Sunteți pe pagina 1din 17

MINISTERUL EDUCAŢIEI, CERCETARII SI INOVARII

Universitatea “Dunărea de Jos” din Galaţi

Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

STUDIU ALTERNATIV DE EVALUARE A CALITĂŢII (PROSPEŢIMII) CĂRNII DE PASĂRE PE VERIGILE LANŢULUI FRIGORIFIC

RezRezumatulumatul tezeitezei ddee ddococtorattorat

CONDUCĂTOR ŞTIINŢIFIC:

Prof. dr. ing. Tofan Ioan

2009

AUAUTTOROR::

ing.ing. BaBastonston OctavianOctavian

Rezumatul tezei de doctorat

CUPRINSUL LUCRĂRII

Introducere………………………………………………………………………………… 2

A. Obiective ştiinţifice……………………………………………………………………

1

B. Studiu documentar……………………………………………………………………

2

1. Carnea de pasăre şi calitatea acesteia……………………………………….……………

2

1.1.Consideraţii generale………………………………………………….………

2

1.2.Compoziţia chimică a cărnii de pasăre…………………………………….…….

4

1.2.1.Tipul de fibre musculare prezente în carnea păsărilor……………

8

 

1.3.Sortimente de carne de pasăre în reţeaua comercială……………………………

11

1.4.Calitatea cărnii de pasăre……………………………………………….………

12

1.4.1.Condiţii tehnice de calitate ale produselor din carne……………

13

1.5.Prospeţimea cărnii de pasăre…………………………………………………….

15

1.5.1. Prospeţimea şi factorii care o influenţează…………………………….

15

1.5.2.Caracteristicile de prospeţime a cărnii de pasăre……………………….

17

1.6.

Modificări ale cărnii de pasăre postsacrificare………………………….……

19

 

1.6.1.Caracteristicile senzoriale ale cărnii de pasăre…………………………

23

1.6.2.Microorganismele de alterare din carnea proaspătă de pasăre………………………………………………………………………

25

1.6.2.1.Încărcarea microbiană şi proprietăţile senzoriale ale carcaselor de păsări refrigerate…………………………………

28

2.Amine bioactive şi calitatea cărnii de pasăre……………………………………………

30

2.1.Consideraţii generale………………………………………………….…………

30

 

2.2.

Originea şi formarea aminelor bioactive………………………………………

31

2.3.Factorii care influenţează formarea aminelor biogene…………….…………….

33

2.4.Implicaţii biologice ale aminelor biogene……………………………………….

35

2.5.Implicaţiile condiţiilor igienice asupra aminelor bioactive……………………

36

2.6.Prezenţa aminelor bioactive în carne……………………………………………

37

2.6.1.Formarea aminelor biogene datorită activităţii microbiene…………

37

2.7.Carnea proaspătă de pasăre şi conţinutul de amine bioactive…………………

38

2.7.1.Aminele biogene ca indicatori ai calităţii cărnii de pasăre…………….

43

2.8.

Metode analitice pentru determinarea aminelor bioactive………………………

44

3.Studiul lanţului frigorific al cărnii de pasăre………………………………………….…

47

 

3.1.

Consideraţii generale……………………………………………………………

47

3.2.Lanţul frigorific al produselor alimentare refrigerate……………….…………

48

3.3.Lanţul frigorific al produselor din carne refrigerate……………………….…….

51

3.3.1.Managementul lanţului frigorific pentru carnea de pasăre…….……….

56

3.3.2.Factorii care influenţează prospeţimea cărnii de pui de găină de-a lungul lanţului frigorific…………………………………………

60

3.3.3.Aspecte ale monitorizării calităţii cărnii de pui de găină de-a lungul lanţului frigorific…………………………………………….….

62

3.3.4.Relaţii între temperatura şi durata de depozitare a produselor prelucrate prin frig………………………………………………

65

C.

Partea experimentală…………………………………………………………………

68

4.Materiale şi metode analitice………………………………………………………….…

69

4.1.Materiale. Caracterizarea materiei prime………………………………….…….

69

4.2.Metode analitice şi echipamente…………………………………………………

70

5.Rezultate şi discuţii……………………………………………………………………….

97

5.1.Studiul pH-ului cărnii de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC…………

99

5.1.1.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului carcaselor de pui de găină…………………………………………………….

99

Rezumatul tezei de doctorat

5.1.2.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului piepţilor de pui de găină……………………………………………………

101

5.1.3.Rezultate obţinute în urma determinării pH-ului pulpelor de pui de găină………………………………………………………

102

5.2.Studiul variaţiei conţinutului de azot uşor hidrolizabil al cărnii de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC………………………………………….

108

5.2.1.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din carcasele de pui de găină……………………………………………….…….

108

5.2.2.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din piepţii de pui de găină………………………………………………………

110

5.2.3.Determinarea conţinutului de azot uşor hidrolizabil din pulpele de pui de găină……………………………………………………….

112

5.3.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC……………………………………………

115

5.3.1.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea carcaselor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC…………………

115

5.3.2.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea pulpelor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC…………………….

116

5.3.3.Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat din carnea piepţilor de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC…….……………

116

5.4.Determinarea limitei de prospeţime a cărnii de pui de găină pe baza determinărilor chimice realizate conform legislaţiei Române în vigoare…………………………………………………………………………….

118

5.5.Examenul organoleptic al calităţii cărnii de pui de găină păstrată la temperatura de 4ºC …………………………………………………………………

120

5.5.1.Examenul organoleptic al carcaselor de pui de găină păstrate la 4ºC………………………………………………………………

120

5.5.2.exmenul organoleptic al pulpelor de pui de găină păstrate la 4ºC……………………………………………………………….

124

5.5.3.Examenul organoleptic al piepţilor de pui de găină păstraţi la 4ºC………………………………………………………………

128

5.6.Analiză microbiologică a pielii de pui de găină…………………………………

135

5.6.1.Evoluţia microflorei de pe pielea carcaselor de pui de găină………………………………………………………….…

135

5.6.2. Evoluţia microflorei de pe pielea pieptului de pui de găină………………………………………………………………

138

5.6.3. Evoluţia microflorei de pe pielea pulpelor de pui de găină……………………………………………………………….

141

5.7.Studiul conţinutului aminelor bioactive din carcasele şi părţile anatomice de pui de găină păstrate la temperatura de 4ºC …………………

146

5.7.1.Studiul de validare a metodei de determinare a aminelor bioactive prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă……………….

147

5.7.2.Determinarea conţinutului de amine bioactive din carcasele de pui de găină depozitate la 4ºC…………………………………

166

5.7.3.Determinarea conţinutului de amine bioactive din piepţii de pui de găină depozitaţi la 4ºC……………………………………

174

5.7.4.Determinarea conţinutului de amine bioactive din pulpele de pui de găină depozitate la 4ºC…………………………………….

182

5.8.Indicele aminelor bioactive şi indicele de prospeţime a cărnii de pui de găină…………………………………………………………….…

196

5.8.1.Istoricul şi prezentarea unor indici de calitate pentru carnea de pui de găină………………………………………………………

196

Rezumatul tezei de doctorat

5.8.2.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform indicelui propus de Mietz şi Karmas…………………………………………

indicelui propus de Silva şi Gloria…………………………………………

198

5.8.3.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform indicelui propus de Veciana-Nogues…………………………….…………

199

5.8.4.Studiul Variaţiei conţinutului de amine bioactive conform

200

5.8.5.Determinarea indicelui de prospeţime a cărnii de pui de găină pe baza aminelor bioactive…………………….…………….

202

5.9.Studiul prospeţimii cărnii refrigerate de pui de găină pe verigile lanţului frigorific……………………………………………………………………

205

5.9.1.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga mobilă – Transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaţional Bacău…………

206

5.9.2.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă – Camera frigorifică a magazinului de comercializare Plus……………………

208

5.9.3.Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă – Vitrina de prezentare a magazinului Plus……………………….…………… 5.9.4. Studiul prospeţimii cărnii de pui pe veriga fixă -

210

Consumatorul………………………………………………………………… 212

D. Concluzii………………………………………………………………………………

217

Contribuţii proprii şi perspective…………………………………………………………

219

Bibliografie………………………………………………………………………………… 220

Lista lucrărilor publicate………………………………………………………….……… Anexe

230

ACTUALITATEA ŞI IMPORTANŢA TEMEI TRATATE

Prospeţimea produselor este unul dintre cele mai importante criterii de cumpărare a consumatorilor. Unii cercetători argumentează că preţul produselor a fost înlocuit de caracteristica de prospeţime în percepţia consumatorilor ca primă grijă în cazul achiziţionării alimentelor. Raţiunea acestui lucru este că în ziua de astăzi consumatorul are un nivel mai ridicat de educaţie, are mai multe cunoştinţe în ceea ce priveşte nutriţia şi mai mulţi bani de cheltuit pentru alimente. Pentru consumatori, în afară de autenticitate şi siguranţă, prospeţimea alimentului este un component forte important al calităţii produselor care va duce în final la prevenirea problemelor de sănătate. În ziua de astăzi consumatorii au două modalităţi importante de informare privind prospeţimea produselor alimentare. Una din acestea este prin utilizarea simţurilor pentru a evalua organoleptic calitatea alimentelor. Acest lucru este posibil pentru toate produsele care nu sunt ambalate sau pentru cele care sunt ambalate astfel încât pot fi analizate vizual, prin pipăire sau miros, ca de exemplu fructele şi legumele. Însă în cazul alimentelor ambalate şi care nu pot fi văzute, mirosite, gustate şi nici pipăite, cum ar fi majoritatea produselor lactate sau preparate din carne, consumatorul nu poate veni în contact direct cu alimentul. În acest caz el trebuie să se încreadă în informaţia dată de termenul de valabilitate în scopul evaluării prospeţimii produsului, care este a doua modalitate de informare. Prospeţimea este o caracteristică cheie a calităţii totale a produselor alimentare. De asemenea, calitatea totală a alimentelor este rezultatul tuturor caracteristicilor dorite ce fac alimentul acceptabil pentru consum. Este vital, astfel, de a cunoaşte când un produs alimentar este proaspăt acasă, în restaurant sau în magazine. Prospeţimea şi calitatea totală a alimentului depind în mare parte de sistemul de distribuţie şi marketing. Orice manipulare greşită a alimentelor de-a lungul lanţului frigorific poate avea un impact semnificativ asupra calităţii totale a acestuia. Pentru a se asigura că alimentul îşi păstrează calitatea ridicată, consumatorul trebuie să depoziteze şi să manipuleze corect alimentul. Scăderea

Rezumatul tezei de doctorat

rapidă a temperaturii cărnii de pasăre şi respectarea unui lanţ frigorific previne creşterea accelerată a microorganismelor şi prelungeşte termenul de valabilitate a cărnii. Prospeţimea şi calitatea cărnii de pasăre s-au bazat iniţial pe determinarea atributelor microbiologice şi organoleptice. Astfel, deoarece perceperea alterării este considerată ca fiind subiectivă şi nu există un acord general privind semnele timpurii de alterare, pentru determinări obiective au fost propuşi un număr de indicatori chimici şi anume: bazele azotate volatile, compuşii rezultaţi în urma ruperii nucleotidelor, aciditatea volatilă, conţinutul de amine biogene etc. În literatura de specialitate există puţine informaţii privind conţinutul de amine biologic active din carnea de pasăre. De asemenea există informaţii reduse privind formarea aminelor biogene şi corelarea conţinutului acestora cu caracteristicile senzoriale şi microbiologice a cărnii de pasăre.

Deoarece aminele biogene sunt metaboliţi ai activităţii microorganismelor şi de asemenea sunt rezistente la tratamentul termic, au fost consideraţi ca fiind indicatori utili ai calităţii pentru carnea proaspătă şi pentru cea preparată, reflectând calitatea materiei prime şi condiţiile de igienă de la procesare. Determinarea aminelor biogene din alimente este de asemenea importantă din punct de vedere senzorial şi toxic. Ele pot produce miros străin printre care şi cel putrid care afectează negativ acceptarea alimentelor de către consumatori. Ingestia unor cantităţi ridicate de histamină şi tiramină pot duce la intoxicaţie şi respectiv la migrene. Ele constituie un risc pentru sănătate atunci când se cuplează cu alţi factori cum ar fi alcoolul, tratamentele ce inhibă activitatea monoaminoxidazei sau bolile gastrointestinale.

OBIECTIVELE TEZEI

Tehnologiile frigorifice se utilizează pe scară largă în toate ramurile şi subramurile industriei alimentare la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, în special, în industria cărnii. Pe baza acestui raţionament şi conform bazei experimentale avută la dispoziţie am abordat în cadrul tezei studiul menţinerii prospeţimii cărnii refrigerate de pasăre pe întreg lanţul frigorific. Principalele obiective urmărite pe parcursul realizării tezei au fost:

Determinarea indicatorilor de calitate ai cărnii de pui de găină refrigerată (microbiologici, organoleptici şi fizico-chimici) în condiţii controlate de temperatura (4ºC) pe întreg lanţul frigorific.

Determinarea conţinutului de amine biogene şi calcularea unui indice de prospeţime a cărnii de pui de găină pe baza conţinutului de amine bioactive formate în timpul păstrării acesteia în regim de refrigerare la temperatura de 4ºC.

Determinarea limitelor de prospeţime a cărnii de pui de găină păstrată în condiţii controlate de temperatură conform legislaţiei româneşti în corelaţie cu valorile indicelui de amine bioactive.

ORGANIZAREA TEZEI

Teza de doctorat este organizată în două părţi:

1.Partea documentară; 2.Partea experimentală. Teza cuprinde 230 de pagini, din care partea documentară 65 de pagini, conţinând 21 de figuri şi 25 tabele, partea experimentală având 165 de pagini şi conţinând 94 de figuri şi 89 tabele. Bibliografia conţine 170 de titluri, din care 2 site-uri web.

DEFINIREA TERMENILOR UTILIZAŢI

Rezumatul tezei de doctorat

PROSPEŢIME = Calitatea de a fi sau de a părea proaspăt, nou, tânăr, viu, fraged etc. CARNE PROASPĂTĂ DE PASĂRE (Ordinul 402/2002) = carnea de pasăre care nu a fost supusă altui tratament decât cel prin frig pentru a-i asigura conservabilitatea; în această categorie se include şi carnea care este ambalată în vid sau în atmosferă controlată; LANŢ FRIGORIFIC = Reţeaua de unităţi în care se aplică temperaturile scăzute în scopul conservării produselor alimentare. Noţiunea de lanţ frigorific simbolizează legătura ce trebuie să existe între verigile ce asigură conservarea la temperaturi scăzute a produselor alimentare, depozitarea acestora, transportul frigorific între unităţi, unităţile comerciale de desfacere şi alimentaţie publică şi mijloacele frigorifice de uz casnic.

TERMEN DE VALABILITATE (Ordonanţa 113/1999) = data până la care alimentele îşi menţin proprietăţile specifice, când sunt păstrate în mod corespunzător, şi care reprezintă termenul limită de consum;

PARTEA EXPERIMENTALĂ A TEZEI

1.MATERIALE ŞI METODE ANALITICE În partea experimentală am urmărit:

- caracterizarea cărnii de pui de găină (pieptul, pulpele şi carcasa întreagă) din punct de

vedere fizico-chimic, senzorial şi microbiologic la depozitarea în stare refrigerată timp de 20 de zile la temperatura de +4ºC; Pe baza rezultatelor obţinute în urma determinărilor fizico-chimice conform legislaţiei în vigoare am urmărit determinarea limitelor de prospeţime a cărnii de pui de găină.

- validarea metodei de determinare a aminelor bioactive prin HPLC şi determinarea

conţinutului de amine biogene din carnea de pui de găină păstrată la refrigerare timp de 20 de zile la

temperatura de +4ºC în profunzime; Am determinat un indice al prospeţimii pe baza aminelor biogene. - caracterizarea prospeţimii cărnii de pui de găină de-al lungul lanţului frigorific al produselor refrigerate prin teste obiective ale calităţii (măsurarea pH-ului, determinarea azotului uşor hidrolizabil, determinarea indicelui de prospeţime pe baza aminelor biogene). Verigile lanţului frigorific analizate sunt :

-verigi fixe : Magazinul Plus de pe strada Turnu Măgurele nr. 230-232 şi consumatorul final. -verigi mobile : transportul de la depozitul fabricii Agricola Internaţional la magazinul Plus.

Tabelul 4.1.Valorile medii ale compoziţiei chimice a cărnii de pui de găină (pentru10 determinări) Compoziţia chimică medie

PRODUSUL

Umiditate

Proteine

Lipide

Cenuşă

(%)

(%)

(%)

(%)

Carnea

       

carcasei

65,3

19,2

14,5

1

Pieptul

69,1

21,2

8,9

0,8

Pulpele

70,6

18,3

10,2

0,9

Stabilirea compoziţiei chimice globale a cărnii de pasăre a implicat:

-determinarea conţinutului de apă din carnea de pasăre (carcase şi părţi anatomice) prin uscare la etuvă până la masă constantă, conform metodei precizate în STAS 9065/3-73 Carne şi preparate de carne. Determinarea conţinutului de apă. -determinarea conţinutului de azot total, prin metoda Kjeldahl, conform STAS 9065/4-81 Carne şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale. Calcularea conţinutului de proteine totale s-a realizat prin multiplicarea procentului de azot total cu factorul proteic 6,25;

Rezumatul tezei de doctorat

-determinarea conţinutului de lipide prin extracţie cu solvenţi organic, conform metodei indicată în STAS 9065/2-73 Carne şi preparate de carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase

-determinarea conţinutului de săruri minerale (cenuşă) prin calcinare la temperaturi mai mari de 500 o C, conform STAS 9065/1-71 Carne şi produse din carne. Determinarea cenuşii.

Valoarea de atractivitate şi aprecierea prospeţimii cărnii au fost evaluate imediat după recepţia carcaselor, pulpelor şi piepţilor de pui şi la intervale de 2 zile pentru prima săptămână de refrigerare, apoi din 7 în 7 zile pe o durată totală de 21 de zile de depozitare în regim de refrigerare la 4 o C prin:

-examen organoleptic alternativ metodelor standardizate. Principalii indicatori organoleptici urmăriţi au fost: aspectul exterior: culoarea pielii şi a cărnii; consistenţa şi elasticitatea cărnii; mirosul produselor din carne de pui de găină la suprafaţă şi în profunzime. Modul de realizare: Juriul este compus din 5 persoane, cu experienţă în analiza organoleptică a cărnii de pui de găină crudă. Intervalul de timp în care s-a efectuat analiza organoleptică este între 10 şi 11 dimineaţa. Lumina la care s-a realizat analiza organoleptică este lumina naturală. Modul de prezentare a cărnii s-a făcut pe farfurii de plastic albe, având aceeaşi mărime. Suprafaţa pe care s-a realizat determinarea este plană, de culoare albă. Numărul de repetări: 3. Numărul de determinări:

15 pentru fiecare atribut. Frecvenţa analizei organoleptice este din 2 în 2 zile pentru prima săptămână şi apoi din 7 în 7 zile pentru o perioadă totală de 21 de zile. Aprecierea atributelor s-a realizat astfel:

1.Prezenţa de mucus pe suprafaţa cărnii: s-a realizat cu ajutorul simţului tactil (atingerea cu degetele a suprafeţei cărnii) în zonele: spate, pulpe, piept. S-a urmărit dacă suprafaţa este lipicioasă sau nu. 2.Mirosul: s-a realizat prin folosirea analizatorului olfactiv – nasul pentru a analiza suprafaţa cărnii. S-a urmărit daca sunt sau nu prezente mirosuri străine. 3.Culoarea: s-a realizat prin folosirea analizatorului vizual – ochii pentru a se observa modificarea culorii pielii şi a cărnii . 4.Elasticitatea musculaturii s-a realizat folosind compresia cu ajutorul degetelor exercitată asupra suprafeţei cărnii. S-a urmărit daca suprafaţa comprimată revine sau nu în urma compresiei (adică dacă muşchiul este sau nu elastic). Durata maximă de revenire admisă: 5 minute. Pentru cuantificarea calităţii senzoriale a fost folosită metoda scării de punctaj, atribuindu-se fiecărui indicator un punctaj de la 1 la 3. Examenul organoleptic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific (producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care este veriga în care gradul de acceptabilitate şi prospeţime cărnii de pui de găină este cel mai scăzut. -analize fizice. Stabilirea valorii de pH pentru carnea de pasăre imediat după recepţie şi la intervalele de timp prestabilite, prin metoda potenţiometrică, care a implicat folosirea potenţiometrului tip WTW Ino Lab pH 730. -analize chimice:

Determinarea azotului uşor hidrolizabil, conform STAS 9065/7-74. Azotul uşor hidrolizabil (azotul amoniacal) pus în libertate sub formă de amoniac cu ajutorul unei baze slabe este distilat prin antrenare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă. Identificarea prezenţei hidrogenului sulfurat conform STAS 9065-11/75 în probele de carne. Hidrogenul sulfurat se formează atunci când carnea intră într-un stadiu avansat de descompunere proteică. Pentru interpretarea rezultatelor s-a considerat:

carne proaspătă: reacţie negativă, când după 15 minute de păstrare a hârtiei îmbinate în acetat de plumb în contact cu aerul de deasupra unei cantităţi de carne aflate într-un recipient închis, hârtia de filtru a rămas albă pe toată suprafaţa; carne relativ proaspătă: reacţie slab pozitivă, după acelaşi interval de timp, hârtia de filtru a căpătat o tentă cafenie mai accentuată pe margini;

Rezumatul tezei de doctorat

carne alterată: reacţie pozitivă atunci când în primele minute, hârtia devine cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 minute brună-negricioasă pe toată suprafaţa, datorită formării sulfurii de plumb (compus de culoare brun-negricios);

Aprecierea salubrităţii. În general, salubritatea unui aliment este conferită de lipsa unor agenţi microbieni patogeni şi a toxinelor acestora, la care se adaugă o gamă variată de substanţe ce pot contamina în anumite condiţii carnea de pasăre. Noi am evaluat salubritatea cărnii de pasăre prin:

-examen bacteriologic alternativ metodelor standardizate. Examenul bacteriologic a fost făcut în scopul determinării numărului total de germeni mezofili aerobi şi a numărului total de germeni psihrofili aerobi, ca indicatori sanitari care ne oferă date cu privire la starea de contaminare a cărnii şi la rezistenţa la temperaturi de refrigerare a microorganismelor de contaminare. Aceşti parametri se referă la microorganismele vii din carne. Pentru determinare am folosit metoda de prelevare şi prelucrare a probelor din piele conform Thomas CJ., McMeekin, TA., 1981, care constă în următoarele etape:

1.prelevarea aseptică a 16cm 2 de piele, 2.omogenizarea în 100ml saramură, 3.realizarea de diluţii decimale şi inoculare în plăci Petri, 4.incubare la 8C, minimum 2 săptămâni pentru microflora psihrofilă şi la 30C 2-3 zile pentru microflora aerobă mezofilă. Examenul bacteriologic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific (producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată. -examenul chimic alternativ metodelor standardizate se referă la acumularea în timp a aminelor bioactive, lucru privit tot ca un aspect al salubrităţii cărnii şi a produselor din carne, deoarece cea mai mare parte din aminele bioactive sunt formate prin decarboxilarea bacteriană a unor aminoacizi liberi. Aminele bioactive au fost determinate prin metoda HPLC (high performance liquid chromatography). Metoda constă în următoarele etape:

1.extracţia aminelor bioactive din probă cu acid percloric diluat, 2.derivatizarea aminelor cu reactivul clorură de dansil, 3.separarea, identificarea şi cuantificarea aminelor dansilate cu ajutorul lichid-cromatografului cu fază inversă, şi detecţie în UV la lungimea de undă de 254nm.

Tabelul nr. 4.11. Condiţiile de operare ale instalaţiei

 

Gradient

       

Temp.

 

Acetat

 

Lungime

de unda

(nm)

Presiune

Temp.

in

Volum de

Timp

(min)

de

amoniu

Acetonitril

(B)

Debit

(ml/min)

pe

coloana

pe

coloana

camera

cu

proba

injectata

(A)

(%)

(bar)

(ºC)

proba

(µl)

(%)

 

(ºC)

0,01

40

60

           

15

40

60

minim

20

30

70

1.00

254

40

7

20

70

25

5

95

         

30

40

60

 

Examenul chimic alternativ a fost realizat pentru fiecare verigă a lanţului frigorific (producător/procesator, transportator, magazin de desfacere şi consumator) pentru a evidenţia, care este veriga cu contribuţia cu cea mai mare la contaminarea cărnii de pasăre refrigerată.

Rezumatul tezei de doctorat

Monitorizarea şi înregistrarea temperaturilor şi umidităţii relative. Produsele alimentare prelucrate prin frig trebuie depozitate, transportate şi comercializate la temperaturi scăzute. Întreruperea lanţului frigorific duce la o scădere a calităţii produselor, fapt ce impune urmărirea continuă a evoluţiei temperaturii pe toate verigile lanţului frigorific. Noi am monitorizat temperatura şi umiditatea din frigiderul în care s-a menţinut carnea de pui de găină la temperatura de 4ºC, utilizând Termohigrometrul OPUS 10 THI, măsurătorile efectuându-se în punctul cel mai cald-în partea de sus a frigiderului şi lângă uşă. În scopul urmăririi variaţiei temperaturii şi umidităţii relative a agentului de răcire (aerul răcit) din mijlocul de transport (autoduba frigorifică), şi din combina de uz casnic Beko am utilizat Termohigrometrul OPUS 10 THI.

2.REZULTATE ŞI DISCUŢII

2.1.DETERMINAREA LIMITEI DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ PE BAZA DETERMINĂRILOR CHIMICE REALIZATE CONFORM LEGISLAŢIEI ROMÂNE ÎN VIGOARE

Astfel, conform reglementărilor Ordinului 402/2002 şi Ordinului 86/2002, ambala emise de Direcţia Sanitar - Veterinară din România pentru carnea de pui de găină crudă şi refrigerată, proaspătă, sunt precizaţi următorii parametri:

- pH: 5,8…6;

- conţinut de azot uşor hidrolizabil: 25 mgNH 3 /100 g, maxim;

- reacţia pentru hidrogen sulfurat: negativă (lipsă).

Prin compararea datelor experimentale obţinute cu cele precizate de legislaţia Română în vigoare au fost stabiliţi timpii necesari pentru atingerea limitelor maxime pentru indicatorii folosiţi în vederea aprecierea stării de prospeţime a cărnii de pasăre. În urma determinărilor experimentale efectuate şi

conform rezultatelor obţinute în capitolele 5.1, 5.2, 5.3, parametri fizici şi chimici au atins valorile limită după cum urmează:

pentru carcasele de pui:

- după 2 zile de păstrare la temperatura de refrigerare pH-ul (valoarea pH-ului 6,0);

- după 6 zile de păstrare la temperatura de refrigerare conţinutul de azot hidrolizabil (25 mg/100 g); - prezenţa hidrogenului sulfurat în carnea de carcasă de pui după 7 zile de păstrare la temperatura de refrigerare; pentru carnea de piept de pui:

- valoarea de pH 6,0 după prima zi de depozitare la 4 o C;

- conţinutul de azot hidrolizabil de 25 mg/100 g după 4 zile de depozitare;

- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile de depozitare în regim de refrigerare; pentru carne de pulpe de pui:

- pH-ul 6,0 după o zi de depozitare în stare de refrigerare;

- conţinutul de amoniac de 25 mg/100 g după 5 zile;

- prezenţa hidrogenului sulfurat după 5 zile.

Concluzii:

Prin respectarea neîntreruptă a lanţului frigorific la temperatura de 4 o C, caracteristicile de prospeţime ale carcaselor de pui, pulpelor şi ale piepţilor de pui se menţin timp de 5-6 zile, valorile de pH uşor mai ridicate necorelându-se cu valorile celorlalţi parametri. După 5 sau 6 zile de depozitare cărnurile analizate pierd semnificativ din atributele de prospeţime, datorită apariţiei semnelor de alterare bacteriană.

Rezumatul tezei de doctorat

2.2.ANALIZA ALTERNATIVĂ A PROSPEŢIMII CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ In vederea obtinerii datelor experimentale din capitolele si subcapitolele de mai jos, se poate contacta autorul la adtesa de e-mail: octavian.baston@ugal.ro

5.5.EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CALITĂŢII CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ PĂSTRATĂ LA TEMPERATURA DE 4ºC

5.6.ANALIZĂ MICROBIOLOGICĂ A PIELII DE PUI DE GĂINĂ

5.7.STUDIUL CONŢINUTULUI AMINELOR BIOACTIVE DIN CARCASELE ŞI PĂRŢILE ANATOMICE DE PUI DE GĂINĂ PĂSTRATE LA TEMPERATURA DE 4ºC

5.7.1.STUDIUL DE VALIDARE A METODEI DE DETERMINARE A AMINELOR BIOACTIVE PRIN CROMATOGRAFIE DE LICHIDE DE ÎNALTĂ PERFORMANŢĂ

S-a elaborat un studiu intern de validare, fiind evaluate următoarele caracteristici de performanţă ale metodei: linearitate, domeniu de lucru; acurateţe, exactitate sau precizie, selectivitate, sensibilitate, robusteţe. Validarea metodei poate însemna un studiu de validare intern sau validare la scară largă, prin studii interlaboratoare. În cazul de faţă, pentru metoda de determinare a aminelor bioactive prin lichid cromatografie de înaltă performanţă, s-a realizat un studiu de validare intern. Obiectivul validării Este acela de a demonstra că un sistem analitic definit conduce la obţinerea unor rezultate precise şi reproductibile, pentru o proprietate dată. În acest sens, este necesară investigarea diferiţilor parametri de validare, în funcţie de tipul de analiză: calitativă şi/sau semicantitativă, screening sau cuantificare. Validarea, conform SR EN ISO 9000:2001, constă în confirmarea, prin furnizarea de dovezi obiective, că cerinţele pentru un anume scop sau aplicaţie au fost îndeplinite. Concluzii:

Pe baza rezultatelor obţinute putem susţine că metoda folosită pentru determinarea aminelor bioactive prin HPLC din carnea de pui de găină este liniară, precisă, selectivă, sensibilă în intervalul de 0,05…7μg/ml (intervalul de 2,5…350 mg/100 g produs de analizat). Metoda poate fi folosită pentru determinarea cantitativă şi calitativă a aminelor bioactive:

triptamina; β-feniletilamina; putresceina; cadaverina; histamina; serotonina; tiramina; spermidina şi spermina.

5.7.2.DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE AMINE BIOACTIVE DIN CARNEA DE PUI …………………………………………………………………………………………………………

Tabelul 5.60. Centralizarea comparativă a conţinutului procentual de amine bioactive din carnea de pui de găină.

Ziua

Carnea de pui

Ponderea aminelor bioactive (conţinut raportat la total), %

I

II

III

 

Carcasă

SPM

SPD

TRIP/SER

Ziua 1

Piept

SPM

SPD

SER

Pulpe

SPM

SPD

SER

 

Carcasă

SPM

SPD

SER

Ziua 3

Piept

SPM

SER

SPD/FEN

Pulpe

SPM

SPD/TIR

SER

Rezumatul tezei de doctorat

 

Carcasă

SPM

SER

TIR

Ziua 5

Piept

SPM

SER

TIR

Pulpe

SPM

PUT

TIR

unde: I-ponderea principală, II-ponderea secundară, III-ponderea terţiară

5.8.INDICELE AMINELOR BIOACTIVE ŞI INDICELE DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ

5.8.5.DETERMINAREA INDICELUI DE PROSPEŢIME A CĂRNII DE PUI DE GĂINĂ PE BAZA AMINELOR BIOACTIVE ………………………………………………………………………………………………………. Realizând o corelaţie statistică între valorile obţinute cu cele două noi relaţii ale indicilor de prospeţime şi durata de depozitare, am obţinut valorile centralizate în tabelul 5.64 (pentru acest lucru s-a utilizat programul Microsoft Excel din suita Microsoft Office, apoi s-a urmărit succesiunea Instrumente-Analiză date-Corelatie):

Tabelul 5.64. Valorile coeficientului de corelaţie dintre indicii de prospeţime şi durata de depozitare

Indicele de

 

Coeficienţii

de corelaţie

Produsul analizat

   

prospeţime

Primele 5 zile de depozitare

Toate cele 21 de zile de depozitare

 

Carcase

-1

-0,782

IP1

Piept

-0,998

-0,813

Pulpe

-0,957

-0,72

 

Carcase

-0,984

-0,767

IP2

Piept

-0,996

-0,743

Pulpe

-0,978

-0,699

Coeficientul de corelaţie este un instrument statistic ce măsoară gradul de dependenţă dintre două variabile diferite. Coeficientul variază ca valori între +1 şi –1. Cu cât coeficientul este mai aproape de 1, cu atât relaţia (corelaţia) dintre variabile este mai mare. Valoarea pozitivă a corelaţiei reprezintă o corelaţie lineară crescătoare, pe când valoarea negativă indică o corelaţie liniară descrescătoare.

Tabelul 5.65. Interpretarea valorilor corelaţiei

Corelaţia

Negativă

Pozitivă

Mică

-0,3…-0,1

0,1…0,3

Medie

-0,5…-0,3

0,3…0,5

Mare

-1…-0,5

0,5…1

Analizând valorile obţinute în tabelul 5.64, putem afirma că:

-pentru primele cinci zile de depozitare în stare refrigerată a produselor analizate, există o corelaţie mare între durata de depozitare şi cei doi indici de prospeţime. -pentru toate cele 21 de zile de depozitare în stare refrigerată a produselor analizate, există o corelaţie mare între durata de depozitare şi cei doi indici de prospeţime. -între cei doi indici de prospeţime, corelaţia cea mai bună pentru cele 5 zile şi pentru cele 21 de zile de depozitare a avut-o Ip1. Deci, dintre aceşti doi indici îl propunem ca indice al prospeţimii cărnii de pasăre pe Ip1 datorită următoarelor considerente:

-conţine aminele bioactive: cadaverina, putresceina, care au efecte asupra sănătăţii consumatorilor şi de asemenea amine care se pot fi sesizate prin miros în cazul unei alterări avansate a cărnii de pui de găină; -conţine tiramina care este un indicator al învechirii produselor din carne;

Rezumatul tezei de doctorat

-conţine histamina care are efecte negative asupra sănătăţii consumatorilor; -conţine cele două poliamine - spermina şi spermidina - două amine care există în mod natural în carne; -este un indice adimensional; -valorile obţinute în urma corelaţiilor sunt mai mari în limita primei săptămâni de refrigerare. Pentru a determina limitele prospeţimii cărnii de pui de găină, am calculat IP1 pentru carcase, piepţi şi pulpele de pui de găină şi le-am prezentat grafic în figura 5.76:

carcase piepti pulpe 6 5 4 3 2 1 0 0 2 4 6 8
carcase
piepti
pulpe
6
5
4
3
2
1
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
Indicele de prospetime

Durata de pastrare la 4grdC

Figura 5.76. Variaţia indicelui de prospeţime propus pentru carnea de pasăre refrigerată

Din figura 5.76 se observă scăderea în timp a indicelui de prospeţime propus de noi. Din punct de vedere fizico-chimic, conform capitolului 5.4, am arătat că limita unui produs caracterizat de prospeţime ridicată este în cea de a 2-a zi de la sacrificare. Deci, conform celor determinate de noi, indicele de prospeţime propus pentru un produs foarte proaspăt este >5. De asemenea, în cea de a 5-a zi de depozitare, considerată ca limită a valabilităţii de către producător şi deci ca limită a prospeţimii produselor, indicele de prospeţime propus va trebui să fie mai între 5 şi 2. Pulpele de pui de găină, conform graficului din figura 5.76 se pare că nu sunt atât de proaspete pe cât declară producătorul, acest lucru putând fi evidenţiat prin deplasarea spre stânga şi valori mai scăzute decât carcasele şi piepţii de pui de găină. Concluzii:

Indicii de calitate a cărnii propuşi de cele trei colective de autori sunt de fapt indicatori ai alterării cărnii în timp sau indici ai calităţii determinaţi pe baza aminelor bioactive ce indică lipsa prospeţimii cărnii. Am propus spre utilizare un indice al prospeţimii cărnii de pui de găină plecând de la relaţia propusă de Mietz şi Karmas:

IP = Deci, păstrând în condiţii constante de temperatură (4ºC) carnea de pui de găină, putem afirma în urma studiului realizat că :

-o carne de pui de găină caracterizată de prospeţime ridicată are valoarea IP>5, -carnea de pui de găină caracterizată de prospeţime are valori ale IP între 5 şi 2, -o carne de pui de găină fără prospeţime are valori ale IP<2.

5.9.STUDIUL PROSPEŢIMII CĂRNII REFRIGERATE DE PUI DE GĂINĂ PE VERIGILE LANŢULUI FRIGORIFIC

Determinările realizate asupra cărnii de pui de găină (carcase, pulpe şi piepţi) sunt următoarele:

-testele fizico-chimice conform legislaţiei în vigoare: pH şi conţinutul de azot uşor hidrolizabil;

Rezumatul tezei de doctorat

-analiza organoleptică (prezenţa de mucus, miros, culoare); -aprecierea salubrităţii pielii reprezentată microflora psihrofilă; -indicele de prospeţime pe baza aminelor bioactive calculat cu relaţia propusă de noi:

IP = Numărul de determinări: 2. Valorile obţinute pentru aminele bioactive sunt prezentate în anexa 3. Produsele analizate au fost preluate din acelaşi lot primit în aceeaşi zi. Lanţul frigorific real studiat cuprinde următoarele verigi:

frigorific real studiat cuprinde următoarele verigi: Figura 5.77. Lanţul frigorific studiat cu evidenţierea

Figura 5.77. Lanţul frigorific studiat cu evidenţierea verigilor în care s-a realizat analiza cărnii de pasăre. DF - depozitul fabricii (abatorului), T- transport de la DF, DM - depozitul (camera frigorifică) a magazinului de desfacere, VPM - vitrina de prezentare a magazinului, C – consumator.

În tabelul 5.78 am prezentat centralizat valorile indicilor de prospeţime obţinuţi în urma analizei lanţului frigorific real precum şi parametrii de depozitare şi de transport al cărnii de pui analizate.

Tabelul 5.78.Centralizarea rezultatelor obţinute în urma studiului alternativ al prospeţimii cărnii de pui de găină pentru un lanţ frigorific real

     

Indicele de prospeţime calculat pe baza aminelor biogene

Concluzii

obţinute pe

Componenta lanţului frigorific studiat

Temperatura de păstrare a cărnii(ºC)

Ziua

baza

determinării

     

determinării

 

Carcasă

Piept

Pulpe

alternative a

 

prospeţimii

           

Carcasele,

Transportul dintre

¤0ºC la transport ¤carnea are 0…1ºC în profunzime

Ziua 1 de valabilitate

pulpele şi

producător

şi

8,25

8,91

6,31

piepţii au

comerciant

prospeţime

   

ridicată

           

Carcasele şi

¤4ºC indicată în cameră de termostat ¤carnea are în profunzime 3,8ºC

piepţii sunt

Camera frigorifică de depozitare a magazinului

Ziua 2 de valabilitate

foarte

9,43

9,37

3,66

proaspete,

 

pulpele fiind

   

doar proaspete.

 

¤4±0,5ºC indicată de afişaj ¤carnea are în profunzime 4ºC

       

Carcasele,

Vitrina frigorifică a magazinului de comercializare

Ziua 3 de valabilitate

pulpele şi

2,37

4,71

2,2

piepţii sunt

caracterizaţi de

   

prospeţime.

Consumator

¤temperatura la os de

Ziua 5, la

1,2

1,4

0,64

Carcasele,

Rezumatul tezei de doctorat

5ºC, la suprafaţă variază între 10…15ºC înainte de introducere în frigiderul casnic ¤temperatură medie de 4,5…5,1ºC în profunzime

 

pulpele şi

piepţii sunt

expirarea

caracterizaţi de

termenului de

lipsa

valabilitate

prospeţimii.

Conform datelor din tabelul 5.78 putem afirma că:

- în cazul primei verigi studiate ce reprezintă transportul cărnii de pui de la producător la

comerciant, reprezentat de ziua 1 a valabilităţii, carcasele, pulpele şi piepţii analizaţi au fost caracterizaţi de prospeţime ridicată;

- pentru camera frigorifică de păstrare a cărnii de pui din magazin, reprezentată de ziua 2 de

valabilitate, carcasele şi piepţii analizaţi sunt foarte proaspeţi, pulpele fiind caracterizate ca fiind doar proaspete;

- pe a treia verigă a lanţului frigorific şi anume vitrina de prezentare a magazinului de

comercializare, analiza cărnii de pui s-a realizat în cea de a treia zi de valabilitate şi a evidenţiat faptul că pulpele, piepţii şi carcasele sunt caracterizate de prospeţime;

- analizând ultima verigă studiată din lanţul frigorific, şi anume consumatorul, în ziua expirării

termenului de valabilitate, am aflat că pulpele, piepţii şi carcasele sunt caracterizate de lipsa prospeţimii. Concluzii:

Din determinările efectuate asupra cărnii de pui de găină în condiţii reale ale unui lanţ frigorific, putem afirma că:

-atunci când există unele întreruperi chiar şi de scurtă durată ale lanţului frigorific, nerespectând temperatura de depozitare recomandată de producător, carnea de pui de găină îşi pierde caracteristica de prospeţime înainte de ultima zi de valabilitate; -indicele de prospeţime propus de noi şi care se calculează pe baza aminelor biogene poate fi utilizat pentru a caracteriza prospeţimea cărnii de pui de găină pe un lanţ frigorific real; -atunci când microflora psihrofilă ajunge la 7 log UFC/cm 2 şi depăşeşte această valoare, putem susţine că produsele din carne de pui de găină şi-au pierdut prospeţimea; -există foarte mulţi factori ce caracterizează calitatea şi implicit prospeţimea cărnii de pasăre, însă, în urma studiului întreprins de noi am dorit să evidenţiem în mod special pe următorii: temperatura şi durata de păstrare a cărnii, gradul de igienă de la producător.

CONCLUZII FINALE ……………………………………………………………………………………………………….

Determinările microbiologice şi chimice (indicele prospeţimii stabilit cu ajutorul aminelor bioactive) propuse de noi în această lucrare pot fi utilizate pentru determinarea prospeţimii cărnii de pui de găină ca alternativă la cele existente conform legislaţiei în vigoare în România. Aceste determinări analitice pot fi utilizate de organismele de control (OPC, DSV) pe toate verigile şi componentele lanţului frigorific (la producător, la transportator, la comerciant şi la consumator) în vederea stabilirii prospeţimii cărnii de pui. Recomandăm ca pe verigile lanţului frigorific să se facă monitorizarea şi înregistrarea temperaturii cărnii, deoarece în prezent se face doar monitorizarea temperaturii aerului aspirat în instalaţia de răcire. Menţinerea calităţii şi prospeţimii cărnii de pui de găină are loc numai dacă lanţul frigorific este exploatat corect la parametrii teoretici.

Rezumatul tezei de doctorat

CONTRIBUŢII PROPRII ŞI PERSPECTIVE

Tehnologiile frigorifice se utilizează pe scară largă în toate ramurile şi subramurile industriei alimentare la procesarea, depozitarea şi comercializarea produselor alimentare perisabile, în special, în industria cărnii. În această lucrare de doctorat am urmărit să utilizăm metode alternative de studiu al prospeţimii cărnii crude de pasăre (pui de găină) care să poată caracteriza uşor calitatea produselor pe verigile lanţului frigorific de la producător la consumator.

Am utilizat metode de studiu alternative reglementărilor legislative în vigoare în România

pentru prospeţimea cărnii crude de pasăre prin examen organoleptic, analiza salubrităţii pielii de pui

şi prin determinarea conţinutului de amine bioactive. De asemenea am realizat un studiu de validare

a metodei de determinare a aminelor biogene prin HPLC şi am propus o relaţie matematică pentru

calculul indicelui de prospeţime a cărnii de pui de găină cu ajutorul aminelor bioactive.

Membrul colectivului de cercetare al proiectului CEEX IV - 115/10.08.2006 "The realization of a laboratory specialized in the evaluation of the quality and food security of the agricultural raw material and food products using the freshness factor depending on the content in biogenic amines". Beneficiar: Horting Bucureşti. Durata:3 ani.

Aplicarea şi utilizarea metodelor alternative de analiză propuse de noi se pot face pentru un lanţ frigorific întreg sau pe verigile acestuia de către organismele de control în vederea stabilirii prospeţimii cărnii de pui. De aceste determinări vor beneficia atât consumatorii cât şi producătorii de carne de pasăre, precum şi cei implicaţi în distribuţia şi comercializarea cărnii de pasăre.

BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

Ahmed M. Nassar, Wafaa H. Emam, 2002, Biogenic amines in chicken meat products in relation to bacterial load, pH value and sodium chloride content, Nahrung, 46:197-199.

Balamatsia, C.C. Paleologos, EK. Kontominas, MG. Savvaidis, IN., 2006, Correlation between microbial flora, sensory changes and biogenic amines formation in fresh chicken meat stored aerobically or under modified atmosphere packaging at 4C: possible role of biogenic amines as spoilage indicators, Antonie van Leeuwenhoek, Springerlink, 89: 9-17.

Bianchi, M., Fletcher, DL., 2002, Effects of broiler breast meat thickness and background on color measurements, Poult. Sci., 81: 1766-1769.

Come D., Ulrich, R., 1993, La chaine du froid, Paris, vol. III.

Biogenically Active Amines in Food. vol VII, Editori: Morgan,

D.M.L., Milovic, V., Krizek, M. and White, A., Office for Official Publications of the European

Communities, Luxembourg.

Dalgaard, P., 2000, Freshness, quality and safety in seafoods, Technical manual, Teagasc, Dublin, Ireland.

Eerola, S., Hinkkanen, R., Lindorfs, E. and Hurvi, T., 1993, Liquid chromatographic determination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Internat 76: 575–577.

Fletcher, DL., Qiao, M., Smith, DP., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color and pH to cooked meat color and pH, Poult. Sci., 79: 784-788.

Biogenic amines and their

production by micro-organisms in food - Review. Trends in Food Sci and Tech, 5, 42-49.

Lebensmittel-

Karmas, E., 1981, Biogenic amines as indicators of seafood freshness, Wissenschaft & Technologie 14:273–275.

COST Action 917, 2005,

Halasz, A. Barath, A. Simon-Sarkadi, L. Holzapfel, W., 1994,

Rezumatul tezei de doctorat

Leo,

MLN.,

s.a.,

2007,

Handbook

of

meat,

Poultry and

seafood

quality,

Blackwell

Publishing, p3-487

MIN Joong-Seok, LEE Sang-Ok, JANG Aera, LEE Mooha, KIM Yangha, 2004, Production of biogenic amines by microflora inoculated in meats, Asian-australasian journal of animal sciences, vol. 17, n o 10, pp. 1472-1478.

MOORE Christina M., SHELDON Brian W., 2003, Evaluation of time-temperature integrators for tracking poultry product quality throughout the chill chain, Journal of food protection, vol. 66, n o 2, pp. 287-292.

Patsias, A., Chouliara, I., Paleologos E, Savvaidis, I., Kontominas, G., 2006, Relation of biogenic amines to microbial and sensory changes of precooked chicken meat stored aerobically and under modified atmosphere packaging at 4ºC, Springer-Verlag, Eur Food Res Technol, 223:

683-689.

Petracci, M., Fletcher, DL., 2002, Broiler skin and meat color changes during storage, Poult. Sci. 81: 1589-1597.

Silva C.M.G. şi Gloria M.B.A., 2002, Bioactive amines in chicken breast and thigh after slaughter and during storage at 4±1°C and in chicken-based meat products, Food Chemistry, vol. 78, nr.2: 241-248.

Tofan, I., 2005, Lanţul frigorific al produselor alimentare perisabile, Ed. AGIR, Bucureşti.

Vinci, G., Antonelli, M., 2002, Biogenic amines: quality index of freshness in red and white meat, Elsevier, Oxford, ROYAUME-UNI, Food control, vol. 13, 8: 519-524.

LISTA LUCRĂRILOR PUBLICATE

O. Baston, I. Tofan, (2007), Food biologically active amines and their effect on human

health, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007, Galati, published on CD,

p5-10.

O. Baston, I. Tofan, O. Barna (2007), The occurrence and toxicity of biogenic amines in

food, International Symposium Euro-aliment, 20-21 September 2007,Galati, published on CD, p11-

16

 

A.L.

Stroia,

D.

Stan,

O.

Baston,

(2007),

Contribuţii

privind

aplicarea

factorului

de

prospeţime la carnea de pui refrigerată, Editor New System, Centrul Calita, dec. 65, p.9-11.

Moise, D., Colie, M., Baston, O., Gilca, C., (2007), Raport de validare a metodei de determinare a aminelor biogene prin cromatografie lichidă de înaltă performanţă, Program CEEX, modulul IV, ”Realizarea unui laborator specializat în evaluarea calităţii şi siguranţei alimentare a materiilor prime agro-alimentare şi a produselor alimentare folosind factorul de prospeţime stabilit pe baza conţinutului de amine biogene”, Contract 115/10.08.2006, raport înaintat RENAR.

O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeţimii cărnii, Editor

New System, Centrul Calita, ian-mart, 66, p. 19-21.

O. Baston, A.L. Stroia, O. Barna, (2008), Metode de determinare a prospeţimii cărnii, Editor

New System, Centrul Calita, apr-iun, 67, p.17-19.

O. Baston, A.L. Stroia, D. Stan, O. Barna, (2008), Evoluţia în timp a conţinutului de amine

bioactive din pieptul şi pulpele de pui de găină refrigerată din Rominia, revista Calitatea-în curs de

publicare

O.

Baston, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Validation study of a HPLC method

able to measure biogenic amines in chicken meat, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 44-50.

Rezumatul tezei de doctorat

O. Baston, I. Tofan, A. L. Stroia, D. Moise, O. Barna (2008), Refrigerated chicken meat

freshness. Easily hydrolisable nitrogen, pH value and biogenic amines contents correlation, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI FOOD TECHNOLOGY, New Series Year II (XXXI), p. 37-43.

O. Baston, A.L.Stroia, D. Moise, O. Barna (2009), Evoluţia în timp a conţinutului de amine

bioactive din pieptul şi pulpele de pui de găină din România, Rev. Calitatea. Acces la succes, anul 10, nr. 1-2, ian-febr., p. 89-94.