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LOS CHURROS
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Dos de nuestros colaboradores coinciden en el tema de la elaboracin del churro. Don Antonio Mach Molino y don Casimiro Revueta. En lo que no coinciden es en la forma de elaborarlos. En tema tan delicado no queremos sentirnos jueces. Y preferimos dejar a nuestros lectores la eleccin del procedimiento. Debe emplearse leche en la elaboracin del churro? Puede corregirse con leche la calidad de la masa? Como ver el interesado lector cada autor aboga por un criterio distinto. Ah quedan los dos trabajos y que el lector saque la consecuencia que ms le agrade. Y, en bien de la buena tradicin churrera, nosotros deseamos que acierte.
LABORES QUE PERDURAN CHURROS Por Antonio MACH MOLINOS

Las ciudades, as como los pueblos y los barrios de las grandes ciudades, celebran anualmente ferias y fiestas patronales. Las calles se engalanan con banderas y colgaduras; el vecindario, grandes, pequeos y chicos se alegran con la negada de las fiestas, faltan ya pocos das y los corazones laten ! fuertemente ante la alegra. que les espera y con la fiesta van llegando las atracciones, grandes camiones cubiertos de hierro, madera, lonas, etc.: son el circo, los tiovivos, las barracas, la ilusin tan esperada.. Primero es un montn inverosmil de material que en poco tiempo, ante la mirada atnita de los pequeos, va tomando forma convirtindose en mecanizados y variados juguetes de gran tamao. Mientras las lonas van cubriendo este nuevo mundo, hay una barraca que desde hace unos das funciona; an no tiene mucho pblico, pero permanece abierta.. Es el alma de la fiesta, siempre es la primera en llegar y cuando ya todo .termina, cuando los camiones inician la marcha hacia nuevos horizontes, ella an permanece all, y cuando slo queda el recuerdo de los felices das pasados, inicia su marcha; el alma de las fiestas son aquellas barracas que no han conocido la muerte, y que perduran ao tras ao porque son el alma y la vida de las ferias de los pueblos y de las ciudades; sencillas barracas pintadas de azul o rojo con un vivo letrero que dice CHURRERIA. No son grandes, pero s limpias, su blanca pintura interior realza su limpieza con la luz de sus fluorescentes. No necesitan de motores ni grandes pistas, su sencillez estriba en verse adornadas por unos espejos. Dos encantadoras seoritas con blanco delantal atienden la venta y, en un rincn, a la vista del pblico, la habilidad y el manejo del churrero, que con su mquina como un pequeo timn va dejando caer

sobre el aceite hirviendo trozos de pasta rizada; esto es, el alma de Jas fiestas, la sencillez y la perduracin de una tradicin ao tras ao. Al aire sube el olor del aceite hirviendo que .Impregna. la feria, la gente hace cola por comprar los calientes churros que se comen alegremente entre risas y alborozo; los nios, subidos en los tiovivos, llevan en la mano una bolsa de churros, una pareja de enamorados pasean comindolos de una misma bolsa y, en un banco, unos abuelos saborean recordando su niez, mientras contemplan. el subir y bajar de sus nietos en los tiovivos; los churros no desaparecern nunca porque en ferias y fiestas son insustituibles. Nunca nos hemos quedado a pensar en la. importancia que encierran estas labores cuyas elaboraciones no han sufrido cambios a travs de los aos. El churro entre ellas. Hoy en da da elaboracin de churros ha formado industria aparte y, aunque su elaboracin no es difcil, no quiero cerrar estas lneas sin anotar una frmula de churros que, acompaados con chocolate, son deliciosos, eso no hay quien lo dude. Leche o agua, 1 litro; Aceite, 0,200 Kg; Sal, c. S.; Harina, 0,800 Kg. Esta frmula no es otra que una pasta de petis y como tal hemos de elaborarla. La pasta en caso de que est un poco dura se ablanda con un poco de leche. El aceite es necesario que tenga una temperatura elevada, aunque no tanto que el aceite se queme. Y a preparar la mquina, y a hacer churros, azucarndolos una vez terminados. Pero no termino aqu, sino que deseo ofrecer una nueva variedad de churros: Churros de almendra. A la frmula anterior se le aadir 0,050 gramos de azcar y 0,100 gramos de polvo de almendra. Resultan exquisitos.
CHURROS Por Casimiro REVUELTA

Como veo que hay lectores que se interesan por la elaboracin de los clsicos churros voy a tratar ahora, como lo hice otra vez en estas pginas, de esta popular labor que aqu - en Madrid - tiene una tradicin que puede ser til a los que se interesan por esta especialidad. la primera, quiz, entre las masas fritas: El churrero en Madrid es una profesin de caractersticaa propia, incluso de tipo sindical y fiscal. En la prctica, churros los hacemos todos, y como el pan, todos creemos saber hacerlos, sean particulares, amas de casa o pasteleros.

Sin embargo, la de churrero es una profesin que, aunque parezca mentira, necesita sus aos de prctica. La masa del churro necesita su punto exacto y los mismos profesionales experimentan ms de una vez lamentables fracasos, que provienen principalmente de las harinas que se emplean. Nosotros, los pasteleros, como lo tenemos a nuestro alcance, creemos que por echar en la masa leche, grasa y algunos huevos, empastndolo al fuego como si se tratase de un petis o lionesa, saldr mejor, y no es eso. La frmula de los churros no precisa ms que de agua hirviendo con sal, que se echar en la harina (nunca la harina al agua,) y el aceite para frerlos. Como se ve, san pocos los elementos precisos. En los diferentes pueblos y capitales que he recorrido los he visto hacer observndolo y sobre todo por Andaluca, donde salvo excepciones los hacen al tuntn. y a las puertas de las casas donde se expenden, fren aquellas masas Y as salen. Los churros no son eso, ni tampoco lo que hacemos en los hoteles para los desayunos y meriendas. Como digo antes, la de churrero es una profesin con todas consecuencias, en la que a fuerza de aos de prctica se podr captar algo de lo que a continuacin explicar y que no se aprende como no se diga. Hay que disponer de buena harina de trigo sin mejorantes. Harina pura. Basta que sea fuertecita sin exageracin. Hay que atender la calidad de la harina, que de no ser as, perjudica la labor, descompone las masas y .da un lamentable resultado. La masa tiene que salir al primer intento; no se puede andar rebajndola con leche ni otro lquido como se suele hacer, ni tampoco espesarla echando ms harina. Tiene que salir a la primera; todos los arreglos y mezclas la descomponen a medida que se va empleando. Cuando el agua, con la sal, est hirviendo, se vierte

sta sobre la harina empastndola con una fuerte esptula de madera. Esta operacin es recomendable hacerla entre dos personas, una que eche el agua y la otra para amasar fuertemente con la esptula. La masa est a su punto cuando, segn el trmino profesional, est encerada y seca. Un buen churrero consigue esto al primer intento. Se tapa con un lienzo para que conserve su calor natural y de ella se sacan porciones que llenen el cilindro de la churrera, no sin antes haberla refinado con una esptula ms pequea. Se hace funcionar el pistn del aparato bien sea girando la rueda o, por la frmula castiza, de la ayuda del pecho y los brazos, echando sobre el aceite hirviendo (fuertecito). Son dos las maneras de formar los churros: en Madrid lo corriente es dar1es una forma ovalada, algo as como un ocho incompleto. Otra es la de hacer una rosca continua. Se les da vuelta para que fran par igual por los dos lados y, segn la masa que se vaya a hacer, se pone a hervir agua al fuego con Sal (10 o 15 grs. por litro). Mientras arranca a hervir, en un barreo (este suele ser de cinc estaado) se cierne la harina deseada. Como esta labor no tiene frmula. se calcula el agua en forma que, al empastar, sobre, evitando 'que pueda faltar la cantidad precisa, que depende de la fuerza de las harinas empleadas. Por eso no cabe dar una frmula exacta. Con un gancho de alambre, se van sacando del aceite a medida que se van friendo. Se va gastando la masa segn sus necesidades, para servirlos al pblico caliente, que es como mejor estn. An con estos detalles y cuidados no siempre salen bien, porque la masa de churros no tiene arreglo si se descompone reblandecindose. Por eso tiene que quedar al primer intento seca y encerada y que por eso hay que suavizar la masa en porciones al echarla en la churrera y hacer uso de ella.

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