humedad de la superficie, lo que ayuda a obtener cortezas delgadas.

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Uno de los puntos ms delicados de la fabricacin de los cakes es la coccin. Sus principios generales son: coccin lenta, y ello, cuanto ms si la frmula es rica en huevos y en materia grasa y el formato es ms fuerte. En el horno deben colocarse nicamente los cakes de un mismo formato, y todos juntos, de manera que se . pueda mantener un fuerte vapor natural, y abrir la puerta lo menos posible y, si se puede, no abrirla para nada. El tipo de horno mejor adoptado es todavla el ms a'ntiguo, lento para calentar y lento para enfriar. Sin que sea posible fijar unas reglas estrictas, el tiempo normal para una buena coccin es de dos a tres horas: la experiencia permite, por lo dems, corregir los errores de coccin.

Una temperatura demasiado baja da unos cakes secos, con un color de miga parduzco. Por el contrario, una temperatura demasiado elevada provoca l formacin Instantnea de una corteza en la superficie. Si esta corteza es ya dura, en el momento de la expansin mxima de la pasta, cede bajo presin y la parte superior del cake aparece como rugosa, irregular y dura. Una especialidad que nuestros vecinos llaman, con un sentido del humor que se nos escapa (quizs). el pastel de las damas (gateau des dames) (Lady Cake), cuya superficie superior debe ser prominente a lo largo de una IInea central, se obtiene con toda seguridad separando las claras de huevos y batindolas separadamente antes de aadirlas a la pasta, de forma que aumente el pod~r de expansin vertical en el horno. Adems, antes de mterlos en el horno, se raja la superficie superior en el centro de su anchura y sobre la mitad central de su longitud, creando as una IInea de menor resistencia. La mayor parte de los cakes, despus de la coccin, son glaseados en su parte. superior y ello por dos razones: en primer lugar, una buena glasa disminuye la tendencia a secarse, y luego, al venderse los cakes a peso, hace tiempo que nuestros colegas ingleses calcularon que la unidad de peso de glasa, incluso la real, resultaba ms econmica que la unidad de cake. El espesor clsico de esta glasa est comprendido entre tres y seis millmetros. Una costumbre inglesa, casi secular, fija los colores de los glaseados segn el perfume de los diversos cakes; entre nosotros, por fortuna, tal costumbre todavla no ha llegado a crearse. Muy ciertamente esto seria demasiado hermoso, pero los primeros experimentos realizados por principiantes en esta especialidad no siempre serlan satisfactorios. A la intencin de los precursores traducimos, casi literalmente, un "Cuadro de los defecto~ de los cakes, con sus causas". que constituye uno de los capltulos ms notables de la interesante obra de los seores E. B. Bennion y J. Stewart. (Continuar)

Las "Exposiciones Internacionales de Panadera" celebradas, el pasado ao, en Amrica

En los principales paises del mundo. todas las materias que se relacionan con la industria del pan reciben una consideracin muy especial y esa preocupacin promueve constantemente la realizacin de ferias y convenciones internacionales que se caracterizan por la trascendencia de sus proyecciones. Aparte de los Congresos y exposiciones dedicados expresa y especficamente a toda la gama de materias que se relacionan directa _? indirectamente con la panificacin,